《食品添加剂应用技术》第二版 课件 任务3.1 防腐剂的使用

防腐保鲜类食品添加剂的使用食品添加剂应用技术《食品添加剂应用技术》课程团队防腐剂/抗氧化剂/安全使用食品防腐剂的使用食品抗氧化剂的使用任务1任务2任务1.食品防腐剂的使用认识食品防腐剂常用食品防腐剂及其选用食品防腐剂的作用机理影响食品防腐剂效果的因素食品防腐剂的合理使用食品防腐剂的使用知识目标1能力目标21.熟悉食品防腐剂及其作用，了解食品防腐剂的分类2.熟悉食品防腐剂的作用机理及影响其效果的因素3.掌握常用食品防腐剂的性质性能、作用范围及主要应用1.学会合理选用食品防腐剂2.学会几种常用防腐剂的使用1认识食品防腐剂食品防腐剂的使用概念/作用/分类食品防腐剂的使用1.1认识食品防腐剂

定义主要作用食品防腐剂GB2760-2014防腐剂——防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。CNS：17.***利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物生长，从而防止食品腐败或延缓腐败抑制食品腐败变质的有效手段食品防腐剂的使用1.1认识食品防腐剂食品腐败变质——食品受微生物污染，在适宜的条件下微生物迅速繁殖而导致食品的外观和内在发生劣变而失去食用价值的现象。食品腐败杆菌、球菌：食品色泽、气味、滋味、外观变化，产生毒素食品霉变霉菌：颜色改变、营养破坏，霉味；产生毒素食品发酵酒精发酵醋酸发酵乳酸发酵酪酸发酵食品防腐剂的使用食品腐败变质会带来哪些危害？有哪些抑制食品腐败变质的方法呢？思考与讨论食品防腐剂的使用1.1认识食品防腐剂GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准()食品防腐剂有哪些呢？食品防腐剂的使用1.1认识食品防腐剂防腐剂分类来源效果其他有机防腐剂山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐……无机防腐剂亚硫酸盐类、亚硝酸盐类生物防腐剂乳酸链球菌素、那他霉素杀菌剂抑菌剂杀菌剂和抑菌剂的区别于联系？酸型、酯型、无机、生物、天然……2常用食品防腐剂及其选用食品防腐剂的使用化学合成防腐/天然防腐剂

食品防腐剂的使用1.2常用食品防腐剂及其选用合成防腐剂常用防腐剂苯甲酸及其钠盐山梨酸及其钾盐丙酸及其盐类食品添加剂使用中的安全问题双乙酸钠对羟基苯甲酸酯类天然防腐剂乳酸链球菌素纳他霉素壳聚糖溶菌酶食品防腐剂的使用1.2常用食品防腐剂及其选用名称性状溶解性防腐性能安全性适用范围最大使用量注意事项实践与探索根据相关资料和食品添加剂使用标准，熟悉常用食品防腐剂性状性能特点、安全性及其使用规定，完成下表。食品防腐剂的使用1.2常用食品防腐剂及其选用安息香酸：白色针状或鳞片状结晶苯甲酸及其钠盐苯甲酸性质稳定，100℃升华，常温难溶于水，溶于热水；苯甲酸钠易溶于水。性状性质苯甲酸最适pH2.5-4.0，干扰细胞膜的通透性，细菌抑制能力较强；苯甲酸钠酸性溶液游离出苯甲酸发挥作用防腐性能苯甲酸：LD502.7-4.44g/kg体重，苯甲酸钠：LD502.7g/kg体重安全性最大使用量以苯甲酸计，1.18g苯甲酸钠≈1g苯甲酸参照《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）应用食品防腐剂的使用1.2常用食品防腐剂及其选用无色针状结晶或白色晶体粉末山梨酸及其钾盐山梨酸：耐光、耐热性好；易氧化；难溶于水；山梨酸钾：白色至浅黄色结晶或晶体，易吸潮易溶于水。性状性质使用最多的防腐剂：酸性防腐剂，最适pH≤5，抑制霉菌、酵母菌和好气性细菌防腐性能山梨酸：LD5010.5g/kg体重，85%以CO2排出体外安全性山梨酸溶于乙醇、碳酸氢钠或硫酸氢钾后使用；与其他防腐剂复配→协同作用；1g山梨酸钾≈0.76g山梨酸，还可用作抗氧化剂、稳定剂应用不适用于微生物污染严重的食品食品防腐剂的使用1.2常用食品防腐剂及其选用白色结晶或白色晶体粉末或颗粒丙酸及其盐丙酸钠或丙酸钙，易溶于水，具有吸湿性。性状性质酸性防腐剂，抑制微生物合成β-丙氨酸，最适pH≤5，有效抑制霉菌，防黄曲霉毒素生成，可抑制枯草杆菌防腐性能丙酸：人体代谢的正常产物；丙酸钠LD505.1g/kg体重，丙酸该LD503.34g/kg体重，ADI不做限制规定安全性添加量以丙酸计，丙酸钙会降低膨松剂的作用，可优先选用丙酸钠应用食品防腐剂的使用1.2常用食品防腐剂及其选用二醋酸一钠：白色结晶状固体双乙酸钠具有乙酸的气味，易吸湿，极易溶于水。性状性质新型防腐剂：防霉、保鲜、营养；渗透细胞壁、干扰酶作用或蛋白质变性，有效抑制细菌和霉菌防腐性能丙酸：安全性高，代谢生成CO2和水，ADI=0-0.015g/kg体重/天安全性粮食、谷物、米面及豆制品防霉，可替代丙酸钙，或两者协同。具有金属离子螯合剂作用应用食品防腐剂的使用1.2常用食品防腐剂及其选用尼泊金酯：无色细小结晶或白色晶体粉末对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯、异丁酯等。无味、稍有涩味，耐光、热，易溶于乙醇，微溶于水性状性质可抑制酶活、破坏细胞膜结构，良好的抑制发酵、细菌增殖和杀菌能力；pH4-8均有良好效果，抗菌能力：对羟基苯甲酸丁酯＞对羟基苯甲酸丙酯＞对羟基苯甲酸乙酯，对酵母、霉菌效果优于细菌防腐性能对羟基苯甲酸乙酯LD505.0g/kg，对羟基苯甲酸丙酯LD503.7g/kg，对羟基苯甲酸丁酯LD5017.1g/kg；ADI=0-0.01g/kg体重/天安全性先溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇中，两种或两种以上混合使用效果更好。应用食品防腐剂的使用1.2常用食品防腐剂及其选用合成防腐剂常用防腐剂苯甲酸及其钠盐山梨酸及其钾盐丙酸及其盐类食品添加剂使用中的安全问题双乙酸钠对羟基苯甲酸酯类天然防腐剂乳酸链球菌素纳他霉素壳聚糖溶菌酶食品防腐剂的使用1.2常用食品防腐剂及其选用乳链菌肽：白色或略带黄色的结晶粉末/颗粒乳酸链球菌素多肽类抗生素：酸性条件下稳定，pH升高-稳定性降低；对蛋白水解酶敏感性状性质革兰氏阳性菌及其孢子强烈抑制作用；对革兰氏阴性菌、霉菌、酵母无作用防腐性能LD507000mg/kg体重，ADI=0-0.875g/kg体重/天安全性乳制品、罐头中腐败微生物剂致病菌（金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、肉毒梭菌等）应用食品防腐剂的使用1.2常用食品防腐剂及其选用新型生物防腐剂：白色、无味粉末纳他霉素易使真菌细胞液和细胞质渗漏导致其死亡，适用pH3-9性状性质真菌：霉菌、酵母菌、丝状真菌抑制作用强，对细菌无作用。防腐性能高效安全安全性发酵产品：乳制品、果蔬汁、肉制品等应用食品防腐剂的使用1.2常用食品防腐剂及其选用甲壳素、几丁质：白色无定型粉末状壳聚糖黏多糖类，不溶于水，有机溶剂及碱，溶于强酸性状性质对金黄色葡萄球菌、荧光假单胞杆菌、枯草杆菌、大肠杆菌、普通变形杆菌抑制作用好。防腐性能安全性高安全性可抑制鲜活食品新陈代谢，适用于水果防腐保鲜；不适用于含蛋白质的食品；增稠剂、稳定剂应用食品防腐剂的使用1.2常用食品防腐剂及其选用胞壁质酶：白色至淡黄色粉末或淡黄色至深褐色液体溶菌酶碱性蛋白质，热稳定性差，受热失活；酸性条件下热稳定提高。性状性质分解细胞壁中肽聚糖→选择性分解细胞壁：革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣芽孢杆菌防腐性能无毒球蛋白，广泛存在于动物乳汁、体液、禽类的蛋白积及部分植物、微生物体内安全性低度酒、香肠、蛋糕、干酪等；防止肠炎：乳粉应用3防腐剂的作用机理食品防腐剂的使用杀死或抑制微生物食品防腐剂的使用1.3防腐剂的作用机理作用机理3124影响细胞壁和细胞膜的形成及完整性使微生物蛋白质变性或凝固降低微生物的代谢活性干扰微生物的遗传机制食品防腐剂的使用1.3防腐剂的作用机理思考与讨论（1）越来越多的消费者青睐“不含任何防腐剂”的食品，原因是什么？（2）结合食品防腐剂在食品中的使用及其作用机理分析防腐剂对人体会不会产生危害？（3）不含防腐剂的食品安全吗？4影响防腐剂作用效果的因素食品防腐剂的使用食品成分/环境/生产方式/污染程度食品防腐剂的使用1.4影响防腐剂作用效果的因素分配系数pH值食品污染程度食品成分溶解度分散度水分活度热处理5防腐剂的合理使用食品防腐剂的使用合理选用/合理使用食品防腐剂的使用1.5防腐剂的合理使用选用时考虑的因素3124食品中潜在菌群的分分布食品加工、贮藏的条件对防腐效果的影响防腐剂的性质防腐剂的杀菌谱、抑菌谱、抑菌浓度食品防腐剂的使用1.5防腐剂的合理使用1234针对防治对象合理选用防腐剂及用量防腐剂复合使用防腐剂的交替使用与其他方法相结合合理使用防腐剂增效效应相加效应拮抗效应任务1.食品防腐剂的使用认识食品防腐剂常用食品防腐剂及其选用食品防腐剂的作用机理影响食品防腐剂效果的因素食品防腐剂的合理使用食品防腐剂的使用任务实施根据任务要求，以小组为单位设计面包中防腐剂的选用方案及面包制作工艺流程，进行分工实施，并对不同防腐条件下防腐剂的效果进行评价。

资源参考：《实训