菜肴装盘技艺课件

第八章菜肴装盘技艺460010203第一节装盘的要求第二节冷菜装盘的分类与方法第三节盛具与菜肴的配合46104第四节菜肴装饰第一节装盘的要求462学习目标1.掌握装盘的基本要求及方法2.掌握冷菜装盘的方法3.掌握盛具与菜肴的配合原则4.掌握菜肴装饰物的选择及菜肴装饰方法463一、菜肴盛装的基本要求菜肴盛装不仅关系到菜肴的形态美观，而且关系着菜肴的清洁卫生，如图所示。菜肴装盘必须符合下列几项基本要求：1.注意清洁，讲究卫生菜肴在烹调阶段已经过消毒杀菌，如果盛装时不注意清洁卫生，让细菌或灰尘沾染，就会使菜肴失去烹调时杀菌消毒的意义。为此，应做到以下几点：（1）菜肴必须装在经过消毒的盛具内。（2）手指不可直接接触成熟的菜肴。（3）在盛装时不可用手勺敲锅，锅底不可靠近盘的边缘，更不能用抹布揩擦盘边，使已消毒的盛具重新污染。4642.菜肴要装得形态丰满，整齐美观，主料突出菜肴应该装得饱满丰润，不可高低不平。如果菜肴中既有主料又有辅料，则主料要装得突出醒目，辅料只对主料起衬托作用，不能掩盖主料的光彩。3.注意菜肴色和形的美观菜肴盛装时还应注意整个菜肴色和形的和谐美观，运用盛装技术把原料在盘中排列成适当的形状，同时注意主辅料的配合，使菜肴在盘中色彩鲜艳，形态美观。4654.菜肴的分装必须均匀，并一次完成如果一锅菜肴要分装几盘，那么每盘菜必须装得均匀，不能有多有少，而且应当一次完成。因为如果发现有的装得多有的装得少，或前一盘装得太多后一盘不够，而需要重新分配，则势必破坏菜肴的形态，影响美观。5.盛装要熟练快速，以体现中国菜的即烹即食、趁热品味的特点装盘的动作要准确熟练，一次到位，尽量缩短装盘时间，否则时间一长，菜肴的色、香、味、形都要发生变化，影响菜肴的质量。466二、菜肴盛装方法1.炸菜的盛装方法先将菜肴倒在漏勺中滗干油，再将菜肴倒入盘中，倒时可用筷子或手勺挡一挡，防止倒出盘外。装盘后如果发现原料堆形不匀或不美观，可用筷子将菜肴略加拨动调整，使其均匀饱满，切不可直接用手操作。炸菜的盛装如图8-2所示。467炸菜的盛装2.炒、熘、爆菜的盛装方法（1）左右交叉轮拉法。一般适用于形态较小的不勾芡或勾薄芡的菜肴。（2）倒入法。一般适用于质嫩易碎的勾芡菜肴，往往是单一料或主辅料无显著差别的菜肴。（3）分主次倒法。一般适用于主辅料差别比较显著的勾芡菜肴。（4）覆盖法。一般适用于基本无汁的勾芡炒爆菜肴。4683.烧、焖菜的盛装方法（1）拖入法。一般适用于整只原料（特别是整鱼）。（2）盛入法。一般适用于单一或多种不易散碎的块形原料组成的菜肴。（3）扣入法。一般适用于事先根据不同需要将原料在碗中排列成图案或排得整齐圆满的菜肴。469炒菜的盛装4.整只或大件菜肴的盛装方法（1）整鸡、整鸭的盛装。应腹部朝下，背部朝上，头应弯转置于旁侧摆入盘中。（2）整鱼的盛装。单条鱼应装在盘的正中，腹部有刀缝的一面朝下。（3）蹄髈的盛装应皮朝上，骨肉朝下，这样才能显得皮色鲜艳、圆润饱满。470整鸡的盛装整鱼的盛装蹄髈的盛装5.烩菜和汤菜的盛装方法（1）烩菜的盛装方法1）羹汤盛装一般占盛具容量的90%左右为宜，否则就易溢出容器，而且在上席时手指也易接触汤汁，影响卫生。但也不能太浅，太浅则不丰满，有分量不足之感。2）有些需要使主料浮在上面或需要有“油面”（即菜肴成熟后淋上去的油）的菜肴，应把主料或浮油盛在勺中，将其余部分装入盘中后，再将勺中的主料或浮油倒在上面。烩菜的盛装如图所示。471烩菜的盛装472（2）汤菜的盛装方法1）汤汁装入碗中，一般以装至离碗的边沿2厘米上下处为度。2）大型原料应将菜肴整齐地扣入碗中，再将汤沿着碗边缓缓倒下，不可冲坏菜肴。因为菜肴扣入碗中时，已经排列整齐，如果将汤从中间冲下，势必破坏菜肴的整齐形态，且汤汁会溅出碗外。3）小型易散碎的原料扣入碗中后，还应当用勺将菜肴盖住，再将汤从手勺中倒下。473汤菜的盛装第二节冷菜装盘的分类与方法474一、冷菜装盘种类冷菜的装盘种类一般有单盘、拼盘、攒盘、果盘、什锦拼盘和花色拼盘等。单盘装的形式有两头低、中间高的桥形，以及正方形、馒头形等。“蓑衣黄瓜”是馒头形装盘，如图所示。双拼是将两种熟料装在一个盘中。要注意配合整齐，形状美观，色彩调和。“卤水双拼”装盘如图所示。三拼是将三种不同的熟料装入一个盘中。要求装配技艺精致，形态美观。“卤水三拼”装盘如图所示。什锦拼盘用多种不同的熟料装盘成菜，这种装盘技艺又较三拼略高一筹。什锦拼盘如图所示。475“蓑衣黄瓜”装盘476“卤水双拼”装盘“卤水三拼”装盘什锦拼盘“金鱼戏荷”二、冷菜装盘时色与味的配合冷菜装盘对色、香、味、形、器都非常讲究，而对色、形配合的要求尤为高，要求色彩鲜艳，形态优美，使食客从中得到美的艺术享受。在配色方面，通常不把颜色相同或原料相近的菜肴摆在一起。美食要配美器。冷盘盛具尽量要和菜肴的颜色配合好。477三、冷菜装盘方法冷菜的装盘是与刀工紧密结合的。冷碟菜肴经过刀工处理后，有块、片、条、丝、段等不同形状。装盘时，一般都有垫底、盖边、装刀面三个步骤，有排、堆、叠、围、摆、翻六种手法。1.三个步骤（1）垫底。（2）盖边。（3）装刀面。478装刀面479垫底盖边2.装盘的六种手法（1）排。将熟料平排，有规律有层次地摆放在盘中，叫作排。（2）堆。即把熟料放在平盘中堆成各种形状。（3）叠。即将切好的熟料一片一片地整齐叠起，一般叠成梯形。（4）围。将切好的原料排列成环形，层层围绕，显示出有层次和花纹图案的冷菜装盘法叫作围。（5）摆。在装花色冷盘时，运用各式各样的刀工，采用各种不同色彩、相同形状的熟料，可摆成“凤凰”“孔雀开屏”等形象。（6）翻（覆）。在碗或其他盛具内先把冷碟菜肴装好，临走菜时，将盘子倒扣在碗上，将碗内的菜肴翻扣在盘中，这种装盘法叫作翻。480第三节盛具与菜肴的配合481一、盛具的种类菜肴装盘时所用的盛具式样很多，规格大小不一，且在使用上各地也有所不同。常见盛具的种类见表。482常见盛具的种类483常见盛具的种类484常见盛具的种类二、盛具与菜肴的配合原则菜肴制成后，都要用盘、碗盛装才能上席食用。值得注意的是，不同的盛具对菜肴有着不同的作用和影响。如果用合适的盛具装盛菜肴，可以把菜肴衬托得更加美观，给人以赏心悦目的感觉。因而必须重视菜肴与盛具的配合。1.盛具的大小应与菜肴的分量相适应量多的菜肴应用较大的盛具，量少的菜肴应用较小的盛具。485盛具与菜肴分量的配合2.盛具的品种应与菜肴的品种相配合盛具的品种很多，各有各的用途，必须运用恰当。486盛具与菜肴品种的配合3.盛具的色彩应与菜肴的色彩相协调如果盛具的色彩与菜肴的色彩配合得宜，就能把菜肴的色彩衬托得更加鲜明美观。487盛具与菜肴色彩的配合4.盛具质地与菜肴意境相匹配随着社会文明进步，人们对餐饮产品除了直接感官感受外，越来越关注精神层面的意境体验。488盛具质地与菜肴意境相匹配第四节菜肴装饰489一、菜肴装饰物的选择1.装饰物的含义装饰物是放在盘上或汤碗中陪衬主要食物的其他食品。装饰物可以使食物美观，但它并不是重点。可用于菜肴的装饰物很多，有植物性原料，也有动物性原料，可根据具体情况具体选择原料。在选择原料时必须注意3个问题：第一，所选的原料必须能直接食用。第二，所选的原料必须符合卫生要求，最好少用或不用人工合成色素。第三，所选的原料颜色必须鲜艳，形状利于造型。4902.装饰物的原料及运用（1）水果类。（2）蔬菜类。（3）动物类原料。4913.雕刻工艺及成品雕刻工艺是指运用雕刻技术将烹饪原料或非食用原料制成各种艺术形象，用来美化菜肴、装饰筵席或宴会的一种工艺。雕刻成品主要应用于筵席、宴会展台及桌面的装饰。尤其果蔬雕刻作品常用于盛大的宴会气氛的渲染和环境的美化，以及中、小型筵席宴会台面的装饰和菜肴的造型、点缀及盛装，为整个筵席起着烘云托月、锦上添花的艺术效应，具有独特的魅力。492二、菜肴装饰的方法1.点缀法点缀法指用少量的物料通过一定的加工，点缀在菜肴的某侧，形成对比与呼应，使菜肴重心突出，这类加工简洁、明快、易做。常见的雕刻制品对菜肴的装饰多属于点缀法。点缀法主要包括局部点缀、对称点缀和中心点缀。（1）局部点缀。指用各种蔬菜、水果加工成一定形状后，点缀在盘子一边或一角，以渲染气氛，烘托菜肴。这种点缀方法的特点是简洁、明快、易做。493（2）对称点缀。指用装饰料在盘中做出相对称的点缀物。对称点缀适用于椭圆腰盘盛装菜肴的装饰，其特点是对称、协调，简单、易掌握，一般在盘子两端做出同样大小、同样色泽的花形即可。（3）中心点缀。指在盘子中心用装饰料拼成花卉或其他形状，对菜肴进行装饰。它能把散乱的菜肴通过在盘中有计划地堆放和盘中心拼花的装饰统一起来，使其变得美观。4942.围边法围边法也称镶边法。围边法较之点缀法复杂，也可以说是若干个点缀物的组合，因此具有一定的连续性。恰如其分的围边可使菜品的色、香、味、形、器有机地统一，产生强烈的美感，刺激食客食欲。常见的方式有几何形围边和具象形围边。（1）几何形围边。是利用某些固有形态或经加工成为特定几何形状的物料，按一定顺序方向，有规律地排列、组合在一起，其形状一般是多次重复，或连续，或间隔，排列整齐，环形摆布，有一种曲线美和节奏美。（2）具象形围边。是以大自然的物象为刻画对象，用简洁的艺术方法提炼出活泼的艺术形象，这种方式能把零碎散乱而没有秩序的菜肴统一起来，使其整体统一美观。常用于丁、丝、末等小型原料制作的菜肴。495三、装饰菜肴注意事项1.卫生安全装饰美化是制作美食的一种辅助手段，但如果操作不当，容易传播污染。所以，蔬果饰物一定要进行洗涤消毒处理，尽量少用或不用人工色素。装饰美化菜肴时，在每个环节中都应重视卫生，无论是个人卫生还是餐具、刀具卫生都不可忽视。2.实用为主菜肴装饰美化的实用性，实质上就是装饰物能够食用，方便进餐，而不只是做摆设。所以，以食用的小件熟料、菜肴、点心、水果作为装饰物来美化菜肴的方法就值得推广；而采用雕刻制品、琼脂或冻粉、生鲜蔬菜