饮料生产企业交叉污染的预防与控制

饮料生产企业交叉污染的预防与控制2024年7月12日分享人：***CONTENTS目录1交叉污染的定义和类型2交叉污染的主要来源3交叉污染预防的前提4交叉污染的预防控制措施污染、交叉污染的定义和类型交叉污染被定义为细菌或其他微生物从一种物质转移到另一种物质；这可能发生在食品生产的任何阶段。交叉污染主要有三种类型：食物对食物、设备对食物和人对食物。 ——国际制药工程协会（ISPE）污染：GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》中指：在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程交叉污染：是指在食品的生产加工、贮存或运输和销售过程中，原辅料、中间产品、待包装产品、成品中的生物的、化学的污染物或异物通过加工产品、食品加工者、食品加工环境或工具转移到后工序产品的过程。交叉污染的类型：遵循(质量源于设计)的原则，通过透彻地理解产品和工艺，质量应构建到产品中，通过开发和生产了解生产中的风险，以及如何降低这些风险。首先应当从产品线生产可能引起的交叉污染进行设计层面的考虑，这些设计包括工艺、设备、厂房等。在设计上需要从GMP/监管以及(职业卫生)两个方面进行考虑。建立关键控制点体系，来评估和控制产品的交叉污染风险。因素包括:厂房/设备的设计和使用，工艺流程、人&物流以及微生物控制，适当的隔离措施等。交叉污染预防的前提—质量设计体系GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》中对产品污染风险控制的要求：8.1.1应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如《配料投料表》、岗位操作规程等。8.1.2鼓励采用危害分析与关键控制点体系(HACCP)对生产过程进行食品安全控制。交叉污染的主要来源混淆过程控制失效（CIP、CCP点、SOP、工艺流程、配方）残留食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用，原料农残等（化学清洗剂、润滑、原料香精、微生物）机械转移工艺设备的密闭程度（设备维护、易碎品、管道、传送带、异味、碎屑）空气转移空调系统设计、人员通道、物流、环境的日常监测、消毒（工艺流程设置人员、物流通道、有害气体、放射性物质）1、操作对工艺需求的培训和理解。2、动作的人机工程学需求和操作者能力的相反。3、作业的环境(光照、噪声、及炎热)·工作者的工作负担。4、错误发生的难易，它有多容易导致错误；例如:一个动作的日常频次、一个设计极度复杂的工艺或功能、重叠的工艺路线和转移路径、通用的配制区域、通用的更换部件的储存区域。交叉污染的主要来源-人员过程失误相关的问题典型的混淆的例子包括但不限于1、不足够的产品间清场、意外使用到被污染的设备2、取样中引入了别的产品；错误的起始物料和辅料例如：投错料、用错包材等；未标识的原物料（主要指不良原料）3、无意识的转移物料或产品从一个罐体到另一个含有不同产品或物料的容器中（误操作）交叉污染的主要来源-混淆污染残留的风险需要关注但不限于以下关键点：1、工艺中使用巨大的接触面积的设备；换产和清洁的频次（CIP、cop、sop频率）对清洗效果的验证2、产品可能堆积且不易被发现的任何缝隙或盲管，例如不需要进行后续检查的闭塞区域3、锈蚀或不光滑的产品接触表面、低点排放位置、物料或工艺与常用清洗剂的安全兼容性（生锈表面、零件、溶剂、强酸)4、设备内存在显著残留物的风险因一些材料因素而增加，如:洗瓶、盖和灭菌残留、硅藻土残留5、在固体上产生粘性或结块的过程，可能很难清洗（白糖、茶垢）6、使用溶解性很差的材料及与可用的清洁材料润湿性很差的材料、板结在表面坚硬的材料（塑料、油脂、白糖）7、高粘性或剪切稠化的材料，能抵抗湍流冲刷（非牛顿体、胶体）8、与普通清洁剂(尤指水)在低温或高温下发生反应，形成固体或粘性凝胶状物质的材料（含蛋白质类原料）交叉污染的主要来源-残留污染食品接触材料和包装物迁移主要为邻苯二甲酸酯类物质，具有致畸性和致癌性；食品添加剂的不当使用可能会给食品带来化学污染的风险。我国制定了国家标准GB4806.1-2016《食品安全国家标准

食品接触材料及制品通用安全要求》我国制定了国家标准GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》交叉污染的主要来源-食品接触和添加剂残留类污染虫害尸体、碎片、排泄物引起的物理污染。虫害携带的病原菌引起的微生物污染。活动的鸟类或沾染化学药剂的昆虫可能引起化学污染。昆虫：苍蝇、蟑螂、蚂蚁及其他（蛾类、甲虫类、蚊子等）。啮齿类动物，以鼠类为主。鸟类，如麻雀等交叉污染的主要来源-有害生物污染（1）农药我国制定了国家标准GB2763-2021《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》，规定了食品中2,4-滴丁酸等564种农药10092项最大残留限量。（2）兽药我国制定了国家标准GB31650-2019《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》，规定了动物性食品中阿苯达唑等104种（类）兽药的最大残留限量；规定了醋酸等154种允许用于食品动物，但不需要制定残留限量的兽药；规定了氯丙嗪等9种允许作治疗用，但不得在动物性食品中检出的兽药。（3）来自于环境的天然本底主要有多氯联苯（PCBs）、二噁英和金属等化学物质。我国制定了国家标准GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》。交叉污染的主要来源-主要的化学残留类污染食品厂“人员”分为“食品加工人员”和“非食品加工人员”。食品加工人员包括配料间工作人员、生产线各工段操作人员、包装操作人员等。食品加工人员是进入车间的最主要人员，是直接的食品接触者和食品接触表面接触者。食品加工人员的健康、卫生状况和行为是影响食品安全的最重要因素，也是卫生管理的重点。非食品加工人员包括企业管理人员（本标准指包括生产管理人员、质量管理人员和设备维修保养人员）、来访者或外来人员（企业其他部门人员、政府部门检查人员、客户、外部审核人员、外部设备维修人员、参观访问人员等）等。交叉污染的主要来源-人员带来的交叉污染空气污染的途径1、污染过程能形成稳定的气流源头。2、污染源能够释放并移动，可能大量沉积在产品上。3、产品暴露在开放环境中，空间洁净度指标超限。预防要点：重点监控直接使用空气传输的路线（正压房、风道），污染源产生并移动到另一个区域（旋盖设备），在暴露的产品上大量沉积，空气中的固体或悬浮液体微粒。洁净区无菌区非无菌区交叉污染的主要来源-空气污染生产过程中需要人流物流分开，避免交叉（污染），即人流物流需要平行，人和物料尽量不接触，因为接触就存在交叉，原料称量，投料过程都存在交叉，在做到人和物料的清洁等级高度一致，且物料有防护措施，那存在交叉，也不会出现物料“污染”，交叉无法避免，但可以做到不“交叉污染”因素人员物流废物流工艺流产品流样品流特殊区域交叉污染的预防控制措施GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》中污染控制方式的要求——

监控

按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态常见监控对象：温度：温度控制不当是导致食品引发疾病和食品腐败变质的最为常见的原因之一。时间：时间监控对食品安全具有决定性意义。例如：杀菌工序是否执行到位、无菌工序是否达到效果，都与时间关系密切。金属：金属是最常见的高风险物理污染，必须通过监控解决。厂房环境：对厂房的温湿度、空气清洁度等环境条件有严格要求的，不符合要求会对食品质量造成很大影响。生产监控系统(打检设备、臭氧在线控制设备)交叉污染的预防控制措施GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》2.5

分离

通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。2.6

分隔

通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。为明确区分食品生产车间中用物理方式阻断生产空间和留有充分空间区分物品、设施、区域等的两类形式，本标准中用“分隔”和“分离”两个概念规范表述。通俗简单来讲，分隔与分离的区别就是有没有“墙”或“类似墙”；顾名思义，分隔能够在同一建筑物内隔成不同的空间，而分离不存在空间上的硬性划分。有墙无顶的非相对封闭车间不是分隔。从卫生学角度讲，分隔与分离的最根本作用就是防止交叉污染，维护食品安全。通常，食品企业采用分隔方式的原因是为了防止清洁度要求不同的区域间的交叉污染，采用分离方式的原因是因为空间上的距离已经足够对防止交叉污染起到作用。交叉污染的预防控制措施混淆：混淆的大风险通常源自过程控制失效，主要由人员的失误造成(如，未能遵循过程标准或系统弱环节如，不完善的物料标签，因此从风险管理角度的出发，应关注生产过程以及操作流程的合理性，并制定与之相对应的人员培训计划.在操作过程中，病原菌或有害微生物在原料与器具间移转的过程称为交叉污染。交叉污染除了经由食品与器具直接或间接的接触外，操作人员进入操作间未做必要消杀便操作食材与调理器具，亦容易发生交叉污染。防止混淆交叉污染最基本的原则是隔离区域，气锁和压差、封闭式生产、良好的受控状态注意：交叉污染一般不认为是间接污染，一般被认为是通过媒介传播污染物，媒介很多，内包材的外包装进清洁区，不脱外包或不做任何处理，也会把污染源带入清洁区，媒介就是包装材料箱子；不遵守食品车间高低清洁区的更衣规定，人员不更换适当的工服来回串岗，把较低清洁区的污染物带到了较高清洁区，媒介就是人员。交叉污染的预防控制措施-混淆类污染残留:食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用，原料农残等；按照GB2760的要求使用食品添加剂但不应与国标值完全相同，这样可以提供足够的保障防止超出限值。一旦知道相关的限度，就应建立经过验证的分析方法，以检测是否符合残留限度。设备、设施器具的消毒不当，其卫生程度达不到规定要求，将给加工物料造成交叉污染，尤其是直接接触加工物料的设备等更为严重。设备设施内部及表面的消毒不当将造成微生物的滋生及化学试剂等的残留，尤其是管道、传送带、料斗、罐体等不容易清洁的死角。清洁消毒不当将造成加工产品的交叉污染及不同批次产品的混合等。建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度，次氯酸钠或H2O2、CH3COOOH浓度能否达到消毒效果，如规定50--100ppm，是否按照规定进行浓度检测，是否能保证员工在洗手时浓度达到上述要求；有无浸泡裸手用的器具，如何对浸泡时间进行监测，次氯酸钠或氢氧化钠有无食品级证明等生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂；采用有效地维修保养方式，已达到便于清洁，而防止有害物残留造成的交叉污染。交叉污染的预防控制措施-残留类污染机械转移:在风险管理中需要考虑工艺设备的密闭程度，如是否存在开放式的投料，开放式的物料传输转移等，同时生产过程以及操作流程需要对机械传送维修过程进行规定。通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到易碎品（玻璃）、金属（如铁锈）、塑胶、头发等异物污染的风险。应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。

当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品对于机械设备、管道、传送带等位置，应定期对螺丝、螺帽等有可能脱落的部位进行检查并及时更换破损部件，以免造成螺帽等的交叉污染。同