品质改良剂、螯合剂和抗结剂

品质改良剂、

螯合剂和抗结剂

第一节品质改良剂

品质改良剂也叫组织改进剂，指在食品生产或加工中能提高和改善食品组织结构和品质的食品添加剂。

品质改良剂是通过保水、保湿、黏结、填充、增塑、稠化、增溶和改善流变性能及螯合金属离子等作用来改进食品感官质量和理化质量等食品品质。常用的食品品质改良剂包括各种磷酸盐以及保水、保油的甘油、山梨糖醇、变性蛋白、三乙酸甘油酯等多羟醇类。其中磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品品质改良剂。

一、磷酸盐类品质改良剂（一）磷酸盐类品质改良剂在食品中的作用、机理

是世界上应用最广泛的食品品质改良剂。我国磷酸盐食品添加剂应用起步较晚，但发展迅速，近年来，允许使用的食品磷酸盐已达11个品种，主要有正磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐和焦磷酸盐，包括磷酸三钠、六偏磷酸盐、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠和磷酸二氢钙等，总生产能力约6000t／年。磷酸盐，尤其是缩合磷酸盐，亲水性很强，可稳定食品中的水分，广泛应用于食品生产的各个领域。1.磷酸盐在食品中的主要作用

(1)络合作用：可络合铁、钙、铜和镁等离子，达到延长储藏时间、护色、降低水质硬度、软化果蔬表皮和缩短加热时间等目的。

(2)调节pH值和离子强度，增强肉类制品的持水能力，改良品质。

(3)乳化作用：防止蛋白质、脂肪分离，增加黏结性，改善混合物的组织结构，使组织柔软多汁。

(4)蛋白质的变性，保持蛋白质的持水作用。

(5)在干酪生产中，能与酪蛋白复合物上的钙离子结合，有助于脂肪分散，使干酪制品具有均匀、光滑的质地。此外，这些“乳化盐”的阴离子还参与构成蛋白质分子间的离子桥，使干酪中的脂夹杂在稳定的基质中。

(6)淡炼乳中添加磷酸三钠，可防止乳脂与水相分离。在储藏过程中，由于磷酸盐与钙、镁离子的络合，可使蛋白变性、增溶，防止凝胶形成。2.磷酸盐提高持水性的机理磷酸盐具有多种功能，能提高肉制品的持水性，增强结着力，使肉制品保持鲜嫩。常被作为肉类制品的保水剂。

(1)在肉蛋白的等电点，肉类持水性最差。磷酸盐的加入可使肉制品的pH值远离等电点，持水性增大。

(2)磷酸盐含有多价阴离子，且离子强度较大，能与肌肉蛋白质上的金属离子形成络合物，使蛋白质的极性基游离，极性基之间的排斥力增大，蛋白质网状结构膨胀，网眼增大，使水分聚集在网格状结构内部，持水性增强。

同时，磷酸盐能螯合Ca2十，使肉中肌纤维结构趋于松散，可溶入更多水分。磷酸盐与肉中的Fe2＋、Fe3十络合，可减少肉中自由铁离子的含量，减少其对氧化的促进作用，故可抑制肉类制品在储藏过程的新鲜度下降、酸败和肉风味损失。

(3)磷酸盐能解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白，肌球蛋白具有较强的持水性，故可提高肉类制品的持水能力。

(4)磷酸盐因自身具有高离子强度的多价阴离子，能提高肉类的离子强度，使肉中的肌球蛋白溶解性增大，形成持水能力较大的溶胶状态，故肉的持水能力也得到提高。

此外，磷酸盐还广泛地用作缓冲剂，使食品在制造过程或最终产品始终保持较稳定的酸碱性。因为磷酸盐，尤其是聚磷酸盐、偏磷酸盐和焦磷酸盐对钙和镁等离子具有很强的螯合能力，能与铜、铁、锰及碱土金属离子形成稳定的水溶液络合物，还可防止饮料褪色、涌沫及葡萄酒混浊。（二）常用磷酸盐的介绍1.磷酸三钠

(1)性质磷酸三钠又称磷酸钠、正磷酸钠。为无水物或含有1～12分子的水合物，我国产品主要是十二水合物。磷酸三钠在水中解离为磷酸二氢钠和氢氧化钠，为强碱性。常用作食品品质改良剂，具有持水、结着、乳化、络合金属离子、改善色调和色泽、调整pH值和组织结构等作用。用于肉、鱼糜等制品能使食品保持新鲜、富有弹性；用于面包和点心，可增强韧性，防止酥条、断条，爽滑润口；还可防止海藻酸等增稠剂胶体脱水收缩或由于金属离子引起的胶凝。(2)制备方法把磷酸用水稀释，按化学反应式比例加入氢氧化钠或碳酸钠，中和生成磷酸钠溶液，过滤、浓缩、冷却结晶和分离得到制品。若再加热脱水可得到无水磷酸钠；以工业级磷酸三钠为原料，经重结晶纯化也可制得。

(4)安全性土拨鼠经口LD50>2g/kg。FAO/WHO规定ADI为0～70mg/kg。

FDA将磷酸三钠列为一般公认安全物质。2.六偏磷酸钠

(1)性质六偏磷酸钠又称六聚偏磷酸钠、偏磷酸钠玻璃体，简称SHMP，是偏磷酸钠聚合体的一种，为长链聚合物。分子式Na6P6O18，相对分子质量611.17。六偏磷酸钠具有较强的分散、乳化和增大黏度性能；与金属离子的络合作用强于其他缩合磷酸盐。

(2)制备方法将精制磷酸二氢钠加热脱水，加热至700～900℃，熔融2～4h,待物料变成透明，内部气泡全部消失后，将熔融物流到不锈钢板上，急速冷却，得透明玻璃状固体，将其粉碎、重结晶即得六偏磷酸钠。

(4)安全性小鼠经口LD50为0.1g/kg，大鼠经口LD50为4g/kg。FAO/WHO规定，ADI为0～70mg/kg（以P计）。(5)应用六偏磷酸钠用于肉制品、鱼肉肠和火腿等食品能提高持水性，增高结着性，防止脂肪氧化变质；用于豆类、果蔬罐头中可稳定天然色素，保持食品色泽，增高黏稠性，缩短发酵成熟期；还能调节口味；用于水果、清凉饮料，可提高出汁率，提高黏度，并能抑制维生素C分解；用于冰淇淋可提高膨胀力，增大容积，增强乳化作用，防止糕体被破坏，还能改善口感和色泽；用于乳制品，能与牛乳中的金属离子络合，防止乳质变劣；用于饮料，可防止沉淀；此外，用六偏磷酸钠的酸性水溶液喷涂于腌制肉上，可提高防腐性能。3.三聚磷酸钠

(1)性质三聚磷酸钠别名三磷酸五钠、三磷酸钠。能与铁、铜和镍等重金属离子、碱土金属离子等形成稳定的水溶液络合物，对乳状液体系有稳定作用，对硬水有软化作用，对蛋白质有促进保水和结着作用，对脂肪有乳化作用。

(2)制备方法将磷酸二氢钠和磷酸氢二钠充分混合后加热至110℃脱水，继续加热至540～580℃，脱水聚合成稳定的晶体颗粒，加热至620℃以上熔融，降温至550℃，放置于空气中冷却则崩裂成粉末状体。无水物溶于水后，加入乙醇，即得六水合物。

(4)安全性大鼠经口LD50

为4g/kg，大鼠腹腔注射LD50为134g/kg；小鼠经口LD50为3.12g/kg，FAO/WHO规定，ADI为0～70mg/kg（以P计）。(5)应用在肉类食品中添加三聚磷酸钠有助于提高制品品质，使肉质鲜嫩，色泽光亮等。用于水果蔬菜，可使其外表的果胶酸钙、苹果酸钙分离，促进外皮软化。用于蚕豆罐头生产，可使豆皮软化。许多果蔬具有坚韧的外皮，在果蔬加工烫漂或浸泡中加入三聚磷酸钠，可络合钙离子，降低外皮的坚韧度。在日本，三聚磷酸钠广泛用于各种食品，常与其他磷酸盐复配使用。

4.焦磷酸钠

(1)性质焦磷酸钠别名二磷酸四钠、无水焦磷酸钠，有无水物和十水合物之分。具有聚合磷酸盐的通性，能防止脂肪氧化，增高蛋白的结着性，在高pH值条件下还能抑制食品氧化和发酵。

(2)制备方法将正磷酸加热至210℃约1h，失去水而成焦磷酸，再经碱中和即得。这种方法无法避免偏磷酸的生成，故用此法得到的焦磷酸钠纯度较低。最常用的方法是以磷酸氢二钠为原料，加热得到焦磷酸钠。将无水焦磷酸钠溶于温水中，过滤除去不溶物，浓缩结晶即可得到十水焦磷酸钠。(4)安全性焦磷酸钠的毒性主要是能从血液中络合出钙离子而产生沉淀。大鼠经口LD50

>400mg/kg，FAO/WHO规定，ADI为0～70mg/kg。

FDA将焦磷酸钠列为一般公认安全物质。(5)应用在日本，焦磷酸钠主要用于豆酱和乳制品（单独使用或与聚磷酸盐或偏磷酸盐复配使用）。鱼肉熟制品和原料肉里用量为0.05％～0.3％；焦磷酸钠与三聚磷酸钠按适当比例配合，可作为弹性增强剂。豆酱或酱油加入0.005％～0.3％，可防止变色，改善色泽；在冰淇淋和清凉饮料中添加0.05％～0.3％，可防止氧化，产生沉淀，对于冰淇琳，还可提高脂肪乳化分散性能。可用作干酪的熔融剂、乳化剂，使干酪中的酪蛋白酸钙释放出钙离子，使酪蛋白黏度增大，得到柔软、富于伸展性的制品。5.磷酸氢二钠

(1)性质磷酸氢二钠又称磷酸二钠，极易失去五分子结晶水变成七水合物。对乳制品和肉制品等有调节pH值和结着的性能，能提高乳制品的热稳定性。

(2)制备方法浓磷酸加入氢氧化钠或碳酸钠溶液，调节pH值至8.9～9.01蒸发浓缩、冷却、结晶即可制得。在35℃以下得12水合物；35.4～48.35℃得7水合物；在48.35～95℃得2水合物；95℃以上得无水物。

(4)安全性ADI为0～70mg/kg。FDA将磷酸二氢钠列为一般公认安全物质。静脉注射高浓度磷酸氢二钠，会引起血液中钙减少，导致低血钙。内服可作为盐类泻剂使用。磷酸氢二钠和磷酸二氢钠以一定比例存在于血浆中可调节体内酸碱平衡。(5)应用磷酸氢二钠可与焦磷酸钠、偏磷酸钠和聚磷酸钠复配使用。在乳制品、鱼制品、肉制品等食品中加入磷酸氢二钠可起调节pH值和结着作用；在奶粉中加入1％的磷酸氢二钠，可提高制品的溶解性，防止加热凝固。在挂面和苏打水生产中，使用磷酸氢二钠作为碱剂。6.磷酸二氢钠

(1)性质磷酸二氢钠又称一盐基磷酸钠、酸性磷酸钠和磷酸一钠，分为无水物、一水合物和二水合物三种，目前市售的商品一般为二水合物。具有调节pH值和结着作用。通常与磷酸氢二钠复配使用。

(2)制备方法浓磷酸加氢氧化钠或碳酸钠，在

pH值4.4～4.6下浓缩，于41℃以下结晶，制得二水合物，待反应停止产生CO2后，进行过滤、浓缩、冷却和结晶。

(4)安全性大鼠经腹腔注射LD50为0.25g/kg，FAO/WHO规定，ADI为0～70mg/kg（以P计）。FDA将磷酸二氢钠列为一般公认安全物质。(5)应用在日本，磷酸二氢钠在肉制品和鱼制品中用作结着剂和稳定剂，用量约为0.4％。

FAO/WHO规定，午餐肉、熟火腿、熟肉末等，用量为0.3％（单用或与其他磷酸盐合用，以P2O5计）；即食肉汤、羹，用量为1％（以P2O5计）；冷饮，用量为0.2％（单用或与其他磷酸盐合用，以P2O5计）。在肉类和鱼肉制品中用作稳定剂和结着剂，使用量为0.4％，在咸牛肉中用量为0.2％~0.3％。7.焦磷酸二氢二钠

(1)性质焦磷酸二氢二钠又称酸性焦磷酸钠、焦磷酸二钠，具有络合、结着和膨松性能，还有缓冲作用。

(2)制备方法磷酸与碳酸钠反应生成磷酸二氢钠，然后加热至200℃脱水而得。

(4)安全性FAO/WHO规定，ADI为0~70mg/kg（以P计）。

FDA将本品列为一般公认安全物质。

(5)应用焦磷酸二氢二钠具有酸性，与其他磷酸盐复配使用，为良好的肉类保水剂。8.磷酸二氢钙

又称磷酸一钙，有一水合物和无水物。具有缓冲、调节pH值、螯合金属离子以及膨松和固化等性能。使用时，将磷酸二氢钙溶于水中。

9.复配磷酸盐复配磷酸盐是磷酸三钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物，具有磷酸三钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠的综合性能，良好的保水性、结着性、结合能力及防止脂肪酸败的能力等，广泛应用于各类食品中以改善食品品质。复配磷酸盐可用于肉制品，用量为0.01％，不可用于西式火腿、鱼、虾和蟹等，用量不超过0.5％（以磷酸盐计）。

鸭四宝、香菇炖鸭等禽类罐头加热过程中易释放出硫化氢，硫化氢与罐内铁离子反应生成黑色的硫化铁，影响成品品质，复合磷酸盐具有很好的螯合金属离子作用，可改善成品品质。由于磷酸盐类安全、无毒，还可改善食品品质，对人体有补磷、钙和铁等作用，在食品界广泛应用已有百余年，目前最常用的品种有30多种。

我国对食品磷酸盐的研究和应用起步虽然比较晚，使用量偏小，主要以磷酸钠盐较多，钙盐次之，钾盐较少，而且复配产品较少，今后应以钾盐代替钠盐，开发复配磷酸盐改良剂，由几种品质改良剂按一定配方复合而成。如卡拉胶、磷酸盐品质改良剂已成功用来生产低脂、低盐、低热量、高蛋白的具有保健作用的禽肉食品；磷酸盐-抗坏血酸复配型改良剂可有效地用于抑制肉类脂肪的氧化。（三）磷酸盐的安全性问题磷是人类营养中不可缺少的元素，约占人体重的1％。在饮食中磷酸盐不影响人体对钙、铁、铜及锌等元素的吸收。相反，某些聚磷酸盐，如三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，能够促进人体对这些必需元素，尤其是铁元素的吸收。

磷酸盐毒理学研究表明，在允许使用的剂量范围内，磷酸盐安全无毒。符合质量标准的磷酸盐本身无毒，在允许的使用范围和使用量内，长期使用，对人体无害。如果磷酸盐质量不过关或在使用过程不严格遵循卫生部门规定的使用范围和使用量，会对人体造成一定的毒害。

二、其他常用的品质改良剂

1.过氧化苯甲酰

目前，国内外广泛使用过氧化苯甲酰作为面粉漂白剂，我国有90％的面粉使用过氧化苯甲酰作为改良剂，最大使用量为0.03g/kg。无任何营养价值。适量使用过氧化苯甲酰对人体无大妨碍，如超量则有一定的危害，如氧化面粉中的胡萝卜素，会破坏维生素E，维生素B1等营养素。

一般用1份过氧化苯甲酰与6份其他填充剂混合均匀后再添加到面粉中去。填充剂通常为硫酸钙、碳酸钙、磷酸二钙、碳酸镁等。因为过氧化苯甲酰是一种危险的高反应性氧化剂，经高温或撞击会燃烧或爆炸，一般用碳酸钙、磷酸钙、硫酸钙和淀粉等的一种或它们的混合物作为稀释剂，稀释至20％左右使用。

2.溴酸钾

是使用最广泛的面粉增筋剂。作用机理：作为氧化剂，溴酸钾氧化面筋蛋白质分子内或分子间的硫氢基（-SH），使之成为二硫基（-S-S-），这样，蛋白质肽链之间通过二硫基互相联结，形成大分子海绵状的网络结构。作用效果：慢速作用加强面筋的强度、伸展性、弹性、韧性及稳定性。除具有缩短面团发酵时间，使面团体积增大等效能外；还能使面粉中胡萝卜素色素褪色，以制备优质面包，面包质地松软可口。在肉、鱼制品中使用，可增强弹性，改善口感。安全性：大鼠经口，LD50为321mg/kg，是一种致癌物质。在面包生产的最后关键工序，使面团在烤炉内迅速膨胀，制得的面包体积大，内部组织细腻，气孔均匀，曾被认为是烘焙业最好的面团调节剂之一。由于使用量极少，为了能与面粉混合均匀，通常要与填充剂配合使用。溴酸钾还具有漂白面粉的功能。3.L一抗坏血酸

L-抗坏血酸能改进面团的气体保留容量，增强弹性，改进面团的水分吸收，制作的面包体积大，具有均匀多孔且细腻的面包质地。

L-抗坏血酸在氧作用下还原成L-脱氢抗坏血酸。面粉中谷蛋白分子的-SH基团被脱氢抗坏血酸氧化成-S-S-键，加强蛋白肽链间或分子间的结合，蛋白质的分子量加大。

此外，抗坏血酸还可以氧化面团中的谷胱甘肽，使蛋白酶失活，抑制蛋白酶的水解作用。以上这些作用均增加了面团中的面筋筋力，改善了面团的物理性质、流变学性质及烘焙品质。

L-抗坏血酸对面团的作用为中速，化学反应在搅拌及发酵过程中进行。它对粉质的延伸性及延伸性阻力影响最大。在面粉中添加L-抗坏血酸可增加面包的体积，改良面包的结构。

4.偶氮甲酰胺

偶氮甲酰胺(ADA)是近年来广泛使用的面粉增筋剂，属于快速型氧化剂。除具有与溴酸钾相同的作用、效果外，还能直接影响面团搅拌和发酵时的流变特性，减少面团的延伸性阻力，改善面团的操作性能，增强面团的保气能力，改善面包的内部组织。还具有漂白作用。

ADA是一种安全无害的食品添加剂。具有漂白与氧化双重作用，是国际流行的替代溴酸钾理想产品.5.凝胶多糖

在水中体积会膨胀10倍左右。在消化道中不被消化，是一种低热量膳食纤维。凝胶多糖还具有抗慢性疲劳综合征、抗癌和杀菌等功能。优点:①高热稳定性②优良的耐冷冻、解冻性③成胶条件单一

凝胶多糖是一种新的天然糖类食用凝胶，具有保水、耐冷冻、耐热和黏结等功能，可作为食品品质改良剂广泛应用于食品行业，用量约为0.01％~1％。利用其加热形成凝胶，在高温下保持一定形状的特性，应用于挂面或中式汤面中；香肠或肉制品的制作中；用于禽类、水产中，用于生产新的食品。三、品质改良剂的复配作用1.L－抗坏血酸与变性蛋白协同作用配合使用时，表现出良好的协同增效作用，对面团抗拉伸强度、氧化作用和相应的流变特性等改善均较各自单独使用时更为显著。对面包体积和质量也有良好的协同增效作用，其面包体积增加幅度较各自使用时均要大。实验证明，两者配合使用时，还可较大幅度地减少变性蛋白的添加剂量。2.L－抗坏血酸和溴酸钾的增效作用配合使用对面粉品质的改善作用有明显的氧化协同增效作用，可以配合起来，作为复配面粉品质改良剂。

馒头粉改良剂主要成分：采用优质乳化剂、进口生物酶制剂、变性淀粉、VC、复合磷酸盐等原料精制而成。作用效果：1、增大馒头体积，能增加馒头比容10％～30％；2、馒头表皮光滑、洁白；减少馒头的皱皮、塌架、死皮和收缩现象；3、馒头组织细腻，口感好；并有效延长保鲜期；4、利用生物酶制剂和复合乳化剂的协同增效作用，增加成品馒头的白度；例面条粉改良剂主要成分：采用植物胶、多聚磷酸盐、酪蛋白、乳化剂等原料精制而成。作用效果：1、面带致密、光滑平整，不起毛边，易于压延；2、面条耐煮性增强，不易混汤和断条；3、面条、饺子皮口感清爽，弹性好；4、面条复水性好，洁白宜人，光亮整齐；5、饺子皮光滑，透明度好，且耐煮不烂；6、在制作挂面时，增加抗弯曲能力，断头率减少；7、用于油炸方便面时，能降低吸油率2％以上；8、用于非油炸即食面时，面饼久泡而不失爽滑；例油条粉改良剂主要成分：采用复合乳化剂、复合磷酸盐、变性淀粉等原料精制而成。作用效果：1、改善可操作性，使面团既有弹性又易于伸展；2、油条入油后易于起发、涨大；3、吸油率明显降低；4、油条组织多孔、气孔壁薄；5、油条外观金黄，口感酥脆；6、当小麦品种略有变动时，可提高油条粉品质的稳定性。例第二节螯合剂

食品螯合剂能和游离金属离子结合，形成稳定的可溶性络合物，消除游离金属离子对食品造成的危害，提高食品的质量和稳定性。食品螯合剂能有效地控制金属离子的释放速度，满足营养要求，并有效控制胶体黏稠度的作用。

任何具有非共用电子对的分子或离子都能与金属离子配位或形成配合物，所以，凡含有两个或两个以上功能基团的化合物，如-OH、-SH、-COOH，-PO3H2、-C=O-NH2-S-和-O-，均可与金属离子螯合。环己六醇六磷酸酯

食品中常用的鳌合剂有食用有机酸（多元羧酸，包括草酸、苹果酸、酒石酸和琥珀酸），磷酸及其钠、钾、钙盐（尤其是各种聚磷酸盐、偏磷酸盐和焦磷酸盐）和乙二胺四乙酸盐（EDTA）及二钠钙盐、葡萄糖酸内酯、酒石酸及其钠、钾、钙盐等。以柠檬酸及其衍生物的螯合能力最强（在有机酸范围内），应用也较广泛。螯合剂作为配体，一般与金属离子形成五环或六环物质。一、乙二胺四乙酸二钠

(1)性质简称EDTA二钠，分子式C10H14N2O8Na2·2H2O，相对分子质量372.24。白色结晶性颗粒和粉末，无臭、无味。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。2％水溶液的pH值为4.7，加热至100℃时结晶水开始挥发，至120℃时失去全部结晶水成为无水物，有吸湿性，熔点252℃（分解）。

乙二胺四乙酸二钠有很强的络合能力，能与铁、铜、钙和镁等多价金属离子络合成稳定的水溶液络合物，还可以与放射性物质发生螯合，消除多价金属离子或由其引起的有害作用，提高食品的质量。乙二胺四乙酸二钠可用作抗氧化剂，利用其络合作用，来防止由金属引起的变色、变质、变浊及L-抗坏血酸的氧化损失。(4)安全性大鼠经口LD50为2g/kg。FAO/WHO规定ADI为0～2.5mg/kg,FDA将本品列为一般公认安全物质。(5)应用按我国《食品添加剂使用卫生标准》，乙二胺四乙酸二钠用于罐头和酱菜，最大使用量为0.25g/kg。

EDTA在果汁中的应用：EDTA与果汁的Cu2＋、Fe2＋和Fe3＋等络合，生成稳定的水溶液络合物，从而消除或减少了Cu2＋、Fe2＋和Fe3＋等游离金属离子对L-抗坏血酸氧化作用的催化，减慢氧化作用，减少了L一抗坏血酸在果汁加工过程中的氧化损失。

在罐装海产食品中，人们常使用EDTA和聚磷酸盐以防止鸟粪石或磷酸铵镁玻璃状结晶的生成。

EDTA的螯合能力非常强，若在食品中用量过度会使人体中的钙及其他金属物质缺乏，因此，在应用及浓度上都应受到控制。二、葡萄糖酸－δ－内酯

作为螯合剂，葡萄糖酸－δ－内酯应用于豆腐、午餐肉、香肠（肉肠）、鱼糜制品、葡萄汁及豆腐品（豆花、豆浆精），最大使用量为3.0g/kg；用于鱼虾保鲜，最大使用量为0.1g/kg；应用于牛奶制品制造时，目的是调节pH值，防止乳石产生；用于啤酒生产，防止游离的铜离子催化多酚化合物的氧化，避免其氧化产物与蛋白质反应不断形成永久性的混浊。三、柠檬酸亚锡二钠

(1)性质又称柠檬酸亚锡酸钠、8301护色剂，分子式C6H6O8SnNa2，结构式如下：白色晶体，极易溶于水，易吸湿潮解，极易氧化。熔点250℃，呈强还原性。加热至250℃开始分解，260℃开始变黄，283℃变成棕色。柠檬酸亚锡二钠具有一定的还原性能，用于罐头食品时，能与罐中残留氧发生作用，亚锡离子(Sn2＋)氧化成四价锡离子(Sn4＋)

，从而表现出良好的抗氧化性能，起到防氧化腐蚀和护色的作用。(4)安全性小鼠经口LD50为2.7g/kg。致突、致畸试验阴性。柠檬酸亚锡二钠在机体内胃肠吸收率为2.3％，48h后由尿排出吸收量的50％。属无毒品。(5)应用按我国《食品添加剂使用卫生标准》，柠檬酸亚锡二钠适用于蘑菇、柑橘、苹果、果汁等罐头，最大使用量为0.3g/kg，起到保护食品色泽、抗氧化和防腐作用，不影响食品风味；在食用油中作抗氧化剂的增效剂，添加量为0.001％～0.5％。四、磷酸盐

常用做螯合剂的磷酸盐主要有焦磷酸四钾、焦磷酸二钠、焦磷酸四钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。

蔬菜、水果罐头中三磷酸盐，尤其是聚磷酸能与溶解在水中的Ca2+,Mg2+

和Fe2+等金属离子起螯合作用，生成惰性的可溶解、稳定的无色螯合物。这样可防止和Fe2+、Cu2+等离子的催化作用，避免蔬菜、水果罐头中维生素C的分解和褪色、变色，延缓不饱和脂肪酸的氧化作用，能防止肉类、禽类和鱼类的腐败变质，延长食品的保存期。

在膨化食品中，磷酸盐类除了起到膨松剂的作用外，还能与铜、铁离子发生络合作用，使其对食品中油脂、维生素氧化、分解的催化作用减弱，延长焙烤食品的货架期，保护食品色泽，且可降低水质硬度。在杏仁露的生产过程中适当添加一定量的三聚磷酸钠，络合其中的钙离子，增加杏仁露的稳定性，延长其储存期，添加量以0.1％为最佳。三聚磷酸钠还可用于珍珠奶茶。五、柠檬酸钠

具有改善食品风味、调节pH值、增稠和增强乳化等性能。安全性：FAO/WHO规定ADI不作特殊性规定。FDA将柠檬酸钠列为一般公认安全物质。生物试验证明，柠檬酸钠对人体无害。按我国《食品添加剂使用卫生标准》，柠檬酸钠用于糖果、罐头，使用量按正常生产需要添加。

柠檬酸钠用于清凉饮料可缓和酸味，改进口味。还能与金属螯合，防止风味物质（如萜烯化合物）的迅速氧化或催化变色反应。在酿造中加入柠檬酸钠，可促进糖化作用，用量约为0.3％；柠檬酸钠用于乳制品中，防止其酸败；加于干酪和肉、鱼糜制品等时，作增稠剂。第三节抗结剂

抗结剂，又称抗结块剂，是在粉状类食品进一步加工过程中加入的，能够阻止粉状粒子互相聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。

这些物质一般不溶于水中，具有很强的吸水能力，可吸收多余的水分或包在颗粒外面使其排斥水。抗结剂颗粒细微、松散多孔、吸附力强，易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。一、抗结剂特性与分类

1.抗结剂特性抗结剂必须具有以下特点：①颗粒细(2～9μm)，表面积大(310～675m2/g)，比容高(80～465kg/m3）；②抗结剂呈微小多孔，具有极高吸附能力，易吸附水分和其他物质而抗结块（结团）；③抗结剂应比较蓬松、产品流动性好。2.抗结剂分类（美国）

(1)硅酸盐类常用的有二氧化硅和硅酸钙，另外有硅铝酸钠、硅酸镁和硅铝酸钙钠。

(2)硬脂酸盐类这类抗结剂主要为：硬脂酸镁、硬脂酸钙、硬脂酸铝和硬脂酸锌。但硬脂酸锌主要是作为营养成分，而不作为一种抗结剂。

(3)铁盐类柠檬酸铁铵和氰铁钠[NaFe(CN)6•10H2O](4)磷酸盐类磷酸钙和磷酸镁不仅能作为抗结剂，还可作为一种营养成分，其中TCP-[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]应用最为广泛。其他种类的抗结剂还有碳酸镁、二氧化锌和微晶纤维素等多糖类。

按照GB2760-1996规定，二、几种常用食品抗结剂

1.微晶纤维素

(1)性质微晶纤维素(MCC)又称纤维素胶、结晶纤维素，分子式(C6H10O5)n，是由可自由流动的纤维素晶体组成的天然聚合物，是天然纤维素经稀酸水解并经一系列处理后得到的极限聚合度产物。

白色或几乎白色的细小粉末，大小一般在20～80μm；无毒、无味，可压成自身翻合的小片，在水中迅速分解。不溶于水、稀酸、稀碱溶液和大多数有机溶剂。

(2)制备方法用纤维植物原料与无机酸捣成浆状，制成α-纤维素，经处理使纤维素部分解聚，然后除去非结晶部分并提纯而得。由于原料不同，制备的具体方法也不完全相同。

(3)安全性ADI不作特殊规定。

(4)应用①在冷冻食品中的应用微晶纤维素在冷冻食品中不仅可提高配料的分散性和稳定性，在较长时间内保持原形和质量，且因微晶纤维素的颗粒极细(0.2μm),可改善冷冻食品口感。同时，微晶纤维素在冷冻食品中还具有特殊作用，在频繁的冻结一融化过程中，微晶纤维素充当物理性阻碍物，防止晶粒聚集成大结晶体。②在酸奶酪中的应用可保证制品的稳定性。③在冰奶油中的应用乳化稳定性、泡沫稳定性及冰晶防止能力④在饮料中的应用加入一定规格的胶体微晶纤维素可很快形成稳定的胶体溶液，分散性和稳定性都有很大提高。在速溶巧克力或可可饮料中加入胶体微晶纤维素、淀粉和麦芽糊精的混合物，不仅可防止粉末受潮结块，而且用水冲制时有很好的稳定性和分散性。2.亚铁氰化钾

(1)性质又称黄血盐、黄血盐钾，分子式K4Fe(CN)6·3H2O，相对分子质量294.1。浅黄色单斜晶颗粒或结晶粉末，无臭、味咸，在空气中稳定，加热到70℃时失去结晶水并变成白色，100℃时生成白色粉状无水物，强烈灼烧分解，放出氮气并生成氰化钾和碳化铁。遇酸生成氢氰酸，遇碱生成氰化钠。因其氰根与铁结合牢固，属低毒性。可溶于水，不溶于乙醇、乙醚、乙酸甲酯和液氨。其水溶液遇光分解为氢氧化铁，与过量Fe3+反应，生成普鲁士蓝颜料。(4)安全性大鼠经口LD50为1.6～3.2g/kg。FAO/WHO规定ADI为0～0.25mg／kg。

由于氰离子与铁结合很牢，故亚铁氰化钾的毒性极低。(5)应用亚铁氰化钾具有抗结性，可用于防止细粉、结晶性食品板结。在食盐堆放过程中，由于本身性质及盐包内外盐水蒸气的压力不同而吸收水分，容易结块。为了防止板结，需要加入抗结剂，如磷酸钙、硅酸钙、碳酸镁、硬脂酸盐和亚铁氰化钾。目前按我国《食品添加剂使用卫生标准》，主要使用亚铁氰化钾作为食盐的抗结剂，它能使食盐的正六面体结晶转变为星状结晶，而不易发生结块。最大使用量为0.0058/kg（以亚铁氰根计），使用方法是将亚铁氰化钾0.5g溶于100～200mL水中，然后喷入100kg食盐中。3.硅铝酸钠(1)性质硅铝酸钠主要成分是含水的硅铝酸钠，约按Na2O︰A12O3︰SiO2=1︰1︰13.2（摩尔比）。白色无定形细粉或小珠，无臭、无味，不溶于水、乙醇和其他有机溶剂。在80~100℃时，部分溶于强酸及氢氧化钠碱溶液。用二氧化碳水制备的