食品的干制课件

食品的干制干制食品概述第一节食品干藏原理第二节食品干燥机制第三节干制对食品品质的影响第四节食品的干制方法第五节干制品的包装和贮藏食品的干制概述食品的脱水加工（dehydration）

日晒稻谷、风干鱼肉、油炸油条、烤烧饼、面包等。干燥（drying）习惯上，干燥(drying)是指利用自然界的能量除去食品中的水分，也称为自然干燥。干制的概念脱水（dehydration）是在人为的控制除去食品中的水分，因此，也称为人工干燥。干制干燥和脱水统称为干制。干制的目的降低食品中水分含量；

一般由50-90%减为15%以下减小食品体积和重量；

一般重量变为原来的1/8-1/2左右，节省包装、贮藏和运输费用；食品的贮藏和延长保藏期；这就是干燥保藏；奶粉、粮食干燥、许多著名的土特产如红枣、柿饼、葡萄干、金花菜、香菇、笋干等都是干制品。食品干燥保藏干燥保藏：是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。这样的干制食品在室温下一般可达到一年或一年以上。食品干藏的历史

是一种最古老的食品保藏方法。我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干加工肉脯的方法。在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术(1810年）同时出现。食品干藏的特点自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用低；但时间长、受气候条件影响；人工干制，不受气候条件限制，操作易于控制，干制时间显著缩短，产品质量显著提高；但需要专用设备，能耗大，干制费用大；人工干制技术仍在发展，高效节能。第一节食品干藏原理长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中水分含量（M）具有一定的关系。但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。

如：水分含量高低不同时

花生油M0.6％时易变质淀粉M20％不易变质

还有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的；如鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜水分含量相差不多（80%左右），但保藏状况却不同。食品中水能否被微生物、酶或化学反应所利用的问题；水是否被利用与水在食品中的存在状态有关。食品中水分存在的形式游离水（或自由水）freewater是指组织细胞中易流动、容易结冰，也能溶解溶质的这部分水；结合水（或被束缚水）Immobilizedwater

是指不易流动、有结合力固定、不易结冰（-40℃），不能作为溶剂。

游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度

AW（wateractivity)水分活度

f——食品中水的逸度

Aw

=—— f0——纯水的逸度水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在常压或室温时，f/f0

和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定义AW是合理的。

Aw=P/P0其中P：食品中水的蒸汽分压；

P0：同一温度下纯水的饱和蒸汽压。

P/P0=

RH/100=Aw

（RH,relativehumidity相对湿度%）测定相对湿度，水分活度测定仪。CapacitancehygrometersDewpointhygrometers水分活度测定水分活度数值的意义Aw

=1的水就是自由水（或纯水），可以被利用的水；Aw

<1的水就是指水被结合力固定，数值的大小反映了结合力的多少；Aw越小则指水被结合的力就越大，水被利用的程度就越难；水分活度小的水是难以或不可利用的水；水分活度大小的影响因素影响水分活度的因素主要有食品种类、水分含量、食品中溶质种类和浓度及温度。取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度常见食品中水分含量与水分活度的关系FoodMoisturecontent（%）WateractivityIce 0°C1001.0Ice -10°C1000.91Ice -20°C1000.82Ice -50°C1000.62Freshmeat700.985Bread400.96Marmalade350.86Wheatflour14.50.72Raisin270.60Macaroni100.45Boiledsweets3.00.30Biscuuits5.00.20Driedmilk3.50.11Potatocrisps1.50.08水分活度与食品保藏性

（1）水分活度和微生物生长活动的关系（2）水分活度对酶活力的影响（3）水分活度对化学反应的影响

（1）水分活度和微生物生长大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；降到0.65，能生长的微生物极少。Aw<0.85微生物生长受抑制。水分活度较高的情况下微生物繁殖迅速，水分活度对细菌生长及毒素的产生的影响Aw<0.65霉菌被抑制，在0.9左右霉菌生长最旺盛。水分活度对霉菌生长的影响呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性（2）水分活度对酶活力的影响Aw在0.4左右时，氧化反应较低，这部分水被认为能结合氢过氧化物，干扰了它们的分解，于是阻碍了氧化的进行。另外这部分水能同催化氧化的金属离子发生水化作用，从而显著地降低了金属离子的催化效率。当水分超过0.4时，氧化速度增加。认为加入的水增加了氧的溶解度和使大分子溶胀，暴露更多的催化部位，从而加速了氧化。（3）水分活度对氧化反应的影响水分活度对褐变反应的影响第二节食品干制机制

干燥机制干制过程的特性3.影响干制的因素干燥过程中的湿热传递

湿热传递是食品干燥基本原理的核心问题。ItisaheatandmasstransferoperationWaterandwatervapour1、干制机制

FoodH2O（2）温度梯度ΔT食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。表面水分扩散到空气中内部水分转移到表面（1）水分梯度ΔM干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。MM-ΔMTT-ΔT在干燥时存在两个过程：食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递；干燥时食品水分质量转移和热量传递的模型2、干制过程的特性

食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。1.干燥曲线（1）水分含量曲线（2）干燥速率曲线（3）食品温度曲线D`E`A`AC`B`D``C``B``A``EDCBE``干燥曲线干燥速率曲线食品温度曲线时间（小时）食品温度（℃）食品干燥速率（%/分）食品绝对水分（%）

干燥的开始阶段第一干燥阶段----恒速阶段第二干燥阶段----降速阶段干燥最后阶段干燥的四个阶段：（1）恒速期水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分子从表面跑向干燥空气的速率；干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压两者之差；传递到食品的所有热量都进入汽化的水分中，温度恒定；（2）降速期一旦到达临界水分含量，水分从表面跑向干燥空气中的速率就会快于水分补充到表面的速率；内部质量传递机制影响了干燥快慢；干燥结束达到平衡水分含量；降速期预测干燥速率是很困难的；干制过程中食品内部水分迁移大于食品表面水分蒸发或扩散，则恒率阶段可以延长；如内部水分迁移小于表面扩散，则恒率阶段就不存在；如水分含量75~90%的苹果，有恒率和降率阶段；若水分9%的花生米，干制时，仅经历降率阶段；3、影响干制的因素干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递，对这一过程的影响因素主要取决于干制条件（由干燥设备类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质。干制条件的影响在人工控制条件下或干燥机中干燥；食品的干燥希望干燥得快，同时干燥量要大；干燥条件对干燥恒率阶段（或恒速期）和降率阶段（或降速期）的影响的条件主要有空气温度、流速、相对湿度和气压。食品性质的影响（1）表面积水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。小颗粒，薄片，表面大，易干燥、快（2）组分定向水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。例如：芹菜的纤维结构，沿着长度方向比横穿细胞结构的方向干燥要快得多。在肉类蛋白质纤维结构中，也存在类似行为。（3）细胞结构在大多数食品中，细胞内含有部分水，剩余水在细胞外，细胞外水分比细胞内的水更容易除去；当细胞被破碎时，有利于干燥，但需注意，细胞破裂会引起干制品质量下降；（4）溶质的类型和浓度溶质如蛋白质、碳水化合物、盐、糖等，与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢；尤其在低水分含量时还会增加食品的粘度；浓度越高，则影响越大；这些物质通常会降低水分迁移速度和减慢干燥速率第三节干制对食品品质的影响食品品质（Foodquality）

：食品好的程度，是构成食品特征及可接受性的要素。主要有营养价值、感观性质、卫生指标等一、干制过程中食品的主要变化1.物理变化干缩、干裂如木耳、胡萝卜丁表面硬化如山芋片多孔性膨化马铃薯、谷物等热塑性加热时会软化的物料如糖浆或果浆，冷却后变硬或脆溶质的迁移有时表面结晶析出2化学变化（1）营养成分蛋白质受热易变性，长时间高温，会分解或降解碳水化合物大分子稳定，小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变脂肪高温脱水时脂肪氧化比低温时严重维生素水溶性易被破坏和损失，如VC、硫胺素、胡萝卜素；（2）色素色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能力）新鲜食品颜色比较鲜艳，干燥后颜色有差别；天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素等易变化褐变糖胺反应(Maillard)、酶促褐变、焦糖化、其他。（3）风味引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去除受热会引起化学变化，带来一些异味、煮熟味、硫味防止风味损失方法：芳香物质回收（如浓缩苹果汁）低温干燥、加包埋物质，使风味固定第四节食品的干制方法根据干燥方法可分为：自然和人工干制；自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、阴干等；人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备，如：空气对流干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备等；本节主要讨论人工干制的方法人工干制空气对流干燥厢式干燥隧道式干燥输送带式干燥气流干燥流化床干燥喷雾干燥接触干燥滚筒干燥冷冻干燥真空干燥其他新型干燥方式一、空气对流干燥最常见的食品干燥方法，常压进行，食品可分批或连续地干制，而空气则一般为强制地对流循环。流动的热空气不断和食品密切接触并向它提供蒸发水分所需的热量，有时还要为载料盘或输送带增添补充加热装置采用这种干燥方法时，在许多食品干制时都会出现恒率干燥阶段和降率干燥阶段。因此，干制过程中控制好空气的干球温度就可以改善食品品质。1.柜（厢）式干燥设备基本结构

车厢式干燥器厢式干燥器（盘式干燥器）优点：构造简单、制造容易、适应性强。缺点：干燥不均匀，干燥时间长，劳动强度大，操作条件差。适用于干燥粒状、片状和膏状物料，批量小、干燥程度要求高、不允许粉碎的脆性物料，以及随时需要改变风量、温度和湿度等干燥条件的情况。2.隧道式干燥设备

为了增加干燥的能力，将干燥室加长，可达十几米到几十米，物料从一头进到另一头出来，即为隧道式干燥设备通常根据热空气流动和物料移动的方向，将隧道式干燥设备分为逆流或顺流隧道式干燥设备

一些基本名称或概念：对于热空气高温低湿空气进入的一端——热端低温高湿空气离开的一端——冷端对于物料湿物料进入的一端——湿端干制品离开的一端——干端对于设备热空气气流与物料移动方向相反——逆流热空气气流与物料移动方向一致——顺流(1)逆流隧道式干燥设备基本结构

物料与气流的方向相反，湿端即冷端，干端即热端；系半连续性特点及应用

A.湿物料先在冷端遇到的是低温高湿空气，物料因含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢；这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等

B.干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，但因遇到的是高温低湿空气，干燥仍可进行但比较缓慢，干制品的平衡水分可相应降低，最终水分可低于5%；

C.干端处物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。此时，若干物料的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不宜过高，一般不宜超过70℃。

D.逆流干燥，湿物料水分蒸发相对慢，总的干燥速率低，故湿物料载量不宜过多，即设备干燥能力将下降；此外，因为在低温高湿的空气中，若物料易腐败或菌污染程度过大，会有腐败的可能。故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。（2）顺流隧道式干燥设备基本结构

湿端即热端，冷端即干端特点与应用

A.湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如90℃，进一步加速水分蒸发而不至于焦化；

B.干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下；因此，吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。（3）双阶段干燥设备基本结构

顺流干燥：湿端水分蒸发率高

逆流干燥：后期干燥能力强，平衡水份低双阶段干燥：取长补短特点：干燥比较均匀，生产能力高，品质较好用途：苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯等）现在还有多段式干燥设备，有3，4，5段等，有广泛的适应性。3.输送带式干燥设备多层输送带特点：物料有翻动物流方向有顺流和逆流操作连续化、自动化、生产能力大；减轻装卸物料强度增加了高度，占地少4.气流干燥设备基本结构见图用气流来输送物料使粉状或颗粒食品在热空气中干燥关键的系统有加料器和旋风分离器

关键是稳定而均匀加料，加料器结构旋风分离器的工作原理将粉末与空气分离

特点干燥强度大，悬浮状态，物料最大限度地与热空气接触（温度121~190℃）;干燥时间短,，0.5~5秒，并流操作;散热面积小，热效高,小设备大生产;适用范围广物料(晶体)有磨损,动力消耗大

适用对象：

水分低于35%~40%、不易结块的物料

例如糯米粉、马铃薯颗粒5.流化床干燥设备基本结构使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。适用对象：颗粒或粉粒状食品（固体饮料，造粒后二段干燥）6.喷雾干燥设备喷雾干燥就是将液态或浆状食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥过程设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等主要部分组成。（1）喷雾系统

使液体形成小液滴，产生大量表面积有利于水的蒸发，常用的喷雾系统主要有三类装置：压力喷雾：液体在高压下（700-1000kPa）下送入喷雾头内以旋转运动方式经喷嘴孔向外喷成雾状，一般这种液滴颗粒大小约100-300μm，其生产能力和液滴大小通过食品流体的压力来控制。离心喷雾：液体被泵入高速旋转的盘中（5000-20000rpm），在离心力的作用下经圆盘周围的孔眼外逸并被分散成雾状液滴，大小10-500μm。气流喷雾：在压力为150~500kPa的压缩空气经双流体喷头内环孔向外喷射时，将同时来自喷头中心孔的液态分散成雾状液滴；（2）空气加热系统蒸汽加热电加热温度150~300℃

食品体系一般在200℃左右（3）干燥室液滴和热空气接触的地方，可水平也可垂直，为立式或卧式，室长几米到几十米，液滴在雾化器出口处速度达50m/s,滞留时间5~100秒，根据空气和液滴运动方向可分为顺流和逆流，干燥时的温度变化空气约200℃，产品湿球温度一般在80℃以下；（4）空气粉末分离系统将空气和粉末分离，大粒子粉末由于重力而将到干燥室底部，细粉末靠旋风分离器来完成；难以分离的细粉要用布过滤器；（5）喷雾干燥的特点蒸发面积大干燥过程液滴的温度低过程简单、操作方便、适合于连续化生产耗能大、热效低

（6）喷雾干燥的典型产品奶粉速溶咖啡和茶粉蛋粉豆奶粉酶制剂酵母提取物干酪粉二、接触干燥被干燥物与加热面处于密切接触状态，蒸发水分的能量来自承载物料的表面以传导方式进行干燥，又称传导干燥间壁传热，而不是加热空气来传热，干燥介质可为蒸汽、热油这类设备的常见例子是滚筒干燥机滚筒干燥设备

1.基本结构金属圆筒在浆料中滚动，物料为薄膜状，受热蒸发，热由里向外

2.设备类型

(1)单滚筒,示意图

(2)双滚筒，示意图

双滚筒干燥设备系统示意图3.特点热传递和质量传递很快，接触时间2秒-几分钟，可实现快速干燥；采用高压蒸汽加热，可使物料固形物从3-30%增加到90-98%，表面温度可达100-145℃，热能经济，干燥费用低；因与高温接触，食品带有煮熟或焦糊味4.适用对象浆状、泥状、糊状、膏状、液态，一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉三、真空干燥食品在低气压条件下，热量通常由传导或辐射向食品传递，进行物料干燥。气压愈低，水沸点愈低，易蒸发，可降低干燥温度，减少氧化反应等，适合于不耐高温的食品。1.基本结构干燥箱、真空系统、供热系统、冷凝水收集装置

2.设备类型间歇式真空干燥设备连续式真空干燥（带式输送）设备3.特点可降低干燥温度；可使水分降低到2%左右物料呈疏松多孔状，能速溶。可使被干燥物料轻微膨化。4.适用对象水果片、颗粒、粉末如麦乳精、速溶茶等四、冷冻干燥在高真空度下，如果再将温度降低到食品的冷冻温度下，则食品中的水变成冰，在此条件下，冰会直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，是一种冷冻温度下的真空干燥，称冷冻升华干燥。利用冰晶升华原理冻干食品具有以下特点：能最大限度地保存食品的色香味适合热敏性高和即易氧化的食品干燥具有理想的速溶性和快速复水性能最好地保持原物料的外观形状保存期长，使用方便第五节

干制品的包装与贮藏通常对于干制品的处理包括三部分：干制品的预处理；干制品的包装；干制品的贮藏。一、包装前干制品的预处理1、筛选分级选出块片和颗粒大小不合标准产品；剔除其他碎屑杂质等物；磁铁吸除金属杂质；在输送带上进行机械筛选或人工挑选。

2、均湿处理

有时晒干或烘干的干制品由于翻动或厚薄不均会造成制品中水分含量不均匀一致（内部亦不均匀），这时需要将它们放在密闭室内或容器内短暂贮藏，使水分在干制品内部重新扩散和分布，从而达到均匀一致的要求，这称为均湿处理。特别是水果干制品。均湿处理还常称为回软和发汗；仓贮法就是一种可大量均湿处理的方法，即在仓库中将干暖空气通过堆积在金属网上的水分不均匀干制品使其外逸，可达到均湿效果；一般需2~3周，菜干1~8天；3、灭虫处理：

干制品尤其是果疏干制品常有虫卵混杂其间，在适宜的条件下会生长造成损失。烟熏是控制干制品中昆虫和虫卵常用方法；常用烟熏剂有甲基溴，一般用量16~24g/m3，可使害虫中毒死亡。因溴会残留，一般允许残溴量<150mg/Kg，有些水果干制品甚至在100mg/Kg以下，如李干为20mg/Kg。此外,二氧化硫也常用于果干的熏蒸；大包装葡萄干常用甲酸甲酯防虫害；

4、速化复水处理（instantizationprocess）即为了加快干制品的复水速度，常采用①压片法即将颗粒状果干经过相距为一定距离（0.025mm-1.5mm）间隙转辊，进行轧制压扁，薄果片复水比颗粒状迅速得多②刺孔法将半干制品水分含量16-30%的干苹果片进行刺孔，然后再干制到5%水分，不仅可加快干燥速度，还可使干制品复水加快。③刺孔压片法：在转辊上装有刺孔用针，同时压片和刺孔，复水速度可达最快。5.压块（片）将干制品在水压机中用块模压缩成密度较高的块状如木耳块；或用轧片机轧成片状，如紫菜片，这样可减小体积，还可有利于防止氧化变质。对脱水蔬菜水分含量低、质脆易碎的产品，通常先直接用蒸汽加热20~30S，促使软化以便压块（片）并减少破碎率；二．干制品的包装

食品包装是指用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在加工、运输、贮存、销售过程中保持食品质量或增加商品价值1．干制品包装的要求（1）能防止干制品吸湿回潮，要求包装材料长期在90%相对湿度中，每年水分增加量应不超过2%；（2）能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵；（3）能不透外界光线，避光；（4）贮藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固的特点，能维护容器原有特性，包装容器在30～100厘米高处落下120～200次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情况也不会破烂；（5）包装的大小、形状和外观应有利于商品的销售，（6）和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，安全无毒，并且不会导致食品变性、变质；（7）开启方便；（8）包装费用应做到低廉或合理。2.干制品的包装容器①纸箱和盒纸箱和纸盒是干制品常用的包装容器。大多数干制品用纸箱或纸盒包装时还衬有防潮包装材料如涂蜡纸、羊皮纸以及具有热封性的高密度聚乙烯塑料袋，以后者较为理想。纸盒还常用能紧密贴盒的彩印纸、蜡纸、纤维膜或铝箔作为外包装。②塑料袋多年来，供零售用的干制品常用玻璃纸包装，现在开始用涂料玻璃纸袋以及塑料薄膜袋和复合薄膜袋包装。简单的塑料袋如聚乙烯袋和聚丙烯袋包装使用最为普遍。也常采用玻璃纸一聚乙烯一铝箔一聚乙烯组合的复合薄膜，也可采用纸一聚乙烯一铝箔一聚乙烯组合的复合薄膜材料。用薄膜材料作包装所占的体积要比铁罐小，它可供真空或充隋性气体包装之用。③金属罐金属罐是包装干制品较为理想的容器。它具有密封、防潮和防虫以及牢固耐久的特点，并能避免在真空状态下发生破裂。金属罐外壁可彩印；可大规模机械化自动化生产，电阻焊生产线生产三片罐；④玻璃瓶玻璃罐也是防虫和防湿的容器。有的可真空包装。光亮、透明，可见到内容物；形状多样灵活；价格便宜，可回收利用；易破碎；

3.干制食品包装①防湿包装：高阻湿性包装材料，要密封；加干燥剂，氯化钙、硅胶；②防氧包装抽真空，减压包装充气：氮气，二氧化碳，防氧化；加脱氧剂：铁粉、连二亚硫酸钠，干制品包装实例

按食品本身的吸湿性可将干制品分为高吸湿性食品、易吸湿性食品和低吸湿性食品，它们对包装的要求也不同。（1）高吸湿性食品的包装典型食品速溶咖啡、奶粉，水分1％一3％，通常平衡相对湿度低于20％，有一些产品低10％。包装要求包装环境有较低的相对湿度（RH），包装材料隔绝水、汽、气、光性能高，包装密封性好。包装形式金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝塑复合袋；真空或充气；软包装：组合包装（大套小），外袋内加干燥剂、吸氧剂（2）易吸湿性食品的包装典型食品茶叶、脱水汤料、烘烤早餐谷物、饼干等。水分2％～8％，平衡相对湿度10％－30％。包装要求隔绝水、气、汽、光。包装形式茶：铁罐、瓷罐、复合铝箔袋，袋泡茶用纸、外加收缩膜。调味汤料：隔绝性好的玻璃瓶或塑料瓶等饼干：金属罐、防湿玻璃