致腐性微生物检验

第六章食品中主要致腐性微生物的检验

第一节假单孢菌属检验第二节其它致腐性细菌第三节致腐性酵母第四节致腐性霉菌引起食品腐败的主要微生物食品类型导致食品腐败的主要微生物属名面包和谷物曲霉属,芽孢杆菌属,根霉属,镰刀菌属,青霉属罐头食品芽孢杆菌属,梭菌属,链球菌属,丝衣霉属,乳酸杆菌属咸肉链球菌属,乳酸杆菌属,假单胞菌属,无色杆菌属,芽孢杆菌属，微球菌属,变形杆菌属鱼与鱼制品黄杆菌属,假单胞菌属,无色杆菌属,变形杆菌属,芽孢杆菌属，微球菌属棒状杆菌属乳制品链球菌属,微球菌属,产碱杆菌属,芽孢杆菌属,梭菌属,假单孢菌属,乳酸杆菌属,青霉属,圆酵母属,地丝菌属家禽及其制品假单胞菌属,微球菌属,无色杆菌属,变形杆菌属,青霉属,分支孢子菌属,气杆菌属红色肉假单胞菌属,无色杆菌属,乳酸杆菌属,明串珠菌属,芽孢杆菌属,微球菌属,微杆菌属,枝霉属蔬菜和水果欧文氏菌属,葡萄孢霉属,假单胞菌属,细根霉菌属,链孢霉属,木霉属,青霉属,镰刀菌属一、假单胞菌属（Pseudomonos）二、铜绿假单胞菌（Ps.aeruginosa）三、污染食品的其它常见假单胞菌假单胞菌属（Pseudomonos）为革兰氏染色阴性的直或微弯曲杆菌，大多有鞭毛（鼻疽杆菌无鞭毛），无芽孢和荚膜，非抗酸性，严格需氧。个别种能利用反硝化作用进行厌氧呼吸。DNA的G+C含量在50~70mol%。该属细菌约有140多种，其中已发现对人和动物有重要意义的20多种。鼻疽杆菌、类鼻疽杆菌等为致病菌。一、假单胞菌属该属细菌中对人和动物有重要意义的20多种。鼻疽杆菌、类鼻疽杆菌等为致病菌。食品中污染的假单胞菌最常见的有铜绿假单胞菌、荧光假单胞菌、腐败假单胞菌及嗜麦芽假单胞菌等。椰毒假单胞菌可引起人的食物中毒。假单胞菌属广泛分布在土壤、淡水和海水环境中，污染肉类、鱼类及其它食品，在适当条件下大量繁殖，造成这些食品腐败变质，引起食物型的肠道症状。一、假单胞菌属（一）生物学特性－－形态染色特性铜绿假单胞菌又称为

绿脓杆菌，是土壤中最普遍存在的细菌之一。本菌为革兰氏阴性杆菌，大小为1.5～3.0×0.5um，在菌体一端有一根鞭毛，能运动，不形成芽孢和荚膜。有菌毛，可传递质粒耐药因子（R因子）。菌体长短不一，有的为球杆状，有的呈长丝状。单个、成对排列，或形成短链。（一）生物学特性－－培养特性

专性需氧。生长温度范围20~42℃，最适温度35℃。致病性菌株在42℃生长，但不在4℃生长，籍此可与荧光假单胞菌鉴别。对营养无特殊要求，在普通培养基上生长良好，在选择培养基如麦康凯琼脂、SS琼脂上也能生长。

普通琼脂：形成圆形、边缘不整齐、扁平稍隆起、光滑湿润且常呈融合状态的菌落，能产生水融性色素而使琼脂被染成蓝绿或黄绿色。

血平板：菌落大而扁平，湿润，有金属光泽，有特殊气味，颜色灰绿或蓝绿，菌落周围形成透明溶血环。

普通肉汤：可在液面形成菌膜，肉汤稍混浊或透明，上部为蓝绿色，振荡后菌膜易乳化，色素均匀分布。二、铜绿假单胞菌（Ps.aeruginosa）（一）生物学特性－－培养特性

绿脓杆菌可产生多种色素，主要是绿脓素（为绿脓杆菌所特有）。此为无荧光的吩嗪类色素，蓝绿色，水溶性，并能溶于氯仿。此外，还可产生青脓素（即荧光色素）、红脓素（水溶性的红色色素）、黑脓素（棕黑色水溶性色素）等。但个别菌株不产生色素。（一）生物学特性－－生化特性能氧化分解葡萄糖、木糖，产酸不产气；氧化酶阳性；能液化明胶；分解尿素；能利用枸橼酸盐；不产生吲哚；能还原硝酸盐为亚硝酸盐，或产生氮气。（一）生物学特性－－抗原特性本细菌有O抗原、H抗原和被膜抗原。其中O抗原有两种成分，即绿脓杆菌内毒素和原内毒素蛋白质（OEP），前者成分中脂多糖（LPS）是型特异性抗原，为绿脓杆菌重要的致病因子；OEP是保护性抗原，广泛存在于假单胞菌属其它细菌和多种革兰氏阴性菌中。被膜抗原存在于菌体表面，具有免疫原性，可刺激机体产生特异性抗体。（一）生物学特性－－致病性

绿脓杆菌为条件致病菌，当机体抵抗力下降时，可引起各种继发感染或混合感染，是医院感染的主要病原菌之一，近年来对动物感染的报道逐年增加。绿脓杆菌常为天然广谱耐药菌株。Pseudomonasaeruginosaisanopportunisticpathogen.Thebacteriatakesadvantageofanindividual'sweakenedimmunesystemtocreateaninfectionandthisorganismalsoproducestissue-damagingtoxins.Pseudomonasoftenhasacharacteristicsweetodor.Thesepathogensarewidespreadinnature,inhabitingsoil,water,plants,andanimals(includinghumans).Ps.aeruginosacausesurinarytractinfections,respiratorysysteminfections,dermatitis,softtissueinfections,bacteremia,boneandjointinfections,gastrointestinalinfectionsandavarietyofsystemicinfections,particularlyinpatientswithsevereburnsandincancerandAIDSpatientswhoareimmunosuppressed.（二）分离与鉴定1．常规检验法根据绿脓杆菌对营养要求不高、在普通琼脂和血平板上的菌落特性及产生绿脓素等特点，不难进行鉴定。但对不产生色素者，尚需进行生化和血清学试验予以检查。2．血清学反应除常规检查法外，鉴定绿脓杆菌还采用间接血凝试验（IHA）、协同凝集试验及ELISA等方法。（二）分离与鉴定1．常规检验法2．血清学反应

（1）间接血凝试验（IHA）：是用经鞣酸处理的绵羊红细胞吸附OEP作为致敏抗原，测定血清中抗OEP抗体效价。该方法非常敏感，血清稀释到上万倍仍可检出抗体。（2）协同凝集试验：此法用于检测细菌本身并分型。用SPA—绿脓杆菌分型血清，与待检菌的3~6h培养物作玻片凝集试验。与普通玻片凝集试验相比，本方法不仅可缩短时间（15~18h），还可提高分型率。（3）ELISA：此法用于检测绿脓杆菌滤液LPS，且不受其它革兰氏阴性菌LPS的影响，特异性强。（一）荧光假单胞菌（Ps.fluorecens）荧光假单胞菌为革兰氏阴性单个或成对排列的杆菌，形态类似绿脓杆菌。单端丛毛，运动活泼。本菌专性需氧，温域4~30℃，最适温度25~30℃，在37℃或42℃不生长，但常可耐受37℃。因此，除低温培养外，通常荧光假单胞菌的检出率较低。（一）荧光假单胞菌（Ps.fluorecens）营养要求不高，在普通琼脂上生长，也可在麦康凯琼脂和SS琼脂上生长。菌落呈浅黄绿色，在紫外线照射下呈现荧光。少数菌株无荧光，只有黄色或绿色色素，但不是绿脓素。产生荧光素的菌株约有94%，该色素水溶性，但不溶于氯仿。氧化酶阳性；能氧化分解葡萄糖、木糖，产酸不产气；能液化明胶；水解精氨酸；能利用醋酸盐为唯一碳源。AscanningelectronmicrographoftheaerobicsoilbacteriumPseudomonasfluorescens.Thebacteriumusesitslong,whiplikeflagellaetopropelitselfthroughthewaterlayerthatsurroundssoilparticles.

（二）腐败假单胞菌腐败假单胞菌是腐物寄生菌。一端单鞭毛，有的有侧鞭毛，运动活泼。无芽孢，无荚膜。本菌需氧，对营养无特殊要求，铵离子可作为唯一氮源，醋酸盐可作为唯一碳源和能源。在22~30℃生长良好，4℃可生长，42℃生长不定。在琼脂培养基上可形成淡红褐色或粉红色、略带黏液样菌落。在卵黄琼脂、DNA酶琼脂和假单胞菌琼脂P培养基上，可产生淡红褐色荧光色素。在假单胞菌琼脂F上则产生黄色水溶性荧光色素。（二）腐败假单胞菌由于本菌能产生硫化氢，能使三糖铁琼脂底部变黑，易与沙门氏菌、变形杆菌相混淆。氧化酶阳性；DNA酶阳性；鸟氨酸脱羧酶阳性；能分解葡萄糖，但有些菌株迟缓分解或不分解。本菌在自然界分布广泛，存在于土壤和水体中。可自牛乳、乳酪、蛋品、河水、污水、组织培养液、油乳剂、天然气、石油产品中分离到。能使乳酪、蛋品、鱼类腐败并产生硫化氢。（三）嗜麦芽假单胞菌（Ps.maltophilia）为细长杆菌，单端丛毛。在普通琼脂培养基上形成不透明、淡灰黄色菌落，有非水溶性色素。血平板上不溶血。不还原硝酸盐。可迟缓氧化分解葡萄糖，对麦芽糖氧化分解迅速。赖氨酸脱羧酶阳性。有DNA酶。液化明胶。葡萄糖酸氧化阴性。无卵磷脂酶。本菌广泛存在于自然界，存在于井水、河水、污水、石油地带的土壤、豆科植物的病体以及人和动物体表。可从污染的冷藏鱼类、组织培养液中检出，且临床检出率日渐增多。常引起鱼类、肉、蛋类的腐败。黄杆菌属（Flavobacterium）产碱杆菌属（Alcaligenes）沙雷氏菌属（Serratia）

黄杆菌又称为产黄菌，为G-的球杆菌到细杆菌，直杆状，两端钝圆，不形成芽孢，具周身鞭毛，运动或不运动，无滑动或泳动。生长温度在30℃以下，极少数菌株可在37℃生长。在固体培养基上菌落半透明，光滑，偶尔不透明，能产生黄色、橙色、红色或褐色的色素，其色泽随培养基和温度而改变。在土豆、明胶或含有牛奶的培养基上低温培养（15~20℃）颜色最为显著。产生多的色素常需要光。所产色素不溶于培养基中，一般为类胡萝卜素。本菌为有机化能菌。初次分离后往往培养物难以保持其活性，主要因为该细菌对氮源的需求，需要外源代谢物如B族维生素，以及物理条件如培养基中琼脂的浓度。发酵作用不明显，在含有碳水化合物的培养液中既不产酸也不产气。但在低蛋白胨培养基中振荡培养时有产酸反应。少数菌株兼性厌氧。DNA的G+Cmol%为31~45。广泛分布于土壤、淡水和海水中。在市售蔬菜、生肉和乳制品中也有检出。产碱杆菌属为腐生菌。包括粪产碱杆菌、芳香产碱杆菌和去硝化产碱杆菌。最常见的是粪产碱杆菌。产碱杆菌属均为动物肠道的正常寄生菌，随粪便排出污染土壤和水域，可引起肉、乳、蛋、鱼贝类及其它食品的腐败变质。在人的创伤感染、脓肿和败血症中经常检出，常引起人的条件感染。沙雷氏菌属是肠杆菌科的一个菌属，菌体直杆状，大小0.5~0.8×0.9~2.0μm。周身鞭毛，有运动性。一些菌株有荚膜。兼性厌氧。菌落大多不透明，有虹彩；白色、粉红或红色。几乎所有菌株都能在10~36℃、pH5~9、含NaCl0~4%（w/v）的条件下生长。一般不要求生长因子。发酵葡萄糖产气或不产气；发酵纤维二糖、肌醇和甘油不产气。发酵并利用麦芽糖、甘露醇和海藻糖作为唯一碳源。接触酶试验强阳性。M试验阴性，V-P试验通常阳性。不利用丙二酸盐和藻朊酸盐。通常不分解尿素。DNA酶阳性。能利用枸橼酸盐和醋酸盐为唯一碳源。本菌广泛分布于水、土壤、植物表面和食物中，或作为人的条件致病菌。粘质沙雷氏菌是重要的条件致病菌，可引起败血症和尿路感染。一、主要特征酵母菌类（Yeasts）是圆形、卵圆形、圆柱形和柠檬形的单细胞菌体，长约5~30μm，宽约1~5μm。具有荚膜、细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒体及多种细胞器，但没有鞭毛或其它运动器官。第三节致腐性酵母酵母菌可以通过形成孢子、芽殖、裂殖等方式进行繁殖，最普通的方式是芽殖。它和丝状真菌的区别是不形成真正的菌丝。但在生长旺盛时，可形成假菌丝。在固体培养基上酵母菌所形成的菌落形态、质地、边缘等随菌种而异。幼龄菌落有较浓稠的糊状物，老龄菌落较厚而干燥，并产生色素，使培养基呈特征性黄色、橙色、粉红色、棕色或黑色。在肉汤中的培养性状也随菌种而不同，有的在管底生长和产生沉淀，有些在整个肉汤中均匀地生长，另有一些仅仅在液面生长，并产生菌膜与浮渣。酵母菌广泛地分布于自然界中。在食品工业中，常被用于生物发酵和食品添加剂，但有些酵母能引起食品腐败变质。常见的有害酵母菌有酵母属、球拟酵母属、丝孢酵母属和假丝酵母属等。二、常见的有害酵母菌一）酵母属（Sacharomyces）本属酵母菌细胞为圆形、卵圆形或长圆形。多为出芽繁殖。食品腐败中常见的有啤酒酵母和鲁氏酵母。二）球拟酵母属（Torulopsis）为球形、卵形、椭圆形酵母。以多极出芽繁殖。对多种糖有发酵作用。具有耐受高浓度糖和盐的特性，如杆状球拟酵母（T.bacillaris）。常在乳制品、鱼贝类、罐头、糖及糖果中出现。三）丝孢酵母属（Trichesporon）本属酵母细胞呈菌丝状，连接为假菌丝。能形成出芽孢子和节孢子。出芽孢子连接成短链状或轮状。也有能产生厚膜孢子的。对糖的发酵能力弱。在液体培养基中生长可形成浮膜。细胞内可含大量的脂肪。常发现于冷藏肉、罐头、腌制菜、糖果、果脯中。四）假丝酵母属（Candida）球形或圆筒形。能形成大量假菌丝。以多端出芽和分裂方式繁殖。对糖类有强分解作用。在液体培养基中生长常形成浮膜。本菌可见于冷藏肉食品中。真菌分单细胞的酵母类和多细胞的丝状菌两大类。丝状菌中能形成绒毛状的、疏松的菌丝体者，称之为霉菌（Molds）。霉菌在自然界广泛存在，土壤和空气中均有很多。许多霉菌还能在谷物、果品、蔬菜、动物产品及其制品上生活，导致其腐败。一、毛霉属（Mucor）毛霉属在自然界分布广泛，土壤和空气中有很多毛霉孢子。毛霉生活在谷物、果品、蔬菜等食品上，在肉类及乳制品上也常可发现，并导致腐败。本菌孢子可随空气进入人或动物鼻窦和肺脏，引起呼吸系统感染，也可随食物进入消化道，引起胃肠内感染。毛霉还是冷库常见的霉菌之一。毛霉的丝状体呈棉絮状，由许多有分枝的菌丝构成。菌丝无隔膜，其壁无色，内部带褐色，具多个细胞核。二、根霉属（Rhizopus）根霉俗称面包霉，与毛霉属很相似。在自然界分布也很广泛，土壤、空气中都有许多根霉孢子。根霉能够产生糖化酶，是酿酒工业常用的发酵菌。本菌能在谷物、果蔬、肉食品上生长，使其腐败，并产生毒素。菌丝呈棉絮状。根霉气生性强，大部分菌丝为跳跃式匍匐于营养基质表面。气生菌丝称为蔓丝，蔓丝生节，从节往下分枝，形成假根状的基内菌丝。二、根霉属（Rhizopus）孢子囊梗由假根处的匍匐菌丝生出，单生或丛生，分枝或不分枝。褐色，顶端膨大形成圆形的孢子囊。孢子囊成熟时，产生孢子囊孢子，孢子囊孢子为无色或褐色，表面光滑，有线状或刺状突起，孢子囊柄不弯曲。接合孢子为裸露的，从营养菌丝或匍匐菌丝长出。三、枝霉属（Thamidium）枝霉属分布在土壤和空气中，也常见于冷藏肉和腐败的蛋中。菌丝初无横隔，老龄者有横隔。菌丝分枝多。孢子囊梗从菌丝上生出，直立。孢子囊梗顶生多孢子的大孢子囊，侧枝双叉分枝；也有顶生少孢子的小孢子囊。四、枝孢霉属（Cladosporium）本属霉菌常出现在腐烂的蔬菜产品上、土壤内和土壤上，也是冷库常见霉菌，常可引起食品霉变。本属霉菌还是培养基上常见的污染菌。在培养基上，枝孢霉形成不连续的菌落，由厚而柔软的暗绿色菌丝和分生孢子构成。分生孢子靠芽殖产生，在顶端常常是些最幼龄也最小的。芽殖的分生孢子在幼龄时为单细胞，老龄时可以是两个细胞。由于可形成多个芽，故出现分枝的孢子链。五、交链孢霉属（Alternaria）广泛分布于土壤和空气中。细交链孢（A.tenuis）是在土壤、叶子、种子、枯草和类似物上常见的一个种。它们有的毁坏食物有的是植物病原。交链孢霉菌丝有分隔，匍匐生长。菌落呈绒毛状或棉絮状，扩展迅速，呈橄榄绿色