中式烹调师2附有答案

中式烹调师2[复制]第二套厨师复习题一、选择题。1、下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）。[单选题]*A、味精B、鲜汤C、食盐D、以上都是(正确答案)2、不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或（）。[单选题]*A、防止污染B、伤及他人(正确答案)C、避免细菌滋生D、防止意外3、不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。[单选题]*A、炖B、烧C、焖D、炒(正确答案)4、不属于优质竹笋的特征是（）。[单选题]*A、笋肉厚B、质地嫩C、节间长(正确答案)D、肉质呈乳白或淡黄色.5、不属于净料类型的是（）。[单选题]*A、毛料(正确答案)B、生料C、半成品D、成品6、不属于大豆类的原料是（）。[单选题]*A、黑豆B、蚕豆(正确答案)C、青豆D、黄豆7、不属于引起实际耗用成本大于标准成本的原因的是（）。[单选题]*A、实际投料大于标准投料量B、操作过程中有浪费行为C、操作过程中有串类、串规格现象(正确答案)D、厨房、餐厅有其他管理漏洞8、不属于酸味调味料的是（）。[单选题]*A、食醋B、酱油(正确答案)C、番茄酱D、柠檬酸9、不能被人体消化吸收的是（）。[单选题]*A、淀粉B、糊精C、糖原D、膳食纤维(正确答案)10、丝的成形有粗丝、中细丝和（）之分。[单选题]*A、细丝B、长丝C、短丝D、二细丝(正确答案)11、中细丝细0.15cmX0.15cm，长（），因细如火柴梗，故又称之为“火柴梗丝”。[单选题]*A、2~3cmB、4~6cm(正确答案)C、3.5~4.5cmD、2.5~3.5cm12、为了保持菜墩平整，不宜在（）长时间切、剁。[单选题]*A、菜墩中心B、菜墩四周C、同一部位(正确答案)D、正反两面13、主料是指在菜肴中作为（）、占主导地位、起突出作用的原料。[单选题]*A、主形成分B、主色成分C、主要成分(正确答案)D、主味成分14、主料是指在菜肴中作为主要成分，（）的原料。[单选题]*A、起一定作用B、名实相符C、占领导地位D、占主导地位，起突出作用(正确答案)15、主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上。[单选题]*A、35%B、40%C、45%D、60%(正确答案)16、主辅料菜肴的组配是按-定的比例构成，主辅料的比例一般为（）。[单选题]*A、只能是7:3B、只能是6:4C、9:1、8:2、7:3、6:4等形式(正确答案)D、8:2、7:3、6:4、5:5等形式17、九斤黄是我国著名的（）。[单选题]*A、肉用鸡B、蛋用鸡C、肉蛋兼用鸡(正确答案)D、药食兼用鸡.18、二细丝细约0.1cmX0.1cm以下，长（），因细如麻丝，可穿过针眼，故又称之为“麻线丝”。[单选题]*A、4~6cm(正确答案)B、3.5~4.5cmC、2.5~4.5cmD、2.5~3.5cm19、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。[单选题]*A、行为守则B、职业守则C、职业道德(正确答案)D、社会道德20、人体内含量最多的成分是(D)。[单选题]*A、维生素A(正确答案)B、维生素EC、果糖EC、果糖EC、果糖D、水21、人体内的微量元素是（）。[单选题]*A、钙B、磷C、碘(正确答案)D、钠22、什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成(C)大小有度、刀工精细,[单选题]*并有一定高度的大冷盘。(正确答案)A、色彩艳丽B、排列整齐C、色彩艳丽、排列整齐D、栩栩如生23、从条形原料.上截下的立方体料形统称为（）。[单选题]*A、块B、粒C、末D、丁(正确答案)24、从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的脐部割一刀，将（）割断。[单选题]*A、大肠B、小肠C、食管D、内脏(正确答案)25、以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是（）。[单选题]*A、小麦B、大米C、蔬菜D、畜肉(正确答案)26、优质的木质砧墩不仅质地坚固，而且（）。[单选题]*A、外形美观B、价格低廉C、便于携带D、不伤刀刃(正确答案)27、低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。[单选题]*A、薄而大B、小而后C、大而厚(正确答案)D、长而厚28、低温油炸法在加热前一般（）。[单选题]*A、先挂糊B、不挂糊、拍粉(正确答案)C、用净料入锅D、挂糊拍粉后下锅29、使用双耳煸锅翻勺的方法是:左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，用拇指钩住耳锅，（）抵住锅边。[单选题]*A、力度适中B、四指张开(正确答案)C、食指、中指张开D、食指、无名指张开30、全蛋浆主要是由鸡蛋液、（）和水调制而成的，也可放少许盐和料酒。[单选题]*A、淀粉(正确答案)B、大油C、酱油D、蛋清31、全蛋糊调制时应（）调制均匀，然后再将鸡蛋放入调匀，使之溶为一体。[单选题]*A、先将淀粉和水B、先将水与淀粉、面粉(正确答案)C、先将面粉和水D、粉料32、关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是（）。[单选题]*A、高档餐厅产品的人工费比例较大B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大C、产品加工生产费用有时要高于原材料成本D、人工费在产品价格中所占比例很小(正确答案)33、内扣毛利率是指菜肴的（）和售价的百分比。[单选题]*A、利润B、成本C、毛利(正确答案)D、成本率34、冷制凉食的卫生问题不包括（）。[单选题]*A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、用盐、醋、糖腌制的食品立即食用(正确答案)35、冷水发的（），主要是利用渗透作用和毛细现象。[单选题]*A、作用B、技术原因C、技术特点D、基本原理(正确答案)36、冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和（）。[单选题]*A、虹吸现象B、压力作用C、毛细现象(正确答案)D、压力转换37、冷菜是指能直接（）食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜拼摆。[单选题]*A、生B、热C、熟D、凉(正确答案)38、冷菜由于装盘后是直接食用的，所以制定严格的卫生制度，安全卫生是冷菜制作的（）。[单选题]*A、基本要求(正确答案)B、程序之一C、标准D、要素39、冷菜装盘后直接食用，安全（）是冷菜拼摆制作的基本要求。[单选题]*A、卫生(正确答案)B、成形C、数量D、口味40、冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象。[单选题]*A、选料B、初加工C、器皿D、刀工(正确答案)41、冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。拼，就是（），摆，就是放置。[单选题]*A、拼铺B、拼排C、拼叠D、拼合(正确答案)42、净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。[单选题]*A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品(正确答案)D、生料、主料和配料43、凉拌菜从所用的（）来看，一个明显的特点是脂肪含量低，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因[单选题]*小。A、原料质地B、原料C、原料质量D、原料特点(正确答案)44、凡患有（）的中式烹调师应暂时停止工作。[单选题]*A、胃炎B、糖尿病C、化浓性皮肤病(正确答案)D、高血压45、刀口排是运用刀刃部位在原料肉面进行排剁，深度不宜超过原料的（）。[单选题]*A、1/2(正确答案)B、1/3C、1/4D、1/546、人体的能量消耗主要用于（）。[单选题]*A、体力活动B、食物热效应C、基础代谢D、以上都是(正确答案)47、刀工主要是对（）进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。[单选题]*A、完整原料(正确答案)B、没有分割的C、整鸡D、整鸭48、刀技成形后的原料必须符合菜肴烹调的要求和方便（）的要求。[单选题]*A、加热B、食用(正确答案)C、调味D、配菜49、刀法是指对烹调原料切成不同形状的具体（）技法。[单选题]*A、持刀B、运刀(正确答案)C、斜刀D、直刀50、分割与剔骨整理必须按照原料的（）和烹调要求进行分割与归类。[单选题]*A、大小B、品种C、产地D、不同部位(正确答案)51、分割与剔骨整理必须符合（）要求。[单选题]*A、原料质地B、原料口味C、原料色泽D、烹调(正确答案)52、分割与剔骨整理的主要目的:使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工[单选题]*中的使用范围，调整或缩短(B)时间，便于提高菜肴质量，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。(正确答案)A、烹调B、原料的成熟C、加工D、烤制53、分割与剔骨整理的主要目的:使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工[单选题]*中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于(C)，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。(正确答案)A、食用B、制作C、提高菜肴质量D、提高技艺54、切制（）成片时，为了达到薄厚均匀，剖面无毛茬，宜选用锯切的刀法。[单选题]*A、酱牛肉(正确答案)B、卤鸡蛋C、烧鸡D、白蛋糕55、切配和烹调要实行（）盘制，是保证菜品卫生安全的重要举措。[单选题]*A、单B、双(正确答案)C、多D、磁56、初加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。[单选题]*A、鱼眼B、鱼皮C、鱼鳃(正确答案)D、鱼骨57、初加工腊肉蒸制时应放入（）等调料。[单选题]*A、姜B、葱C、黄酒D、以上都是(正确答案)58、初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净。[单选题]*A、高汤B、鱼汤C、盐水D、清水(正确答案)59、初加工风鸡时，应将鸡的（）取出，才能加葱姜、料酒蒸制。[单选题]*A、肠B、肫C、肝D、内脏(正确答案)60、初加工鲤鱼的步骤是:刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤。[单选题]*A、去头B、去尾C、去鳃(正确答案)D、剔骨61、制作冷菜的过程中，所用器具如刀盛器、案板都应（）。[单选题]*A、使用高级材质B、保证轻巧便捷C、保持清洁卫生(正确答案)D、使用不锈钢材质62、制作干贝萝卜汤，除加入鸡清汤外，临出勺时还要撒少许（）。[单选题]*A、水淀粉B、辣椒粉C、干淀粉D、胡椒粉(正确答案)63、制作滑炒里脊丝一般要（）。[单选题]*A、上蛋白浆(正确答案)B、上水粉浆C、上全蛋浆D、挂蛋白糊.64、制作蚝油的原料是（）。[单选题]*A、贻贝B、牡蛎(正确答案)C、扇贝D、竹蛏65、制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，（），建立和维护适应社会主义市场经济的劳[单选题]*动制度，促进经济发展和社会进步。A、调整劳动关系B、调整工资关系C、调整工作时间D、调整休息时间(正确答案)66、制定食品安全标准，以保障公众身体健康为（），做到科学合理、安全可靠。[单选题]*A、依据B、宗旨(正确答案)C、内容D、条件67、加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（）天。[单选题]*A、60B、180(正确答案)C、200D、25068、加工蚝油的原料是（）。[单选题]*A、贻贝B、牡蛎(正确答案)C、扇贝D、竹蛏69、加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济（）。[单选题]*A、正常活动B、正常发展(正确答案)C、正常工作D、正常运作70、加温解冻后的肉质颜色会（）。[单选题]*A、变淡(正确答案)B、变深C、变红D、变黑71、北方地区制作滑炒菜的主料一般需要上（），可使菜肴色白滑嫩。[单选题]*A、蛋白浆(正确答案)B、蛋白糊C、干粉糊D、水粉糊72、北方地区酿制黄酒的原料是（）。[单选题]*A、大麦B、谷子C、黍米(正确答案)D、糯米73、单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成-盘菜肴，有时可根据需要（）。[单选题]*A、摆成车轮形等B、摆成过桥式等C、一种形式的造型D、辅以适当的点缀(正确答案)74、单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，(C)，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽[单选题]*鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。(正确答案)A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，高桩式D、三品四品式75、单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需（）口感较佳。[单选题]*A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩(正确答案)76、原料刀技成形既要考虑美观，也要考虑（），避免造成浪费。[单选题]*A、节约时间B、生产效率C、原料特点D、物尽其用(正确答案)77、原料切