各类食品的营养价值概述

郭红辉韶关学院英东生物工程学院各类食品营养价值各类食品的营养价值概述第1页

分类（依其性质和起源）①植物性食品，如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬（坚）果类等。②动物性食品，如畜禽肉类、蛋类，乳类及水产食品等。③用以上两大类食物为原料加工而成加工制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。各类食品的营养价值概述第2页分类（营养学特点）(1)粮谷类(2)豆类及其制品(3)蔬菜、水果类(4)畜、禽肉及鱼类(5)奶及奶制品(6)蛋及蛋制品各类食品的营养价值概述第3页食品营养价值:

通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要程度，包含营养素种类是否齐全，数量及其相互百分比是否合理和能被人体消化、吸收及利用程度。因为各类食品所含营养素不一样，因而营养价值不相同，营养价值含有相对性。各类食品的营养价值概述第4页营养价值相对性1、营养价值高食物往往指多数人轻易缺乏那些营养素含量较高，或各种营养素都比较丰富那些食物。2、同一食物不一样品种、不一样部位、不一样产地、不一样成熟度之间也有相当差距。3、食品营养价值也受储存、加工和烹调影响。4、有些食物中存在天然抗营养因子或有毒物质，应充分给与考虑。5、食品安全性是首要考虑问题。各类食品的营养价值概述第5页营养价值评价方法（1）营养素种类及含量通常采取化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶法等来测定果蔬产品中营养素种类和含量，还可经过查阅食物成份表，初步评定其营养价值（2）营养素质量可被人体消化利用程度（生物利用率）各类食品的营养价值概述第6页营养质量指数营养质量指数(Indexofnutritionquality,INQ)即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量比）与热能密度（该食物所含热能占供给量比）之比。公式：（食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（食物提供能量/能量推荐摄入良）INQ=1营养需要到达平衡INQ>1营养价值高，适合超重和肥胖者INQ<1营养价值低各类食品的营养价值概述第7页鸡蛋、大米、大豆中几个营养素INQ成年男子轻体力劳动供给标准热能（kcal）蛋白质（g）视黄醇（ug）硫胺素（mg）核黄素（mg）2400758001.41.4100g鸡蛋（红皮）INQ15312.81940.130.322.623.731.433.52100g大米INQ3488.0－－0.220.050.74－－1.080.25100g大豆INQ35935.1370.410.203.130.311.960.96各类食品的营养价值概述第8页食物中营养素生物利用率影响原因1、食品消化率怎样。比如，虾皮中富含钙铁锌等元素，然而因为极难将其彻底嚼碎，故其消化率较低，所以其中营养素生物利用率受到影响;2、食物中营养素存在形式怎样。比如在植物性食物中，铁主要以不溶性三价铁复合物存在，其生物利用率较低；而动物性食品中铁为血红素铁，其生物利用率较高；3、食物中营养素与其它食物成份共存状态怎样，是否有干扰或促进吸收原因。比如，在菠菜中因为草酸存在使钙和铁生物利用率降低；4、人体需要情况与营养素供给充分程度。在人体需要紧迫或是食物供给不时，许多营养素生物利用率提升；反之，在供给过量时便降低。各类食品的营养价值概述第9页从食物营养素生物利用率和营养贡献角度来说，以下食品中最好补铁食品是？A铁含量为2.5mg/100g鸡腿肉，吸收率约为22%B铁含量为4.8mg/100g干海带，吸收率约为7%C铁含量为3.8mg/100g全麦面粉，收率约为5%D铁含量为2.9mg/100g菠菜，吸收率约为3%各类食品的营养价值概述第10页评价食物营养价值意义1全方面了解食品天然组分，发觉食品营养缺点2了解食品加工烹调过程中营养素改变和损失3指导合理选购食品，制订平衡膳食各类食品的营养价值概述第11页食物营养价值食物营养学分类 第一节谷物食品营养价值 第二节豆类和坚果类营养价值 第三节蔬菜和水果营养价值 第四节肉类和水产品营养价值 第五节乳和乳制品营养价值 第六节蛋类营养价值各类食品的营养价值概述第12页第一节谷类食品营养价值

谷类(cereals)主要指禾本科植物种子，如小麦、稻米、玉米、小米、高粱；也包含一些即使不属于禾本科，不过习惯于作为主食植物种子，如荞麦（蓼科）等

Theyprovideuswithamajorityofourfoodcaloriesandabouthalfofprotein.各类食品的营养价值概述第13页一、谷粒结构谷粒结构含有共同特点。它们主要分为谷皮、谷胚和胚乳三个部分，谷皮包含植物学上果皮和种皮。13%-15%6%-7%80%-90%各类食品的营养价值概述第14页(一)谷皮

谷皮主要由纤维素、半纤维素组成，含较多矿物质、脂肪和维生素。谷皮不含淀粉，其中植酸含量较高，不宜为人们食用，在加工中作为糠麸除去，成为动物饲料。

其中宝贵营养成份除非经过综合利用，不然对人意义不大。在加工精度不高谷物中，允许保留少许谷皮成份。

各类食品的营养价值概述第15页(二)糊粉层

糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间，含大量蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、纤维素含量低，营养价值高。特点：1、含酶多，影响贮藏，易损失。2、蛋白质含量最高16~20%(浓度)。3、矿物质绝对含量最高。各类食品的营养价值概述第16页(三)谷胚胚在种子边缘，是种子中生理活性最强、营养价值最高部分，含有：1、丰富脂肪;2、维生素B族(尤其是维生素B1);3、无机盐;4、蛋白质(蛋白质含量8%，占谷胚23%，富含赖氨酸);5、可溶性糖也较多;6、往往加工丢失。各类食品的营养价值概述第17页(四)胚乳

胚乳是种子贮藏组织，含有大量淀粉和一定量蛋白质，而且越靠近胚部分蛋白质含量越高。1、蛋白质(70~75%总量)2、维生素和矿物质含量低。各类食品的营养价值概述第18页二、谷类营养价值各类食品的营养价值概述第19页主要是醇溶蛋白和谷蛋白，约占总量80％以上。醇溶蛋白中赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高。所以谷类蛋白质普通都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。故谷类蛋白质普通都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。它们生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，普通在50％－60％之间，只有油麦（莜麦）、大麦和荞麦达70％以上。蛋白质各类食品的营养价值概述第20页改进办法可用赖氨酸进行强化或依据食物蛋白质互补原理与富含对应蛋白质食物共食，应注意三个标准：1、搭配种类越多越好2、食物种属越远越好3、各种搭配食物要同时摄入

当前有些人利用基因工程方法，培育出高赖氨酸新品种。各类食品的营养价值概述第21页碳水化合物约占谷物总量70％以上，是人类最经济热能起源。其中主要为淀粉，另外还含有糊精、戊聚糖及少许葡萄糖等，籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米居二者之间。另外谷类中还含有2％－3％纤维素，它们和半纤维素是良好膳食纤维起源。各类食品的营养价值概述第22页粮谷油脂含量仅为1％-2％，主要存在于糊粉层和胚芽中。谷物油脂成份中约80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量比较丰富。脂类物质中除甘油三酯外还含有植物固醇和卵磷脂，谷物胚芽中还含有维生素E，所以米糠油和胚芽油有防治动脉硬化和抗衰老功效。完整糙米不易酸败，但组织破坏之后，由米糠或胚芽直接压出油则易氧化酸败，不耐久贮。脂肪各类食品的营养价值概述第23页维生素主要是B族维生素，尤其是维生素B1和烟酸，维生素大部分存在于胚芽、糊粉层及谷皮中，而100g标准面粉中维生素B1、维生素B2及烟酸含量分别为0.28mg、0.08mg和2.0mg。谷物还含有泛酸及维生素B6等，仅小米和黄玉米含有少许胡萝卜素，谷胚含有维生素E。普通不含有维生素C、维生素D、维生素A。各类食品的营养价值概述第24页矿物质谷物矿物质以灰分计算含量为1.5％-3％，大部分集中在谷皮、糊粉层和谷胚中、胚乳含量相对较低，所以糙米、标准面粉矿物质含量都分别高于精白米、面。矿物元素中，磷含量丰富，占谷类灰分50％-60％。钾镁次之，钙含量较低，仅为磷含量1/10。以米、面等谷物为主食地域人群应辅以含钙丰富食品如乳类和豆类等。各类食品的营养价值概述第25页三、各种谷类营养特点1、小麦

小麦是世界上食用最广谷物，它营养价值与加工程度呈负相关。小麦本是一个含有较高营养价值谷物，其蛋白质、B族维生素、钙和铁含量都显著高于稻谷。各类食品的营养价值概述第26页

100g全粒小麦(100克富强粉)维生素B10.48mg，(0.17mg)B20.14mg，(0.06mg)铁5.9mg;(2.7mg)随加工精度提升，其维生素和矿物质含量降低。各类食品的营养价值概述第27页小麦蛋白质含量

与品种、栽培条件有亲密关系高蛋白品种蛋白质含量达13％以上低蛋白品种仅8％～9％。以硬粒春小麦蛋白质含量最高，软粒冬小麦最低。各类食品的营养价值概述第28页

2、稻米

稻米是我国最普遍食用谷物，主要有：1、粳米(含较多支链淀粉)2、糯米(全是支链淀粉)3、籼米(直链淀粉含量较多)

总来说，稻米蛋白质、维生素B族和矿物质含量低于小麦，不过蛋白质质量略高于小麦。稻谷中含有较多尼克酸和铁。各类食品的营养价值概述第29页稻米中有许多宝贵种类红米、黑米、香米：1、维生素和微量元素含量均高于普通大米2、香米蛋白质含量较高3、红米铁含量较高4、血糯米维生素和铁含量均高5、黑米蛋白质、维生素B族含量较高，其中以黑糯米蛋白质含量最高。

各类食品的营养价值概述第30页3、玉米

玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主。1、含赖氨酸较少，2、色氨酸也不足，生物效价低。3、玉米中B族维生素和矿物质与小麦基本相当。各类食品的营养价值概述第31页4、小米

小米蛋白质、脂肪、铁含量均高于大米，与小麦相当，轻易被人消化吸收。小米蛋白质中缺乏赖氨酸，生物效价较低，适合与豆制品共同食用。各类食品的营养价值概述第32页5、大麦

大麦蛋白质、维生素和矿物质含量比小麦略高，膳食纤维高，热量则略低。赖氨酸含量不高，生物效价较低。各类食品的营养价值概述第33页6、燕麦

燕麦营养价值很高，其蛋白质、脂肪、钙、铁、B族维生素含量都远高于小麦。蛋白质中富含赖氨酸，脂肪中亚油酸丰富，所以是一个高营养、高能量主食品。各类食品的营养价值概述第34页

燕麦中含有皂甙和膳食纤维含有降低血清胆固醇、降低血脂等功效，所以它被看成预防心血管疾病保健食品而受到欢迎。各类食品的营养价值概述第35页

7、荞麦

荞麦与燕麦类似，是一个高营养谷物。其蛋白质中也富有赖氨酸，脂肪中亚油酸丰富。荞麦有芦丁，对心血管疾病也有一定防治作用。各类食品的营养价值概述第36页8、高粱（古称蜀黍）高梁营养成份与小麦相同高梁蛋白质中缺乏赖氨酸和色氨酸，并含有过高亮氨酸，影响到蛋白质中异亮氨酸生物利用率，生物效价和玉米相近。有些品种高梁含有少许胡萝卜素。各类食品的营养价值概述第37页9、薯类

甘薯和马铃薯原来不属于谷类，有些人把它们归为蔬菜类，不过它们含有较多淀粉，也经常被作为主食。与谷类相比，薯类含有70％以上水分和较低能量。各类食品的营养价值概述第38页甘薯和马铃薯淀粉含量在15％～25％之间，每100g蛋白质含量在1g～3g之间，其蛋白质质量很好。脂肪含量仅0.2g。按干物质计，甘薯和马铃薯维生素和矿物质含量较普通谷类高，其中还含有相当数量维生素C。红心甘薯中含有较丰富胡萝卜素。各类食品的营养价值概述第39页

多数“粗粮”因未经过分精制，B族维生素和矿物质含量都较高。所以，在适量食用时，它们是高营养、低能量、高膳食纤维主食，是谷类很好补充。各类食品的营养价值概述第40页四、加工及贮存对谷类营养价值影响谷类经过加工，去除杂质和谷皮，不但改进了谷类感官性状，而且有利于消化吸收。因为谷类所含无机盐、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒周围和胚芽内，向胚乳中心逐步降低。所以，加工精度与谷类营养素保留程度有着亲密关系.各类食品的营养价值概述第41页磨制

Nutrient出米率出粉率92%94%96%72%80%85%水分15.515.515.514.514.514.5粗蛋白6.26.66.98~139~149~14粗脂肪0.81.11.50.8~1.51.0~1.61.5~2.0糖0.30.40.61.5~2.01.5~2.02.0~2.5无机盐0.60.81.00.3~0.60.6~0.80.7~0.9纤维素0.30.40.6~0.20.2~0.40.4~0.9各类食品的营养价值概述第42页出粉率对面粉维生素影响vitamin(mg/100g)出粉率（%）5072808595~100VitB10.080.110.260.310.40VitB20.030.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸0.100.150.250.300.50各类食品的营养价值概述第43页

加工精度越高，营养素损失越大，尤以VB族改变显著。

如不一样出粉率小麦中B族维生素改变(mg／l00g)。各类食品的营养价值概述第44页

假如谷类加工粗糙、出粉(米)率高，即使营养素损失降低，但感官性状差，且消化吸收率也对应降低，因为植酸和纤维素含量较多，还将影响其它营养素吸收。我国50年代初标准米(九五米)和标准粉(八五粉)为保障人民健康，应采取对米面营养强化办法，改良谷类加工工艺，提倡粗细粮混食等方法来克服精白米、面营养缺点。各类食品的营养价值概述第45页烹调对谷类营养价值影响大米烹调前必须经过淘洗，在淘洗过程中即可使水溶性维生素和无机盐发生损失，维生素B1可损失30％-60％，维生素B2和尼克酸可损失20％-25％，无机盐为70％。营养素损失程度与淘洗次数、浸泡时间、用水量和温度亲密相关。淘米时水温高，搓洗次数多，浸泡时间长，营养素损失就大。各类食品的营养价值概述第46页

不一样烹调方式对营养素损失程度不一样，主要是对B族维生素影响，因蛋白质和无机盐在烹调中损失不大。如制作米饭，用蒸方式B族维生素保留率较捞蒸方式(即弃米汤后再蒸)要高得多；在制作面食时，普通采取蒸、烤、烙方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。如油条制作，因加碱及高温油炸会使维生素B1全部损失，维生素B2和尼克酸仅保留二分之一。各类食品的营养价值概述第47页

米饭在电饭煲中保温，随时间延长，硫胺素损失所余部分50％一90％。面食在焙烤时，还原糖与氨基化合物，发生褐变反应(又称美拉德反应)产生褐色物质，在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。为此，应注意焙烤温度和糖用量。各类食品的营养价值概述第48页烤面包时会损失10％~15％赖氨酸。这个过程中产生烘烤特有香气，不过会加剧谷类食品赖氨酸不足。面包焙烤过程中：维生素B1约损失10％~20％，维生素B2损失3％~10％，尼克酸损失低于10％。各类食品的营养价值概述第49页酵母发酵消耗了面粉中可溶性糖和哟，但增加了B族维生素含量，并使各种微量元素生物利用性提升。酵母所含植酸酶水解了面粉中大部分植酸，而轻微乳酸发酵所产生乳酸与钙、铁结合，能够大大提升钙铁锌吸收率。油炸高温可能使得谷物中维生素B1损失殆尽，B2和尼克酸损失50％以上，使各种加工方式中营养素损失最大。油炸方便面营养价值较低，非油炸方便面大大优于油炸面。各类食品的营养价值概述第50页方便食品制作应用了淀粉预糊化技术，其营养损失与脱水方法相关。膨化工艺中，除了蛋白质利用率降低以外，其它营养素损失不大，许多口感粗糙粗粮经膨化后口感得于改进，丰富了矿物质和维生素起源，而喷涂调味品，可方便对其进行营养强化。粉皮、凉粉、粉丝等加工过程中，绝大部分蛋白质、维生素和矿物质伴随屡次洗涤而损失殆尽，仅存留少许矿物质，所以营养价值很低。各类食品的营养价值概述第51页制作优质挂面需要较高蛋白质含量。为提升耐煮性，往往加入氯化钠和钙盐，当前赖氨酸挂面、蔬菜挂面、荞麦挂面、海藻挂面、鸡蛋挂面等深入改进了挂面营养价值。各类食品的营养价值概述第52页第二节豆类和硬果类营养价值一、豆类及豆制品营养价值 豆类(legumes)包含各种豆科栽培植物可食种子，其中以大豆（古称菽）最为主要，也包含红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。大豆含有较高蛋白质和脂肪，而碳水化合物则相对较少蚕豆、豌豆等，含有较多碳水化合物，中等量蛋白质及少许脂肪各类食品的营养价值概述第53页

大豆各类食品的营养价值概述第54页Protein

EAA组成合理,richinlysine35~40%Carbohydrate

其中约50%可直接消化20~30%另二分之一为难以消化棉籽糖和水苏糖。Fat

其中MUFA占85%，亚油酸占50%以上，15~20%磷脂1.64%

soylecithin

Mineral

Ca190mg/100gFe8.2mg/100g

Vitamin丰富thiamin、riboflavin和Vit.E各类食品的营养价值概述第55页(一)大豆营养特点1、蛋白质

大豆蛋白质含量达35％~45％，是植物中蛋白质质量和数量最正确作物之一。大豆蛋白质赖氨酸含量高，生物价值较高

，但蛋氨酸含量较低，成为限制性氨基酸。

各类食品的营养价值概述第56页2、脂类

大豆脂肪含量为15%~20%。大豆油在常温下是黄色液体，其中不饱和脂肪酸含量高达85％，亚油酸含量达50％以上，油酸为30％以上，维生素E和卵磷脂含量也很高，并轻易消化吸收，是一个优良食用油脂。其中黄色是因为含有胡萝卜素所致。各类食品的营养价值概述第57页大豆油脂脂肪酸组成脂肪酸种类百分比范围平均值饱和脂肪酸(saturatedfattyacids)月桂酸(C12)－0.1豆蔻酸(C14)<0.50.2棕榈酸(C16)7~1210.7硬脂酸(C18)2~5.53.9花生酸(C20)<1.00.2山芋酸(C22)<0.5总计10~1915.1不饱和脂肪酸(unsaturatedfattyacids)棕榈酸油(C16)<0.50.3油酸(C18)20~5022.8亚油酸(C18)35~6050.8亚麻酸(C18)2~136.8总计(C12)－80.7各类食品的营养价值概述第58页3、碳水化物

大豆含25％-30％碳水化物约二分之一左右是棉籽糖和水苏糖还有由阿拉伯糖和半乳糖所组成多糖类物质。它们在大肠中能被微生物发酵产生气体，引发腹胀。然而，人们发觉这些低聚糖类是肠内双歧杆菌生长促进因子，对健康并没有危害。在豆制品加工过程中，这些糖类溶于水而基本上被除去，所以食用豆制品不会引发严重腹胀。各类食品的营养价值概述第59页4、维生素

大豆和其它豆类各种B族维生素含量都比较高，维生素B1，B2含量是面粉2倍以上，是B族维生素良好起源。黄大豆含有少许胡萝卜素。不过，干大豆中不含维生素C，D，豆芽中含有较高维生素C。各类食品的营养价值概述第60页发芽对Vc含量影响(B2也类似)vitC(mg/100g)发芽时间/d黄豆01234豌豆2.213.339.344.764.1小扁豆0.96.022.544.677.5蚕豆1.45.132.763.275.8各类食品的营养价值概述第61页5、矿物质

大豆中含有丰富矿物质，总含量约4.5%~5.0%。其中钙含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素含量也较高。另外，豆类是一类高钾、高镁、低钠碱性食品，能够纠正饮食中矿物质元素摄入不平衡，并维持血液酸碱度。各类食品的营养价值概述第62页

大豆中抗营养原因

⑴蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor/PI）：常压蒸汽30分，1kg压力加热10~25分⑵豆腥味：脂肪氧化酶(lipoxygenase)（95℃×10~15分）⑶胀气因子：棉籽糖与水苏糖（大豆低聚糖：双歧杆菌增殖）⑷植酸：pH4.5~5.5时可溶解35~75%⑸植物红细胞凝血素：不耐热⑹皂甙与异黄酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、抑制肿瘤和广谱抗菌各类食品的营养价值概述第63页各类食品的营养价值概述第64页各类食品的营养价值概述第65页各类食品的营养价值概述第66页各类食品的营养价值概述第67页Soybeanproducts

几个常见豆制品营养价值：1.豆浆(soybeanmilk)2.豆腐和豆腐干(Tofuandbeancurdcake)3.豆芽(beansprout):豆芽除保留原有成份外，还可产生大量Vit.C4.豆豉VitB2含量较高各类食品的营养价值概述第68页60.060.0532.90.12.1绿豆芽80.070.0454.51.64.5黄豆芽00.090.02----42.7----24.1豆豉00.030.04----4.23.78.1豆腐00.020.02151.10.71.8豆浆Vit.C(mg)Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Vit.A(µgRE)Carb.(g)Fat(g)Protein(g)豆制品营养成份(100g)各类食品的营养价值概述第69页油料蛋白制品：利用油料作物榨油后剩下油渣或油饼，经过精加工制成植物蛋白制品。⑴分离蛋白(soyproteinisolates):Protein占90%⑵浓缩蛋白(soyproteinconcentrates)：Protein占70%⑶油料粕粉(soyflour)：⑷组织化蛋白(texturedsoyprotein)：去纤维后膨化而成各类食品的营养价值概述第70页豆类食品在我国膳食中地位1大豆蛋白质功效2优质食用油3提供无机盐和维生素4丰富人们膳食结构能够一日无肉，不可一日无豆各类食品的营养价值概述第71页二、硬果类营养价值 硬果类(nuts)包含花生、核桃、瓜子、松子、白果、开心果、杏仁、腰果、芝麻、栗子等有硬壳小食品，是一类营养丰富食品。各类食品的营养价值概述第72页硬果类与豆类类似，也分为两类，一类是含淀粉很高硬果，如栗子、莲子、白果等；另外一类是大多数硬果，它们含有很高脂肪含量，它们大多含有很高营养价值。所以，作为零食，硬果类是日常膳食很好补充。

各类食品的营养价值概述第73页(一)蛋白质

硬果类蛋白质含量多在13%~35%之间。如花生为25％，葵花籽为24％，西瓜籽仁为32％。唯有栗子较低，蛋白质含量仅5％左右。

各类食品的营养价值概述第74页硬果类蛋白质限制性氨基酸因品种而异花生、葵花籽限制性氨基酸是蛋氨酸和异亮氨酸，质量不如大豆蛋白，不过能够与小麦粉很好地营养互补；芝麻限制性氨基酸为赖氨酸；核桃限制性氨基酸为赖氨酸和含硫氨基酸。各类食品的营养价值概述第75页

(二)脂类

高油硬果类脂肪含量在40%到70%之间。花生是最常见硬果，它含油量达40%，是主要食用油籽。

葵花籽和核桃含油量达50％以上；松籽仁含油量更高达70％。

硬果类所含脂肪酸中必需脂肪酸含量高，其中尤其富含卵磷脂，含有补脑键脑作用。淀粉类硬果脂肪含量在2％以下。各类食品的营养价值概述第76页花生如在高湿条件下贮藏，尤其轻易被黄曲霉毒素(Aflatoxins)污染，它是人类肝癌主要致病原因之一，对健康威胁很大。黄曲霉毒素在280℃以上加热方可使之破坏，所以普通烹调方式不能除去其毒性。

各类食品的营养价值概述第77页黄曲霉毒素黄曲霉毒素基本结构为二呋喃环和香豆素,当前已分离判定出12种,包含B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a和毒醇，B1为毒性及致癌性最强物质，半数致死量为0.36mg/kgBW，当前公认三大致癌物质之一。食物中花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最轻易污染上黄曲霉寿素，小麦，大麦也常被污染，受黄曲霉菌污染粮及食品不能食用，轻度污染粮及其它食品，能够用一些简单方法将毒素破坏掉或除去，如剔除霉变粮粒、提升加工精度、水洗去毒、加热去毒，蒸煮、爆炒或油炸可降低一部分黄曲霉毒素、在含黄曲霉毒素植物油中，加入活性白陶土或活性炭等吸附剂。各类食品的营养价值概述第78页(三)维生素 硬果类中维生素E十分丰富，维生素B族含量较高，其中尤以花生、葵花籽和芝麻为出众。杏仁中含较多核黄素各类食品的营养价值概述第79页

(四)矿物质

硬果类铁、锌、铜、锰、硒等各种微量元素含量在各种食品中相当突出，高于大豆和肉类，更远高于谷类。芝麻中除含有尤其丰富铁之外，还含有大量钙。芝麻钙含量是大豆3－4倍，普通谷类10倍以上，堪称硬果中营养珍品。黑芝麻中更含有大量锰。据研究发觉，芝麻中含有芝麻酚等抗衰老物质。各类食品的营养价值概述第80页第三节蔬菜和水果营养价值 蔬菜和水果是膳食中主要组成部分。它们有一些共同特点:含水量高，而蛋白质和脂肪含量低；含有维生素C和胡萝卜素，含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。

各类食品的营养价值概述第81页分类叶菜类cabbage,broccoli,spinach根茎类

potato,carrot瓜茄类cucumber,tomato,鲜豆类stringbean,greensoybean菌藻类fungus,seatangle蔬菜vegetable各类食品的营养价值概述第82页水果fruit仁果类apple,pear核果类peach,apricot杏浆果类grape,strawberry柑桔类orange,pomelo(柚)各类食品的营养价值概述第83页一、蔬菜主要营养成份及组成特点（1）叶菜类

蛋白质含量低1-2%，脂肪含量低＜1%碳水化合物2%-4%，膳食纤维1.5%左右

是类胡萝卜素、维生素B2、维生素C等诸多维生素良好起源

矿物质含量在1%左右，种类较多，有钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是膳食矿物质主要起源

是植物化学物质主要起源之一各类食品的营养价值概述第84页（2）根茎类

蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量＜1%，碳水化合物含量相差很大从3%到20%以上

胡萝卜中胡萝卜素含量每100克中可达4130微克

硒含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中为高各类食品的营养价值概述第85页（3）瓜茄类

除辣椒外水分含量高

蛋白质含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化合物含量0.5%-9.0%,膳食纤维含量1%左右

类胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高

维生素C以辣椒、苦瓜中为高，但番茄中因为受有机酸保护损失极少，同时能够一次摄入量较多，是维生素C良好起源各类食品的营养价值概述第86页（4）鲜豆类

营养素含量相对较高：蛋白质含量为2%-14%，脂肪含量不高（除毛豆外），碳水化合物含量4%左右，膳食纤维含量1%-3%

维生素含量相对较高，尤其是胡萝卜素含量普遍较高每100克中含量均超出200微克

矿物质种类和含量均较高各类食品的营养价值概述第87页（5）菌藻类

富含蛋白质有到达20%以上，且氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占总量60%以上

脂肪含量在1%左右，碳水化合物含量差异较大

维生素中胡萝卜素含量差异很大，在紫菜和蘑菇中有丰富含量

矿物质尤其是微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，在海产植物中还含有丰富碘

尤其注意是菌藻类食物中也含有丰富植物化学物质，如香菇多糖等各类食品的营养价值概述第88页

芳香物质、有机酸和色素a,芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮b，色素：叶绿素、类胡萝卜素、花色苷c,有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主促进食欲，有利于消化稳定维生素C蔬菜中植物化学物各类食品的营养价值概述第89页植物化学物功效

生理活性成份a，酶类萝卜中淀粉酶：有利于消化b，杀菌物质大蒜中植物杀菌素c，含有特殊功效生理活性成份含硫化合物：蒜素等类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预防肿瘤南瓜、苦瓜中一些成份：降低血糖各类食品的营养价值概述第90页蔬菜合理利用（1）合理选择选择新鲜、色泽深蔬菜，品种多样化，以使营养素均衡，（2）合理加工与烹调防止维生素和矿物质流失、氧先洗后切急火快炒适量加醋（3）菌藻类食物合理利用菌藻类食物保健作用如黑木耳对降低血粘度作用已得到科学界证实，蘑菇、香菇和银耳中多糖物质能提升人体免疫力等。

各类食品的营养价值概述第91页二、水果营养特点

水果中碳水化物主要是淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。未成熟果实中淀粉含量较高，成熟之后淀粉转化为单糖或双糖，增加了甜度。水果碳水化物含量比多数蔬菜更高。 水果和蔬菜一样，含有除维生素D和维生紊B12之外全部维生素，不过含量远低于绿叶蔬菜。各类食品的营养价值概述第92页常见蔬菜、水果营养成份(100g)Vege.Vit.C(mg)Carotene(µg)Vit.B2(mg)柿子椒723400.03花菜61300.018苋菜4721000.12红苋菜2069500.05菠菜324870.11冬瓜18800.01南瓜88900.04胡萝卜1640100.04FruitVit.C(mg)Carotene(µg)Vit.B2(mg)鲜枣2432400.09猕猴桃621300.02柑288900.04桔195200.03芒果2380500.04苹果4200.02葡萄25500.02桃7200.03草莓47300.03各类食品的营养价值概述第93页水果中植物化学物植物化学物质（Phytochemicals）植物中低分子量次级代谢产物，营养上普通指可食植物（蔬菜、水果、豆类、谷类等）中除营养素与膳食纤维外，能降低一些慢性病（心血管病、癌症、糖尿病等）危险原因化学成份。含有杀菌、抗氧化和其它特殊生理活性就混合膳食者而言，天天摄入植物化学物大致为1.5g；而对素食者来讲，可能会更高一些。各类食品的营养价值概述第94页芳香物质和色素

果实中普遍含有挥发性芳香油。因为成份不一样，表现出各种果实特有芳香气味。苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油。柑橘中有柠檬醛、癸醛、松油醇，大蒜气味是硫化二丙烯，姜中挥发性物质是姜酮。色素主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。果蔬固有色泽是品种特征，是判定果实品质主要指标。各类食品的营养价值概述第95页加工烹调影响注意水溶性维生素(尤其是Vit.C)及无机盐损失与破坏烹调、加工中有不一样程度损失蔬菜：洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、烹调时间等相关水果：生食可防止烹调影响

各类食品的营养价值概述第96页不一样加热时间对蔬菜中维生素C含量影响食物名称烹制10分钟后维生素C保留率%烹制30分钟后维生素C保留率%马铃薯99.663.6白萝卜96.488.6茄子54.830.1南瓜91.376.1各类食品的营养价值概述第97页烹调前处理以及烹调后放置对蔬菜中维生素C含量影响蔬菜名称处理方法维生素C保留率%炒后放置5小时维生素C保留率%马铃薯切丝冲洗67.410.9甘蓝切后冲洗94.647.0黄瓜切片放置69.422.9青辣椒瓣块放置86.553.6各类食品的营养价值概述第98页蔬菜水果与健康关系1提供人体必需营养素2膳食纤维主要起源3维持机体酸碱平衡4促进胃肠消化功效5良好保健和药用价值

水果和蔬菜不能相互替换各类食品的营养价值概述第99页第四节动物性食物营养价值动物性食物包含畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类。动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质主要起源。各类食品的营养价值概述第100页Theyarevaluablesourcesofgood-qualityprotein.leanmeatsareagoodsourceofthiamin,riboflavin,andniacin,aswellasothermembersoftheBcomplex.肉、禽、鱼各类食品的营养价值概述第101页Protein

肌肉10~20%，氨基酸模式靠近人体，BV>80%,鱼类间质蛋白少，水分多，组织柔软细嫩,BV更大Fat

依肥瘦程度及部位差异较大，畜肉：以饱合脂肪酸为主，熔点较高，禽肉：Fat2.5%,EFA含量高，亚油酸占20%鱼：Fat1~3%，主要分布在皮下和内脏周围，其中PUFA占80%。EPATheIntakeoffishesisapparentlyrelatedtoadecreasedriskofcoronaryheartdisease.脏器中胆固醇含量很高鱼籽含量约1000mg/100g营养价值各类食品的营养价值概述第102页Carbohydrates肝脏与肌肉中糖元Mineral0.6~1.2%（Fe、S、P）血红素铁、锌，BV高，海产鱼类含碘丰富VitaminsB族含量丰富，禽肉中Vit.E丰富鱼肉中含B1、B2、和B12

Liverandkidneyaregooddietarysourceofriboflavinandarericherinniacinthanmostothertissues.鱼肝富含Vit.A和Vit.D各类食品的营养价值概述第103页

畜肉类营养成份（100g可食部）KindProtein(g)Fat(g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(µgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)瘦肉20.36.263.0440.540.1079猪心16.65.3124.3130.190.48151猪肝19.33.8622.649720.212.08288猪肾15.43.2126.1410.311.14354猪脑10.89.8301.9----0.110.192571牛肉18.68.373.5210.050.1562羊肉21.212.8102.0440.050.0698狗肉18.63.7433.5157----0.1252各类食品的营养价值概述第104页禽肉类营养成份（100g可食部）KindProtein(g)Fat(g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(µgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)鸡19.39.491.4480.050.09106鸡肝16.64.8712.0104100.331.10356鸡肫19.22.874.4360.040.09174鸭15.519.762.2520.080.2294鸭肝14.57.51823.110400.261.05341鸭肫17.91.3124.360.040.15135鹅17.919.943.8420.070.2374肯德鸡20.317.3----2.2230.030.17198各类食品的营养价值概述第105页红肉与白肉区分通常把牛肉、羊肉和猪肉叫做红肉，而把鱼肉、禽肉叫做白肉。红肉特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，而白肉肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。红肉和白肉对人类慢性病影响也不一样，最近流行病学研究发觉，吃红肉人群患结肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性病危险性增高，而吃白肉能够降低患这些病危险性，延长寿命。“宁吃飞禽三两，不吃走兽半斤”各类食品的营养价值概述第106页2.effectsofprocessingandcookingProtein改变不大，且更利于消化吸收Vitamins炖、煮时损失不大，

高温时Bvitamins损失较多。各类食品的营养价值概述第107页第五节奶及奶制品

1.Protein:3%，为优质蛋白（酪蛋白79.6%，为钙、磷结合蛋白，乳清蛋白11.5%，乳球蛋白3.3%。人乳中酪蛋白与乳清蛋白比为2﹕3），BV>802.Lipids:含fat3%（脂肪球），其中含油酸33%、亚油酸5.3%、亚麻酸2.1%及水溶性挥发性短链脂肪酸和少许卵磷脂、胆固醇。人乳中含有脂解酶，有利于婴儿消化脂肪3.Carbohydrates:lactose（调整胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌，促进钙吸收与乳酸杆菌增殖）4.Mineral:0.70~0.75%（Ca、P、K），牛奶贫铁

5.Vit.:种类齐全，但含量与喂养方式相关各类食品的营养价值概述第108页各种奶营养成份（100g)987313P(mg)----1.05.0Vit.C(mg)8210430Ca(mg)2.100.100.20Vit.PP(mg)247226272Energy(kj)0.120.140.05Vit.B2(mg)5.43.47.4Carbo.(g)0.040.030.01Vit.B1(mg)3.53.23.4Fat(g)842411Vit.A(µgRE)1.53.01.3Protein(g)0.50.30.1Fe(mg)88.989.987.6H2O(g)羊乳牛乳人乳羊乳牛乳人乳各类食品的营养价值概述第109页消毒牛奶Milk(全脂奶)fat>3%Low-fatmilkfat0.5-2.0%Skimmilkfat<0.5%奶粉全脂奶粉：鲜奶经加热、喷雾干燥而制成奶制品。按重量1：8或体积1：4加水脱脂奶粉：脱脂调制奶粉：以牛奶为基础，加以调整和改进Formula各类食品的营养价值概述第110页炼乳1.甜炼乳Sweetenedcondensedmilk：加15%蔗糖，浓缩至原体积40%2.淡炼乳：又称蒸发乳、无糖炼乳鲜奶消毒低温真空下蒸发浓缩至原量1/3奶油 由牛奶中分离脂肪制成，含脂肪80%~83％，各类食品的营养价值概述第111页酸奶(yogurt)：酸奶是牛乳经乳酸发酵制成食品。乳酸菌繁殖消耗了牛乳中乳糖成分，处理了“乳糖不耐”问题，而保留了牛乳中其它全部营养成份。奶酪(cheese)

:是由牛乳经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟等处理后得到产品。除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，其它营养素得到保留，而且得到浓缩。经后熟发酵，蛋白质和脂肪部分分解，提升了消化吸收率，并产生乳酪特有风味。各类食品的营养价值概述第112页第六节蛋及蛋制品鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成咸蛋、松花蛋等。各类食品的营养价值概述第113页整蛋含75%water12%protein10%fat1%carbohydrate1%mineralsThewhiteandyolkareverydifferentfromeachotherincomposition蛋壳颜色与营养价值无关蛋黄比蛋清含有较多营养价值各类食品的营养价值概述第114页CompositionofeggwithoutshellweightwaterEnergyProteinFatIronVit.AthiaminRiboflavin(g)(%)(kcal)(g)(g)(mg)(RE)(mg)(mg)whole507572750.7950.030.25White33881540Trac0Trace0.15yolk174960350.6950.030.10各类食品的营养价值概述第115页二、蛋营养价值1.蛋白质12.8％优质蛋白——参考蛋白生物价95蛋清卵白蛋白清蛋白，加热凝固副卵白蛋白凝集温度较低卵球蛋白G1溶菌酶卵粘蛋白及类卵粘蛋白前者抗流感能力后者抑制胰蛋白酶，加热70度可灭活抗生物素蛋白可抗生物素，100度灭活蛋黄卵黄磷蛋白可与铁结合卵黄脂蛋白卵黄球蛋白卵黄酶蛋白蛋宜不宜生吃？各类食品的营养价值概述第116页2.碳水化合物1-3%（蛋清1％）甘露糖、半乳糖（蛋清）含糖量少葡萄糖（蛋黄）3.脂肪11-15%,蛋清0.1%,蛋黄30％(1)集中于蛋黄中性脂肪、卵磷脂、胆固醇(2)易消化吸收分散成细小颗粒4.矿物质和维生素集中于蛋黄矿物质：钙、磷、铁（吸收率不高）维生素：维生素A、D、B1、B2，

无维生素C各类食品的营养价值概述第117页三、加工烹调对营养价值影响1.维生素B1损失2.杀菌3.破坏抗营养素，利于消化吸收

抗生物素、抗胰蛋白酶4、咸蛋无机盐增多，钙增加较多（10倍），（氯化物水解）5、皮蛋无机盐增多，钙可多10-15％，但损失维生素B15/6-6/7、维生素B22/3（碱变性）各类食品的营养价值概述第118页Eggproducts各类食品的营养价值概述第119页各种食品主要营养特点优点缺点粮食能量、碳水化合物蛋白质少、几乎不含脂主要起源肪

豆