职业技能鉴定考试参考题目答案：评茶员（中级）

第一节命题思路 1第二节试卷组成特点 1第三节对考生的基本要求 3 第一节理论知识鉴定考核重点 5第二节操作技能鉴定考核重点 第一节评茶员的基本要求 第二节基础知识 第三节茶叶标准知识 43第四节茶叶包装 46第五节安全知识 50第六节有关法律法规 51 第一节茶叶感官审评基本操作流程 第二节品质审定 54第三节茶样品质配对、评分及分析、对样审评 第一节理论知识试题精选 62第二节精选试题参考答案 166第一节理论模拟试卷 第二节模拟试题参考答案 204第三节操作技能模拟试卷 2051试卷命题的依据是国家颁布的国家职业技能标准《评等级的人员，将评茶员的职业技能等级分为五级/初级工、四级/工、二级/技师、一级/高级技师共五个等级。其中针对四级/中级为加强职业技能鉴定命题管理，提高命题质量，更好地需要相适应，省人力资源与社会保障厅职业技能鉴定中心组织的《评茶员国家职业标准》和人力资源与社会保障部制定的《国家技术标准（试行）》《省职业技能鉴定题库教材开发指南》的发四级（中级）评茶员职业技能鉴定题库。省人力资源与社会定中心就评茶员职业工种对从业人员的要求进行充分的分析和认表”的形式确定了理论知识和专业能力两方面所应考核的具体内容。分确定了评茶员的基本要求、专业基础知识、茶叶标准知识、茶叶及有关的法律法规等考核项目。“鉴定要素细目表”全面反映了2题型题量配分总分单项选择题每题0.5分80分判断题40每题0.5分20分合计200考核模块项目单项分数合计分数茶叶感官审评基本操作流程茶叶感官审评基本操作方法2525品质审定品质审定4040茶样品质配对、评分及分析、对样审评(任选一项)品质配对3535外形品质评分及分析35内质品质评分及分析35在理论知识和操作技能试卷的组卷中，一般为中等难度，其中低难度试题占20%，定的，在内容上也主要是作为本职业（工种）要求的核心知识和技能，强调对基质和职业特长的考核。考试时间上，理论考试时间为13理论知识考试采用闭卷笔试，技能操作考核采用现场实际操作方式进行；考试成《标准》是专门用于鉴定的纲领性文件，考生可以从《标质，基本内容、考核内容的组成规则和考核要求等重要信息，而准》所规定的内容更加具体化，详细说明了鉴定考核的特点，给定考核的重点内容，明确了复习内容上的轻重缓急，通过理论知的复习指导，对考生把握重点、理解难点提供了详略得当的具体试题精选和模拟试卷均是从国家试题库中抽取形成的，直接反映题型特征，因此本考试复习指导对考生复习考试有着更直接的指导意提醒大家，务必全面反复阅读，尤其要弄清本职业鉴定考核试卷定，还是试卷的组成，都是以此为核心的。从上述宿。因此，考生在理论知识部分的复习中要善于抓住重点，展开全操作技能部分的复习中，注意应用基础知识解决、分析问题的能力这些原则，考生应对本考试复习指导中的试题精选和模拟试卷认真解答自己对哪一题的解答或实际操作有困难，应该立即检查，找到问题参加任何一种考试，都应保持良好的心理状态，力戒焦虑之一。影响考生在考场上心理状态的因素很多，如当时的心以及期望值等等。需要指出的是，要求过高，行为就会受到4想做好某件事，可能反而达不到目标。考生应根据自己5鉴定考核重点是近几年内国家题库抽题组卷的基本范围鉴定考核重点采用“鉴定要素细目表”的格式，以行形式加以组织，列出了本等级下应考核的内容。考核重点分为理个部分。其中，理论知识部分的核心是以知识点表示的鉴定点，“鉴定要素细目表”中，每个鉴定点都有其重要程度指标，即表内鉴定点后标以“X”、“Y”、“Z”的内容。重要程度反映了该鉴定点在本职业中对从业人员“鉴定要素细目表”中，每个鉴定范围都有其鉴定比重指标，它表示在一份试卷中为满分的试卷时，题库在抽题组卷过程中，将使属于此鉴定范围代码重要程度例鉴定比重例鉴定比重例鉴定比重AA5A3XXXXX6XB2XXXXBA4XXXXXXXXB4XXXXXXXXXC6XXXXX7XXXXXXX1XX1XX1XXG1XXXXY规H2XXYY求BA5A3XXX8XXXB2XXXXB评设施、用A8XXXXXXXXXXXXXXXX备B7XXXX9YYXXXXXXXX定CA3XXXXXXBXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXCXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXD2XXXXDAXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXBXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX从事评茶职业的人，在工作过程中，需要共同遵守的行我国对职业道德的主要范围做了明确的规定：爱岗敬业服务群众、奉献社会。《公民道德建设实施纲要》中明确指出具体职业道德，都必须体现这一职业道德主要规范，茶叶审评人员是茶叶企业的技术力量，必须树立良好的展后，茶叶产业面临着需要转型升级的形势，各地茶叶企业和面众多企业希望通过质量建设，打造优质品牌，实现提升和跨法规，弄虚作假欺骗顾客，严重影响了产业的形象。因此，加的职业道德教育，也是当前产业发展面临的一个重要而紧迫的评茶员应该忠实地履行自己的职业职责，热爱自己的工作岗位会大力提倡的职业道德行为准则，是国家对人们职业行为的共同要传统美德和现代精神，是每个评茶员应当共同评茶员是技术性很强的工作，通过评茶人员的视觉、嗅觉、味官发挥功能来评定茶叶质量的高低。评茶员需要掌理论知识，同时要进行大量的持续反复的训练，掌握各类科学严谨的方法，准确地、真实地反映茶的本质特征。茶叶不断创新，所以评茶人员要不断吸取新的知识，全面了解茶的状况，我国茶类丰富，等级各异，而消费者各有所求，存在鲜明评茶人员必须按茶类品质要求与表现，客观进行茶叶优劣判定，不评茶员在参与集体评茶时，需要注重团结，公开为要，共同评每个从业人员，都要遵守法律和规律，尤其是遵守与职业活动纪律。对每个评茶员的要求是要做到知法、懂法、守法以及遵守），饮茶是一种涉及人体机能的消费行为，而茶叶感官审评，是有法，经过设定的程序，去应用自己感知能力的行为。强调感觉达，是经一系列科学的分析比较的行为。茶叶审评作为一门实用技作为评茶人员，从专业知识讲，应对制茶工艺、茶叶品质、等相关知识有一定程度地了解。作为一名优秀的评茶人员，还要市场和相应的饮茶习惯。不知道加工方法，就难以对制茶技术不了解茶叶销售市场与饮茶习惯，就无法做到顺应或者引导市场应该能通过对市场消费变化的分析，把握市场的发展趋势。因此开展相关工作，评茶人员还应该具有相当的茶叶中的呈色、呈味物质能对人体感觉器官产生一系列刺激有一个可接受量的范围，只有当物质形成一定量的时候，才会个极限量，就是感觉的敏锐度，而引起感觉刺激物质的最小量，称人的感觉阈值是不相同的，评茶人员要求拥有敏锐的感觉器官，具位于长江中下游北部，是我国最北茶区，属茶树生态次适），），位于长江中下游南部，属茶树生态适宜区。包括、湖南、间。茶树品种主要有灌木型品种，小乔木型也有分布。生产的茶类龙茶、白茶、黑茶以及各种特种名茶和花茶，是全国重点绿茶区。湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、武夷岩茶、庐山云位于中国的西南部，属茶树生态适宜区，是我国最古老的茶区。包括贵州、四），木型品种。本区茶类众多，有红茶、绿茶、黄茶、边销茶、沱位于中国南部地区，属茶树生态最适宜区。包括福建、广东的区南部，云南省南部及海南、台湾省。该区气候温暖湿主要为乔木型大叶种，小乔木和灌木型中小叶种也有分布。生茶依据加工方法及其茶多酚类物质的氧化程度不同，中国现绿茶是一种不发酵茶。其基本加工工序包括：杀青→揉捻杀青钝化酶活性，制止多酚类物质的酶性氧化，保持清汤茶品质形成的基础。绿茶类的品质特征是清汤绿叶，俗称蒸青茶制法：分机制和手工两种，机制是以日本煎茶，手工制法：蒸青→扇干水汽→铲头毛火→揉捻（回转揉和对揉形上光→拣选。除蒸青、扇干水汽和拣选外，烘青茶制法：杀青→揉捻造形→烘干。常见的名茶有黄山毛峰红茶是全发酵茶。红茶的鲜叶原料与绿茶基本相采用萎凋、揉捻、发酵，是叶子变红以后烘干而制成。红茶加工工捻（或揉切）→发酵→干燥。红茶的品质特征：红汤红叶。红茶可工夫红茶、红碎茶三大类。其中小种红茶具有特有的松烟香，制法→发酵→过红锅→复揉→烟焙；品质特征包括：紧结圆直，色泽乌带松烟香，汤色红艳浓厚，滋味甜醇回甘，乌龙茶属于半发酵茶，介于不发酵茶或全发酵茶之间的一红镶边，有天然花香。其加工基本工艺包括：鲜叶→晒青→做青→毛茶。做青是乌龙茶加工最关键的工艺，乌龙茶的品质特征主形成的。乌龙茶因产地不同，其加工工艺可分为三种类型：闽北闽南乌龙茶、台湾和闽南仿台式乌龙茶。闽北与广东乌龙茶加工青，重摇青，即发酵程度相对较重，没有包揉造形工艺。闽南乌即发酵程度比闽北乌龙茶轻，有包揉造形工艺。台湾和闽南仿台青，基本上保持“绿叶绿汤”的品质特征，至今白茶主要在福建的福鼎、福安、政和、松溪、建阳等部分地区特点：白茶多用细嫩的大白茶芽叶为原料，成茶外表为白毫所披有萎凋、干燥二道工序完成。白茶通过长时间的自然萎凋，在适宜条件下，促进鲜叶形成发生深刻物理变化与化学变化，形成白茶特黄茶属于轻发酵茶。黄茶由于鲜叶原料老嫩程度不同，传统可茶、黄小茶等花色品种。以单芽制成的黄茶有君山银针、蒙顶黄小茶的制法：黄茶的制造工艺与绿茶基本相似，只是多了一个闷揉捻→堆积闷黄→干燥。黄茶共同的品质特点：黄汤黄叶黑茶是后发酵茶。黑茶一般原料较粗老，分尖、贡尖、生尖和普洱散茶等；蒸压茶花卷、茯砖、黑砖、青砖等。黑茶的品质特点：色泽乌黑油润，滋味醇厚，香气持久粗卷欠紧结。黑毛茶制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥关键工序，品质特点是黄汤、褐叶、味醇浓。根据渥堆的先后，渥堆，如四川南路边茶；揉捻后渥堆的，如湖南黑茶、六堡茶；茶树由根、茎、叶、花、果实和种子六大器官组成。按分，根、茎、叶为营养器官，花、果实、种子为生殖器官。按照上部两部分，地下部为根系，地上部为树冠，包括茎、叶、芽、器官和生殖器官相互促进、相互制约，共同承担起了茶树茶叶中包含了丰富的化学成分，有茶多酚类、生物素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等有机镁、钴、铁、铝、钠、锌、铜等无机矿物元素。茶叶中的特征性成），茶叶中的香气物质可分为非萜烯醇类低沸点组分和萜烯的萜烯醇类高沸点组分包括芳樟醇、香叶醇、α-紫罗酮、β顺-3-己烯-l-醇是构成嫩叶清爽清香的主要成分，芳樟醇、香叶香，茉莉内酯及其他内酯类构成栗实、干果类香型，吡嗪类、构成茶叶汤色的物质是色素类物质，主要决定于多酚类专供茶叶感官审评的工作室，一般要求地面干燥；室内墙壁源。审评室的面积应根据工作量而定。若审评室无自然光可采，在1.5米处可分别安装双排白色日光灯，灯形和长方形，是用无气味的木板制成，上涂白漆并编号，盘的有时也用250mL审评杯，传统盖碗法审评乌龙茶的杯为钟形带盖的瓷盏，容水量为（3）审评碗：用于审评汤色和滋味，通常为白个栏目，表内常设总评一栏，还有茶名、编号、审评（13）干评台：检验干茶外形的审评台。在审（15）碗橱：盛放审评杯碗、汤碗、汤匙、网（16）茶样贮存桶：用于放置有保存价值茶叶汁，待杯、碗干透后出现深色痕迹，必将会影响以后的审滋味，在多位审评人员同时审评时，有时限于时间、器具数审评，此时更要注意自己使用器具的清洁卫生，如可以先将等，以免影响他人的审评。一些评茶人员在审评时会选择纸清洁，又便于审评后处理，但目前市售的一次性纸杯因材料的关茶叶感官品质受时间、温度等的影响很大，开始审评后步骤。审评步骤是考虑了各种影响因素，并结合评茶人员范有序的操作，是评茶人员专业技能水平的体现，也是获一。审评时务必做到以下三点：培养编号和记录的茶叶各审评因子的感官表现，并不是孤立存在的，相互性，从外形到汤色，再到香气、滋味，评茶人员在审评中应做到果某一因子的表现存在明显不同，就必须认真地查证茶叶标准样是指具有足够的均匀性，能代表茶叶产品的术鉴定，并附有感官品质和理化数据说明的茶叶实物样品。感官较来鉴别茶叶品质的优劣、质量等级高低，需要在有茶叶标准样茶）、确定茶叶价格（按质论价，好茶好价）等作用，用茶叶标准样品主要分毛茶收购标准样和精制茶标准样（在计划经济年代，毛茶收购标准样的制定、品质水平的审定或方两级管理。中央管理由中华全国供销合作总社负责，地方管现在全国性的毛茶收购标准样基本上无部门制定。地定，个别地方由茶叶行业协会或质量技术监督局制精制茶标准样主要有外销茶、内销茶、边销茶和各类茶的加工销茶方面，中国是绿茶出口大国，出口量居世界第一，出口主花色等级茶号花色等级茶号特珍特级3115、41025珠茶特级3505一级9371一级9372二级9370二级9373珍眉一级9369三级9374二级93689375三级9367雨茶一级81479366秀眉特级8117贡熙特级9377一级9400一级9389二级9376二级9417三级9380三级9500茶片9200、34403注：一级珍眉（9369）：条索紧细，匀整一按企业生产的茶叶种类、生产日期、质量等级进行排队，业标准样进行对比，品质水平相当的归入同级。在确定企业标准样），），审评叶底品质。整个评茶操作流程：取样→评外热、温闻香气→尝滋味→冷闻香气→看叶底，对其中的每一审绿茶审评项目包括外形、汤色、香气、滋味和叶底。在现），别放入，加沸水冲泡后，一只碗在2～3min后用于嗅香气茶叶外形审评的内容很多，包括形态、色泽、整碎、肥长短、嫩度（级别）以及茶叶的产区、品种、茶别（生产日期审评茶叶外形的方法是把茶样倒入样盘后，再将茶样徐徐倒入另一审评汤色的内容包括茶汤的色度、亮度和清澈在相同的温度和时间内，变色幅度大叶种大于小叶种；嫩茶大容易出现误判，把较浅的茶汤误评为明亮，或把较亮的汤色决定茶汤色泽的主体物质是茶多酚。鲜叶中的茶与存放过程中，茶多酚因氧化导致颜色由浅变深，最后审评香气是指嗅闻冲泡后茶叶散发的香味状况，包括纯异、香型、个鼻部探入杯内，这样使鼻子接近叶底，既可扩大接触香气面积味的捕捉能力。呼吸换气不能把肺内气体冲入杯内，以防异气冲鼻子堵塞，可在茶杯中倒入沸水，鼻子对准茶杯吸杯内蒸发出来的程度。吸热水汽的时间可长可短，感到鼻腔畅通即可。评茶员对茶由鼻腔后上部的嗅觉感受器接受茶香的刺激而发生的。人们的嗅觉滋味是指人的味觉能感受辨别的茶汤味道，包括汤质评滋味时，茶汤温度、数量、分辨时间、吸茶汤的速度、用力显得迟钝，感到涩味加重，浓度提高。从汤匙里吸吸入嘴内后，舌尖顶住上层门齿，嘴唇微微张开，再用口慢慢吸入空气，茶汤在舌上微微滚动，吐出茶汤。若茶汤压入舌的基部，进一步评定苦的程度。对疑有烟味的嘴巴闭合，用鼻孔吸气，把口腔鼓大，使空气与茶汤充分物洗去后再复评。否则会麻痹味觉，影响后面的叶底是指茶叶经冲泡后留下的茶渣。叶底审评包小、净度等内容。在评定叶底嫩度时，常会产生两长的某些品种误评为茶叶粗老，故不同品种间，不单纯以形态标；二是陈茶色泽暗，叶底不开展，与同等嫩度的新茶比时外形审评的内容包括嫩度、形态、色泽、整碎、净嫩多毫，紧结重实，芽叶完整，色泽调和，油润的特点，而嫩度差松、轻飘、弯曲、扁条、老嫩不匀、色泽花杂、枯暗欠亮审评初制绿茶外形，需要通过把盘，分出上、通常上段茶（面张茶）轻、粗、松、杂，中段茶重实细紧，下段好的初制绿茶，汤色清澈明亮；而低档茶汤色欠明亮；酸馊劣初制绿茶香气以花香、嫩香、清香、栗香为优；淡薄、熟闷、有烟焦、霉气者为次品或劣变茶。滋味审评以浓、醇、鲜、甜为差；出现烟焦味、霉味或其它被沾染的异味，表明已是劣变以原料嫩而芽多、厚而柔软、匀整、明亮的为好；以叶质粗老不一、大小欠匀、色泽不调和为差；如出现红梗红叶、叶张硬张和闷黄叶，说明品质低下。叶底的色泽以淡绿微黄、鲜明一眉茶审评：在外形审评中，形态（条索）是决定其规格的主要粗细、长短、轻重、空实、有无锋苗入手：以紧结圆直、完整重索不圆、紧中带扁、短秃的次之；以松扁、弯曲、短碎、轻飘的色、枯润、匀杂：以绿润起霜为佳，色黄枯暗为差。整碎例恰当，匀正、匀齐为好，忌下段茶、上段茶过多而脱档。净度侧的含量；净度差表现为条松色黄，夹有茶类或非茶夹杂物，如老叶头和砂、泥等。汤色审评亮暗、清浊，以黄绿清澈明亮为好，深黄差。香气审评纯度、高低和长短：以清香或栗香高长为好，带烟焦差。滋味审评浓淡，醇涩、爽钝：以浓厚爽口、回味带甜的品质为逊，淡薄、粗涩的品质差，带烟焦味或其它异味的劣次品。叶底审度看芽头含量，比较叶张厚薄、柔硬，以芽多叶柔、厚实、嫩匀为泽看亮暗、匀杂，以色绿匀亮为好，色暗花杂为差。外销眉茶主要雨茶、贡熙、特针、秀眉、茶片等七个花色，每个花色有分若干个珠茶审评：珠茶外形审评形态（颗粒）、匀整、色泽和度、轻重、空松实：以颗粒紧结、圆滚如珠、重实匀正为佳，颗粒带扁块、空松的产品差；匀整看各段茶的拼配比例是否匀整；色泽墨绿光润为好，乌暗为差；净度看梗、片、朴的含量。汤色审评颜以黄绿明亮为好，深黄发暗、浑浊者为差。香气审评纯异、浓淡、好，香气低淡次之，香气欠纯、带钝、带烟气、闷熟气为差。滋味相似：以味浓醇厚为好，粗涩为差，欠纯带烟味、闷味最劣。叶底嫩度看芽头量和叶张的匀整度，以盘花芽叶或芽头嫩张比重大的好张比重大的差；色泽评比基本与眉茶相同，但珠茶的颜色允蒸青绿茶审评：蒸青绿茶外形审评色泽和形状。色泽看绿调匀者好，黄暗花杂者差；形状看条形（索）的松紧、匀条形以细长棍棒形，挺直重实，紧结匀整，芽尖显露且完整为松扁的次之；外形断碎，下段茶多的最差。汤色审评颜色、亮亮、色呈浅绿清沏、鲜绿为好；青绿浅黄绿色次之；深黄、暗浊、香气审评高低、纯异、香型：以鲜嫩带花香、海藻香、清香为气为差。滋味审评浓淡、甘涩：以浓厚、新鲜、甘滑调和、有清鲜海藻味为好，以名优绿茶审评要求面面俱到，虽然各审评因子在最后会评分时各因子的换算系数比例大小来体现），但不能名优绿茶的形态、色泽多姿多彩，有的名优绿茶扁平光的名优绿茶色泽翠绿，有的以颜色鲜活作为特征。为追求新颖从未出现过的造型也成为名优茶的特色，如环形，创新的束花名优绿茶的茶汤颜色对温度十分敏感，因此汤色审评应部分嫩度极佳的而又多茸毫的茶叶，如无锡毫茶，其茸毫审评碗中，使茶汤的明亮度和清澈度受影响，这其实是品名优绿茶滋味强调鲜和醇厚的协调感，而不是越浓越好茶是好茶，这一观点有一定道理，表明香气成份在茶汤中的觉。名优绿茶审评叶底应注重芽叶的完整性、嫩度和匀齐度匀整齐具有很强的观赏性，相对于大宗（普通）茶，叶底本色泽：嫩绿、翠绿、深绿、墨绿、黄绿、嫩黄、金②汤色：嫩绿、浅绿、杏绿、绿亮、嫩黄、黄绿、绿黄、黄③香气：毫香、嫩香、花香、清香、栗香、异味污染：茶叶有极强吸附性，易被各种有味物质污染涩味：夏季加工的茶叶因茶多酚转化不足而爆点、焦斑：叶片在炒制过程中局部被烤焦或炭化而水闷味：雨水叶或未及时烘干的半成品堆闷时间过久灰暗：低温长炒，茶汁粘附于叶表，在加工过程中与机具色泽深暗：除了使用紫芽原料外，名优绿茶色泽的深暗造型无特色：由于外形给人的感受是第一的，因此造型缺乏特风味淡薄：部分名优绿茶为追求嫩度和造型，往往使用单芽香味生青：名优绿茶为追求绿色，不经摊放或适度揉捻，条索：评比松紧、轻重、扁圆、弯曲、长秀、短钝。整碎：条索、锋苗完整，上、中、下三段茶拼配比例恰当，净度：梗、筋、片、朴、末及非茶类夹杂物的含量。中匀齐度：评比颗粒大小、匀称状况及碎片末茶规格色泽：评比乌褐、鲜活、枯灰、匀杂。一般早期茶色乌净度：评比筋皮、毛衣、茶灰和杂质，红碎茶对茎梗含节性好茶虽会有一定嫩茎梗，但并不会给质香气：高级茶香高而长，冷后仍能嗅到余香，以高锐有花久为好；中级茶香高而稍短，持久性较差；低级茶香低而滋味：评比纯异、浓淡、鲜陈、醇涩。以醇厚甜润，鲜汤色：以红艳明亮，显金圈为好，灰浅暗浊为差，现。采用加乳审评时，汤色以粉红明亮或棕红明亮为好，淡黄微红或淡红较好，暗褐、淡灰、灰白为差。汤味有明显茶味，是茶汤浓的表现。若入滋味：要求浓、强、鲜三者俱全而又协调，并以此来判定的浓厚程度，入口即感浓稠者品质好，淡薄者差；强度是红碎茶的是刺激性，以有强烈刺激感，甚至微带涩，但无苦味为好茶，度，以色匀红艳为好，驳杂发暗为差；亮度能反映鲜叶嫩度和加工条索：以紧结重实为佳，粗松轻飘细小为次。闽北乌龙色泽：评比颜色、枯润、鲜暗，以鲜活油润为好，死红油润、青绿、乌褐、绿中带金黄等色泽。色泽呈红茶颜色，乌黑叶蒂和条索青绿且带青闷气则萎凋不足，称之“叶饱”；色泽枯暗缺”；色暗绿则凉青不足，俗称积水，即“梗饱”；梗枯干则凉青），），），香气：以花香或果香细锐、高长的见优，粗钝低短的为次的独特香气，如黄棪具有似水蜜桃香、毛蟹具有似桂汤色：以金黄、橙黄、橙红明亮为好，视品种和加工响，一般而言火候轻的汤色浅，火候足的汤色深；高级茶火候轻足汤色深。但不同品种间不可参比，如武夷岩茶火候较足，汤色滋味：茶汤入口刺激性强、稍苦回甘爽，为浓；茶汤入口感在舌心，为涩。评定时以浓厚、浓醇、鲜爽回甘者为优划分级别。（3）剔除次杂，纯净品质。（4）适度干燥、发展色茶叶精制的核心就是整理外形、拼配内质，达到品质均精制主要是在复火、干燥毛茶的基础上，通过平面圆筛机、往复和风选设备把茶叶的长短、粗细、轻重等按一定要求分离出来，大茶叶切断，以适应产品规格化的要求。在此基础上，通过拣剔等拣出剔除，以净化茶叶，从而形成长短、粗细、轻重等特性不后，以经济效益最大化为原则，根据不同目标产品的品质要求，西湖龙井：外形扁平挺秀，色泽绿翠，体表无茸或嫩栗香，但有部分茶带高火香；滋味清爽或浓醇；叶底嫩绿，井茶随着级别的下降，外形色泽由嫩绿→青绿→墨绿，茶身由小粗糙；香味由嫩爽转向浓粗，四级茶开始有粗味；叶底由嫩芽转黄→青绿→黄褐。夏秋龙井茶，色泽暗绿或亮，有清香但较粗糙，滋味浓略涩，叶底黄亮，总体品开化龙顶：外形紧直挺秀，芽叶成朵，香气馥郁持久，有兰鲜醇爽口，回味甘甜，汤色杏绿、清澈、明亮，叶底肥嫩、匀羊岩勾青：成茶形状勾曲，条索紧实，色泽翠黄山毛峰：外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄黄山毛峰冲泡后芽叶会竖直悬浮于水中，继而徐徐下沉，芽挺叶嫩长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。其太平猴魁：外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏散不翘不卷边”的美名。叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝味醇厚回甘，汤色清绿明澈，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。品其厚爽口，回味无穷，大有“头泡香高，二泡味浓，三泡四泡幽六安瓜片：单片顺直匀整，叶边背卷平展，不带芽梗绿，起霜油润。汤色清澈，香气高长，滋味碧螺春：条索紧结，卷曲如螺，白毫毕露，银绿隐翠，徐舒展，上下翻飞，其汤色碧绿清澈，清香袭人，口南京雨花茶：外形短圆，色泽幽绿，条索紧直，锋苗挺浓郁，冲泡后香气清雅，如清月照林，意味深远。茶汤绿透银光明亮，香气浓郁高长，有蜜糖香，蕴含兰花香，素有“祁门滇红：芽叶肥壮，苗锋秀丽完整，金毫显露，色泽乌黑油润，味浓厚鲜爽，香气高醇持久，叶底红匀明亮。优质红碎茶外形颗净，色泽油润，内质香气甜醇，汤色红艳，滋味鲜莫干黄芽：条紧纤秀，细似莲心，含嫩黄白毫芽尖。铁观音：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，武夷肉桂：外形条索匀整卷曲；色泽褐禄，油润有光；之茶汤，特具奶油、花果、桂皮般的香气；入口醇厚回甘，咽后清澈，叶底匀亮，呈淡绿底红镶边，冲泡六七次仍有普洱熟茶：外形条索粗壮肥大，色泽乌润，滋味醇厚回甘，具茶干茶匀整，紧压茶松紧适度棕红、棕褐色；汤色明亮，香红枣香、槟榔香等，滋味醇和、爽滑、有明显回甘；生茶叶茉莉花茶：上乘的茉莉花茶，条索紧细匀整，色泽绿而油摇盘手法：摇盘是评比除紧压茶、袋泡茶以外的大宗茶类外形骤，俗称把盘或摇样盘。将缩分后的茶样倒入评茶盘中，双手握沿，右手虎口封住茶盘的倒茶小缺口，用回旋筛转的方法，使盘转动。摇盘时既要使茶叶回旋转动，按茶叶的轻重、大小、长短而有次序地分布在样盘中，又要注意动作轻重适中，避免盘中茶收盘手法：收盘时运用手腕的力量前后左右形。收盘时注意盘的颠簸幅度应适中，把细小的碎茶和片末收在能将盘中茶叶颠得太高，将碎茶和片末挑到堆面，影响整盘茶的盘中分出三层，比较粗长松飘的茶叶浮在馒头形堆的表面，称为紧重实的茶叶集中于堆的中层，称为中段茶；细小的碎片末茶沉扦样又称取样或抽样，是从大堆（批）样品中取出一定（1）取样数量：取样件数按下列规定执行，1~5件，取样（2）取样、分样方法：大包装茶用取样工不同堆放位置随机抽取规定的件数，再从各件内上、中、下位置处，样品，分装于2个茶样罐中，供审评用。砖茶、饼茶取样），）；），每个样品的容器都必须有标签，详细标明采样地点，茶名，（4）取样的注意事项：1）在取样时如发现茶在对小包装茶取样时，若总质量未达到平均样品的最小质量值时，3）审评用的样品应有所需的备份，以供复验或备查之用。4作，在审评室内进行。5）采用四分法缩分茶样时，对混匀角划线，将茶样分为数量相当的四份，再分取相对的两份。如此获得需要的茶样量。6）若大包装茶叶经过搬动或较长时间的运输包括包装材料内的上、中、下各部位。7）取样、分样操作时况，避免外来异味混入茶样。8）紧压茶、茯砖等茶类忌俗称泡茶或沏茶，为审评内质重要步骤。一入审评杯内，然后以慢快慢的速度冲泡满杯，4评碗内。开汤后应先嗅香气，快看汤色，再嗅。为了正确辨别香气的类型，高低和长短，嗅时应重复一、辨别香气正常与否及香气类型和高低，温嗅能辨别香气的优次汤色是指冲泡茶叶后，沥入审评碗中茶汤呈现的颜色身而言，不同的茶树品种、加工技术和贮运等因素，都影响汤色，茶显红亮，乌龙茶橙黄（红），黄茶、白茶呈黄色对汤色的明暗、清浊的要求是一致的：汤色明亮清澈，表示品质好一浅匙吮入口内，由于舌的不同部位对滋味的感觉不同动，才能较正确全面的辨别滋味。审评滋味主要按浓淡、强弱评定优次。审评不同的茶类，对滋味的要求也有所不同，如名优绿碎茶强调滋味浓度等，但各类茶的口感都必将冲泡过的茶叶倒入叶底盘或审评盖的反面，先将叶张拌匀、铺嫩度、匀度和色泽的优次。不同茶叶的叶底形态、色泽不尽相同，具紫铜红，青茶红绿相映，黑茶深褐，黄茶呈黄色，白茶多显灰绿底芽叶完整，而碎茶则细碎匀称。各类茶也有相同之处：均以明亮双杯找对是指找出成对的两杯茶。操作时需要先将评茶杯、碗等级最高，依次递减，与茶叶样品等级相对应。做标记是为了验证开汤后凭借茶汤颜色、叶底香气、茶汤香气/滋味，判断哪两一等级的，并按照从高到低的顺序排列，通过杯/碗底条索整齐，色泽匀整，无过多碎末杂质的为上；粗细不一索紧结，油润光泽，色泽自然的为上；条索粗散，暗哑无从色度、亮度、清浊度等方面，辨别茶汤颜色深浅、正或浑浊程度。茶汤澄净透明的为上；混浊不清的为下。全程开汤后，好茶的茶香是一定要有的，还有喝完茶杯后挂杯的盖闻热香，浮香纯正没有令人不悦的气味为上，热嗅有酸、涩茶汤下喉，对茶的真正考验才开始。入喉顺畅，香长，舌面或口腔生津回甘强烈的为上；入喉有毛刺感，香气不舌面发涩，嘴里好像有一层塑料薄膜的粘腻感，这种茶汤必然评判茶叶经冲泡去汤后留下的叶底，看老嫩、整碎、色泽、匀七制档评分说明高+3差异大，明显好于标准样品较高+2差异较大，好于标准样品稍高+1仔细辨别才能区分，稍好于标准样品相当0标准样品或成交样品的水平稍低仔细辨别才能区分，稍差于标准样品较低差异较大，差于标准样品低差异大，明显差于标准样品标准是企业生产、加工、贸易、检验和管理部门共同遵守的进步，提高产品质量，降低生产成本，维护国家和人民利益不可缺国已订的茶叶标准有国家食品安全标准、产品标准、检验方法标准茶叶的检测可从生产过程、茶叶色香味及添加剂、储藏产品质量检测。对于茶叶的品质评判，在不同的时期和地域，标准在引言中肯定茶叶品质一般由茶师通过感官审评来评价，而标准的技术根据化学特定成分来确定品质规格的。标准将水浸出物、总灰分、水可溶性不溶性灰分、水溶性灰分碱度和粗纤维作为红茶的特定的成分，规定了最高量指标1）水浸出物m/m)最小值322）总灰分％(m/m)最大值8，最小值43）水溶性灰分（总灰分的最小值454）水溶性灰分碱度（以KOH计(m/m)最大值3，最小值15）酸不溶性灰分％（ISO6709.2速溶茶规格。配套完成了速溶茶产品格中规定了固体型速溶茶的定义和化学特征要求，并规定水分最高限量为6％，灰分最高限量为20％。绿茶规格和红茶规格的一样，也是以化学成分为技术要求案中，除了将水浸出物、总灰分、水溶性灰分、水溶性灰分对保障人身健康和生命财产安全、国家安全、生态环境安全以理基本需要的技术要求，应当制定强制性国家标准，由国务院发布；对满足基础通用、与强制性国家标准配套、对各有关行技术要求，可以制定推荐性国家标准，推荐性国家标准由国务））企业可以根据需要自行制定企业标准，或者与其体共同制定满足市场和创新需要的团体标准，由本团体成员约定的规定供社会自愿采用。制定团体标准，应当遵循开放、透明、参与主体获取相关信息，反映共同需求，并应当组织对标准相关实验、论证。国务院标准化行政主管部门会同国务院有关行政主GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准；GB茶总灰分测定；GB/T8307-201茶酸不溶性灰分测定；GB/T8309-2氨基酸总量的测定；GB/T9174-2008一般货物运输包装通用技术条件；GB复合食品包装袋卫生标准；GB/T9833.1-2013紧压茶第一部分2017茉莉花茶；GB/T23193-20123200.13-2016食品安全国家标准茶叶中448种农药及相关化学品残留量的测定液相色谱-质谱法；GB/T23776-2018茶叶感官审评方法；GB/T24690-2009袋）；GB/T30376-2013茶叶中铁、锰、铜、锌、钙、镁、钾、钠、磷、硫GB/T32744-2016茶叶加工良好规范；GB/T33915-）；GB/T22109-2008地理标志产品政和白茶；GB/T22737-2008地理标志①一般要求：应包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产②食品名称：应在食品标签的醒目位置，清晰地标示反映食品真标名称”时，应在所示名称的同一展示版面标示规定的名称。为食品的真实属性、物理状态或制作方法，可以在食品名称前或食品③配料表：预包装食品的标签上应标示配料表，配料表中的各种⑤净含量和规格：应由净含量、数字和法定非直接提供给消费者的预包装食品标签应按照相应要含量、生产日期、保质期和贮存条件，其他内容如未在标签上标按国家相关规定需要特殊审批的食品，其标①应符合法律、法规的规定，并符合相应食品安②应清晰、醒目、持久，应使消费者购买时易③应通俗易懂、有科学依据，不得标示封建迷信、色情、贬低其④应真实、准确，不得以虚假、夸大、使消费者误解或欺骗性的⑤不应直接或以暗示性的语言、图形、符号，误导消费者将购买⑥不应标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容，非保健食⑩一个销售单元的包装中含有不同品种、多个独立包装可单独销①必需是食品用材料，对人体无毒无害，不得含有对人体④有优良的综合防护性能，如阻气性、防潮①普通纸包装：纸质材料的透气性较好，早期主要用来促进存好的茶叶，因为含水量较高，而且有青气味，需要通过具有良好包装后，在一定的条件下完成其后熟作用才能使②纸盒（罐）包装：近些年来在名优茶包装上，纸包装材料普遍盒、纸罐等，作为茶叶的外包装，起美化和宣传茶产品的作用，果差，不能作为茶叶流通过程的小包装材料用。近几年，市场上），具有较好的化学稳定性和综合防护性能，加工性能（主要是锡罐）由于价格昂贵，主要用于陈列茶叶的包装。马口包装，都有较好的遮光、防水、防潮及阻气性能，而且价格适度多用于高档名优茶的包装；其中的铝质材料常和高分子材料压制）：便宜，热封性好。缺点是有异味，防潮、阻氧和保香性能）：OPP和CPP），其中OPP可拉伸，机械强度、耐寒性和光泽度都较好，性能比聚乙烯）：的温差较大，但热封性能较差，因此单独使用较少，一般作为多）：），⑤聚偏二氯乙烯（PVDC）：透气、透水性能极差，⑥玻璃纸：透明度较好、具有刚性的高分子材料，热封性极差，⑦复合薄膜：单层薄膜总是满足不了能保护品质的要求，具有较好的阻气、防水、防潮等性能，但由于易碎实验室安全主要涉及化学物质安全、高压装置安何时候都需有“防范于未然”的意识。实验前需要清楚可能会出现严重可能会出现什么安全问题，知道这些危险出现时怎么做，耐操作规范：检验人员在工作中要严格按照规程，杜绝一切违章况立即停止工作，分析并及时做好报告。禁止直接用嘴、鼻子直接挥发、腐蚀性强、有毒物质，必须戴防护手套，并在通风橱内进行在进行加热、加压、蒸馏等操作时，操作人员不得随意离开现场，开，必须委托他人召开或者关闭电源。各种安全设施不得随意拆卸保证其完好且功能正常。操作人员要熟悉所使用的仪器设备性能和电的使用常识，遵守安全使用规则，尽心操作。实验过程中禁止吸连线：仪器连线必须使用带有接地的三根线的护套线，接地：仪器应有良好的接地，提高仪器的稳维修：仪器出现故障时，应切断电源，立即向实验室墙电：不得私自对墙电进行维修、改造，该工作由实验室负责三者的相互作用上，防止燃烧三个条件（燃烧三要素）同时出现着火源控制与解除、工艺过程的安全控制和限制火考核要求：要求考生在规定时间（20min）内，按照茶叶感官审评）：2、摇盘（4分）：把盘动作准确，将茶叶在盘中进行回旋动力（1）把盘动作不正确。不能将盘中茶叶分）：）：（3）取样动作正确，一次取样量不到80%，扣1分。）：（3）计时不正确，扣1分。）：（3）沥汤不尽，扣1分。）：（2）如若审评步骤错误，先评滋味，后评汤色，扣1分。）：（2）香气审评程序不完整，扣2分；）：）：考核要求：要求考生在规定时间（45min）内，按茶叶感官审评方样的品名、品质排序，并用评茶术语描述三）：）：）：（2）术语描述不完整，或有错误，酌情扣1~2分。）：（2）术语描述不完整，或有错误，酌情扣1~2分。）：（2）术语描述不完整，或有错误，酌情扣1~2分。）：（2）术语描述不完整，或有错误，酌情扣1~2分。）：考核要求：要求考生在规定时间（25min）内，通过对八只样品茶考核要求：要求考生在规定时间（25min）内，按茶叶感官审评方）：（3）每个评分与标准评分差±5分以上，不得分。）：（3）每个评分与标准评分差±5分以上，不得分。）：（3）每个评分与标准评分差±5分以上，不得分。）：（3）每个评分与标准评分差±5分以上，不得分。）：（3）每个评分与标准评分差±5分以上，不得分。）：）：8、若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生考核要求：要求考生在规定时间（25min）内，按茶叶感官审评方式）：）：）：）：）：）：）：）：）：）： （），58、《食品安全国家标准食品添加剂的使用标准》（GB2760-2014）规定茶叶产品59、《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763-2016）规定了茶叶（A）具有足够均匀性，代表该类茶叶品质（B）具有足够均匀性，代表该类茶叶品质特（D）具有足够均匀性，代表该类茶叶品质（B）消费者因购买，使用商品或者接受服（C）经营者应当听取消费者对其提供的商和生命财产安全，维护国家安全、生态环境安全，提高经济社（A）大包装茶在包装过程中取样是将所取（B）大包装茶在包装过程中取样是将所取（C）大包装茶在包装过程中取样是将所取（D）大包装茶在包装过程中取样是将所取（A）小包装茶在包装过程中取样是将所取（B）小包装茶在包装过程中取样是将所取（C）小包装茶在包装过程中取样是将所取（D）小包装茶在包装过程中取样是将所取用（A）砖茶、饼茶取样时，应随机抽取规定（B）砖茶、饼茶取样时，应随机抽取规定处，取出2块，供现场检查用用（A）叶温保持在20℃（C）叶温保持在45℃（A）鲜叶洒水后杀青，俗称“灌浆”154、开化龙顶茶执行省地方标准《细匀齐略勾曲，茸毛显露，色泽黄绿油润，内质香气嫩香持久（A）“咸味”（B）“辣味”（C）“浓烈”（D）“鲜爽”203、绿茶杀青闷炒过久，杀青不透，可能204、杀青或炒干时出叶不净，造成宿叶炭205、杀青或炒干时出叶不净，造成宿叶炭213、绿茶外形审评术语里，描述茶叶外形弊220、对样审评时，下列符合一级龙井茶汤222、开化龙顶茶特级、一级品质特征外形芽叶紧直挺秀，色泽绿润带225、下列描述，使用在对样评茶中，对茶叶香气欠226、滇青是晒青绿茶的典型代表，其滋味的233、依据各因子评分系数，青茶各因子权237、依据各因子评分系数，花茶各因子权238、细嫩，以单芽到一芽二叶初展或相当嫩度的单片为原料，造型美嫩绿或翠绿或深绿、油润，匀整，净度好，加工良好的名优绿茶239、较细嫩，造型较有特色，色泽墨绿或黄绿，较油润，尚匀整，净245、眉茶区分等级时就滋味的变化而言，以浓醇鲜爽有回甘为上品，252、中国的精制绿茶有屯绿、舒绿、姿绿等257、大叶种工夫红茶大多是依据产地来命名，那么“滇红267、用品质比较方法审评重庆沱茶时，外形、汤色、香气、滋味、叶底269、按照国家标准GB/T18650《地理标志产品龙井茶》规定，龙井茶产区的划271、如果对样评茶等级合格判定过程中，“八因子”得分相加，其绝对值281、开展大型的茶叶评比活动中，与评茶员职业能力无283、下列几个地区，有茶种植的，也属我国四大茶300、高评茶员实践考核的对样评茶环节，使用的306、构成红茶滋味的主要成分中是汤味刺激性强烈和鲜爽的重要成分。314、食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）规定了茶叶产品的（A）选取当年区域、品质有代表性、符合（B）选取当年区域、品质有代表性、符合（C）选取当年区域、品质有代表性、符合316、实验室用电安全操作规范检查精密仪器的闸刀、插座保持接触良好，确（B）消费者因购买，使用商品或者接受服（C）经营者应当听取消费者对其提供的商319、消费者有权检举、控告侵害消费者权益的行为和国家机关320、安吉白茶茶审评茶汤制备，先取3.0329、食品标签中的配料是指在制造或加工食品时使用的，并354、国家标准《茶叶分类》（GB/T3076363、《白茶》（GB/T22291-2017）（A）“咸味”（B）“辣味”（C）“浓烈”（D）“鲜爽”388、优质CTC红碎茶常见如下汤色类型。