食品安全学试卷集

、单项选择题（20分）

1）食品平安方针应当是以一D—名义发布。

A.食品平安小组组长B.内审员C.全体员工D.最高管理者

2）区分可接受和不行接受水平的标准值叫作—B

A.操作限值B.关键限值C.偏差值D.平均值

3）监控程序应包含以下哪些项的内容—Eo

A.对象B.方法C.频率D.监控人员E.

前面四项

4）以下哪一项是物理性危害—Do

A.紫菜中的毒藻B.金枪鱼中的组胺C.猪肉中的线虫D.牛肉中

的断针头

5）用来限制显著危害的方法是_____E_________O

A.PRPB.OPRPC.SSOPD.PRPsE.CCP

6）确保不合格不再发生的措施是_____B___________O

A.预防措施B.订正措施c.不合格限制D.监控措

施

7）HACCP审核可以是_____D______o

A.第一方审核B.其次方审核C.第三方审核D.A+B+

C

8）审核发觉是指C。

A.审核中视察到的事实B.审核开出的不符合项

C.审核中事实与审核依据比较的结果D.审核中的视察项

9）以下哪一项不是食品平安体系的内容Bo

A.预包装食品标签B.预包装食品重量抽查

C.原料进货验收D.产品储存

10）一下哪一项不属OPRPDo

A.水质检验规程

B.交叉感染的防止

C.原料进货验收

D.基础设施维护方案

二、是非题（20分）

1）组胺是某些水产品的腐败产生的（V）

2）OPRP是PRP中的一部分（，）

3）黄曲霉毒素B1是一种化学危害（V）

4）限制措施组合包含HACCP支配和OPRP（7）

5）洗手消毒措施是OPRP的内容之一（7）

6）HACCP是一种预防体系，不是靠检测限制的体系（V）

7）HACCP是食品质量管理体系（X）

8）关键限制点是针对全部危害而言的（X）

9）操作限值和关键限值是一样的概念（X）

10）推断树是一种工具，用来推断显著危害（V）

三、简答题（28分）

1）食品平安体系的四项基本原则是什么？

1）相互沟通；2）体系管理；3）haccp原理；4）前提方案。

2）HACCP七大原理是什么?

原理一：危害分析

原理二：确定关键限制点

原理三：确定与各CCP相关的关键限值

原理四：确立CCP的监控程序

原理五：订正措施

原理六：验证程序

原理七：记录保持程序

3）请列出至少3种与食品生产加工相关的标准？

GB12693—2003乳制品企业良好生产规范

GB12696—1990葡萄酒厂卫生规范

GB12694—1990肉类加工厂卫生规范

4）食品生产企业制定的OPRP应包括哪些基本内容？

1）限制食品平安危害的方案

2）限制措施

3）证明能够操作性前提方案（OPRP（s））。

4）假如监视显示限制措施不符合，实行的订正和订正措施。

5）职责和权限

6）监视记录

四、案例分析（32分）

请简述以下各案例中与食品平安管理体系要求不相符合之处。

1、审核组再审核ABC公司领导层时，当审核到HACCP组长的职责和权限时,

审核组长说：“我作为HACCP组长同时兼职质量管理部和技术开发部经理，平

常都比较忙，所以针对HACCP体系的事情我都托付我们公司的管理部副经理

在负责，详细状况我不是很清晰，他比较清晰，您问他好吗？”

答：不符合标准条款5.5食品平安小组组长的要求。

组织的最高管理者应任命食品平安小组组长，无论其在其他方面的职责如何，

应负责组织食品平安小组工作，并：

a）确保依据本准则的要求；

b）向组织的最高管理者报告食品平安管理体系的有效性和相宜性以进行行评

审，作为体系改进的基础；

2、审核组接着审核ABC公司的HACCP体系内审状况，发觉ABC公司分别

于2003年6月10~12日和2003年10月11~13日进行了两次内审，第

一次审核开出了15项不符合，在2003年7月5日前都整改完毕并进行了跟

踪验证，其次次审核开出了12项不符合，其中6项不符合与第一次内审的不

符合相同。

答：不符合标准条款内部审核的要求。

1.定期进行确保满意国际标准要求，有效实施和维持

2.依据活动状态和重要性支配审核

3.规定审核范围方法和频率

4.由非受审核活动的人员进行

5程序规定职责和要求确保独立性记录结果并报告

6.发觉失效时与时实行措施

7.订正不合格和防止再发生

负责受审核区域的管理者应确保与时实行措施，以消退所发觉的不符合状况与

缘由，不能不适当地延误。跟踪活动应包括对所实行措施的验证和验证结果的

报告。

3、审核组在审核HACCP支配时，发觉HACCP支配明确规定，当关键限制

点偏离时，要与时实行订正和订正措施，同时明确规定了关键限制点的监视频

次，其中CCP4规定为每2小时一次，审查监视部门供应2003年10月10~

13日的CCP4关键限制点的监视记录发觉每天监视结果只有两次（每天上班时

间为8小时），询问：“您每天对CCP4只进行过两次监视，对吗？”监视部门

负责人：“当时，我们的记录记的特别清晰。”

答：不符合标准条款关键限制点的监视系统的要求。

对每个关键限制点应建立监视系统，以证明关键限制点处于受控状态。该系统应

包括对全部策划的有关关键限值的测量或视察。

监视系统应由相关程序、指导书和表格构成，包括监视频次。

4、某企业是一家甜炼乳生产厂家，全部设备自原料投入起，至无菌灌装封口工

序止，均采纳管道原位清洗（CIP）的方式进行清洗消毒。审核员查工厂甜炼乳

HACCP支配，发觉没有将CIP作为关键限制点列入该HACCP支配，工厂

HACCP小组的人员说：“我们培训HACCP学问时，老师说过CCP点太多反

而失去重点，审核员认为，假如是不必要的点被确认为关键限制点的确会致

HACCP支配失去重点，那么CIP点是否就是不必要考虑的呢？审核员依据现

场查看、有关人员沟通以与所得到的资料依据，考虑到CIP过程既可能有不适

当的清洗造成设备、管道中的细菌残留，也有可能有不适当的清洗造成设备、

管道中的清洗剂（强碱、强酸）残留，这些生物性危害和化学性危害只有在该

清洗过程才能限制，而以后的工序和步骤是无法限制的，因此审核员对此提出

了异议。工厂的HACCP小组说明说:“这些清洗我们都由电脑程序设定的都有

措施，但审核员现场看现场，发觉程序设定中，清洗时间是手工操作的，查最

近的CIP记录，发觉不仅酸洗、碱洗的时间要少于程序的规定，而且发觉设备

有漏气、漏水、酸缸回液坏掉的记录，却没有证据表明实行了相关的措施。

答：“企业没有将CIP作为关键限制点列入该HACCP支配”，不符合标准条款

危害识别和可接受水平的确定，企业没有识别出CIP危害，并没有将其作为关

键限制点。进而也不符合标准条款7.4.3危害评价的要求，应对每种已识别的

食品平安危害进行危害评价，以确定消退危害或将危害降至可接受水平是否是

生产平安食品所必需的，以与是否须要限制危害以达到规定的可接受水平。

“发觉设备有漏气、漏水、酸缸回液坏掉的记录，却没有证据表明实行了相关

的措施不符合标准条款订正的要求，依据终产品的用途和交付要求，组织应

确保关键限制点受不符合或操作性前提方案不符合影响的终产品得以识别和限

制。应建立和保持形成文件的程序，规定：a）识别和评定受影响的产品，以确

定对它们进行相宜的处置b）评审所实施的订正。进而不符合标准条款7.10.2

订正措施的要求，当关键限值发生超出和不符合操作性前提方案时，应实行订

正措施。组织应建立和保持形成文件的程序，规定相宜的措施以识别和消退已

发觉的不符合的缘由，防止其再次发生。并在不符合发生后，使相应的过程或

体系复原受控状态。

一、选择题（每题1分，共20分）

从以下每题的几个答案中选择一个你认为最合适的，并将答案代号填入（）

中。

1.下列不属于食品平安管理体系公认的关键原则是（b）

（a）相互沟通（b）人员培训（c）体系管理（d）HACCP

原理

2.在制订食品平安方针时，可以不考虑下列哪些内容（c）

（a）组织在食品链中的作用（b）消费者的需求（c）财务指标（d）

法律法规要求

3.IS022000中的突发事务是指（d）

（a）火灾（b）中毒（c）洪水（d）以上都是

4.验证策划不包括以下哪些内容（a）

（a）分析（b）方法（c）职责（d）频率

5.HACCP支配不包括下列哪一项信息（c）

（a）关键限制点（b）关键限值（c）设备维护（d）监视人员

6.病原性微生物能在0-9CTC的温度范围内生长。依据其生长的温度范围可分

为：嗜冷菌、

嗜温菌、嗜热菌。以下描述正确的是（d）

（a）嗜冷菌：可生长的温度范围0-30℃,最适生长温度2。℃以下；

（b）嗜温菌：可生长的温度范围10-43℃,最适生长温度36.5℃;

（c）嗜热菌：可生长的温度范围43-90℃,最适生长温度55℃0

（d）以上都对

7.据IS022000要求，下列哪一个要素必需有形成文件的程序（c）

（a）操作性前提方案（b）基础设施和维护方案（c）内部审核（d）

危害评价

8.IS022000不适用于（b）

（a）组织提高自身管理（b）宗教和消费者习惯的认证

（c）认证审核（d）保证符合食品平安方针

9.以下描述哪一个是错的（c）

（a）食品加工企业建立食品平安管理体系，必需有食品平安方针

（b）食品加工企业建立食品平安管理体系，必需有食品平安目标

（c）食品加工企业建立食品平安管理体系，必需有食品平安小组组长

（d）食品加工企业建立食品平安管理体系，必需有产品开发和设计限制措施

10.以下哪一个不属于食品平安问题（b）

（a）生物毒素（b）养分不良（c）化学试剂（d）食品中的玻璃

和石块

11.可以不进行保温处理（d）

（a）肉禽罐头（b）糖水水果与果汁罐头

（c）水产罐头（d）糖含量在50%以上的浓缩果汁、果酱类罐头

12.操作性前提方案支配应（d）

（a）可仿照HACCP支配的设计（b）不能仿照HACCP支配的设计

（c）可同样采纳包含限值与监视的同样方案（d）A+C

13.监视的作用是（b）

（a）查明任何限制措施已经运行的有效性（b）发觉预定的限制措施运行

的失效

（c）评价危害分析的有效性（d）监督HACCCP支配实施的状况

14.对危害进行的风险评价应考虑（c）

（a）微生物的残留（b）危害的分布区域（c）危害发生的概率（d）

A+B

15.监视参数通常不选用（d）

（a）物理性参数（时间、温度等）、（b）化学性参数（PH值、氯含量等）

（c）感官参数（可见的外观和品质、证明书等）。（d）微生物检测结果

16.金属探测仪的通常有Fe标准块和SUS标准块，SUS指的是（b）

（a）铜（b）非铁金属（c）塑料（d）不锈钢

17.微生物污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的（b）

（a）水分含量（b）pH值（c）味道（d）颜色

18.可追溯性系统包括（d）

（a）产品批次（b）原料批次（c）分销记录（d）以上都上

19.食品平安危害包括（a）

（a）过敏源（b）食品添加剂（c）色素（d）防腐剂

20.以下哪种说法不正确（c）

（a）组织的最高管理者应制定形成文件的食品平安方针、并进行沟通。

（b）组织的最高管理者应确保食品平安方针符合与顾客商定的食品平安要求

和法律法规要求

（c）组织的最高管理者应对食品平安方针的持续相宜性进行评审；

（d）组织的最高管理者应制定可测量的食品平安目标。

二、推断题（每题1分，共15分）

下列各题中，你认为正确的在（）中划“，”，错误的划“X”

1验证的目的是评价特定的某一批产品的可接受性。（X）

2组织在依据本标准建立食品平安管理体系时，针对确定的食品平安危害必需

通过HACCP支配和前提方案管理的限制措施加以限制。（X）

3组织中负责内部沟通和外部沟通的人员需由指定的人员进行，以便组织获得

食品平安的信息。（X）

外部沟通应供应组织的产品在食品平安方面的信息，这些信息可能与食品链中

其他组织相关；

应获得来自顾客和主管部门的食品平安要求o

4在IS022000标准中，沟通的信息可能为危害分析供应输入，也可能成为

限制措施。（，）

5基础设施和维护方案，以与操作性前提方案都应经过验证。（，）

6当某确定的食品平安危害的引入或产生，在没有组织进一步干预的状况下，

仍能满意可接受水平常，则组织无须要对其进行限制。（，）

7过程流程图必需标出废弃物的排放点。（，）

・1流程图

?应绘制食品平安管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图，流程图应包括：

（V）

?操作中全部步骤的依次和相互关系；

?源于外部的过程和分包工作；

?原料、辅料和中间产品投入点；

?返工点和循环点；

?终产品、中间产品和副产品放行点与废弃物的排放点。

8与食品平安管理体系有关的人员均能进行有关食品平安信息的外部沟通。

（X）

外部沟通

指定人员应有规定的职责和权限，进行有关食品平安信息的对外沟通。通过外

部沟通获得的信息应作为体系更新（见）和管理评审（见5.8.2）的输入。

9组织可通过获得外部组织食品平安管理体系的认证或注册，以表明本组织生

产的产品是平安的（X）

10终端产品满意规定要求可作为限制措施组合能够达到预期水平的证据。

11限制措施组合的确认包括关键限值的确认和组合中的限制措施确认。（，）

12产品的水分活性是指产品内游离水分的百分比，亦即物质的水蒸汽压力除

以纯水蒸汽压力。（X）

水分活度是指供微生物能利用水的实力。通过测量溶液在一密闭容器中溶液上

方空气的相对湿度除以100就是水分活度。纯水的水分活度为1

传统的干燥食品，如干香菇、干鱼等，它们的水分活度很低，可以保存很长的

时间。大多数细菌在0.85以下的水分活度不能生长。

一般水分含量大的食品不确定水分活度高，如酱油的含水量很大，但酱油的水

分活度却很低。

13生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。（X）

食品中生物性危害包括：细菌、寄生虫、病毒、酵母和霉菌。一般而言，酵母、

霉菌不引起食品中的生物危害（虽然某些霉菌产生有害的毒素一一化学危害），

只有细菌、寄生虫、病毒能引起食品的生物危害，使食品担心全。

14多现场审核的每次监督审核时，总部都应被审核。（，）

15食品加工过程发生变更时，必需进行HACCP支配的验证。（X）

三、简答题（每题5分，共25分）

1.什么是潜在担心全产品，如何处理？

答：在超出关键限值条件下生产的产品为潜在担心全产品，其处理方法见标准

2.食品加工企业对与食品接触表面清洗消毒的效果进行验证采纳的方法是什

么。？通常主要针对哪些部位来进行？

答：验证方法：与食品接触表面样品检测或叫涂抹试验部位包括：

（1）工人员的手（套）、工作服；（2）加工用案台桌面、刀、筐、案板；

（3）加工设备，如：去皮机、单冻机等；（4）加工车间地面、墙面;

（5）加工车间、更衣室的空气；（6）内包装物料。

“食品接触面”指接触人类食品那些表面以与在正常加工过程中会将污水滴溅

在食品上或与食品接触的那些表面。“食品接触面”包括用具与接触食品的设备

表面。

3.简述食品平安管理体系的关键原则

答：相互沟通；体系管理；HACCP原理；前提方案。

4.简述前提方案的内容与作用？试举操作性前提性方案的5个例子。

包括基础设施和维护方案、操作性前提方案。

答：7.2用于限制食品平安危害通过工作环境进入产品的可能性；限制产品的

生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；限制产品和产品加工环境

的食品平安危害水平。

人员卫生；清洁和消毒；虫害限制；交叉污染的预防措施；包装程序；对选购

材料（如原料、辅料、化学品）、供应（水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如

废弃物和排水系统）和产品处理（如贮存和运输）的管理。

5.请简述危害识别和危害评价的区分？

答：（1）危害识别指：与产品类别、加工类别和实际加工设施相关的全部合

理预期发生的食品平安危害应识别。

（2）危害评价指：应对每种已确定的食品平安危害进行危害评价，以确定消

退危害或将危害降至可接受水平是否是平安食品的生产所必需的；以与是否须

要限制危害以达到规定的可接受水平

（3）由危害识别产生“初步”清单，它列出了在产品类型、过程类型和加工设

备类型潜在可能（即理论上的）发生的危害。

（4）由危害评定产生“执行”清单，它通过评定初步识别的危害得出，并列

出了需由组织加以限制

的危害。

（5）危害评定的作用是评定危害识别确定的“初步”危害清单，以便确定需

组织进行限制的危害。

四、简述HACCP小组的组成与其主要职能。（每题10分）

答：（1）组成：HACCP小组由具备HACCP方案背景学问、专业技能比较强

的组长和对产品、加工有特地学问的人员与熟识生产的现场人员组成；HACCP

小组成员应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护、生产、卫生、质量限

制、探讨开发、选购、运输、销售以与干脆从事日常操作的人员等。

（2）主要职能：HACCP小组担当着制定HACCP支配、书写SSOP、验证和

实施HACCP体系的职责。

五、综合分析题（1-3题6分，4题12分）

请依据所述状况推断：1-2题推断不合格项请写出不符合IS022000《食品平

安管理体系要求》标准

的条款号和内容，并写出不合格事实和严峻程度。3-4题，请写出进一步审核

追查的思路。

1.某饮料公司的主要产品是瓶装纯净水，公司运用自备水源并建有蓄水池以供

应生产用水。审核员发觉该公司的主管部门——动力设备部没有蓄水池的清洗

消毒、水质检测程序和有关记录，只供应了一份去年的水质检验合格报告（共

包括24项卫生指标）。

答案：不符合:。应对蓄水设备进行预防性维护并保持记录，对生产用水的水质

进行验证，其水质应符合GB5749共35项卫生标准要求。

2.某食品企业主要产品为面包，以IS022000《食品平安管理体系要求》为

标准建立了工厂的食品平安管理体系。在金属探测工序，审核员看到CCP标

识上明确：生产前与正常生产时每小时，监控员应用测试块即Fe2.0mm和

Sus2.5mm测试金属探测器的精确、灵敏和有效性。查看监控员的测试记录

均正常。审核员当场请监控员测试，要求监控员把测试块放于成品包装袋上面

测试，却发觉，金属探测器没有任何反映，审核员自已重新测试了一次仍无反

映，审核员再次将测试块放于两包面中间测试还是无反映，放于面袋下测试反

映正常。审核员问监控员，平常你是怎么测试的，监控员回答：我一般是放在

成品包中间测试。

答：金属探测器当测试块放于面袋下面才有反映，夹于中间与放于面袋上面无

反映，说明探测器有一个扫描射线没有方法扫到成品包袋中间以上部分，因此

购买仪器时就应考虑到测试的不同角度与灵敏度，说明企业在制定HACCP支

配时未作全面测试与调整，未将每小时测试的方法规定清晰，如：规定测试时

应将测试块放于面包的上、中、下各测试一次。

判定为一般不符合项：

IS022000《食品平安管理体系要求》8.2规定：关键限制点监视系统的监视

的方法和频率应能够与时识别是否超出关键限值，以便在产品运用或消费前对

产品进行隔离。

3.对某受审核方审核沟通时，受审核方仅出示了建立的顾客看法调查处理制度

实施的证据，假如你遇到这种状况应如何审核？

答：5.6外部沟通的三个方面，内部沟通，食品平安小组的作用，5.2方针对沟

通的阐述。

4.现场审核一火腿肠生产企业，审核员来到车间，在门口进行必要的个人消毒,

发觉车间入口员工消毒设施仅有一个消毒池和一个活动洗手池，车间主任介绍

说：“我们车间40人进入车间都在这里经过洗手消毒，保证个人卫生要求”。

审核员进入更衣室，数更衣柜有20个，车间主任介绍说：车间每两人共用一

个柜子。审核员打开一个柜子，发觉其中有饭盆、水杯、衣服和皮鞋。审核员

询问车间工作服如何管理，车间主任介绍说要求工人每周五下班带回家用热水

烫洗干净，星期一上班时车间主任检查是否干净。请阐述你的审核思路。

答：首先查看企业是否建立了卫生标准操作程序，是否对员工进入车间洗手和

衣物储存、消毒做了规定！

其次，抽查企业车间进口40人洗手消毒和工作服消毒的检查记录是否齐全！

是否是连续性的检查和消毒。

再次，40个人只有2。个更衣柜，是否产生了交叉污染？

查看生产记录和产品微生物化验报告，是否存在产品批次不合格或微生物指标

超标；

假如生产中多次出现批次不合格是否实行了有效的措施，措施是否有效，结果

是否做了验证

一、推断题。每题1分，共25分。

1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。（X）

2、危害是阻碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可

危害人体健康的因素。（，）

3、终端产品满意规定要求可作为限制措施组合能够达到预期水平的证据。（，）

4、组织的食品平安方针应符合与顾客商定的食品平安要求和法律法规要求。

（V）

5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。（X）

6、审核员和生产工人一样，身体健康的状况下才能进入现场。（，）

7、对危害进行评价时，应考虑平安危害造成不良健康后果的严峻性与发生的可

能性。（V）

8、食品的冷藏只能减缓食品变质与产生危害的程度。（，）

9、危害分析包括危害识别和评价，限制措施的识别和评价不属于危害分析。

（X）

10、食品平安仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成损害。（X）

11、水的流向由非清洁区流向清洁区（X）

12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（X）

13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的平安没有关系；

（X）

14、食品加工过程中会运用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成

食品的污染；（，）

15、有毒化学物质的标记、贮存和运用将干脆影响食品的卫生与平安；（，）

16、对于雇员的健康与卫生限制以与对虫害的防治均会影响食品的卫生和平

安；（，）

17、化学品贮存和运用记录必需保存，而购置记录可以不须要保存；（X）

18、食品容器可运用竹制品、纤维（X）

19、苍蝇、蝉螂、鸟类和啮齿类动物带确定种类病源菌，因此虫害的防治对食

品加工是至关重要的。（，）

20、关键限制点越多越好（X）

21、清洁区、非清洁区运用的工作服可一次清洗（X）

22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（X）

23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（，）

24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档

案（，）

25、灭鼠尽量运用灭鼠药（X）

二、单项选择题。每题1分，共15分。

1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以与依据传统既是食品又是药品

的物品，但是不包括以治疗为目的（A）

A、药品B、食品C、物品和烟草D、保健品

2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A）

A、物理性的B、生理性的C、生化性的D、物质性

的

3、下列属于食源性病毒的有（D）

A、金黄色葡萄球菌B、溶组织阿米巴C、诺沃克病毒D、沙

门氏菌

4、（A）是食品平安危害能被限制的，能预防、消退或降低到可以接受的水平

的一个点、步骤或过程

A、关键限制点B、限制点C、操作限值D、以上都不

是

5、以下不属于HACCP的七个原理之一的是（D）

A、危害分析和预防措施B、确定关键限制点C、建立关键限值D、

限制与措施

6、加工厂通常都远离地方以下说法正确是（D）

A、远离环境遭污染的场所与有严峻食品污染性的工业活动区

B、除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威逼的地方

C、远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消退固体或液体废弃物的地

方

D、以上都正确

7、空气质量和通风应具有自然或机械通风手段，为了几个方面的须要，以下说

法正确（D）

A、尽量削减由空气造成的污染，例如，由气雾或飞沫造成的污染等

B、限制四周环境温度，限制可能影响食品适应性的异味

C、必要时对温度加以限制，以保证食品的平安性和相宜性

D、以上都对

8、以下说法不正确的是（D）

A、一个关键限值用来保证一个操作生产出平安产品的界限

B、每个CCP必需有一个或多个关键限值用于显著危害

C、OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准

D、一个关键限制点不能用于限制一种以上的危害

9、卫生监控表格基本要素为（C）

A、被监控的某项详细卫生状况或操作

B、记录必要的订正措施

C、以预先确定的监测频率来记录监控状况

D、以上全部

1。、下列属于初级生产阶段活动的是（D）

A、屠宰B、挤奶C、捕获D、以上全部

11、下列有关关键限值的描述正确的是（D）

a）关键限值的作用是确保关键限制点的限制措施有效

b）对于由关键限制点设立的监视参数，有的应确定其关键限值；有的应按

OPRP限制

c）关键限值是一个详细的值，不能是主观信息

d）以上都正确

12、下列（C）种因素中不行能产生化学危害：

a）环境中的有机废物b）兽用药品残留c）诺沃克病毒d）生长在谷

物上的霉菌

13、关键限制点可以用以下方法来确定（D）

a）判定树b）危害发生的可能性与严峻程度分析c）行业专家的看法d）

以上都可以

14、HACCP支配可不包括（D）

a）HACCP支配所要限制的危害b）已确定危害将得到被限制的关键限

制点

c）关键限值d）负责执行每个监视程序的人员的培训内容

15、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以

下限制方法正确是：（D）

A、给照明装置安装塑料爱护壳；B、选用不易碎的玻璃材料；

C、限制玻璃进入食品操作区D、以上全是

三、配伍题，每题1分，共10分。

A.关键限制点（CCP）B.限制点（CP）C.关键限值（CL）D.纠偏行动

E.HACCP支配

1、在HACCP原理的基础上编制的文件，描述必需遵守的程序来确保某一特定

加工过程或程序的限制。E

2、与关键限制点相联系的预防性措施必需符合的标准。C

3、食品平安危害能被限制的，能预防、消退或降低到可以接受水平的点、步骤

或过程。A

4、能限制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。B

5、当关键限制点从一个关键限值发生偏离时实行的行动。D

A.危害B.显著危害C.监控D.HACCPE.SSOP

6、可能发生与一旦发生将对消费者导致不行接受的健康风险。B

7、卫生标准操作程序E

8、危害分析和关键限制点D

9、可以引起食物担心全消费的生物、化学或物理的因素。A

1。、进行一个有支配的连续的视察或测量来评价CCP是否在限制之下，并为

将来验证时运用作出精确的记录。C

A.CQPB.BMPsC.GMPD.敏感原料E.OPRPs

11、质量风险水平在II级以上的原辅材料，此类原辅材料须予以重点限制。

D

12、品质危害的关键限制点A

13、操作性前提方案，如，SSOP,卫生清洁规程，等。E

14、基础设施维护方案，如，设备修理保养程序，等。B

15、良好操作规范，系国际、国内行业通用的食品生产卫生规范。C

四、多项选择题，每题1.5分，共18分。

1、下列那些是物理危害A,C

A.清洁工具上的脱落物B.消毒剂的残留C.无爱护装置的照明设备的

碎片

D.设备上运用的润滑油E.工器具、设备上的铁锈

2、下列那些是化学危害B,C,D,E

A.不戴口罩造成的吐沫B.有毒化学品污染C.重金属超标

D.洗涤剂、消毒剂的残留污染E.设备上运用的润滑油污染

3、下列那些是生物性危害A,B,C,D,E

A.有害细菌B.不戴口罩造成的吐沫C.产品受到虫害的污染

D.霉菌E.干净区外界空气的倒灌

4、引发食源性事务的主要缘由是

A.原料质量差、原料处理不当B.产品配方变更、产品工艺变更C.交

叉污染、清洁不当

D.修理保养不当E.加入错误的成份

5、有毒化学品的运用管理包括

A、制订进厂验收制度B、建立台帐、领用、运用、销毁记录

C、制订容器回收、处理制度D、相关人员培训

6、影响生物性危害生长的主要因素包括

A.内在的因素B.pH、水份、养分C.抗菌性成份D.生物性结构E.

外部因素（温度、湿度）

7、目前食品生产中的主要化学危害有

A、化学用品。如，洗涤剂、杀虫剂，杀真菌剂，除虫剂，除草剂，灭鼠剂

B、致敏致癌物质、有毒金属、硝酸盐，亚硝酸盐

C、塑料与包装材料的成分溶出

D、兽药残留一抗生素，激素，驱寄生虫药

E、氟化物，雌激素、动物毒素

8、HACCP不是一个独立的体系，必需建立在良好的支持性程序上，才能有效

运行，以下是其支持性程序的是：

A、清洁、虫害限制、培训B、校准C、产品的识别和追溯

D、对供应商的认可E、GMP,SSOP,作业标准

9、洗手设施是保证员工手的卫生必需设施，其正确管理和限制方法包括如下：

A、凡是在厂内良好卫生规范要求员工洗手和或消毒手的位置都要供应洗手和消

毒的设施。

B、供应有效的洗手、烘干和消毒手用品。

C、运用的装置，如供水阀，其设计与结构要防止干净的，消毒过的手受到再

次污染。

D、贴出简洁看懂的标语牌，确保员工在必要是洗手或消毒；

10、员工卫生是污染食品的一个风险因素，对于员工卫生限制包括：

A、健康体检与疾病限制B、穿适合作业的工作服，并确保规定清洗；

C、员工个人卫生的良好保持，包括洗澡、理发D、正确的洗手与消毒；

11、全部食品接触面，包括用具与接触食品的设备的表面，都尽可能常常的进

行清洗，以免食品受到污染。一般清洁方法包括：

A、清洁周期、清洁地点、清洁人B、洗涤剂、消毒剂配制方法、配制浓度

C、清洁的部位、清洁方法、干燥方法、储存条件D、清洁标识、运用前检查

方法

12、输水设施的尺寸、设计与安装必需正确，并得到良好的维护，使其能：

A、将厂里的污水，废液顺畅地解除。

B、避开对食品、供水、设备或用具构成污染源，或造成不卫生的状况。

C、在清洗设备时假如地板会被沉没，或正常作业时会有水或其它废液排放到

地板上的一切区域，要供应足够的地排水设施。

D、确保排放废水或污水的管道系统不会回流，或者排放废水的管道系统与食

品或食品加工用水的管道系统之间不会有交叉连接。

四、简答题：

1、分别说明食品存在的危害中生物性危害、化学性危害和物理性危害所包括的

危害来源，并举例？

答：食品平安危害的来源通常来自：原输材料带入和生产加工过程产生和介入

的二个源头。

生物性危害：致病菌、寄生虫、有关平安的腐败菌

化学性危害：自然毒素、化学制品、药物残留、有关平安的腐败物质

物理性危害：金属、玻璃、石头、树片

2、卫生标准操作程序包括的8项内容有哪些？

1、水的卫生限制2、食品接触面的卫生限制3、交叉污染的防范

限制

4、卫生设施的维护5、污染物的防范6、有毒化学物质的

管理与运用

7、员工的卫生管理8、害虫的防范

3、建立和实施HACCP的12个步骤？

1、组成HACCP小组2、对产品进行描述3、明确产品

用途

4、绘制产品工艺流程图5、现场验证产品工艺流程图6、进行危害

分析并确定预防限制措施

7、确定关键限制点CCPs8、为各CCP确定关键限制限

9、建立监控各CCP的系统10、可能出现的偏离制定纠偏措施11、建立

验证程序

12、保存记录和文件

4、什么是HACCP?

答：HACCP是危害分析与关键限制点。它是一个食品平安卫生保证体系，用

它来分析食品生产的各个环节，找出详细的平安卫生危害，并通过实行有效的

预防限制措施，对各个关键环节实施严格地监控，从而实现对食品平安卫生质

量的有效限制。

HACCP不是一个零风险系统，它是用于最大限度的削减食品平安危害的风险。

是一个质量管理工具，用于爱护食品供应链和生产过程免受微生物性，化学性

和物理性危害的污染。

5、有毒有害品的限制主要包括哪些内容？

1）有害物品清单：2）是否定点、定人与上锁管理；3）领用记录；4）

管理人员培训记录；

5）标识

6、企业如何实施应急打算和响应？

答：1）识别、确定潜在事故；2）对应的应急方法；

3）一旦发生，应做出响应，事后分析缘由，对应急程序进行评审；4）对应

急程序演练，判定其有效性；

5）将应急/事故管理状况作为管理评审的输入。

一、简述题

1、平安食品的要求

答：1）清洁的环境2）清洁的原料（土壤、种子、动物、水等）3）

最少化学物质运用量4）平安的食品加工操作

2、食品企业面临的问题

答：1）符合顾客规范，包括食品平安规范2）面临诉讼，失去信誉，顾客

流失问题3）行业风险管理策略4）技术转变5）“新”食品平安问题

6）国际贸易规则

3、食品加工有哪些技术型转变

答：1）新型食品——功能型食品（养分品），加工食品等2）加工限制技术

——HACCP,质量保证等3）包装与保存技术——真空烹饪，气压变换,

食物照耀，UHP,紫外线，强电场等4）转基因食品

4、食品生产中出现的新问题

答：1）新指标微生物一E.coli—沙门氏菌2）肮病毒一疯牛病3）农场

工作的转变一动物饲料

5、HACCP概述

答：HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分析与关

键限制点）支配，是目前世界上最有权威的食品平安质量爱护体系一HACCP体

系的核心，是用来爱护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物

理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品平安危害消退在生产过程中，

而不是靠事后检验来保证产品的牢靠性。

四

一、推断题：共2。分（每题2分乂请在你认为正确的括弧内打“，”，不正确的

打“X”）。

1.美国现行的GMP法规中包含了SSOP应当包含的各个方面，企业制定

SSOP支配的法律依据是GMP法规。（V）

2.有些危害需多个关键限制点来限制，有的关键限制点能同时限制多个危害。

（，）

3企业必需达到GMP的要求并有效实施SSOP支配，才能建立并有效运行

HACCP体系。（7）

4.食品中发觉头发、苍蝇、玻璃、金属碎片等恶性杂质都属于平安危害。

（X）

5.由于高温灭菌能消退细菌危害，因此，如产品最终有高温灭菌工序，此前的

工序就不必限制细菌的繁殖和污染。（X）

6.只要食品品种与其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置确定相同。

（X）

微生物试验通常用于CCP的监控以与产品的验证和判定。（X）

8第三方验证可以作为企业HACCP体系验证的组成部分。（7）

9由于加工用水的卫生状况干脆影响所加工食品的平安，因此企业必需将水的

卫生限制纳入HACCP支配。（X）

10.美国有关HACCP法规中规定，制定HACCP支配、重新评估和修改

HACCP支配、CCP监控、复审记录等工作必需由经过有效的HACCP培训的

人员担当。（，）

二、选择题：共20分（每题2分乂请在你认为对的符号上打“，”，每题只能选

一个答案）

LHACCP体系的官方验证中，现场验证的内容包括：（D）

A.企业是否符合GMP法规B.企业是否有严密的SSOP支配，并有效实

施

c.HACCP支配与其实施状况D.以上都是

2.下列哪项验证活动属于CCP的验证：（C）

A.HACCP支配的重新审核B.运行HACCP支配的效果确

认

C.关键限制点监控用具/设备的定期校准D.卫生监控支配的实施状况检

查

3、HACCP记录至少应包括：（C）

A.CCP监控记录、卫生监控记录、验证记录

B.CCP纠偏记录、原料验收记录、CCP监控记录

C.CCP监控记录、验证记录、纠偏记录

D.纠偏记录、卫生监控记录、CCP监控记录

4、HACCP支配中的显著性危害的特点体现在：（D）

A.危害发生的可能性、危害的严峻性、GMP/SSOP无法限制

B.危害的特殊性、GMP/SSOP无法限制

C.危害的严峻性、危害发生的可能性、危害的不变性

D.以上都不对

5、出口食品加工企业试验室应开展的工作：（D）

A.食品接触表面的卫生监测B.成品检验

C.HACCP支配和体系的验证D.以上都包括

6.以下支配哪一个不属于HACCP支配的前提支配：（D）

A.培训与教化支配B.员工健康体检支配

C.加工设备修理保养支配D.HACCP体系的验证支配

7.不属于危害分析时考虑的因素是：（C）

A.原料的养殖、种植环境B.食品的组成（配方）

C.试验室的检测实力D.加工工序的温度

8.CCP的监控方法包括：（A）

A.温度监测、计时、测定蒸汽压力等

B.测定输送带速度、检查产地证明、养分成分分析等

C.PH值监测、细菌检验、水活度检测等

D.水分含量测定、病原体检验、供应商声明的检查等

9.建立HACCP验证程序的目的：（D）

A.验证各CCP的监控、记录、纠偏是否正常进行

B.确认HACCP支配对平安危害的限制的确有效

C.验证HACCP体系是否正常运行

D.以上都是

10.下列哪些措施是进行纠偏行动时必需实行的：（A）

A.消退使CL产生偏离的因素、对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理

B.对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理、停产整顿

C.对监控人员进行惩罚、对职工进行再培训

D.修理设备、隔离产品

三、简答题：共20分（每题5分）

1.简述HACCP的基本原理。

答：包含7个基本原理：1进行危害分析2确定关键限制点3建立关键限

值4建立关键限制点的监控程序5建立订正措施6建立验证程序7

建立记录保持程序

2,SSOP至少应包括哪8个方面。

答：1水的平安2食品接触面的卫生状况和清洁3防止交叉感染4手的清

洁消毒设施以与卫生设施的维护5防止外来污染物（也称掺杂物）的污染

6有毒化合物的正确标识、贮存和运用7员工健康状况的限制8虫害防治

3简述HACCP小组的组成与其主要职能。

答：（1）组成：HACCp小组由具备HACCp方案背景学问、专业技能比较强

的组长和对产品、加工有特地学问的人员与熟识生产的现场人员组成；HACCP

小组应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护、生产、卫生、质量限制、

探讨开发、选购、运输、销售以与干脆从事日常操作的人员等。

（2）主要职能：HACCP小组担当着制定HACCP支配、书写SSOP、验证和

实施HACCP体系的职责。

4.简述CL值和OL值的关系。

答（1）关键限值（CL值）是指CCP上用于限制危害的参数，是一组最大值

或最小值,它能够把发觉的危害预防、消退或降低到可接受的是；操作限值（OL）

是指比CL更严格的限值，是操作人员用以降低偏离CL值风险的标准。

（2）当加工操作发觉偏离CL值时，必需实行订正措施并予以记录；当加工操

作偏离OL值时，必需实行调整，不需记录，设置OL值可避开CL值的偏离，

削减纠偏措施和记录的麻烦，最大限度避开损失，确保产品平安。

四、论述题：共4。分（每题20分，第2、3题任选一题）

L假如你是企业HACCP工作小组的组长，你将如何帮助最高领导者建立并有

效运行HACCP体系？

答：1组建HACCP工作小组，并对其成员进行HACCP学问的培训

2HACCP小组首先应当对本企业现有的管理体系文件或现成的管理制度进行

回顾和整理，然后按要求建立和完善各项前提支配

3完成制定HACCP支配的预先步骤，包括：组成HACCP小组、产品描述、

识别和拟定预期用途与消费者

4依据HACCP的7个原理制定符合本企业产品加工特征的HACCP支配

5有效运行HACCP体系，主要包括：企业必需确保对HACCP的全员承诺、

在运行中执行并维护前提支配和HACCP支配、确保各有关人员的培训、保持

必需的记录、实施对HACCP体系的维护和确保其符合性和有效性。

3.企业如何着手实施HACCP体系？

答：HACCP体系要求强有力的管理承诺来支持其实施。选择协作人并成立专

业小组，为保证小组有宽广的学问面和足够的阅历，小组成员应由不同部门的

人员组成，关键成员还要通过培训使其达到食品平安和HACCP体系实力要求,

还可以从外部聘请顾问对公司实施过程进行指导。满意”本地企业技术救济方案

"(LETAS)适当规定的本地企业，最高可获得总数14000新加坡元的资助，

可以为企业解决70%的询问费。

2.简述食品加工企业生产人员的健康限制要求？

答：(1)从事食品生产工作、检验和管理的人员经体检合格后方可上岗，每年

应进行一次平安检查必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生的疾病者，

应调离食品生产岗位。

(2)从事食品生产加工、检验和管理的人员应保持个人清洁，勤洗澡，勤剪指

甲，患有影响食品卫生的疾病或开放性伤口时不得参与生产，不得将与生产无

关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、

消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工厂应设立专

用洗衣房，工作服集中管理，统一清理消毒，统一开放。生产中运用手套作业

的，手套应保持完好、清洁并应经消毒处理，不得运用纺织纤维手套。

练习题A卷：

一、填空题：（共10分，每空1分）

1、食品工业中的“三废”是指废水、废气、废渣。

2、食品GMP认证的工作程序包括申请、资料审查、现场评审、产品检验、签

约、发证、追踪

二、名词说明：(共12分，每词4分)

1、食物中毒：凡是由于吃了“有毒食物”而引起的以急性过程为主的疾病，

一般称食物中毒。摄入“有毒食物”的过程是指健康的人，经口摄入正常数量

可食状态的食物的过程。

2、公共卫生：公共卫生是以预防医学观念、理论和技能为基础，针对预防疾病、

促进人群健康所实行的社会性实践的总称，是卫生执法监督的载体，它主要包括

养分与食品卫生、环境卫生、职业卫生、传染病防治、放射卫生等重要内容。

3、抗氧化剂：抗氧化剂是指能阻挡或推迟食品的氧化变质，提高食品稳定性

和延长食品贮存期的食品添加剂。

三、问答题：(共40分，每题8分)

1、目前，我们面临的食品平安问题有哪些？

答：(1)不良的饮食和生活方式带来的担心全因素

(2)食品中的生物危害源

(3)食品中产生的毒素

(4)环境污染物尤其是化学性污染物趋向扩大和加重

(5)人为加入食物链的化学物质

(6)高新技术食品的平安性问题如转基因食品、强化食品等

(7)食品平安性和卫生监督管理的滞后

①有关食品平安性法律法规建设和标准制定尚远未完善

②间接食品的平安性缺乏保障

③缺少特殊人群食品的平安性保障

④食品保证、监督体系有待完善

⑤媒体过度宣扬或错误诱导，尚无法有效治理

2、HACCP支配应包括哪些文档？

答：⑴、HACCP小组成员名单与其职责说明。

⑵、产品描述与其预期用途说明。

⑶、标有CCP的完整的生产流程图。

⑷、危害说明以与针对每一种危害所实行措施的说明。

⑸、有关关键限值的细微环节的说明。

⑹、执行监控方法的说明。

⑺、偏离关键限值时所实行订正措施的说明。

⑻、HACCP支配审核程序的说明。

⑼、记录保存程序说明。

3、什么是食品感官检验技术？

答：食品的感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，详细地讲就是凭借眼、耳、

鼻、口、手等视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉等，对食品的质量状况作出客观

的评价。通过语言、文字、符号等进行记录和统计分析，从而对食品的色、香、

味、质地、形、口感等各项指标做出评价的方法。

4、食品污染途径.

答：食品进入有毒有害物质的途径主要有以下几方面：

(1).原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中抗生素、动

物激

素、饲料添加剂不合理运用；水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程

度较严峻。

(2).生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或运用不当；生产工

艺不

合理；个人卫生与环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。

（3）,包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交

通运

输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫生或散装食品与销售过程中所造成

的污染。

（4）.人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；用工业原料

作为

食品用原料来生产食品；用工业拔染剂"吊白块"（甲醛次硫酸氢钠）加入食品

中“漂白”；在猪饲料中加“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等有意造成食品污染。

（5）.意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。

5、依据我国《食品卫生法》，食品生产经营者选购食品与其原料，应当索取哪

些证？

答：《食品卫生法》其次十五条规定,食品生产经营者选购食品与其原料，应当

依据国家有关规定索取检验合格证或者化验单。

四、模拟实训题：（共18分）

制定一份某食品的HACCP支配（建议以论文形式说明）。：依据HACCP的基本

原理来制定该支配。

HACCP的基本原理是一种保证食品卫生平安的预防性管理体系，他是通过对

整个食品链中固有危急性的评价，确定各个CCP与其临界限，并在CCP出现

偏差时马上实行订正措施，保证精确记录与审核等步骤，在危害发生之前就限

制并消退它，从而使食品达到较高的平安性，由以下七项基本原理组成。

1、危害分析:

A级危害：这种危害适用于一类特殊的未杀菌食品，这类食品专供风险人群,

如婴儿、老人、体弱者或免疫缺乏者，要认清食用。

B级危害：食品中含有易腐败成分。

C级危害：食品在加工过程中没有杀死有害微生物的牢靠方法。

D级危害：食品在加工后、包装前有可能受到二次污染。

E级危害：食品在流通或食用过程中处理不当，有可能对消费者产生危害。

F级危害：食品在包装后或消费者食用前没有最终热处理步骤。

依据危害特征，危急性分类如下：

。类——无危害；

I类一一食品具有1种一般危害特征；

n类——食品具有2种一般危害特征；

田类——食品具有3种一般危害特征；

IV类——食品具有4种一般危害特征

V类——食品同时具有B、C、D、E、F5种一般危害特征

VI类种特殊的食品类型，适用于专供危急人群（如婴儿、老人、体弱者

以与免疫力缺乏者）消费的未杀菌食品，对这类食品必需将全部的危害类型都

考虑到。

2、确定关键限制点。

3、确定CCP的关键限值与其预防措施。

4、建立CCP监控体系。

5、确立订正措施。

6、建立验证程序：

7、建立有效的记录保存制度。

HACCP支配应当