【再制干酪加工工艺的改良探究4100字（论文）】

再制干酪加工工艺的改良研究目录TOC\o"1-2"\h\u26819摘要 1233731引言 1138741.1干酪概述 243282材料与方法 3301532.1材料 36512.2方法 368563结果与讨论 411453.1再制干酪工艺单因素试验 498234结论 63065展望 6摘要以新鲜干酪和成熟干酪为主要原料，通过对再制干酪加工工艺条件进行改良，研究熔融温度、搅拌时间和保温时间对样品品质的影响。结果表明：再制奶酪加工工艺中熔融温度、搅拌时间和保温时间均对样品的感官评价产生影响。本研究优化关键工艺参数为：熔融温度为90℃，搅拌时间为6min和保温时间为15min。关键词：再制干酪；加工工艺；感官评价1引言干酪家族中的再制干酪，是用一种或者多种成熟干酪及新鲜干酪为主要原料，经过切割、粉碎、添加乳化盐、加热搅拌乳化、热灌装或成型而制成的产品。再制干酪的营养价值比较丰富而且全面，钙含量较高，并且还含有乳蛋白、乳脂肪、丰富的维生素和矿物质等，乳糖含量较低，适于乳糖不耐症人群的消费。同时，再制干酪与传统天然干酪相比，具有以下几点优势存在：一是风味温和，更容易被消费者接受，尤其是中国的消费者。传统的天然干酪，经过一定的发酵成熟之后，会产生一些气味强烈的风味物质，亚洲以及中国的消费者对其接受性比较差。而再制干酪，经过高温乳化，并且适当地添加一些风味物质或者食用香精等，能起到缓和刺激性气味的作用；二是具有良好的储藏性，有助于扩展市场销售渠道。三是由于工艺的需要，经过融化、乳化、均质后的产品口感柔和、均一。；四是再制干酪易于加工呈多花色、多品种、多包装形式的终端制品，使消费者可供选择的范围广。五是再制干酪能改善天然干酪的一些凝乳缺陷，再次使用天然干酪，达到节约的目的。干酪产品主要在一些发达国家产出，比如美国和欧洲这样的国家和地区。在这些发达的地区，再制干酪的产量约占干酪总产量的二分之一。亚洲的一些国家和地区也是以再制干酪消费为主，虽然消费量与西方发达国家相比还很少，但是每年都保持着高速增长的发展势头，随着快餐业和西餐厅的进入，干酪的消费量也在不断地增加，干酪作为一种食物或者配料也会逐渐被亚洲消费者所接受。干酪的营养价值不可忽视，各国均十分重视青少年的健康成长，干酪就是可供选择的优质营养食品，同时，也间接地培养了干酪消费人群。因此，优化改良再制干酪加工工艺，研制适合中国消费者口味的再制干酪对于扩大乳制品销费量有十分重要的意义[1]。1.1干酪概述干酪，又称奶酪、乳酪，是在牛乳或其他畜乳中加入适量发酵剂、凝乳酶、氯化钙，使乳中的酪蛋白凝固，从而排出乳清，并且经过一定的成熟时间生产而来的一种乳品。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织（WHO）给干酪制定了普遍适用的定义：干酪的原料是牛奶，稀奶油、脱脂奶、复原乳、酪乳或上述产品的混合物，经凝乳酶凝乳作用后乳清分离析出，制得的成熟的或新鲜的制品[2]。干酪有着悠久的历史，最早起源于两河流域，当时生产制作干酪的主要生产原料是牛、羊等畜乳[3]。早期牧民用动物皮囊盛放畜乳，偶然发现由于天气炎热，乳中的乳糖发酵产生了乳酸从而使得乳凝固，乳清从乳中析出成为了牧民放牧生活中解渴的饮料，而剩下的酪蛋白是用来充饥的上等食品，由此可以得知，干酪来源于发酵乳品。早期的干酪生产仅限于家庭手工业，自给自足。直到18世纪70年代，英国的干酪工厂已经发展到十多家，远销外国市场，乳的加工量已经有了相当大的规模[4]。从此，干酪厂开始了规模化、自动化、大规模机械化发展。尤其是二战后，对干酪的研究开始了专业化、精细化、深入化。进入20世纪，消费者营养、口味需求有了更高的要求，促使干酪的生产工艺在不断进步完善，生产进入黄金期，90年代后，现代化的干酪工厂蓬勃发展，干酪产量达100万吨/天[5]。截至目前，干酪成为了高品质营养乳制品，许多发达国家（如德国、法国、丹麦、美国）接近三分之二的鲜乳都被用来生产干酪，可见干酪在发达国家成为饮食中必须品。中国的干酪进口量每年都在增加，国内知名乳品企业如蒙牛、光明等也在生产研制干酪制品。随着人们对干酪的深入了解，干酪的生产技术得到了不断的提高，人们开始制备干酪产品，干酪的品种也随之增多，据不完全目前已有400多种知名的干酪产品。一般将干酪分为干酪食品、天然干酪和再制干酪三大类[6]。其中，天然干酪又可分为马苏里拉奶酪、切达奶酪和高达奶酪，即：新鲜干酪和成熟干酪。按照干酪中水分含量的多少，干酪又可分为以下四类：软质干酪、中软质干酪、中硬质干酪、硬质干酪。根据发酵成熟程度还可以分为成熟的、新鲜的（未成熟的）、半成熟的、霉菌成熟的[7]。2材料与方法2.1材料材料与试剂新鲜干酪、成熟干酪（5个月、6个月、12个月）、复合磷酸盐、柠檬酸（分析纯）、卡拉胶、大豆分离蛋白、变性淀粉、白砂糖、食盐仪器精密增力电动搅拌器、电子天平、恒温水浴锅2.2方法再制干酪制作工艺：原料→预处理→混合→切碎→加热融化→乳化→包装→冷却→贮藏（4-6℃冷藏）选择成熟期为6个月的成熟干酪以及新鲜切达干酪，将干酪的外包装去除，剔除表皮，清拭表面等。分别称取成熟和新鲜干酪各10g,用切碎机将原料干酪切成小块，将切碎后的原料置于烧杯中，称取辅料（配方为磷酸盐添加量为4%、卡拉胶添加量0.4%、大豆分离蛋白添加量1%、变性淀粉添加量8%、纯净水9ml、绵白糖3%、食盐0.4%)备用。将以200-300r/min进行搅拌，水浴加热至40℃,分别加入辅料，持续搅拌升温至50-55℃,等其混合基本均匀后，开始搅拌乳化，在一定温度条件下，以1500-2000r/min进行高速搅拌到一定时间，保温一定时间，将其充分混匀，使制品组织细腻、光滑，并具有一定的粘度后。再将经过乳化后的干酪趁热进行充填包装，热包装后要进行快速冷却，4℃冰箱保藏[8]。

2.3感官评价表1再制干酪感官评价标准分值视觉触觉嗅觉口感颜色外观结构硬度粘度光滑性风味1发白，没有食欲不干净，膨胀结构不均匀，固液分离明显很稀略有粘性毫无光滑可言异常臭，有刺激味嚼蜡2颜色不均龟裂结构不均匀，出现固液分离现象较硬粘性差不光滑不新鲜，产气发酵臭胶感明显，过硬3微黄细小裂痕结构均一，但可见砂粒感稀软无粘性相对光滑淡白无味，没有干酪臭味有后香，但略微粘牙4淡黄干净，平整，但干燥结构均一，但不细腻略硬粘性较强较光滑酸臭，豆子发酵味凉滑，有后香，稍有硬度5金黄干净，平整，湿润细腻，致密，均一柔软粘性适中光滑细腻新鲜，干净，含有坚果味凉滑细腻，鼻腔中有后香感官评价标准分为4大项，包含8个小项，每小项满分为5分，大项中各小项得分相加取平均值即为大项所得分数，满分也是5分，各大项得分乘以加权系数后相加即为总分，满分5分。其中风味（嗅觉）加权系数为0.4,触觉加权系数为0.3,口感加权系数为0.15,视觉加权系数为0.15.加权系数根据美国干酪分级系统中采用的计分比例所得来。3结果与讨论3.1再制干酪工艺单因素试验3.1.1熔融温度对干酪食品品质的影响按照配方分别称取不同用量的原料和辅料，将熔融温度分别设置为75℃、80℃和85℃、90℃和95℃,搅拌时间设置为7min,保温设置为20min,并对制作的产品进行感官评价。随着熔融温度的升高感官评价的评分也在逐渐增高，当温度为85℃时，所得评分最高，之后随着温度的升高，感官评分值又逐渐降低，这是由于温度在低于85℃时，食品中的分子结合比较紧密，因而，导致产品口感不佳。当温度高于85℃时，破坏了食品的分子结构，使其变得松散。因此选择80℃、85℃、90℃为制作再制干酪的最佳反应温度[9]。3.1.2搅拌时间对干酪食品品质的影响按照配方分别称取不同用量的原料和辅料，将熔融温度设置为85℃,搅拌时间设置为5min、6min、7min、8min、9min,保温时间设置为20min,并对制作的产品进行感官评价。随着搅拌时间的延长，感官评分也随之增高，当搅拌时间为7min时评分最高，之后随着搅拌时间的延长，感官评分也随之降低，这是由于时间低于7min,搅拌效果不好，食品的组织状态较差所导致；搅拌时间高于7min时，感官评分趋于平稳，因此选择6min、7min、8min为制作再制干酪的最佳搅拌时间[10]。3.1.3保温时间对干酪食品品质的影响按照配方分别称取不同用量的原料和辅料，将熔融温度设置为85℃,搅拌时间设置为7min,保温时间设置为10min、15min、20min、25min、30min,并对制作的产品进行感官评价。随着保温时间的延长感官评分也随之增高，当保温时间为15min时评分最高，之后随着时间的延长，感官评分降低，这是由于保温时间越少，干酪的凝固性越差[11]，保温时间超过15min时，凝固效果趋于平稳，因此选择10min、15min、20min为制作再制干酪的最佳反应保温时间。

3.1.4再制干酪工艺的多因素综合试验通过单因素实验，得出本实验选取熔融温度为80℃、85C.90℃,搅拌时间6min、7min、8min,保温时间为10min、15min、20min三个因素来制作再制干酪实施L9(33)的正交实验[12]。表2因素水平表水平因素A熔融温度℃B搅拌时间（min）C保温时间（min）1A1（80）B1（6）C1（10）2A2（85）B2（7）C2（15）3A3（90）B3（8）C3（20）表3正交试验结果表实验号A熔融温度B搅拌时间C保温时间得分（℃）（min）（min）11113.4521223.5131333.5042124.6852234.4262314.3073134.7583214.8093324.82K13.4874.2934.183K24.4674.2434.337K34.7904.2074.233R1.3030.0860.154由表3比较本试验中A、B、C三因素R值的大小，可以看出A因素，即熔融温度为最重主要的因素，其次才是C因素和B因素，三个因素的主次关系依次是Ra>Rc>Rb,因此影响干酪食品品质的因素顺序为：熔融温度（℃）＞保温时间（min）＞搅拌时间（min）。根据对K值的比较最终确定了最佳的工艺参数为A3B1C2，即熔融温度为90℃、搅拌时间为6min、保温时间为15min.用正交试验得出的最佳工艺参数A3B1C2作验证试验，设平行样三组，感官评分为4.80.4结论通过以上试验数据得出结论，在单因素试验的基础上以感官评价得分为指标，对熔融温度、搅拌时间和保温时间三个因素进行L9(33)正交试验。最终确定出再制干酪最佳工艺为A3B1C2,即熔融温度为90℃、搅拌时间为6min、保温时间为15min,得出的最佳工艺参数。5展望再