营养与食品卫生学考研练习题库含参考答案

营养与食品卫生学考研练习题库含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、粮谷类食品应强化的氨基酸是()。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、赖氨酸D、色氨酸E、组氨酸正确答案：C2、蔬菜和水果中含量较低的是()。A、维生素B、矿物质C、脂肪D、粗纤维E、水分正确答案：C3、使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序,证明在使用期限内长期使用.食品添加剂应不影响食品感官性质和原味、对食品营养成分()。A、不应有破坏作用B、作为伪造手段C、对人体安全无害D、不得超过允许限量E、不得加入食品添加剂正确答案：A4、胡萝卜素摄入过多可引起()。A、口角炎B、失明C、皮肤黄染D、暗适应能力下降E、毕脱氏斑(Bitot斑)正确答案：C5、下列哪项是罐头食品“胖听”的原因?()A、加入BHA过少B、加入硝酸盐过量C、加入BHA过量D、加入亚硝酸盐过量E、以上都不是正确答案：E6、何种微生物污染食物后一般无感官性状的改变?()A、黄曲霉B、沙门菌C、赭曲霉D、杂色曲霉E、青霉菌正确答案：B7、组胺中毒的机理是()。A、扩张毛细血管B、降低体温C、升高血压D、收缩毛细血管E、扩张支气管正确答案：A8、以下症状与维生素A蓄积中毒无关的是()。A、长骨变粗及骨关节疼痛B、皮肤干燥、皮疹、脱皮C、肢端麻木、感觉异常D、易激动、疲乏、肌肉无力E、肝脾肿大、黄疸正确答案：C9、下列物质中属于多糖的为()。A、葡萄糖B、糖原C、麦芽糖D、寡糖E、蔗糖正确答案：B10、制定蛋白质RDA时常用的试验方法为()。A、负荷试验B、氮平衡试验C、尿中肌酐测定D、血中蛋白质含量测定E、缺乏恢复试验正确答案：B11、按照国家卫生标准,牛奶的比重要求是()。A、0.986~1.000B、≥1.028C、≤1.032D、1.028~1.032E、1.000~1.028正确答案：D12、维生素严重缺乏可能导致()。A、毕脱氏斑(Bitot斑)B、失明C、皮肤黄染D、暗适应能力下降E、口角炎正确答案：B13、长期饮用劣质白酒可引起视力减退甚至失明,其原因与酒中下列哪种有害物质含量较高有关?()A、铅B、甲醇C、氢氰酸D、杂醇油E、醛类正确答案：B14、葡萄球菌肠毒素食物中毒最常见于食人()。A、海产品B、奶及奶制品C、罐头食品D、家庭自制豆制品E、蛋及蛋制品正确答案：B15、癞皮病()。A、维生素B1缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、烟酸缺乏正确答案：E16、使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序,证明在使用期限内长期使用.未经卫生部允许。婴儿及儿童食品()。A、不得加入食品添加剂B、不应有破坏作用C、对人体安全无害D、不得超过允许限量E、作为伪造手段正确答案：A17、INQ的含义是()。A、营养素密度B、热能密度C、营养质量指数D、功效比值E、身体质量指数正确答案：C18、在何种剂量的辐照,食品都是安全的?()A、18kGyB、20kGy以下C、15kGy以下D、25kGyE、10kGy以下正确答案：E19、中国居民膳食宝塔第一层是()。A、粮谷类B、蔬菜、水果类C、豆类及其制品D、油脂E、动物性食品正确答案：A20、营养调查结果显示,一成人能量摄入量为2400kcal,维生素B11.4mg,维生素B20.76mg,尼克酸15mg,维生素A800RE.考虑会引起哪种缺乏病?()A、脚气病B、口腔-生殖综合征C、癞皮病D、坏血病E、干眼病正确答案：B21、下列哪项为谷类中影响矿物元素吸收的主要因素?()A、植物红细胞凝集素B、植酸C、水苏糖D、皂甙E、棉籽糖正确答案：B22、沙门氏茵食物中毒常见中毒食品为()。A、自制发酵食品、臭豆腐、面酱B、海产品、受海产品污染的咸菜C、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类D、淀粉类食品、剩米饭、奶制品E、动物性食品、凉拌菜、水产品正确答案：C23、出生4~6个月的婴儿需开始补充()。A、蛋白质B、铁C、维生素D、脂肪E、钙正确答案：B24、油脂酸败的诱发因素有以下几项,除了()。A、防腐剂B、氧C、脂肪酸的种类D、紫外线E、水分正确答案：A25、冷冻食品的粪便污染指示菌,目前趋向选用()。A、克雷伯菌属B、肠杆菌属C、肠球菌属D、志贺菌属E、大肠菌群正确答案：C26、机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮()。A、粪代谢氮B、吸收氮C、储留氮D、摄入氮E、尿内源氮正确答案：E27、下列哪一阶段不是肉类腐败变质的典型过程?()A、浑浊B、僵直C、自溶D、腐败E、后熟正确答案：A28、蛋白质的生物学价值是表示蛋白质的()。A、表观消化率B、真实消化率C、净利用率D、蛋白质含量E、生物利用率正确答案：E29、致使食品发生腐败变质的主要微生物是()。A、细菌B、霉菌C、酵母D、病毒E、以上都不是正确答案：A30、与影响钙吸收无关的因素是()。A、脂肪消化不良B、膳食纤维C、植酸盐D、草酸盐E、胆固醇正确答案：E31、谷类蛋白质最缺乏的氨基酸为()。A、苏氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、亮氨酸E、蛋氨酸正确答案：B32、表示食品受粪便近期污染的菌属是()。A、肠杆菌属B、克雷伯菌属C、埃希菌属D、雷极氏菌属E、柠檬酸菌属正确答案：C33、与暗适应能力无直接关系的因素是()。A、机体内维生素A营养水平B、进入暗处前光照射波的波长C、进入暗处前光照射波的强度D、进入暗处前光照射时间的长度E、眼球屈光度改变的程度正确答案：E34、下列哪种食品残留的有机氯农药最多?()A、肉鱼类B、豆类C、蔬菜D、水果E、粮谷类正确答案：A35、某儿童在进食杏仁后1小时出现恶心呕吐,头痛,呼吸困难.该食物中毒属()。A、真菌毒素中毒B、细菌性食物中毒C、有毒动物中毒D、氰甙中毒E、细菌毒素食物中毒正确答案：D36、碘的最好的食物来源是()。A、牛奶B、海产品C、蛋类D、蔬菜、水果E、肉类正确答案：B37、葡萄球菌在生长过程中能够产生的毒素有()。A、溶血素B、外毒素C、肠毒素D、杀白细胞素E、以上都有正确答案：E38、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为()。A、40%以下B、40%~54%C、50%~65%D、70%以上E、20%~30%正确答案：C39、维生素E含量丰富的食品是()。A、蔬菜B、植物油C、水果D、肉类E、蛋类正确答案：B40、保存蔬菜水果最适宜的温度约为()。A、4℃B、-20℃C、-4℃D、20℃E、0℃正确答案：E41、所含蛋白质最多的是()。A、全谷粒B、糊粉层C、胚乳D、谷皮E、胚正确答案：C42、我国食品中的AFB1允许量规定玉米、花生油、花生仁()。A、≤10μg/kgB、≤20μg/kgC、≤5μg/kgD、≤15μg/kgE、不得检出正确答案：B43、核黄素良好的食物来源是()。A、植物油B、粮谷类C、动物内脏D、肉类E、水果正确答案：C44、必要氮损失不包括()。A、粪代谢氮B、尿内源氮C、皮肤中排出的氮D、毛发及其他途径排出的氮E、消化的氮正确答案：E45、某水溶性维生素人体需要量与热能摄入量有关,红细胞内谷胱甘肽还原酶活性与其水平有关。该营养素为()。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素AE、以上都不是正确答案：B46、在成人总热能消耗中,占主要部分的是()。A、体力活动B、基础代谢C、食物特殊动力作用D、妊娠期的需要E、生长发育的需要正确答案：B47、大豆中的抗营养因素中能影响钙、铁、锌等矿物元素吸收的是()。A、棉籽糖B、植物红细胞凝集素C、水苏糖D、皂苷E、植酸正确答案：E48、当用着色剂用于食品加工时,应注意什么问题.使用人工合成色素,其使用量()。A、限量不严格B、短期使用量大于长期使用量C、应严格遵守卫生标准D、不限量E、使用量不定正确答案：C49、必要氮损失是在下列哪种情况下消耗的氮?()A、完全不摄入碳水化合物B、完全不摄入蛋白质C、完全不摄入无机盐D、完全不摄入维生素E、完全不摄入脂肪正确答案：B50、食物脂肪的消化率与下列哪项密切相关?()A、脂肪酸含量B、花生四烯酸含量C、油酸含量D、熔点E、亚麻酸含量正确答案：D51、轻度感染乳腺炎的母牛,牛奶的处理原则是()。A、60℃,30分钟B、62℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、禁止挤奶E、消毒废弃正确答案：E52、下列哪项是膳食纤维最好的食物来源?()A、豆类B、奶类C、精细粮食D、动物性食物E、蔬菜、水果正确答案：E53、患者,女,妊娠8个月,经体检和血液化验被诊断为巨幼红细胞贫血,主要是缺乏哪种营养素?()A、泛酸B、蛋白质C、核黄素D、铁E、叶酸正确答案：E54、畜肉处在僵直和后熟过程中为()。A、废弃肉B、病畜肉C、条件可食肉D、新鲜肉E、腐败肉正确答案：D55、机体不摄入蛋白质时粪便所含的氮()。A、尿内源氮B、摄入氮C、粪代谢氮D、吸收氮E、储留氮正确答案：C56、豆类食物可与谷类食物混合食用而提高谷类蛋白的营养价值,是因为豆类食物中富含()。A、亮氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、色氨酸E、苏氨酸正确答案：B57、谷类蛋白质最缺乏的氨基酸是()。A、苏氨酸B、亮氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸E、色氨酸正确答案：C58、影响N-亚硝基化合物致癌作用的因素有()。A、化合物的种类与结构B、食物的加工与烹调方法C、化合物的剂量与摄入途径D、动物的种类E、以上都是正确答案：E59、女性患者,46岁,自觉全身疲乏,下肢沉重无力,伴有四肢末端蚁行感。经调查,该患者长期食用精白米,TPP效应在16%以上,其可能缺乏哪种营养素()。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、蛋白质E、维生素A正确答案：A60、微量元素是指()。A、人体含量很少的元素B、食物中含量很少的元素C、人体吸收率很低的元素D、人体利用率很低的元素E、自然界含量很少的元素正确答案：A61、猪囊虫肉每40cm2有10个囊尾蚴,应如何处理?()A、加热B、销毁C、盐腌D、-12℃放置4天E、-12℃放置10天正确答案：B62、低温冷藏食品的主要卫生问题是()。A、脂肪酸败B、霉变C、蛋白质腐败D、水解E、糖酵解正确答案：A63、去除植物油中黄曲霉毒素B1及3,4-苯并芘的共同措施是()。A、加热B、用氨处理C、活性炭吸附D、提取E、日晒正确答案：C64、变形杆菌食物中毒常见中毒食品为()。A、海产品、受海产品污染的咸菜B、动物性食品、凉拌菜、水产品C、淀粉类食品、剩米饭、奶制品D、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案：B65、成人摄入混合膳食时,因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的()。A、12%B、5%C、15%D、20%E、10%正确答案：E66、上述指标中,脂肪酸败最早期指标是()。A、酸度B、挥发性盐基总氮C、过氧化值D、酸价E、游离脂肪酸正确答案：C67、制作面食时加碱可使下列哪种营养素严重损失?()A、维生素AB、维生素B1和B2C、烟酸D、必需氨基酸E、必需脂肪酸正确答案：B68、上述食品添加剂中,防腐剂是()。A、亚硝酸钠B、亚硫酸钠C、苋菜红D、没食子酸丙酯E、山梨酸钾正确答案：E69、应用营养强化剂对面粉进行营养强化时.常用的营养强化剂是()。A、色氨酸B、赖氨酸C、维生素AD、维生素DE、维生素B2正确答案：B70、下列哪项不符合老年营养的需要?()A、宜食用含葡萄糖高的食物B、应该适当补钙C、总热能摄入量应降低D、蛋白质量适而质优E、脂肪摄入不宜过多正确答案：A71、母牛患布氏杆菌病且具有症状,牛奶的处理原则为()。A、60℃,30分钟B、禁止挤奶C、0℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用E、消毒废弃正确答案：B72、钙的最好的食物来源是()。A、精制糖B、豆类C、奶类D、谷类食物E、蔬菜水果类正确答案：C73、在体内的维生素B1主要以哪种形式存在?()A、TMPB、TDPC、TPPD、TTPE、ATP正确答案：C74、引起过敏性变形杆菌食物中毒的细菌是()。A、摩根氏变形杆菌B、普通变形杆菌C、奇异形杆菌D、蜡样芽胞杆菌E、雷极变形杆菌正确答案：A75、吸收氮-(尿氮-尿内源氮)()。A、粪代谢氮B、吸收氮C、储留氮D、尿内源氮E、摄入氮正确答案：C76、无论发生次数还是中毒人数,在我国占食物中毒总数第一位的是()。A、霉变食物引起的食物中毒B、细菌性食物中毒C、真菌毒素D、有毒动植物食物中毒E、化学性食物中毒正确答案：B77、引起副溶血性弧菌的主要食品是()。A、肉类B、谷类C、奶类D、豆类E、海产品正确答案：E78、在体内的维生素B1主要以哪种形式存在?()A、TMPB、ATPC、TPPD、TTPE、TDP正确答案：C79、生理盲点的测定可用于评价哪种维生素的营养状况?()A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素DE、维生素A正确答案：E80、大部分有机磷农药在下列哪种条件下易分解失去毒力?()A、加热B、酸性溶液C、有机溶剂D、中性溶液E、碱性溶液正确答案：E81、菌落总数反映了污染食品的什么细菌的数量?()A、全部细菌B、需氧性嗜中温菌C、需氧性嗜冷菌D、需氧性嗜热菌E、厌氧性菌正确答案：B82、下列哪种是不耐高温加热的毒素?()A、肉毒毒素B、葡萄球菌肠毒素C、蜡样芽孢杆菌产生的呕吐毒素D、河豚毒素E、黄曲霉毒素正确答案：A83、我国常用的食品发色剂有()。A、糖精、甘草、甜味菊甙B、硫磺、亚硫酸钠C、硝酸盐、亚硝酸盐D、没食子酸丙酯、二丁基羟甲苯E、苯甲酸、山梨酸、丙酸正确答案：C84、为预防胎儿发生神经管畸形,1989年美国NRC建议孕期每日膳食叶酸供给量为()。A、200μgB、300μgC、400μgD、600μgE、800μg正确答案：D85、某农场的猪食用发霉的玉米后,猪发病死亡,解剖表现为肝坏死、胆管增生、肝细胞脂质消失,玉米所含霉菌毒素最可能为哪种毒素?()A、棕曲霉毒素B、青霉毒素C、白曲霉毒素D、镰刀菌毒素E、黄曲霉毒素正确答案：E86、非血红素铁吸收率为()。A、3/4B、1/2C、1/10D、1/3E、1正确答案：C87、富含膳食纤维、VC的食物是()。A、豆类B、蔬菜水果类C、奶类D、谷类食物E、精制糖正确答案：B88、鱼虾水产品腐败变质的最佳理化指标为()。A、挥发性盐基氮B、K值C、二甲胺与三甲胺D、甲胺E、ATP值正确答案：C89、大肠菌群最近似值是多少食品中大肠菌群的可能数?()A、1kg或1LB、100g或100mlC、100mg或0.1mlD、1g或1m1E、10g或10ml正确答案：B90、我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉类罐头不得超过()。A、5mg/kgB、0.05g/kgC、0.05mg/kgD、0.5g/kgE、0.5mg/kg正确答案：B91、引起沙门菌食物中毒的食物