职业技能鉴定考试参考题目答案：西式烹调师（技师）

1第一章命题思路及复习要求 1第一节命题思路 1第二节试卷组成特点 2第三节复习要求 3第二章鉴定考核重点 5第一节理论知识鉴定考核重点 5第二节操作技能鉴定考核重点 10第三章理论知识鉴定复习指导 第一节职业道德 17第二节原料加工 30第三节冷菜制作 37第四节热菜烹调 48第五节菜单设计 74第六节指导与创新 96第四章操作技能鉴定复习指导 第一节操作技能要求 1038第二节操作技能考核结构 109第三节技能考核内容及要求 第五章理论知识精选试题与参考答案 112第一节理论知识精选试题 112第二节精选试题参考答案 196第六章模拟试卷与参考答案 206第一节理论知识模拟试卷 206第二节理论知识模拟试卷参考答案 208第三节操作技能模拟试卷 209 223第一节相关法律法规 223第一章命题思路及复习要求为了加强职业技能等级鉴定的命题管理，提高命题质量，更好地与当前西式烹调师的职业发展水平相适应，省人力资源和社会保障厅以及省职业技能鉴定指导中心组织省内从事西式烹饪专业教学的教师和西式烹饪专家，依据《西式烹调师国家职业技能标准（2018年版）》(以下简称《标准》)，结合当前西式烹调师的职业与岗位发展需求，开发并建立了西式烹调师(技师)的职业技能鉴定考试题库。西式烹调师(技师)职业技能鉴定由理论知识考试、操作技能考核两部分组成。理论知识部分设有197个鉴定点，操作技能部分设有9个备选考核项目。根据《标准》，结合当前社会生产和技术发展水平对从业人员的要求，在充分分析和论证的基础上，以“鉴定要素细目表”的形式确定了理论知识和操作技能两方面考核的具体内容，有效、准确地反映了当前社会经济发展水平下本职业对从业人员的素质、技能及相关知识的要求，保证了鉴定试卷的内在质量。(一)命题的总体原则1、注重基本知识与基本技能的理解与掌握，不出偏题和难题。2、根据本行业、本工种的特点和目前整体技术的发展水平及现状，对考核内容进行适当调整。(二)理论知识鉴定的命题原则1、实事求是地反映《标准》所提出的各项要求。2、注重理论知识的实用性。着重考核与操作技能及从业要求相关的知识，避免纯理论与学科化的倾向。3、坚持一致性、通用性原则。(三)操作技能鉴定的命题原则1、强调技能鉴定内容的实用性。注重实际操作技能与生产实践的内在联系，注重所考2核内容在实际工作中的基础性和关键性作用。2、注重技能鉴定的可行性。有效地组织操作技能试题的形式，尽可能做到鉴定实施的可行、高效及成本可控。3、对于具有地方特点或企业特点的具体内容，可以对试题进行适当调整。（四）综合评审按照国家标准要求，在对技师进行鉴定时还需要进行综合评审，综合评审指的是个人业绩考核和论文（技术总结）写作与答辩，具体内容和要求根据省劳动和社会保障厅有关文件精神执行。理论知识试卷的考核内容为基本要求和相关知识要求两部分。试卷全部采用客观题进行组卷，题型有单项选择题、多项选择题和判断题三种类型。西式烹调师(技师)理论知识试卷的题型、题量和配分情况参见表1-2-1。表1-2-1理论知识试卷的题型、题量和配分情况题型题量配分总分单项选择题每题0.5分多项选择题判断题60每题0.5分合计理论知识试卷由省职业技能鉴定中心按西式烹调师(技师)国家职业标准理论知识鉴定比重，从理论试题库中抽取。理论知识试题包括职业道德、原料加工、冷菜制作、热菜烹调、菜单设计和指导与创新。理论知识采取闭卷笔试方式进行鉴定，考试时间为120分钟。试卷满分为100分，达到60分即为考试合格。操作技能试卷由“考场准备通知单”、“考生准备通知单”、“试卷正文”和“评分记录表”四部分组成，分别供考场、考生和考评员使用。31、考场准备通知单。考场准备通知单包括设备准备、材料准备、工具准备、考场准备要求及对考评人员要求。2、考生准备通知单。考生准备通知单包括考生须知（含自备刀具、工作服、手套等）、技能考核内容及分值、技能考核内容及要求、注意事项等。3、试卷正文。试卷正文包括考核项目及要求、考核时间、考核内容及要求、否定项及其他需要说明的问题。4、评分记录表。评分记录表包括菜点制作的评分标准、菜点制作评分表、现场记时表、成绩汇总表等。在理论知识和操作技能试卷的组卷中，一般为中等难度，其中低难度试题约占20%，中等难度试题约占70%，较高难度试题约占10%。试卷的题型、题量所涉及的范围是相对稳定的，在内容上也主要是作为本职业（工种）要求的核心知识和技能，强调了基本素质与职业特长的考核。在考试时间上，理论知识试卷为120分钟，操作技能试卷的考试时间根据鉴定的项目而定。《标准》是专门用于技能鉴定的纲领性文件，考生可以从《标准》中了解到该项等级鉴定的性质、基本内容以及鉴定内容的组成规则和考核形式、要求等重要信息。详细说明了鉴定考核的特点，给考生提供了鉴定考核的重点内容，帮助考生明确复习内容的重点。通过理论知识和操作技能两部分的复习指导，使考生在把握重点、理解难点上得到详略得当的具体指导。本书中的精选试题和模拟试卷均由省题库抽取所得，直接反映了考试的内容特点和题型特征，对考生复习迎考有一定的帮助。因此，为能顺利通过西式烹调师(技师)鉴定，考生应反复阅读《标准》和《指南》这两本资料，了解西式烹调师(技师)鉴定考核试卷的组卷思路、考核范围和试题库组卷特点，了解各项要求，掌握要领，做到心中有数。职业技能鉴定的基本目标是为了提高劳动者的职业能力，无论是“鉴定考核细目表”的4制定还是试题库和试卷的组成，都是以职业能力，特別是以专业能力为核心的。西式烹调师(技师)鉴定的指导思想是以基础知识和专业技能的考查为主要出发点和归宿，体现其实用性。考生在复习理论知识部分时，要善于抓住重点，对基本概念要理解透彻、熟记、熟练运用，并且要在复习范围的“广”字上下功夫，进行全面复习。在对操作技能部分的考核准备中，要注意基本操作技能的培养，力求做到操作规范、熟练无误。对西式烹调师(技师)鉴定中要求的主要操作技能和操作特点应有针对性地复习和掌握。参加任何一种考试，都应注意保持良好的心理状态，力戒焦虑，这是取得好成绩的关键之一。影响个人在考场上心理状态的因素有很多，如心情、身体状况、考试经验以及期望值等。要求过高，行为就会受到干扰；太想做好某件事，反而达不到目标。考生应根据自己的实际情况，制定一个切实可行的目标，控制动机强度，降低焦虑程度，这是保持良好应试心态的一种有效方法。5第二章鉴定考核重点鉴定考核重点是根据《标准》相关要求列出的抽题组卷的基本范围，是当前本职业(工种)对从业人员理论知识和技能要求的主要内容。鉴定考核重点采用“鉴定要素细目表”的格式，以鉴定范围和鉴定点的形式进行组织，列出了本工种(技师)应考核的内容。考核内容分为理论知识和操作技能两部分。其中，理论知识部分的重点内容就是细目表中的各鉴定点。在理论知识鉴定要素细目表中，每个鉴定点的重要程度用“X”或“Y”或“Z”来表示。“X”表示考核的核心内容，是理论知识考核中最重要和考核概率较高的内容；“Y”表示考核的一般内容，是理论知识考核中出现概率一般的内容；“Z”表示考核的辅助内容，是理论知识考核中出现概率较低的内容。在理论知识鉴定要素细目表中，每个鉴定范围都有其鉴定比重指标，它表示一份试卷中该鉴定范围所占的分数比例。例如，某鉴定范围的鉴定比重为5表示在组成100分为满分的试卷时，从试题库抽题组卷的过程中，属于此鉴定范围的试题在一份试卷中所占分值应尽可能地等于5分。西式烹调师(技师)理论知识鉴定要素细目表见表2-1-1。表2-1-1理论知识鉴定要素细目表名称代码重552XYXXYXXXXXX63XXXXXXXXXXYYZ相关知识要求3XXXXXZYXXXX2XXXYXXX2XXYYX3XXXYX7YYZ冷菜制作BXXXXXXXXXXXXXXXYXXYXXZ4XYZY4XXXXYZY2YXXXX8配菜的制作与2XXXXX3XYXXXXXXX3YYXXY2XXXXXYY2XXXYY8XXXXXX3XXXX9XX6XXXYXXXXXXXXYXXXX西餐菜单设计与制作中常出现的X4XXX4XXX6XXXXXX3XXXXXXYXY教学课程的设3XXXXXYXXX8XXXXXXXX6XXXXX西式烹调师(技师)操作技能鉴定考核重点见表2-2-1。表2-2-1操作技能鉴定考核重点1X1X2X1X2X3X1X2X1X新1X2X第三章理论知识鉴定复习指导（一）鉴定要求1、熟悉职业道德、社会主义职业道德的基本概念，熟悉社会主义核心价值体系的内涵。2、了解职业化的内涵，掌握现代职业技能的内涵。3、深刻理解职业道德对事业成功的重要意义，掌握职业道德与职业技能的关系。4、熟悉职业道德修养的内涵，掌握培养职业道德修养的方法和途径。（二）复习要点1、道德（1）道德内涵道德是人类社会特有的，由社会经济关系决定的，依靠内心信念和社会舆论、风俗习惯等方式来调整人与人、个人与社会之间的特殊行为规范。道德作为一种社会范畴，属于上层建筑领域，包含意识形态方面的内容，是一种特殊的社会现象。它包含着三层基本含义：首先，一个社会的道德性质、内容是由社会生产方式、经济关系(即物质关系)决定的，有什么样的生产方式、经济关系，就有什么样的道德体系；其次，道德是以善恶、好坏、偏私公正等范畴作为标准来调整人们之间的行为的；再次，道德是依靠社会舆论和人们的信念、传统、习惯和教育的力量进行调节的。根据道德的表现形式，道德通常被划分为三个大的领域，即家庭道德、社会公德和职业道德。（2）道德与法律的关系①道德和法律都是维护人类社会公共生活的重要手段历史上，道德和法律都是国家管理社会公共生活的基本方式，两者相互作用、互相补充。离开任何一方，另一方的作用和功能的发挥都会受到影响和削弱。②道德与法律的联系首先，从相互关系上看，道德与法律相辅相成、相互促进、共同发展；其次，从作用上看，道德规范与法律规范均是国家健康发展的重要保障；再次，从内容上看，道德和法律在内容上存在部分重叠现象。③道德与法律的区别首先，从调节范围上看，道德适用范围比法律广；其次，从调节的主体上看，法律代表着国家意志，通过国家司法部门强制执行，而道德主要靠社会舆论、风俗和人们的良心来约束人们的行为；再次，从调节方式上看，法律调节具有强制性、滞后性特点，而道德规范调节具有明显的事前性、持久性特点。2、职业道德的内涵职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。职业道德是整个社会道德体系中的重要组成部分。在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体现。随着人类进步和社会发展，社会分工越来越细，各种职业分工日益繁多，人与人的职业关系也越来越密切。随着社会分工不断细化，社会上分划出众多的不同社会职业，同时也产生了不同行业的道德规范。不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们利益关系的要求，各行各业的职业活动都有自己的客观规律，为维护行业生存与发展的利益，就必须有体现行业内在要求的职业道德规范。3、社会主义职业道德（1）社会主义职业道德性质和基本要求关于社会主义职业道德建设，以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以诚实守信为重点，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为基本规范，以社会主义荣辱观为基本行为准则。明确反对个人主义、利己主义、享乐主义、拜金主义。要纠正职业活动中的虚伪、浮夸等欺诈行为，以形成并建立起诚实守信、言行一致的职业作风和“人人为我，我为人人”的新型职业关系。（2）社会主义职业道德的特征第一，继承性和创造性相统一；第二，阶级性和人民性相统一；第三，先进性和广泛性相统一。4、坚持社会主义核心价值体系社会主义核心价值体系是职业道德建设的根本指针。（1）社会主义核心价值体系的内容党的十六届六中全会提出了建立社会主义核心价值体系的战略任务，指出：“马克思主义指导思想，中国特色社会主义共同理想，以爱国主义为核心的民族精神和以改革创新为核心的时代精神，社会主义荣辱观，是构成社会主义核心价值体系的基本内容。”党中央提出的社会主义核心价值体系，成为我国社会主义职业道德建设的根本指针。（2）职业道德实践社会主义核心价值观职业道德建设体现、贯彻、实践社会主义核心价值观。社会主义核心价值观只有为社会成员所理解、掌握、接受并自觉地履行，才能成为社会思想的主旋律，推动社会的进步。职业道德是社会主义核心价值观的重要体现。加强职业道德建设，将其贯穿于实际工作中，是贯彻核心价值体系的重要途径，是实践社会主义核心价值体系的最好方式。5、职业化（1）职业化的含义职业化也称为“专业化”，是一种自律性的工作态度。职业化就是一种按照职业道德要求的工作状态的标准化、规范化、制度化。即以严格的职业道德标准，在合适的时间、合适的地点，用合适的方式，说合适的话、做合适的事，以圆满完成自己所承担的工作职责。职业化要求从业人员在道德、态度、知识、技能、观念、思维、心理、行为等方面都符合职业规范和标准。（2）职业化的内涵职业化包含着职业化素养、职业化技能和职业化行为规范三方面。6、职业技能（1）职业技能的内涵职业技能是指从业人员从事职业劳动和完成岗位工作应具有的业务素质，包括职业知识、职业技术和职业能力。职业知识、职业技术、职业能力三者之间有机地联系在一起，共同构成从业人员职业技能的素质体系。在职业技能体系中，职业知识是基础，没有充分的职业知识储备，职业技能就难以发挥，职业能力就难以进一步发展；职业技术是保证，没有专业技术，职业知识便无法转化为现实生产力，职业能力就是一句空话；职业能力是关键，没有职业能力，职业知识和职业技术就难以得到有效的运用而发挥出切实的作用。（二）职业技能的特点时代性、专业性、层次性和综合性。（三）职业技能的作用首先，职业技能保障和促进企业的发展。对于企业来说，拥有一大批掌握较高职业技能的从业人员，既是其生产经营活动顺利开展的前提和保证，也关系到其核心竞争力。职业技能是企业开展生产经营活动的前提和保证。职业技能关系到企业的核心竞争力。然后，职业是人们谋生和发展的必要条件和重要保障。职业技能是就业的保障；职业技能有助于增强竞争力；职业技能是履行职业责任、实现自身价值的手段。7、职业技能与职业道德的关系（1）职业道德对职业技能具有统领作用（2）职业道德对职业技能的发挥具有支撑作用职业技能的有效发挥离不开职业道德的支撑，没有良好的职业道德，即使职业技能再高，也难以在工作中充分地展现并取得实际的效益。职业技能的发挥之所以需要职业道德的支撑，是因为在职业生活中，人们不可避免地会遇到这样或那样的困难，遭遇一定的挫折。在这样的情况下，唯有具备良好的职业道德品质，才能坚持不懈，持续有效地发挥自己的职业技能，完成工作任务、履行职业责任。（3）职业道德对职业技能的提高具有促进作用掌握一定的职业技能是从业者能否胜任工作的重要前提条件，而人们的职业技能能否得到提高，其内在的决定性因素在于其进取心、责任心、意志力等职业道德品质。（4）提高职业道德以提升职业技能立足岗位实际，学习提高职业技能，要注意以下几个问题：一是要认清岗位责任；二是要训练提高，要通过循序渐进的训练，达到熟能生巧的程度；三是要化压力为动力。8、职业道德修养（1）职业道德修养的内涵修养指人们为了在理论、知识、艺术、思想、道德等方面达到一定水平，所进行自我教育、自我提高的活动过程。职业道德修养是指从事各种职业活动的人员，按照职业道德基本原则和规范，在职业活动中所进行的自我教育、自我锻炼、自我改造和自我完善，使自己形成良好的职业道德品质和达到一定的职业道德境界。个人职业生涯的推进过程，是从业人员不断学习和提高的过程，也是从业人员不断修养历练的过程。纵观历史，但凡在事业上获得成功的从业人员，无不具有良好的职业道德修养。职业道德修养是从业人员的立身之本、成功之源。这既是社会发展对从业人员个体素质的要求，也是从业人员立足社会、完善自我的内在要求。（2）加强职业道德修养的意义1、加强职业道德修养，有利于职业生涯的拓展；2、加强职业道德修养，有利于职业境界的提高；3、加强职业道德修养，有利于个人成长成才。（一）鉴定要求1、熟悉爱岗敬业的内涵与要求及其重要性。2、熟悉诚实守信的内涵与要求及其重要性。3、熟悉办事公道的内涵与要求及其重要性。4、熟悉勤俭节约的内涵与要求及其重要性。5、了解团结合作的内涵与要求及其重要性。（二）复习要点1、爱岗敬业（1）爱岗敬业的重要性①敬业是从业人员在职场立足的基础。②敬业是从业人员事业成功的保证。③拥有大批敬业员工是企业发展壮大的根本。敬业是企业重要的无形资产，是企业发展壮大的根本，是其竞争力的重要组成部分。（2）爱岗敬业的内涵敬业就是尊重自己的职业和岗位，以恭敬和负责的态度对待自己的工作，做到工作专心，严肃认真，尽职尽责，精益求精，具有强烈的职业责任感和职业义务感。敬业要求人们干一行、爱一行、钻一行、精一行，做到爱业、勤业、乐业和精业。敬业的这些内在要求，决定了其具有以下特征：①主动。具有敬业精神的从业人员，能够自觉意识到自己的职责。在工作出现偏差失误时，具有宽广胸怀，敢于承认自己的责任，不推诿责任。②务实。敬业不是空洞的话语口号，必须落实到具体工作岗位上，以实际行动才能判断一个人是否真正敬业。一方面，敬业来自从业人员内心的真诚情感和追求，而不是虚伪的承诺；另一方面，这种真诚的情感和追求，要转化为实实在在的工作成效，为人们所认可。③持久。敬业是一种职业品质，它要求从业人员对自己能够长期坚持这种职业品质，始终不渝地做到高标准和严要求。（3）践行爱岗敬业的基本要求①强化职业责任。首先要认真了解与自己所从事的行业相关的规定，了解自己的职业责任。其次，要求我们据此深入理解和把握工作性质、内容、要求，特别是职业技能方面的要求，认真做好进入实施操作前的准备工作。这是完成工作任务、履行职业责任的前提和基础。同时需要强化责任意识。②坚守工作岗位。爱岗，就是热爱自己现在从事的工作岗位，但也并不是说一个人必须守在某一工作岗位上，爱岗并不排斥去选择别的岗位。爱岗要求在岗位上遵守规定、履行职责、临危不退。③提高职业技能。敬业是一种精神，也是一种能力，敬业内在要求从业人员必须提高职业技能。2、诚实守信（1）诚实守信的重要性①诚信关系着企业的兴衰。诚信是企业形成持久竞争力的无形资产，诚信是企业树立良好形象的需要，诚信是企业组织绩效的保证。企业选人、用人必须要关注诚信品质，将诚信品质作为选人、用人的重要指标。②诚信是个人职业生涯的生存力和发展力。首先，遵守诚信之规是人的社会化的必需，作为社会道德的诚信，是人立足于社会的基础。其次，遵守诚信之规是人们谋得职业的必需。最后，遵守诚信之规是人们职业发展的必需，诚信之德是事业发展的促发器。（2）诚实守信的内涵与要求①诚实守信的内涵诚信是一个合成词。“诚”是指真实，不欺骗；“信”是指遵守约定，践行承诺。由此可知，诚信就是真实无欺，遵守约定和践行承诺的行为。在传统文化中，“诚”有三层含义：一是指自然万物的客观实在性；二是指对“天道”的真实反映；三是指尊重事实和忠实本心的待人对物的态度。综合上面三层意思，“诚”的基本含义就是尊重客观实在，真诚待人不虚妄，忠于本心，言行一致，是人们待物做事和待人处世的一种真实无妄的态度和品行。②“诚”与“信”的关系诚是一切德行的基础和根本，只有内心真诚才能做到信。综上可知，诚信的本质内涵是真实、守诺、信任，即尊重实情、有约必履、有诺必践、言行一致、赢得信任。③践行诚信的要求：尊重事实、真诚不欺、讲求信用、信誉至上。3、办事公道（1）办事公道的重要性①公道是企业发展的重要保证。理解公道对企业发展的重要性，是企业加强公道职业道德建设的前提和基础。②公道是员工和谐相处，实现团队目标的保证。公道是从业人员建立合作关系的重要品质，公道是企业用人的重要条件。③公道是确定员工薪酬的一项指标。④公道影响到员工职业发展的前景。（2）公道的含义对公道含义的理解，是理解职业公道的基础。把公道的基本含义理解透彻，对理解职业公道含义、职业公道具体规范均具有重要意义。公道，可解释为公正的道理或“全公全正之道”。公道与公正、正义、公平是同一概念，是指给予行为对象其应得而不给予其不应得的行为和品德。（3）职业公道的含义职业公道就是员工在工作中遵守职业的规章制度，从事一定的职业活动，所应该得到的而不给予其不应得到的行为和品德。例如，售票员面对排队买火车票的旅客，无论对于什么人，都应按照排队的先后顺序售票，给排队的人以平等的待遇，这就是公正的行为。（4）职业公道的表现形式①公道的制度。公道是制度的灵魂，公道的制度是培养员工公正品行的基础。②公道的行为。③公道的品德。公道的品德是公道的最高表现，是员工长期遵守公道的职业规范，在工作中公正地做事、待人接物，逐渐形成稳定的公道正派的心理特征。当公道由外在的制度转化为员工内在的自我要求时，公道就已经转化为坦荡无私的胸怀和光明磊落、公道正派的人格。（5）公道的特征①公道观念的时代性。②公道标准的多元性。现代社会的价值呈现多元化特征，多元的价值观念也影响到对公道判断的标准。例如，有的人强调公平对待顾客，不分贫富，一视同仁。有的人认为，应该区别对待不同的顾客。③公道意识的社会性。（6）公道的要求①平等待人。平等待人是指从业人员在职业活动中，以公平、对等的态度对待领导、同事和顾客的行为。包括：树立市场面前顾客平等的观念、树立按贡献取酬的平等观念、树立按德才谋取职位的平等观念。②公私分明。如何处理公私之间的关系，是衡量一个人是否公道正派的重要标准。作为从业人员，要做到公私分明。③坚持原则。坚持原则就是为人处事以企业的规章制度为准则，不能以个人好恶、人情世故为标准。可以说，坚持原则是公正品德的必然要求。具体表现在：坚持原则，要立场坚定；坚持原则，要方法灵活；坚持原则，要以德服人。④追求真理。从业人员在职业活动中，应以事业为重，以追求真理为荣。具体表现在：追求真理，要加强学习；追求真理，要敢于牺牲；追求真理，不盲目从众；坚持真理，不盲目唯上。4、遵纪守法（1）学习岗位规则职业纪律无论对从业人员还是企业都具有重要的意义，因此，在理解遵守职业纪律的原则要求基础上还要对其具体的内容进行记忆。①认真学习岗位规则。岗位规则是针对岗位设置的规章、规定和管理办法，是从业人员开展岗位活动时必须遵守的行为规范。②完整、准确、细致把握岗位规则。③反复研读岗位规则（2）执行操作规程①牢记操作规程。操作规程是经过科学设计和实践检验必须遵守的工作流程和程序，它包含着许多从业人员的实践经验，是长期从业活动和从业实践的精华，是必须坚持的工作步骤和技术要领。②演练操作规程。③坚持操作规程。（3）遵守行业规范所谓行业规范，是指从事某一行业的企业和从业人员必须遵守的行为准则。行业规范集中本行业长期实践经验，经过科学总结、梳理，形成了一整套反映本行业职业特点、规律和内在要求的规矩。①熟悉、理解行业规范是个学习过程。②遵守和落实行业规范的要求。（4）严守法律法规①从业人员要严格遵守国家的法律法规。②遵守法律法规，从业人员需要注意的问题。遵守法律法规，从业人员要树立法治意识，掌握法治的精神。首先，要树立法治观念。我们现在处于法治的时代，依法治理国家、社会和企业，调整各种关系，最主要的是依靠法律法规。其次，要坚持“法律面前人人平等”的原则。再次，要正确区分和处理“人情与法”的关系，树立法高于人情的理念。最后，要正确看待法律与自由、权利的关系。法律是维护自由、保障人权的，而不能相反，把法律法规与个人自由、权利对立起来。在现实生活中，从业人员还要做到学法、知法、守法、用法。当然，有的法律法规条文很多、内容复杂，从业人员不一定都能够系统地学习和记忆，但最基本的内容是需要掌握的。5、勤俭节约（1）勤俭节约的意义①节约是企业兴盛的重要保证。节约是企业制度的重要内容、节约使企业增强成本意识、节约使企业重视产品质量、节约促使企业创新技术、节约增强企业竞争力。②节约是从业人员立足企业的品质。③节约是从业人员事业成功的法宝。（2）勤俭节约的内涵①节约的含义节约是指“节俭”、“节省”。职业活动中的节约，是指从业人员爱惜和节制、节省使用企业财物及社会资源的行为。它已不单纯是个人生活范围内的问题，而是反映了一种对他人、公共财富如何使用的态度和行为。可以说，从业人员是否具有节约的品质，是衡量其职业态度是否端正、是否具有职业责任感和职业理想的重要尺度。②节约的范围节约的范围非常广泛。节约对个人而言，包括节约劳动时间；爱护公共财物，慎重使用机器、设备、物资；降低成本，减少消耗，以最小资源的牺牲，求得最大利益的获得；节省资金，量入为出。此外，节约已超出个人范围，意味着节省他人的精力和时间，提高集体的工作效率。可见，节约渗透到职业生涯中的各个方面，它强调对公共资源的合理运用，并以发挥其价值、不浪费为前提。③从业人员要理解节约与消费的关系提倡节约，即要求对资源“取之有度”、“用之有节”，以满足人类正常需求为标准，这是一种正确的消费观。消费与节约的关系具有一致性。节约与消费不矛盾，节约不是限制消费，二者不存在根本上的冲突。所以，消费是节约原则下的消费，节约是满足消费前提下的节约。节约是针对浪费而言，它反对奢侈的思想和行为。④节约和吝啬的区别节约不是吝啬、小气、怕花钱。节约指的是当用则用，该省则省，即钱要用在刀刃上；吝啬指的是该花的不花，不该省的也要省。二者有根本的区别，前者的目的是以最小的投入获得最大的收益，后者是该投入的不投入，过分计较金钱。⑤节约的特征。具体表现在时代表征性、社会规定性和价值差异性。（3）勤俭节约的要求①爱护公物。公物就是公共财富，它们属于集体所有，是为集体创造利润服务的。具体要求为强化爱护公物意识、爱护使用公物、不能占用公物。②节约资源。要具备节约资源的意识、明确节约资源的责任、创新节约资源的方法。6、团结合作（1）团结合作的重要性①合作是企业生产经营顺利实施的内在要求。合作是职业道德建设的重要内容。一个成功的企业，必定是一个团结合作、有凝聚力的整体。首先，企业的发展离不开员工的合作；其次，企业的生存与发展需要企业间的密切合作；最后，经济一体化的进程需要广泛的跨国、跨地区的密切合作。②合作是从业人员汲取智慧和力量的重要手段。合作不仅是企业发展的必然前提，也是从业者个人提高工作绩效，实现职业理想的有效手段。首先，合作有助于个人职业理想的实现，可以优势互补、有助于取得成绩、有助于成就事业；其次，合作使员工相互学习提高工作能力；最后，合作使员工相互信任实现互利双赢。③合作是打造优秀团队的有效途径。团队的合作，往往是通过团队成员之间团结、协作、相互配合来实现的，由此形成强大的凝聚力，以促进其成员产生巨大的积极性和创造热情。首先，团队合作确保个人价值与整体价值的统一；其次，团队合作确保成员能力的发挥与整体效能的最大化。一个优秀的团队应该具备以下的合作品质：其一，成员对团队强烈的归属感；其二，团队具有强大的凝聚力。（2）团结合作的含义理解合作的含义、分类和特征是个人践行合作的理论基础。了解合作以及合作的分类，对个人和团体具有导向作用，对培养从业人员职业意识有重要作用。①合作的含义合作，是指个人与个人之间、群体与群体之间，就社会生活的某一内容、范围、目的或对象，为达到共同的目的，通过某些具体方式，彼此相互配合、协调发展的联合行为或过程。职业合作是一种重要的伦理规范，是在职业生活中培育和发扬人的合群、协调、尽责、全局观念的过程。②合作的分类其一、按照有无“契约合同”的标准，职业合作可分为非正式合作与正式合作两种。非正式合作往往发生在初级群体或社区之中，是人类最古老、最自然和最普遍的合作形式。这种合作没有契约上规定的任务，也很少受规范、传统与行政命令的限制。正式合作则是指具有契约性质的合作。这种合作形式明文规定了合作者享有的权利和义务，它通过一定法律程序形成，并受到相关法律和行政机关命令的保护。作为个人与企业的合作，正式合作包括与企业签订的劳动协议、职业岗位职责、职业考评考核办法等。其二，根据合作参与对象的不同，职业合作又分为群体之间、群体与个人之间、个人与个人之间三种合作形式。在职业生活中，群体之间的合作往往表现为两个或两个以上企业，就某一项目形成的联合开发所结成的行业联盟或企业间的全面合并。个人与群体之间的合作主要体现为企业与聘用员工之间的劳务合作。个人与群体的合作经常以签订劳动协议的正式合作形式出现，它明确了劳资双方在合作中的权利和义务关系。个人与个人之间的合作是具有普遍社会性质的一种合作方式，其形式多样，有制度规定、口头约定、临时协作等。企业内部从业人员的合作，主要是通过职业活动中的业务合作、分工合作、人际交往等形式表现出来。就从事一定职业或工种的从业人员而言，职业合作的动机、态度、方式和结果，已经成为其职业道德水平的重要标志。③合作的特征作为企业职业行为方式和从业人员交往方式，合作是企业文化和从业人员职业道德的外在表现。对合作特征的正确理解，在于把握好社会性、互利性和平等性的区别。具体来说，应做到以下几个方面：一是，端正态度，树立大局意识；二是，善于沟通，提高合作能力；三是，律己宽人，融入团队之中。④团结合作的要求首先是求同存异。求同存异是合作的要求之一，要求应试者理解求同存异的含义以及求同存异的具体要求。从业人员要做到求同存异，需要把握三点要求：一是，换位思考，理解他人；二是，胸怀宽广，学会宽容；三是，和谐相处，密切配合。其次是互助协作。了结互助协作的含义和要求，才能真正完成企业的工作任务，为自身立足职场奠定基础。要做到互助合作，需要把握以下两点要求：一是，树立帮助他人就是帮助自己的观念；二是，竭尽全力帮助他人。最后是公平竞争。要做到公平竞争，需要把握以下两点要求：一是，在竞争中团结合作；二是，在合作中争先创优。7、奉献（1）奉献的重要性①奉献是企业健康发展的保障奉献是企业在追求自身健康发展过程中体现出来的一种内在道德诉求，而不是外界强制。企业以奉献作为自己的道德追求，有利于提高企业的道德境界，保障企业沿着健康的轨道发展。这两层关系，需要应试者认真地理解和把握。奉献是企业发展的道德要求、奉献提升企业的道德境界。②奉献是从业人员履行职业责任的必由之路。③奉献有助于创造良好的工作环境。奉献是维系良好工作关系的纽带，奉献是一种强烈的道德感化力量。④奉献是从业人员实现职业理想的途径。具有奉献精神，能把职业当事业来做；具有奉献精神，工作积极主动，总会有成才的机遇；具有奉献精神，能使个人价值融入集体价值之中。（2）奉献的含义从词源上来说，“奉”是指捧、进献、侍奉；“献”是指献祭，以进物表敬意。一般意义上理解，“奉献”就是为了他人或者集体的利益而舍弃自己的利益。对从业人员来说，奉献就是在职业生活中，不以追求报酬为最终目的而付出劳动、时间，并创造出成果的思想和行为。可见，奉献不仅表现为一种行为，而且也表现为一种思想品质和对工作的态度。同时，奉献还意味着在工作中追求卓越，精益求精，体现为一种高度的职业责任感。从奉献的范围来说，奉献可以是本职工作之内的，也可以是职责之外的。奉献精神与多劳多得并不矛盾，奉献是一种最高层次的职业道德，从业人员具有这种精神，不但能成为一个称职的员工，而且能成为一个优秀的员工。（3）奉献的特征奉献是职业道德的最高境界，但并非高不可攀，人人都应当去做，并且是可以做到的。奉献并非总是表现为“丰功伟绩”，它也常常体现在微小之处，更多地体现在平凡的工作中。简而言之，奉献是人人皆可为的，能否做到，关键要看个人的心态。奉献具有非功利性、普遍性和可为性三大特征。（4）奉献的要求①尽职尽责尽职尽责就是根据所处岗位的性质和要求，全力做好本职工作，努力担负应有的责任，精益求精，圆满地完成工作任务。尽职尽责是践行奉献精神的一个最基本要求，理解尽职尽责的具体要求包括三个方面：一是，要明确岗位职责；二是，要培养职业情感，培养职业情感是从态度上指导从业人员做到尽职尽责；三是，要全力以赴地工作。②尊重集体尊重集体就是坚持整体利益至上的道德原则，胸怀全局、大公无私、以整体利益为重。对从业人员而言，就是以企业利益为重，为企业利益着想，为企业发展贡献自己的力量。任何一个从业人员，都是企业组织中的一分子，尊重企业就是尊重自己，维护企业利益就是维护自己的利益。尊重企业是合格员工的一项重要品德，也是发挥个人才能，奉献社会的必备条件。尊重集体表现在以企业利益为重、正确对待个人利益、要树立职业理想三个方面。③为人民服务首先，要树立为人民服务的意识，就是为社会创造效益，不能做危害人民的事情。具体是指要始终讲究社会效益，就是要坚守道德操守，不唯利是图；对顾客要有爱心，在具体的工作中表现为为顾客提供优质的服务。其次，是培育为人民服务的荣誉感，树立以为人民服务为荣的观念。具体是指要有强烈服务人民的使命感；要不怕困难和挫折，竭尽全力满足顾客的需要。最后，要提高为人民服务的本领，要真正做到为人民服务，要认真学习，努力提高为人民服务的技能；要通过树立远大目标来激发学习动力，不断增强自身的综合实力；要向优秀员工看齐。见贤思齐，以榜样为目标，激励自己前进。（一）鉴定要求1、掌握适合不同烹调方法的鸡的分档取料方法。2、掌握鸡排和鸡腿卷的加工方法。3、掌握填馅鸡腿和填馅鸡的加工方法。4、掌握禽类原料的捆扎成型方法。5、掌握卷、填、穿、捆扎、裹皮的成型方法。（二）复习重点1、用于煎、烩鸡块的加工方法（1）切除鸡翅、鸡爪和鸡颈，剔除V形锁骨，将鸡整理干净；（2）将鸡分卸成鸡腿、鸡胸和骨架三部分；（3）将鸡腿顺大腿骨和小腿骨之间的关节处切开，剔除骨边肉，取出大小腿骨；（4）将鸡胸部朝上放平，在距胸部三叉骨3-4厘米处入刀，分别将三叉骨两侧的鸡胸脯肉自上而下切开，再用刀从切口处自上而下将鸡胸脯肉连带鸡翅根部剔下；（5）将中间的鸡胸脯肉连带三叉骨和鸡柳肉横着切成2-3块；（6）切除骨架两侧的鸡肋，并将鸡尾切除，将骨架剁成3块即可。2、用于铁扒鸡的加工方法（1）将鸡头、鸡颈、鸡爪、鸡尾切除；（2）剁下翅尖，并剔除V形锁骨；（3）背部朝上，用刀从颈部直至肛门处将脊骨从中间切开；（4）展开鸡身，去掉内脏，然后用剪刀剪掉脊骨，并剔除肋骨；（5）将鸡胸部从中间切开，使之成为两片；（6）用拍刀拍平，整理干净即可。3、鸡排加工方法（1）在距离翅根关节3～4厘米处，用刀转圈切开翅根肉，直至翅骨，然后将翅膀提上劲，再用刀背轻敲切口处，使翅骨整齐断开；（2）将鸡胸脯上的鸡皮撕开，用刀从三叉骨处自上而下将鸡胸脯肉与三叉骨剔开，直至翅根关节处；（3）用刀自翅根关节处将鸡翅与胸骨切开，并使翅根部与胸脯肉完整地连在一起；（4）将三叉骨上的鸡柳肉剔下。4、鸡腿卷加工方法（1）整鸡腿里侧朝上，沿着骨头伸展方向划一刀，将皮肉切开至见骨；（2）用刀将中间关节处软骨组织切断分离，分别取出上关节和下关节骨头；（3）将去骨鸡腿皮朝上放在案板上，用刀切去多余的皮和脂肪，整理成长方形；（4）用棉线将鸡腿一端绑上，绳结在无皮面，然后将棉线从靠近绑线一侧翻转到皮面，从绑线穿过并缠绕打结；（5）在离第一道绑线约1厘米处棉线向下绕到无皮面，然后从另一侧绕上来在皮面上面正中打结；（6）如此重复，最后一次在皮面上正中打结后将棉线从鸡腿另一端绕到无皮面与绑绳在无皮面打结固定即可。5、填馅鸡腿的加工方法（1）在鸡腿内侧，顺腿骨的走向，用刀尖切开大腿骨周边的肉，切开关节，剔除大腿骨；（2）把鸡肉里外翻转，剔除小腿骨。剔除小腿骨时应注意不要戳破鸡皮且应保留2厘米左右长的小腿骨；（3）翻回原状，填馅后将鸡腿肉缝合。6、填馅鸡(鸭)的加工方法这是一种整料出骨的加工方法，鸡要选用1年左右的母鸡（鸭应选用8-9个月的母鸭）。这种原料肉质适当，出骨时皮不易破，烹制时也不易裂。（1）去颈骨。在两肩相夹的颈根处，用刀将鸡皮横着划开一条约6厘米的刀口，并顺刀口剁断颈根处，然后顺刀口处拉出颈骨，在靠近头部处将颈骨剁下，但不要碰破皮；（2）去翅骨。从颈部刀口处将皮肉翻开，使鸡头下垂，然后连皮带肉慢慢往下翻开。翻开到翅骨的关节时，用刀将关节上的筋切断，使翅骨与鸡身脱离，先抽出桡骨和尺骨，然后再将翅骨抽出；（3）去鸡身骨。一手拉住颈骨根部，另一手拉住背部的皮肉轻轻翻剥。翻剥时要将胸骨突出处按下，使之略微低些，以免翻剥时戳破鸡皮；当翻剥到脊背部的皮、骨连接处时，如不易剥下，可用小刀贴骨割开，再继续翻剥；当剥到腿部时，将两腿分别向后扳住，使腿骨关节露出，将筋割断，使腿骨脱离；继续翻剥至肛门处时，将尾尖骨割断，但不要割破鸡尖，鸡尖仍要留在鸡身上；此时鸡身骨骼已与皮肉分离，将骨、内脏取出，割下肛门处的直肠，洗净肛门处的污物；（4）出腿骨。将大腿骨处皮肉略翻下一些，然后将大腿骨向外拉，至膝关节时用刀割下，再在靠近鸡爪处的小腿上横切一道口，将皮肉上翻，将小腿骨抽出斩断；（5）翻转鸡皮。鸡骨骼去净后，将鸡皮朝外翻转，使其在形态上仍是一只完整的鸡。7、禽类原料的捆扎成型方法（1）小型禽类原料的捆扎方法：小型禽类主要是指鸽子、鹌鹑、雉鸡等。①将小型禽类加工整理后，胸脯朝上放平；②用线绳在小腿关节偏上部各绕一圈后，在胸前交叉搭扣扎紧；③用两端线头分别从大腿内侧根部绕到翅膀外侧；④将原料翻转，背部朝上，用线绳将翅膀和颈皮一起捆紧在禽体上。（2）大型禽类原料的捆扎方法：大型禽类原料主要是鸡、鸭、鹅、火鸡等。①将原料加工整理后，胸脯朝上，放平；②借助缝针，将线绳从小腿下部外侧穿入，小腿内侧穿出；③再将线绳从胸脯下部的软骨外穿入腹腔，并将臀尖倒卷入腹腔内，用线绳从中穿过，然后将线绳从另一侧的大腿根部穿出；④将原料翻转，脊背部朝上，线绳从翅膀外侧穿入，并将颈皮与脊背部缝在一起，再从另侧翅膀处穿出；⑤穿过大腿根部穿入腹腔，并从已卷入腹腔内的臀尖上穿过，从另一侧胸脯下部的软骨处穿出，再从小腿下部过，最后将两侧的线头系紧。8、卷的成型方法卷有多种方法。其基本程序是将片状原料(包括加工或自然形成)上放置不同馅料，卷成不同形状的卷。根据成品的特点，卷的形状要取决于馅心的形状，即馅料为圆柱，成品为圆柱形，馅料为橄榄形，成品为橄榄形，馅料为茄形，成品亦为茄形。具体方法大致有顺卷和叠卷两种。（1）顺卷。顺卷就是卷裏时，顺一个方向卷起的操作方法。即将加工成薄片的原料上面放上馅料，以分刀前半部铲挑着向左方向卷动，使原料将馅料卷裹严密，并成为特定的形状，如黄油鸡卷、蘑菇猪排卷等。（2）叠卷。叠卷是将馅料放在片状原料上，再将其从左右叠起，再由里向外卷起，成花式形状的卷即成，如煎菜卷、法式牛肉卷、包饼卷等。9、填的成型方法填即填馅，是将原料掏去瓤成空“壳”状或者剔割成袋状，然后将调制好的馅料，填入壳或袋内，再进行加热烹制的一种方法。这种技法前者适用于蔬菜类，后者适用于畜禽类。前者为“壳”，如填馅青椒、填馅番茄及填馅西葫芦等；后者为“袋”，如填馅鸡、填馅鸭、填馅羊胸、填馅仔牛胸等。10、穿的成型方法穿就是穿串，即将加工腌渍的块、片、段及小型整只原料，逐一穿在金属或其他钎子上，使之成串的一种成形方法。穿串的要求是:上下两面必须平整，便于均匀的受热着色，使成品美观。如羊肉串、里脊串、整条鱼串及整只鸡串等。11、捆扎成型方法原料的捆扎成型，即用线绳将原料捆扎整齐，以符合菜肴制作特定的要求。原料捆扎的目的有两个，其一是使原料保持原有的形态，以防烹制时受热变形，如整只禽类、乳猪及整鱼等；其二是使大而松散的原料变得紧实，或裹住原料，并使原料的切面增大，如煮牛胸，烤填馅猪通脊等。12、裹皮的成型方法原料裹皮也叫挂皮、沾皮，即原料经过刀工处理或初步整形，烹制前在其表面拍或拖、沾上一层物料(如干面粉、鸡蛋液、面糊、面包屑等)的工艺过程。它是某些成品的特定要求，亦是西餐工艺中的一种传统技法。这种技法的适用范围较为广泛，在煎或炸等烹调方法中，韧性原料大部分都要经过这道工序(部分蔬菜也有裹皮)。原料裹皮是原料加工的最后操作程序，对成品的色、香、味、形等各方面均有很大关系。原料裹皮一般有以下种类：裹干面粉、裹蛋糊、裹鲜面包屑、裹面糊、裹奶油少司和干面包粉等。（一）鉴定要求1、鱼类原料的出肉加工。2、贝类及甲壳类原料的出肉加工。3、填馅鱼的加工方法。（二）复习重点1、鲈鱼类鱼柳的加工方法此加工方法适用于鲈鱼、鲷鱼、鳟鱼、三文鱼等体形似圆锥形或纺锤形鱼类的鱼柳加工。加工步骤：（1）将鱼去鳞，去内脏，洗净；（2）将鱼头朝外放平，用刀顺鱼背鳍两侧将鱼脊背划开；（3）用刀自鱼鳃下斜着各切出一个切口至脊背；（4）运刀从头部切口处入刀，紧贴脊骨，从头部向尾部小心将鱼肉剔下；（5）将鱼身翻转，再从尾部向头部运刀，紧贴脊骨将另一侧鱼肉剔下；（6）将剔下部分的鱼皮朝下，并用刀在尾部横切出一个切口至鱼皮处。一只手捏住尾部，另一只手运刀从切口处将整个鱼皮片下即可。2、比目鱼鱼柳的加工方法此加工方法适用于鲽鱼、箬鳎鱼、菱鲆鱼等比目鱼类的鱼柳加工。加工步骤：（1）将鱼洗净，剪去四周的鱼鳍；（2）用刀在正面鱼尾部切一个小口，将正面鱼皮撕开一点；（3）一只手按住鱼尾，另一只手指涂少许盐，捏住撕起的鱼皮，用力将正面整个鱼皮撕下。背面也采用同样方法撕下鱼皮；（4）将鱼放平，用刀从头至尾从脊骨处划开，然后再用刀将鱼脊骨两侧的鱼肉剔下；（5）将鱼翻转，另一面朝上，用同样的方法将鱼肉剔下即可。3、墨鱼的初加工方法（1）纵向将软骨上的皮切开，剥开墨鱼背，撕去软骨，并摘除体内的内脏及墨鱼爪；（2）拉着墨管前端撕下墨袋；（3）去掉尾鳍，剥除外皮；（4）切除墨鱼体周边较硬部分，清洗干净即可。4、大虾的初加工方法（1）方法一：将虾头虾壳剥去，留下虾尾。用刀在虾背处从前至尾剖开，腹部连接，取出虾肠，将虾洗净。（2）方法二：将大虾洗净，用剪刀剪去虾须和虾足，再将虾头上端剪一个小口挑出砂囊，最后将5片虾尾中较短的1片拧下后拉，把虾肠一起拉出。5、蟹的出肉方法（1）方法一：用水洗净，摘下腹甲，取下蟹壳，然后取下白色蟹腮，并将其他杂物清除后，再用水冲净。将蟹从中间切开，然后取出蟹黄及蟹肉。用小锤将蟹腿、蟹螯敲碎，再用竹签小心将肉取出即可。（2）方法二：将蟹煮熟，取下蟹腿，用剪刀将蟹腿一端剪掉，然后用擀面杖在蟹腿上向剪开的方向滚压，挤出蟹腿肉。将蟹螯扳下，用刀敲碎其硬壳后，取出蟹鳌肉。将蟹盖掀下，去掉蟹腮，然后将蟹身上的肉剔出即可。6、牡蛎的出肉方法（1）用清水冲洗牡蛎，并清除掉硬壳表面的杂物；（2）右手握住牡蛎刀，左手拿住牡蛎，用左手指关节稳住牡蛎；（3）牡蛎的连接点在前，可把刀插进牡蛎盖与凹进的贝壳之间，把刀刃放在连接点处，用力挤压刀刃，以便通过侧面移动将刀刃插进两个盖子之间，切断支撑它们的筋。将牡蛎壳撬开；（4）用刀刃在贝壳内滑动，斜着向上将牡蛎肉与贝壳分开，剔下完整的牡蛎肉，保留汁液，清除贝壳在加工时所留下的碎片；（5）将牡蛎壳洗净、沥干，然后将牡蛎肉放回壳内即可。7、龙虾的初加工方法方法一：（1）将龙虾洗净，加工成熟后晾凉；（2）将龙虾的腹部朝上，放平；（3）用刀从胸部至尾部切开，再调转方向从胸部至头部切开，将龙虾一分为二；（4）剔除虾肠、白色的腮及其他污物；（5）用手指将龙虾壳内的龙虾肉剔出。方法二：（1）将龙虾洗浄，剪去过长的须尖，爪类；（2）将龙虾用线绳固定在木板上，浸入水中煮熟，这样可以防止虾壳变形；（3）将龙虾腹部朝上，用剪刀剪去腹部两侧的硬壳，然后再剥下腹部的软壳；（4）取出龙虾肉，并用力将龙虾肠切除。8、蜗牛的初加工方法（1）将蜗牛放入温水中，约10分钟后选出未从壳体伸出的蜗牛，弃用；（2）将洗好的蜗牛放入稀盐水中静置1小时，以使其排出体内污物；（3）将蜗牛放入沸水中，微沸5分钟后取出冲凉，并刷去蜗牛上白色的涎质；（4）用小钢针将蜗牛从壳中挑出，除去胆囊，剪去亲头与卷曲的尾；（5）将蜗牛放入汤中，小火煮到蜗牛肉成熟为止，取出晾凉；（6）将蜗牛壳放入沸水中，加少许发酵粉和盐，煮约30分钟，取出沥干。9、填馅鱼的加工方法（1）背开出骨法①将鱼刮鳞、去腮，用剪刀剪去鱼鳍、鱼尾尖；②将鱼头朝外，用刀贴着脊骨，在背鳍两侧从鳃盖后至鱼尾切开两个长切口；然后按住鱼身下压，使切口张裂开，再顺裂口用刀贴着脊骨将脊骨切开，使鱼肉与脊骨分开；③用剪刀剪开脊骨与尾骨两端及脊骨与肋骨相连处，剔出脊骨并摘除内脏；④将鱼腹朝下，翻开鱼身，使鱼肋骨露出根部即可。然后从肋骨根部入刀，紧贴肋骨，刀略倾斜使肋骨脱离鱼肉；⑤将鱼身合拢即可。（2）腹开出骨法①将鱼刮鳞，剪去鱼鳍和尾尖；②将鱼头朝外，腹部向右放在案上，用刀尖由前鳍插入，切开鱼腹至肛门处，然后取出内脏及鱼鳃；③用刀尖将腹腔中脊骨与肋骨相连处割断；④将脊骨与鱼头、鱼尾处切断，剔开两侧鱼肉，用剪刀将脊骨剪下，取出脊骨，注意不要将背部破损；⑤用刀将两侧肋骨片下，取出肋骨；⑥将鱼身合拢，仍保持其完整的鱼形。（一）鉴定要求1、熟悉冷菜的基本概念，掌握冷菜的特点及分类。2、掌握冷菜的准备工作，掌握冷菜制作的注意事项。3、熟悉各类冷菜的特点及其适用范围，掌握加工工艺。4、掌握冷菜装盘的原则和方法。（二）复习要点1、冷菜的基本概念及特点冷菜是西餐菜肴的重要组成部分之一，它的概念有广义和狭义之分。广义上，冷菜是指所有热菜冷吃或生冷食用的西式菜肴，包括开胃菜、沙拉、冷肉类等。狭义上，冷菜是指在宴席上主要起开胃作用的一些沙拉、冷肉类等西式菜肴。一般在西式宴席中，冷菜是第一道菜，能起到开胃的作用，有时冷菜还可作为一餐的主食。同时，为庆祝或纪念一些活动，还常常举办一些以冷菜为主的冷餐会、鸡尾酒会等。冷菜具有味美爽口、清凉不腻、制法精细、点缀漂亮、种类繁多、营养丰富的特点。2、冷菜的分类（1）按原料性质分，可分为蔬菜冷菜、荤菜冷菜。（2）按盛装的器皿分，可分杯装冷菜、盘装冷菜、盆装冷菜。（3）按加工方法分，可分热制冷吃类冷菜、冷制冷吃类冷菜、生吃冷菜。（4）按制作过程分，可分开那批类开胃菜、鸡尾杯类开胃菜、鱼子酱类开胃菜、肝批类开胃菜、各种沙拉、胶冻类冷菜、冷肉类冷菜、蔬菜类冷菜、泥酱类冷菜及其他类冷菜。3、冷菜的准备在西式冷菜制作过程中，往往事先将大量的生、熟原料材料准备好，以便于冷菜的制作，在操作实践中，一般是新鲜蔬菜、素沙拉以及冷肉的制品尤为重要。新藓的蔬菜应放置在0-4℃的环境中存放；拌好待用的素沙拉应放置在2-6℃的环境中存放；配制好待用的各种沙拉应放置在8-10℃的环境中存放，并且存放时间不得超过两个小时。煮、烤、熏制的各种肉类食品待冷却后一般要放置在0℃左右的环境中存放，如冷却过度，会使冷肉类食品因结冰导致肉内结合水减少，在食用时又因解冻使其渗出过多的水分，进而使得肉的质感松软粗糙，极大影响冷肉应有的风味。4、冷菜制作的注意事项卫生安全是食品生产的首要问题，相对于冷菜制作，卫生安全问题尤为重要，因为冷菜具有不再高温烹调、直接入口的特点，所以从制作到拼摆、装盘的每一个环节都必须注意清洁卫生，严防有害物质的污染。5、沙拉从上菜形式上分为开胃沙拉和主菜沙拉两大类。开胃沙拉又称为头盘沙拉、什锦沙拉，作为全餐的第一道菜，它通常是由多种食物混合调制而成，口味以酸咸、辛辣为主，量少精。主菜沙拉通常是以海鲜、肉类、蔬菜为主，口味多样，量较大。6、沙拉按照主要原料分类，分为绿色蔬菜沙拉、普通蔬菜沙拉、组合原料沙拉、熟制原料沙拉、水果沙拉等。7、沙拉一般由四个部分组成：底菜、主体菜、装饰菜和调味酱。通常，四个组成部分在沙拉中可以明显分辨出来，有时混合在一起，有时省略底菜或装饰菜。8、制作沙拉的质量要求（1）沙拉的原料必须新鲜，原料外观必须整齐，颜色必须鲜艳，味道必须鲜美。选用的各种原料在味道、质地、颜色方面必须协调。（2）尽量使沙拉体现原料自然的特点，口味应当清淡，摆放整齐。（3）沙拉外观必须整齐。装盘时不要将沙拉装得太多，不要超过餐盘的边缘，讲究沙拉原料的尺寸和造型，使沙拉便于食用，并方便客人识别沙拉中的原料。（4）讲究沙拉的高度。沙拉的高度与沙拉的美观有一定的联系，没有高度的沙拉显得单板，因此，沙拉一般装在圆形的容器中，装盘时，原料成圆形，它的中心就高于四周，然后，在餐盘的中心放上装饰菜，这样使沙拉充满活力。（5）讲究沙拉的颜色。通常，沙拉应有三种以上颜色，这样使沙拉更美观，但是，沙拉颜色过多，会使得沙拉华而不实。（6）讲究沙拉的装饰。沙拉的装饰包括沙拉中各种原料的造型，餐具的造型，沙拉整体的布局。沙拉应美观大方，但是过分装饰的沙拉会起到相反的作用。（7）符合质量的沙拉，其食品原料必须是经过冷藏的，餐盘也必须是冷藏过的。8、胶冻类冷菜的概念胶冻类菜肴是用动物胶，把加工成熟的动物或蔬菜原料制成透明的冻状类凉菜。9、胶冻类冷菜加工工艺胶冻类冷菜制作过程是1）把原料加工成熟。（2）制作胶冻汁。（3）把各种原料拼摆成型放入模具中,浇上胶冻汁,放入冰箱冷却成冻状。适宜制作质地鲜嫩的肉类、鱼类、鸡类、蔬菜等原料。10、胶冻类冷菜制作原理制作胶冻类菜肴主要是利用了蛋白质的凝胶作用。制作胶冻的胶质是从鸡皮、鱼皮等原料中提取的明胶，明胶能溶于热水，形成胶体溶液。一般溶液的整个体系是均匀的，但胶体的溶液是不均匀的，分为连续相和分散相。在胶冻中蛋白质是连续相，其分子结成长链，形成网状结构。水分子是分散相，分散在蛋白质的颗粒之间，冷却后可以牢固地保持在蛋白质的网状结构中，从而形成胶冻状态。11、批类的概念“批”是英文Pie的译音，是指将各种肉、禽、海鲜、蔬菜等制成小型刀口或馅泥，放入模具中烤熟而制成的一类冷食，其中包括带酥皮和不带酥皮的两种。带酥皮的法语称为Pate,常译为帕地；不带酥皮的英语为Terrine常译为特润。特润原意为陶瓷模具，是指将各种肉类、禽类海鲜、鱼类及蔬菜等经调味后，加工成条、片或馅泥状等,放入模具内，利用鸡蛋、鱼胶及肉类原料自身的蛋白质胶凝作用而加工制成的冷食。因其制成后大多切成厚片状，故习惯上也将此类冷菜称为批类。这类冷菜的加工大多采用隔水烤的方法。12、批类适用范围批类适用的原料比较广泛，猪、牛、羊、禽、肝、鱼、虾、蔬菜都可以当作批料、其中制作肉批类要选用质地鲜嫩的部位。13、冷肉类冷菜的分类西餐冷菜中所用冷肉类食品一般分为两个部分：一部分是食品加工厂加工的成品。如各种火腿、肉肠、腌制熏制的鱼类、肉类及鱼子酱等，可直接加工切配食用；另一部分是由厨师加工制作的，主要是烤焖的肉类、禽类等，如冷烤牛肉、各种肉酱、冷肉卷、冷填馅鸡、冷填馅鱼等。14、热头盘的特点热头盘是近几年在西方较为流行的开胃菜。其特点是1）多数头盘以海鲜、蔬菜、蜗牛等为主要原料，一般不选用禽类和肉类。（2）每份头盘的菜量要略少于主菜。（3）头盘的配料以新鲜蔬菜为主，一般不用米饭、面条、土豆等。（4）口味以清香、酸、咸、辛辣、鲜嫩为主，一般不用浓厚的口味。（5）装盘以清新、小巧、美观为主要格调。15、绿叶蔬菜沙拉的概念及制作绿叶蔬菜沙拉（Leafygreensalad）使用新鲜的生菜或其他绿叶青菜为原料，它们包括生菜类(Lettuce)、苣荬菜类(Endive)、菠菜和水田芹等。这些原料可以单独使用，也可以混合在一起使用。制作绿叶蔬菜沙拉时，应用冷水认真清洗蔬菜，除去叶子上的泥土和污物。然后，将清洗好的蔬菜放在筛子里沥去水分，撕成或切成方便食用的形状，选用不锈钢材料制成的刀具进行操作，防止菜肴变色。最后将它们放在塑料袋里保鲜，所有的绿叶蔬菜沙拉都应当经过冷藏后才能上桌，这样才能保证蔬菜的生脆，保证生菜或其他绿叶蔬菜的质地的酥脆是控制沙拉质量的关键之一。应当注意的是过多地摆弄蔬菜会使蔬菜颜色变黄，塑料袋中的水分过多也会影响蔬菜的鲜度。绿叶蔬菜沙拉有多种服务方法，开餐前，将加工好的蔬菜放在一个较大的容器内，放入调味酱，轻轻的搅拌后分装在沙拉盘或沙拉碗内。也可以先放在沙拉盘或沙拉碗中，再摆成各种形状，以增加艺术感。16、普通蔬菜沙拉的概念及制作普通蔬菜沙拉(Vegetablesalads)常由一种或几种非绿叶蔬菜作为主要原料，但是绿叶蔬菜可以作为这种沙拉的底菜。一般蔬菜沙拉将原料切成各种美观并且方便食用的形状。常用的原料有卷心菜、胡萝卜、西芹、黄瓜、青椒、鲜磨、洋葱、水萝卜、番茄和小南瓜等。制作一般蔬菜沙拉时，首先应将各种蔬菜清洗干净，切成统一的形状，其大小应当方便食用，以人们每一次进食的容量为标准。切菜的时间应接近开餐时间，使用不锈钢刀具。加工好的沙拉原料应当放入冷藏箱内冷藏，使其脆嫩。这样，沙拉的质量才会理想。某些蔬菜不适合生吃，如芦笋、玉米、洋蓟(Artichoke)、豆类和甜菜，可通过煮和腌泡方法将它们制熟后再食用。17、组合式沙拉的制作组合式沙拉可以使用任何原料组成沙拉。它们的颜色、味道、质地必须协调，形成互补通常组合式沙拉有三种制作方法：组合法、混合法、瓤馅法。组合法：将各种沙拉原料分别装在沙拉盘中，不经过搅拌制成的沙拉。混合法：将各种沙拉原料放在一起，然后浇（拌）上沙拉酱。瓤馅法：将熟的禽肉、畜肉、海鲜原料制成馅料，瓤在果实类蔬菜中。18、冷菜装盘的基本要求（1）清洁卫生。冷菜装盘后都是直接供客人食用的，因此菜肴的清洁卫生尤为重要。冷菜装盘时应避免与任何生、生肉等接触，即使是直接装盘的新鲜蔬菜，如生菜、番芫荽、番茄、黄瓜等也必须经过消毒处理。此外装盘时所使用的刀具、器皿等也要经消毒处理，以防污染。（2）刀工简洁。西餐冷菜的装盘在刀工处理上要注意简洁。刀工处理简洁不但可以节省时间，更重要的是能保持菜肴的清洁卫生。此外还应尽量利用原料的自然形状进行刀工处理，以避免过多的精雕细刻。（3）式样典雅。西式冷菜大多是作为全餐的第一道菜，因此其装盘形状美观与否将会直接影响到客人的食欲。在装盘的式样上要力求自然典雅、美观大方，另外，装盘的式样还要考虑到客人的身份、季节特点、宗教信仰、风俗习惯等。（4）色调和谐。冷菜装盘时在色调上如果处理得好，不仅有助于形状美，而且更能显示其色彩搭配的协调，会给人一种清新、自然、和谐的感觉和美的享受。此外，冷菜在装盘时还应重视对器皿的选择，要根据菜肴的色泽、形态、规格等来选择器皿，以使其与菜肴的色彩、形态达到和谐、统一。19、冷菜装盘的基本原则（1）不让沙拉接近盘子的边缘。把盘子边想像成图纸的边框，并把沙拉安排在边框中。选择尺寸合适的盘子，不要太大或太小。（2）力求色彩均衡。普通的冰山莴苣单独看起来有些苍白暗淡，但如果加入一些深色的蔬菜如胡萝卜碎片，或其他带颜色的蔬菜，都可以让它显得生机勃勃。另一方面，不要过分追求颜色。一般来说，3种颜色足够了，有时候一点点绿色就会产生漂亮的效果。颜色太多，看起来凌乱。（3）沙拉做的高一些会更诱人。沙拉配料在盘子上堆起来比在盘子上平铺开要好得多。用杯状莴苣做底可以帮助沙拉堆高。用水果块或番茄片这样的配料，可以使它们交搭起来或相互斜倚着，比把它们平放在盘子上效果好。（4）切配料时要整齐匀称。参差不齐的切法会使整个沙拉看起来杂乱无章。（5）使每样配料都可辨认。把每种配料切成尽量大一些的形状，不要把每种东西都切碎，让就餐者可以立即辨认出是哪一种配料。除了像番茄片那样可以用叉子很容易就叉起的配料外，其他配料都应该切成方便用餐的尺寸。而调味配料，像元葱，则可以剁碎一点。（6）简单。沙拉布置得简单自然是合人心意的精品。乱七八糟的盘子是不可取的。另外，花费心思去设计也浪费时间。20、冷菜的装盘方法（1）沙拉的装盘沙拉的装盘并没有一定之规则，但要讲究色彩配合的协调与器皿搭配的和谐。总的原则是使客人易食、易取，给人以美的享受。沙拉的装盘一般有以下几种方式：①分格装盘：适用于不同风味、不同味道的原料，多用于自助餐、冷餐酒会等。还可视其需要配以碎冰，以保持沙拉的清新、爽洁,诱人食欲。②圆形装盘：一般是在沙拉盘内先垫上生菜叶等围边作装饰，然后将调制好的沙拉放在中间，堆码成丘状，使菜肴整体造型和谐美观。③混合装盘：主要用于不同颜色及用多种原料调制的沙拉的装盘。装盘时要注意色泽的搭配、造型的美观。这类沙拉的调味汁一般多选用色浅、较淡、较稀的醋油汁或法国汁等，为保持原料原有的色泽和形态。（2）其他冷菜的装盘西餐冷菜种类繁多，其装盘方法也是多种多样，通常有以下几种装盘方式：①平面式装盘：即将各种冷菜，如批类、冷肉类、胶冻类等经不同刀工处理后，平放于盘内。②立体式装盘：主要用于高档冷菜的装盘。一般是将整只的禽类、鱼类、龙虾及其他大块肉类原料等,通过厨师的构思、设计装摆成各式各样的造型，再用其他装饰物搭配成高低有序、层次错落、豪华艳丽的立体式装盘。③放射状装盘：主要是用于自助餐、冷餐酒会及高级宴会的大型冷盘的装盘。一般是用冰雕、黄油雕及大型禽类或酱汁等为主体，周围呈放射状装摆上各种冷菜。装摆时应注意各种冷菜原料色泽、造型之间的搭配。（一）鉴定要求1、掌握熟料沙拉的制作原则。2、掌握熟料沙拉的制作要点。3、掌握水果沙拉的制作原则。4、掌握水果沙拉的制作要点。5、掌握日式刺身制作工艺。6、掌握镜面水果制作工艺。7、掌握果雕装饰制作工艺。（二）复习要点1、熟料沙拉的制作原则熟料沙拉即那些用熟制的食品做配料的沙拉。这些熟制的食品通常包括肉、家禽、鱼、蛋或淀粉类产品，偶尔还有一些蔬菜。在准备过程中，熟料沙拉使用熟制的蔬菜时与组合沙拉和蔬菜沙拉在使用它们时不同。在熟料沙拉中，被烹调的产品通常与稠的沙拉汁拌在一起。用稠的沙拉汁把沙拉中的配料黏合在一起的沙拉也称捆绑沙拉，有些捆绑沙拉，如金枪鱼、鸡蛋或鸡肉沙拉，也可被用做三明治的夹馅。广泛用于熟料沙拉的配料如下：鸡肉、龙虾肉、火鸡肉、鸡蛋、火腿、土豆、金枪鱼、意大利粉、三文鱼、大米、蟹肉、混合蔬菜、虾。2、熟料沙拉的制作要点（1）烹调后的配料在蛋黄酱搅拌之前。必须彻底冷却，并且在整个拌菜、制作过程中都要冷藏，因为用蛋黄酱拌出来的沙拉是细菌滋生的好地方，如果产生细菌会引起食物中毒。（2）熟料沙拉可以使用剩的食物，像鸡、肉或鱼均可再利用。但是一定要确保这些剩的食物符合卫生许可和食品管理规定，因为用它们来做沙拉时，不可能再把它们烹调一次，来杀死细菌，而那些长在剩食中的细菌使人生病。（3）用于色拉的土豆应整个煮熟，然后再去皮，切开，这样可以较大程度地保留营养。（4）不要把配料切得太小，否则最后的成品会软塌，没有结构感。（5）为了增加结构感，通常使用一些新鲜蔬菜。芹菜是最受欢迎的，但也可使用青椒、胡萝下、剁碎的泡菜、元葱或苹果，一定要确保各种配料味道相配。（6）刺激性小的主要配料，像士豆或有些海产品，在与蛋黄酱和其他配料拌在一起之前，可以腌泡在醋类的调味液汁中。没有被吸收的腌泡汁应该首先被控干，以免使蛋黄酱变稀薄。（7）拌入浓沙拉汁时动作要轻，以免弄碎或破坏主配料应有的形状。（8）沙拉通常用勺子来分份，这样做有两个优点：一是可以控制份，二是能使沙拉有适当的高度和良好形状。（9）选择诱人的、色彩好的装饰物。没有装饰的土豆或鸡肉沙拉看起来苍白，没有食欲，增加适量的装饰品可使菜品增加好的观感。3、水果沙拉的制作原则水果沙拉通常以各种新鲜水果为原料，一般被用做开胃色拉、甜品色拉或是午餐的配菜。乡村乳酪或其他味道柔和的蛋白质食物常与之搭配。4、水果沙拉的制作要点（1）水果沙拉并不是把各种水果简单混合搅拌在一起，而是要将它们合理装盘。因为大多数水果太细嫩，容易被弄碎。（2）已弄碎的或看起来不怎么诱人的水果片(块)应放在沙拉的下部，而完整、诱人的那些则放在上面。（3）一些水果切开以后会改变颜色，应该把切开后的水果泡在含有柠檬汁等酸果汁的酸液中。（4）水果在切开后不像蔬菜那样好保存，因此当就餐者同时点水果沙拉和蔬菜沙拉时，要先准备蔬菜沙拉。（5）如果在沙拉中采用罐头水果，要把糖水控干，否则沙拉会很稀薄。罐头中的糖水可以保留用来制作沙拉汁。（6）水果沙拉的沙拉汁通常都有点甜，最好再带点儿酸，果汁经常用于制作水果沙拉汁。5、水果调味明胶的制作（1）原料配方：混合味的明胶375g，沸水1l，果汁1l，水果(干)1g。（2）制作步骤：①明胶倒入碗中，加入沸水，搅拌至溶解；②倒入果汁，冷却至变稠(糖浆状)；③将水果倒入模子中，冷冻至凝结；④脱模，装盘时可按需切成不同规格的块状。（3）质量标准：鲜艳透明，果味浓郁。（4）演变与创新：水果组合和调味胶的组合几乎是没有限制的，通常有橙子味明胶配桃片或梨片、黑樱味明胶配切半的樱桃、山莓味明胶配切片的桃子、草莓或樱桃味明胶配罐装水果、樱桃味明胶配樱桃或切碎的菠萝、柠檬味明胶配柚子瓣等。6、制作刺身要注意三大要领：第一就是选料，刺身食材要求新鲜，只有新鲜的刺身食材，才能做出鲜美无异味的刺身料理；第二就是刀工，制作刺身，刀工很重要，无论厚薄、大小、形态的整齐，都会因其视觉效果而直接影响到食欲，同时不同的鱼，要使用不同的刀具，采用不同的刀法，这样才能充分体现出鱼的原味；第三就是装盘，刺身拼盘通常都是精致的，一个好的装盘可以提升人们的食欲。7、加工刺身时，刀与鱼肉的纹理要呈90度角，使切出来的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感好。切忌顺着鱼肉的纹理切，那样筋纹太长，口感不好。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现该鱼的最佳味道。一般鱼片厚约5毫米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。有的鱼要切薄一些，如鲷鱼，其肉质紧密、硬实，切得薄一些才好吃。须特别注意的是，装进盘里的生鱼片，绝对不能有鱼骨，以防卡住食客的喉咙，发生危险。8、食品雕刻，也称果蔬雕刻，就是利用一些专用的刀具，采用一些特殊的刀法，将新鲜卫生的蔬菜、水果原料加工成花、鸟、鱼、虫等艺术形象的操作过程。9、食品雕刻是应用于餐饮行业的一门艺术，小型的作品可以做盘饰，摆在盘中用以装盘，中型的作品摆在餐桌中间，做看盘；大型的作品摆在餐厅、会场中，做展台。10、食品雕刻必须以可食用的、新鲜干净的蔬菜水果为原料，如白萝卜、青萝卜、胡萝卜，南瓜、芋头、西瓜、苹果等。食品雕刻之所以受人喜爱，不仅因其造型美观，也在于原料质感的新鲜及可食用，让人有亲近感，且与餐饮环境气氛相融合。所以食品雕刻应充分利用原科本身的形态和色彩设计制作作品，色彩要自然美观，突出天然本色。食品雕刻作品中不应该加入石块、泡沫、铁丝、色素、绘画颜料等不可食用的材料。11、食品雕塑工艺。是指泡沫雕塑、巧克力雕塑、面粉雕塑、黄油雕塑、冰雕、糖花塑形等，从工艺技术上讲，可称之为造型技术，多采用削、刻、揉、粘、贴等手法。要求从事人员具有更多、更高的艺术修养和美学造型技能。12、食品雕刻集优美的造型、吉祥的寓意、熟练的技法于一体，它不同于果盘，也不同于冷菜，虽然既能欣赏，又能食用，但以欣赏为主。（一）鉴定要求1、掌握海鲜调味汁调制工艺。2、掌握水果调味汁调制工艺。3、掌握坚果调味汁调制工艺。4、掌握日式调味汁调制工艺。（二）复习要点1、鲔鱼乳酪调味汁（Tunaandcheesesaladdressing）原料配方：鲔鱼罐头1罐，动物性鲜奶油80ml，奶酪150g，白酱180g，豆蔻少许，盐少许，黑胡椒粗粉少许。制作步骤：把鲔鱼和白酱拌在一起，加入豆蔻、动物性鲜奶油、奶酪，并加盐、黑胡椒粗粉调味。2、水果沙拉汁(Fruitsaladdressing)酸奶油350ml。制作步骤：（1）将糖和玉米淀粉放入一个不锈钢碗中，加入鸡蛋搅拌至均匀；（2）在有柄汤锅内加热水果汁至沸腾，慢慢加入鸡蛋混合物内，搅匀；（3）再将混合物倒回锅内煮至沸腾，不断搅拌，当变稠时，倒进容器内，冷藏；（4）把酸奶油倒入冷藏过的水果混合物里搅打均匀。质量标准：口味酸甜，奶香宜人。3、酸奶油水果沙拉汁(Sourcreamfruitsaladdressing)原料配方：果冻125g，柠檬汁125ml，酸奶油1l。制作步骤：（1）把果冻和柠檬汁放在一个不锈钢碗内，加入热水或低火加热且搅拌至溶化；（2）撤火，慢慢加入酸奶油拌匀，冷藏。质量标准：口味酸爽，奶香宜人。4、蜂蜜柠檬沙拉汁(Honeylemondressing)原料配方