食品卫生学复习题（附答案）

食品卫生学复习题（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（）A、易感染上旋毛虫病B、易引起食物中毒C、不易被人体消化D、以上说法均正确正确答案：A2、肉毒毒素的特点是（）A、中毒后可导致患者体温升高B、不耐酸，加醋可破坏C、进入体内可被胰蛋白酶灭活D、不耐热，100℃，10min～20min可破坏E、中毒患者病死率较低正确答案：D3、黄曲霉毒素特性有（）A、对许多动物有强烈毒性，属于超剧毒级毒物B、急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏C、小剂量长期摄入，动物出现生长障碍D、黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发E、以上都是正确答案：D4、可能与婴儿肉毒中毒有关的食品是()A、蜂蜜B、奶粉C、米粉D、果汁正确答案：A5、食用河豚鱼发生食物中毒是由于（）引起A、河豚鱼中的毒素B、河豚鱼腐败变质C、河豚鱼含有的组胺D、海水被“三废”污染正确答案：A6、引起葡萄球食物中毒的污染源常为（）A、带有化脓性病灶的厨师B、鼠类、苍蝇C、海产品D、家禽、家畜E、野生动物正确答案：A7、葡萄球菌食物中毒的好发食品是()A、霉变食品B、鱼、虾等海产品C、淀粉类食品、剩米饭、奶制品D、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案：C8、能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是（）A、维生素B1B、维生素CC、维生素DD、维生素AE、维生素B2正确答案：B9、某村庄的村民，食用发霉粮食后，突发一过性发烧、呕吐、厌食、黄疽、浮肿。患病村民可能是（）A、镰刀菌属中毒B、青霉中毒C、黄曲霉毒素中毒D、赤霉病麦中毒E、黄变米中毒正确答案：C10、属于有毒动植物中毒的是（）A、细菌性食物中毒B、毒蕈中毒C、砷污染食品而引起食物中毒D、化学性食物中毒正确答案：B11、能以丙二醛含量的多少反映其酸败程度的油脂是()A、茶油B、棉籽油C、猪油D、大豆油正确答案：C12、引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌（）A、蜡样芽孢杆菌B、肉毒梭菌C、韦氏梭菌D、沙门菌正确答案：D13、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？（）A、癌症B、老年痴呆症C、肠胃疾病D、甲状腺肿大正确答案：B14、肉毒梭菌毒素主要侵犯（）A、感觉神经B、肾脏C、运动神经D、肝脏E、循环系统正确答案：C15、黄曲霉毒素中毒，主要靶器官是（）A、肾脏B、卵巢C、骨骼D、神经系统E、肝脏正确答案：E16、真菌毒素的特点是（）A、对热稳定，一般的加热温度不被破坏B、引起的中毒无季节性、地区性C、反复接触，机体可产生抗体D、抗生素治疗有效E、分子结构复杂正确答案：A17、食物中毒与流行性传染病的根本区别在于（）A、有一定潜伏期B、有相似的临床表现C、较短时间内有大量的病人出现D、有无体温升高E、人与人之间有无传染性正确答案：E18、亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是()A、尼可刹米B、二巯基丙醇C、阿托品D、美兰正确答案：D19、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是()A、甘草B、阿斯巴甜C、糖精D、甜蜜素正确答案：A20、食品抗氧化剂有()A、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯B、糖精、甘草、甜味菊苷C、硫磺、亚硫酸钠D、硝酸盐、亚硝酸盐E、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠正确答案：A21、1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关。患者均食用过该霉变玉米。临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡。印度发生的上述肝炎事件为下列哪种霉菌毒素中毒（）A、镰刀菌B、黄曲霉C、桔青霉D、杂色曲霉E、岛青霉正确答案：B22、植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最可能原因是（）A、葡萄球菌肠毒素B、肉毒梭菌毒素C、变形杆菌D、副溶血性弧菌E、沙门菌属正确答案：A23、麻痹性贝类中毒是由（）引起的A、溶血毒素B、肠毒素C、石房蛤毒素D、肉毒毒素正确答案：C24、某地农民从山上采摘野生蘑菇于家中食用，0.5h~6h内共同进餐的6人都出现头晕头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻，后出现烦躁不安，抽搐昏迷等症状，2人死亡。此次中毒最可能是哪种类型中毒：（）A、神经精神型毒蕈中毒B、脏器损害型毒蕈中毒C、肾毒性毒蕈中毒D、胃肠炎型毒蕈中毒E、溶血型毒蕈中毒正确答案：B25、我国已禁止使用的农药是（）A、马拉硫磷B、敌百虫C、乐果D、有机氯农药E、内吸磷正确答案：B26、有机磷农药中毒主要毒作用机制为()A、血液毒B、肾损伤C、抑制胆碱酯酶活性D、肝损伤正确答案：C27、在HACCP术语中危害分析指的是什么（）A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害正确答案：B28、某工地工人午餐后，多人口唇青紫，且有头晕、无力，腹痛、腹泻等症状。调查发现午餐食用大量自制泡菜。首先应考虑此中毒为（）A、毒蕈食物中毒B、霉菌毒素食物中毒C、亚硝酸盐食物中毒D、有毒植物食物中毒E、细菌毒素性食物中毒正确答案：C29、治疗亚硝酸盐食物中毒的最佳方案是（）A、美蓝+维生素C+硫代硫酸钠B、美蓝+维生素C+葡萄糖C、亚硝酸异戊酯+维生素C+葡萄糖D、亚硝酸异戊酯+美蓝+维生素CE、维生素C+葡萄糖+硫代硫酸钠正确答案：B30、禽蛋中的常见致病菌是()A、肉毒梭菌B、副溶血性弧菌C、志贺菌D、沙门氏菌正确答案：D31、“肠原性青紫症”发生于（）A、有机磷中毒B、亚硝酸盐食物中毒C、鲜黄花菜中毒D、毒蕈中毒E、含氰甙植物中毒正确答案：B32、引起含氰甙植物中毒的常见食物有（）A、鲜黄花菜B、苦杏仁C、马铃薯D、变质银耳E、花生仁正确答案：B33、何种细菌可引起“神奈川”现象（）A、副溶血性弧菌B、变形杆菌C、沙门菌属D、葡萄球菌E、蜡样芽胞杆菌正确答案：A34、食物中毒调查时一般询问进餐者什么时间范围内的食谱（）A、72hB、6hC、48hD、24hE、12h正确答案：A35、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是()A、上腹部剧烈疼痛B、恶心、剧烈而频繁的呕吐C、潜伏期短D、水样便正确答案：B36、菌落总数不可反映()A、食品的耐储藏性B、食品对人体健康的危害程度C、食品的清洁状态D、食品的卫生质量正确答案：B37、黄曲霉毒素的特点是（）A、在强碱中分解B、在中性溶液中稳定C、易溶于油中D、耐高热E、以上都是正确答案：E38、食品杂物污染的特点不包括()A、大多污染物肉眼可见B、直接威胁消费者的健康C、可严重影响食品的感官性状D、可破坏生产企业形象正确答案：B39、肉毒梭菌产生的毒素是（）A、致泻毒素B、肠毒素C、致呕毒素D、外毒素E、内毒素正确答案：D40、肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是细菌（）A、产生内毒素B、产生外毒素C、迅速繁殖D、产生致呕吐毒素E、对组织的侵袭力正确答案：B41、从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于（）A、有无恶心、呕吐B、病死率不同C、潜伏期不同D、有无体温升高E、有无腹痛、腹泻正确答案：D42、黄曲霉毒素急性毒性最敏感的动物是（）A、鸭雏B、豚鼠C、猫D、猪E、大白鼠正确答案：E43、副溶血弧菌食物中毒的好发食品是()A、禽蛋B、奶类及制品C、海产品D、禽、畜肉正确答案：C44、农药污染食品的主要途径有（）A、农药喷洒对农作物的直接污染B、农作物从污染的环境中吸收农药C、生物富集作用D、运输和贮存中混放E、以上都是正确答案：E45、转基因食品的技术特征是（）A、采用基因工程技术B、利用载体系统的重组DNAC、利用化学、物理、生物等方法把重组DNA导入有机体的技术D、以上说法均正确正确答案：D46、N-亚硝基化合物特性（）A、可在人体内合成B、是强致癌物C、通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤D、加热煮沸时可促进其分解E、以上都是正确答案：A47、棉籽油的主要卫生问题是（）。A、铅B、黄曲霉毒素C、游离棉酚D、芥酸正确答案：C48、食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？（）A、含有秋水仙碱B、含有皂素C、含有亚硝酸盐D、含有龙葵碱正确答案：B49、棉籽油的主要卫生问题是()A、游离棉酚B、铅C、黄曲霉毒素D、芥酸正确答案：A50、2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是（）A、奶粉中微量元素钙、铁、锌等含量极低B、奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足C、添加三聚氰胺D、以上说法均正确正确答案：B二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1、以下属于优质茶叶品质的特征是？（）A、绿茶口感略带苦涩B、香味纯正C、颜色暗深D、外形应均匀一致正确答案：ABD2、（）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。A、蛋白质B、碳水化物C、维生素CD、维生素BE、水正确答案：AC3、食品中常见的化学污染物包括（）A、N-亚硝基化合物B、农药C、病毒D、重金属正确答案：ABD4、基因食品的技术特征有哪些？（）A、采用基因工程技术B、利用载体系统的重组DNAC、利用化学、物理、生物等方法把重组DNA导入有机体的技术D、将生物体里的基因以非自然的方法加以改变，使基因由一个生物体移至另一个生物体或两个没有关系的生物体之间转移正确答案：ABCD5、蔬菜、水果中含量较多的是（）A、矿物质B、水分C、维生素D、粗纤维正确答案：ABCD6、细菌性食物中毒的流行病学特点是（）A、是最常见的一类食物中毒B、一般病程短，病死率低C、全年皆可发病，一般以3～5月高发D、引起中毒的食品以植物性食品为主E、全年皆可发病，尤以7～9月高发正确答案：ABE7、菌落总数的食品卫生学意义（）。A、食品曾受温血动物粪便污染B、预测食品耐保藏性C、预测致病菌污染可能性D、食品清洁状态标志E、食品对人体健康的危害程度正确答案：BD8、牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经哪四个过程？（）A、自溶B、腐败C、僵直D、后熟正确答案：ABCD9、有机食品是指符合以下条件的农产品及其加工产品（）A、富含有机物B、在原料生产和产品加工过程中不使用农药、化肥、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质C、符合国家食品卫生标准和有机食品技术规范的要求D、不使用基因工程技术正确答案：BCD10、使用食品添加剂的目的有（）A、增加食品的重量B、改善食品品质C、防止腐败变质D、改善食品色、香、味E、掩盖食品的缺陷正确答案：BCD三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、细菌性食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。A、正确B、错误正确答案：A2、苏丹红是一种人工色素，研究表明，缺乏足够的直接使人致癌证据，是一种具有潜在致癌危险的物质，在食品中可以少量使用。A、正确B、错误正确答案：B3、根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。A、正确B、错误正确答案：A4、霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季。A、正确B、错误正确答案：A5、绿色、黄色、红色的蔬菜中含有较多的胡萝卜素。胡萝卜、菠菜、小青菜、蕃茄、大蒜等都含有丰富的胡萝卜素。A、正确B、错误正确答案：A6、冰箱内的生熟食物必须分开放置。A、正确B、错误正确答案：A7、购买食品要仔细辨认生产日期和保质期，不购买来历不明的产品或过期食品。A、正确B、错误正确答案：A8、油脂酸败的化学过程主要是水解和氧化，产生相应的产物。A、正确B、错误正确答案：A9、食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂。A、正确B、错误正确答案：A10、在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。A、正确B、错误正确答案：A11、做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确卫生监督、疾病控制、医疗机构三方面职责。A、正确B、错误正确答案：A12、食品中的天然放射性核素主要是40K。A、正确B、错误正确答案：A13、有的人体内乳糖酶含量少，喝牛奶后出现腹泻或腹胀的症状，医学上称“乳糖不耐受症”。A、正确B、错误正确答案：A14、乳的内源性污染是指在乳挤出之前受到的污染，外源性污染即乳挤出后的污染。一般而言健康的动物没有内源性污染，只有外源性污染。A、正确B、错误正确答案：B15、保健食品不是药品是食品，可能会有一定的保健作用但不会有治疗作用。A、正确B、错误正确答案：A16、牛奶营养成分齐全，含有优质蛋白质，易被人体吸收的脂肪，人体必需的维生素A、D等，丰富的钙、磷、钾等无机盐和其他微量元素及多种免疫球蛋白。A、正确B、错误正确答案：A17、巧克力不是营养品。巧克力热量高，但营养价值较低，吃巧克力太多容易出现胃肠道症状，影响胃口，不能多吃。A、正确B、错误正确答案：A18、砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。A、正确B、错误正确答案：A19、地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。A、正确B、错误正确答案：A20、食品的高温灭菌方法有巴氏杀菌法、高温杀菌法、超高温杀菌法和微波加热法。A、正确B、错误正确答案：A21、当发现罐头食品的内容物发生变色和变味则一定不能再食用。A、正确B、错误正确答案：B22、食物的保存方法：隔离空气；减少水分；低温冷冻，抑制微生物生长；加热高温杀菌。A、正确B、错误正确答案：A23、黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。A、正确B、错误正确答案：A24、去除蔬菜中的残留农药的方法：流水冲洗、碱水浸泡法、削皮、储存、加热。A、正确B、错误正确答案：A25、食用水果之前可以用臭氧水浸泡处理后再食用，可以很好地分解破坏水果蔬菜中农药残留和其它有害成分。A、正确B、错误正确答案：A26、食用油脂通常包括以油料作物制取的植物油及经过炼制的动物脂肪。A、正确B、错误正确答案：A27、脂肪分解的早期主要是脂肪的过氧化值上升，其后由于形成各种脂酸而使酸价升高。A、正确B、错误正确答案：A28、含维生素C丰富的蔬菜有：香菜、生菜、豌豆苗、圆白菜、萝卜、辣椒等；水果有：鲜枣、猕猴桃、山楂、柑