预制菜从“菜篮子”到“菜盘子”的产业革新

2022年伊始，预制菜一跃成为零售业“新晋流量”。作为一个万亿元级市场规模的行业，预制菜的广阔市场使越来越多的企业将目光对准这一餐饮新赛道。据不完全统计，2022年以来，中国预制菜行业融资事件20余起，融资金额达数百亿元，行业内相关企业数量达76316家。除资本外，各地政府也关注到了这一行业，并先后推出多项政策鼓励规范预制菜行业健康发展。可以说，预制菜掀起了新消费时代里的“厨房革命”。01预制菜发展背景：美日发展成熟，国内起步较慢（一）定义：涵盖领域广，横跨品类多定义上，预制菜是以农、畜、禽、水产品为原料，通过预加工与辅料添加而成的成品或半成品。分类上，从加工程度和食用方式来看，预制菜可分为即配、即烹、即热、即食。形式上，产品形式包括中式主食、调理肉制品、包装火锅食材、即热菜肴、西式烘焙、即烹菜肴、三级净菜、新兴即热主食和自热食品，共九个细分品类。图1：预制菜市场定义（二）发展历程：始于美国，兴于日欧美国是预制菜起源地，1960年以西斯科为龙头的企业解决了食材配送供应链和跨区域冷链仓储问题，预制菜开始商业化推广，在餐饮行业连锁化率的提升下迅速扩容并日趋成熟。日本在老龄化和少子化等因素的影响,家庭端消费需求逐渐被挖掘，成为行业新的长期增长点，且产业链上下游一体化、行业集中度较高，CR5达到70%以上。中国预制菜行业则分为三个发展时期。萌芽期（1990s-2010年）：90年代初期，麦当劳、肯德基等国际餐饮巨头进入中国大陆，一些工厂开始为其配送半成品菜，是我国最早的预制菜雏形。B端高增长期（2010-2019年）：连锁餐饮企业对出餐快速性和餐品稳定性的需求打开预制菜在B端的需求。2014年外卖行业迅速兴起，强调配送速度使预制菜行业进入B端快速增长期。C端需求发掘期（2020年至今）：2020年疫情突发，内食场景大大增加，消费者对于具备方便快捷属性的预制菜的需求逐渐增加，加速了对C端消费的培育。02驱动因素：需求、政策双轮推动，冷链物流提供支撑消费需求：B端起步，C端追随预制菜的客户可分为B端、C端，从市场份额来看，B端与C端的份额占比大约为8:2。其中B端客户主要包括高端星级酒店、连锁餐饮、中小餐饮&外卖、团餐、乡厨等，C端客户包括线下的农贸市场、商超&连锁店和线上的电商平台、新零售平台等。目前餐饮行业成为预制菜B端的消费主力，多种需求推动预制菜的发展。在租金及人力成本攀升的背景下，购买预制菜尽管会增加食材采购成本，但可减少后厨人员配置和厨房面积，整体有利于利润率提升。另一方面，外卖行业的蓬勃发展对商家备餐速度提出更高的要求，倒逼后厨出餐效率提升。

图2：传统餐厅成本结构

图3：使用预制餐食餐厅成本结构另外，家庭小型化和生活节奏的加快，“懒人经济”的诞生带动了C端消费者对预制菜的需求。家庭小型化趋势持续，一日三餐简单、便捷化的需求上升推动预制食品迎来消费新热潮。产业基础：供应链及冷链发展保驾护航一是供应链端农业与食品工业化技术与产品升级为预制菜规模化发展提供了保障。2020年农作物耕、种、收的综合机械化率从15年的64%提升至71%，为预制菜源头原料的稳定供应与食品及调味料工业的发展提供了先决条件。二是冷链的发展和完善，为预制菜延长保质期，扩大配送范围提供了基础条件。速冻技术的发展成熟使预制菜在时间维度上得到拓展，冷库、冷链运输车辆等冷链物流基础设施的建设与完善使预制菜的销售辐射半径增大、物流配送成本降低。（三）政策驱动：争相打造千亿产业集群预制菜一头链接产地田头，一头链接市场餐桌，是实现一、二、三产业融合发展的重要载体，因此被视为食品产业第二增长曲线，2022年以来，广东、山东、福建、四川等多省份先后出台预制菜产业发展政策，提出新一批“千亿产业集群”规划并设立预制菜产业基金，多地打出建设预制菜之都口号。03预制菜市场分析：大行业，小企业，区域壁垒强（一）空间预测：有望从3000亿增至万亿根据饭店业协会数据，原料进货成本平均占餐饮业营收的41.87%；B端预制菜渗透率约为10%-15%，则B端预制菜市场为1963-2945亿元；2021年预制菜B端市场占比约80%，推算2021年预制菜整体市场规模约为2454-3682亿元。表1：2021年我国预制菜市场规模约为3000亿元左右预计2026年我国预制菜市场规模有望达到近万亿，5年CAGR约为24%。在测算中，（1）假设餐饮原材料采购成本占营收比例41.87%不变；（2）考虑到我国C端预制菜消费的快速增长，假设预制菜B、C端占比由2021年的8:2变化至2026年的7:3，若2021-2026年我国餐饮市场CAGR为5%，2026年B端预制菜渗透率达25%，2026年预制菜市场规模有望达到近8950亿元，5年CAGR约为24%。表2：2026年中国预制菜市场规模有望达到近万亿元（二）参与主体：五类企业竞相角逐我国预制菜行业的参与者主要有专业预制菜企业、速冻食品企业、农牧水产企业、餐饮企业和零售企业五种类型。不同类型的参与者有着不同的基因，在预制菜赛道比拼上各有优劣。专业预制菜企业：有先发优势，积累了一定的成熟品类，有拳头产品。劣势在于企业体量往往偏小，产品、渠道扩张投入大、难度高，品牌力偏弱，且B、C端需求有差异难兼顾。速冻食品企业：有产能、渠道优势，生产经验、产能、渠道、冷链基础设施可复用，有消费者认知度及品牌知名度，劣势在于产品定制化开发能力偏弱，多SKU管理经验相对缺乏。上游农牧水产企业：优势在于对上游原材料的把控、大规模生产经验和成本优势，劣势在于距终端消费者远，产品打造经验不足，品牌力偏弱。餐饮企业：优势在于客户群稳定，产品研发优势突出，品牌力较强，消费者认知度高，劣势在于渠道力弱，成本控制力弱，价格偏高，门店和预制菜二者的平衡也给经营管理带来挑战。零售企业：优势在于出货能力强，品牌力强，消费者洞察深，有数据优势，用户画像清晰，可基于用户数据提炼产品研发点，运营力强，运营场景多元。劣势在于预制菜生产能力不足，代加工模式下对第三方工厂依赖度较高，品控能力弱，渠道结构较为单一。单一，冷链物流仓储自建投入高等。（三）竞争格局：以散小乱弱为主，区域属性强根据企查查数据，截至2022年7月，我国预制菜相关企业达6.6万家。参与企业众多，集中在山东、河南、江苏、广东、安徽五个大省。行业内尚未出现全国性龙头，呈现集中度低、小规模、区域性特征，根据华经情报网数据，2020年中国预制菜行业CR10仅为13.6%。图4：我国预制菜行业集中度较低口味多元+产能布局尚未全国化，区域性较强。我国地大物博、人口众多，各地区口味不一，催生出多种地方菜系，标准化难度较高。预制菜产品依赖冷链运输，物流成本及产品新鲜程度要求限制了单个企业产品配送半径，目前预制菜企业通常只能覆盖一定地区，尚未出现全国性的预制菜龙头企业。以专业预制菜第一股味知香为例，其目前95%以上收入来自于华东。产业链集合度低。预制菜上游原材料众多，涉及蔬果、肉制品、水产品等农产品以及调味品，中游加工企业流派众多，同时下游兼顾BC渠道，细分来看，渠道结构多元化程度较高。通过对各省份预制菜的企业数量、上市/融资企业数量、政策扶持力度、电商指数等指标综合考量和评估，我国预制菜发展水平排名前十的省份分别为：广东、山东、江苏、福建、河南、浙江、河北、四川、湖南以及安徽。表3：2022中国预制菜产业指数04预制菜行业痛点：入圈容易“出圈”难目前预制菜行业在快速发展的同时,市场也不可避免地出现了同质化、低水平竞争的趋势,行业壁垒难建立等问题。同质化现象严重。产品多以肉菜、硬菜为主。同时一款产品出圈后，很快便有众多企业跟进，竞争激烈、缺乏差异化。2、口感还原度低。种类繁多的地方菜系与高要求的冷链技术之间,存在难以把控的风险。许多复杂、个性化口味的预制菜因工艺问题无法实现工业化生产。国家层面强制性标准缺失。目前预制菜行业生产缺少国家层面的标准,在行业标准尚未清晰的情况下，容易出现企业准入、食品安全、标准建设等方面的问题，甚至出现劣币驱逐良币。05行业未来展望：产品、渠道、供应链入局预制菜的参与者众多，如何解决行业痛点，在激烈竞争中脱颖而出，根据对典型企业的总结，销售渠道、产品、供应链是竞争的三大维度。产品端发掘特色热门单品。前期以大单品起量切入市场，从而获取关注度和市场份额，形成口碑效应。后续通过持续性的消费者洞察及精细化的客群分析，推进产品迭代和延展。渠道端依托线上渠道和新兴渠道的突围。零售多元化、便利化