冷饮生产工艺

第一部份：冷饮生产工艺一、冰淇淋生产工艺1）冰淇淋生产工艺流程图配料→混合→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→包装↙↓↓拌和组合硬化→查验→成品↙↓（清型）罐装→包装→硬化→查验→成品（组合型）（混合型）2）工艺流程介绍(1)杀菌①杀菌目的：通过杀菌，将致病菌和非致病菌的繁衍体及芽孢杀灭至极少数量，并破坏微生物所产生的毒素，以保障利用的平安。②杀菌原理：冰淇淋混合料中的微生物多数是嗜温性微生物，其致死点均为68℃，保温30分钟能够将其中的致病菌和绝大多数的非致病菌。③杀菌条件：一样采纳75-77℃，保温20-30分钟。(2)均质①均质目的：是为了使产品组织细腻，形体润滑松软，增加稳固性和持久性。②均质的作用：Ⅰ、使脂肪球直径变小一样通过均质后直径达1-2微米Ⅱ、使混合料的黏度增加由于脂肪的分散，形成体积的增加，黏度也会相应增加，另外脂肪球相互吸引产生脂肪丛集现象，也能够使黏度增加。Ⅲ、是冰淇淋的组织细腻③均质条件：均质温度：65-70℃均质压力：一级压力：15～20MPa二级压力：2～5MPa(3)冷却和老化①冷却的目的和作用：Ⅰ、避免脂肪上浮Ⅱ、混合料温度太高会使酸味增加，阻碍香味。Ⅲ、利于老化②冷却的实施：一样利用板式换热器来实施③老化的作用：能够增加脂肪凝结物与蛋白质和稳固剂的水合作用，黏度增加，有利于搅拌时膨化率的提高。另外由于水分的减少，能够避免凝冻时形成较大的冰结晶体，能够改变冰淇淋的组织。④老化的机理：老化进程中混合料将发生以下几种转变：Ⅰ、蛋白质的水合作用混合料的稳固性与胶体粒子的性质有关，一样最稳固的混合料粒子是在亲水悬浮液内即带电荷又有水合力的粒子；较稳固的是在亲水或疏水悬浮液内有电荷但无水合力的粒子；较少稳固的是在亲水悬浮液内有水合力但无电荷的粒子；不稳固的是在悬浮液内即无水合力又无电荷的粒子；当冰淇淋混合料从杀菌温度冷却至老化温度时，酪蛋白胶束的物理结构发生转变，更多的亲水性分子结构伸展，与水结合，那个进程要延续必然的时刻，估量要1-2小时才能充分水合。Ⅱ、稳固剂的完全水合作用稳固剂具有亲水性，能够和混合料中的自有水结合形成结合水，稳固剂的水合也需要一个进程才能完成。在老化进程中，有大量的水分子与稳固剂结合，水被有效的束缚固定在稳固剂所形成的三维网状物中，这种网状物是由单个稳固剂分子和分子内部或几个分子之间通乳蛋白的结合，水被有效固定，而不同的稳固剂完全水合的时刻不同。Ⅲ、液体脂肪的结晶作用液体脂肪在老化期间会产生结晶现象，那个进程是持续的，在液体脂肪上可产生多个脂肪球，每一个脂肪球中甘油三酯的聚集，对以后的凝冻操作有两个重要作用：第一、结晶的刚性外层给予脂肪球机械强度；第二、处于脂肪球中心的液体甘油三酯在凝冻的机械作用下容易挤出，于空气泡表面形成防护层，有助于提高膨胀率。而脂肪的结晶进程一样要持续几个小时，固体脂肪的含量才会达到最高。Ⅳ、蛋白质的解析作用蛋白质的解析确实是混合料中脂肪球表面吸附的蛋白质数量减少，随着乳化剂的加入，蛋白质的解析作用加倍明显，这部份蛋白质会和水进行水合作用，将使料液黏度增加，料液加倍稳固对以后的凝冻操作超级有利。⑤老化条件：一样在2～4℃，4～6小时。(4)凝冻凝冻进程确实是将混合料在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀散布于全数混合料中，一部份水成为水的微细结晶的进程。①凝冻的作用：Ⅰ、在制冷剂的作用下，使混合料温度降低，黏度增加，慢慢变成半固体状态，即凝冻状态。Ⅱ、搅拌器的刮刀不断将筒壁的料液刮下，能够避免混合料因凝冻而结冰，从而使温度一致。Ⅲ、搅拌器的不断搅拌，在凝冻时空气慢慢混入，从而使冰淇淋的体积膨胀，使冰淇淋达到优良的组织和完美的形态。②凝冻进程中的物理转变：Ⅰ、冰点下降Ⅱ、过冷现象和凝结③冰晶的操纵：在凝冻进程中约有30%的水分凝结成冰晶，因此要取得细腻的组织，应该使冰晶形成要快、搅拌要猛烈、而且不断添加细小冰晶和维持必然的黏度，这些条件凝冻机中都能提供，从而充分的操纵了冰晶。④膨胀率的计算：B=（m1-m2）*100%/m2式中B膨胀率，%m1单位体积中混合料的质量，克m2单位体积中冰淇淋的质量，克⑤阻碍膨胀率的因素Ⅰ、配料的阻碍A、乳脂肪含量：含量高那么黏度高，有利于空气的混入。B、非脂乳固体：一样含量越高，能提高膨化率，可是非脂乳固体中乳糖结晶、乳酸的产生及蛋白质的凝固对膨胀率有阻碍。C、糖分：糖分高，那么冰点降低，凝冻时刻长，可是糖分过量，阻碍膨化率。D、鸡蛋：适量的鸡蛋白，能够使膨胀率增加E、混合料的温度:温度高那么凝冻时刻长，冰淇淋组织粗燥、易收缩。Ⅱ、均质的阻碍均质能够使脂肪球、蛋白质粉碎，从而表面积增加，与水的混合性取得提高，黏度增加使混合料有良好的起泡性，有利于膨化；若是均质不行，那么会膨化率降低。Ⅲ、老化的阻碍老化能够使混合料中各组分充分发挥作用，有利于膨化，若是老化不行，那么会阻碍膨化率。Ⅳ、凝冻的阻碍包括制冷剂的温度、搅刮刀的锋利程度与筒壁的间隙、进料速度、进气量、膨胀阀的大小、冷却水的流量和温度等都能够阻碍膨化率。(5)成形包装、速冻、硬化与贮藏二、雪糕生产工艺老化→凝冻↑↓配料→混合→杀菌→均质→冷却→注模→插签→冻结→脱模→包装→查验↑↓↓混合搅拌→灭菌组合成品↑↓（清型）辅料（混合型）包装→查验→成品（组合型）3、棒冰生产工艺豆类加工 签整理、消毒↓↓配料→混合→杀菌→冷却→注模→插签→冻结→脱模→包装→查验→成品第二部份：原料和辅料一、乳与乳制品包括牛乳、稀奶油、炼乳、乳粉一、牛乳牛乳为哺乳动物牛在生育期内自其乳腺分泌的液汁，正常的牛乳色微黄而白，味微甜。牛乳的成份有蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质及水，另外还含有微量的卵磷脂、胆固醇、柠檬酸、色素、气体、纤维素和酶等。Ⅰ、要紧成份：水包括游离水、结合水和结晶水。游离水是作为分散介质存在的，结合水是同蛋白质结合存在的，结晶水是和乳糖结晶一路存在的。水在牛乳中约占脂肪脂肪为牛乳要紧成份之一，它含量与牛乳的风味或性质有专门大的关系。乳脂肪一样分为可溶性脂肪和难溶性脂肪，可溶性的一样都有挥发性，如丁酸、己酸、辛酸和葵酸等；难溶性的一样都是非挥发性的，如油酸、硬脂酸等。牛乳中脂肪的含量与牛种、年龄、泌乳期和榨乳时刻等有关，一样其平均直径为3微米，牛乳中乳脂肪含量一样为。蛋白质乳中的蛋白质要紧有酪蛋白、白蛋白和球胆白组成，其中酪蛋白占大部份。酪蛋白具有加热不凝固、加酸那么分解析出，等电点为。酪蛋白的特性为在适宜的条件下，受凝乳酶的作用而凝结，理论上分两个时期：酪蛋白的钙盐变成副酪蛋白的钙盐副酪蛋白再缓缓沉淀而形成凝胶乳中白蛋白易溶于水，不受凝乳酶作用，常温加酸无转变，加热至75℃凝结，其等电点为。乳中球胆白72℃加热完全凝固。乳中蛋白质含量为%，其中酪蛋白%，白蛋白%，球蛋白%。乳糖乳糖仅存在于哺乳动物的乳中，在乳中几乎全数成溶液状态存在，乳糖属于双糖，水解生成一分子葡萄糖糖和一分子半乳糖，乳糖的甜度为蔗糖的1/6-1/5，甜度柔和，半乳糖能增进婴儿智力的发育，乳糖能增进肠内乳酸菌的生长而产生乳酸，有利于婴儿对钙及其他无机盐类的吸收，因此在婴儿食物中加入乳糖具有特殊的意义。牛乳中含乳糖%。矿物质牛乳中要紧的矿物质为钾、钙、磷，牛乳中矿物质含量为%。维生素牛乳中含有几乎所有的已知维生素，以VB2最多，VD的含量较少，VE那么极少。Ⅱ、牛乳的物理性质外观：均匀的液体，无沉淀色泽：乳白色，微黄，脱脂乳为白色，微带蓝色相对密度：，平均为冰点：～之间沸点：℃二、稀奶油及奶油稀奶油含有丰硕的脂肪、胡萝卜、VA及VD，因此具有优越的风味，可是稀奶油易变酸及发苦，因此保留时必需置于密闭容器中，并贮于低温（不低于-23℃）的冷库内，同时必需采纳耐侵蚀的金属材料的容器，并以防水纸衬裹，以维持稀奶油的品质。当稀奶油从冷库中掏出必需随即利用。稀奶油中脂肪含量在10-80之间，非脂成份为少量的蛋白质、乳糖及灰分。稀奶油的制法有：一是离心分离法，二是静置法。稀奶油的密度，在～，平均为炼乳牛乳通过真空浓缩装置或一般蒸发器浓缩至浓稠状态者为炼乳。炼乳依照加糖和不加糖能够分为甜炼乳及淡炼乳两种。甜炼乳全脂甜炼乳一样含有脂肪%，非脂乳固体20%，蔗糖42-45%，脱脂甜炼乳含有28-30%的非脂乳固体；淡炼乳淡炼乳含有的脂肪及18%左右的非脂乳固体。乳粉乳粉的制造方式有滚筒法和喷雾干燥法。冷饮上用乳粉的缘故有：廉价、利于治理、无细菌繁衍的危险、便于贮存、使冰淇淋标准化的手续简单。项目全脂乳粉脱脂乳粉全脂加糖乳粉蛋白质含量/%非脂乳固体的34非脂乳固体的3418．5脂肪含量/%≥26≤2≥20蔗糖含量/%--20复原乳酸度/°T182016非脂乳固体=100%-脂肪实测值（%）-水分实测值（5%）冰淇淋粉冰淇淋粉是将正常的冰淇淋混合料经脱水干燥而成，利历时加水恢复即可。二、植物油脂油脂在冰淇淋中的作用：（1）能够提供给人体以糖2倍以上的热量（2）改善冰淇淋的组织结构，给予可口的滋味。天然油脂普遍存在于植物的种子或果实内，也存在于动物体内或动物分泌的乳汁内；安存在的物理状态，在液态时称为“油”，在固态时称为“脂”。所有的优质都是一个甘油分子与三个各类脂肪酸分子结合而成的酯类化合物，称三甘油酯。油脂的品质和性能要紧取决于三甘油酯中脂肪发酸的类型和散布方式。一样来讲，脂肪酸的碳链越长，饱和程度越高，其熔点就越高；脂肪链虽长，但饱和程度低，其熔点也就越低。食用硬化油硬化油又称氢化油，是将不饱和脂肪酸的液体植物油通过氢化方式制得的植物油脂。硬化油成份为：水分﹤%，脂肪﹥98%，熔点32～36℃。二、人造奶油动物油脂及其硬化油，以适当的比例混合，并加以乳酸发酵的牛乳，再加以适当的食盐、色素、乳化剂、防腐剂，经搅和乳化、冷却后，其外观和风味均与奶油相识，故称为人造奶油。人造奶油成份：水分﹤16%，脂肪≥80%，食盐≤4%。3、椰子油椰子油熔点24-27℃，风味清淡，用于制作冰淇淋口感较爽；当熔点通过加氢提高到34-35℃时有利于冰淇淋的保型。4、棕榈油及氢化棕榈油棕榈油的一样熔点为24-30℃，通过加氢能够取得熔点35℃左右的氢化棕榈油。三、甜味料甜味料只是在溶解状态与味蕾接触，才会产生甜的感觉。一样来讲蔗糖与味蕾接触1S产生的甜感很高,达到最高值后下降,越30S后消失；果糖的甜感比蔗糖快，消失的也快；二者甜味相较，果糖的甜味更接近水果；葡萄糖的甜感与蔗糖相似，但上升慢，达到最高值后下降也慢，葡萄糖溶液吸热，有凉爽的感觉。冷饮生产经常使用的甜味料是蔗糖，一样用量为15-16%，它不仅能够给于制品以甜味，而且能使制品的组织细腻与降低凝冻的温度，一样蔗糖含量每增加2%，那么冰点相对降低℃，冰淇淋中蔗糖的含量与冰点的关系见下表：冰点/℃蔗糖含量/%总干物质/%非脂乳固体/%脂肪含量/%12甜味料在冷饮中的作用能够归纳为：（1）提供甜味（2）充当固形物（3）降低冰点（4）避免冰的再结晶一、白砂糖又称蔗糖，是从甘蔗或甜菜块中提掏出的结晶体，呈白色颗粒状，具有爽口的甜味，是冷饮生产中经常使用的甜味料。葡萄糖浆是由淀粉制成，无色透明的粘稠液体，具有温和的甜味，要紧成份是葡萄糖和糊精。葡萄糖浆质量标准一样用DE值来表示，DE值指还原糖占糖浆总干固的百分比，又称葡萄糖值；DE值与甜度成正比关系。葡萄糖葡萄糖普遍存在于自然界中，蜂蜜的近一半是葡萄糖；葡萄糖的制法是将淀粉进行水解和糖化，最先利用的是酸转化，可得90%的商品葡萄糖。最近几年来那么利用酸或酶转化，可得近100%的商品葡萄糖，经常使用的酶有黑曲霉菌、葡萄糖淀粉酶。麦芽糖浆又称饴糖，是利用大麦发芽后的麦芽酶，将煮熟的米类淀粉糖化分解制成的一种混合糖浆。它是一种淡黄色、半透明的粘稠液体，甜味纯正而且适口，具有麦芽糖特有的风味。饴糖的要紧成份是麦芽糖和糊精，麦芽糖占50%以上。若是生产工艺采纳酸-酶或酶-酶的双重转化，取得的以麦芽糖和麦芽糖多聚体为要紧成份的一类糖浆，其糖分的相对分子量比较接近，称为高麦糖浆。果葡糖浆为淀粉制得的葡萄糖，再经异构化转变功效糖，为葡萄糖和果糖的混合糖浆。转化糖浆是砂糖在酸与酶的作用下水解为葡萄糖和果糖，1mol的葡萄糖和1mol的果糖的结合体称为转化糖，含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。转化糖浆具有黏度小、溶解度低与吸水性强、甜味好的特点，甜度为砂糖的倍。化学甜味料糖精钠甜度一样为蔗糖的350-450倍，总用量一样不超过%。甜蜜素化学名为环己基氨基酸钠，水溶性好，甜度为蔗糖的50倍，无不良后味，常和糖精一路利用，经常使用配比为10：1，能彼此掩盖不良风味，改善混合物的味觉特性。阿斯巴甜化学名为天门冬酰苯丙氨酸甲酯，是由天门冬氨酸和苯丙氨酸合成，具有砂糖的纯净甜味，没有苦味、化学味和金属味。甜度为砂糖的200倍，缺点是在高温和酸性的条件下性质不稳固，易分解而致使甜味丧失。AK糖化学名为乙酰磺胺酸钾，甜度为蔗糖的200倍，对热和酸性质稳固，甜味爽口，没有不良后味。三氯蔗糖是一种以蔗糖为原料合成的甜味剂，甜度为蔗糖的600倍，对酸和高温甜度稳固。L-a-天冬氨酰-N-D丙氨酰胺甜度是蔗糖的2000倍，对热和酸的稳固性有了大幅度的提高，具有砂糖的纯净甜味，没有苦味、化学味和金属味。天然甜味剂甜菊糖苷甜菊糖苷为甜味菊中所含有的一种强甜味成份，是从叶子中提取后通过精制而成，为无色结晶体，甜度为蔗糖的200-300倍，带有轻微的薄荷醇苦味及少量涩味，不易分解。罗汉果糖苷罗汉果糖苷是从罗汉果中提取的甜味剂，含有比蔗糖甜300倍的三荆系S-5（葡萄糖基的三萜类苷）的强甜味物质。四、蛋与蛋制品一、鸡蛋鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部份组成，一样为蛋壳约10-12%，蛋白55-63%，蛋黄26-33%。鸡蛋的蛋白溶于水，蛋白质加热会凝固，一样在60℃变成浓厚，至64℃变成胶状；蛋黄那么在65℃变成浓厚，70℃不能流动；糖能提高蛋白的凝固温度，而盐及酸能降低凝固温度。二、蛋黄粉蛋黄能够分为：冰蛋黄:由鲜湿蛋黄冻结而成鲜蛋黄：由鸡蛋去壳再从蛋白中分离而得，总固体含量不低于43%蛋黄粉：是由液体蛋黄干燥而成，总蛋固体含量不低于95%蛋黄粉的制法有：喷雾法：新鲜的液体蛋黄在必然压力下被喷入温度在～76℃的干燥室内，干燥即成。浅盘法：是将蛋液放在铝质的浅盘中，然后放在具有架子的箱子中，热空气进入箱内，使箱内温度维持在43-49℃，通过6H即成。薄膜法：在运输带的方式中，蛋液被敷在不断运动的铝带表面是成薄膜，此带将蛋液输入温度维持在60℃的干燥室内，带的长度和速度以蛋液的干燥程度而定，然后轧成薄片后磨碎、筛析。蛋黄粉中含有卵磷脂，能提高冰淇淋的凝冻搅拌质量，一样用量为，太高那么有蛋腥味产生。3、蛋及蛋制品的加入方式鲜鸡蛋的加入必需把蛋黄固体完全分散后加入，蛋黄粉的加入能够与部份砂糖混合，当混合料的温度达到要求后加入。五、稳固剂、乳化剂及复合稳固剂复合乳化稳固剂普遍用在冰淇淋生产工艺，在冰淇淋中加入稳固剂的目的：提高混合料的黏度和冰淇淋的膨胀率避免或抑制冰晶的生长，提高抗融性和保型性改善冰淇淋的形体和组织结构目前经常使用的稳固剂有明胶、CMC、瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶等，乳化剂有分子蒸馏单甘酯、三聚甘油单硬脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、蔗糖酯、司盘60、亚麻籽胶、亲水性单甘酯等。一、稳固剂1）稳固剂的作用原理由分子结构可知稳固剂多数是多糖类，它在水中溶解形成高稠度溶液，与蛋白质或盐类组成冰淇淋骨架结构，它在凝冻进程中增加未冷冻部份的粘度，限制水分子间晶核向中心移动，操纵冰晶的大小；在贮藏中，温度波动致使产品品质改变，当温度上升时部份冰晶融化，温度下降时融化的游离水将结冰，稳固剂吸收或包容融化时释放的水分子，避免再次冻结产生大的冰晶，由此可知，稳固剂在冰淇淋中的作用确实是：强化蛋白质分子间的作用，蛋白质分子水分子间的作用强化糖分子和水分子之间的作用强化蛋白质分子、色素及风味物质分子间的彼此作用强化脂肪微粒及含脂肪微粒乳化剂分子间的彼此作用强化胶质增稠剂分子与乳化剂分子间的彼此作用。2）经常使用稳固剂性能（1）明胶明胶是由动物的皮、骨提取精制而成，为胶原蛋白质，呈白色或淡黄色的固体，几乎无臭、无味。不溶于冷水，但能吸收5-10倍重量的冷水而膨胀软化。明胶的优势是能够在凝冻和硬化进程中形成凝胶，能够阻止冰结晶的增大，维持冰淇淋的柔软疏松、滑腻细腻，利用量一样为%左右；利历时能够用水加热制成10%的溶液后添入到混合料中；明胶的缺点是黏度低，老化时刻长，因此很少单独利用。羧甲基纤维素钠为白色纤维状或颗粒状粉末，无臭、无味。它是亲水性高分子增稠剂，水溶性好，黏度较高，在长时刻冷藏中能维持冰淇淋表面干燥，不收缩，有良好的假塑性赋型作用，可与多种植物胶复配，能有效地操纵冰淇淋冰结晶的增加和改善其组织，尤其是与卡拉胶、刺槐豆胶或瓜尔豆胶一路利历时会产生最正确成效，一样用量在%～%。（3）瓜尔豆胶是由瓜尔豆种子的胚乳提取精制而成，呈白色到前黄褐色的粉末，是天然高分子水溶液；特点是水溶性好，吸水性强，黏度高，老化时刻短，与其他胶体有良好的协同增效作用，而且价钱较低，一样用量在%～%；缺点是抗融性较差。黄原胶黄原胶是由黄单孢菌属细菌发酵产生的一种孢外杂多糖，为浅黄色至浅棕色粉末。其特点是假塑流变性，即黏度随剪切速度的增加而降低，随剪切速度的减少又迅速恢复。易溶于冷水、热水中，耐酸碱、高温，在较低浓度下也能取得较高的黏度，有良好的悬浮稳固性。与其他稳固剂的和谐性较好，与瓜胶的复合利用可提高粘性，与刺槐豆胶复合能够提高弹性。卡拉胶卡拉胶是由红藻类海藻中精制而成，一样为白色至浅黄色粉末。有三种结构形式：即K型（Kappa）、C型（Iota）、（Lamda），冰淇淋中多用K型。具有较好的凝胶型和较高的黏度，钾离子能够提高胶凝成效；卡拉胶具有稳固酪元胶束的能力，对冰淇淋浆料的稳固性好，还有良好的口溶性和搅打性能；K-卡拉胶与黄原胶复配能够形成较柔软、有弹性和内聚力的凝胶；与魔芋粉配合时可取得有弹性的、对热可逆的凝胶。刺槐豆胶是由角豆树种子胚乳部份提取精制而成，白色至乳白色粉末，它吸水性强，黏度高、假塑性好、耐酸性强，有较好的蛋白稳固性；与卡拉胶、黄原胶、魔芋胶等有协同增效作用。魔芋胶是由魔芋根提取精制而成，乳白色至淡黄色的固体，它是天然胶中黏度最高的亲水胶。魔芋胶在胶凝剂（如KOH、NaOH等）存在下，可变成弹性凝胶，这种凝胶再也不溶解；魔芋胶有专门好的吸水能力，有很高的粘稠性和悬浮性，较强的胶凝作用；与刺槐豆胶、卡拉胶、黄原胶有专门好的配伍作用，可改善凝胶的强度和弹性。果胶果胶是以柑桔类的内果皮、苹果皮、渣等为原料，通过加工精制而成的白色至浅灰色的固体粉末。果胶能够分为两大类：高甲氧基果胶：又称高脂果胶，甲氧基含量≥7%（酯化度%以上），要紧用在带酸味的果酱、果冻、凝胶软糖、乳酸菌饮料、糖果的馅料等的稳固剂。低甲氧基果胶：又称低脂果胶，甲氧基含量≤7%（酯化度低于%），可用作低酸度的果酱、果冻等。果胶的抗酸性好，可是胶体强度低。3）稳固剂选用的注意事项①易溶于水或混合料②能给予混合料良好的黏性及起泡性③能给予冰淇淋良好的组织和质构④能改善冰淇淋的保型性⑤具有避免冰结晶扩大的效劳⑥冰淇淋达到要求的稳固性所需稳固剂的数量⑦价钱4）各类稳固剂的性能比较(1)耐酸性:PGA、耐酸CMC、果胶、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶、琼脂、明胶(2)增稠性：魔芋胶、瓜胶、黄原胶、刺槐豆胶、果胶、海藻酸钠、卡拉胶、CMC、琼脂、明胶、阿拉伯胶(3)溶液假塑性：黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、瓜胶、海藻酸钠、PGA(4)吸水性：瓜胶、黄原胶(5)凝胶强度：琼脂、海藻酸钠、明胶、卡拉胶、果胶(6)凝胶热可逆性：卡拉胶、琼脂、明胶、低脂果胶(7)冷水溶解：黄原胶、阿拉伯胶、瓜胶、海藻酸钠(8)凝胶透明性：卡拉胶、明胶、海藻酸钠(9)快速凝胶：琼脂、果胶(10)乳化托附性：阿拉伯胶、黄原胶(11)口味：果胶、明胶、卡拉胶(12)奶类稳固性：卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、阿拉伯胶二、乳化剂1）乳化剂的作用原理在凝冻进程中冰淇淋混合料的水分变成微细冰晶，同时空气以小气泡形式进入混合料中，不含乳化剂的混合料，脂肪维持微细分散，不形成有组织的结构，而含乳化剂时脂肪离子发生附聚，而形成三维网络结组成为冰淇淋的骨架。冰淇淋液料是一种水包油（O/W）型乳化液。乳化剂可降低油水界面的张力。在两界面形成有机械强度的多分子吸附膜，使分散相微粒形成双电子型结构，避免带同种电荷的分散相微粒碰撞或聚结。改善脂肪的分散性，使产品内的冰晶粒度细小质地滑腻。2）乳化剂的分类能够分为亲水性和亲油性两类，以HLB（亲水亲油平稳值）表示，100%亲油的为HLB0，100%亲水的为HLB20，期间20等份，HLB值高就亲水性大，HLB值低就亲油性好。3)经常使用乳化剂①单硬脂酸甘油酯是由甘油和硬脂酸酯化而得，按其纯度分为单甘酯（单甘酯含量30-55%）、分子蒸馏单甘酯（单甘酯含量≥90%），冰淇淋生产多用分子蒸馏单甘酯，它为乳白色的粉末或细小颗粒，HLB约为，为油包水（水/油）乳化剂，因本身乳化性很强，也可作水包油（油/水）型乳化剂，它是一种优质高效的乳化剂，具有乳化、分散、稳固、起泡、抗淀粉老化的作用。②蔗糖脂肪酸酯又称蔗糖酯，由蔗糖与脂肪碳链上的部份酯化反映而得，白色至黄褐色粉末，HLB3～15，范围宽，适应性好，乳化性能优良。高亲水性的产品用于冰淇淋中能有效提高乳化稳固性和搅打起泡性。对淀粉有特殊的作用，使淀粉的糊化温度上升，有显著的防老化作用。常和单甘酯1：1混合利用。③山梨醇酐单硬脂酸酯（斯潘60）是由硬脂酸与山梨醇酐反映而得，浅白色至棕黄色，硬质蜡状固体，，有较好的水分散性和避免油脂结晶的性能，与其它乳化剂协同成效好，可是由较重的焦糖气味，会阻碍产品的风味。④聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯（土温80）是由山梨糖醇酐及其单、双酐与油酸部份酯化的混合物，再与氧化乙烯进行缩合而成，黄色至橙油状液体，有轻微的特殊臭味，略带有苦味，HLB值，斯潘和土温系列产品为非离子表面活性剂，具有优良的乳化、分散、发泡润湿、软化等优良特性，在配料时加入%%的土温混合物单甘酯复配物，可使冰淇淋质构坚挺，成形稳固，多与别的乳化剂复合利用。⑤三聚甘油单硬脂酸酯是由三聚甘油和食用脂肪酸高温合成，乳白色至淡黄色固体，HLB值，兼有亲水和亲油的双重特性，还有很强的发泡、稳泡性能，提高搅打发泡率；在冰淇淋中该乳化剂的添加量比经常使用的乳化剂少，而产品的膨胀率高，口感细腻、润滑，且保型性较好。⑥酪蛋白酸钠是由牛乳中的酪蛋白加氢氧化钠反映而制得，白色至淡黄色粒状、粉末或片状。有增稠、发泡、持泡作用，是优质的乳化剂、稳固剂和蛋白强化剂，在冰淇淋中加入，可使产品中起泡稳固，避免返砂及收缩。六、香精和香料1）香精和香料在食物中作用①辅助作用：对某些香气较好，可是浓度不足的，要通过与之对应的香精和香料来衬托。②赋香作用：对本身没有的香气通过加香给予特定的香型。③补充作用：补充让达到需要的香气程度。④稳固作用：天然产品的香气因地理、环境、条件、气候等因素阻碍，香气很难一致，加香以后能够对天然产品的香气起到大体统一和稳固的作用。⑤替代作用：由于天然物不能添加太多，那么能够用香精来代替部份或全数。矫味作用：能够掩盖一些不愉快的风味2）用于冷饮的香精分类①果蔬类②干果类③奶香类第三部份：冷饮的行业标准一、冰淇淋（SB/T10013-1999）1）感官指标项目要求清型混合型组合型色泽色泽均匀具有品种具有品中应有的色泽应有的色泽形态形态完整，大小一致，不变形，不软塌，形态完整，大小一致不收缩不变形组织组织细腻，无凝粒，含水果、干果等不溶冰淇淋部分符合清型无明显粗燥的精品，性颗粒，无明显粗燥、混合型要求无气孔的冰晶滋味气味滋味协调，有奶脂或植脂香味，香气纯正，具有该品种应有的滋味、气味，无异味