2021年中式面点师（高级）考试题及答案

2021年中式面点师(高级)考试题及答案

1、【单选题】具有()是澄粉面坯的特点。(B)

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

2、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。(C)

A、选择性

B、多样性

C、针对性

D、保险性

3、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。(B)

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

4、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。(D)

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

5、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。(D)

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

6、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。(A)

A、稍硬或稍干

B、稍软或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍凉或稍热

7、【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。(C)

A、单相触电

B、两相触电

C、接触触电

D、同相触电

8、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右的

水果。(C)

A、100

B、300

C、500

D、900

9、【单选题】蜂螂在气温时最活跃。(D)

A、8~12℃

B、14-22℃

C、18-24℃

D、24-32℃

10、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(D)

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

11、【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。(B)

A、在热的面坯中

B、冷的面坯中

C、水溶液中

D、各类介质中

12、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。(A)

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

13、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。(A)

A、0.4173611111111111

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

14、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。

(D)

A、琼脂

B、糖粉

C、黄油

D、蛋白

15、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是

()o(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

16、【单选题】大肠菌群是反映食品被()污染的指标。(B)

A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄生虫

17、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。(B)

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

18、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。(A)

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

19、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。(D)

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

20、【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。(A)

A^风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

21、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()

来调节PH值。(D)

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

22、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。(C)

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、延伸性

23、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为

395元，则销售毛利率为()。(B)

A、0.65

B、0.605

C、0.555

D、0.515

24、【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。(B)

A、炉温低，烤制时间太长

B、没烤熟

C、炉温太高

D、冷冻时，没冻硬

25、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()

中的具体体现。(D)

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

26、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D)

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

27、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

28、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。(D)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

29、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000

千焦，则其每日需()60〜90克。(C)

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

30、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。(A)

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

31、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()

(A)

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

32、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存

在于()中。(A)

A、天然食品

B、动物食品

C、植物食品

D、矿物质

33、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。(C)

A、成本与点心售价

B、售价与点心成本

C、毛利额与点心成本

D、毛利额与点心售价

34、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。(D)

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜细

D、细碎

35、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。(A)

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

36、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

37、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。(A)

A、油温

B、水

C、气体

D、金属

38、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。(D)

A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当

B、拨出的面条、面片基本均匀一致

C、不粘盆(碗)、筷

D、左右搭扣

39、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。(A)

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

40、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长,

()o(D)

A、带有“老面味”

B、面坯的质量差

C、熟制后成品软塌不暄

D、面坯膨胀好

41、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。(D)

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

42、【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C,硫胺素，核黄素

等。(C)

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

43、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。(D)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

44、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

45、【单选题】()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。(B)

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

46、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。

(C)

A、0.4

B、0.667

C、1.5

D、2.5

47、【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。(A)

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

48、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。(A)

A、只用糖浆和米粉拌和成坯

B、只用糖和米浆拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

49、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人

体脱离。(C)

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D、湿木棍

50、【单选题】副溶血性弧菌又称()。(D)

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

51、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。(B)

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

52、【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。(C)

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、化学药品

53、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。(D)

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

54、【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。(A)

A、食用天然色素

B、化学合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

55、【单选题】尽职尽责的关键是()。(A)

A、尽

B、职

C、忠

D、责

56、【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。(C)

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、汤汁太稀

D、水放得太少

57、【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。(A)

A、泡打粉

B、碳酸氢钠

C、碳酸氢钠

D、碳酸钠

58、【单选题】抻的方法主要分()和出条两部分。(D)

A、拉面

B、醒面

C、擀面

D、溜面

59、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

60、【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量()，压薄成皮，包馅熟制即可。

(C)

A、水

B、油

C、淀粉

D、面粉

61、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。(B)

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

62、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。(C)

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

63、【单选题】苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。(C)

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、乙醇

64、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。(D)

A、利润

B、费用

C、税金

D、综合毛利率

65、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香

精对食品具有()作用。(C)

A、辅助

B、补充

C、稳定

D、矫味

66、【单选题】削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。(A)

A、面条

B、面团

C、面剂

D、面疙瘩

67、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。(D)

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

68、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。(D)

A、10

B、20

C、30

D、40元

69、【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。(A)

A、所需发酵时间长

B、所需发酵时间短

C、有利二氧化碳产生

D、容易被二氧化碳所膨胀

70、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。

(C)

A、面坯黏和上劲

B、韧性增强、可塑性减弱

C、面坯的弹性、韧性不均

D、外观松散

71、【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。(C)

A、利润

B、税金

C、毛利

D、生产经营费用

72、【单选题】肌体内缺少维生素B1,会引起()。(A)

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

73、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中

肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(D)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

74、【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。

(B)

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

75、【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()o(D)

A、甜面酱

B、水果汁

C、味精

D、可可粉

76、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营

的人员是0患者。(C)

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

77、【单选题】()是消化道的最后肠段。(C)

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、肛门

78、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。(C)

A、水油皮

B、擘酥皮

C、酵面层酥皮

D、干油酥

79、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。(D)

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

80、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的句子是()。(A)

A、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上

B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清

C、配方中应有醋精

D、糖粉必须过罗

81、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。（D）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

82、【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为（）。（D）

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、销售毛利率

D、综合毛利率

83、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

84、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（x）

85、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，

因而要控制使用。（x）

86、【判断题】（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（＜）

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