东博智题库餐饮5附有答案

东博智题库餐饮5[复制]1.洗碗机洗涤餐具的第二步骤是（）。[单选题]*A．倒刮、分类装架(正确答案)B．收盘C．冲刷D．清洗2.满汉全席是（）中的一种。[单选题]*A．素菜B．宫廷菜(正确答案)C．官府菜D．回族菜3.中餐婚宴和寿宴的座次安排应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是（）[单选题]*A．中心第一，自左而右，高近低远B．中心第一，先右后左，高近低远C．高位自上而下，自右而左，男左女右(正确答案)D．高位自上而下，中心第一，先右后左4.先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法是（）[单选题]*A．熘(正确答案)B．烩C．烹D．烧5.以下属于建设银行发行的是（）[单选题]*A．牡丹卡B．长城卡C．龙卡(正确答案)D．金穗卡6.一天工作一天休息属于（）[单选题]*A．日班B．正常班C．两头班D．特殊班(正确答案)7.员工管理的核心部分是（），它的作用是考虑人的需求，在实际工作中巧妙地把员工的个人需求与组织目标结合起来。[单选题]*A．员工招聘B．员工培训C．员工报酬D．员工激励(正确答案)8.对员工考核首先应遵循以（）为主的原则。[单选题]*A．贡献和成绩(正确答案)B．公平公正C．责权利相结合D．平时考核和定期考核9.面试合格者到指定医院进行体检时，应到（）医院检查乙肝两对半指标是否正常。[单选题]*A．二甲B．三甲(正确答案)C．二乙D．三乙10.一般在预订时根据客人要求确定其内容的是（）。[单选题]*A．零点菜单B．宴会菜单(正确答案)C．自助餐菜单D．客房送餐菜单11.爱吃生嫩菜肴，讲究蔬菜搭配的是（）[单选题]*A．法式菜(正确答案)B．美式菜C．英式菜D．意大利菜12.客人点完菜后，服务员按女士优先依次在客人（）先上黄油，再在（）里分派面包。[单选题]*A．左侧面包盘(正确答案)B．右侧甜品盘C．左侧黄油盘D．右侧面包盘13.对于VIP客人，（）应与送餐服务员一起送餐进客房。[单选题]*A．经理B．主管C．领班(正确答案)D．迎宾员14.将适量的花茶置于壶内，冲泡加盖（）分钟后，倒入茶碗即可。[单选题]*A．4B．5(正确答案)C．8D．1015.日本清酒的主要酿造原料是（）[单选题]*A．高粱B．玉米C．大米(正确答案)D．土豆16.酒吧服务中，要求烟灰缸内的烟蒂不能超过（）[单选题]*A．一个B．两个C．三个(正确答案)D．两个以上17.（）通常设在宴会厅的正中央，是一个中空的台型。[单选题]*A．一字形长台B．U字形台C．E字形台D．正方形台(正确答案)18.（）相传为乾隆皇帝特赐御名，是徽菜的一大特色。[单选题]*A．火腿炖甲鱼B．一品锅(正确答案)C．金钱鱼D．麻辣仔鸡19.下列关于花茶的制备说法错误的是（）[单选题]*A．取花茶放于瓷杯内，用沸水冲泡B．瓷杯内冲泡时加盖4到5分钟即可饮用C．也可将适量的花茶置于茶壶内D．茶壶内冲泡时，冲泡加盖3分钟后，倒入茶碗即可饮用(正确答案)20.烤乳猪作为“满汉全席”中的主打菜肴之一，早在（）时就被列为“八珍”之一。[单选题]*A．东周B．西周(正确答案)C．东汉D．西汉21.下列关于中国八大菜系特点的说法，不正确的是（）[单选题]*A．鲁菜历史悠久，文化底蕴深厚B．浙菜选料丰富，讲究“七滋八味”(正确答案)C．粤菜清淡鲜活，博采众家D．徽菜古色古香，河鲜家禽尽入其味22.（）有“南料北烹”“口味交融”的特点。[单选题]*A．杭州菜(正确答案)B．苏州菜C．闽菜D．川菜23.旅游星级饭店的西式餐厅常见的有服务时长达（）小时的咖啡厅和提供午、晚两餐或只有晚餐的高级西餐厅（称为“扒房”）。[单选题]*A．8～12B．6～8C．18～24(正确答案)D．12～2424.中餐宴会通常要求（）以示辉煌。[单选题]*A．布置豪华B．色彩绚丽C．灯光明亮(正确答案)D．餐具考究25.“谁赢得了大众，谁就赢得了市场”，大众化永远是餐饮消费市场的主旋律。这反映了餐饮发展的（）趋势。[单选题]*A．全新格局，模式新颖B．经营方式日趋多样C．运用科技，提高效率D．错位经营，和平共处(正确答案)26.能体现饭店酒水服务最高水准的是（）[单选题]*A．英美正式酒吧(正确答案)B．大堂吧C．音乐厅酒吧D．服务酒吧27.台布及装饰布，可采用（）种方式铺设，要求一次完成，（）次及以上不得分。[单选题]*A．32B．33(正确答案)C．23D．2228.一般中餐宴会，一桌摆放（）菜单。[单选题]*A．人手一份B．四份C．一至两份(正确答案)D．六份29.餐饮业提供优质服务的基本点是（）[单选题]*A．礼貌礼节(正确答案)B．职业道德C．服务态度D．服务技能30.（）可与任何西菜搭配饮用。[单选题]*A．干白葡萄酒B．干红葡萄酒C．香槟酒(正确答案)D．雪利酒31.下列关于扒房的说法错误的是（）[单选题]*A．又叫高级西餐厅B．只在四星级以上酒店开设C．有的只提供晚餐D．提供午、晚餐服务(正确答案)32.一般休息室使用（），让人感到舒适轻松。[单选题]*A．三人沙发B．单人沙发(正确答案)C．双人沙发D．组合沙发33.中餐高级宴会，应上（）菜换一次骨碟。[单选题]*A．一道(正确答案)B．二道C．三道D．四道34.分餐制有望成为国家强制性标准，专业餐具清洁公司向没有条件的餐饮企业提供洁净餐具，该描述反映了餐饮发展的（）趋势。[单选题]*A．错位经营，和平共处B．运用科技，提高效率C．餐厅选址，决定成败D．卫生革命，健康饮食(正确答案)35.以土豆、玉米、小麦等为原料，经过发酵、蒸馏后制成的酒是（）[单选题]*A．威士忌B．伏特加(正确答案)C．白兰地D．金酒36.红葡萄酒杯的容量一般为（）[单选题]*A．10ozB．8oz(正确答案)C．12ozD．4．5oz37.当主菜采用法式服务时，由（）在客人面前进行烹制或切割装盘表演。[单选题]*A．餐厅经理B．主管C．领班(正确答案)D．值台员38.向国内外客人宣传中国饮食文化和展示酒店服务水准的主要场所是（）[单选题]*A．酒吧B．西餐厅C．中餐厅(正确答案)D．咖啡厅39.（）是直径为15cm的圆形平盘。[单选题]*A．主菜盘B．面包盘(正确答案)C．开胃品盘D．黄油碟40.使用（）消毒溶液后，须用清水冲洗干净后方可使用。[单选题]*A．84(正确答案)B．洗洁精C．高锰酸钾溶液D．洗衣液41.下图是为（）准备的餐具。

[单选题]*A．海鲜鸡尾酒杯B．烟熏鱼(正确答案)C．法式蜗牛D．龙虾42.目前餐厅管饭使用的“无线点菜”系统，以及互联网、电子商务等的运用，凸显了餐饮发展的（）趋势。[单选题]*A．主题餐厅，彰显支化B．餐厅选址，决定成败C．运用科技，提高效率(正确答案)D．经营方式日趋多样化43.服务人员掌握工作程序、沟通技巧等属于服务人员服务知识中的（）[单选题]*A．基础知识B．专业知识(正确答案)C．相关知识D．公民素养44.咖啡服务时，奶盅、糖缸置于桌子中央，按每（）人一套摆放。[单选题]*A．1～2B．2～3(正确答案)C．3～4D．4～545.下列中餐餐具用品中，（）的英文是SilentCloth。[单选题]*A．手推车B．桌裙C．垫布(正确答案)D．席次卡46.主题餐厅的实质就是销售一种（）[单选题]*A．餐食B．主题文化(正确答案)C．特色产品D．酒水47.负责中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的预订、准备和服务是（）职能。[单选题]*A．餐厅部B．酒水部C．管事部D．宴会部(正确答案)48.撤去多余的餐位或加位是（）[单选题]*A．餐前准备B．餐前服务(正确答案)C．开餐服务D．席间巡台服务49.白葡萄酒杯通常用于盛放（）*A．香槟酒B．玫瑰葡萄酒(正确答案)C．鸡尾酒D．白葡萄酒(正确答案)E．威士忌50.迎宾台上摆放（）*A．客人预订簿(正确答案)B．客情资料(正确答案)C．电话(正确答案)D．插花(正确答案)E．签到簿51.可根据特色餐厅的主题选择菜单的形状有（）*A．蒙古包外观(正确答案)B．长方形C．叶子形(正确答案)D．扇子形状(正确答案)E．正方形52.调制长岛冰茶要用到（）*A．金酒(正确答案)B．伏特加(正确答案)C．朗姆酒(正确答案)D．君度(正确答案)E．特基拉(正确答案)53.使用调和法调制的鸡尾酒有（）*A．红粉佳人B．自由古巴C．曼哈顿(正确答案)D．马提尼(正确答案)E．彩虹54.英式早餐相比欧陆式早餐较为丰盛，除了各式面包配黄油和果酱以及饮料外，还有（）*A．鸡蛋(正确答案)B．火腿(正确答案)C．香肠(正确答案)D．腌肉(正确答案)E．燕麦粥(正确答案)55.下列属于客房送餐部服务内容的有（）*A．酒水(正确答案)B．欢迎卡(正确答案)C．鲜花(正确答案)D．水果(正确答案)E．早、午、晚餐(正确答案)56.展示餐后酒车，询问主人是否餐后用些（）*A．利口酒(正确答案)B．白兰地(正确答案)C．葡萄酒D．雪茄烟(正确答案)E．咖啡57.（）应提前在宴会厅门口迎接客人。*A．饭店管理人员B．宴会主管人员(正确答案)C．迎宾员(正确答案)D．宴会所有服务人员E．所有厨师58.川菜的代表菜肴有（）*A．鱼香肉丝(正确答案)B．宫保鸡丁(正确答案)C．盐火焗鸡D．怪味鸡块(正确答案)E．九转大肠59.以下属于杯花特点的有（）*A．立体感强(正确答案)B．造型逼真(正确答案)C．容易污染杯具(正确答案)D．褶皱感强(正确答案)E．简洁大方60.下列属于玻璃器皿优点的有（）*A．容易损坏B．容易刮花C．晶莹剔透(正确答案)D．价格便宜(正确答案)E．美观实用61.制冰机制作的冰块形状通常有（）*A．方形(正确答案)B．圆形(正确答案)C．半圆形D．三角形E．菱形(正确答案)62.餐厅必须具备的条件有（）*A．具备一定的场所(正确答案)B．能够为客人提供菜肴、饮料和服务(正确答案)C．足够的专业人才D．以盈利为目的(正确答案)E．具有一定接待能力的餐饮空间和设施(正确答案)63.霸王别姬的辅料有（）*A．枸杞子(正确答案)B．红枣C．当归D．人参(正确答案)E．天麻64.（）酒度均为40%（V/V）。*A．白兰地B．威士忌(正确答案)C．伏特加(正确答案)D．薄荷酒E．特基拉65.绿茶的冲泡要考虑下列（）因素。*A．水的温度(正确答案)B．水的质量(正确答案)C．茶具的卫生(正确答案)D．茶叶的投放量(正确答案)E．冲泡的时间(正确答案)66.饭店入职培训的内容有（）*A．礼节礼貌(正确答案)B．规章制度(正确答案)C．职业素养(正确答案)D．工作环境介绍(正确答案)E．饭店和餐厅的概况(正确答案)67.冷餐会的接待对象为宴会客人，相对于自助餐来说具有（）的特点。*A．品种丰富B．菜肴丰盛(正确答案)C．气氛热烈(正确答案)D．服务周到E．消费较高(正确答案)68.以下属于自助餐食品台值台服务内容的有（）*A．介绍推荐菜肴(正确答案)B．回答客人提问(正确答案)C．帮助客人取递食品(正确答案)D．现场烹制(正确答案)E．检查食品的温度(正确答案)69.定额定员应根据餐厅的（）的不同情况，采用不同方法和标准进行。*A．经营服务方式(正确答案)B．设备条件(正确答案)C．营业时间(正确答案)D．菜品E．人员业务技术状况(正确答案)70.宴会活动经营具有（）的特点。*A．活动方式单一性B．消费标准差异性(正确答案)C．涉及范围广泛性(正确答案)D．消费过程享受性(正确答案)E．奢侈享受性71.中餐宴会菜单是根据宴会（）特别编排的。*A．收费标准(正确答案)B．宗教信仰(正确答案)C．个人要求(正确答案)D．经济高低E．生活习惯(正确答案)72.待客人用完奶酪后，应从餐位上撤下的餐具有（）*A．面包盘(正确答案)B．黄油盅(正确答案)C．胡椒瓶(正确答案)D．甜品叉勺E．有酒水的杯具73.比萨是一种由特殊的（）烤制而成的具有意大利风味的食品。*A．饼底(正确答案)B．乳酪(正确答案)C．酱汁(正确答案)D．馅料(正确答案)E．大米74.经“扒”烹制的食物的特点有（）*A．质地酥烂(正确答案)B．原汁原味(正确答案)C．香甜酥软D．清香爽口E．滑嫩脆鲜75.为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解菜单上菜肴的（）*A．制作方法(正确答案)B．装盘要求(正确答案)C．口味特点(正确答案)D．烹调时间(正确答案)E．历史背景76.西餐自助餐服务特点有（）*A．客人不必等候(正确答案)B．菜肴品种丰富(正确答案)C．餐位周转率高(正确答案)D．节省人力和开支(正确答案)E．多用于高级西餐厅早餐和午餐高峰期77.保温锅的保温热源有（）*A．天然气B．固体燃料(正确答案)C．液化气D．酒精燃料(正确答案)E．电(正确答案)78.下列关于中西餐宴会摆台中间距为1cm的有（）*A．西餐宴会摆台中牙签筒距离盐和胡椒瓶之间的距离B．中餐宴会摆台中，汤碗和味碟之间的间距(正确答案)C．中餐宴会和西餐宴会三杯杯肚之间的距离(正确答案)D．西餐宴会中甜点叉和装饰盘之间的距离(正确答案)E．西餐宴会中餐叉和鱼叉之间的距离79.就餐期间若有客人突遇身体不适，服务员应（）*A．请医务室协助(正确答案)B．向领导汇报(正确答案)C．针对病情提供药品D．打急救电话(正确答案)E．将食物原样保存(正确答案)80.好的比萨具备（）*A．新鲜饼皮(正确答案)B．上等奶酪(正确答案)C．顶级比萨酱(正确答案)D．新鲜馅料(正确答案)E．顶级小麦81.红茶的制备调饮法中可以加入（）*A．牛奶(正确答案)B．糖(正确答案)C．柠檬片(正确答案)D．橙皮E．食盐82.大型中餐宴会座次的具体安排，通常由主办单位提供主人和参加者的（）等信息。*A．风俗B．身份(正确答案)C．地位(正确答案)D．年龄(正确答案)E．身高83.餐饮组织机构的合理与否，直接关系到（）*A．生产的形式(正确答案)B．完成生产任务的能力(正确答案)C．工作效率(正确答案)D．产品的质量(正确答案)E．信息的沟通和权职的履行(正确答案)84.西餐午晚餐准备服务环境卫生中，要保证（）的清洁卫生。*A．地面(正确答案)B．家具(正确答案)C．餐具(正确答案)D．棉织品(正确答案)E．装饰盘85.接到宴会通知单后，服务员应做到知道（）*A．宾主情况(正确答案)B．宴会标准(正确答案)C．菜单内容(正确答案)D．收费办法(正确答案)E．主办地点(正确答案)86.以下关于客房送餐服务的说法，正确的有（）*A．对于VIP客人，经理应与送餐服务员一起送餐进房B．送餐至客房的过程中，食品、饮品需加盖，确保卫生(正确答案)C．使用饭店规定的通道或电梯送餐(正确答案)D．核对房号后再按门铃(正确答案)E．送餐途中，保持送餐用具的平稳，避免食品或饮品从容器中溢出(正确答案)87.瓷器产品分为纯白、手绘、花纹色纸制成的釉下彩和釉上彩3种。[判断题]*对(正确答案)错88.摆台是为客人就餐摆放餐桌，确定席位，提供必要的就餐用具。[判断题]*对(正确答案)错89.西餐根据用餐习惯摆放餐具。[判断题]*对错(正确答案)90.技术能力是指餐饮服务人员在提供服务时显现的技巧和能力。[判断题]*对(正确答案)错91.餐饮企业既生产有形产品(餐饮服务)，又生产无形产品(菜肴酒水)。[判断题]*对错(正确答案)92.装饰布的规格一般为120cm×120cm。[判断题]*对错(正确答案)93.扭伤或砸伤是由于厨房内地面潮湿、油滑、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素造成的。[判断题]*对错(正确答案)94.雪茶是一种产于西藏、云南地区的独特品种。[判断题]*对(正确答案)错95.西餐