食品的腌渍和烟熏

食品腌渍及烟熏肉类的腌制（curing）MeatorfishSalt,nitrates,nitrite蔬菜的腌制（pickling）水果的糖渍（candiedfruit）鱼、肉的烟熏（smoking）腌制历史早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等，业已成为国内外的著名品牌。腌制品的特点

1.腌制品种类繁多２.风味独特，具有地方特色３.可以作为开胃、调味食品

4.容易加工制作

5.有利于食品保藏第一节食品腌渍原理食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。（一）扩散

溶质从高浓度到低浓度糖分子通过全通透膜扩散示意图一、溶液的扩散和渗透(二)渗透溶剂行为渗透现象示意图二、生物组织的扩散和渗透现象微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。1.微生物与溶液浓度的一般关系微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。1.C外=C内P外=P内—等渗溶液，对微生物最适宜，如:0.9%NaCl2.C外<C内P外<P内低渗溶液，细胞外水分就会向细胞内渗透，细胞肿胀，甚至破裂3.C外>C内P外>P内细胞内水分就会向细胞外渗透，原生质紧缩，出现质壁分离,使微生物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种溶液成为高渗溶液——腌制保藏原理大多数腐败菌不能忍受>2.5%以上的盐浓度,暂时受到抑制,10%以上,基本受到抑制,包括肉毒杆菌.乳酸菌能忍受10-18%的盐浓度20-25%盐浓度,差不多所有微生物都停止生长,但也有少数如霉菌、酵母（圆酵母）可忍受30%的盐浓度对于糖液，50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长，而酵母能忍受更高的糖液浓度，说明酵母菌膜的渗透性大，溶质易扩散，建立不了高渗透压而引起质壁分离。蔬菜腌制中的微生物与盐用量关系密切，以在30℃时为例说明：盐在5%以下，最初有乳酸菌繁殖，产生酸味。随即就有腐败菌繁殖而腐败；盐8-10%时，乳酸菌生长繁殖，因乳酸的产生和盐的共同作用有抑制腐败菌的作用，但不久则因表面产生产膜酵母而使乳酸被消耗，腐败菌又再繁殖，不可长期保存；盐浓度达到15%，仅有发生腌菜臭的细菌繁殖，腐败菌极少能繁殖。盐浓度达到20%时，基本可以完全防止细菌繁殖，仅汁液的表面可能会有微量产膜酵母生长。腌茄子可保持原色。2.动植物组织无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存在着影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质难于扩散，则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和微生物细胞一样的三种情况。如鲜山楂果做蜜饯，当在高浓度糖液中高温熬煮时，就会看到山楂果出现收缩，而山楂果肉内部没有甜味，在高渗透压时，水分向外渗透。如果将山楂破碎，则糖易向果肉组织中扩散，吃起来有甜味。

在腌制萝卜、蔬菜时，都是要将其切小，使组织结构破坏，而使溶质易扩散进行组织中，从而使腌制品有咸味，若调味料，应有调味料的特点。

腌萝卜缩水

糖水染色樱桃：糖渍

所以对于腌渍保藏来讲，两个目的动植物组织——使腌制剂易扩散进入，产生高渗透压，有味道；微生物——在细胞外建立高渗透压环境，产生质壁分离，使其被抑制。三、腌制剂在食品保藏中的作用食盐食盐对微生物细胞的影响：脱水作用毒性作用对酶作用盐液缺氧的影响糖降低水分活度脱水作用，渗透压导致质壁分离降低溶液氧气浓度第二节食品的腌渍工艺与控制（一）常用腌制剂

1.盐腌制品的腌制剂组成食盐硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色磷酸盐——提高肉的持水性抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色糖、香料——调节风味2.食盐纯度对腌制的影响（1）金属离子CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味。Cu、Fe离子的存在易引起脂肪氧化酸败。Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。（2）微生物低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。因此腌制品应采用精制盐，精制盐经高温处理再结晶，可使杂质和微生物污染降低。要求腌制盐用二级盐以上。3.食糖质量与腌渍食品的关系主要是甘蔗糖和甜菜糖。食糖中常常会混有微生物，即使是精制糖中也会存在少量。尤其是在糖溶液浓度低到20%~30%时最易发生。（二）盐腌制方法1干腌法2.湿腌法3.肌肉（或动脉）注射腌制法4.混合腌制法5.新型快速腌制法

1.干腌法利用干盐（结晶盐）或混合盐，食品表面擦透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成盐溶液，称为卤水。腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透，比较均匀地分布在食品中，但因盐水形成缓慢，开始时盐分向食品内部渗透较慢，因此是一个缓慢的腌制过程，但腌制品风味较好。在腌制过程通常需定期地将上下层食品依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐复腌，每次复腌用盐量为开始时的一部分，通常2-4次。腌制肉时食盐用量通常为17-20%；冬天可减少，14-15%；芥菜、雪里蕻等通常7-10%，夏季通常14-15%。干腌的特点干腌的优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需特别当心；营养成分流失少。干腌的缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类及雪里蕻、萝卜干等常采用干腌。2.湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。盐溶液配制时一般是将腌制剂预先溶解，必要时煮沸杀菌，冷却后使用，然后将食品浸没在腌制液中，通过渗透作用，使食品组织内的盐浓度与腌制液浓度相同。腌制浓度一般为15～20%，有时饱和盐水。腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要起调节风味和助发色作用。湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速下降，这要求在腌制过程中增添食盐以维持一定浓度。湿腌法的特点腌肉时肉质柔软，盐度适当；腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大；。制品的色泽和风味不及干腌制品；蛋白质流失较大；因水分多不易保藏；主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜（黄瓜）、涪陵榨菜、盐渍藕、3.肌肉（或动脉）注射腌制法注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施。为了加速腌制时扩散过程，缩短腌制时间，最先出现了动脉注射腌制法，其后又发展了肌肉注射腌制法，注射法目前只用于肉类腌制。

（1）动脉注射动脉注射是用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。一般是用针头插入腿股动脉切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入；一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，此法只能用于腌制前后腿。（2）肌肉注射法肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水,适用于肉块的腌制；注射用的针头，有单针头和多针头之分，针头大多多孔，目前一般都是多针头。注射腌制法的特点腌制剂（料）与干腌大致相同有食盐、糖和硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐；注射盐水的浓度一般16.5或17%，注射量占肉重8-12%；为了使注射后盐分快速地扩散，常用机械的方法对肉进行滚揉或按摩，注射后经一定时间冷藏，一般2天左右可腌好。动脉注射的优点是腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。若用碱性磷酸盐，得率还可以进一步提高。注射腌制的肉制品水分含量高，产品需冷藏。或常与其他方法结合使用，才能达到保藏。肌肉注射设备称重后的肉片放在喂料传送带上，然后从注射针下部通过。通过加压阀门使贮液槽中的腌制液进入注射针管中，当针头冲碰到肉片时开始注射盐水，针头恒速下降。针头上升时，停止注射。盐水注射机配有10至数百根注射针管，通过注射针的上下运动，（5～120回/min），把腌制液定量、均匀、连续的注射入原料肉中。肌肉注射示意一般，带骨肉注射（图3-2-3）要求使用3.0～4.0mm的针头，带骨火腿、猪头等大块肉，要使用比较坚固的4.5～5mm的针头；不带骨的肉块和培根的注射（图3-2-4），使用3.0～4.0mm的针头；对于鱼类，使用1.6～2mm的针头。图5嫩化机工作示意图4盐水扩散示意图4.混合腌制法干腌和湿腌相结合的方法。用注射腌制法腌肉总是和干腌或湿腌结合进行的，这也是混合腌制法。将盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，按层堆放在腌制架上，或装入容器内加食盐或腌制剂进行湿腌。盐水浓度应低于注射用盐水浓度，以使肉类吸收水分，可加或不加糖，硝酸盐或亚硝酸盐同样可以少用。混合腌制法特点混合腌色泽好、营养成分流失少、咸度适中。干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也不像干腌那样使食品表面发生脱水现象。5.腌制方法的发展（1）预按摩法

腌制前采用60～100kPa/cm2的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散、缩短总滚揉时间。（2）无针头盐水注射

不用传统的肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。（3）高压处理

高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度，据Nestle公司研究结果，盐水注射前用2000Bar高压处理，可提高0.7％～1.2％出品率。（4）超声波作为滚揉辅助手段，促进盐溶性蛋白萃取。

6.关于腌制食品的安全问题食盐高糖与高血压亚硝酸盐与致癌(三)食品的糖渍方法1.保持原料组织形态的糖渍法采用这种方法糖渍的食品原料虽经洗涤、去皮、去核、去心、切分、烫漂、浸硫或熏硫以及盐腌和保脆等预处理，但在加工中仍在一定程度上保持着原料的组织结构和形态。果脯蜜饯和凉果类产品的加工属于这类糖渍法。(1)果脯蜜饯类糖渍法果脯蜜饯的糖渍在原料经预处理后，还需经糖制、烘晒、上糖衣、整理和包装等工序方能制成产品。糖制可分为蜜制和糖煮两种操作方法。蜜制即果品原料以浓度为60%~70%的冷糖液浸渍，不需要加热处理，适用于肉质柔软而不耐糖煮的果品。例如我国南方地区的糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和樱桃蜜饯等均采用此种操作进行蜜制。蜜制产品的优点是冷糖液浸渍能够保持果品原有的色、香、味及完整的果形，产品中的维生素C损失较少。其缺点是产品含水量较高，不利于保藏。糖煮是将原料用热糖液煮制和浸渍的操作方法，多用于肉质致密的果品。其优点是生产周期短、应用范围广，但因经热处理，产品的色、香、味不及蜜制产品，而且维生素C损失较多。按照原料糖煮过程的不同，糖煮又分为常压糖煮和真空糖煮，其中常压糖煮可再分为一次煮成法和多次煮成法。(2)凉果类糖渍法凉果是以梅、橄榄、李等果品为原料，先腌成盐胚储藏，再将果胚脱盐，添加多种辅助原料，如甘草、精盐、食用有机酸及天然香料(如丁香、肉桂、豆蔻、茴香、陈皮、山奈、降香、杜松、厚朴、排草、檀香、蜜桂花和蜜玫瑰花等)，采用拌砂糖或糖液蜜制而成的半干态产品。主要产地在我国广东、广西和福建等地。凉果类的产品种类繁多，具有甜、咸、酸和香料的特殊风味，代表性产品有话梅、橄榄等。2.破碎原料组织形态的糖渍法食品原料组织形态被破碎，并利用果胶质的凝胶性质，加糖熬煮浓缩使之形成粘稠状或胶冻状的高糖高酸食品。产品可分为果酱、果冻、果泥三类。

（四）腌制过程中有关因素的控制1.食盐的纯度2.食盐用量或盐水浓度由前述的扩散渗透理论表明，扩散渗透速度随盐分浓度而异。虽然浓度越高,腌制速度越快，但是实际上腌制时食盐用量需根据腌制目的、环境条件如气温、腌制对象、腌制品种类和消费者口味而有所不同。从消费者能接受的腌制品咸度来看，其盐分以2~3%为宜。现在国外的腌制品一般都趋向于采用低盐水浓度进行腌制。蔬菜腌制时，盐水浓度一般在5～15%范围内，有时可低到2～3%，视需要发酵程度而异。盐分在7%以上一般有害细菌就不容易生长，在10%以上就不易“生花”。不过盐分到10%以上时，乳酸菌活动能大为减弱，减少了酸的生成。因此，若需要高度乳酸发酵，就应该用低浓度盐分。3.温度的控制由扩散渗透理论可知，温度愈高，扩散渗透速度愈迅速。有人曾用饱和食盐水腌制小沙丁鱼观察食盐的渗透速度，试验结果表明从腌制到食盐含量为11.5%所需时间来看，0℃时为15℃时的1.94倍，为30℃时的3倍，平均每升高1℃，时间可以缩短13分钟左右。虽然高温下，腌制速度较快，但就鱼类、肉类来说，它们在高温下极易腐败变质，为了防止在食盐渗入肉内以前就出现腐败变质的现象，它们的腌制仍应在低温条件下，即10℃以下进行，为此，历来我国肉类腌制都在立冬后，立春前的冬季里进行。有冷藏库时，肉类宜在2～4℃条件下进行腌制。蔬菜腌制时对温度要求有所不同，因为有些蔬菜需乳酸发酵。糖腌制的话，宜采用高温腌制。4.空气缺氧是腌制蔬菜中必须重视的一个重要问题。在用清洁原料和迅速旺盛发酵所制成的腌酸菜（包心莱）中能保存的维生素C达90~100%。发酵比较慢时能保存的维生素C仅为50～80%。若没有将蔬菜腌没，露出部分极易腐败，而所含维生素在24小时内可以完全丧失殆尽。不过，研究发现腌制黄瓜时大量的CO2会引起黄瓜，特别是大型黄瓜肿胀，高温腌制时尤其突出。为此，现在黄瓜腌制时要防止CO2的发生。大肠菌、酵母和异质发酵乳酸等是产生CO2的微生物。黄瓜本身也易产生CO2，容器愈深，CO2保留量愈大。为此，需要发酵进行控制，这就要求清洗黄瓜，酸化腌液，接入纯种如胚芽乳杆菌，其次，就是通入氮气，将盐液中CO2赶出。肉类腌制时，保持缺氧环境将有利于避免褪色。当肉类无还原物质存在时，暴露于空气中的肉表面的色素就会氧化，并出现褪色现象。五、腌制对食品品质的影响1.腌制品的成熟腌制品的成熟过程中除腌制剂渗透扩散过程外，同时还存在着化学和生物化学变化的过程。只有经历成熟过程后，腌制品才具有它自己特有的色泽，风味和质地。对肉类来说，即形成了腊味。腌制品经历成熟时间愈长，质量愈佳。这实质上也可以说成是发酵的过程。我国金华火腿就是要经过一定时间贮藏后才会出现深红色泽，浓郁的芳香味。时间愈长，香味愈浓，故成为国内外著名特产。2.发色（１）肌红蛋白肉中主要的色素为肌红蛋白和血红蛋白，宰杀后，肌红蛋白就是主要的色素。（２）肌红蛋白的颜色变化Fe的氧化还原状态的影响珠蛋白的物理状态Fe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子对难易情况将对键的性质（离子或共价键）和络合物色泽有影响高铁肌红蛋白肌红蛋白氧合肌红蛋白

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棕红色或深褐色紫红色深红色肌红蛋白颜色变化示意图

（３）发色机制

腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与NO反应形成粉红色的较稳定的色素研究认为，腌制肉色泽形成大致分为三个阶段NO+Mb→NOMMbNOMMb→NOMbNOMb+热+烟熏→NO-血色原（Fe2+

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