减少食品浪费企业实施指南2023

CCFA

减少食品浪费

企业实施指南

CCFAGuidelineforEnterprises

toReduceFoodWaste

目录

目录

一、术语及定义1

二、减少食品浪费的实施路径1

三、减少食品浪费的行动建议2-24

（-）餐饮篇（包括餐饮企业及餐饮服务平台）2-16

行动建议一：源头减量、预防为主，贯穿经营全过程2-5

彳亍动建议二：运用创新手段，开展食品精益管理5-11

行动建议三：传播绿色消费理念，与消费者共同实践12-14

行动建议四：开展测量与统计，挖掘减量化改善空间15-16

（-）零售篇（包括综合性电商平台及实体零售商）17-24

行动建议一：源头减量、预防为主，贯穿经营全过程17-18

行动建议二：运用创新手段，开展食品精益管理18-21

行动建议三：传播绿色消费理念，与消费者共同实践22

彳亍动建议四：开展测量与统计，挖掘减量化改善空间23-24

附录1部分法规及政策信息汇总25-34

附录2反食品浪费相关标准信息汇总35-37

附录3餐饮厨房食物浪费测量实操指南38-40

附录4国际案例41

参考文献42-44

-、术语及定义

一、术语及定义

•食品浪费

食品浪费是指对可安全食用或者饮用的食品未能按照其功能和目的进行合理利用，包括

废弃、因不合理利用导致食品数量减少或者质量下降等1

•食品保质期

指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销

售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质2。

•余量食物

零售企业因故未售出且可食用无食用安全问题的食物。余量食物包括（但不限于）外观或

包装不符合售卖要求'按产品货架期要求须下架'但仍在保质期内的预包装食品或农产

品。使用余量食物名称以区别常规在售食物3。

二、减少食品浪费的实施路径

依据国家法律法规及标准的相关要求，通过梳理国内外领先企业实践案例，研究分析

国际普遍采用的方法和工具，结合食品生产经营企业及平台的不同经营特点及推进减少

食品浪费工作的痛点，本指南提出从源头预防、运营创新、消费者传播、过程测■/统计这

四个重要维度（以下简称：四个维度）出发，结合企业自身的采购、运瞬航加工制作、销

售这四个关键环节（以下简称：四个环节），在重点关注源头减量的同时，采用创新手段推

动食物再利用和资源化。

从供应链的角度来看，企业与上游供应商之间的联动主要是通过预防手段来实现食

物浪费的源头减量，而企业与下游消费者之间主要是通过传播手段来影响消费者的消费

行为，进而减少食品浪费。模型图如下：

三、减少食品浪费的行动建议

从企业自身而言，主要从四个维度以及四个环节开展食品浪费的减量工作：

•源头预防：是企业实现源头减量的最重要也最基础的手段。主要从采购、运输储藏、加工

制作等环节预防食品浪费的产生。

•运营创新：可以贯穿企业食品经营的全过程，包括人、货、场。具体的彳司包括创新管理

手段提升员工专业技能；孵化商品经营合作新模式；创新门店营销模式等。是企业提升食

品精益管理水平、实现降本增效目标、深化减少食品浪费工作的重要举措之一。

•消费者传播：通过线上线下多种渠道传播食物营养知识及惜食理念，促进消费意识倡导

改善消费行为、展现企业开展减少食品浪费的目标与行动成果、提高品牌形象和影响力。

・过程测量/统计：企业可以采用传统的人工测量或者智能化测量。具体测量步骤包括制

定测量计划表、准备测量工具、记录测量数据并计算。为企业开展食品浪费减量工作提供

数据参考、并指明行动方向。重点从加工制作、销售等环节开展相应的测量工作。（具体测

量指南见附录）

企业应建立并倡导‘厉行节约、反对浪费’的文化，并采用多种形式营造'厉行节约、反

对浪费”的消费环境，联合供应链上下游及企业内外部力量，共同推动减少食品浪费的行

动落地。

在国家实施“双碳目标”的大背景下，本指南建议企业要将减少食品浪费作为推进绿

色低碳转型发展的重要抓手，纳入企业运营的战略目标，并制定相关的管理制度，进一步

量化企业环境责任贡献。

三、减少食品浪费的行动建议

（-）餐饮篇（包括餐饮企业及餐饮^务平台）

行动建议一：源头减■、预防为主，贯穿经营全过程

1.采购环节加强源头预防的主要举措

•加强库存管理

合理控制原材料库存，设定最低库存标准。如：在连锁经营模式下，动态比较各门店原材料

存量及利用率等情况，提升原料配置精准度。

02

•精准采购

根据菜品销售情况精准预测食材的采购量。如：采用数字化手段提高采购环节信息化水

平，为备菜量和采购量预测提供数据参考。餐饮服务平台可以通过信息化手段助力商家精

准进货，减少食材浪费等。

•原材料标准化管理

集中初加工、统一配送，提高原材料的出成率及利用率，包括提高净菜以及预制菜食材的

占比。如：在连锁经营的情况下，通过建立共享中央厨房的模式实现这一点。

•加强产地合作，批量采购

建议与当地规模大的原材料批发商合作，大量订货，小量使用，在控制成本的同时减少食

物损失。

2.运输储藏环节加强源头预防的主要举措

•冷链运输

控制温度与湿度，确保食品安全和品质。应根据食材特征合理选择冷藏、冷冻或常温的运

输条件。如：采用节能环保运输设施以及智能的全程监控设备等。

•改善包装

改善食材的包装材质或规格，以延长食品保质期，帮助清晰辨识不同新鲜程度的食材。

•合理储存

◊建立储存管理制度，遵循食材先进先出的管理原则。

◊强化温、湿度控制，避免因保存不善引起的原料腐烂变质或过期。如：将每样食材都贴上

日期标签并整理好。

3.加工制作环节加强源头预防的主要举措

•合理备菜

◊门店应根据每日销量预测进行合理备货，如：增加中央厨房的配送频次（含日配）及到店

净菜比例。

◊遵循少量多次的原则，门店通过预估销量的方式合理安排预处理食材的数量和频次，如

解冻食材。

03

•优化菜单与菜品规格

◊研发小份菜并逐步提高小份菜比例。

◊对特殊食材的使用进行有效管理。

•提高食材利用率和良品率，对食材进行科学加工

避免食材过度装饰和修剪。如：通常在大块肉类和蔬菜剥皮的备菜过程中可能发生的过度

修饰。

N实践案例：

日比格比萨减少食品浪费全流程实践

比0"@勤

•内控7环节

①订货-通过智能计算，合理订货,杜绝由于订货量过大导致过期的浪费

②储存-严格执行先进先出和开封原材料储存标准，杜绝由于疏于管理导致的过

期或变质浪费

③操作-员工按SOP标准操作，杜绝由于操作失误引起的浪费

④使用」边角料”物尽其用，杜绝浪费

⑤消耗-做好闭餐前的叫餐，杜绝由于撤台导致的浪费

⑥员工餐-合理安排，杜绝吃不完导致的浪费

⑦厨余垃圾称重-每日记录数据，通过数据趋势证明餐厅反食品浪费的落地执行

•外部2环节

①在餐厅主动提示“防止食品浪费”

视觉提醒□餐厅电视、立卡、桌贴；

声音提醒□统一比格官方广播；

口头提醒口餐区员工礼貌提醒“多次少取，请勿浪费”。

②餐厅主动提供巡餐与点选服务

〈小份巡桌：pizza、小米粥、薯条..…，既感动顾客又杜绝浪费；

4餐厅热门产品巡桌：避免顾客“哄抢”后又吃不完；

4向顾客做防止浪费的正面宣导，提升比格粉丝的反浪费意识：低峰请顾客现点

餐，员工现做，礼貌微笑告知顾客‘现点现做，美味安心”

•成果与光点

采取了减少食品浪费措施后，比格餐厅每1万元销售额产生的厨余垃圾减量0.011

吨，核算碳减排量约为15.4kg二氧化碳。

04

实践案例：

美团餐饮系统支持商家减少食品浪费美团美团

美团餐饮系统：为了帮商家更准确估算进货量，减少餐饮食材浪费,美团餐饮系统

升级“供应链”等功能，能够基于门店过往数据，结合天气情况预测当日营业额，辅

助商家提高备货的准确性。从餐品到食材，美团帮商户全链路减少餐饮浪费，同时

降I网或本，提高效率，增加收入。此外，美团餐饮系统帮商户手机实时查看库存，并

自动扣减库存，随时掌握食材储存量，根据千元用量模型预估食材产品的采购量，

降低食材浪费。

美团快驴进货：按需采购避免食材囤积和浪费。除了帮助商户更准确估算备货量，

美团旗下餐饮供应链平台快驴进货，提供“按需采购”服务,餐饮商家根据门店日

常食材i肖耗情况，头天下单，次日配送到店。按日采买的模式，有效避免了囤货，帮

助餐厅从源头上减少食材浪费问题。

彳亍动建议二：运用创新手段，开展食品精益管理

创新贯穿食品经营全过程，主要从管理机制(包括员工技能提升)、菜品开发、营销模式等

方面探索解决方案。

1.创新管理机制

•加强员工培训和技能提升

结合节约要求开展服务培训，提高员工减少食品浪费的意识；加强烹饪技能培训。

•明确管理目标与奖惩制度

◊设立厨房食物损耗率目标，作为对管理者和相应员工的关键绩效指标(KPI)的评价因

素°

◊设立餐厅减少浪费目标，并通过每日检查统计，进行成本核算，日清日结。

05

X实践案例：

3青年餐厅•制度创新推进减少食物浪费看年餐厅

制定了《垃圾分类管理制度》《员工餐管理^度》《验货管理制度》《下脚料创新菜》

公司制定三级管理，供应链采购一源头把关、门店厨师长/副厨/档口负责人一到

店验货、储存、加工把好第二把关、公司成立督导稽―稽核监管。

(1)厨余垃圾明显减量，由原先每日1.5桶，减少至1桶

(2)厨房垃圾桶做了分类管理“厨余垃圾”“其它垃圾”“可回收物”“有害垃圾”

减少了垃圾污染、同时可回收物也可以增加营业外收入

(3)厨房选用净菜后，蔬菜出成率几乎达到100%

四.实践案例：C评管评牖

D呷哺呷哺提升员工减少食物浪费意识"-口。女谭

2019年起，呷哺呷哺从总部员工餐厅开始着手,加强反食物浪费及节约粮食宣

传，树立全员反浪费意识。员工餐厅减少食物浪费措施如下：

一'供餐方式调整，提升节约效率：中午用餐人数集中即采用问询式的打餐形式，

根据员工食量提供；晚餐用餐人数减少即采用自助取餐形式，鼓励员工适度取餐，

取后用尽，光盘行动。平均每餐厨余垃圾由原来25KG降低到10KG,极大减少食物

浪费，降低了厨余垃圾的排放量。

二'科学量化管理，合理配置食材与加工量，提高食材利用率：通过对用餐数据分

析，预计第二天实际用餐人数不能偏差3-5%,后厨会根据用餐人数及食材情况，

尽量减少因其外形而被扔掉的“丑菜”，且充分利用食材的多样性食用方式，将余

料充分利用。如利用芹菜嫩叶熬粥；将肥的羊肉和猪肉剥离熬油，其中油渣用来做

包子等。通过废料利用，人均每餐浪费量下降150g。

三'建立惩戒机制，针对浪费行为进行公示公告。企业在办公区、员工餐厅等多场

所，大力宣传节约粮食、反食物浪费标语，倡导节约精神。委派专人在用餐期间进

行管理和抽查监督，针对食物浪费行为进行劝导，多次造成浪费的进行公示，将反

食物浪费真正上升到企业管理高度。

06

2.创新菜品及菜单

•不断优化菜品口味和营养搭配。倡导“粗菜细做'细菜精做、一菜多做'一料多菜、荤素搭

配”的烹饪理念。

•物尽其用、一材多用。例如，餐厅将不符合直接备菜标准的蔬菜、水果或不直接成为备菜

原材料的可食用部分（例如萝卜皮），可以进一步加工成泡菜'沙拉或员工餐等。一般也

叫丑食利用。

实践案例：觅唐

觅唐粤菜丑食利用MtTOWN

创立于北京的觅唐餐厅以经营粤菜为主，从多方面践行餐饮业减少食品浪费的承

诺。如何减少食材到达餐桌前的损耗和浪费，觅唐粤菜有新招□使用食材的边角

料制作员工餐和结合中国文化制作节气主题宴席，这些不被市场广泛认可的“丑

食”在觅唐粤菜得到了充分利用，有些甚至被重新制备成色香味俱全的佳肴。如：

粤菜中广泛使用的白萝卜是觅唐消耗量最大的食材之一，将白萝卜皮利用起来，

腌制成咸菜，减少食材可食部分的浪费。同时，觅唐粤菜还将减少食品浪费放入了

企业管理的核心条款，积极培养员工关于减少浪费的意识，从行动和思想两个层

面，承担起餐饮业的社会责任。

图:白萝卜皮腌制成咸菜

•按照餐饮节约和营养均衡的理念设计菜单,根据经营能力在菜单中标注菜品主要原料、

分量/热量，或建议消费人数。提供适合不同就餐人数的套餐，提供小份菜。

07

去实践案例：

»麦当劳500大卡套餐

麦当劳中国希望通过营养信息透明化，持续倡导均

衡营养摄入和膳食合理搭配，鼓励健康的生活方式。

于2005年开始推动营养信息透明化，2018年起在官

网公布所有常规产品的营养信息，包括能量、蛋白

质、脂肪、碳水化合物、钠和钙这六种主要营养成分

数据。每隔五年，还会根据供应商提供的产品信息和

麦当劳全球营养程序手册的标准，由国家认可的实

验室测定，经汇总和验证后对营养信息进行更新。

2019年，开始推广500大卡套餐。套餐既能帮助消费

者轻松规划热量摄入，还能引导减少浪费。

倏改实践案例：

啰宁波东福园餐厅探索绿色菜单束着园做店

宁波鼓楼东福园餐厅是全国首批中华老字号，经

营超过110年，在宁波有多家连锁餐厅。

宁波鼓楼东福园餐厅于2022年11月5日试点开

展“餐厅低碳消费’活动，该活动是宁波市市场监

管部门为鼓励企业和市民积极参与绿色低碳行

动推出的一项创新举措。通过用手机扫码进入

“碳食记”小程序，打开“绿色菜单”就能在点菜

的同时，看到每道菜品对应的碳排放量。

08

•餐饮服务平台打造便捷参与机制和产品功能，引导商家扩大绿色供给，推出“小份菜”

“小份饭”等，鼓励平台商家在提供外卖服务时，应在线明示食品分量、规格、建议消费

人数等信息。

超实践案例：

㊂餐饮服务平台鼓励商家参与节约粮食行动

..要面外实

2022年12月5日，美团青山计划联合商家开展共同倡议减少食物浪费活动。并先

期在北京试点，推动商家上线“小份米饭”“半份米饭”等，优化主食供给，促进粮食

节约。考虑到可能出现“小份”与原本餐盒容量不同的问题，美团青山计划已定制

一批小份纸浆模塑环保餐盒免费投放给商家，通过餐盒大米形状设计和文案宣

导，向用户进一步传递节约粮食理念。

美团上线了商家青山档案功能，设置‘粮食节约行动”“助力低碳消费”等商家可持

续行动荣誉徽章，为上线小份菜的商户点亮“粮食节约行动”徽章。让商家环保行

为被用户看见和认可。

。堆丝

80%的饿了么平台调研用户表示，增加小份选择后可以将餐食全部吃完，在没有

小份餐选择的情况下这个比例是56%。而小份餐为“光盘行动”又增加了一个实现

路径。2022年4月，饿了么上线了行业内首个消费者碳账户“e点碳”将用户下单

小份餐的减碳量纳入碳账户，从而通过权益激励的方式，鼓励用户养成“绿色点

餐’的好习惯。目前，“e点碳”的用户超过4000万，并与阿里巴巴88碳账户打通。

09

3.创新营销模式

•促销

用促销或今日特色菜的方式清空厨房剩余食材。

•建立餐饮质量反馈机制

依据市场需求变化持续改进和提升，结合日常供应量及就餐余量，评估顾客需求量，动态

调整供餐总量，避免因饭菜质量、口味因素导致的餐饮浪费。

•合理设置营销活动

无论是堂食还是外卖都应注意合理设置营销活动，减少因不合理的营销活动造成的浪费。

4.食物合理再利用的创新模式一探索余量食物捐赠

将企业经营过程中可食用但无食品安全问题的余量食物或食材重新分配给当地社区、公

益机构等组织，通过公益捐赠让食物发挥更大价值。餐饮服务平台支持食物合理再利用，

积极参与行业食物捐赠等公益行动。

&实践案例：

5肯德基食物驿站

肯德基一直以来致力于利用科学管理手段，在采购、生产、销售等环节最大程度

减少食物浪费。但受客流、天气等动态因素影响，部分餐厅会有少量超出最佳赏

味期仍未售出的食物。最佳赏味期不同于保质期，超出最佳赏味期的食品口感会

有所降低，但不存在食品安全问题。肯德基挑选其中经过高温烹制处理、长时间

保存不易变质、外观不易受损的热食产品细心打包后放置在餐厅门口附近的冰

箱/冰柜中，供有需要的顾客自行免费取用食物,或在餐厅门口附近放置说明立

牌,在通知的发放时间人工现场派发。每袋食物的包装袋上标明了存入日期、食

用指引等信息。

2020年9月，肯德基在深圳'广州于率先试点设置‘肯德基食物驿站”，随后推广至

更多城市。截至2021年12月，肯德基食物驿站已在全国27个城市120多家餐厅落

地，让有温度的公益模式走入社区，向全社会普及“食品节约再利用”的理念。

10

5.废弃食品的回收利用与清洁能源转化

响应国家推进绿色低碳转型战略的相关要求，企业可以对废弃食物进行回收利用(转化为

动物饲料、堆产沼气等)，减少食品浪费的同时推进厨余垃圾减量化。

衿*实赫例：A太二

D“太二1O鱼”通过公益创新，边角料物尽其用

九毛九集团旗下品牌“太二酸菜鱼”，创新性地推出了“何英俊猫粮”公益项目。猫

粮以酸菜鱼生产过程中未用到的鱼骨鱼肉作为主要原料，呼吁消费者用餐后随手

带走一袋公益猫粮，让流浪猫也能吃上“鱼”弘扬避免餐饮浪费和保护小动物的

社会正能量。2021年5月至12月，“何英俊猫粮”公益项目累计回收使用9吨鱼肉鱼

骨用于猫粮制作，共完成生产30吨“何英俊猫粮”，向社会捐赠猫粮超3.4万袋。

实践案例：

吕美高梅国际酒店集团RESORTS

(MGMResortsInternational)

MGM是一家全球性酒店公司，总部位于美国拉斯维加斯。MGM度假村从其11家

世界著名度假村的165家餐厅和11间员工餐厅收集剩余的食物和废弃食物。为了

增加收集量，MGM还雇用了24小时回收人员，进一步对废弃食物进行分类。

MGM收集的废弃食物中约有一半用于动物饲料，一半用于堆肥。一部分废弃食物

被送往北拉斯维加斯的一个养猪场RCfarms,其养殖量达3000头，同时RCfarms

遵循国家对动物饲料的要求，取出不可食用的食物，并对食物垃圾进行预处理。

MGM的食物回收量从2007年的3,350吨迅速增加到2011年的14,000多吨。美国

环保局的WasteWise计划授予该公司2011年食品回收金奖(2011GoldAchieve­

mentAwardforFoodRecovery)。

在中国，澳门美高梅及美狮美高梅均采用先进环保技术,澳门美高梅设有专门厨

余堆B设施，每日可以处理约900公斤厨余。厨余经处理后，变成有机肥料，用于酒

店内植物施肥。

11

行动建议三：传播绿色消费理念.与消费者共同实践

“建议企业加强内部沟通与行业交流，分享企业推进减少食品浪费工作的进展与问题，探

索新的解决方案，促进各方达成共识。

4建议企业通过识别有志于减少食品浪费的上游供应商，定期沟通，传递其减少食品浪费

的目标和行动。

姬据《反食品浪费法》等法律法规的相关要求，餐饮企业有义务采用多种形式，对消费者

宣传普及反食品浪费理念。推进科学消费、健康消费、绿色消费和文明消费。企业具体

行动包括：

1.创造节约食物的消费环境

•在门店显著位置张贴或摆放节约食物'杜绝浪费的宣传画、提示牌、桌卡、海报、视频播

放等，根据自身情况，在自建的自助点餐、结算等服务端口的主要页面或醒目位置增加

“光盘行动”'“厉行节约、反对浪费”等提示、提醒信息，强化消费者减少食品浪费的意

识。

•提供自助餐服务的企业应在醒目位置提示顾客按需、少量、多次取餐，引导顾客合理取

餐、避免餐饮浪费。

•可设立菜品展示窗，制作仿真菜等形式对菜品信息进行展示。

•开展“光盘行动”奖励等。

2.积极引导合理点餐

•提醒消费者适度点餐、合理消费。如：主动向消费者介绍菜品特色、质量和分量；推荐合

理配置的菜单；提供小份餐。在平台点餐页面，以显著方式提示消费者适量点餐、理性

消费。

3.主动提供打包服务

•在消费者就餐完毕后主动提供打包服务，按照干湿分离、冷热分离、生熟分离的原则对

剩余食物进行打包。提供打包服务时应使用公筷、公勺。

4.利用线上资源进行宣传

•餐饮企业和餐饮服务平台结合线上资源，开展多种形式的粮食节约公益宣传活动，鼓励

消费者积极参与光盘行动。

•餐饮服务平台，结合线上资源向商家介绍减少餐饮食品浪费相关知识。

12

&实践案例：

3美团开展消费者倡导活动美团美团

1.开展反食品浪费公益宣传活动，鼓励消费者积极参与

从2018年起“美团外卖环保日”每月发布一个“环保主张”，目前已累计触达超过

30亿人次。2021年2月发起主题光盘行动，全网社交传播量超1亿,总互动量合计

12w次。2022年3月环保日以环保主题的外卖封签为抓手，联合24个头部餐饮商

家，116家门店进行反食物浪费主题倡导。在世界粮食日期间，与联合国世界粮食

计划署携手联合倡议发起“外卖零浪费挑战”联动百余餐饮商家上线“零浪费套

餐”，与用户共建“零饥饿”世界。

2.美团在用户下单全流程提醒消费者“适量点餐”

点餐页提交订单页订单完成页

在点餐页“点餐请适量，环保又在日单页醒目位置有适量点餐在订单页面进行了“请厉行节

健康'’气泡提醒。提示信息。约，拒绝浪费的提示信息。

13

哈鬻靠商家推进食品浪费减量化

美团美团

美团通过平台向商家免费推送《如何减少餐饮门店食品浪费》等在线学习课程，从

生产环节减少食品浪费。课程用浅显、生动的语言，让商家伙伴们了解减少食品浪

费的背景、原因、与餐厅的关系、对自身的好处等，并推荐减少食品浪费的实用小

妙招，受到商家普遍好评。目前，课程观看学习量超过7万。

实践案例：

餐饮连锁企业自助服务端口制止浪费引导和宣传行动

5.向社会主动传递减少食物浪费的成果和进展，及公开信息披露

•企业可以通过社会责任报告、可持续发展报告、ESG报告介绍企业的成果和举措，影响

更多利益相关方关注'参与，共同推进反食品浪费行动。

的海底捞将减少食物浪费工作进展纳入ESG报告j田底孑劳

海底捞在《2021年度报告》环境、社会及管治报告中，神£放物管理和绿色运营的

进展情况进行信息披露。排放物管理包括废弃油脂管理、餐厨垃圾管理等，首次将

反食品浪费工作情况作为案例，介绍了具体举措如，门店电子屏循环播放节约粮

食主题海报，门店内设置‘光盘行动倡导员”等行动；绿色运营包括践行节能低碳，

应对气候变化风险等内容。

14

行动建议四：开展测■与统计,挖掘减■化改善空间

餐饮企业应重点关注加工制作环节'销售环节的食品浪费情况，并应建立食品浪费记录台

账，以进一步识别减少食品浪费的改善空间。参考世界资源研究所、联合国环境署等和研

究机构编写的相关测量指导，企业可根据实际经营情况和食品浪费的类型选择以下不同

的测量与统计方法：

•直接称重法4：直接对食品浪费的重量进行测量，包括使用称重设备（如秤）来

量化食品浪费（包括不可食用部分）的重量并记录。

•成分分析法4：对食品浪费进行物理分离、称重并分类。该方法可以帮助企业

详细了解食品浪费信息，从而支持库存决策。这种方法可以助力垃圾分类，还

可以对食品浪费的组成进行分析，例如，食物类型、食物数量和相关的不可食

用部分。

•体积法“通过校准容器（如确定容量的桶、瓶等）计量食品浪费的体积，并将

结果转化为重量（需要用到密度）。该方法是测量液体食物的理想方法，但也

可用于固体和半固体食物的测量。对于形状不规则和不溶于液体的食品浪

费，可以使用水置换来测体积（将浪费食品淹没在已知量的水中，用测量的体

积减去已知水的体积）

•计数法%通过数数或扫描来确定浪费食品的数量，并以此来确定其重量。这

种方法适用于单个完整产品（例如，一根香蕉、一罐汤）或各种容器中的产品

（例如，一袋谷物、f产品托盘）o具体步骤包括：确定要计算的单位（例如,

单个完整产品、集装箱、袋子、卡车）；如果单位重量未知，则对单位产品称重;

对单位产品计数；将单位产品重量（或平均样品重量）乘以单位产品数量，得

到浪费食品的总重量。

15

小贴士：联合国环境署(UNEP)提供的不同测量与统计方法比较5

注：“测量准确度”指的是测量数据的准确程度，“适用程度”指的是对不同类型的食品浪费

的适用范围和程度，“食品浪费的详细信息”指的是该方法能否测得被测对象的详细数据

(比如成分、不同成分的重量等)，“成本”指的是执行该方法须投入的人力物力、时间成本。

实践案例：

昌宜家在全球开展宜家废食记录项目

(IKEAfoodwastewatcherprogram)

宜家零售中国的35家商场均已参与宜家废食记录项目。中国是全球宜家市场中食

品废弃物占比较低的国家之一，通过厨余智能秤方案,宜家对生产运营过程中的

食品废弃物数据进行测量和记录，及时对食品废弃物的重量和成本提供反馈，发

现食品废弃物的丢弃原因，以更好的方式减少食品浪费。宜家也通过线上线下多

种渠道传播食物营养知识及惜食理念，促进消费意识提升，在员工和消费者之间

营造珍惜食物的文化和氛围。

16

（-）零售篇（包括综合性电商平台及实体零售商）

行动建议一：源头减■、预防为主,贯穿经i君5耀

1.采购环节加强源头预防的主要举措

•加强库存管理，提升需求预测

◊合理控制库存，设定库存标准。

◊建立储存管理制度，遵循食品先进先出的管理原则。

◊提升库存管理能力和清单管理效率。如：通过大数据，结合销售波动、产品和销售季节特

点、现有清单，并基于社媒数据、天气预报等综合考虑外部市场需求。

•加强与供应商的合作

◊提高与供应商合同的灵活性，匹配预测、灵活订货。

◊约定临期商品的退换货制度。

◊提高生鲜农产品的标品化程度，如确定规格、包装等。

2.运输储藏环节加强源头预防的主要举措

•冷链运输

控制温度与湿度，确保货品质量，延长货架期。如：根据食品特征合理选择冷藏、冷冻或常

温的运输条件。

•改善包装

改善食品的包装材质或规格，强调包装优化而非单纯的包装减量，以延长食品保质期。如,

生鲜果蔬采用标准化周转筐减少食品损耗。

2.加工制作环节加强源头预防的主要举措

•提高食品利用率

食品加工过程中，包括主食厨房，应设立合理的食品利用率，避免过度加工或过量使用。

・合理储存

门店采用冷柜加盖、加门等措施，确保食品安全和品质，延长货架期。

•适当包装，减少损耗

对生鲜农产品等易损食品进行包装处理，以减少消费者挑选过程中因直接接触碰造成的

食品损失。

•提高散售果蔬净菜比例

包括餐包（净菜）配送，将新鲜食材配好，供家庭烹饪备用。

17

4.销售环节加强源头预防的主要举措

•定期检查货架

加强日常检查，遵循先进先出的管理原则，对临近保质期的食品分类管理，作特别标识或

者集中陈列出售。

•以需定产，减少加工类食品浪费

根据销售情况预判加工类食品产量，制定周期性加工计划，提高完售率。

•优化到家配送方式

对生鲜等易耗易损食品增加保温、保护措施，以减少配送过程中可能造成的损耗。

彳锄建议二：运用创新手段，开展食品精益wa

创新贯穿食品经营全过程，主要从营销模式、再利用模式、管理机制（包括员工技能提升）

等方面探索解决方案。

1.创新营销模式

•灵活多样的促销方式

◊合对需要开展促销的食品可采取半价优惠或混搭优惠，尽量减少买二送一，避免消费者

过多购买额外的赠品而造成消费后的浪费。

◊采取优惠券或者积分的方式鼓励消费者主动购买临期食品。

行实践案例：

B潍百集团佳乐家优化商品折价制度减少生鲜食品浪费

生鲜商品损耗是每家商超零售企业面临的难题，这不仅造成食物浪费而且是企业

利润损失的重要因素。为此，潍百集团经过调研与分析,以“灵活的生鲜商品折价

策略”为突破口制定了十分详细的《生鲜商品折价处理管理规定》。潍百集团旗下

商超门店从早上营业开始，便会有经验丰富的员工根据商品存储特性,及时将在

架期较长、卖相不佳的生鲜商品下架，通过智能AI电子称可实现“同一商品不同品

质进行不同折价”的灵活操作。而且，在每个时段会持续关注折价商品状态，根据

折价商品数量、当日客流、营业结束时间等，分时段调整折价商品价格以达到尽快

消化处理的目的。通过该措施的全面推行，使生鲜商品损耗控制在合理水平，大大

减少了生鲜商品的浪费。

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•利用信息化技术灵活调价

通过信息技术判断食物新鲜度和货架期，根据剩余保质期长短对食品进行动态定价。

・优化店内商品陈列

◊根据生鲜果蔬农产品的不同特点进行合理陈列，以减少食品损坏和损耗；

◊照食品的保质期对食品进行有序陈列，以减少效期损耗；

◊对临近保质期的食品分类管理，作特别标示或者集中陈列出售。

2.食物合理再利用的创新模式

•扩展集中再销售渠道

超过常规销售日期但仍在保质期内的预包装食品或生鲜农产品直接转移至其他销售渠道

降价销售。如：企业自身建立的销售渠道或与折扣店/临期食品售卖店合作渠道。

合鬻墨让天下没有浪费的粮食

“惜食魔法袋”是一款微信小程序，致力于反食品浪费。每天烘焙和餐饮类企业都

会面临未售罄但不得不废弃的余量食物。该小程序通过连接本地商家和消费者，

采用创新的方式解决这一问题。商家将当天未售出但品质完好的余量食物放入

“魔法袋”，以原价4折的价格预售给用户。在商家充分销售后的规定时间内，用户

前往店内领取食物，有效避免了粮食的浪费。

自2021年4月上线以来，“惜食魔法袋”已在全国30多个城市与仟吉、原麦山丘'泸

溪河、好适口、墨茉点心局、金凤呈祥、面包新语、幸福西饼、绿叶水果等众多知名

连锁品牌合作，累计拯救了超过1200吨食物，减少了3000多吨温室气体排放。参

与商家以环境友好的形象展示了企业社会责任，形成了良好的口碑效应，同时也

获得了额外的引流和客户。该小程序在推动反食品浪费方面做出了积极的贡献，

是一种环保和可持续的商业模式的有益实践。

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M实赫例：

Cl/荷兰INSTOCKMarket推广丑食利用INSTOC<

基于多年餐厅运营经验，2022年转型为INSTOCKMarket,进一步扩大对上下游

的影响力。荷兰INSTOCKMarket从不同供应商（包括Toff、Nature'spridex

BakkerBarendrecht、Eosta和Tolpoort在内的种植基地、分销商等）那里收集余

量食物或丑食（如隔夜的面包、稍微褪色的花椰菜、皱皮的苹果、弯曲的黄瓜等），

并在其专门的食物循环利用中心（FoodRecyclingCenter）,将收集来的食物严

格按照食品和消费品安全规定进行质量安全检查，确保将安全可食用的食材送到

下游合作厨房。

余量食物捐赠

将企业经营过程中可食用但无食品安全问题的余量食物重新分配给当地社区、公益机构

等组织，通过公益捐赠让食物发挥更大价值。

结实践案例：

O沃尔玛中国“余量食物捐赠项目”

以国家双碳'政策和《反食品浪费法》颁布为契机，2021年7月，沃尔玛在中国首

次试点捐赠余量食物，并于2022年4月宣布将把更多城市和门店纳入“余量食物

捐赠项目‘范围，与公益机构共建零售业首个‘全国性余量食物捐赠网络”。试点以

来，沃尔玛每月可捐赠的余量食物种类包含米面粮油、调料、水果、蔬菜等生活必

需品，也有饼干、汽水、麦片等零食和副食品。参与捐赠的门店包含大卖场和山姆

会员商店两种业态，捐赠频率从每周一次到每天一次不等。为了让“余量食物捐赠

项目'运营更加标准化、可持续、并逐步规模化，沃尔玛邀请第三方公益机构参与

项目管理和运营，双方细化各环节的分工及职责,从而实现供需有效对接和周转

效率最大化。

截至2022年9月，沃尔玛中国已通过第三方公益机构累计捐赠余量食物总价值近

378万元人民币，总受益约150,000人次，减少碳排放约570吨。目前，沃尔玛中国

“余量食物捐赠项目”已从上海扩大到深圳、广州,昆明、成都、苏州、北京、大连共

八个城市，参与门店从10余家增至98家。未来，沃尔玛中国计划逐步将本项目覆

盖全国百余个城市近400家门店，帮助更多有需要的人群,助力更多社区的绿色低

碳与和谐发展。

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0改实践案例：

O厦门见福爱心食物银行FOOK^

见超便利店

2019年3月12日，在厦门市市场监督管理局的指导下，厦门爱心食物银行见福分

行在见福便利店软件园1215店成立，后续逐步推广到全省200家门店。

爱心食物分为临期食品和自加工食品，即保质期剩余1/3的食品为临期食品和完

全可食用自加工变形食品，目前爱心食物有便当、三明治、面包、饮料、泡面、粮油

等。

采用广泛宣传和定向通知的方式自愿领取，目前实际领取对象为：环卫工人、保

安、建筑工人、快递人员等。

从2019年3月12日-2021年11月23日，累计捐赠爱心食物186628个，价值

1191545.2元。

爱心食物银行受到主流媒体和网络媒体的大量报道，央视专门拍摄视频进行新闻

报道，厦门市委文明办主办的《文明厦门》公众号对爱心食物银彳亍进行了报道，该

报道阅读量超过1.1万。

•废弃食品的回收利用与清洁能源转化

与当地农业组织合作将废弃食品转化为农场饲料及堆肥原料或者转化为能源。

软为实践案例：

D英国零售企业减少食物浪费举措TESCO

Tesc。是世界上最大的零售商之一，它依据粮食损失和浪费核算标准（FLW标准）

衡量减少粮食损失和浪费目标的进展。在2016年3月Tesc。做出了一个明确的承

诺：到2017年底，其英国零售业务不会浪费任何对人类食用安全的食品。同时数

据显示Tesc。在2016/2017年产生了38696吨可供人类使用的剩余食品。其中

16605吨被用于动物饲料，16391吨被用于肥料和沼气回收。

3.创新管理机制

•加强员工培训和技能提升

意识提升，从高层开始到普通员工，能够主动关注减少食品浪费议题；培训员工正确搬运、

摆放、展示、储存、制作食物，以保证食物外观和质量。将食品浪费纳入企业战略，并定期开

展主题交流活动。

•明确的奖惩制度

将食品浪费的关键指标设为管理层及门店员工的KPI考核因素。如：设定年度减少食品浪

费指标，探索开展减少食品浪费的监测与评估。

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9议三：传播绿色消』!念,与消费者共同实践

〈建议企业加强内部沟通与行业交流，分享企业推进减少食品浪费工作的进展与问题，探

索新的解决方案，促进各方达成共识。

《建议企业通过识别有志于减少食品浪费的上游供应商，定期沟通，传递其减少食品浪费

的目标和行动。

q零售企业有义务向消费者宣传普及节约粮食的理念。推进科学消费、健康消费、绿色消

费和文明消费。通过改善消费意识和消费行为减少消费端食品浪费。企业具体行动包括:

1.创造节约食物的消费环境

・在门店显著位置张贴或摆放节约食物、杜绝浪费的宣传画'提示牌、桌卡、海报、视频

播放等，传递减少食品浪费的消费理念，同时提醒消费者按需采购；

・通过线上直播、短视频、APP主页面等方式提醒消费者按需采购；

・组织专题公益活动（如创新剩食挑战等）。

・加强对消费者在食品日期标识和营养标识上的信息传递和影响。

2.消费后指导

帮助消费者购买后在家中也可以减少浪费，比如在