一级品酒师单选题附有答案

一级品酒师单选题[复制]1若要达到大麦浸渍的目标，其水分含量一般要求达到（）。[单选题]*A、28～33%B、33～38%C、38～43%D、43～48%(正确答案)2大麦种子有生命活性的组织是（）。

胚乳[单选题]*B、胚(正确答案)C、糊粉层D、盾状体3类黑素的最适反应温度是（）。[单选题]*A、80～90℃B、90～100℃C、100～110℃(正确答案)D、110～120℃4β-酸在麦汁煮沸过程中的转化产物具有细腻、柔和的苦味，其苦味为α-酸的苦味的（）。[单选题]*A、15%～30%B、35%～50%(正确答案)C、50%～65%D、65%～80%5β-酸酒花油的制备方法是（）。

常压水蒸气蒸馏法[单选题]*B、减压水蒸气蒸馏C、超临界CO₂萃取D、液态CO₂萃取(正确答案)6β-酸酒花油能够在一定程度上改善啤酒风味，提高啤酒的风味稳定性。酿造时，通常的添加时间是（）。[单选题]*A、煮沸开始后5～10min添加B、煮沸开始后30min添加C、煮沸结束前5～10min添加(正确答案)D、回旋沉淀期间添加7α-酸在麦汁中的溶解度有限，仅为40mg/L。异构化后，则溶解度大大提高，一般可以至（）。[单选题]*A、80mg/LB、200mg/L(正确答案)C、300mg/LD、500mg/L8添加（）酒花制品可以避免啤酒“日光臭”物质的生产，且有利于啤酒的泡沫。

浓缩型酒花颗粒

异构酒花浸膏[单选题]*C、β-酸酒花油D、四氢异α-酸(正确答案)9当酿造水中Ca²*低于（）时，需加石膏或氯化钙进行调整。[单选题]*A、30mg/L(正确答案)B、50mg/LC、70mg/LD、90mg/L10水的性质主要山水中所含离子性质所决定，有些离子具有风味活性，下列选项中（）其有

苦涩味。[单选题]*A、Ca²+B、Na¹C、Mp²D、Mg²*(正确答案)11日前国内采用连续浸渍湿粉碎，浸溃麦芽后，其水分含量可达到（）。[单选题]*A、13~15%B、16~20%C、23~25%(正确答案)D、26~30%12一般最终洗涤水的残糖浓度应控制在（）。[单选题]*A、0.5~1.0%B、1.0~1.5%(正确答案)C、1.5~2.0%D、2.0~2.5%13对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和(D)。

醛味[单选题]*B、DMS味(正确答案)C、酸味D、甜味14如需减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，且有利于双乙酰的还原，发酵过程应采

用的温度控制工艺为（）。

低温[单选题]*B、高温C、先低温后高温(正确答案)D、先高温后低温15啤酒酵母的最适生长温度是（）。[单选题]*A、17～20℃B、21～24℃C、25～28℃(正确答案)D、29～32℃16在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为(A)和(C);在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为(B)和(A)。

二氧化碳[单选题]*B、酒精(正确答案)C、水D、乙醛17大麦发芽过程中，胚乳中所分泌的(A)物质会转移到糊粉层，进而诱导出各种水解酶的合

成。

赤霉素[单选题]*B、α-淀粉酶(正确答案)C、氨基酸D、多肽18在原料大麦中含量极低甚至不存在的酶是（）。[单选题]*A、β-淀粉酶B、α-葡萄糖苷酶C、麦芽糖酶D、α-淀粉酶(正确答案)19制作黑麦芽时，应采用（）发芽工艺。[单选题]*A、低温发芽(12-16℃)B、高温发芽(18-20℃)(正确答案)先低温后高温D、先高温后低温20一般糖化温度控制在62-65℃温度段适合制造(B)啤酒。[单选题]*A、低发酵度啤酒(正确答案)高发酵度啤酒C、中等发酵度啤酒D、果味啤酒21在啤酒发酵过程中，绝大部分可发酵性糖被分解为乙醇和二氧化碳。这些糖类是按照以下（）

顺序进行的。[单选题]*A、果糖—葡萄糖—蔗糖--麦芽糖—麦芽三糖B、葡萄糖—果糖—麦芽糖—蔗糖—麦芽三糖C、葡萄糖—蔗糖—果糖—麦芽糖—麦芽三糖D、葡萄糖—果糖—蔗糖—麦芽糖—麦芽三糖(正确答案)22如果大麦中(A)物质含量较多，则容易造成大麦不易溶解，做不出质量较高的麦芽。

麦胶[单选题]*B、蛋白质(正确答案)C、淀粉D、多酚23在制麦过程中，萌发后的麦粒相比于未萌发的麦粒，其吸水速度(B)。[填空题]*_________________________________A、减缓[单选题]*B、加快(正确答案)C、不变D、随着萌发的进程加快而减缓24下列选项中，未发芽的大麦中，不包含的（）物质。[单选题]*A、蔗糖B、棉子糖C、葡：糖D、葡萄糖(正确答案)25普通浅色麦芽的香味主要来白（）氨基酸形成的类黑素。[单选题]*A、H氨酸(正确答案)亮氨酸C、缬氨酸D、半胱氨酸26由于大麦细胞壁含有丰富的（）,因此，使用大麦进行啤酒酿造时，容易导致麦汁粘度增加，因此必须添加外源酶制剂。[单选题]*A、蛋白质B、β-葡聚糖(正确答案)C、甘露糖D、果胶27使用小麦芽进行酿造时，因为小麦细胞壁主要成分是（）,容易是麦汁和成品啤酒的浊度增加：[单选题]*A、戊聚糖(正确答案)B、β-葡聚糖C、纤维素D、果糖28下列酒花制品中，在麦汁煮沸后存在酒花残渣的是(A)。

颗粒酒花[单选题]*B、酒花浸膏(正确答案)C、酒花油制品D、异构洒花浸膏29酒花中的（）在长时间煮沸后，能氧化成无苦味的藿草素酸，造成苦味减小。因此酒花的煮沸时间不宜过长。[单选题]*A、β-酸B、异α酸(正确答案)C、异戊酸D、2-甲级丁酸30酒花中的β-酸本身苦味不大，且溶解度较低，但其氧化产物（）具有细致而强烈的苦味，其苦味度与异α-酸相似。

联二酮

戊二酮[单选题]*C、希鲁酮(正确答案)D、丁二酸31在麦汁煮沸过程中添加酒花时，香型酒花一般在煮沸的（）阶段添加。[单选题]*A、煮沸开始B、煮沸15分钟后C、煮沸结束前(正确答案)D煮沸过程中任何一个时间点均可32利用过滤槽法过滤麦糟，影响其过滤速度的因素不包括（）。[单选题]*穿过过滤层的压差B、滤层的渗透性滤层厚度D、筛板质量(正确答案)33与常压煮沸相比，加压煮沸方式的煮沸强度相对（）。

偏低

偏高[单选题]*C、不变(正确答案)D、因煮沸工艺而定34下列选项中，不属于在麦汁制备时，淀粉水解产物的是（）。

无色糊精

麦芽糖[单选题]*C、葡萄糖D、磷酸戊糖(正确答案)35萨兹酒花(Saaz)酒花的原产地是（）。[单选题]*A、捷克(正确答案)B、德国C、美国D、英国36在冷麦汁中添加酵母时，一般在（）中添加酵母，以便两者进行充分混合均匀。[单选题]*A、麦汁缓冲罐B、发酵罐C、麦汁管路(正确答案)D、文丘里管37目前我国酒花产量最大的地区是（）。[单选题]*A、西南东北华东D、西北(正确答案)38目前啤酒的苦味值用IBU来表示，表示的是1升啤酒中含有1mg（）物质带来的苦味程度。[单选题]*A、α酸B、异α酸(正确答案)C、β酸D、苦味酸39在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。

添加剂[单选题]*B、助滤剂(正确答案)C、澄清剂D、粘合剂40根据科学研究证实，酒花中的（）物质具有抑制癌症细胞生长的作用?答案：

黄腐酚

酒花油[单选题]*C、酒花树脂(正确答案)D、α酸41麦汁糖化过程中麦芽蛋白休止的温度区间是：（）。[单选题]*A、35～40℃B、45～55℃(正确答案)C、62～70℃D、75～78℃42双乙酰的分子化学式是（）。[单选题]*A、CH₃COCOCH₃(正确答案)B、CH₃COCOCOCH₃C、CH₃COCOCOCH₂CH₃D、CH₃COCH₃43啤酒发酵过程中双乙酰的前体物质是（）。[单选题]*A、乙偶姻B、α-乙酰乳酸(正确答案)C、2,3-丁二醇D、乙醇胺44啤酒厂如采用城市自来水或自供水做酿造水时，采用（）脱氯。[单选题]*A、活性炭(正确答案)B、无菌膜过滤C、添加金属离子调整D、进行巴氏杀菌处理45啤酒中的热凝固物是以蛋白质和（）组成的复合物，在煮沸和回旋沉淀过程中析出。[单选题]*A、多肽B、多酚(正确答案)C、酒花酸D、粗纤维46下列（）类型的啤酒属于下面发酵啤酒。

美式IPA[单选题]*B、比尔森啤酒(正确答案)D、比利时小麦47洗瓶时，应根据外界环境温度调节洗瓶水温度，通常要求浸瓶的升降温度应平稳，液温与瓶温的温差不要超过（）℃，防止爆瓶[单选题]*A、15℃(正确答案)B、25℃C、35℃D、45℃48上面发酵啤酒相比于下面发酵啤酒，在发酵过程中需要通风时间（）,使得酵母分散在发酵液中。[单选题]*A、较长(正确答案)B、较短C、一样D、不能通风，严格闭氧49世界上销量最大的啤酒类型是（）。

小麦啤酒[单选题]*B、淡色拉格(正确答案)C、黑啤D、IPA50比利时小麦啤酒和德国小麦啤酒相比，比利时风格小麦啤酒的原料中添加了（）。

特种麦芽[单选题]*B、特种酵母C、小麦、芫荽籽和橙子皮(正确答案)D、香型酒花51啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序是（）。[单选题]*A、麦汁煮沸B、麦汁冷却(正确答案)C、啤酒过滤D、灌装52为了提高酒花香气采用酒花于投的方式，一般将酒花添加到（）。

煮沸锅中[单选题]*B、回旋槽C、主：发酵D、后发醇(正确答案)53无醇啤酒的标准是（）。[单选题]*A、酒精含量≤0.5%vol,原浓≥3P的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。(正确答案)B、酒精含量≤1.0%vol,原浓≥3°p的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。C、酒精含量≤1.5%vol,原浓≥5°P的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。D、酒精含量≤0.5%vol,原浓≥5°P的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。54下列选项中，不属于容易引起上头的主要因素是（）。

高级醇

酒精[单选题]*C、乙醛D、a-氨基氮含量(正确答案)55普通淡色拉格啤酒中，含量最高的有机酸种类是（）。

乳酸[单选题]*B、柠檬酸(正确答案)C、琥珀酸D、草酸56为了保证啤酒中不含有铁腥味，啤酒中铁含量应控制在（）以下。[单选题]*A、1mg/LB、1.8mg/L(正确答案)C、2.8mg/LD、5mg/L57啤酒中乙醛含量过高，啤酒主要会呈现出（）。[单选题]*A、辛辣的腐烂青草味(正确答案)B、馊饭的味道C、类似烂菜的怪味D、臭鸡蛋味58二甲基硫(DMS)主要是由啤酒中（）转化而来的。

赖氨酸[单选题]*B、半胱氨酸C、丝氨酸D、蛋氨酸(正确答案)59控制二甲基硫(DMS)含量的主要措施有（）。[单选题]*A、适当地降低麦芽的焙焦温度，可以减少DMS生成B、麦汁煮沸过程可以有效去除DMS(正确答案)C、回旋沉淀时要尽量使热凝固物去除彻底D、采用低温发酵的发酵策略60啤酒酿造时，麦过滤槽过滤操作中麦汁出现混浊，应进行（）。[单选题]*A、快速过滤B、连续耕糟C、回流二次过滤(正确答案)D、提高洗糟水温度61下列选项中，有利于双乙酰还原的工艺是（）。[单选题]*A、发酵过程先低温后高温(正确答案)B、发酵过程先高温后低温C、发酵过程一直低温状态D、发酵过程一直高温状态62舌头根部能感受的味觉是（）。

酸味[单选题]*B、甜味C、苦味(正确答案)D、咸味63酒花赋予啤酒苦味，苦味的主要来源是（）。[单选题]*A、麦皮中的多酚类物质带来的苦味B、酒花异构化产生的异α酸引起的苦味(正确答案)C、酵母自溶带来的苦味D、麦汁煮沸过程中美拉德反应带来的苦味64关于人体舌头上的昧觉分布，以下说法错误的是（）。[单选题]*A、舌头的最前部感受甜味B、舌头的根部感受苦味C、舌头的侧而靠近前面感受咸味D、否头的中问位置感受酸味(正确答案)65啤酒行业中广泛应用的三杯法、五杯法是属于（）性品评法。

差异性

描述性[单选题]*C、比较性(正确答案)D、评分性66啤酒酵母的最适生长温度是（）。[单选题]*A、10-15℃B、15-20℃C、20-25℃D、25-28℃(正确答案)67啤酒发酵过程性酵母的絮凝性变差的原因不包括（）。[单选题]*A、野生酵母污染B、麦汁质量差，PFY影响因子含量高C、酵母接种量小(正确答案)D、钙离子含量低68以下啤酒种类属于未添加外源酵母，自然发酵的是（）。[单选题]*A、兰比克啤酒(Lambic)(正确答案)B、印度淡色艾尔(IPA)C、比利时修道院啤酒D、德国传统黑啤酒69下列选项中，与麦汁中可发酵性糖含量关系密切的是（）。[单选题]*A、乙酰乳酸脱羧酶B、β-淀粉酶(正确答案)C、蛋白酶D、葡聚糖酶70影响啤酒的发酵度的主要因素不包括（）。[单选题]*A、酵母种类B、可发酵性糖含量C、蛋白酶A活性(正确答案)D、发酵温度71酵母自溶会引起啤酒本身的pH值（）。[单选题]*A、升高(正确答案)B、降低C、不变D、略微下降72在（）℃,1min的时间内所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值[单选题]*A、55B、60(正确答案)C、65D、7073