食品化学模拟练习题含参考答案

食品化学模拟练习题含参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、酚酶是以（）为辅基，是一种末端氧化酶。A、CuB、Fe2+C、Fe3+D、Ca正确答案：A2、香蕉发生褐变的主要底物是（）。A、花青素B、酪氨酸C、绿原酸D、3，4-二羟基苯乙胺正确答案：D3、（D）在水果、蔬菜中很少存在，在发酵乳制品和泡制蔬菜中含量较高，可用于清凉饮料、合成酒、合成醋、辣酱油等。A、草酸B、柠檬酸C、苹果酸D、乳酸正确答案：D4、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正确答案：A5、下列元素中属于微量元素的是（）。A、锰B、钾C、钙D、磷正确答案：A6、淀粉老化的较适宜温度是（）。A、80℃B、4℃C、60℃D、-20℃正确答案：B7、pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用。A、大于pＩB、小于pＩC、pＩD、pH9～10正确答案：C8、糖苷的溶解性能与（）有很大关系。A、单糖B、配体C、多糖D、苷键正确答案：B9、在果蔬加工中要调整预煮水的（）来控制类黄酮色素的变化。A、pHB、酶量C、离子浓度D、温度正确答案：A10、水温不易随气温的变化而变化，是由于（）。A、水的沸点高B、水的比热大C、水的介电常数高D、水的溶解力强正确答案：B11、维生素E按其结构分为生育酚和（）两大类，每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型，共计8种化合物。A、生育二烯酚B、生育三烯酚C、生育烯酚D、生育一烯酚正确答案：B12、（）型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。A、β’B、αC、βD、α’正确答案：C13、下列属于发色团的是（）。A、–N=N–B、–OHC、–NH2D、–Cl正确答案：A14、人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。A、αB、β’C、βD、α’正确答案：B15、从牛奶中分离奶油通常用（）。A、离心法B、熬炼法C、萃取法D、压榨法正确答案：D16、下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最短（）。A、中和酸而护绿B、高温瞬时杀菌C、降低水分活度D、利用金属离子衍生物正确答案：B17、下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的（）。A、蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一B、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位C、氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相D、蛋白质的空间结构主要靠次级键维持正确答案：B18、（）主要通过提高肉的pH值和离子强度、螯合二价金属离子、促进肌动球蛋白的解离等途径改善肉的嫩度。A、磷酸盐B、KClC、CaCl2D、NaCl正确答案：A19、花生油和玉米油属于（）酯。A、油酸一亚油酸B、亚麻酸C、植物奶油D、月桂酸正确答案：A20、为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。A、牛乳B、淋淇淋C、人造奶油D、糕点面糊正确答案：C21、有关蛋白质三级结构描述，错误的是（）。A、亲水基团多位于三级结构的表面B、三级结构的稳定性由次级键维持C、具有三级结构的多肽链都有生物学活性D、三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构正确答案：C22、对肉进行腌制处理时，过量的亚硝酸盐可以导致产生（）的亚硝基氯高铁血红素。A、鲜红色B、紫红色C、褐色D、绿色正确答案：D23、以下物质不属于蛋白质的是（）。A、毛发B、表皮C、果胶D、酶正确答案：C24、下列碳水化合物中非还原糖的是（）。A、果糖B、蔗糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案：B25、食品中添加（）可提高胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E和叶酸的稳定性。A、维生素CB、维生素DC、维生素KD、维生素PP正确答案：A26、下列食品最易受冻的是（）。A、苹果B、花生C、大米D、黄瓜正确答案：D27、根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。A、多羟基酸B、多羟基醛或酮C、多羧基醛或酮D、多羟基醚正确答案：B28、蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）。A、温度及pHB、多肽链中氨基酸的排列顺序C、链内及链间的二硫键D、次级键正确答案：B29、在培养红曲菌时，若把（）的含量比例增大，便可以得到水溶性红曲色素。A、脂肪酸B、糊精、低聚糖C、氨基酸、蛋白质D、水溶性维生素正确答案：C30、贝类鲜味的主要鲜味物质是（）。A、天冬氨酸及其一钠盐B、谷氨酸一钠盐C、琥珀酸及其钠盐D、5’-肌苷酸正确答案：C31、粉条是（）淀粉。A、-化B、老化C、糊化D、-化正确答案：B32、关于磷酸盐，下列说法错误的是（）。A、聚磷酸盐可促进豆皮软化B、磷酸盐能稳定果蔬色素C、聚磷酸盐能与多价金属离子螯合，使肌肉蛋白松弛D、磷酸盐能使啤酒混浊。正确答案：D33、用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有（）。A、皂化值B、酯值C、酸价D、碘值正确答案：D34、“5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸与谷氨酸并用使鲜味明显增强”属于呈味物质的（）。A、消杀作用B、相乘作用C、变调作用D、对比作用正确答案：B35、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确（）。A、β型密度最小，熔点最低B、β’型密度最小，熔点最低C、α型密度最小，熔点最低D、α型密度最大，熔点最低正确答案：C36、下列在水中溶解度最大的是（）。A、D-果糖B、D-葡萄糖C、D-木糖D、D-甘露糖正确答案：A37、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。A、不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段B、不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段C、可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段D、淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段正确答案：C38、天然维生素D主要有维生素D2和维生素D3，二者结构十分相似，维生素D2只比维生素D3多（）。A、一个甲基和一个双键B、一个甲氧基和一个双键C、一个甲酯基和一个双键D、一个双键正确答案：A39、（）酸味温和爽快、略带涩味，主要用于可乐饮料的生产中。A、苹果酸B、醋酸C、柠檬酸D、磷酸正确答案：D40、下列不属于还原性二糖的是（）。A、麦芽糖B、乳糖C、纤维二糖D、蔗糖正确答案：D41、硫胺素热分解会产生（），可能与噻唑环释放下来后进一步形成硫、硫化氢、呋喃、噻唑和二氢噻吩有关。A、肉香味B、鱼香味C、果香味D、茶香味正确答案：A42、下列哪一项不是油脂的作用（）。A、带有脂溶性维生素B、可溶解风味物质C、易于消化吸收风味好D、吃后可增加食后饱足感正确答案：C43、淀粉老化的较适宜含水量为（）。A、40%B、100%C、80%D、10%正确答案：A44、下列（）属于碱性食品。A、牛乳B、花生C、牛肉D、面包正确答案：A45、关于钙吸收错误的说法是（）。A、维生素D能促进钙吸收B、乳糖能促进钙吸收C、植酸有利于钙吸收D、蛋白质供应充足有利于钙吸收正确答案：C46、对Tg描述有误的是（）。A、对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃B、高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化C、在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素D、食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响正确答案：B47、食品中钙的来源以（）最好。A、水产品B、绿叶菠菜C、乳及乳制品D、豆类正确答案：C48、不属于蛋白质起泡的必要条件是（）。A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜B、蛋白质充分伸展和吸附C、具有较高的蛋白质浓度D、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜正确答案：C49、动物油脂加工通常用（）。A、熬炼法B、萃取法C、压榨法D、离心法正确答案：A50、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）。A、玻璃瓶B、不锈钢罐C、铁罐D、塑料瓶正确答案：B51、油脂氢化时，碳链上的双键可发生（）。A、位置异构B、不变C、几何异构D、饱和正确答案：D52、动物油脂加工通常采用（）。A、压榨法B、机械分离法C、浸出法D、熬炼法正确答案：D53、温度对味觉有影响，（）℃最为敏感。A、20B、30C、35D、25正确答案：B54、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（）。A、乳化液的破坏B、添加剂结晶析出C、固体脂肪含量增加D、晶型由β’转变为β正确答案：D55、关于冰的结构及性质描述有误的是（）。A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。C、食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。D、食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。正确答案：C56、天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在。A、一酰基B、三酰基C、二酰基D、一羧基正确答案：B57、自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为（）型。A、R-B、L-C、Z-D、E-正确答案：B58、种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（）位置。A、Sn-1B、Sn-2C、Sn-3D、Sn-1，2正确答案：B59、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。A、异性氨基酸集中的区域B、链内氢键的形成C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、脯氨酸的存在正确答案：D60、下列糖中属于双糖的是（）。A、乳糖B、棉子糖C、葡萄糖D、菊糖正确答案：A61、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）A、肉类B、水果C、糖制品D、咖啡提取物正确答案：A62、如果热处理不彻底会加强酶和底物接触而促进酶促褐变，如白洋葱如果热烫不足，变（）的程度比未热烫的还要厉害。A、深褐色B、粉红色C、棕色D、深红色正确答案：B63、植物油中常见的天然抗氧化剂有（）。A、棉酚B、维素C、生育酚D、芝麻酚正确答案：C64、关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。A、等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水B、食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系C、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水D、等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水正确答案：C65、-环状糊精的聚合度是（）葡萄糖单元。A、8个B、5个C、7个D、6个正确答案：C66、在（）中，CaCl2可以按生产需要适量使用而不规定使用上限。A、豆类制品B、水果罐头C、果酱D、调味糖浆正确答案：A67、酚酶的最适pH接近（），比较耐热，依来源不同，在100℃下钝化此酶需要2-8min。A、5B、6C、8D、7正确答案：D68、有的维生素可专一性地作用于高等有机体的某些组织，例如维生素D对（）起作用。A、骨骼B、视觉C、抗不育D、血液凝结正确答案：A69、N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。A、酚类成分褐变B、焦糖化褐变C、美拉德褐变D、抗坏血酸褐变正确答案：C70、列有关蛋白质的叙述哪项是正确的（）。A、蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点B、大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出C、由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点D、以上各项均不正确正确答案：A二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、下列可以作为食品中抗氧化剂使用的是（）。A、抗坏血酸B、抗坏血酸钙C、抗坏血酸钠D、D-异抗坏血酸正确答案：ABCD2、控制酶促褐变的主要途径有（）。A、隔绝氧气的接触B、改变酶作用条件C、使用抗氧化剂D、钝化酶活力正确答案：ABCD3、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）。A、能快速地吸附在汽－水界面B、通过分子间相互作用力形成粘合性膜C、易于在界面上展开和重排D、能与低分子量的表面活性剂共同作用正确答案：ABC4、下列物质中，（）可以有效抑制苹果汁的酶促褐变。A、肉桂酸B、对位香豆酸C、阿魏酸D、绿原酸正确答案：ABC5、下列属于水与溶质相互作用的是（）。A、水与脂肪的相互作用B、水与极性基团的相互作用C、水与非极性基团的相互作用D、水与离子或离子基团的相互作用正确答案：ABCD6、味精有缓和（）的作用，使食品具有自然的风味。A、酸B、咸C、苦D、鲜正确答案：ABC7、下列对氨基酸受氧化程度描述正确的有（）。A、蛋氨酸>胱氨酸>半胱氨酸>色氨酸B、蛋氨酸>半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸C、色氨酸<胱氨酸<半胱氨酸<蛋氨酸D、半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸>蛋氨酸正确答案：BC8、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。A、蛋氨酸B、胱氨酸C、色氨酸D、半胱氨酸正确答案：ABCD9、下列属于天然抗氧化剂的有（）。A、维生素EB、维生素CC、β-胡萝卜素；D、还原型谷胱甘肽；E、叶绿素正确答案：ABCD10、（）可以影响花色苷稳定性。A、多酚氧化酶B、果胶酯酶C、叶绿素酶D、糖苷酶正确答案：AD11、关于碳水化合物的叙述错误的是（）。A、葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物B、脑内储有大量糖元C、世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖D、甘油醛是最简单的碳水化合物正确答案：ABC12、下列属于水的物理性质特点的有（）。A、比热大B、溶解力强C、介电常数大D、汽化热大E、易结冰正确答案：ABCD13、主要的四吡咯衍生物类色素有（）。A、血红素B、姜黄素C、叶绿素D、胆红素正确答案：ACD14、结合水的特征是（）。A、具有流动性B、不能被微生物利用C、不能作为外来溶质的溶剂D、在-40℃下不结冰正确答案：BCD15、不能发生酶促褐变的底物是（）。A、愈疮木酚B、酪氨酸C、绿原酸D、阿魏酸正确答案：AD16、维持蛋白质三级结构的化学键为（）。A、肽键B、疏水键C、氢键D、盐键E、二硫键正确答案：BCDE17、柠檬酸作为酶促褐变抑制剂来说，单独使用效果不大，常与（）联用。A、苹果酸B、亚硫酸C、抗坏血酸D、磷酸正确答案：BC18、下列单糖甜度排列顺序正确的是（）。A、α-D-葡萄糖>β-D-呋喃果糖>α-D-木糖B、β-D-呋喃果糖>α-D-木糖>α-D-半乳糖C、β-D-呋喃果糖>α-D-甘露糖>α-D-木糖D、α-D-葡萄糖>α-D-甘露糖>α-D-木糖正确答案：BCD19、下列（）属于脂溶性色素。A、血红素B、类黄酮苷C、