餐酒搭配常识课件讲解

葡萄酒文化与鉴赏孔洁葡萄酒侍酒服务WINESERVICE05餐酒搭配常识、侍酒前的准备、侍酒服务流程葡萄酒餐酒搭配密码白肉大多质地精细，烹饪手法通常也比较清淡，所以白肉一般和酒体轻盈的白葡萄酒比较合得来。红肉味道重、脂肪含量高，经常搭配浓厚的酱汁，所以在配酒的时候应该选择酒体比较饱满的红葡萄酒。餐酒搭配之道“红+红，白+白”虽然是一种不易出错的配方，但是也并不是绝对的，有一些单宁含量比较低，酒体轻盈的红葡萄酒，比如黑皮诺和佳美葡萄酒，也可以跟部分白肉互添美味。葡萄酒与食物的搭配是需要综合考虑各个要素，葡萄酒的配餐不仅关乎于葡萄酒的单宁和酸度，还关乎于葡萄酒的甜度、苦味、酒体、风味和风味的浓郁程度等。必须考虑菜肴中的所有成分，尤其是调味汁，以及这道菜的配料。餐酒搭配之道餐酒搭配之道食物中的甜度：会增加葡萄酒的苦味、干涩、酸度以及酒精的灼热感;会降低酒体的饱满度、葡萄酒的甜度和果味;食物中的鲜味：会增加葡萄酒的苦味、干涩、酸度以及酒精的灼热感;会降低酒体的饱满度、葡萄酒的甜度和果味;食物中的酸度：能提高酒体的饱满度、增加葡萄酒的甜度和果味;会降低葡萄酒的酸度;餐酒搭配之道食物中的咸度：能提高酒体饱满度;能降低葡萄酒的干涩、苦味和酸度;食物中的苦味：会增加葡萄酒的苦味;食物中的辛辣度：会增加葡萄酒的苦味、干涩、酸度以及酒精的灼热感;会降低酒体的饱满度、葡萄酒的浓郁度、甜度和果味;餐前酒指在进餐之前饮用的酒精饮料，也叫“开胃酒”。餐前酒和开胃小菜同理，就是让食客打开食欲。餐前酒一般酒体轻盈，不给味蕾过多的负担。此外，糖分易使人产生饱腹感，所以餐前酒的含糖量不宜过高。因此餐前酒最好是轻酒体的干型酒，而且酒精度要低点，避免一上来就喝醉了。日常推荐：干白、起泡酒、香槟，桃红葡萄酒（半干）。佐餐酒佐餐酒，即是在进食过程中用于搭配菜肴的酒精饮料。西方人，习惯选葡萄酒作为佐餐酒，并且根据菜肴特点来进行选择和搭配。最常见的搭配原则：红酒配红肉，白酒配白肉。干红中的单宁可以化解牛、羊、猪肉的油腻感。干白中的高酸能够缓解海鲜中的腥味。这个公式也同样套用中餐。但是，得把这里的“红”“白”换成：口味浓郁或清淡。餐后酒餐后酒一般为了在饱餐一顿后消消食，或者搭配个甜点。餐后酒的选择余地比较大，干型、甜型均可，依照个人喜好而定。常见的甜型餐后酒包括：波特酒、甜型雪莉酒、利口酒、冰酒、贵腐酒等。常见干型餐后酒包括：威士忌、白兰地等。如何选择合适的酒杯•

葡萄酒杯一般为郁金香造型，腹大口小（留住酒的香气）•一般需要三个酒杯：红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯。如果只想拥有一只杯，可选择标准的郁金香杯，杯腹最宽处为4.6厘米左右最适宜。如何选择合适的酒杯•选择酒杯的基本原则：1、无色、透明（清楚地看到酒的颜色）。2、要有较高杯脚（避免手温影响酒温）。3、杯壁不宜太厚（品酒时的触感）。水晶酒杯VS普通酒杯价格：水晶杯的价格要比普通酒杯要贵。两者的原材料不同，使品酒的效果也有差别：水晶的清透度远远高于普通玻璃，在观看酒的颜色时，水晶杯能更加真确和清晰地反映酒色。水晶杯一般带有比普通玻璃更强的硬度，较耐磨损。品质上乘的水晶杯应该是清透度高，外壁坚硬的，碰撞起来会发出清脆的声音，碰撞后把杯子迅速递到嘴唇边，会感受到触电一样的震动感觉，那便是“水晶杯之吻”。各种酒杯的差别•杯沿略微向外翻的酒杯，能使酒液直接导向舌尖的甜味区；•杯沿向里收的杯子，可以令酒液流向舌头中间再向四周均匀散开，形成平衡的口感；各种酒杯的差别1.波尔多红酒杯：杯身较长，杯口较窄，适合于令酒的气味聚集于杯口。2.布根地红酒杯：杯身较矮，杯肚较宽，杯口较大，适合于把鼻子伸进去闻香。3.白葡萄酒杯：杯身较长，杯肚较瘦，像一朵待放的郁金香。4.香槟杯：杯身细长，像一朵纤细的郁金香（让汽泡有足够的上升空间。醒酒•

醒酒，就是把木塞打开之后，把酒倒进里促进酒的氧化，柔化单宁，让昏睡的葡萄酒美人从睡梦中“醒”过来，散发出应该有的芳香和美色。•未到成熟期的红葡萄酒：单宁比较重，最好醒上一至两小时；•刚到成熟期的红葡萄酒：半小时便可以醒过来。•陈年的老酒，尽快饮用；•简单的判断方法：价格越便宜的酒越不需要醒酒。•越名贵的酒，越注重醒酒的时间，如果好酒没有醒，就无法欣赏到她复杂的芳香和气味，取而代之的是微弱的香气和酸涩的酒液。葡萄酒餐酒搭配Wine&Dine葡萄酒配餐基本要领

西餐：“红酒配红肉，白酒配白肉”•红酒配红肉（如牛排、烤肉、鸭肉、羊肉）、乳制品。单宁与蛋白质结合可使单宁柔顺，使肉质更加细嫩。•白酒配白肉（如猪肉、鸡肉、海鲜）。白酒中的酸度可以去腥味，增加口感的清爽。•搭配更取决于食物烹煮之后的味道而并非食材原本的味道。葡萄酒配餐基本要领中餐：讲究的是在嘴中的感觉。多数中国菜特别是川菜，适合配白葡萄酒、桃红葡萄酒、起泡酒等。•吃油腻而不是很甜的菜，可以选择红葡萄酒来配，因为它的单宁能去油腻。•辣菜，最好用白葡萄酒或者起泡酒，因为白葡萄酒或起泡酒一般在开瓶之前要冰冻半小时以上，加之其本身葡萄清香不苦涩的口感，会麻辣舌头冷静下来。切记不要用红葡萄酒配辣菜，因为红葡萄酒的单宁味会使你感觉到更加的辣和苦。•一般来说甜品、水果、蔬菜、沙拉与红葡萄酒的酸味并不协调。•红葡萄酒仍以搭配荤菜较为适宜各种中国经典菜与葡萄酒的搭配•最佳搭配：桃红葡萄酒•桃红葡萄酒介于红、白葡萄酒之间，桃红葡萄酒具有较为柔和而丰满的水果香味，几乎是一种百搭的葡萄酒。•推荐：怡园桃红；禾富玛莎桃红酒各种中国经典菜与葡萄酒的搭配•江浙菜（清淡而糖分较多）•选择清淡的白葡萄酒比较合适。推荐：•禾富玛莎蜜斯吉（白）•拉利庄园（白）各种中国经典菜与葡萄酒的搭配•粤菜（口味清淡，海鲜菜较多）•以清爽型干白葡萄酒、偏重酸味的白葡萄酒、芬芳型的白葡萄酒为主导酒。推荐：•伟度金霞多丽（白）•星之光霞多丽（白）葡萄酒巧配家常菜•蟹粉狮子头这道菜清香、肥嫩异常，但味稍淡，配上芬芳型干白葡萄酒，味道会更加鲜美。葡萄酒巧配家常菜•潮州冻蟹这道菜鲜香中略带甜味，但海鲜本身的苦味难除，应配上清爽型的白葡萄酒，遮盖苦味的同时，提升鲜甜味，使人胃口大开。油腻，最适合配成熟而浓郁的红葡萄酒葡萄酒巧配家常菜•宫保鸡丁口感略带些甜酸味，家庭做此菜，应配上清爽型的白葡萄酒，口感更佳葡萄酒巧配家常菜•麻婆豆腐特点麻辣、鲜嫩，菜色红亮，刺激食欲，适合配干白葡萄酒；葡萄酒巧配家常菜•夫妻肺片口感麻辣浓香，适宜配白葡萄酒。葡萄酒巧配家常菜•糖醋鲤鱼该道菜口感甜酸，但腻味难以去除，因此应配芬芳型白葡萄酒。葡萄酒巧配家常菜•剁椒鱼头这道菜油重色浓，香鲜软嫩，但有些油腻，可配上半干白葡萄酒葡萄酒巧配家常菜•西湖醋鱼做法特点是不用油，讲究食其鲜嫩和本味。但味道偏淡，稍腥，可与芬芳型白葡萄酒搭配。葡萄酒巧配家常菜•东坡肉以菜味油润柔糯而得名，对于这道菜，喜欢清新感觉的人，可配酸度高、味道浓郁的白葡萄酒，以遮盖东坡肉的腻味葡萄酒巧配家常菜•菜干扣肉此菜有些油腻，最适合配成熟而浓郁的红葡萄酒葡萄酒配餐原则葡萄酒配餐总原则：

食物和葡萄酒需要和谐搭配，任何一方均不能太突出。口味浓重的菜，相配丰厚的酒；清淡的菜则要配清淡的酒，免得破坏细腻的味道，要让菜和酒的滋味相映成彰而非互相掩盖。

“红酒配红肉，白酒配白肉”，是一个最基本的准则。白葡萄酒，口味清淡，酸度或高或低，而白肉，比如三文鱼，口感细腻、清淡，二者协调，舒适。而红葡萄酒，口感浓郁，果香丰富，配上牛排，不仅解油腻，而且还能增添牛排的美味。葡萄酒配餐原则原则1——上酒顺序：口味由清淡柔顺循序渐进至醇厚浓重理由：酒的口感是餐配酒的关键，清淡红酒甚至可以放在白酒前葡萄酒类型：清淡型白葡萄酒，如：起泡酒SparklingWine、长相思SauvignonBlanc、清纯型霞多丽UnwoodedChardonnay、白比诺PinotBlanc、雷司令Riesling配餐技巧：色拉、蔬菜、瓜果、淡味海鲜、刺身、生蚝、寿司、清蒸海鲜、鱼子酱、淡味芝士、清蒸贝类、清蒸豆腐、白灼虾葡萄酒配餐原则原则2——白酒配白肉理由：清淡的白肉如海鲜、鸡肉，适合搭配清淡的白酒。因为白酒中酸度可去腥味，并增加口感的清爽葡萄酒类型：中淡型白葡萄酒、非常清淡的红葡萄酒，如：霞多丽Chardonnay、赛美蓉Semillon、雷司令Riesling、黑比诺PinotNoir配餐技巧：中味做法的海产、鱼翅、鲍鱼、炒鱼球、蒸虾球、酿豆腐、卤水鹅肝、白切鸡、油泡响螺、炒蔬菜、龙井虾仁葡萄酒配餐原则原则3——红酒配红肉理由：红酒的单宁与红肉中所含的蛋白质结合可使单宁柔顺，肉质更加细嫩葡萄酒类型：中浓型红葡萄酒，如：偏浓的勃艮第红、波尔多红、意大利红、西班牙红、部分新世界的梅乐Merlot、增芳德Zinfandel配餐技巧：烧鸭、烧鹅、羊扒、烤乳鸽、椒盐虾蟹类、风干和烟熏肉类、香肠、红烧鱼、广东扣肉、东坡肉、南京酱鸭、红酒烩鸡、牛仔扒、炒腰花、铁板烧鸡葡萄酒配餐原则原则4——甜白酒配甜点理由：甜白酒，的确是搭配甜点的伴侣。一般来说，甜品、水果与葡萄酒的酸味并不协调，半甜的酒和甜酒搭配甜品，会让你不仅感觉到甜品的曼妙，也可以感觉到酒的甜美。葡萄酒类型：甜味型葡萄酒，如：冰酒Icewine、贵腐甜酒、迟摘甜酒LateHarvestWine配餐技巧：香煎鹅肝、餐后甜品、水果、干果、重味芝士、雪糕、巧克力……这类甜酒配干辣和麻辣型的川菜、湖南菜也十分合适。葡萄酒侍酒服务内容与流程WineSERVINGPROCEDURES一、温酒原则上各种葡萄酒的饮用温度为：白酒低于红酒，清淡型的酒低于浓郁型的酒，甜白酒低于干白酒，酒精强化型酒略高于浓郁型干红酒。一般而言，白葡萄酒的适饮温度为7~10℃，红葡萄酒为12~18℃。甜白葡萄酒为4~5℃气泡酒为5~9℃清淡型白葡萄酒为6~9℃浓郁型白葡萄酒为8~12℃

清淡型红葡萄酒为10～12℃浓郁型新红葡萄酒为14～16℃浓郁型陈红葡萄酒为16～18℃年份波特酒为16～18℃二、开瓶葡萄酒的瓶塞通常都为软木塞，因此，要借助专门的工具才能开瓶。开瓶工具有许多种，哪一种方便并没有定论，关键看用起来是否得心应手。开瓶时先切开瓶帽再拔软木塞。在国内有许多人是不切开瓶帽而直接拔软木塞的，有的饭店服务员也是这样开瓶的。三、换瓶1．醒酒

葡萄酒通常在瓶中“睡了”较长一段时间，打开瓶塞如同清晨打开窗户让新鲜空气进入房间一样。但酒瓶的口径与瓶内的自由空间实在有限，无法让葡萄酒充分、自由地与新鲜空气接触，换瓶是解决这一问题的有效途径。红葡萄酒一般在饮用前30分钟就要开瓶，目的就是让葡萄酒“呼吸”新鲜空气。葡萄酒呼吸新鲜空气的过程也是其氧化过程，可柔化那些含单宁丰富、又尚未完全成熟的葡萄酒入口时的感受，使酒的口感变得更为顺畅。三、换瓶2.滗酒换瓶除了醒酒之目的外，还有滗酒之意图，即将酒瓶内沉入瓶底的沉淀物仍保留在酒瓶中，而不使其进入醒酒瓶。3.过滤可能因特殊原因，在开瓶前没有足够的时间等待沉淀物沉入瓶底。沉淀物虽对人和酒都无害，但混入杯中、喝到嘴里总有点扫兴。因此可利用换瓶之际过滤。过滤网是专用的，如无专用的葡萄酒过滤网，千万不要随便找个替代物来过滤，尤其不要使用咖啡过滤纸、纱布，或其他纤维状的过滤网。四、酒杯1、酒杯的大小酒杯的大小对闻香会产生不同的效果。一般来说，大杯的香味明显地比小杯要浓郁、集中，易于识别香味。这也是为什么国外的餐厅在客人点了高档葡萄酒后，服务员会为客人换上较大酒杯的原因。因此，条件许可的话，选择尽可能大的酒杯。饮用有品位的葡萄酒不是为了干杯，不会有人满上的；也不会有人因酒在杯中的量少而说主人小气的，故不必担心杯大。四、酒杯2、酒杯的形状或许在电视上或在生活中见过一种广口浅底的酒杯，有时也被用来倒气泡酒，其实这种酒杯并不合适。但这种酒杯有时在派对上叠成宝塔形，将气泡酒倒在最上面的那个酒杯中，杯满后四处溢出的酒被分配到下一层酒杯中，满后溢出的酒又继续往更下层的酒杯流，直至全部酒杯都灌满了酒为止，这种具有浪漫情调的方式会将派对推向高潮。在这种场合，气氛的营造和渲染远比气泡酒的引用重要。

对起泡酒来说，观察气泡自杯底“喷发”而上的轨迹、气泡的大小和密度，以及持续时间等是衡量气泡酒质量的关键，广口浅底杯在这方面的表现是不尽人意的。四、酒杯3、酒杯的颜色和表面酒杯的颜色、杯身表面是否有立体感的凹凸，及杯身刻花与否对酒入口并无影响，但对正确观察杯内的酒色会造成影响。因此，一定要用透明、无凹凸、无刻花的酒杯。4、酒杯的选择

一般来说，白酒酒杯的容积为230~350毫升，普通红酒酒杯为350~500毫升，气泡酒酒杯为160~250毫升，高档红酒需较深、较大的酒杯，容积在600毫升以上、有的甚至达到1000毫升以上，整瓶酒倒入也仅七分满。如只打算备一套酒杯，则建议选购350—500毫升、如含苞欲放的郁金香型酒杯。但正如上面提及的，如要喝起泡酒得另备套香槟型酒杯，这是没商量的。四、酒杯5、杯型对口味的影响喝不同的葡萄酒是否须用不同的酒杯?这是个因人而异的问题，关键看我们对葡萄酒的认识、讲究。确实，酒杯对葡萄酒是有影响的，不同的酒杯会造成酒入口后接触到舌头的不同部位，而舌头部位的差异使我们对酒的酸甜之感觉也会不同，进而对酒的印象也不同。四、酒杯现在人们选用葡萄酒杯已趋于一个共识：郁金香型！但国际上流行的郁金香型酒杯还可粗分为三大类型：

杯口向内收拢，如同含苞欲放的郁金香；

杯身向内收拢，到杯口时又略向外展开，像盛开的郁金香；

酒杯的杯口也向内收拢，但杯身的高度与杯身最大处的直径基本是1：1的比例，像圆肚郁金香。四、酒杯当我们将酒杯一点点横下使杯中的酒刚好到达杯口时，观察杯中酒面之形状，在第一类酒杯中酒面呈鸡蛋形(小头在杯口），第二类酒杯中如水滴状（尖头在杯口），在最后一类酒杯中则看似像个变形的圆。正是杯中酒面形状之差异，造成了酒人口方式的不同，人口后的酒，因接触舌头的部位不同而产生不同的刺激程度。五、礼仪1、倒酒

不过千万别把酒满上，最多将酒倒至杯中的三分之一处，即约在杯身直径最大处。因为，要留有足够的空间，在摇晃酒杯时才不至使酒溢出；同时，留有足够的空间，可挽留从酒中逸出的香气。

但起泡酒不受“三分之一规则”的限制。原则上，起泡酒一直倒到气泡冒到杯口，类似于倒啤酒。如我们是顺着杯壁慢慢倒酒，则顶部气泡就会较少，这时斟酒的原则是三分之二。五、礼仪2、检验

如在餐厅用酒，侍者开瓶后会向主人的杯中倒入一点点酒，在得到主人认可后才会换瓶或向其他人倒酒试这口酒的目的是检验酒是否存在质量问题，而不是确认旧的口味是否对胃口。

最常见的问题是软木塞污染。如制作软木塞的树皮消毒不彻底，其中的细菌就会腐蚀葡萄酒，产生异味。碰到这种情况，可理直气壮地要求换酒。五、礼仪3、举杯从方便角度讲，手握杯身是最自然，也是最稳健的。许多人也是这样拿杯的。但正确的姿势是手指捏着杯身下的杯杆，甚至用拇指和食指捏着杯底也是正确的。之所以这种既不自然、又不平衡的姿势才是正确的，是因为这一方面避免将体温传导给葡萄酒，另一方面也是避免指纹留在杯身，影响对酒的观赏。五、礼仪4、打转

葡萄酒入杯后不要即刻饮下，入口前还有个晃杯的动作。晃杯的目的是释放酒的香气，同时也是给酒留有更充足的氧化时间，使酒有柔和的过程