《食品添加剂应用技术》第二版 课件 任务5.2 甜味剂的使用

风味改良类食品添加剂的使用食品添加剂应用技术——《食品添加剂应用技术》课程团队香精香料/甜味剂/酸味剂/增味剂香精香料的使用甜味剂的使用任务1任务2酸味剂的使用增味剂的使用任务3任务4任务1任务2.甜味剂的使用认识食品甜味剂甜味剂的甜度及影响因素甜味剂的分类及常见甜味剂的使用甜味剂的使用知识目标1能力目标21.了解甜味剂的性质、种类2.熟悉甜味剂应具备的条件3.掌握常用甜味剂的特性及应用1.甜味剂的一般使用方法2.学会在食品中使用甜味剂1认识食品甜味剂甜味剂的使用概念/作用/特点甜味剂的使用知识分析分析日常饮食中的存在的“甜”味甜味剂的使用知识分析案例分析——1.以下食品中的甜味剂有哪些？甜味剂的使用知识分析案例分析——1.以下食品中的甜味剂有哪些？甜味剂的使用知识分析案例分析——1.以下食品中的甜味剂有哪些？甜味剂的使用知识分析案例分析——以下食品中的甜味剂有哪些？甜味剂的使用知识分析案例分析——以下食品中的甜味剂有哪些？甜味剂的使用2.1认识食品甜味剂《食品添加剂使用标准》GB2760-2014定义食品甜味剂：赋予食品甜味的物质。代码功能类别：D.18CNS：19.***甜味剂的使用知识分析在以上食品中甜味剂的作用是什么呢？甜味剂的使用2.1认识食品甜味剂适口性、风味形成功能性口感风味的形成风味的调节和增强预防或治疗疾病：例如：口香糖、低糖&无糖食品等甜味剂的使用2.1认识食品甜味剂特点要理想甜味剂的特点价格合理水溶性好稳定性好味觉好安全性高2甜味剂的甜度及其影响因素甜味剂的使用概念/影响因素甜味剂的使用2.2甜味及其影响因素作用12比甜度：甜味的高低或强度以选择蔗糖作为标准甜度，以5％或10％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0或100，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的相对甜度甜度甜味剂的重要质量指标甜味剂的使用2.2甜味及其影响因素作用甜度各种甜味剂的相对甜度甜味剂相对甜度甜味剂相对甜度蔗糖100木糖醇100～140乳糖16～27糖精20000～70000麦芽糖32～60甜蜜素3000～4000半乳糖30～60甘草20000～50000木糖40～70阿斯巴甜10000～20000D-山梨糖醇60～70三氯蔗糖40000～80000葡萄糖74（柚甘）10000麦芽糖醇75～90

转化糖80～130甜味剂的使用2.2甜味及其影响因素作用甜度影响因素粒度浓度温度介质构型甜味剂之间相互影响0104030602053甜味剂的分类及使用甜味剂的使用分类/常用甜味剂甜味剂的使用2.3甜味剂的分类及使用甜味剂的种类分类及使用按来源天然甜味剂、人工合成甜味剂按营养价值营养型甜味剂、非营养型甜味剂常用甜味剂特性及在食品中的应用糖精及糖精钠环己基氨基磺酸钠天门冬酰苯氨酸甲酯乙酰磺胺酸钾甘草甜素甜菊糖苷糖醇类甜味剂的使用2.3.1

甜味剂的种类甜味剂按来源天然甜味剂糖和糖醇类木糖醇、山梨糖醇非糖类甜味剂甘草甜素甜菊糖苷人工合成磺胺类糖精钠、环己基氨基磺酸钠二肽类阿斯巴甜、阿力甜糖的衍生物三氯蔗糖、果糖低聚糖营养价值营养型非营养型以蔗糖热值的2％为参考甜味剂的使用2.3甜味剂的分类及使用甜味剂的种类分类及使用按来源天然甜味剂、人工合成甜味剂按营养价值营养型甜味剂、非营养型甜味剂常用甜味剂特性及在食品中的应用糖精及糖精钠环己基氨基磺酸钠天门冬酰苯氨酸甲酯乙酰磺胺酸钾甘草甜素甜菊糖苷糖醇类甜味剂的使用2.3.2

常用甜味剂及在食品中的使用甜度为蔗糖的200～500倍，一般为300倍。甜味阈值约为0.00048％糖精及糖精钠糖精钠为无色晶体，无臭或微有芳香气味，易溶于水，水溶液呈微碱性。性状高浓度的水溶液亦有苦味，使用时浓度应低于0.02％。在酸性介质中加热，甜味消失，并可形成邻氨基磺酰苯甲酸而呈苦味。特性小鼠经口LD5017.5g/kg体重。ADI为0-2.5mg/kg体重；不参与体内代谢，不被吸收；量大影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力。毒性甜味剂、增味剂：单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味，可和甜蜜素等其他甜味剂配合使用来改善不良后味；婴幼儿食品、绿色食品中禁止使用应用甜味剂的使用2.3.2

常用甜味剂及在食品中的使用甜蜜素，新糖精：甜度为蔗糖的50倍环己基氨基磺酸钠白色结晶或结晶性粉末，无臭。易溶于水，水溶液呈中性，几乎不溶于乙醇等有机溶剂性状对热、酸、碱、空气稳定，热稳定性高。近似于砂糖的甜味和良好的水果风味，风味自然，后苦不明显，甜味持续时间较长特性大鼠经口LD5017g/kg体重，小鼠经口LD5018g/kg体重。ADI为0-11mg/kg体重毒性甜味剂：有后苦味，常与糖精以9:1或10:1的比例混合使用，提高味质；与APM（阿斯巴甜）混合使用，克服回味时的苦感、增强甜度、改善味质应用甜味剂的使用2.3.2

常用甜味剂及在食品中的使用阿斯巴甜、甜味素、蛋白糖、APM：甜度是蔗糖的100～200倍，甜味阈值为0.001％～0.007％天门冬酰苯丙氨酸甲酯白色结晶粉末，无臭，有强甜味，甜味纯正，并有清凉感，无苦味或金属味性状可溶于水，易水解而失去甜味。在25℃、pH4.3左右表现出最高稳定性。长时间加热或高温可致破坏。在干燥条件下，用于食品加工的温度不得超过200℃特性小鼠经口LD5010g/kg体重，ADI为0-40mg/kg体重毒性甜味剂、增味剂：苯酮尿症患者不宜食用；甜味剂中甜味最接近蔗糖，与甜蜜素、AK糖、蔗糖或糖精混合使用有协同效应应用甜味剂的使用2.3.2

常用甜味剂及在食品中的使用安赛蜜、AK糖：强烈甜味，甜度约为蔗糖的200倍乙酰磺胺酸钾白色结晶状粉末，无臭。甜感持续时间长，味感优于糖精钠，没有不愉快的后味性状易溶于水（20℃，270g/L），微溶于乙醇等有机溶剂；耐光、耐热，水溶液加热仍可保持其甜度。是非营养性甜味剂，不致龋齿特性小鼠经口LD502.2g/kg体重，ADI为0-9mg/kg体重毒性甜味剂：可单独使用，也可与其他甜味剂混合使用。如与APM（1﹕1）或甜蜜素（1﹕5）混合使用时，有明显的增效作用；与山梨糖醇合用，可改善产品的质构应用甜味剂的使用2.3.2

常用甜味剂及在食品中的使用在甘草中以钾、钠、钙和铵盐形式存在：甜度为蔗糖的200～300倍。甜味释放缓慢，保留时间长甘草甜素甘草切碎，经水浸后得到的滤液经过蒸发浓缩即得甘草膏或甘草粉末；淡黄色粉末，甘草水为淡黄色溶液，有微弱特异臭，味甜，后味苦性状对酸不稳定，在酸性介质中因甘草酸析出而产生白色混浊（沉淀）。非脂溶性，添加于脂肪中时需采取乳化手段使其分散特性小鼠经口LD50＞10g/kg，公认安全毒性非糖类高甜度甜味剂；甘草性平，味甘，有清热解毒，祛痰止咳、补脾益气、缓和止痛，调和药性应用甜味剂的使用2.3.2

常用甜味剂及在食品中的使用甜菊苷、甜叶菊苷：味极甜，似蔗糖，略带后涩味，甜度是蔗糖的200～350倍甜菊糖苷干燥甜菊叶后用乙醇提取结晶制得；白色或浅黄色粉末，易溶于水、乙醇，不溶于苯、醚等有机溶剂性状低热值，属非发酵性物质，耐高温，性质稳定特性小鼠经口LD50：34.77g/kg，公认安全毒性非糖类高甜度甜味剂：非常适用于糖尿病、肥胖病、动脉硬化患者；对其他甜味剂有改善和增强作用；浓度高时有苦味；与蔗糖、果糖、异构化糖等混合使用口味更佳；与柠檬酸、苹果酸等合用以减弱苦味应用甜味剂的使用2.3.2

常用甜味剂及在食品中的使用赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、乳糖醇糖醇类糖醇在果实、藻类、霉菌中天然存在，人工可由相应的糖经镍催化加氢制得来源甜度低、热量低、黏度低，吸湿性较大。特性代谢途径与胰岛素无关，人体摄入不会引起血糖及胰岛素水平波动，是糖尿病人理想的甜味剂；长期摄入不会引起龋齿；部分糖醇具有膳食纤维功能，可预防便秘、结肠癌等；缺点是摄取过量会引起腹泻或肠胃不适应用部分糖醇类食糖替代品及其应用甜味剂的使用2.3.2

常用甜味剂及在食品中的使用表1部分糖醇类食糖替代品及其应用名称性状及特性来源使用范围及最大使用量用途木糖醇白色结晶或结晶性粉末，易溶于水，甜度与蔗糖相当。溶于水吸热，固体口服有清凉感。10%水溶液pH5.0～7.0存在于多种水果及蔬菜中，工业上常用木屑、玉米芯、甘蔗渣等经水解后氢化制得糖果、饮料、糕点按生产需要使用。用于八宝粥罐头，最大使用量为35g/kg甜味剂、润湿剂山梨糖醇清亮无色糖浆状液体，或白色吸湿性粉末或晶状粉末，易溶于水，有清凉甜味，甜度为蔗糖甜度的50%～70%天然存在于苹果、梨、草莓及哺乳动物中，人工由葡萄糖氢化制得糕点、鱼糜制品，最大使用量为0.5g/kg甜味剂、润湿剂、螯合剂、水分保持剂、稳定剂麦芽糖醇白色结晶性粉末或无色透明的中性黏稠溶液，易溶于水。甜度为蔗糖的85%～95%，热值仅为蔗糖的5%，耐热、酸，有保湿作用麦芽糖氢化制得雪糕、冰棍、糕点、果汁（味）型饮料、饼干、面包、酱菜和糖果，按生产需要使用甜味剂、润湿剂、稳定剂、水分保持剂、增稠剂任务2.甜味剂的使用认识食品甜味剂甜味剂的甜度及影响因素甜味剂的分类及常见甜味剂的使用甜味剂的使用任务实施甜味剂是人们日常生活所必需的调味品之一，它可以改进食品的可口性和使用性质，有的还能起到一定的预防及治疗疾病作用，是使用最广泛的添加剂，是食品生产中最常用的配料之一

参考《实训操作甜味剂在饮料中的使用及效果评价》，以小组为单位设计甜味剂在饮料中的使用及效果评价任务方案，并进行分工实施，完成饮料中甜味剂的选用。技能训练甜味剂的使用