高级工-餐饮成本核算知识测试题含答案

高级工-餐饮成本核算知识测试题含答案

您的姓名：［填空题］*

1、快食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资

料和（）之和。［单选题］*

A.运输成本

B.劳动价值（正确答案）

C.经营成本

D.费用开支

2,伙食业成本是指快食企业用于（）某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳

动价值之和。［单选题］*

A.生户或加工（正确答案）

B.销售

C.经营

D.研发

3.伏食业成本控制的特点主要体现在处于变化中的成本比重大、可以控制的成本

比重大和0三个方面。［单选题］*

A.不可控成本比重小

B.固定成本不便控制

C.成本控制困难

D.成本泄露点多

4.饮食业成本控制的特点主要体现在（）可以控制的成本比重大和成本泄露点多

三个方面。［单选题］*

A.处于变化中的成本比重大：确答案）

B.固定成本不便控制

C.成本控制困难

D.不可控成本比重小

5饮食业成本拉制的特点之一是处手变化中的成本比重大、引起成木变的原（）是

销售量的变化和。［单选题］*

A.原料质量

B.折田因素

C.入为因素

D.费用复杂

6.在下列选项中不属于饮食成本滑点范围的是（）o［单选题］*

A.菜单计划

B.原料采购

C.饮食服务

D.会组

7.菜单计划导致饮食成本流失的原因是（）。［单选题］*

A菜单计则决定着菜品的成本率

B菜单计划决定着房的生产规积

C菜单计划决定着房的人员安排

D.单计别决定着企业的经管风格

8饮食服务导致饮食或本流失的原因是（）。［单选题］

A服务质量影响员工的续效

B服务质量影响顾客对高价菜的选择

C服务效果影响客对管厅的评价

D.服务效果反映餐厅的管理水平

9.饮食企业制生产计的的主体现在便于全业的生产成本控则，便于食品原料采

购，提高菜点售数量质测水平和（）C。［单选题］*

A便于原料存管理

B便于同房人员管理

C.便于比较销售傅况并加以改进

D.便于原料使用率的提高

io.在食生产中，为了（）,须采取有效精施来控制饮食金业的生产活动。［单选题］

*

A便于房人员管理

B免生产性泡费（正确答案）

D.免事故的发生

D.免事故的发生C便于原利摩有管理

11.饮食企业实行有效的生产控制，可以保证菜点（），避免原料的浪费和滋用，

从而达到成本控制的目的。［单选题］*

A.口味

B.原料库存管理

C.生产制作的质量（正确答案）

D.成品的造型

12.关于厨房生产标准，下列表述错误的是（）o［单选题］

A.制定生产标准是厨房生产成本控制的第一步

B生产标准包括标准食谱、标准分量和标准成本三个方面

C.任何饮食企业的运营都要建立一套营运标准

D.生产标准是使菜看质量保持稳定的关键

的制定

13.厨房生产标准的制定主要包括标准食谱、标准分量和()。［单选题］*

A.标准程序

B.生产计划

C.标准制度

D.标准成本而答案)

14.饮食企业应设一个(),由其负责饮食成本的核算以及各环节成本的控制。

［单选题］*

A.标准程序监督员

B.饮食成本控制员

C.标准制度监督员

D饮食成本计划员

15.采用标准成本进行成本控制的第一步是()o［单选题］*

A.确定生产数量

B.确定销售量

C.确定成本控制标准

D制定科学采购程序

16.采用标准成本进行成本控制的重要工作是()［单选题］*

A.确定生产数量

B.制定标准食谱(正确答案)

C.确定成本控制标准

D.制定科学采购程序

17.制定标准成本的基本程序是（）合理制定单、预测销售量和确定标准成本总

额。［单选题］*

A.确定原料管理程序（正确答案）

B.确定成本控制人员

C.确定成本控制标准

D.制定科学采购程序

18制定标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制定菜单（）和确定标准

成本总额。［单选题］*

A.确定成本控制标准

B.确定成本控制人员

C.测销售量

D.制定科学采购程序

19.是增加经济效益的重要手段（）。［单选题］*

A.控制饮食成本（正确答案）

B.控制原料采购

C.控制库房发料

D.控制用工规模

20.注重（）的企业具有较强的抵御经营风险的能力。［单选题］*

A.人员数量

B.成本控制（正确答案）

C.生产规模

D.菜肴品种

21,（）是饮食企业发展壮大的基础。［单选题］*

A.成本控制上确答案）

B.原料采购

C.经营特色

D.投资规模

22.下列选项中属于变动成本的是（）。［单选题］*

A.厨房生产设备

B.食品饮料成本（正确答案）

C.餐厅服务设施

D.企业人员工资

23.下列选项中不属于变动成本的是（）o［单选题］*

A.食品饮料成本

B.调料成本

C.生产能耗成本

D.厨房生产设备（正确答案）

24.厨房确定生产计划的前提是（）,对未来的销售情况作出估计。［单选题］*

A.人员分工

B.制定生产标准

C.采购原料

D.销售预测

25.厨房生产控制的目的是（）应对需求有比较准确地估计。［单选题］*

A.满足客需求

B.进行成

C.保持生产根

D.扩太菜着品

26.销售预测所需资料的收集，一是评估销售的菜点种类及单个点的的售数量，二

是0o［单选题］*

A.房桌品的生产模

B.管理人是的估

C.餐厅的原始销售记（正确答

D.采购原料的类和数量

27.影响销售的因素有多，从测的角度来看，主要包括（）天气状况、特殊事件、

顾客偏好。［单选题］*

A.题房菜品的生产规模

B.时间（正确答案）

C.管理人员的素质

D采购原料的种类和数量

28.饮食企业销售量预测指标主要包括预测就餐人数，（）和预测菜单上各种菜肴

的销售量。［单选题］*

A.预测房生产规模

B.预测总销售量

C.预测人员分工

D.预测成本大小

29.（）是厨房生产成本控制的第二步。［单选题］*

A.制定生产标准

B.制订生产计划

C.测人员分工

D.预测成木大小

30.标准成本控制是从（）上对成本进行控制。［单选题］*

A.加工程序

B菜肴主料

C.生产技术

D.原料用量（正确答案）

31.饮食成本比较性控制的第一步是（）。［单选题］*

A.计算菜肴原料成本

B.统计各种菜着的销售量（正确答案）

C.计算原料净料率

D.估计原料用量

32.（）和配料是构成饮食产品的主体。［单选题］*

A.原料

B.毛料

C.主料（正确答案）

D.调料

33.核算饮食产品成本，首先必须从核算（B）成本做起。A.毛料B.主配料［单

选题］*

C.原料种类D.原料用量（正确答案）

34.下列选项中不属于净料成本计算方法的是（）.［单选题］*

A.一料一档的计算方法

B.一料多档的计算方法

C.多料多档的计算方法

D.不同采购渠道的成本计算方法

35.原料经加工处理后只有一种半成品可以利用，这种情况下所采用的净料成本计

算方

法是（）。［单选题］*

A.一料一档的计算方法E确答案）

B.一料多档的计算方法

C.多料多档的计算方法

D.不同采购渠道的成本计算方法

36.原料经过较复杂的采购渠道，这种情况下所采用的净料成本计算方法是（）。

［单选题］*

A.一料一档的计算方法

B.一料多档的计算方法

C.多料多档的计算方法

D.不同采购渠道的成本计算方法

37,净料是组成单位产品的（）其成本直接构成产品的成本。［单选题］*

A.配料

B.间接用料

C.主料

D.直接用料（正确答案）

38.原料经加工处理后没有可作价利用的下脚料和废弃料，其净料的单位成本就是

直接购进原材料的总成本（）加工后的半成品的质量。［单选题］*

A.除以E确答案)

B.乘以

C.加上

D.减去

39.原料经加工处理后得到一种半成品，同时又得到可作价利用的下即料和废弃

料，则净料成本计算应在总成本中()下脚料和废弃料作价后，再除以加工后的半

成品的质量。［单选题】*

A.加上

B.扣除

C.乘以

D.除以

40.一料多档的计算方法适用原料的特点是()o［单选题］*

A.经加工处理后得到一种以上的净料E确答案)

B.不需要加工直接使用的原料

C.经加工处理后得到的下脚料和废弃料

D.经加工处理后只能得到一种净料

41.运用一料多档的计算方法进行计算时，分档的原则是()o［单选题］*

A.质量好的，成本应当略高看售案)

B.质量好的，成本应当略低

C.质量差的，成本应当略高

D.无论质量好坏，成本平均

42.净料率是指加工后的净料与毛料的比率，净料率越高，()o［单选题］*

A.成本越高

B,成本越低正确答案）

C.不能确定

D.销售毛利率越低

43.一般来说，不同果道采购同一种原料的采购价格（）o［单选题］*

A.不相同

B.相同

C人市采购要高于供货商送货

D.供货商送货要高于入市采购

44.不同果道采购间一种原料，一般要用（）来计算各种原料的平均成本。［单选

题］*

A销售毛利率法

B成本毛利率法

C加权平均法

D求和平均法

45.生料成本核算程序为（）一折卸毛料一称量生料质量一确定下脚料和废弃料价

值一计算生料单位成本［单选题］*

A计算原料采购总价

B.确定原料采购程序

C.计算原料采购数量

D.计算原料采购种类

46,净料率用百分数表示，在饮食行业中又称（）o［单选题］*

A.原料率

B.成品率

C.拆卸率

D.毛料率

47,在菜烹任的不同阶段，净料有（）半成品和成品三类。［单选题］*

A.毛料

B,原料

C.配料

D.生料（正确答案）

48.损耗率与净料率之和为（）。［单选题］*

A.小于50%

B.100%

C.50%

D.不能确定

49.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃料总值后与（）的比值。［单选题］

A.毛料质量

B.生料质量（正确答案）

C成品质量

D.半成品质量

50.中国烹饪历来讲究色、香、味、形，其中尤其强调以（）为本。［单选题］*

A.形

B.色

C.味（正确答案）

D.香

51.半成品成本的计算包（）括成本计算和调味半成品成本计算两种类型。［单选

题］*

A.主配料

B.净料成品

C.无味半成品

D.熟食品

52.半成品成本的计算是（）成本计算的一个重要方面。［单选题］*

A.主配料（正确答案）

B.净料成品

C.熟食品

D.调味半成品

53.所谓净料率，是指净料质量与（）的比率。［单选题］*

A.毛料质量（正确答案）

B.主料质量

C.半成品质量

D.成品质量

54,净料率有（）生料率和成品率之分。［单选题］*

A.配料率

B.主料率

C.毛料率

D.半成品率（正确答

55某原料的净料率为80%,购进的毛料质量为20kg,则加工后的净料质量为

0o［单选题］*

A.8kg

B.12kg

C.16kg(正确答案)

D.18kg

56.若购进的毛料质量为20kg,加工后的净料质量为12kg,则该原料的净料率为

()o［单选题］*

A.50%

B.60%

C.70%

D.80%

57、利用净料率可以根据毛料质量计算净料质量，净料质量等于毛料质量()净料

率［单选题］*

A.减去

B.加上

C.除以

D.乘以

58.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价

0净料率。［单选题］*

A.减去

B.加上

C.除以(正确答案)

D.乘以

59.若某原材料加工前的单位成本价格为100元/Akg,加工后的半成品的单位价

格为150元/kg,则成本系数为()o［单选题］*

A.0.3

B.0.67

Cl.50E确答案）

D.0.50

60.若某原材料加工前的单位成本价格为100元/kg,成本系数为1.50,则加工

后的半成品的单位价格为（）。［单选题］*

A.20元/kg

B.30元/kg

C.50元/kg

D.150元/kgE确答案）

61,加工鲸鱼的成本系数为1.25,某饮食企业购进&官鱼10kg,价格为50元/

kg,则经加工去杂处理后可得净肉（）o［单选题］*

A.4kg

B.5kg

C.6kg

D.8kg（正确答案）

62.加工鱼的成本系数为1.25,某饮食企业欲使用鱼净肉8kg,妒鱼的市场价格

为60元/kg,则需购进的值（）。［单选题］*

A.9kg

B,10kg（正确答案）

C.16kg

D.20kg

63,关于调味品成本核算的意义，下列表述正确的是（）。［单选题］*

Ao调味品成本很低，都采取估算的方法

B.调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重

C.调味品种类复杂，不能单独核算

D.调味品在菜点中的成本比重有缩小的趋势

64.调味品成本所占比重有增大的趋势，下列表述错误的是（）。［单选题］*

A.调味品用量有增大的趋势

B.复合调味料得到迅速发展

C.保健调味料在第点中得到应用

D.新科技在调味料中得到应用

65,关于调味品成本是主要成本的菜点，下列表述错误的是（）。［单选题］*

A.调味品用尽管微量但成本较高

B调味品用量超过主要原料

C.新型圆味品成本很高

D.调味品用量显著增加

66,计算单一调味品的成本时，一般做法是（）。［单选题］*

A.根据菜点价格和味品用量进行估算

B.不计入第点成本，独立核算

C.根据经营期兢一核算

D.购进单价即为其单位成本正确答案）

67、计算复合调味品的成本时，一般做法是（）。［单选题］*

A.配制的各调味品成本直接除以总质量

B.对各调味品发生的费用进行求和

C.计算价格高的调味品，其余忽略不计

D.经验估计调味品用量后再计算成本

68.调味品用量估算方法中，根据老产品的调味品用量来估算新产品的调味品用量

的方法是()o［单选题］*

A.容器估量法

B.体积估量法

C.比例对照法

D.质量估算法

69.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手匀、硫等进行估量的方

法是()o［单选题］*

A.容器估量法(正确答案)

B.体积估量法

C.比例对照法

D.质量估算法

70.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况来估

算调味品用量的方法是0o［单选题］*

A,容器估量法

B.体积估量法

C.比例对照法

D.质量估算法

71.调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点通常运用来估算调味品用量

()o［单选题］*

A.容器估量法

B.体积估量法

c.比例对照法

D.质量估算法

72.调味品单件产品的核算方法为（）o［单选题］*

A.先估算产品毛利率，再根据毛利情况估算调味品成本

B.先估算产品的总售价，然后扣除原材料的成本

C.先估算整个产品的调味品用量和总价，然后除以产品数量

D.先估算不同的调味品用量，再根据进价分别计算并逐一相加

73.调味品单件产品的核算步骤为（）。［单选题］*

A.计算调味品种类-估算各类调味品用量一计算各类调味品价格一求和

案）

B.估算各类调味品用量一计算调味品种类一计算各类调味品价格一求和

C.计算调味品种类-计算各类调味品价格-估算各类调味品用量一求和

D.计算各类调味品价格T计算调味品种类一估算各类调味品用量一求和

74.单件产品的调味品成本也称为（）。［单选题］*

A.总成本

B.个别成本

C.平均成本

D.实际成本

75关于调味品单件成本的核算，下列表述错误的是（）。［单选题］*

A.热菜调味品成本多采用这种方法

B.指的是单件产品的调味品成本

C.需要逐一核算各类调味品

D.实际上就是平均成本

76.调味品平均成本核算法的步骤是先计算

,再以调味品总成本除以产品总量

来计算成本（）。［单选题］*

A.使用调味品的体积和质量

B.使用调味品的类型和用量

C.使用调味品的总量和成本（正确答案）

D.使用调味品的形状和分量

77调味品平均成本核算法的步骤是先计算使用调味品的总量和成本，再来计算成

本0o［单选题］*

A.以调味品总类型除以产品总量

B.以调味品总体积除以产品总量

C.以调味品总质量除以产品总量

D.以调味品总成本除以产品总量

78,会成本植算的特点，=般都是事先面语，食企业应根据（）做好单独成成本核

算。［单选题］*

A,宴会订单

B.销售计划

C.生产能力

D.生产计划

79,会成本核算的特点，一般都是事先预辽，体食企业应根据室会订单，做好

（C）。［单选题］*

A.餐饮总销售额核算B.餐饮总成本核算

B.单独成车核算D.毛利核算

80,饭店，社会管馆为做好宴会管理工作，一般都要事先编制（）,为宴会经营、

菜点设计和成本核算提供依据。［单选题］*

A,人员排班计划

B.生产计则

C.厨房生产标准食

D.分类宴会设计标准

81.宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的会，以（）为

基础，确定菜点分类可选择的品种和数量.［单选题］*

A,员工人均销售

B.人均消费标准

C,宴会价格

D.宴会档次

82、宴会成本核算程序为：明确宴会服务方式和标准—（）一安排菜点种类和数量

T组织生产并检查实际成本消耗一分析成本误差。［单选题］*

A.明确宴会规模

B.建立宴会管理组织机构

C.明确宴会主题

D.计算可容成本（正确答案）

83.尾数定价策略又称（）这种定价主要是为了迎合顾客的求廉心理，给顾客一个

价格低的印象，使顾客对企业产生信任感。［单选题］*

A.偶数定价

B.奇数定价正确答案）

C.整数定价

D.小数定价

84.宴会可容成本的计算公式是（B）。［单选题］*

A.C=M/（l-r）

B.C-m（l-r）正确答案）

C.C=M/（l+r）

D.C=M（l+r）

85,宴会可容成本的计算包括宴会菜点和（）两方面内容。［单选题］*

A.分类菜点（正确答案）

B.主要菜点

C.宴会服务

D.人工费用

86.会成本核算主要是菜点成本核算，菜点成本一般根据会毛利率计算会菜点和分

类菜点的0o［单选题］*

A.种类数量

B.结构比例

C.销售价格

D.可容成本（正确答案）

87,会成本核算中，分类点的可容成本核算主要依据的是宴会的（）。［单选题］*

A,种类数量

B.结构比例

C,毛利率（正确答案）

D.销售价格

88,会成本核算中，对于点和酒水的消耗所采取的做法是（）。［单选题］*

A,统一核算

B.分开结算正确答案）

C,仅核算点成本

D,仅核算酒水成本

89,氨会成本核算中，构成室会直要成本的是（）。［单选题］*

A.环境成本

B.生产成本

C.菜点和酒水成本

D.人工成本

90,室会成本核算要尽可能考虑（）和席间服务各个项口所需要的成本。［单选题］

*

A