《食品加工技术》 课件 模块一、项目四、月饼加工

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模块一

粮油制品加工项目四月饼加工

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【知识贮备】

月饼的加工一、月饼概述二、月饼加工工艺三、月饼加工过程中常见的问题及解决方法月饼的起源有多种说法，主要有两种比较有意思的说法：一是：源自朱元璋起义的说法，说当时大家约定八月十五起义，用月饼夹纸条的方式，来通知大家一起起事。二是：农历八月十五这一天恰好是稻子成熟的时刻，各家都拜土地神。中秋可能就是秋报的遗俗。中秋之夜，月色皎洁，古人把圆月视为团圆的象征，因此，又称八月十五为“团圆节”。1.月饼的起源一、月饼的概述

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月饼：以小麦粉、糖浆、油脂为主要原料，调制成皮后，包入不同馅料，用模具压制成型后，烘烤而成的，圆形食品。苏式月饼有松脆分层的外皮;广式月饼有漂亮的花纹;京式月饼独成一体，口味上佳。2.月饼的概念一、

月饼的概述

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苏式月饼广式月饼京式月饼外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松越白越好外皮和西点类似，以内馅讲究著名作法如同烧饼，外皮香脆可口3.月饼的分类潮式月饼重油重糖而闻名，外形近似苏式，用料略似广式。一种拌猪油称作月劳饼；一种拌花生油称作清油饼按地区来分01一、

月饼的概述

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苏式月饼一、

月饼的概述

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广式月饼一、

月饼的概述京式月饼一、

月饼的概述

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按制作方法来分02烘烤月饼熟粉月饼其他类混糖月饼提浆月饼酥皮月饼将米粉或面粉等预先熟制，然后制皮、包馅、成型的月饼。如：冰皮月饼。雪月饼，冰激凌月饼等等一、

月饼的概述

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17:31:22冰皮月饼

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1.混糖月饼的加工工艺混糖月饼：以面粉、糖、油为主要原料，经过面团调制，成型后，烤制而成的圆饼。混糖月饼最主要的起源还是在山西大同和右玉一带。尤其是右玉有专业的月饼生产加工基地，口味上面分为普通口味和清真口味，而大同一带吃法比较多，做法多种多样，比如混糖月饼不加馅，就是面粉和糖，但是到了大同，吃法就变得多了起来，比如把玫瑰，青红丝，果仁，混在一起像和面一样，搅和起来就像是大杂烩，然后做成饼状进行烘焙，制做成饼，吃起来理肠顺胃。山西混糖月饼以当地盛产的纯葫麻油为料出名。二、

月饼加工工艺1.3工艺流程面粉过筛调粉分块成型摆盘刷蛋烘烤成品调粉油脂糖水疏松剂二、

月饼加工工艺大同混糖月饼工艺煮开、放凉胡麻油煮开、放凉糖油混合，加入碱混匀，揉成光滑面团，饧面10分钟分剂子糖融化烘烤装饰二、

月饼加工工艺糖浆：是用蔗糖熬煮而成，蔗糖与酸在共热的作用下，水解生成葡萄糖与果糖的等量混合物称为转化糖，熬煮过程所发生的化学变化称为转化作用。转化糖吸湿性强，提浆月饼使用转化糖浆就是利用吸湿性这一特性，使饼皮柔软油润。蔗糖经酸水解产生转化糖的反应式如下：柠檬酸C12H22O11+H2O→C6H12O6+C6H12O6

蔗糖水加热葡萄糖果糖二、

月饼加工工艺糖浆的制作：糖和水的比例为1：0.3～0.5，实际上70%的糖浆浓度较为实用，在糖浆温度达到104℃时加入1.4%的柠檬酸，温度加热到105℃，维持5～10min，进行转化，然后冷却，冷却速度愈快颜色愈浅，味道也愈好。熬好的的糖浆要存放2周后才能使用。二、

月饼加工工艺枧水作用是中和糖浆中的酸性，使饼皮呈碱性，让饼皮在烘烤时易着色，碱性越高饼皮越易变为金苏色，重者变裼色，通过调节，枧水的用量就可以调节，饼皮的颜色。搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑．烘烤后易霉变，影响回油。枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观。枧水的浓度不能太高也不能太低，枧水的浓度越低放得就越多，里面的水分就越多，影响制品品质；枧水的浓度太高，出来的制品颜色太深。二、

月饼加工工艺月饼模具使用老式模具：老式的木头模具，一般用枣木或者榉木制成，质地坚硬。使用前需要注意两个事项：使用前要用色拉油浸泡3天以上，防止月饼皮粘模具；使用前要用牙签讲通气孔打开，平衡气压。第二节

月饼的工艺面粉过筛调粉分块包馅入模置盘刷蛋烘烤糖浆油疏松剂二、

月饼加工工艺提浆月饼工艺流程

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【专项训练】任务一广式月饼的加工任务二苏式月饼的加工任务三

京式月饼的加工

月饼的加工任务一、广式月饼的加工起源分类广式月饼是我国南方，特别是广东民间传统应节食品，其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。广式月饼分为咸、甜两大类。月饼馅料的选材十分广博，除用莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料，近年又发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果，甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。广式月饼工艺加枧水加油加面烤5分钟后刷蛋任务一、广式月饼的加工2.苏式月饼的加工工艺起源分类苏式月饼是中国汉族中秋节的传统食品，为苏式糕点。受到江北部分地区和江南地区汉族人民的喜爱，皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥。传统的正宗技艺保留在苏州稻香村。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种，咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。第三节

不同帮式月饼的工艺任务二、苏式月饼的加工1.1制作原理苏式月饼的制作类似于京式八件，用水油皮包油酥制成月饼皮，然后包馅成型，特点是皮酥馅香，色黄油润，层酥相叠，香而不腻，松酥爽口。1.2原料处理面粉：面粉选用精粉糖：选用饴糖油脂：选用精炼油、猪油或花生油苏式月饼工艺水油面的调制油酥面的调制任务二、苏式月饼的加工任务三京式月饼的加工起源分类京式月饼，是北方地区汉族月饼类食品的代表品种之一，花样众多。起源于京津及周边地区，在北方有一定市场，其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为4：6，重用麻油，口味清甜，口感脆松主要产品有北京稻香村的自来红月饼，自来白月饼，还有五仁月饼等。1.1制作原理自来红月饼又叫红酥月饼，因制品烤熟后自然形成棕红色，故称之为自来红月饼。其饼皮料配方为精粉、香油、糖稀和开水，馅料配方为熟精粉、白糖、小磨香油、青梅、葡萄干、冰糖、玫瑰、青红丝和瓜子仁、饼面配方为冰糖、糖稀、水、碱面和红茶叶少许（在锅内化成糖水）。1.2原料处理面粉：选用精粉糖：选用砂糖油脂：香油任务三京式月饼的加工京式月饼工艺馅料部分绵白糖、香油、花生油、果脯、金糕条、桂花酱、冰糖碎、核桃仁、花生仁、南瓜子仁、黑白熟芝麻、青红丝、熟面粉、中筋面粉1、低筋面粉