餐厅卫生制度

第第页餐厅卫生制度在社会一步步向前发展的今日，越来越多地方需要用到制度，制度是国家法律、法令、政策的实在化，是人们行动的准则和依据。那么相关的制度到底是怎么订立的呢？美丽的我为您共享了餐厅卫生制度【最新9篇】，希望能够为伙伴们的写作带来一些参考。餐饮卫生管理制度篇一一、食品卫生1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原材料，不吃任何腐烂变质的食品。2、洗涤整理原材料时，污物杂质和废料必需清除干净。3、各种干、鲜原材料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。4、原材料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。5、存放在冰箱内的食物或半产品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。6、冰箱应常常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。7、熟食品、卤菜等应妥当保管，常常检查，以免变质。冬天放在外面，应用干净白布盖住，夏天放在冰箱里。8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才略食用。9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持干净。11、发现饭菜不新鲜时，应妥当处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。二、餐具卫生餐具必需保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。2、餐具柜和点心柜应常常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。三、环境卫生1、四周环境应清扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。2、乐观贯彻除四害要求，消除苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅四周早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。5、门窗应有防蝇设施，室内常常保持通风。四、个人卫生1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容乾净，不得佩戴首饰上班。3、上洗手间应脱下工作服，出厕应洗手。4、定期检查身体情形，如患有传染性疾病，不应接触食品。五、饮食卫生“五四制”（一）由原材料到产品实行“四不制度”1、采购员不买腐烂变质的原材料；2、保管员不收腐烂变质的原材料；3、厨师不用腐烂变质的原材料；4、服务员不用腐烂变质的食品。（二）产品（食品）存放实行“四隔离”1、生成熟隔离；2、产品与半产品隔离；3、食品与杂物，药物隔离；4、食品与自然冰隔离。（三）用餐具实行“四过关”1、洗、2、刷、3、冲、4、消毒（蒸汽或开水）（四）环境卫生采用“四定”方法1、定人、2、定物、3、定时间、4、定质量，划片分工，包干负责。（五）个人卫生做到“四勤”1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理发；3、勤洗衣裳、被褥；4、勤换工作服。餐饮卫生管理制度篇二一、卫生管理制度1、餐饮业经营者必需先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。2、餐饮业经营者必需建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。4、加工经营场合应当保持内外环境乾净，采取有效措施，除去老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。5、食品加工、贮存、销售、陈设的各种防护设施、设备及其运输食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必需立刻向卫生行政部门报告，并保存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原材料、工具、设备和现场，乐观搭配卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。二、食品的采购和贮存1、食堂经营者采购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：（1）有毒、有害、烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；（2）无检验合格证明的肉类食品；（3）超出保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必需的保温设备。3、贮存食品的场合、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超出保质期限的食品。三、食品加工的卫生要求1、食品加工场合应当符合下列要求：厨房：（1）最小使用面积不得小于8平方米；（2）有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的料子制成的墙裙；（3）应由防水、不吸潮、可洗刷的料子建造，具有肯定坡度，易于清洗；（4）充分的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。加工：1、加工人员的卫生要求：（1）处理食品原材料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；（2）长指甲、涂指甲油、戴戒指；（3）面对食乞喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；（4）食品加工和销售场合内吸烟；（5）人员应当穿着乾净的工作服；厨房操作人员应当穿着乾净的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。2、加工人员必需认真检查待加工的食品及其食品原材料，发现原材料有败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。3、各种食品原材料在使用前必需洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必需时进行消毒处理。4、用于原材料、半产品、产品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；5、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70度；加工后的熟制品应当与食品原材料或半产品分开存放，半产品应当与食品原材料分开存放。6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必需经充分再加热后方可食用。7、食品添加剂应当依照国家卫生标准和有关规定使用。8、奶油类原材料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10度以下或60度以上的温度条件下存放和销售。四、餐饮具的卫生1、餐饮具使用前必需洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的'餐饮具。2、洗刷餐饮具必需有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。3、消毒后的餐饮具必需贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持干净。五、餐厅服务和外卖食品的卫生要求1、餐厅店堂应当保持乾净，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超出当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。2、当发现或被顾客告知所供应的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立刻撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立刻检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货物分开，防止污染。4、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超出保质期限或败变质的食品。六、其他1、下列用语的含义是：餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者供应食品（包含饮料）、消费场合和设施的食品生产经营行业。厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场合。凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。原材料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和料子。半产品：指食品原材料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的原材料。产品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。冷藏：指为保鲜和防的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10度间。冷冻：指将食品或原材料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在—20度～1度间。中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原材料的中心部位的温度；中心温度可用中心温度计测量。餐饮卫生管理制度篇三1、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。3、各类食品原材料在使用前必需洗净，蔬菜与水产品、肉类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必需时进行消毒处理。4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、爪等。6、蔬菜按一拣、二洗、三切的次序操作，洗后无泥沙杂草。7、食品盛放容器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。8、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。餐饮卫生管理制度篇四一，餐饮业必需持有效卫生许可证，到期及时验换。二，从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。三，从业人员工作时必需穿乾净干净的工作服，戴口罩，发帽，坚持每日清洗，消毒一次。个人卫生作到四勤。严禁在操作间内洗衣，物。四，保持室内外环境乾净，干净，无杂物，室内地面清洁，无油垢，无异味，垃圾桶加盖并及时清运。五，防蝇，防尘，防鼠设施齐全，室内无蝇，无鼠迹，无蟑螂。六，各种工具，容器，机械定位存放，用毕及时洗刷干净，实现物见本色；各种防尘布干净并有正反标记。七，不制作冷荤食品。肉类，蛋白食品要留样48小时。八，各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩，砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面干净，物见本色。九，不采购，不加工腐败，变质，霉变，虫蛀，混杂使假，标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，相对固定店铺。十，必需采购，使用符合国家卫生标准的食品添加剂。十一，库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确，卫生。严禁存放有毒物品和杂物。从业人员健康检查和卫生培训制度一，餐饮单位从业人员必需经过健康检查和卫生培训。由卫生行政部门发放食品卫生从业人员健康证和食品卫生从业人员培训证才略上岗工作。二，餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必需停止食堂工作。三，餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守五四制勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。四，餐饮单位从业人员要娴熟掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。五，餐饮单位从业人员要乐观参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，加强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。餐饮卫生管理制度篇五食堂餐饮及卫生管理制度食堂是学生进餐的场合，保持食堂的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的紧要环节。为此，特订立食堂卫生管理制度：一、食堂必需保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、凳子无油污、灰尘等。二、食堂由食堂承包方指定责任心强，工作负责的同志负责清扫食堂的清洁卫生。三、食堂清洁卫生在每餐前后都要进行清扫，保证学生在进餐时，食堂干净卫生。四、完满灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不高声喧哗。六、食堂管理人员和承包方要维护食堂正常秩序，保证食堂的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。七、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。操作间管理制度操作间是烹调食品的紧要场合，也是保证食品卫生安全的紧要环节。为此，特订立操作间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟识各种烹调技艺，提高业务本领。三、厨师要依据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增长用餐者食欲。五、学院食堂制售冷荤凉菜必需有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才略食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上洗手间后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的产品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、产品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥三防设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十三、未经食堂承包方允许，从业人员不能随便换岗，不得随便增减厨师。十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。粗加工区管理制度学院食堂粗加工区管理得好，不但能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效防备食品中毒。为此，特订立伙食团粗加工区管理制度。一、分设肉类（包含水产品）和蔬菜原材料洗涤池，而且有明显标志。二、加工肉类（包含水产品）的操作台、用具和容器必需与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，而且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包含水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必需及时消毒、清洗后，才略盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类（包含水产品）的操作台和砧板及容器，必需及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。从业人员健康检查制度学院食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特订立食堂从业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必需政治思想好，心理素养好，有健康的身体，责任心强。二、食堂从业人员必需具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。四、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣裳，保持良好的个人卫生习惯。五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。六、每天早上上岗前由承包方负责人从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗，食堂管理人员不定期检查食堂的卫生情况。库房管理制度学院食堂的库房是储存食品原材料的紧要场合，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的紧要环节。为此，特订立食堂库房管理制度。一、食堂的库房必需保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、乾净，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房承包方不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必需隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超出保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料子进出库必需有完整的记录。配餐间管理制度配餐重要是对产品饭菜进行分发的场合，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特订立配餐间管理制度。一、充分利用三防设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。二、工作人员进入配餐间前着装要乾净，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才略分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着产品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上洗手间要洗手。四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五、产品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。六、未经允许，从业人员不能随便换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随便出入配餐间。食品试尝留样管理制度食品试尝留样，是防备师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的紧要依据。为确保师生食品卫生安全，特订立食品留样试尝制度。一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。二、饭菜留样应留足数量（不少于250克），储存于专用冰箱，温度保持在2—8摄氏度左右。三、每天坚持饭菜试尝，由承包方指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。四、饭菜留样必需坚持48小时。五、食堂管理人员要每天检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应追究相关人员责任。原材料采购索证登记制度学院食堂的原材料采购是保证学院食品卫生安全的紧要环节。为了保证学院师生食品卫生安全，依照《食品卫生法》的规定，特订立伙食团原材料采购索证制度：一、食堂采购人员采购原材料子时，为保证全校师生的食品卫生安全，必需在中标单位定点采购食品。二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原材料。三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料子。四、采购的食品及原材料子应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。五、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。六、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。卫生检查制度保持食堂干净、乾净，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的紧要措施之一、为保证学院食堂食品卫生安全，特订立食堂卫生检查制度。一、食堂承包方要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。二、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况，并作好记载。三、检查内容：1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、乾净。2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到四勤，是否正确穿着工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3、食堂的三防设施有无损坏情况，是否充分发挥三防设施的功能和作用。4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5、库房是否通风、乾净、整齐、光亮。更衣室衣物挂放是否乾净有序。6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。卫生责任追究制度学院食堂卫生工作是学院安全工作的一件大事，关系到学院全体师生的健康与生命安全，关系到学院教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特订立学院食堂卫生责任追究制度。一、学院食堂食品卫生安全由食堂管理科xxx和承包方负责人xxx共同负责。食堂承包方每天作好进出库登记，饭菜存放不得超出2小时，指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2—8摄氏度，实在管理由xxx（前厅经理）、xxx（质检员）同志负责。三、一旦发生食物中毒，立刻报告学院安全领导小组，再由学院安全领导小组报相关部门和市疾控中心，保管好留样食品并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。四、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和引导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避开显现混岗和食品交叉污染。五、食堂承包方指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。六、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学院将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。从业人员卫生培训制度学院食堂从业人员必需了解食品卫生知识，学院必需对食堂从业人员进行卫生培训，确保学院食堂的食品卫生。为此，特订立学院伙食团从业人员卫生培训制度。一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，加强卫生意识和安全法律意识。二、学院每学期对食堂从业人员进行卫生培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。三、食堂从业人员必需乐观认真参加培训，认真作好学习记录。四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。五、学院应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。餐用具消毒管理制度学院食堂使用的餐具、容器、用具不但用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，假如餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特订立本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家订立的操作规范及卫生要求，严格依照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒常用消毒方法学院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。2、红外线消毒一般掌控温度120℃保持10分钟以上。3、洗碗机消毒一般水温掌控85℃，冲洗消毒40秒以上。三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒常常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最终检查备用餐具的卫生质量，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。四、保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避开受到再次污染。2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。采购验收制度为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时肯定要坚持一看二闻三手感的原则，有问题的食物坚决不能使用。一、定性包装食物的验收1、验包装上内容是否与检验报告内容相符；2、验生产日期、保质期，假如已超出保质期的决不能收；3、验包装是否有厂名、厂址；4、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5、嗅气味，是否有异味；6、手感，是否有异样二、非定性包装食物的验收1、看：是否有腐烂、霉变的食物；2、闻：是否有异味；3、手感受有无异样；4、蔬菜是否新鲜。食堂防火安全制度1、食堂内不得乱拉临时电气线路，如需加添照明设备以及装饰灯具，应按规定由电工安装。2、食堂内装饰灯具，假如装饰件是由可燃料子制成的，其电灯泡的功率不得超出60瓦。3、食堂内摆放餐桌要留出充分的安全通道，通道及出入口必需保持畅通，不得堵塞。4、食堂内需要点燃蜡烛加添气氛时，必需把蜡烛固定在非易燃料子制作的基座上，并不得靠近可燃物。5、食堂服务员在收台时，不得将烟灰、火柴梗卷入台布台。6、在用火锅进餐时必需在火锅底部填上阻燃炉盘，并注意用火安全，用餐结束后须对火锅内的炉灰及时清理，用水浇灭，保证肯定安全。7、对本部位设置的消防器材要妥当保管，工作人员应熟识其放置地方及使用方法。餐饮卫生管理制度篇六餐厅是客人用餐的场合，餐厅的卫生情形是客人感受餐饮卫生的紧要窗口，其留给客人的印象，对于客人形成餐饮消费的认可度和重程度至关紧要。一、餐厅的环境卫生在酒店服务中的意义人们的食欲往往受进食环境的食品色、香、味、形等感官性质的影响，假如就餐环境清洁卫生，食品的色、香、味、形好，会加强用餐者的食欲和就餐的情绪，满足人们饮食及相关的心理需求。餐厅是客人就餐的场合，其装饰、设施的清洁程度和维护和修理情形对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都至关紧要，由于顾客对饭店的全部体验就在餐厅，他们对于餐桌、座椅、地面的清洁有时是很挑剔的，这些往往在顾客心中会留下第一印象，这些地方每次开餐之前和结束后都需要认真的清洁。餐厅的布置应依据餐厅的大小、墙壁的面积、可布置得美妙高雅，或清新悦目，有条件的情况还可以摆上鲜花来使人心情愉悦，而且要准备进餐人洗手及衣挂等设备。餐厅日常卫生工作要做到常常化、制度化、规格化、责任化。二、餐厅的服务业务特色1、服务员的洗手卫生要求餐厅服务员在有下列情形时应洗手：开始工作前，处理食物前，上洗手间后，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏后，处理动物或废物后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后，从事任何可能被污染的双手的活动（如执行清洁任务）后。2、餐厅摆台卫生要求台面是筵席的构成要素，摆台卫生是筵席卫生的紧要内容，而餐饮器具的'卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必需对所用的餐饮器具进行必需的卫生检查，托盘、桌面必需干净，台布、餐巾必需清洁，不得有破损现象，餐具、酒具要求经过清洗消毒处理。服务员在摆台前必需清洗双手，保证双手的清洁卫生。摆台要求规范快捷，餐具、酒具应用托盘托拿，不允许用手直接抓拿，更不允许将手指伸入杯碗内夹拿，以防止手印留在器具内侧，从而影响餐饮器具的美观和卫生。餐巾应折花放入杯中或折叠整齐放于碟子上，并摆列整齐，不得弄脏。所配备的餐巾纸必需符合卫生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必需陈设公用筷和公用勺，以保证进食的卫生。摆台完毕后，应再次认真细致的进行检查，察看桌面、台布及餐具器皿等是否符合卫生要求。如有不符合卫生标准的应及时更换，以保证台面的卫生质量。3、餐前服务卫生要求进餐前，当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾。递送餐巾是接待服务工作的一项紧要环节，是餐前服务卫生必不行少的内容。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用餐钳夹取。客人可用餐巾清洁手、脸，以保持手、脸的卫生，假如是洒有香水的餐巾，还可以起到提神醒脑，消困解乏的作用。餐巾多用质地柔嫩的全棉小方巾，冬季使用清洁消毒后的湿热餐巾，还可温手去寒；夏季使用清洗消毒后的湿凉餐巾，还可降温去暑。如有客人吸烟，还应及时递送烟灰缸。烟灰缸应清洁干净，清理时应将烟灰倒入安全的指定处，即防烟灰飘散，又防烟灰火燃。筵席饮料和酒水必需符合卫生标准，餐厅不得出售变质的饮料和酒水。我国有“无酒不成席”之说，酒被认为是“胜利的象征、友情的标志、忧愤的寄予、喜悦的乐章”。服务员应提示客人注意饮酒卫生，如饮酒应适量，最好饮用果酒和啤酒，白酒不宜饮用高度就，以中、低度酒为宜，且以少饮为佳；宴席间不宜劝酒，更不宜闹酒和灌酒，提倡转变“密沽斗酒皆终宴”的嗜酒之风。4、上菜服务卫生要求上菜应用托盘，托盘必需干净卫生，热菜菜盘不能置于凉菜菜盘之上。不允许不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗。最好于每道菜肴上加上符合卫生要求的盖子，以避开菜肴在上菜过程中受到污染，而且还对菜肴具有肯定的保温作用。端菜时手指不得接触碗口内侧，更不得接触菜肴及汤汁。餐饮具有裂纹或裂口时，不宜连续在餐厅中使用。上菜时不允许对着菜肴高声说话，绝不允许对着菜肴咳嗽或打喷嚏，以防止口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。上菜时要轻声向客人打招呼，并于客人左侧上菜，以防止汤汁渐出烫伤客人，或洒在客人身上弄脏衣物。向客人介绍菜肴时，应先将菜肴放于餐桌上适当位置后，后退一步，上身略微前倾，轻声向客人介绍所上菜点的菜名及特色，必需时还应介绍正确的使用方法。不得一边上菜，一边对着餐桌上的菜点说话。分菜时，应使用分菜工具，或给客人配备分菜工具，以避开手与食物不必需的接触。服务员给客人分菜时，应于客人左侧进行，要求娴熟细致，以防止菜汤、菜渣溅到客人身上。当盘内和碗中的菜肴吃完后，菜盘和汤碗应及时撤下，及时送餐具洗涤消毒间进行清洗消毒处理。5、餐间服务卫生要求菜肴中如有虾、蟹等需用手抓得食物，上菜前必需向送餐巾，当客人清洁双手后，在上菜肴，以保证进食卫生。餐间服务卫生的另一个紧要环节是勤换食碟。依据筵席情况，整个进餐期间，一般要求食碟应更换1次—2次以上。当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。席间如有客人吸烟，应配备干净的烟灰缸。在客人吸烟时，可向烟灰缸内滴点水，以防止烟灰在空调打开时飞起而污染餐桌上的食品。每餐次烟灰缸应更换1次以上。服务员给客人斟酒、斟茶时，瓶口不宜触及杯口，仪态应自然优雅，不滴不洒，以八成满为宜。酒水必需符合卫生标准，斟酒之前需用清洁布巾将瓶口及瓶身擦净。斟啤酒时泡沫较多，应注意把握好斟酒的速度。如失误碰翻酒杯或茶杯时，应快速铺上餐巾，将桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯时，应注意握杯的位置，不要再杯口边沿留下指纹。餐厅服务应重视筷勺的使用卫生。加强中餐筵席的筷勺使用卫生不能失去筵席聚餐式、规格化和社交性的本质特征。注意增设公勺，利用公共勺匙分舀汤羹，即可解决一人独勺所带来的宴饮卫生问题；酌情增设公筷，或实行双筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用进食筷进食，即可避开一人单筷所产生的宴饮卫生问题。筷子和勺匙必需符合卫生要求，每次使用后必需清洗、消毒和保洁，禁止同一筷子和勺匙多次或多人进食用，以防止疾病的传播。6、餐后服务卫生要求餐后应向客人在送一次餐巾，共客人用来擦脸擦手，清洁面上及手上的油污，使客人保持清洁的仪容。餐巾每次使用后应在次清洗、消毒和保洁，禁止一条餐巾对次或多人使用，以防疾病传播。当客人餐毕离席时，服务员应自动拉椅送客，取递衣物，而后及时整理餐桌，搞好桌面、地面卫生。餐饮卫生管理制度篇七一、餐饮业专用功能间包含了间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动；室内温度保持在℃以下。四、各功能间均在班前用紫外线灯照射分钟，进行空气消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持干净。五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装料子符合食品卫生要求。六、加工前认真检查侍配制的产品了，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不进行加工、销售。七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在—℃冷藏保管，或℃以上加热保管。八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在间内进行食品原材料加工等与凉水菜加工无关的活动。九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原材料必需洗净消毒，食品原材料未经洗净处理不带入了间。十、奶油类原材料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超出小时的食物在℃以下或℃以上的条件下保管。十一、蛋糕胚在℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕贮藏温度在±℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超出℃。十二、工作人员进入专间前更换乾净工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。餐饮卫生管理制度篇八为保证学院和学院食堂等食品经营场合管理、从业人员更好地履行学校食品卫生安全的职责，加强对学院食堂和老师、学生集体用餐的卫生安全管理，保护学院师生员工的身体健康和用餐卫生安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，订立本责任制。上海邦德职业技术学院院长为学院食堂食品卫生安全管理一责任人，后保到处长为直接责任人。依法办食堂，建立学院食品卫生安全管理制度，确保校内供应的食品及饮料卫生安全。统一指挥，督促学院的各有关食品卫生部门开展工作，加强对学院食堂和老师、学生集体用餐的卫生安全管理。杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或流行性疾患等突发事件处理的紧急预案。责任人假如管理工作不到位应承当相应的责任。食物中毒等突发事件处理的应急预案为加深、加强学院食品卫生工作，不绝提升学院公卫生工作水平，进一步保障广阔师生员工的身体健康和生命安全，提高学院应对食物中毒或食源性疾患等突发事件的处理本领，依据《突发公卫生事件应急条例》及《上海市施行“学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定”的看法》，特订立本预案。学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵从以下程序应对处理。停止供餐：立刻停止学院食堂或其他食品经营场合的供应。及时报告：a事件：有人（含人）以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。b程序：发现疑似食物中毒或食源性疾患，应在事件发生分钟内电话上报后保处和学院院长，立刻与区卫生局联系，派遣有关人员进行调查及帮助学院处理事件．并即刻报市教委。后保处应在事件发生分钟内向院部呈书面报告。处理过程中的重点事件应随时报告。报告内容：a疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及一例发生时间。b校名、责任人、地方和联系电话。c供应单位的名称、责任人、地方和联系电话。d目前情形、事情的经过和紧急处理措施。e报告时间和报告人。成立应急处理小组：a事件发生后，学院后保处应立刻启动由分管院长担负组长、后保处领导、学生处领导、医卫保健老师、后勤及其他骨干老师力气构成的应急处理小组，交排好分工，各司其