食品安全讲座

习总书记说，要用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保人民群众“舌尖上的安全”。全国加强食品安全工作电视电话会议2015年6月11日在京召开。国务院总理李克强批示:以“零容忍”的举措惩治食品安全违法犯罪，以持续的努力确保群众“舌尖上的安全”。一、序introduction

食品安全违法犯罪成本低的问题近些年被广为诟病，除了平日里专家们积极呼吁修改完善法律，每年的全国两会，都有全国人大代表、政协委员提出相关的议案、提案和意见建议。民意与高层的互动，推动了相关法律的完善。经过三次审议，今年4月，被誉为“史上最严”的新修订的《中华人民共和国食品安全法》经全国人大常委会审议通过，将于去年10月起正式实施。

尚德守法全面提升食品安全法治化水平——18部门，15日在京正式启动2015年全国食品安全宣传周活动。全球食品工业（加工与制造业）总产值27000亿美元，在所有的工业门类中产值占第一位。中国食品工业10年内以年均递增13%的速度持续发展，持续位居各工业门类之首食品产业总是劳动力密集型的，在创造就业机会，让全社会共享经济发展成果方面有着不可替代的作用。中国食品工业现状中国食品生产加工业与国外仍有差距

美国人每1美元食品账单的成本构成中国食品工业现状中国人食品支出流向构成食品工业产品27.5%初级农产品72.5%中国食品生产加工业充满激情与希望中国食品工业现状

不幸的是现代食品供应体系已经从根本上剥夺了每一个人对自己性命悠关的食品安全的控制权。不仅是我国全球食品安全问题同样不容乐观二、中国食品安全现状theactualitiesoffoodsafetyinChina食品行业良好的发展机遇却面临着严峻的食品安全问题！食品安全定义食品安全在我国有2方面的定义，分别来源于2个英语概念：一是一个国家或社会的食物保障(foodsecurity)，即是否具有足够的食物供应；另一个是食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题(foodsafety)。食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的隐患。食品安全事件上海甲肝大流行、二恶英、甲醛（福尔马林）、激素、假酒（甲醇）、洗衣粉油条、陈化粮毒米、苏丹红、瘦肉精、毛发酱油（氯丙醇），到牛奶业普遍使用三聚氰胺、养殖业普遍滥用抗生素、食品工业违规滥用食品添加剂、滥用氢化油（反式脂肪酸）、农药残留严重超标、地沟油、病死猪肉、塑化剂中国每年的食物中毒人数高达20~40万而据世界卫生组织的研究报告，发展中国家食物中毒的报告率不到5%。从前有一双皮鞋，两只鞋子彼此相爱。可是有一天，它们失散了...一个变成了酸奶，一个变成了胶囊，它们以为以后永远再也不能在一起了…谁知道，他们在胃里相遇了小笑话上世纪90年代以来相继发生的疯牛病、猪瘟、口蹄役、“二恶英毒鸡”几乎彻底摧毁公众对肉食品的信心。仅以上事件造成的直接经济损失就达几百亿美元。日本的“O157”和“雪印牛奶”事件、美国和法国的肉罐头李斯特菌污染均形成了强烈的食品安全性风暴。即使在食品安全控制做得最好的美国，2010年因食物中毒死亡5000人，住院32.5万人，食物病原引发胃肠疾病7600万例。食品安全事件俗话说:民以食为天。但近些年各种食品安全违法信息不绝于耳，人们常常会提出这样的疑问:为什么在生活水平大大提高的今天，还有这么多食品安全问题?我们什么时候能吃得放心?我们国家食品安全状况不断的再改善为什么消费者却感到问题越来越多？消费者要求“零风险“，而初级农产品与食品生产在短时间内无法实现规模化、标准化，出现问题在所难免。消费者笼统地将假冒伪劣食品与真正的食品安全问题划等号。基本解决温饱后，消费者对食品安全性的要求提高了，维权意识高涨。政府加大监管力度，原来没暴露的问题如今显现了。政府风险交流力度弱，新闻报道鱼龙混杂，虚假和夸大的报道误导消费者。

以上五点不能互相割裂，必须综合起来看。我们还能吃什么？？？

食品安全恐慌症15食品安全问题的危害和影响食品安全问题危及公众健康。食品安全问题造成经济损失。食品安全问题引发国际贸易争端。食品安全问题影响政府公信力。食品污染造成的危害可以归结为：影响食品的感官性状；

造成急性食物中毒；

引起机体的慢性危害；

对人类的致畸、致突变和致癌作用。食品发生安全问题的特点：（1）隐蔽性：不能及时发现和做出评价；有些情况不表现为急性；容易导致人的忽视。因此监控和预警十分重要。（２）相对性：主要表现为产品中的有害物质、安全评价和安全对象的相对性。食品安全问题不是一个简单的问题，下结论之前需要进行风险性评估。（３）爆发性：随着经济贸易的全球化，食品的流通速度快大、物流范围广，问题的出现具有爆发性，其影响面可能是全国，甚至于全世界。（1）环境污染导入食物链工业废水污染水体富营养化农用化学品污染三、造成食品安全问题的原因产地环境污染（＞70%的河流、湖泊被污染；1/6的耕地受重金属污染；65%的耕地为污染水灌溉）（2）检测技术滞后美国的方法可同时检测食品中360多种农药残留物德国的方法可检测325种加拿大的方法可检测251种我国最新研制的仪器，却只能检测180种农药残留食品安全家底不清出口受阻检测种类少痕量、微量组分检测不出新型污染物无法检测食品生产经营企业：规模小集约化程度不高自身管理水平偏低类似家庭作坊、食品摊点等是影响食品卫生水平重要原因

（3）食品生产、经营企业存在的问题

食品供应体系：不完善包括了大量的中间商食品容易受到各种各样污染存在严重的欺诈行为是影响食品卫生水平关键原因Thequestionsexistinginfoodproductionandbusinessmanagement（4）国家食品标准，监管体制不够完善Thefaultinessofnationalfoodstandardsandsupervisorysystems食品安全科技成果和技术储备力量存在严重不足状况。我国目前拥有10万人的卫生监督执法队伍和20万人的技术队伍，但与432万户食品生产经营单位和1117万人的食品从业人员相比，卫生监督资源显得十分有限。

国家监控、管理部门，在食品安全管理体制、食品安全标准体系、食品安全检验检测体系等方面存在明显的不适应，地方保护、有法不依、执法不严、监管不力现象时有发生，在食品安全法律法规体系方面也有待完善、加强。

（5）从业人员法律意识淡漠部分从业人员法律意识淡漠，自觉守法意识不强生产经营者利欲熏心，不择手段，制假手段五花八门，欺骗消费者三、造成食品安全问题的原因生物污染污染物目前构成食品不安全的主要因素化学污染物理污染解决这个问题一直是食品卫生工作的重要内容Thecausesoffoodsafetyquestions污染物ClostridiumbotulinumE.coliO157:H7ListeriamonocytogenesStaphylococcusaureus细菌性污染

Salmonellaenteritidis1生物污染(bioticcontaminants)真菌毒素污染mycotoxinscontaminantsAspergillusflavus)(黄曲霉毒素Aflatoxin，AFT)

Fusarium

腐马素(Fumonisins)、单端孢霉烯族类（T-2trichothecenes,Deoxynivalenol等）玉米赤霉烯酮类(Zearalenone，Zearalenol等)，丁烯酸内酯（butenodide）、和串珠镰孢菌素(Monilifomin)桔青霉素(Citrinin)

病毒性污染viruscontaminants

Avianinfluenzavirusprion寄生虫污染parasitecontaminants

目前生吃水产品、生肉的行为在一些地区较普遍，使得人们患寄生虫病的危险大大增加，部分食源性寄生虫发病率逐年提高2.化学污染Chemicalcontaminants重金属污染农药污染

非法使用添加剂、激素和抗生素：

食品加工过程中出现的化学物，如氯丙醇污染食品；食品包装容器、工具、管道等材料中的有害物质；

世界上市售的化学物质已达5万多种，其中食品添加剂估计有上千种。每年进入市场的新化学物质约100一1000种。人类长期接触这些化学物质后可引起毒性(包括致畸、致癌等)反应其他化学物污染3.物理污染Physicalcontaminants

食品吸附外来放射性元素，造成的食品放射性污染，也可引起人体损害其他食品生物技术、新资源应用给食品安全带来的挑战新技术和新资源（转基因食品、酶制剂、和新的包装材料）的应用已经在农业和食品领域显示出极大的生产和市场潜力，但一些不确定因素显示出了食品安全的潜在的问题。

涉及“生态农业”、“食品加工”、“市场规范”等相当众多的环节。只有依靠完善的食品法规，建立严格的检测、管理体系，实施政府与广大人民群众的有效监督，对不法食品商贩进行严厉制裁才能实现。保证“食品安全”是一个极其复杂的系统工程四、保障食品安全采取的主要措施

Themajormeasurestoensurethefoodsafety四、保障食品安全采取的主要措施

建立全球认可的农产品和食品安全预防控制体系（一）借鉴先进的食品安全监管系统，强调企业的自身管理，保障食品的安全建立GMP体系（GoodManufacturingPractices）

全面解决农产品和食品安全的关键所在保证食品安全的首要步骤

建立HACCP体系(HazardAnalysisCriticalControlPoints)

SQF2000cm体系（SafeQualityFeed）

SSOP卫生标准操作程序(SanitationStandardOperating)Procedure

ISO国际标准化组织(InternationalStandardizationOrganization)

GMP，即GoodManufacturingPractices的英文缩写，译为：良好的生产规范。

它包括：

★员工卫生★仪器和用具

★建筑物与设施★加工和控制

△厂方与场地★存储和发送

△卫生操作

△卫生设施及控制

通过GMP认证HACCP简介HACCP是“危害分析和关键控制点”食品安全控制系统的简称。其特点是用过程控制取代终点检验反馈控制。HACCP起源于60年代美国Pillsbury公司为宇航员生产航天食品的生产实践。该系统保证了航天食品100%的安全性，这是传统的抽样检验系统不可能达到的。80年代起，HACCP被WHO/FAO作为最有效安全性管理工具，在全球推广。目前，我国所有向美国、欧盟、日本出口的水产品加工厂，向美日出口的速冻蔬菜厂，均需要通过HACCP论证。卫生部已经制定计划，在内销食品工厂推行HACCP体系。HACCP七原则：进行全过程危害分析确定关键控制点建立危害因素的临界值建立动态监控程序建立矫正程序建立核实程序建立纪录备案程序通过HACCP论证的出口调理食品生产线——杭州知味食品有限公司

（1）为农业和食品行业设计；

（2）以HACCP和ISO9000为基础；

（3）各种相关的质量体系相融合；

（4）与食品法典的HACCP相一致；

（5）自身体系完整：A)教员的认可；B)食品安全评审员的发证；

（6）受国际认证组织的审核；

（7）适用于食品安全危害和其它质量危害的控制；

（8）可以公开使用认证标志。

SQF2000cm的特点：（一）借鉴先进的食品安全监管系统，强调企业的自身管理，保障食品的安全四、保障食品安全采取的主要措施

四、保障食品安全采取的主要措施

（一）借鉴先进的食品安全监管系统，强调企业的自身管理，保障食品的安全1．承诺：(1)质量政策；(2)组织；(3)培训；2．供应商：(1)采购；(2)原料检验；3．生产控制：(1)加工控制；(2)纠偏措施；(3)操作，贮存，包装和发运；(4)食品安全；

4．检验和测试：(1)检验，测量和测试设备；(2)检验和测试状态；(3)内部审核；

5．文件控制和质量记录：(1)文件控制；(2)质量记录；SQF2000cm质量体系的要素：

6．产品识别和可追溯性：(1)总则(产品回收)

第二步：建立健全HACCP体系是全面解决农产品和食品安全的关键所在

（一）HACCP，即HazardAnalysisCriticalControlPoints的英文缩写，译为：危害分析与关键控制点；

HACCP是一种在食品生产和操作时保证食品安全的程序。该程序使食品质量管理部门可以预测食品安全的因素，并在危害发生之前防止它。

三、第三步：SQF2000cm体系是全球认同的、整合了GMP、HACCP和ISO9000体系关键元素的农产品及食品安全品质控制体系。

（一）SQF2000，即SafeQualityFood的英文缩写，译为安全的质量可靠的食品。SQF2000cm既可作食品质量与安全认证的标志，又是农产品和食品卫生及安全品质管理体系。它涵盖了农产品和食品供应链中的生产、加工、运输、储存、零售及服务领域。建立食品污染物监测和预报系统

加强食品中污染物监测系统的建立和完善，提高食品污染监测和预报系统的能力是国外发达国家和世界卫生组织都在积极倡导的食品安全管理的重要内容之一。如：欧盟于2000年1月份发布了“食品安全白皮书”，现已组建欧洲食品安全权威机构，并建立快速警报系统，使欧盟委员会对可能发生的食品卫生问题采取适当的反应。

市场经济是信用经济，信用是维持市场经济正常秩序的保证。食品安全信用体系建设是在政府推动下全社会参与的一项系统工程，是保障食品安全的长效机制和治本之策。Establishingthecreditguaranteesystemoffoodsafetyandquality（三）建立我国食品质量和安全的信用体系1、国家，食品质量和安全的信用体系建立的领导者

四、保障食品安全采取的主要措施

（三）建立我国食品质量和安全的信用体系12004年-2008年为全面推进我国食品安全信用体系建设的五年，通过五年建设，逐步建立起我国食品安全信用体系的基本框架和运行机制。2国家食品安全综合监督管理部门会同有关部门对食品安全信用体系建设框架进行总体设计，还特意成立领导小组，负责指导和协调全国食品安全信用体系建设工作，明确相关职责，在组织上保障其顺利开展。3国家加大投入力度，积极开展舆论宣传，营造信用氛围；从试点入手，逐级推进。2、生产经营商，食品质量和安全的信用体系建立的核心者

四、保障食品安全采取的主要措施

（三）建立我国食品质量和安全的信用体系1食品生产经营企业要开展重合同、守信誉、依法经营的活动，倡导文明经商，形成有效的企业自律。

确立食品安全信用从高到低划分为A、B、C、D四级制，让信用成为市场经济社会的绿色通行证。2从我国食品加工行业特征入手，学习欧盟对中、小型企业所采取的管理措施，成立专门的食品安全监督和指导机构，定期对食品生产企业进行卫生检查，协助中、小企业分析化验新产品的安全指数，对存在问题的产品执行封存、销毁和停止生产等措施。科技人员作为食品行业知识的承载者，同样肩负了食品质量安全信用体系建立的责任：1对国家宏观政策、具体方案的制定起参谋作用.3

对公众舆论导向起指引作用2对生产经营商工艺创新、确保质量、合法获利起指导作用3、科技人员，食品质量和安全的信用体系建立的支持者

四、保障食品安全采取的主要措施

（三）建立我国食品质量和安全的信用体系4、全体公众，食品质量和安全的信用体系建立的监督者主要包括：

四、保障食品安全采取的主要措施

（三）建立我国食品质量和安全的信用体系食品质量和安全与老百姓健康息息相关，每一位食品消费者都是他的利益相关者，因而让利益相关者了解食品安全现状并参与食品安全管理活动是加强国家食品安全管理系统及增加消费者对食品供应安全性信心的最有效途径。（1）食品工业协会及代表对食品标准和法规起草的参与；（2）各级政府部门更加重视消费者的投诉及对与食品工业有关这些投诉的通报的反应；（3）通过不同媒介公布和散发食品安全信息；（4）实施教育计划—每年一度的“食品卫生法宣传周”（自1996年）（5）与消费者组织建立密切合作六、食品安全消费误区一是，“世界上没有１００％安全的食品，科学家和企业仅仅能将风险降低到一定的水平。”二是要认识到食物中含有致癌物和吃了就致癌是两回事。三是不合格食品不等同有毒食品四是食用含人工食品添加剂的食品不安全。五是天然食品对健康更有好处

六是使用了农药、化肥就一定会对食物的安全性构成威胁。七是食物的颜色越鲜艳就越安全八是重视化学性污染、忽视微生物污染由于人们存在的消费误区，不同程度导致了食品安全事件层出不穷。不少消费者认为：面粉、馒头、粉丝、银耳越白越好，面条越筋道越好，大米、腐竹、瓜子越亮越好，蔬菜上的虫孔病斑越少越好，水果个头越大越好，食品颜色越艳越好，储藏期越久越好，猪酮体上的瘦肉越多越好，等等。殊不知，正是为了满足消费者的这些要求，有些见利忘义的人就在生产中将农药、兽药、兴奋剂、激素、色素、增白剂、防腐剂越用越多。出现市场上有的对虾用色素涂染；鱿鱼、海参等水发食品用甲醛浸泡；面粉增白剂超标，越白越有毒越畅销的怪现象，这是食品消费的一个误区。

费者建立自我保护意识：

不吃被污染食品养成良好的卫生习惯：也没有必要谈虎色变不要草木皆兵也不能稀里糊涂消费者应不断增加食品安全方面的基本知识。要合理搭配膳食。避免食源性疾病十不要避免在没有卫生保障的公共场所进餐。在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。不买散装食品。新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。尽量每餐不剩饭菜。吃剩的饭菜尽量在10℃以下贮藏，食用前必须充分加热。夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。

WHO对食品安全提出的规定

一、食品一旦煮好应立即吃掉。食用在常温下存放4-5小时(一上午或一下午)的已煮过的食物，对人体最危险二、生的食物必须彻底煮熟才能食用，特别是家禽、肉类和牛奶三、一些诸如动物奶类等食品，应选择已加工消毒过而不是生食四、煮好的食物，如需要存放4小时以上，应在高温(接近或高于摄氏60度)或低温(接近或低于摄氏10度)的条件下保存。常见的错误是，把煮过而尚未冷却的食物放在电冰箱里。五、存放过的熟食必须重新加热到摄氏70度以上后才能食用六、不要让生熟食品互相接触七、保持厨房清洁。烹饪用具、刀叉餐具等应用干净抹布揩干擦净，每块抹布的使用时间不应超过一天，下次使用前应把抹布在沸水中蒸煮消毒八、处理食品前应先洗手，处理后也应洗手九、不能让昆虫、鼠和其它动物接触食品，动物通常都带有致病的菌源十、饮用水应纯洁干净

WheninDoubt,ThrowItOut!

Youmighthaveahardertimefightingoffeffectsoffoodpoisoning.Youmayhavepoorvisionandmightnotnoticekitchenspillsorspots,placeswherebacteriathrive.Youmaynotwanttothrowoutquestionablefoodbecauseitmayseemwasteful.

转基因食品的安全性问题GeneticallyModifiedFood(GMF)

andItsSafety

转基因食品与安全性你吃过转基因食品吗？不管您愿不愿意，您己经或正在把转基因食品吃进肚里转基因食品已经走进我国百姓的生活。国内尚没有转基因作物的大规模生产近几年我国大量从美国、阿根廷等国进口大豆，其中大部分是转基因大豆。我国有一半以上的大豆色拉油含有转基因成分。究竟什么是转基因食品？

转基因食品是否安全？

它是否存在长期的隐患？主要内容定义发展应用标签管理安全性评价WhatisGeneticallyModified？什么是转基因？将不同来源的DNA分子进行重组，克服了天然物种生殖隔离的屏障，将具有某种特性的基因分离和克隆，再转接到另外的生物细胞内。从而可以按照人们的意愿创造出自然界中原来并不存在的新的生物功能和类型。“转基因技术”

（GeneticallyModifiedTechnology）是指使用基因工程或分子生物学技术(不包括传统育种、细胞及原生质体融合、杂交、诱变、体外受精、体细胞变迁及多倍体诱导等技术)，将遗传物质导入活细胞或生物体中，产生基因重组现象，并使之表达并遗传的相关技术；“转基因生物”

（GeneticallyModifiedOrganisms）是指遗传物质基因被改变的生物，其基因改变的方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生。简称：GMOs转基因生物的种类？目前已经进入食品领域的三类转基因生物包括：

转基因动物转基因植物（最多，最重要）转基因微生物现在国内都有哪些转基因食品？第一批列入目录的农业转基因生物是：大豆：大豆种子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕玉米：玉米种子、玉米、玉米油、玉米粉油菜：油菜种子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕棉花种子番茄：番茄种子、鲜番茄、番茄酱“转基因食品”

（GeneticallyModifiedFoods)是指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等。简称：GMF

现在市场上常见的小西红柿算是转基因食品么？

小西红柿其实并不属于转基因食品，它是通过常规育种方法培育的。为什么会对转基因食品有恐惧心理？据专家分析，转基因食品在基因重组与改变过程中，可能产生某种毒性、过敏性，生成抗营养因子。引起营养成分改变，或者某种抗抗生素基因随食品转移到肠道，使抗生素对该机体从此失去疗效。就目前而言，还没有发现转基因食品对人类有害，但同时也缺乏证据证明它的无害性，因此产生了一些争论。从本质上讲，转基因生物和常规育种的品种是一样的．两者都是在原有的基础上对某些性状进行修饰，或增加新性状、或消除原有不利性状。有意识的杂交育种已有100多年的历史．为什么对转基因植物进行安全性分析?

不要求对常规育种的品种作系统的安全性评价？原因：常规有性杂交仅限于种内或近缘种间。转基因植物中的外源基因可来自植物、动物、微生物，人们对可能出现的新组合、新性状能否影响人类健康和生物环境还缺乏足够的知识和经验。按目前科学水平还不可能完全精确地预测一个外源基因在新的遗传背景中会产生什么样的互作作用。从理论上讲，基因工程中所转的外源基因是已知的有明确功能的基因。它与远源有性杂交中的高度随机过程相比，其转基因后果应当可以更精确地预测，在应用上也更加安全。转基因植物的安全性争论支持派认为：如果转基因农业生物技术得不到社会支持，这一研究将被扼杀，并且强调，迄今为止并没有发现转基因食品危害人体健康和环境的确切证据。美国人食用转基因食品已多年，超级市场上有4000多种商品是含有转基因植物成分的，还没有事例证明人吃了以后会得病，甚至会引起死亡。

加拿大、澳大利亚也是转基因食品的生产大国，均有几千万人在吃，到现在为止也没有—个案例说明它有问题。反对派的观点一英国科学家声称，转基因马铃薯会减弱老鼠免疫系统功能；美国康乃尔大学也发现，转基因玉米会危害蝴蝶幼虫及其相关生态环境。环保团体认为这种违反自然的转基因作物及产品，未经长期安全测试，长期食用可能对人类及生态环境造成负面影响。尤其是注重环境和生态保护的欧盟国家，对转基因作物更加排斥，因而抵制美国GMO产品的进口。转基因食品的安全性问题在哪里？1、食物安全性因素2、环境安全性因素1、食物安全性因素（1）转基因产物的直接影响：包括营养成分、毒性或增加食物过敏性物质的可能；（2）转基因间接影响：经遗传工程修饰的基因片段导入后，引发基因突变或改变代谢途径，致使其最终产物可能含有新的成分或改变现有成分的含量所造成的间接影响；

（3）植物里导入了具有抗除草剂或毒杀虫功