餐饮业卫生标准评估细则

PAGEPAGE1餐饮业卫生标准评估细则一、引言餐饮业作为我国国民经济的重要组成部分，直接关系到人民群众的饮食安全和身体健康。为加强餐饮业卫生管理，提高餐饮业卫生水平，确保消费者饮食安全，制定本评估细则。本细则旨在为餐饮业卫生管理提供指导，为餐饮业经营者、卫生监督部门和管理部门提供参考。二、评估范围本细则适用于我国境内所有餐饮业经营单位，包括但不限于餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。三、评估内容1.卫生许可证餐饮业经营单位必须取得有效的卫生许可证，并在经营场所显著位置公示。2.从业人员健康证餐饮业从业人员必须持有有效的健康证明，并定期进行健康检查。3.食品原料采购与储存（1）食品原料采购：餐饮业经营单位应建立完善的食品原料采购制度，确保采购的食品原料符合国家食品安全标准。禁止采购过期、变质、伪劣等不合格食品原料。（2）食品原料储存：餐饮业经营单位应合理储存食品原料，分类存放，防止交叉污染。储存场所应保持清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食品安全要求。4.食品加工制作（1）加工场所卫生：餐饮业经营单位应保持加工场所卫生，地面、墙面、天花板等应平整、无破损、无霉斑、无蛛网。加工设备、工具应定期清洗、消毒。（2）食品加工过程：餐饮业经营单位应规范食品加工过程，确保食品烧熟煮透，生熟食品分开存放，防止交叉污染。加工过程中产生的废弃物应及时清理。5.餐饮具清洗消毒餐饮业经营单位应建立餐饮具清洗消毒制度，确保餐饮具清洁、卫生。餐饮具清洗消毒设施应完善，操作规范。6.食品销售与分发（1）食品销售：餐饮业经营单位应建立食品销售制度，明码标价，禁止销售过期、变质、伪劣等不合格食品。（2）食品分发：餐饮业经营单位应规范食品分发过程，确保食品在分发过程中不受污染。7.卫生管理制度餐饮业经营单位应建立完善的卫生管理制度，包括卫生检查、卫生培训、卫生事故处理等内容。四、评估方法1.现场检查：对餐饮业经营单位的卫生许可证、从业人员健康证、食品原料采购与储存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、食品销售与分发等方面进行现场检查。2.查阅资料：查阅餐饮业经营单位的卫生管理制度、卫生检查记录、卫生培训记录等相关资料。3.问卷调查：对餐饮业经营单位的从业人员进行问卷调查，了解其卫生知识和卫生操作技能。4.抽样检测：对餐饮业经营单位的食品原料、食品加工环节、餐饮具等进行抽样检测。五、评估结果与应用1.评估结果：根据现场检查、资料查阅、问卷调查和抽样检测等方面的结果，对餐饮业经营单位的卫生状况进行综合评估。2.结果应用：评估结果作为餐饮业经营单位卫生管理的重要依据，对评估不合格的单位，责令其限期整改；对整改仍不合格的单位，依法予以查处。六、附则本细则自发布之日起实施，由我国卫生行政部门负责解释。各地可根据本细则制定具体实施细则。在餐饮业卫生标准评估细则中，食品加工制作环节是需要重点关注的细节。这是因为食品加工制作是餐饮业的核心环节，直接关系到食品的安全和卫生。以下是针对食品加工制作环节的详细补充和说明：一、食品加工场所的卫生要求1.地面、墙面、天花板：应保持平整、无破损、无霉斑、无蛛网。墙面和天花板应易于清洁，地面应采用防滑、易清洗的材料。2.加工设备：应定期进行清洗、消毒，确保设备表面无油渍、无污垢。设备应保持良好的工作状态，避免因设备故障导致的食品安全问题。3.工具和容器：应使用无毒、无害、符合食品安全标准的材料和容器。工具和容器应定期清洗、消毒，避免交叉污染。二、食品加工过程的卫生要求1.生熟食品分开：生食品和熟食品应分开存放，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具和容器应分开使用。2.食品烧熟煮透：食品应烧熟煮透，确保食品中的细菌和病毒被杀死。烧熟煮透的食品应立即食用或妥善保存，避免再次污染。3.食品加工过程中的废弃物处理：加工过程中产生的废弃物应及时清理，避免吸引害虫和细菌繁殖。废弃物应妥善处理，避免对环境造成污染。三、食品加工人员的卫生要求1.健康状况：食品加工人员应持有有效的健康证明，并定期进行健康检查。患有传染性疾病的人员不得从事食品加工工作。2.个人卫生：食品加工人员在加工食品前应洗手，保持手部清洁。加工过程中应避免触摸头发、面部等可能污染食品的部位。3.工作服：食品加工人员应穿着干净、整洁的工作服，工作服应定期清洗、消毒。工作服应能够覆盖头发和颈部，避免头发和皮屑等杂物掉入食品中。四、食品加工环境的卫生要求1.温度和湿度：食品加工环境的温度和湿度应符合食品安全要求，避免细菌和霉菌的繁殖。2.通风：食品加工环境应保持良好的通风，避免异味和有害气体的积聚。3.照明：食品加工环境应保持充足的自然光或人工照明，便于操作和清洁。五、食品加工过程中的食品安全管理1.食品加工记录：应建立食品加工记录制度，记录食品加工的时间、温度、数量等信息，便于追溯和检查。2.食品安全培训：应定期对食品加工人员进行食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能。3.食品安全检查：应定期进行食品安全检查，发现问题及时整改，确保食品安全。六、总结食品加工制作环节是餐饮业卫生标准评估的重点，关系到食品的安全和卫生。餐饮业经营单位应严格遵守食品加工场所、食品加工过程、食品加工人员、食品加工环境和食品安全管理等方面的卫生要求，确保食品的安全和卫生，保障消费者的身体健康。七、食品加工中的风险控制1.交叉污染预防：在食品加工过程中，必须采取措施预防交叉污染。这包括使用不同的刀具和砧板处理生食和熟食，以及将生食和熟食分开存放。食品加工人员应避免在同一工作区域内同时处理生食和熟食。2.时间温度控制：食品在加工过程中的温度和时间控制对于防止细菌生长至关重要。特别是对于易腐食品，如肉类、海鲜和乳制品，必须确保在安全的温度下储存和加工，并且在规定的时间内完成加工和消费。3.食品添加剂和调味品的使用：食品添加剂和调味品的使用应符合国家食品安全标准。餐饮业经营单位应确保使用的添加剂和调味品来源可靠，不使用过期或未经批准的产品。八、食品安全事故的应急处理1.应急预案：餐饮业经营单位应制定食品安全事故应急预案，包括食品中毒、食品污染等情况的处理流程。2.事故报告：一旦发生食品安全事故，餐饮业经营单位应立即启动应急预案，并向当地卫生行政部门报告。3.事故调查和处理：餐饮业经营单位应配合卫生行政部门进行事故调查，查明事故原因，采取有效措施防止类似事故再次发生。九、持续改进和培训1.持续改进：餐饮业经营单位应不断改进食品加工制作过程，提高食品安全水平。这包括定期审查和更新食品安全管理制度，以及采纳新的食品安全技术和方法。2.员工培训：餐饮业经营单位应定期对员工进行食品安全培训，包括食品加工、个人卫生、设备维护等方面的知识和技能。十、结