《食品添加剂应用技术》第二版 课件 任务5.3 酸味剂的使用

风味改良类食品添加剂的使用食品添加剂应用技术——《食品添加剂应用技术》课程团队香精香料/甜味剂/酸味剂/增味剂香精香料的使用甜味剂的使用任务1任务2酸味剂的使用增味剂的使用任务3任务4任务1任务3.酸味剂的使用酸味及酸味剂食品中常用酸味剂及其使用酸味剂的作用酸味的调配技术及影响其酸味的因素酸味剂的使用知识目标1能力目标21.了解酸味剂的概念、种类2.掌握影响酸味的因素3.熟悉酸味剂的功能1.学会酸味剂的调配技术2.学会几种常用酸味剂的选用1酸味及酸味剂酸味剂的使用酸味/酸味剂酸味剂的使用什么是食品的酸味？哪些食物或成分产生酸味？酸味有何作用和特征？3.1酸味及酸味剂酸味剂的使用3.1酸味及酸味剂作用12无机酸有机酸酸味溶液中解离的氢离子刺激味觉神经而产生的感觉3酸性盐凡是在溶液中能解离出氢离子的化合物都具有酸味酸味剂的使用知识分析分析日常饮食中的“酸”味来源酸味剂的使用3.1酸味及酸味剂作用12增进食欲促进消化、吸收酸味食品只有在适宜的酸度下，才感到适口。3给人以清凉、爽快的感觉酸味剂的酸味是氢离子的性质，不同的酸有不同的酸味感酸味剂的使用3.1酸味及酸味剂有机酸无机酸酸味物质的阴离子常使食品产生另一种味感，这种味感被称为副味。具有清鲜、爽快的酸味浓度低到某种程度时，酸味中有甜美味多数具有苦涩味味感主要受阴离子的影响VS酸感与酸性基团的特性、pH、可滴定酸度、缓冲效应和其他物质（如糖）的存在有关酸味剂的使用3.1酸味及酸味剂酸味剂010203什么是酸味剂？酸味剂有何作用？酸味剂有哪些种类？酸味剂的使用3.1酸味及酸味剂酸味剂定义酸度调节剂的一种，能够赋予食品酸味并控制微生物生长的食品添加剂。知识分析什么是酸度调节剂？酸味剂的使用3.1酸味及酸味剂：拓展《食品添加剂使用标准》GB2760-2014定义酸度调节剂——用以维持或改变食品酸碱度的物质。编码功能类别：01CNS：01.***酸味剂的使用3.1酸味及酸味剂：拓展

/2760-2014/

《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）在线查询——酸度调节剂酸度调节剂酸味剂的使用3.1酸味及酸味剂：拓展中文名称英文名称CNS号INS号功能

富马酸fumaricacid01.110297酸度调节剂

富马酸一钠monosodiumfumarate01.311365酸度调节剂

己二酸adipicacid01.109355酸度调节剂

L（+）-酒石酸，dl-酒石酸L（+）-tartaricacid，dl-tartaricacid01.111，01.313334，—酸度调节剂

磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠，焦磷酸四钾，焦磷酸一氢三钠，聚偏磷酸钾，酸式焦磷酸钙phosphoricacid，disodiumdihydrogenpyrophosphate，tetrasodiumpyrophosphate，calciumdihydrogenphosphate，potassiumdihydrogenphosphate，diammoniumhydrogenphosphate，dipotassiumhydrogenphosphate，calciumhydrogenphosphate(dicalciumorthophospha01.106，15.008，15.004，15.007，15.010，06.008，15.009，06.006，02.003，01.308，15.001，15.002，15.003，15.005，15.006，15.017，15.013，15.015，15.016338，450i，450iii，341i，340i，342ii，340ii，341ii，341iii，340iii，339iii，452i，451i，339i，339ii，450（v），450(ii)，452（ii），450(vii)水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂

硫酸钙（又名石膏）calciumsulfate18.001516稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂

柠檬酸及其钠盐、钾盐citricacid,trisodiumcitrate,tripotassiumcitrate01.101，01.303，01.304330，331iii，332ii酸度调节剂

偏酒石酸metatartaricacid01.105353酸度调节剂

氢氧化钙calciumhydroxide01.202526酸度调节剂

氢氧化钾potassiumhydroxide01.203525酸度调节剂

乳酸lacticacid01.102270酸度调节剂

乳酸钙calciumlactate01.310327酸度调节剂、抗氧化剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂、增稠剂

乳酸钠sodiumlactate15.012325水分保持剂、酸度调节剂、抗氧化剂、膨松剂、增稠剂、稳定剂

碳酸钾potassiumcarbonate01.301501i酸度调节剂

碳酸钠sodiumcarbonate01.302500i酸度调节剂

碳酸氢钾potassiumhydrogencarbonate01.307501ii酸度调节剂

碳酸氢三钠（又名倍半碳酸钠）sodiumsesquicarbonate01.305500iii酸度调节剂

盐酸hydrochloricacid01.108507酸度调节剂

乙酸钠（又名醋酸钠）sodiumacetate00.013262i酸度调节剂、防腐剂

DL-苹果酸钠DL-disodiummalate01.309—酸度调节剂

L-苹果酸L-malicacid01.104—酸度调节剂

DL-苹果酸DL-malicacid01.309—酸度调节剂

冰乙酸（又名冰醋酸）aceticacid01.107260酸度调节剂

冰乙酸（低压羰基化法）aceticacid01.112—酸度调节剂

柠檬酸citricacid01.101330酸度调节剂

柠檬酸钾tripotassiumcitrate01.304332ii酸度调节剂

柠檬酸钠trisodiumcitrate01.303331iii酸度调节剂、稳定剂

柠檬酸一钠sodiumdihydrogencitrate01.306331i酸度调节剂

葡萄糖酸钠sodiumgluconate01.312576酸度调节剂

磷酸（湿法）Phosphoricacid(Wetprocess)酸度调节剂

L-苹果酸钠L-(-)-malicaciddisodiumsalt酸度调节剂酸味剂的使用3.1酸味及酸味剂：拓展柠檬酸01.101、苹果酸01.104、乳酸01.102、磷酸01.106……酸系列：

01.1󠇉

氢氧化钙01.202、氢氧化钾01.203碱系列：01.2󠇉柠檬酸钠01.303、苹果酸钠01.309乳酸钙01.310……盐系列：01.3󠇉酸度调节剂酸度调节剂酸度调节剂其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。2食品中常用酸味剂及其使用酸味剂的使用分类/特性及应用酸味剂的使用3.2食品中常用酸味剂及其使用有机酸型酸味剂分类柠檬酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、乳酸、葡萄糖酸……无机酸型酸味剂磷酸、盐酸酸味剂的使用3.2食品中常用酸味剂及其使用强酸味，酸味阈值为0.002％，圆润、滋美，爽快可口。柠檬酸无色透明结晶，无臭。溶性和脂溶性较好，稳定性好，耐光耐热性好，对金属离子有较强的螯合作用；入嘴即达最高酸感，后味时间短性状与特性广泛存在于植物：柠檬、覆盆子、葡萄汁；糖质发酵制法大鼠经口LD50：6.73g/kg体重，ADI无限制性；人体三羧循环的重要中间体，无蓄积作用，毒性小毒性酸味剂、酸度调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂、面制品改良剂；多与苹果酸合用应用酸味剂的使用3.2食品中常用酸味剂及其使用2-羟基丙酸，丙醇酸：酸味阈值0.004％，酸度是柠檬酸的1.1～1.2倍。乳酸无色或浅黄色液体。无臭，具有吸湿性。能与水、乙醇、甘油混溶，不溶于氯仿、石油醚。酸味柔和，释放比较迟缓，有后酸味，持续时间长性状与特性淀粉、玉米芯、牛乳、马铃薯、木屑、葡萄糖发酵制法大鼠经口LD50：3.73g/kg体重，ADI无限制；食品的正常成分，可参与人体正常代谢毒性酸味剂、香料、防腐剂；应用酸味剂的使用3.2食品中常用酸味剂及其使用L-苹果酸、D-苹果酸和DL-苹果酸：略带有刺激性的爽快酸味，稍带苦涩味；味感阈值0.003％苹果酸无色结晶粉末，无嗅；酸味较柠檬酸强，呈味缓慢，保留时间较长；易溶于水，而微溶于酒精及醚；吸湿性强，保存时易受潮性状与特性L-苹果酸用萃取法：未成熟的苹果、葡萄、桃等制法大鼠经口LD50：1.6-3.2g/kg体重，ADI无限制毒性酸味剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂、保鲜剂等;对油包水型乳化剂有稳定作用应用酸味剂的使用3.2食品中常用酸味剂及其使用乙酸、冰醋酸：酸味极强醋酸为无色、有刺激性液体，味似醋；沸点118.2℃，浓度在98％以上能冻结成冰状固体性状与特性乙酸钙与硫酸或甲醇与一氧化碳在催化作用下制得制法小鼠经口LD50：4.96g/kg体重，ADI无限制毒性酸味剂、防腐剂、加工助剂；在食品中使用有限制，常用于复合调味料、配制醋、曲酒、番茄酱、干酪、果酱、罐头、糕点等应用酸味剂的使用3.2食品中常用酸味剂及其使用稀液有愉快酸味，酸度是柠檬酸的2.3～2.5倍，有强烈的收敛与涩感磷酸无色透明结晶或无色透明浆状液体，食品级磷酸要求浓度在85％以上，高浓度有腐蚀性；易溶于水和乙醇；强吸湿性性状与特性磷酸三钙与稀硫酸共热反应：分解、过滤、浓缩制法大鼠经口LD50：1.53g/kg体重，ADI：为0～0.07g/kg体重毒性酸味剂、酸度调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂等；在可乐型汽水中，磷酸可提供一种独特的酸味，且可以和可乐型香精很好地混合应用3酸味剂的作用酸味剂的使用酸味剂的使用3.3酸味剂的作用酒石酸-葡萄的香味，磷酸可-可乐饮料香味，苹果酸-水果和果酱的香味香味辅助剂螯合镍、铬、铜、锡金属离子-抗氧化剂增效剂螯合剂蔗糖的转化缓冲剂还原性：果蔬加工护色作用，肉类加工护色助剂护色剂平衡风味：酸中得味赋予酸味取得产品的最佳性状和韧度调节pH膨松剂助剂；蛋糕制作中稳定泡沫（塔塔粉）稳定泡沫抑菌作用改变微生物生长的pH值环境0102030706050408作用4酸味的调配技术及影响其酸味的因素酸味剂的使用调配技术/影响因素酸味剂的使用3.4酸味剂的调配技术及影响因素掌握各种食品的特征酸成分和含量，以保证酸感正确。确定正确的糖酸比，就确定了食品的应有风味柠檬酸刺激性强，起酸快，酸味消失快，回味性差，与苹果酸、酒石酸复配使用，使产品酸感醇厚丰满调整适宜的糖酸比酸味剂的复合使用加入的顺序和时间选择正确的特征酸不同酸味剂的酸感差距很大，有些食品有特征酸——柑橘类是柠檬酸葡萄是酒石酸可乐型饮料是磷酸酸味剂可以电离H+，会影响食品的加工条件，会与纤维素、淀粉等食品原料作用，或与其他添加剂相互影响调配技术酸味剂的使用3.4酸味剂的调配技术及影响因素影响因素ABCD温度酸味随着温度的升高而增强浓度相同的浓度