四级西式面点师（中级）测试题及答案

四级西式面点师（中级）测试题及答案

1、杏仁豆腐入口就会化，其原因是（）。

A、琼脂多

B、琼脂少

C、杏仁少

D、杏仁多

答案：B

2、净料是指能配制菜点的原料，它包括经加工配制为（）的原料和购进的半

成品原料。

A、成品

B、毛料

C、配料

D、熟制品

答案：A

3、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

4、许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于

加热处理的作用的是（）。

A、消毒杀菌

B、有利于进一步造型

C、使罐头水果内部水分析出

D、增强口味和口感

答案：B

5、定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

答案：C

6、制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使

之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难,有阻力

答案：A

7、吊制春卷皮以（）厚为宜。

A、0.1mm

B、0.4mm

C、0.5mm

D>0.6mm

答案：A

8、果冻是完全靠结力的（）而形成的。

A、黏结作用黏合

B、乳化作用包络

C、凝胶作用凝固

D、胶合作用胶合

答案：C

9、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

答案：D

10、下列选项中属于胃液主要成分的是（）。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

答案：C

11、制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。

A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

答案：B

12、果冻液的调制方法常见的有两种：使用（）调制和使用结力调制。

A、鱼胶

B、明胶

C、果冻粉

D、果胶

答案：C

13、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功

能的成分是（）。

A、茶叶碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、咖啡碱

答案：C

14、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,

则其每日需（）60~90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：C

15、淀粉、双糖的消化主要在（）。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

答案：B

16、刮黄油球时应掌握好黄油的（）。

A、水分

B、溶化温度

C、软硬度

D、环境条件

答案：C

17、热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受

热均匀。

A、4成热

B、5成热

C、6成热

D、7成热

答案：D

18、食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）。

A、脂肪酸

B、醋酸

C、琥珀酸

D、乳酸

答案：B

19、下列是用包拢法制成的品种是（）。

A、馄饨

B、汤圆

C、春卷

D、烧麦

答案：D

20、直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，（）。

A、不要歪斜

B、整齐划一

C、刀口一致

D、大小一致

答案：A

21、（）是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。

A、单位菜点成本

B、菜点总成本

C、毛料成本

D、主、辅料成本

答案：A

22、烤制面点制品时,首先应将烤箱预热至（）温度。

A、设定

B、制定

C、调动

D、调整

答案：A

23、一般来讲,果冻的成型不用大型的或结构复杂的模具，这是因为（）。

A、不易凝固，需冷却时间长

B、冷却后倒模困难，易破坏果冻的形态

C、果冻内的凝胶力不能够保持制品所需的支撑力

D、食用不方便

答案：C

24、煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是（）。

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、香米

答案：B

25、蒸制法是一种温度较高、（）较大的成熟法。

A、汽度

B、水度

C、湿度

D、干度

答案：C

26、单手揉面法又称（）法。

A、拉揉

B、抻揉

C、压揉

D、推揉

答案：D

27、面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌，形

成黏结而具有弹性的网络组织是（）。

A、面胶质

B、蛋白质膜

C、面筋质

D、麦胶质

答案：C

28、（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切

断的切法。

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

答案：C

29、炸制法适用于（）面坯制品的熟制。

A、油酥皮

B、米粉类

C、蓬松

D、以上都是

答案：D

30、“Whisk”是指（）的意思。

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

答案：C

31、成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱

和脂肪酸之间的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

32、引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蜘病的猪肉

答案：D

33、有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解冻。

A、在温水中解冻

B、在热水中解冻

C、在室温下

D、在恒温冰箱内解冻

答案：D

34、未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

答案：C

35、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

答案：B

36、木薯中的鼠忒90%存在于（），故食用时必须去除。

A、根内

B、皮内

C、叶内

D、果肉内

答案：B

37、煮一般是把成型的面点生坯投入（）锅中，利用沸水的对流作用，使制品

成熟的方法。

A、冷水

B、温水

C、热水

D、沸水

答案：D

38、烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高,烘烤制品所需的时间（）。

A、相对长一些

B、相对短一些

C、一定要短

D、与温度高低无关

答案：B

39、用（）煮粥米与水的比例以1:13为宜。

A、釉米

B、粳米

C、香米

D、糯米

答案：B

40、下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

答案：C

41、蔬菜在洗涤前应先弃除（），然后再洗涤。

A、黄叶

B、老叶

C、有病斑菜叶

D、以上都是

答案：D

42、电磁炉不适宜的盛器材质为（）。

A、陶瓷

B、非铁质金属

C、玻璃

D、不锈钢

答案：B

43、果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。

A、水量的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、果胶浓度

答案：C

44、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

答案：D

45、有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种（）的有毒成分。

A、天然

B、天空

C、地下

D、地上

答案：A

46'制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

D、封糖

答案：C

47、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

答案：B

48、谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

答案：D

49、食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

答案：B

50、下列用拧的技法制成生坯的是（）。

A、麻花

B、油条

C、油糕

D、盒子

答案：A

51、起酥的英文名称是（）。

A、Creampuff

Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

答案：B

52、净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

答案：C

53、混酥面坯擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。

A、防止面团变软

B、防止面团变干燥

C、防止面团出油、上劲

D、节省不必要的消耗

答案：C

54、搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。

A、粗细

B、大小

C、形状

D、光洁

答案：A

55、果冻的一般用料是（）等。

A、果汁、结力、牛奶、水、糖

B、结力、水、糖、香精、食用色素

C、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素

D、果汁、结力、牛奶、鸡蛋、香精、食用色素

答案：C

56、下列属于间接性安全技术措施的是（）。

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

答案：C

57、触电事故有（）和电伤两类。

A、电打

B、电弧

C、电击

D、电麻

答案：C

58、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

答案：D

59、面点间的地面必须每（）清洁一次。

A^周

B、天

C、两天

D、班次

答案：D

60、在制作软质面包时,盐的用量一般是面粉用量的（）。

A、3~4%

B、2~3.2%

C、「2.2%

D、0.5~1%

答案：C

61、下面属于不正常燃烧的是（）。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

答案：B

62、价格是原料成本与（）的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

答案：C

63、用釉米（）时，米与水的比例以1:（2.广2.3）为宜。

A、煮粥

B、磨粉

C、煮饭

D、米粉

答案：C

64、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取,开拓创新,重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利

答案：B

65、下面属于公务员的职业道德规范的是（）。

A、~*视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

答案：B

66、动物油脂溶化时应（）。

A、清澈透明，允许少量水分析出

B、无杂质、透明度高

C、清澈浓稠，无水分析出

D、清澈见底，无水分析出

答案：D

67、对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

68、制作好的苹果排要求（）薄厚均匀，色泽金黄,制品口感酥松，苹果香味

浓。

A、苹果排馅

B、苹果排面片

C、花纹

D、苹果片判断题］

答案：D

69、制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是

A、除去杂质

B、使面粉形成松散细腻的微粒

C、降低面粉的温度

D、带入一定量的空气,有利于酵母菌的生长繁殖,促进在团发酵

答案：C

70、风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%~10强的（）熬制，并经反复

搓叠而成。

A、葡萄酒

B、糖浆

C、葡萄糖

D、淀粉

答案：C

71、（）调制糖水黄油酱时，为较容易加工黄油，应提前将黄油从冰箱取出解

冻,并化软后再搅打。

A、正确

B、错误

答案：A

72、（）搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。

A、正确

B、错误

答案：A

73、（）油脂可以调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性。

A、正确

B、错误

答案：A

74、（）参与构成组织细胞的类脂,在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。

A、正确

B、错误

答案：B

75、（）泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。

A、正确

B、错误

答案：A

76、（）面团在搅拌过程中，由于搅拌而产生摩擦热使面团的温度升高。

A、正确

B、错误

答案：A

77、（）制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底,不能有疙瘩。

A、正确

B、错误

答案：A

78、（）派的外形一般有单层派和双层派之分。

A、正确

B、错误

答案：A

79、（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软

度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬、失去油脂蛋糕的风味和特点。

A、正确

B、错误

答案：A

80、（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。

A、正确

B、错误

答案：A

81、（）淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用