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文档简介

实验六

风味豆豉的制作

(个人设计)《发酵工艺学.实验》2011.05.18一、实验原理与目的要求二、豆豉制作的基本工艺流程

三、操作要点与参数设计

四、结果与分析本实验学时与分组安排：课内学时：2学时；课外观察记录：2学时。分组：2个实验班——每班分8个小组，

3～4人/小组。原材料：每小组500g干大豆。一、实验原理、目的要求（一）实验原理大豆原料含有丰富的蛋白质、脂肪等营养成分；部分霉菌或细菌在一定条件下可利用熟化的大豆营养进行生长繁殖，利用所分泌的酶类对原料中蛋白质、脂肪等成分进行部分降解——发酵作用；发酵产品——保持完整豆粒，较原料大豆的消化营养性提高，并形成特有的色、香、味。（二）目的要求

目的：通过本实验，在学习基本理论知识的基础上，完成“一种产品的个人设计与制作”过程。要求：全班分成8个小组（4人/组，500g原料大豆，蒸煮后分成4份发酵），结合课堂知识，每人依个人“工艺与配方设计”制作一份豆豉产品。二、豆豉制作的基本工艺流程（1）泡豆、煮豆（2）摊凉冷却、培菌制曲（3）豆醅（4）洗曲（5）拌料、装坛，后熟成品（干豆豉）密封（水豆豉）

晾晒或杀菌三、操作要点与参数设计1、大豆浸泡（40℃左右/淹过原料30cm/春秋3-4h至含水量50%左右）；

2、蒸/煮豆（霉菌蒸豆：常压2h至手捏豆粒呈粉状，含水量55%左右；细菌煮豆：常压1：1水煮1h）；3、摊晾（曲盘/竹筛冷至30—35℃，4cm左右厚度）4、培菌制曲（每个班4个小组做细菌型，4个小组做霉菌型）霉菌：通风制曲，自然接种+覆盖巴蕉叶（增菌）—毛霉低温2-7℃室温，翻曲控温—品温控在6-12℃，2-3天长出白色霉点-8-10天白色菌丝，20天出现褐色孢子生成为止；[提问：分析当前季节是否适合？]—曲霉适合较高室温26-28℃，品温控在30-35℃，1天左右有白色霉点，2-3天菌丝+黄绿色孢子，4天出曲、洗霉（防过多的酶分泌至豆粒溶解形态散落）；细菌：容器/加盖（烧杯、盘子、袋子），保温25-35℃发酵/可以在恒温箱2-3天→至具黏液产生、拉丝。5、拌料、后熟发酵干豆豉，按原料计，盐18%，50°白酒1-3%，水5-10%，其它辣椒粉、生姜粉等适量，装坛、封口，室温下后熟5-10天左右；水豆豉，原料100+盐50，煮豆水200-250，其它姜丝、粗辣椒块、花椒等（总量400），密封，室温10天-2个月后熟/本实验缩短至5天,或先灭菌再分装后熟入味。6、灭菌处理干豆豉晒干至含水20%～30%；水豆豉则80℃/30min，趁热分装、密封、冷却。7、成品

四、结果与分析1、两类产品：每个班，霉菌型—干豆豉/4个组；细菌型——干豆豉或水豆豉/4个组。2、每人设计+制作一份产品，并完成实验报告。（1）设计要求：产品的名称（具体到类型）、基本工艺流程、各环节要点（参数：原料量、辅料种类与用量、处理的时间与温度等）。（2）制作过程的观察记录：外观变化、长菌时间与特征、室温、品温、翻曲时间等。

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