餐饮服务员理论知识培训资料附有答案

餐饮服务员理论知识培训资料[复制]一、单项选择题1.服务员对急躁型顾客提供服务时要()，语言简练。[单选题]*A、耐心细致B、温文尔雅C、行动迅速(正确答案)D、主动热情2.绍兴加饭酒，乙醇含量为()。[单选题]*A、15～16°B、17～18°(正确答案)C、18～19°D、19～20°3.对于餐间轻度吐酒的客人应主动送上热茶、香巾，如是本酒店住客，应专人送回房间休息，并告知()。[单选题]*A、餐厅值班人员B、酒店值班经理C、客房值班人员(正确答案)D、前台值班人员4.中国名酒按其不同的种类可划分为()类。[单选题]*A、3B、4C、5(正确答案)D、65.制订培训需求分析时，要列出问题、确定需要培训的项目、()。[单选题]*A、找出差距、制定新的标准(正确答案)B、组织师资、进行培训C、全面、细微地进行培训D、制订边培训、过工作的计划6.吸尘机中的大吸尘刷用作清理()。[单选题]*A、地板、地毯(正确答案)B、窗帘和帷幕C、墙边和幅射式暖气片D、家具及窗帘7.中国酒按酿制方法可划分为()。[单选题]*A、白酒、黄酒、果酒B、蒸馏酒、配制酒、果酒C、蒸馏酒、黄酒、白酒D、蒸馏酒、酿造酒、配制酒(正确答案)8.用酿造的方法酿制的中国名酒是()。[单选题]*A、竹叶青酒B、加饭酒(正确答案)C、汾酒D、孔府家酒9.自我推销还体现在真诚的()，使客人觉得你的推销是善意的。[单选题]*A、言语B、介绍C、款待D、微笑(正确答案)10.当服务员与客人交谈时，()，客人会觉得服务员很无礼。[单选题]*A、双手放在背后B、双手自然下垂于体侧C、双手交叉于腹前D、双手交叉于胸前(正确答案)11.宴会前的落实工作内容有：检查各种物品是否齐全、()、并把凉菜上桌、准备好酒水、茶水、消毒小毛巾和整理自己的仪容仪表，迎接宾客。[单选题]*A、落实宴席菜点情况(正确答案)B、检查分工情况C、了解宾客进餐时间D、了解结帐形式12.消毒柜的卫生和正常使用是()的重要因素。[单选题]*A、让宾客放心使用餐用具B、提供优质服务C、搞好餐厅餐用具保洁D、保障宾客身体健康，提供优质服务(正确答案)13.对于无意中损坏餐用具的客人，不要责备，而应给予安慰，并将损坏物品及时撤离餐桌，然后向客人讲清赔偿原则，争取宾客主动()。[单选题]*A、给予赔偿(正确答案)B、赔礼道歉C、尽快赔偿D、适当赔偿14.人际交往是人们()，交流感情，相互施加各种影响的过程。[单选题]*A、相互认识B、交流信息C、相互往来D、沟通思想(正确答案)15.初级服务员的培训内容主要是：专业知识、基础服务知识和()三大方面。[单选题]*A、礼节礼貌B、服务态度C、外语知识D、基本服务技巧(正确答案)16.金酒、伏特加、威士忌、白兰地、朗姆酒等，都属烈酒，酒精度数为()以上。[单选题]*A、40°(正确答案)B、35°C、60°D、21°17.西餐厅选用瓷质餐具，一定要选用()，质量上乘的瓷器。[单选题]*A、与菜肴配用B、具有欣赏价值C、耐损、耐磨(正确答案)D、耐高温18.服务员对急躁型顾客提供服务时，要行动迅速，()。[单选题]*A、耐心细致B、语言简练(正确答案)C、主动热情D、细心周到19.客人如果因时间问题，要求退菜，服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则()。[单选题]*A、不能退菜B、也应退菜(正确答案)C、与经理商量后再定D、视客人的态度来定20.鸡尾酒是以烈酒或()为基酒，再配以其它的材料，调制而成的。[单选题]*A、白酒B、朗姆酒C、威士忌D、葡萄酒(正确答案)21.耐心亲切的语言能()各种挑剔的客人。[单选题]*A、制服B、应付(正确答案)C、摆脱D、回避22.下列()不符合女服务员的站立要领。[单选题]*A、双脚呈V字形站立B、双膝和脚后跟靠紧C、脚尖张开的距离约为20~25cmD、脚尖张开的距离约为5公分(正确答案)23.礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示()。[单选题]*A、彼此见面时的一种招呼方式B、人的表情C、尊重的言行规范(正确答案)D、共同遵守的社会公德24.西式早餐厅一般设有()领位员可以协助引领客人入座。[单选题]*A、雅间B、等候区C、非吸烟区(正确答案)D、非用餐区25.服务员的()可通过看、听、想、说四个方面来提高。[单选题]*A、心理素质B、工作态度C、语言艺术(正确答案)D、应变能力26.在繁忙的业务中，遇到不能解决的问题时，餐厅服务员应()。[单选题]*A、等业务闲时解决B、报告经理(正确答案)C、放置一边D、不用理睬27.杀灭物体中所有微生物的技术称()。[单选题]*A、消灭B、灭菌(正确答案)C、洗涤D、燃烧28.中式早餐接待前准备包括：环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、()及个人卫生准备。[单选题]*A、分菜用具准备B、酒具准备C、酒水准备D、当日的菜品准备(正确答案)29.以下()是正确的分菜顺序。[单选题]*A、先主宾后主人(正确答案)B、先主人后主宾C、顺时针依次分送D、先女士后男士30.()不是耐心服务的具体要求。[单选题]*A、耐心解答问题B、耐心化解矛盾C、对待宾客要耐心D、耐心研究宾客急需(正确答案)31.餐具的洗涤程序是()。[单选题]*A、一刮、二洗、三冲、四消毒B、一冲、二刮、三消毒、四冲C、一洗、二刷、三消毒、四冲D、一刮、二洗、三消毒、四冲(正确答案)32.大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是()。[单选题]*A、2.8m左右B、2.5m左右C、2.2m左右D、2m左右(正确答案)33.在服务工作中，送客与迎客是()。[单选题]*A、同等重要(正确答案)B、不同环节C、不同方法D、同样方法34.西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加()。[单选题]*A、威士忌B、咖啡或红茶(正确答案)C、牛奶或豆浆D、葡萄酒35.清洗陶器的方法应该是()。[单选题]*A、先用热浸泡、去污剂洗、净水冲B、洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干(正确答案)C、用凉水冲、洗洁精洗、控干水份D、清洁剂洗、净水冲、开水烫36.银器应由()保管，实行领出收回制度。[单选题]*A、各班负责B、小组负责C、专人负责(正确答案)D、专业人员负责37.下列选项中，哪项是本式菜单的特点()。[单选题]*A、根据不同季节，公布不同菜品内容B、广泛灵活，方便客人阅读(正确答案)C、在固定位置装固定形式菜牌D、根据每天变化，调整单个菜牌38.以下，()是中餐厅配备各种餐、用具的依据。[单选题]*A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点(正确答案)C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少D、餐厅档次的高低、厨房布局39.在服务接待中，无论是内宾还是外宾都要做到()热情服务。[单选题]*A、买卖公平(正确答案)B、追求卖点C、追求高价D、追求热卖40.宴会厅餐桌安排，正确的选项是()。[单选题]*A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数(正确答案)B、业务情况、餐厅陈设和特点C、就餐人数、宴会标准D、主办单位对宴会的要求及订餐标准41.中餐厅开餐必备的餐具要十分充足，如骨碟，应配备的量是餐位的()倍。[单选题]*A、2～3B、2～4C、3～5D、5～7(正确答案)42.自助餐台可采用长方形、半圆形、()型、弧形、1/4圆形、螺旋形、回形等设计。[单选题]*A、椭圆(正确答案)B、圆C、正方D、菱43.餐厅插花用花时一定要对接特客人的()进行了解，选用适宜的鲜花点缀餐台。[单选题]*A、习惯、忌讳B、习惯、风俗C、国籍、风俗(正确答案)D、国籍、忌讳44.餐厅公关的其中一个特性是：每个服务员都是()。[单选题]*A、信息员B、推销员C、公关专家(正确答案)D、企业的主人45.餐厅领班要了解当日厨师长推荐及厨房供应的菜肴，与()协调合作，为客人提供优质服务。[单选题]*A、服务员B、传菜员C、迎宾员D、传菜领班(正确答案)46.每个餐厅都要设置洗皿间，对用过的()要经过人工或洗碗机清洗，再经过严格消毒，保证饮食卫生。[单选题]*A、餐具B、餐巾C、餐巾、玻璃器皿D、餐具、玻璃器皿(正确答案)47.服务质量的定义是：根据()确定的各项服务程序与标准提供始终如一的服务和产品。[单选题]*A、国家B、当地政府C、服务业(正确答案)D、行业48.当不需要使用电风扇时，应将电风扇进行擦拭去污，请专业修理人员保养加油一次，然后()。[单选题]*A、上罩包好，切勿挤压B、放干燥处存放，切勿挤压，排放整齐C、上罩包好，放干燥处存放，切勿挤压(正确答案)D、上罩包好，放干燥处存放整齐叠放好49.餐厅公关具有客我双向沟通，()，和每个服务员都是公关专家的特性。[单选题]*A、长期效应(正确答案)B、传播企业形象C、促进销售D、单向性传播50.桌面中间放置冷菜的转台台面时，适宜摆大花环形花台，大花环一般都以天冬草为底衬，其花环宽度在()厘米左右。[单选题]*A、6B、8C、10(正确答案)D、1251.服务质量包括从业人员质量、服务项目质量、()、员工工作质量以及保证服务质量的督导方法。[单选题]*A、餐厅卫生与清洁质量(正确答案)B、菜肴质量C、客房服务质量D、舒适与安全52.如客人讲的事情比较多或很重要，服务员应()，以表示对客人提出的问题非常重视，同时避免遗漏客人的要求。[单选题]*A、不断重述客人的问题B、适当点头C、向客人摆出各种问题D、做适当的记录(正确答案)53.人饥则求食，渴则求饮，乏则求息，故()需求是人的基本需求。[单选题]*A、安全B、生理(正确答案)C、心理D、受尊重54.要想使急躁型顾客对服务满意，服务员除了要行动迅速、语言简练，还应为客人()。[单选题]*A、采用积极的推销方法B、提供主动、热情服务C、提供细致、周到服务D、额外做点事(正确答案)55.有空调设备的餐厅，使用热风时应控制在()。[单选题]*A、15～17℃B、16～18℃C、18～20℃(正确答案)D、20～22℃56.鸡尾酒是以烈酒或()为基酒，再配以其它的材料，调制而成的。[单选题]*A、葡萄酒(正确答案)B、朗姆酒C、威士忌D、白酒57.长餐台插花有两种形式，一种是花环式，一种是()。[单选题]*A、花坛式B、花蓝式C、盆景式D、花坛连花环(正确答案)58.()指的是管理人员必须制止不合理和错误的操作，对造成后果者给予相应处理；公正评价员工工作结果，对优秀者给予表彰或奖励。[单选题]*A、CHECKB、PLANC、ACTION(正确答案)D、DO59.地板磨光应掌握速度，作()磨打，直到达到光亮均匀的程度。[单选题]*A、纵横交叉(正确答案)B、横向平衡C、纵向平衡D、圆弧60.按酒的种类划分，茅台酒是()类。[单选题]*A、白酒(正确答案)B、黄酒C、果酒D、配制酒61.服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈()角。[单选题]*A、20°B、45°(正确答案)C、75°D、90°62.()是法国人在餐桌上不喝的。[单选题]*A、香槟酒B、啤酒C、烈性酒(正确答案)D、饮料63.问位开茶服务方法是()，左手下垂、右手执壶，在宾客右侧斟茶。[单选题]*A、因人开茶B、按需开茶(正确答案)C、主动开茶D、餐前开茶64.下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是()。[单选题]*A、标明保质期(正确答案)B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法65.下列选项中，()是中餐人工合成的作料。[单选题]*A、大豆油、花椒B、鱼香汁、咖喱汁(正确答案)C、香糟汁、蚝油D、八角、怪味汁66.分三文鱼服务一般每份鱼以()片为宜。[单选题]*A、1片B、2片C、3片(正确答案)D、4片67.在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟()酒水服务。[单选题]*A、加温(正确答案)B、加柠檬C、加糖D、加话梅68.()是服务员对所服务菜肴应了解的内容。[单选题]*A、菜肴的口味(正确答案)B、菜肴的成本C、原料的用量D、制定价格的方法69.()姿态不符合服务员正确站姿要领。[单选题]*A、目光上扬(正确答案)B、肩平挺胸C、两腿相靠，直立D、直腰收腹70.不是中餐复合味型的选项是()。[单选题]*A、咸甜、咸香B、甜辣、咸麻C、浓厚、苦味(正确答案)D、麻辣、咸鲜71.()分菜服务侧重于分切技术，因此分菜服务所需要用具较多，有服务车，分割切板，刀，叉等。[单选题]*A、俄式西餐B、美式西餐C、法式西餐(正确答案)D、国际式西餐72.酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类()的保管方法不同。[单选题]*A、酒瓶B、瓶口朝向(正确答案)C、酒体D、酒色73.语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，使用语言时嘴要()，调要()。[单选题]*A、甜、高B、甜、亲(正确答案)C、低、快D、快、高74.主动当好宾客参谋，要学会研究宾客()用餐需求。[单选题]*A、用餐心理、用餐习惯和口味(正确答案)B、举止、着装C、心态、言谈D、用餐习俗和心理75.坛装酒品在日常保管中要经常检查有无泄漏现象，因为坛装酒瓶身易出现()。[单选题]*A、砂眼(正确答案)B、破碎C、断裂D、裂痕76.为达到酒水斟倒标准正确，服务员应掌握()。[单选题]*A、酒水的颜色B、酒水的香型C、酒水的产地D、酒品的特点(正确答案)77.拆分香酥鸡时应只分鸡肉而不带鸡骨，尤其注意()细骨剔出。[单选题]*A、鸡腿(正确答案)B、鸡翅C、鸡胸D、鸡颈78.早餐餐前环境准备包括()。[单选题]*A、餐台、餐椅摆放、餐椅无坏损、台布铺放标准、环境清洁(正确答案)B、餐台、餐椅无坏损、台花摆放标准、环境清洁C、餐台、餐椅摆放整齐、摆台标准、环境卫生D、摆台标准、环境清洁、无尘土79.龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道()。[单选题]*A、宫庭菜B、传统菜C、造型菜(正确答案)D、整型菜80.北京烤鸭分菜服务一般是()情况下需要。[单选题]*A、老年人多B、儿童多C、少年人多D、老年人多、儿童多、少年人多(正确答案)81.()是玻璃器皿不正确的存放方法。[单选题]*A、套叠码放(正确答案)B、用杯屉存放C、分档存放D、分类存放82.同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要()。[单选题]*A、高于客人B、低于客人(正确答案)C、大声喧哗D、切切私语83.炸羊腿一般由()拆切后装盘，服务员在拆分时要保持盛器干净，腿骨保持原状。[单选题]*A、菜台B、服务车C、厨房(正确答案)D、服务台84.桌裙餐桌是()流行的一种铺台方法。[单选题]*A、一般餐厅B、中档餐厅C、较高档餐厅(正确答案)D、快餐厅85.下列选项中，哪项是四川菜中“软炸酥方”应跟用的味碟()。[单选题]*A、辣味酱油、香菜B、花椒盐、醋C、醋、生菜、葱、花椒盐(正确答案)D、海鲜酱、黄瓜条86.大中型宴会均应在()设置讲台和麦克风。[单选题]*A、第一主宾桌的后侧(正确答案)B、第一主宾桌的左侧C、主人的左侧D、主人的右侧87.在酒水服务中对()酒品一定要做到妥善保管。[单选题]*A、特殊B、剩余C、饮用频率高D、高档(正确答案)88.用于食品和食品用工具、设备的()未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。[单选题]*A、价格B、规格C、商标的设计D、洗涤剂、消毒剂(正确答案)89.香槟酒开启时，为了将瓶塞外的金属铂削掉，一般选用()。[单选题]*A、钳子B、小刀(正确答案)C、锥子D、小锤90.客人结帐后，服务员应()用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。[单选题]*A、请顾客B、主动的(正确答案)C、在客人催促后D、客人暗示后91.分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员()又反映餐厅()。[单选题]*A、服务档次、服务信誉B、服务态度、服务水平(正确答案)C、服务意识、服务等级D、服务级别、服务理念92.服务员上岗时，一般应只佩戴()。[单选题]*A、手镯B、耳环C、手链D、手表(正确答案)93.下列选项中，()是餐饮业不常用的餐具。[单选题]*A、瓷器餐具B、银制餐具C、玉质餐具(正确答案)D、玻璃餐具94.廉洁奉公()。[单选题]*A、是对饭店高级管理人员的要求B、提示用餐客人不要用公款消费C、不能利用工作之便谋求私欲(正确答案)D、指工作中应公私兼顾95.下列不属于食品的是()。[单选题]*A、饮料B、滋补品C、以治病为目的的药品(正确答案)D、矿泉水96.海水鱼中()在烹制时要先去皮再制作。[单选题]*A、石斑鱼B、黄鱼C、红斑鱼D、比目鱼(正确答案)97.()是西餐厅用的酒具。[单选题]*A、玻璃酒杯(正确答案)B、玉质酒杯C、紫砂酒杯D、瓷质酒杯98.下列()做法符合服务员工作中的举止要求。[单选题]*A、站立时间过长，要手叉腰稍作休息B、工作中为振作精神适量饮酒C、打喷嚏，打哈欠时用手帕掩住，面向一旁(正确答案)D、在客人面前修指甲99.当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握()。[单选题]*A、瓶塞的上段(正确答案)B、瓶口C、握瓶底D、持瓶中部100.下列哪项不是早餐餐前环境准备工作内容()。[单选题]*A、餐台、餐椅摆放整齐无坏损B、台布铺放标准C、插花摆放标准(正确答案)D、环境清洁101.鲜花剪切时要()。[单选题]*A、垂直切或斜切B、斜切(正确答案)C、垂直花茎切D、剥掉一部分皮再斜切102.()就是对发生在客人身上的事作出适当的估计，确定你所做的，正是客人所想得到的。[单选题]*A、询问客人需求B、掌握客人需求C、确定客人需求D、预计客人需求(正确答案)103.餐厅适时举办有特色的食品节，并配以主题鲜明的餐厅装饰，是为了帮助餐厅()。[单选题]*A、建立客我关系B、促进内部推销C、促进外部推销D、传播企业形象(正确答案)104.承办宴会是餐饮行业经营业务中的()。[单选题]*A、重点要求B、重要环节C、重点强项(正确答案)D、重要步骤105.我国西餐宴会常见的分菜方式是()。[单选题]*A、厨师在厨房将菜肴按每份装盘后由服务员端菜上桌(正确答案)B、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，逐一分派C、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前由客人自取D、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，由主人分派106.关于鸡尾酒的描述中，错误的是()。[单选题]*A、鸡尾酒能增加食欲B、鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的(正确答案)C、鸡尾酒有卓绝的口味D、鸡尾酒能使人兴奋107.中餐北方上菜一般的顺序是：凉菜、()、甜菜、随后上点心，最后上水果。[单选题]*A、汤菜、主菜、热菜B、汤菜、热菜、主菜C、热菜、主菜、汤菜D、主菜、热菜、汤菜(正确答案)108.宴会为了表示欢迎、答谢、()、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。[单选题]*A、庆祝B、庆贺C、祝福D、祝贺(正确答案)109.()和旅游快餐厅在布局上有明显的差别，因此，餐厅布局应考虑餐厅的经营性质。[单选题]*A、商务高档餐厅(正确答案)B、自助餐厅C、中餐厅D、咖啡厅110.使用饮料冰箱，在掌握箱内温度，防止冻碎瓶体，应注意酒水()。[单选题]*A、摆放整齐B、先储先用C、擦拭干净D、使用期限(正确答案)111.客人经常会询问服务员一些问题，他们不期望服务员()。[单选题]*A、只熟悉店内外设施B、能迅速回答问题C、推销饭店的设备服务D、只考虑饭店利益(正确答案)112.专业放映员、扩音技师、电工和摄影师属于()设备中的专职工作人员。[单选题]*A、演出B、展览C、视听(正确答案)D、宴会服务113.加湿器可以增加空气的()，调节干燥的室内空气。[单选题]*A、温度B、对流C、密度D、湿度(正确答案)114.俄式宴会的上菜方式是()。[单选题]*A、托盘式B、台前自取式C、台前分让式(正确答案)D、家庭式115.美式宴会服务方式，服务员在客人面前()。[单选题]*A、分让菜肴B、不需要分让菜肴(正确答案)C、烹制菜肴D、分切肉类116.服务员在收拾台面时要做到()。[单选题]*A、迅速B、整齐C、规范D、轻拿轻放(正确答案)117.浓香型白酒的香味是()。[单选题]*A、蜜香清雅B、清香纯正C、蜜香浓郁(正确答案)D、独特香气118.宴会为了表示()、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。[单选题]*A、欢快B、欢迎(正确答案)C、欢送D、欢乐119.中餐宴会厅的礼品台可在宴会()摆放好。[单选题]*A、中途B、开始前C、结束时D、接近尾声前(正确答案)120.服务员在清理场地时要搞好桌面和()卫生。[单选题]*A、窗口B、地面(正确答案)C、门口D、墙壁121.为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是()。[单选题]*A、生产应在不通风的环境中进行(正确答案)B、保持食品良好的储存环境C、采取严格的洗刷消毒措施D、改变细菌繁殖的适宜条件122.发现煤（天然）气漏气时，下列()做法是不允许的。[单选题]*A、打开门窗B、关上表前闸C、在此房间内打电话报警(正确答案)D、不使用明火123.()是餐桌距四周墙壁的距离。[单选题]*A、1mB、1.2m(正确答案)C、1.8mD、2.2m124.除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是()。[单选题]*A、白酒(正确答案)B、汽酒C、啤酒D、香槟酒125.()不是分菜服务中分菜工具。[单选题]*A、餐叉餐刀B、服务筷子、汤勺C、垫盘、布巾D、小瓷勺(正确答案)126.洗小毛巾应用()然后再洗。[单选题]*A、漂白粉浸泡B、洗涤液浸泡C、清水泡(正确答案)D、消毒液浸泡127.下列选项中，()花型适合祝寿宴会使用。[单选题]*A、蟠桃献寿(正确答案)B、双马相伴C、玫瑰花D、喜鹊枝头128.()属于贵族式服务。[单选题]*A、英式宴会B、美式宴会C、法式宴会(正确答案)D、俄式宴会129.任何社会组织，都需要有约束力的规章制度，()这就是纪律。[单选题]*A、规定所属人员必须共同遵守和执行(正确答案)B、监督检查人们的行为C、以此强化管理的作用D、以体现管理的规范化130.服务员对大声喧哗，影响他人用餐的顾客要()。[单选题]*A、任其喧哗B、不予理睬C、耐心劝阻(正确答案)D、大声提醒131.夏季肉制品出锅后()内不食用必须回锅加热。[单选题]*A、4小时B、12小时C、24小时(正确答案)D、2小时132.下列()症状不符合食物中毒的特点。[单选题]*A、停止食用中毒食品后，发病会持续很长时间(正确答案)B、潜伏期短，发病急剧，病程较短C、没有人与人之间的直接传染D、停止食用中毒食品后，发病会很快停止133.一般布碟、骨碟用的平盘，直径应为()。[单选题]*A、12-18cm(正确答案)B、6-10cmC、8-10cmD、10-12cm134.就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些()的青菜水果，也体现了周到服务。[单选题]*A、适宜的(正确答案)B、可口的C、昂贵的D、特色的135.常见的西餐宴会的台型有()等。[单选题]*A、一字形、T字形、V字形、回字形(正确答案)B、囤形台、鱼骨形台、V字形台C、梅花台、回字形台、一字形台D、舰队形台、梅花台、V字形台136.在分拆烤乳猪时，其()要始终保持完整。[单选题]*A、头部(正确答案)B、颈部C、腿部D、胸部137.为客人开餐服务时要将()和佐料一同上餐。[单选题]*A、食品B、装饰品C、专用餐具D、刀叉(正确答案)138.礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重()。[单选题]*A、自己的身材B、客人的职务C、菜品的种类D、仪容仪表(正确答案)139.()餐巾适合用在光线较明亮的厅堂。[单选题]*A、绿色、粉色(正确答案)B、蓝色、白色C、白色、粉色D、绿色、蓝色140.()饮料可以热饮或冷饮。[单选题]*A、露露、椰汁(正确答案)B、矿泉水、芬达C、可乐、美年达D、汽水、冰红茶141.餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响()。[单选题]*A、餐厅收益B、餐厅客源C、企业形象(正确答案)D、餐厅质量142.牛奶的消毒采用温度80℃~90℃，时间30~60秒，这种方法称为()。[单选题]*A、煮沸消毒法B、巴氏消毒法(正确答案)C、蒸汽消毒法D、干烤消毒法143.果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡()，然后用清水冲净即可。[单选题]*A、3分钟B、5分钟C、10分钟(正确答案)D、20分钟144.回族人忌食()食品。[单选题]*A、非穆斯林宰杀的牲畜(正确答案)B、蔬菜C、带鳞的鱼类D、烤鸭145.下列选项中，哪项不是随菜佐料的三种类型，()。[单选题]*A、植物类B、动物类(正确答案)C、腌制类D、人工复合类146.下列选项中，“()”跟用的多种佐料是由客人自己进行调配。[单选题]*A、桃花泛B、锅巴海参C、涮羊肉、四生火锅(正确答案)D、怪味鸡147.()在客人用餐中用量最大，因此应多准备一些。[单选题]*A、骨碟(正确答案)B、筷子C、烟灰缸D、勺子148.()的习惯流行于我国南方。[单选题]*A、餐前用汤B、餐前喝奶茶C、餐前敬酒D、餐前饮茶(正确答案)149.“礼”的本质是()。[单选题]*A、尊敬人(正确答案)B、人与人之间应争名夺利C、遵守社会公德D、维护企业形象150.洗涤玻璃器皿应先用()，洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗。[单选题]*A、热水浸泡B、冷水浸泡(正确答案)C、洗涤灵水泡D、开水烫151.按宴会享用的主要菜品划分有全羊席、全鸭席、燕翅席和()。[单选题]*A、满朝全席B、满藏全席C、满汉全席(正确答案)D、满回全席152.中餐厅在布局中均设计配有()，以便存放各式餐具。[单选题]*A、服务桌(正确答案)B、方桌C、茶水柜D、酒水柜153.中餐多桌宴会上菜时应()。[单选题]*A、靠近厨房出口的先上B、先上中间后上两头C、先上两头再上中间(正确答案)D、靠近备餐台的先上154.冷冻展示柜用于储存冷冻的()。[单选题]*A、直接入口的食品(正确答案)B、加工好的食品C、酒水和饮料D、所有食品饮料155.在处理客人投诉时，当解决方法获得客人同意后，服务员还应给予客人一定的()，以加强客人等待解决问题的信心。[单选题]*A、同情B、尊重C、权力D、承诺(正确答案)156.当服务员在检查餐厅发现客人留下的物品时，又无法归还，应()保存。[单选题]*A、交保安部B、自己C、交领班D、交当值经理(正确答案)157.客人离开餐厅后，服务员应善始善终把()工作做好。[单选题]*A、收尾(正确答案)B、结帐C、餐前D、开餐158.当服务员与客人交谈时眼睛()，客人会觉得服务员在忙着自己的事，并不希望真的与自己沟通。[单选题]*A、注视对方B、看着客人C、上下打量对方D、不看对方(正确答案)159.当客人脱外套时，服务员应()。[单选题]*A、不予帮忙B、看不见C、避开D、主动接衣物(正确答案)160.中餐宴会分菜的方式有()。[单选题]*A、一人分让式或二人合分式服务(正确答案)B、分菜台分让式服务C、餐桌上分菜式服务D、各吃式服务161.浓色啤酒的原麦汁含量为()。[单选题]*A、12°B、14°C、16°D、18°(正确答案)162.宴会厅的设备配备种类有()、演出及展览设备，宴会服务设备、会议所需的其它设备和宴会装饰物品。[单选题]*A、餐具B、台型C、视听设备(正确答案)D、电子设备163.餐厅经理的上级是()。[单选题]*A、总经理B、餐饮部经理(正确答案)C、副总经理D、行政总厨164.早餐和夜餐常为()，难称为宴，往往利用进餐时间，边吃边谈，事务性浓于礼节性，实际而不排场。[单选题]*A、工作用餐(正确答案)B、散餐C、交际用餐D、商务用餐165.挺直胸膛走路的客人，反映出他是()。[单选题]*A、不喜欢或不相信对方B、热情的，但要求很高C、不慌不忙、随和的D、坦率、直爽、不说废话的(正确答案)166.客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若泰，然后()。[单选题]*A、先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾好(正确答案)B、先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人C、让客人自己去拿所需的餐具D、将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它167.餐厅公关强调的是()之间的信息交流，是一种客我双向沟通的形式。[单选题]*A、顾客与顾客B、服务员与服务员C、前台与后台D、餐厅与顾客(正确答案)168.餐厅公关具有()，长期效应及每个服务员都是公关专家的特性。[单选题]*A、单向性传播B、客我双向沟通(正确答案)C、信息相互传播D、传播企业形象169.中餐多桌宴会中，对()应提供分菜服务。[单选题]*A、进餐慢的席位B、主宾席(正确答案)C、所有的席位都D、女宾多的席位170.卡拉OK设备昂贵，应注意()。[单选题]*A、减少故障率B、日常的保养与维护(正确答案)C、驱除潮气D、防雷电171.酒水服务中，除了一般酒水服务外，还有一些()酒水服务。[单选题]*A、指定的B、特殊的(正确答案)C、零点的D、宴会的172.团结协作是()的具体体现。[单选题]*A、形成小集团B、搭建自我展示平台C、更注重自我价值D、集体主义观念(正确答案)173.以下，()是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。[单选题]*A、餐厅显眼的地方B、离餐桌较近的地方(正确答案)C、餐厅通道边D、餐厅门内的地方174.中式早餐开餐前应准备好餐具、佐料和()。[单选题]*A、摆台用品B、服务用品(正确答案)C、消毒用品D、茶具用品175.美国人很少使用()。[单选题]*A、普通酱油(正确答案)B、辣酱油C、胡椒粉D、味精176.下列()符合服务员上岗着装的要求。[单选题]*A、为工作方便卷起裤脚B、工服上衣上边第一个纽扣可以不系C、工作时若天气严热应穿短裤D、工服必须平整(正确答案)177.下列()内容称食品的污染。[单选题]*A、在食品中添加没有营养价值的物品B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁(正确答案)C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量D、食品成份以次充好178.餐厅服务员在接待外地游客时，对本地情况要()，避免产生“欺生”的感觉。[单选题]*A、大概介绍B、热情介绍(正确答案)C、粗略介绍D、因人介绍179.在确认酒水品牌服务中，为确保准确无误，应在酒品()，请顾客再次确认。[单选题]*A、剪断金属丝B、削掉金属铂C、开封前(正确答案)D、启掉木塞后180.()不符合接待生人熟人一样的基本要求。[单选题]*A、一视同仁B、热情服务C、真诚相待D、光接待熟人(正确答案)181.宴会摆台的席位签应根据()填好摆上。[单选题]*A、主办单位的需要(正确答案)B、客人的习惯C、陪同的意见D、领导的要求182.圆桌中心摆成花坛，花坛的高度()客人落座后平视的高度。[单选题]*A、不得高于(正确答案)B、高于C、不得低于D、低于183.洗衣机要摆放平衡，固定()，插好电源插头，注入适量水和洗涤剂。[单选题]*A、位置B、脚轮(正确答案)C、入水口D、电源插座184.美国的葡萄酒以仿造()的产品为主。[单选题]*A、法国B、德国C、意大利D、欧洲(正确答案)185.要根据宴会的桌数、人数及()准备各种需用物品。[单选题]*A、日期B、菜单的内容(正确答案)C、宴会的规格D、场地的大小186.宴会前，服务员要做到“三了解”。其中之一是()。[单选题]*A、了解宴会的菜式品种B、了解出菜顺序C、了解宾客的特殊需要(正确答案)D、了解宾客的口味爱好187.大多数客人对食品质量的要求会根据菜肴的()而浮动。[单选题]*A、品种B、原料C、售价(正确答案)D、色泽188.鸡尾酒往往以()来作为装饰。[单选题]*A、柠檬片B、薄荷片C、柠檬片、薄荷叶(正确答案)D、雪糕189.服务员对急躁型顾客提供服务时，要()。[单选题]*A、行动迅速、语言简练(正确答案)B、耐心细致、温文尔雅C、主动热情、细心观察D、举止端庄、不厌其烦190.餐后甜酒是以蒸馏酒为基酒，加入()配制而成的，能帮助消化。[单选题]*A、蜜糖B、蔗糖C、带甜味的药材D、香料、果仁或药材(正确答案)191.鸡尾酒是由两种以上的酒水混合，以()调制而成的。[单选题]*A、搅拌法B、搅拌法或摇荡法(正确答案)C、冷冻法D、加热法192.吸尘机的主体部分包括()。[单选题]*A、电动机、刷头、吸尘部分B、电动机、风机、吸觜C、电动机、刷头、吸觜D、电动机、风机、吸尘部分(正确答案)193.心理学家马斯洛将人的心理需求划分成五个层次，它们按()依次排列。[单选题]*A、生理、安全、社会群体感、受尊重、自我实现(正确答案)B、安全、受尊重、生理、社会群体感、自我实现C、受尊重、生理、安全、社会群体感、自我实现D、自我实现、生理、安全、社会群体感、受尊重194.企业管理者根据客人的需要，而制定出的()是保证服务质量的关键。[单选题]*A、各项服务程序B、各项服务标准C、各项服务程序与标准(正确答案)D、各项服务措施195.佐餐酒是指()的酒，酒精含量通常为8～14°之间。[单选题]*A、用草药制成，有增进食欲作用B、用水果发酵再经过蒸馏制成C、用新鲜的葡萄汁发酵制成(正确答案)D、只宜于伴随食品196.客人到餐厅就餐，不希望得到()的食品、饮料和服务。[单选题]*A、质量不佳(正确答案)B、份量足够、供应及时C、供应及时、适当D、质量最佳197.()的需求是指宾客需要有被接受，被承认的感受。[单选题]*A、自我实现B、受尊重C、社会群体感(正确答案)D、生理198.为客人介绍食品或饮料时，能否介绍得准确，这是()服务方面的问题。[单选题]*A、心理B、功能(正确答案)C、技能D、态度199.开胃酒是指()饮用的酒，可细分为味美思类、茴香类和苦味类。[单选题]*A、为帮助消化而B、胃口不好时才C、用餐前(正确答案)D、用餐之后200.优质的服务是由优质的功能服务和优质的()服务构成的。[单选题]*A、心理(正确答案)B、生理C、超前D、细微二、判断题1.()对客人的遗留物品能自己处理的就不用向上级汇报。[单选题]*√×(正确答案)2.()银器的清洗步骤是：冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。[单选题]*√(正确答案)×3.()古尔邦节又称宰牲节。[单选题]*√(正确答案)×4.()“饮茶之风历来很盛行”是山西人的饮食特点。[单选题]*√×(正确答案)5.()在特殊酒水开启中，可将瓶口朝服务员的左手处或服务台处。[单选题]*√×(正确答案)6.()香港人一般根据季节的变化选择菜品。[单选题]*√(正确答案)×7.()餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。[单选题]*√(正确答案)×8.()东北人饮食特点是：口味嗜肥、浓、腥、膻、重油偏咸。[单选题]*√(正确答案)×9.()炸薯条是四川人餐桌上离不开的小菜。[单选题]*√×(正确答案)10.()中式早餐开餐前，将当日菜品口头告知服务员。[单选题]*√×(正确答案)11.()职业道德与社会道德体系互不相干。[单选题]*√×(正确答案)12.()台前托让式是法式宴会上菜的方式。[单选题]*√(正确答案)×13.()为满足宾客饮用特殊酒水的需求，服务员应提供统一的服务。[单选题]*√×(正确答案)14.()煮沸消毒、化学消毒、药物消毒是瓷器餐具的消毒方法。[单选题]*√×(正确答案)15.()食品生产经营者因其他违法行为给他人造成损害的应当依法承担民事赔偿责任。[单选题]*√(正确答案)×16.()主动当好宾客参谋，是主动服务的具体要求之一。[单选题]*√(正确答案)×17.()食品入库验收时只检查食品的数量。[单选题]*√×(正确答案)18.()开启香槟时，其瓶口不得朝向客人可以朝向天花板或服务台方向。[单选题]*√×(正确答案)19.()啤酒、汽水都不可在高温处存放。[单选题]*√(正确答案)×20.()罐装酒品在日常保管中应注意瓶口朝上，放置于低温处保存。[单选题]*√(正确答案)×21.()桌裙在洗涤时，应先用药水泡后，再用水洗。[单选题]*√×(正确答案)22.()不侵犯他人、整体、社会的利益是餐饮人员最基本的道德要求。[单选题]*√×(正确答案)23.()餐厅清洁卫生工作应做好地面清洁，其余内容不重要。[单选题]*√×(正确答案)24.()汤类菜肴在分菜服务中，应注意先汤汁和辅料再均匀分派主料。[单选题]*√(正确答案)×25.()食品卫生学是一门研究食品中的有害因素与人体健康的关系及其预防措施，以稳定食品卫生质量、保护食用者安全的学科。[单选题]*√(正确答案)×26.()健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无需做健康检查。[单选题]*√×(正确答案)27.()勤换洗衣服，被褥不属于“四勤”的要求。[单选题]*√×(正确答案)28.()唇膏的选用要与肤色相配，肤色较白的人选择偏红色。[单选题]*√×(正确答案)29.()吃馕用手掰开后再食用，不是整个馕咬食。[单选题]*√(正确答案)×30.()周到的超常服务是周到服务的具体要求之一。[单选题]*√(正确答案)×31.()忠于职守，就是要工作尽职尽责。[单选题]*√(正确答案)×32.()离餐桌较近的地方是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。[单选题]*√(正确答案)×33.()朝鲜族嗜辣，但比四川、湖南人逊色。[单选题]*√×(正确答案)34.()青稞酒是藏民过节必备的饮料。[单选题]*√(正确答案)×35.()正确选用饮酒用具是特殊酒水斟倒程序之一。[单选题]*√(正确答案)×36.()位次和桌次印在请柬上，这种做法往往体现于多桌宴会。[单选题]*√(正确答案)×37.()特殊酒水斟倒服务前，要求宾客选好酒，即可开封斟倒。[单选题]*√×(正确答案)38.()热情服务就是指服务员礼貌待客，细心体察宾客需求，满足宾客各种需求。[单选题]*√×(正确答案)39.()先宾后主、按座次顺序是西餐宴会上菜服务的原则。[单选题]*√×(正确答案)40.()道德的核心是权力。[单选题]*√×(正确答案)41.（）茅台酒香型属于清香型。[单选题]*√×(正确答案)42.（）铁观音属于发酵茶。[单选题]*√×(正确答案)43.（）中餐斟酒时，白酒和红葡萄酒都是满杯。[单选题]*√×(正确答案)44.（）服务员洗手后可以徒手为客人上物品，这是符合《食品卫生法》的规范操作的。[单选题]*√×(正确答案)45.（）XO是在白兰地中表示“贮藏期”的意思。[单选题]*√(正确答案)×46.（）过期食品加热以后可以食用。[单选题]*√×(正确答案)47.（）对急躁型客人服务要老成持重，矜持冷静。[单选题]*√(正确答案)×48.（）如果在为宾客服务时，遇到自己没把握的事应直接拒绝。[单选题]*√×(正确答案)49.()“礼”的本质就是人与人之间争名夺利。[单选题]*√×(正确答案)50.()忧郁型客人的心理特点是心境悲衷肠哀、冷漠、不想说话和表情木讷。[单选题]*√(正确答案)×51.()餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。[单选题]*√(正确答案)×52.()餐具的洗涤程序是一刮、二洗、三消毒、四冲。[单选题]*√(正确答案)×53.()耐心解答宾客用餐中的各种问题是餐厅服务员必备素质之一。[单选题]*√(正确答案)×54.()讲礼貌有助于建立相互尊重，友好合作的关系。[单选题]*√(正确答案)×55.()服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。[单选题]*√×(正确答案)56.()西式早餐领位员，在客人到达时应根据客人的人数和需要引领入座。[单选题]*√(正确答案)×57.()个人卫生制度对服务员指甲的要求是女服务员可留长指甲。[单选题]*√×(正确答案)58.()食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。[单选题]*√×(正确答案)59.