2021年中式烹调师（中级）考试题及中式烹调师（中级）考试资料

2021年中式烹调师（中级）考试题及中式烹

调师（中级）考试资料

1、【单选题】低钠盐就是钠元素的比例较小。（A）

A、相对

B、一般

C、通常

D、绝对

2、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的的

总和。（B）

A、利益关系

B、行为规范

C、职业守则

D、奉献精神

3、【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（C）

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

4、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是

Oo(D)

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

5、【单选题】猪的硬五花肉，（）相间成五层（D）

A、刺带与肌肉

B、筋膜与肌肉

C、脂肪与筋膜

D、脂肪与肌肉

6、【单选题】胭脂红有（）的特性。（C）

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

7、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。（C）

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B、味鲜美

C、锅气浓烈

D、有荧不见荧流，色鲜荧匀滑

8、【单选题】核桃花刀的适宜选用质地料为紧密，的动物性原料。

(A)

A、含量水较大

B、水含量较小

C、身体干爽

D、水分含量小

9、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然

后干制加工而成。（D）

A、烘烤

B、烘烧

C、晾晒

D、脱水

10、【单选题】叶用芥菜以的品质较好，其株体较矮，叶高，叶

梗肥大，纤维少，质地脆嫩。（A）

A、凸帮芥菜

B、平帮芥菜

C、凹帮芥菜

D、皱帮芥菜

11、【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”

法、等。（A）

A、成本率法

B、净料率法

c、损耗率法

D、生料率法

12、【单选题】道德是通过来调节和协调人们之间的关系的。（D）

A、义务

B、权利

C、善恶

D、利益

13、【单选题】梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶

原蛋白质，适用于。（D）

A、切片

B、制馅

C、制茸

D、红烧

14、【单选题】混合式的配菜，主要原料应为以上。（A）

A、2种

B、3种

C、4种

D、5种

15、【单选题】（）为蟹类的腐败变质现象。（D）

A、鳏丝清晰、无异物

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、蟹黄稀薄

16、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜制0刀纹，深至椎骨,

鱼肉翻开呈花瓣形。（C）

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

17、【单选题】刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着

生白色刺毛，瓜瓢小，。（D）

A、肉质柔软，味清香

B、肉质细嫩，味平淡

C、肉质脆嫩，味清淡

D、肉质脆嫩，味清香

18、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水，然后脱水

干制加工而成。（C）

A、卤制加热

B、氽制加热

C、煮制加热

D、烫制加热

19、【单选题】普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生

的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。（B）

A、少量

B、微量

C、一定数量

D、多量

20、【单选题】水淀粉的质量要求是强调。（B）

A、无味、无色

B、无杂质、粉粒

C、要有稠度

D、要有黏度

21、【单选题】配菜要掌握原料品种的数量和。（C）

A、类型

B、种属

C、重量

D、组成

22、【单选题】成本可以为企业经营决策提供。（B）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

23、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后

脱水干制加工而成。（B）

A、卤水

B、汆水

C、花椒水

D、葱姜水

24、【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是（）。（A）

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

25、【单选题】感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、、质地、

重量、粘度、弹性等。（C）

A、形体

B、线条

C、形态

D、形式

26、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的

特点，故适用于（）等。（D）

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑燔

D、制馅、制茸

27、【单选题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、。(D)

A、肉质红灰

B、肉色较线

C、肉色暗淡

D、肉色较红

28、【单选题】蛇油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、、增

稠等工艺制成。(C)

A、加味

B、和味

C、调味

D、增味

29、【单选题】餐饮企业具有生产、销售和于一体的行业特点。

(B)

A、零点

B、服务

C、宴会

D、预定

30、【单选题】“四无”粮仓是指。(A)

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

31、【单选题】炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。（D）

A、用凉油炸

B、用温油炸

C、用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提身油温

32、【单选题】咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、，虾

油腌制品和咸半干菜。（B）

A、卤油腌制品

B、酱油腌制品

C、黄酱腌制品

D、辣酱腌制品

33、【单选题】百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山

丹、、白花百合等。（C）

A、异香百合

B、浓香百合

C、天香百合

D、玉香百合

34、【单选题】常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常

稳定，口味微甜清香，，乳糖含量较高。（C）

A、色泽乳黄纯正

B、色泽淡黄纯正

C、色泽乳白纯正

D、色泽洁白纯正

35、【单选题】去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。

(D)

A、盐醋腌渍法

B、盐醋浸泡法

C、机械搓洗法

D、盐醋搓洗法

36、【单选题】营养物质的消化大多是在内进行的。(C)

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

37、【单选题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理

想、强化职业责任、提高0。(C)

A、文化知识

B、道德水平

C、职业技能

D、思想觉悟

38、【单选题】可以增加钙消化吸收的营养素是（）。（B）

A、维生素A

B、维生素D

C、脂肪

D、铁

39、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、

眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。（D）

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

40、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸,

其作用中（）。（B）

A、使浆粉定型

B、便于热能传入，使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

41、【单选题】胴体猪肉出口品种将是标为4号肉。（D）

A、弹子肉

B、臀肉

C、腹肉

D、后腿肌肉

42、【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据。不同合理选择粉料

品种。（B）

A、糊的质感

B、糊的品种

C、调糊时具体情况

D、原料的含水量

43、【单选题】豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。（A）

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

44、【单选题】切配冷菜，首先应该根据灵活运用刀工技法。（B）

A、拼盘创意主题

B、原料的不同性质

C、造型图案特征

D、食用要求

45、【单选题】烧菜多选用鲜嫩的原料为主料。（D）

A、动物性

B、植物性

C、食用菌、藻

D、动、植物性

46、【单选题】花色冷盘是一种，它是既可以食用，又可欣赏的

造型艺术。（C）

A、象形冷盘

B、造型冷盘

C、工艺冷盘

D、绘画冷盘

47、【单选题】关于起全鸡的说法，（）是不正确的。（D）

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

48、【单选题】脂肪的消化主要发生在（）。（C）

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

49、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是。（B）

A、缀氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

50、【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。（A）

A、烹制加热

B、成型

C、营养吸收

D、着色

51、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品和市场

需求最佳适应性的基础上。（B）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

52、【单选题】对于大多数原料来说，基础汤普遍具有的作用。

（B）

A、增味、调味

B、调味、提鲜

C、改变滋味

D、确定风味

53、【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，时间

较长，风味独特。（C）

A、人工贮存

B、低温贮存

C、自然贮存

D、封闭贮存

54、【单选题】酥炸的主料下锅后搅动原料。（A）

A、不要马上

B、要迅速

C、慢慢推勺

D、顺向推勺

55、【单选题】能够促进铁吸收的物质是。（A）

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

56、【单选题】粗加工间的各类食品原料的摆放要求是（）。（A）

A、不同类型分别摆放

B、为节约空间混合摆放

C、生熟原料可混合摆放

D、相同类型分开摆放

57、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是（）。（D）

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

58、【单选题】酱制菜是的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体

大小相近的原料一起烹制。（D）

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

59、【单选题】职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人

际关系的和谐。（D）

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

60、【单选题】厨房消防给水系统包括0和消火栓给水系统。（A）

A、自动喷淋灭火系统

B、消防安全管理系统

C、全员管理防范系统

D、给水设备配置系统

61、【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四

过关”但不包括（）。（C）

A、一洗

B、二刷

C、三抹

D、四消毒

62、【判断题】粗加工间主要用于原料的初步处理，卫生要求很

低。（X）

63、【判断题】（）油加热预熟处理是指利用高油温使食物脱去水

分并成熟的方法。（X）

64、【判断题】成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原

因。（J）

65、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，

为防潮调味罐应及时加盖。（J）

66、【判断题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法之一。（J）

67、【判断题】（）小肠是食物消化吸收的最重要的场所。（J）

68、【判断题】咸菜制品的加工除用食盐外，主要的调料还有酱

油和虾油。（V）

69、【判断题】炖制法，汁要宽，加热时间应充分。（J）

70、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论

和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（J）

71、【判断题】（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，

再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（J）

72、【判断题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、

毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。（J）

73、【判断题】（）含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馁味。

（X）

74、【判断题】由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以在肉类

制品生产中禁止使用。（X）

75、【判断题】精致汤又叫做高级汤，它是针对普通汤，因品级

划分的。（V）

76、【判断题】饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等

现象。（V）

77、【判断题】发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的蔬

菜腌制品。（J）

78、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为

主配料、调味料和佐助料三大类。（J）

79、【判断题】（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（J）

80、【判断题】毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮

时，可使银器变黑。（J）

81、【判断题】冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。（X）

82、【判断题】（）猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗

一初步熟处理f冷水冲洗。（X）

83、【判断题】影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化

学因素和生物因素。（J）

84、【判断题】刺黄瓜的外部特征为有显突的纵棱，表皮光滑。

（X）

85、【判断题】施英只是增加汤汁的稠度，对菜品的味