水产品质量 检验员

国家职业标准

水产品质量

检验员

中华人民共和国劳动和社会保障部制定

中华人民共和国农业部

说明

为了进一步完善国家职业标准体系，为职业教育、职业培训和职业技能鉴定提供科学、

规范的依据，根据《中华人民共和国劳动法》、《中华人民共和国职业教育法》的有关规定，

劳动和社会保障部、农业部共同组织有关专家，制定了《水产品质量检验员国家职业标准》

（以下简称《标准》）。《标准》已经劳动和社会保障部、农业部批准，自2007年2月2日

正式施行。现将有关情况说明如下：

一、本《标准》以客观反映本职业现阶段的水平和对从业人员的要求为目标，在充分

考虑经济发展、科技进步和产业结构变化对本职业影响的基础上，对职业的活动范围、工

作内容、技能要求和知识水平作出明确的规定。

二、按照《国家职业标准制定技术规程》的要求，《标准》在体例上力求规范，在内容

上尽可能体现以职业活动为导向、以职业技能为核心的原则。同时，尽量做到可根据科技

发展进步的需要适当进行调整，使之具有较强的实用性和一定的灵活性，以适应培训、鉴

定和就业的实际需要。

三、本职业分为五个等级。《标准》的内容包括职业概况、基本要求、工作要求和

比重表四个方面。

四、参加《标准》编写的人员主要有：王立新、张秀珍、刘红英。参加审定的人员主

要有（按姓氏笔画为序）：于秀娟、王德芬、邓伟、孙喜模、肖友红、何兵存、张梅

兰、张晔、陈毅德、周晓华、赵红萍、曾一本、魏广东。

五、在《标准》制定过程中，农业部人力资源开发中心、全国水产技术推广总站、山

东省海洋水产研究所、河北农业大学海洋学院等单位给予了大力支持。在此，谨致谢忱！

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水产品质量检验员

职业名称：

水产品质量检验员

职业定义：

从事水产品（鱼类、甲壳类、藻类、软体动物等）及其加工品质量检验的人员。

从事的主要工作内容包括：

（1）抽取水产品样品，进行制备和保存；（2）对水产品样品的色泽、组织形态、风味及气味等进

行感官检验；（3）对水产品样品的水分、pH值、脂肪、蛋白质、灰分等进行理化指标检验；（4）对水

产品样品的寄生虫、菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标进行检验；（5）根据检验结果对水产

品产品质量进行评价.

职业概况：

水产品含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，营养价值较高，是人类的主要食物来源之一。

随着世界海洋渔业、水产养殖及水产加工业的迅速发展和全球经济一体化进程的加快，随着我国经济的

发展，水产品贸易在我国国际贸易中的地位更加重要。与此同时，人们对水产品质量安全的要求也越来

越高。为适应生产发展和国际贸易的需要，许多国家制定了相应法律法规与水产品质量安全卫生标准.

依据法律法规与质量安全卫生标准对水产品实施检验，产生了一批依据法律法规与质量安全卫生标准对

水产品实施检验的人员，由此一个新的职业一一水产品质量检验员便诞生了.

我国水产品产量居世界首位，水产品的质量安全不仅是进口国的要求，也是我国广大消费者的要求。

由于过去我国没有专门的水产品质量检验员这一职业，现在生产基地、水产品加工厂、批发市场、配送

中心、零售商店以及进出口海关从事水产品质量检验的工作人员没有经过规范、科学的培训，不能有效

地保证水产品安全地送达消费者手中和进入国际市场。因此，设立水产品质量检验员职业是生产发展与

社会进步的需要.

为了解决水产品检验技术问题，加强水产品质量监督管理，促进水产品国际国内贸易，1980年前后，

商检系统开始设立水产品研究室，上个世纪80年代中期，国家筹建水产品质量监督检验中心，这些举

措有力地推动了水产品质量检验工作的开展。

2003年，我国水产品总产量达4901万吨，居世界首位.具有一定规模的水产品加工企业达8745

个，年加工水产品能力1400多万吨，以每个水产品加工企业都有从事质量检验的人员10人计算，全国

约有8万从业人员.目前，全国商检系统和水产品出口企业均设有水产品质量检验员.从1999年至今,

全国相继成立了十几个部、省级水产品质量检睑机构；近两年，沿海各省开始建设市级水产品质量检验

机构，有的还在大型养殖基地、批发市场、超市建立了水产品质量检测室，配备水产品质量检验员，以

3

此健全完善水产品质量监督检验体系，提高水产品安全质量水平，保障人民食用水产品的安全。据估计,

全国约有水产品质量检验人员10万多人。

近些年，我国水产品质量检验人员的培养有了长足进步，国内的海洋大学、水产大学、海洋学院、

水产学院及农业大学的水产学院，在本科教育均设食品科学与工程专业或食品贮藏与加工专业，这些专

业一般开设包含水产品检脸分析的食品检验与分析课程；有的院校在高等职业教育中设置了食品质量与

安全专业，开设了检验分析课程.

由于人们对水产品质量安全要求越来越高，水产品质量检验员无论是在渔业水产品的生产，还是在

水产品的流通中都将扮演非常重要的角色，这一职业在我国将发挥更加重要的作用，前景非常广阔.

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水产品质量检验员

国家职业标准

1.职业概况

1.1职业名称

水产品质量检验员。

1.2职业定义

从事水产品及其加工品质量检验的人员。

1.3职业等级

本职业共设五个等级，分别为：初级水产品质量检验员（国家职业资格五级）、中级水

产品质量检验员（国家职业资格四级）、高级水产品质量检验员（国家职业资格三级）、水

产品质量检验师（国家职业资格二级）和高级水产品质量检验师（国家职业资格一级）。

1.4职业环境条件

室内、室外。

1.5职业能力特征

具有一定的学习、计算、表达、分析和判断能力，形体知觉、嗅觉、色觉正常，动作

协调。

1.6基本文化程度

高中毕业（或同等学历）。

1.7培训要求

1.7.1培训期限

全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于

120标准学时；中级不少于100标准学时；高级不少于80标准学时；检验师不少于60标

准学时：高级检验师不少于60标准学时。

L7.2培训教师

培训初级、中级、高级的教师应具有本职业检验师或相关专业中级以上专业技术职务

任职资格；培训检验师、高级检验师的教师应具有相关专业高级专业技术职务任职资格。

1.7.3培训场地与设备

具有满足教学需要的标准教室、实验室，具备相应的仪器设备和相关教学用具。

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1.8鉴定要求

1.8.1适用对象

从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2申报条件

——初级水产品质量检验员(具备以下条件之一者)

(1)经本职业初级正规培训达到规定标准学时数，并取得结业证书。

(2)在本职业连续见习工作1年以上。

——中级水产品质量检验员(具备以下条件之一者)

(1)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上，经木职业中级

正规培训达到规定标准学时数，并取得结业证书。

(2)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上。

(3)连续从事木职业工作5年以上。

(4)取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学

校相关专业毕业证书后，连续从事本职业工作1年以上。

——高级水产品质量检验员(具备以下条件之一者)

(1)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上，经本职业高级

正规培训达到规定标准学时数，并取得结业证书。

(2)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。

(3)取得本职业或相关专业大专以上毕业证书后，连续从事本职业工作1年以上。

——水产品质量检验师(具备以下条件之一者)

(1)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经木职业检验

师正规培训达到规定标准学时数，并取得结业证书。

(2)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

(3)取得本职业或相关专业研究生毕业证书后，连续从事本职业工作1年以上。

高级水产品质量检验师

取得本职业检验师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业高级检

验师正规培训达到规定标准学时数，并取得结业证书。

1.8.3鉴定方式

分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷考试方式；技能操作考核

采用现场实际操作方式进行。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分

及以上者为合格。检验师、高级检验师还须进行综合评审。

1.8.4考评人员与考生配比

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理论知识考试考评人员与考生配比为1：20,每个教室不少于2名考评人员；技能操

作考核考评人员与考生配比为1：5,每个考场不少于3名考评人员；综合评审委员不

少于5人。

1.8.5鉴定时间

理论知识考试时间为90分钟，技能操作考核时间不少于60分钟，综合评审时间不少

于15分钟。

1.8.6鉴定场所及设备

理论知识考试在标准教室进行，技能操作考核应为具有实验器材及实验设备的实验室,

综合评审在室内进行，室内配备必要的多媒体设备。

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2.基本要求

2.1职业道德

2.1.1职业道德基本知识

2.1.2职业守则

(1)遵纪守法，公正廉洁。

(2)爱岗敬业，忠于职守。

(3)勤奋好学，团结协作。

(4)爱护环境，注意安全。

(5)遵守规程，实事求是。

2.2基础知识

2.2.1专业知识

(1)主要经济水产动植物。

(2)微生物基础知识。

(3)分析化学基础知识。

(4)误差及数据处理基本概念。

(5)实验室法定计量单位。

(6)实验室用水规范要求。

2.2.2安全知识

(1)实验室安全操作知识。

(2)实验室用电及消防常识。

(3)自我安全保护及救助知识。

2.2.3相关法律、法规知识

(1)《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识。

(2)《中华人民共和国产品质量法》及其配套法规知识。

(3)《中华人民共和国计量法》及其配套法规知识。

(4)《中华人民共和国标准化法》及其配套法规知识。

(5)《中华人民共和国渔业法》及其配套法规知识。

(6)《水产品卫生管理办法》的相关知识。

(7)其他相关法律、法规和标准。

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3.工作要求

本标准对初级、中级、高级、检验师和高级检验师的技能要求依次递进，高级别涵盖

低级别的要求。

3.1初级水产品质量检验员

职业功能工作内容技能要求相关知识

1.能明确被检查产品的性状、产品标

一

、准

抽2.能明确抽样后的检验项目1.抽样器具清洁知识

样(-)抽取样品

3.能准备抽样器具抽样的基本原则

与2.

制4.能抽取样品

样5.能填写抽样记录

能进行样品的保存样品保存知识

(-)处理样品1.L

2.能进行水产品的试样制备2.制样的一般方法

1.能检验产品标志

1.预包装食品标签通则

(-)检验包装2.能检验产品包装的尺寸大小、坚固

2.产品包装、标志知识

二性、密封性及包装材料的适应性

、

感1.能通过视觉、触觉等来鉴定鲜活水1.主要鲜活水产品形态及外观

官产品的外观、色泽、组织等质量变化

检(二)检验品质

能通过嗅觉、味觉等来鉴定鲜活水主要鲜活水产品感官检验方

验2.2.

产品的气味和滋味等法

1.能操作解剖镜、显微镜进行显微观

.解剖镜、显微镜的工作原理

查1

(三)检验寄生虫及使用、维护知识

2.能识别曼氏双槽恸、阔节裂头恸、

2.主要寄生虫的形态特征

颗口坳等寄生虫及虫卵

1.产品规格要求及度衡器使用

能检查产品规格

1.知识

三(-)检验物理指标2.能检验产品净含量

.主要水产品净含量检验方法

、2

3.能检测产品温度

理3.温度计的种类及使用方法

化电热蒸储水器、恒温干燥箱、

检1.

验1.能制备蒸镭水天平的工作原理及使用和维护

能使用万分之一天平进行称量知识

(-)测定水分2.

3.能使用电热恒温干燥箱进行烘干2.干燥器、干燥剂的使用知识

4.能进行样品水分检验3.水分的测定原理、测定方法

4.数据处理及误差计算知识

四

、能记录检验数据

(-)记录结果1.检验记录填写要求

结2.能对检验数据进行计算

果

判1.能根据检验结果对产品的感官、规

定格、净含量、温度、水分进行判定主要鲜活水产品标准(如《鲜

(-)判定结果

2.能根据标准要求判定产品是否合海水鱼》等)的相关知识

格

9

10

3.2中级水产品质量检验员

职业功能工作内容技能要求相关知识

一

、1.能制定抽样方案1.水产品抽样方法

抽（-）抽取样品

样2.能设计抽样单2.抽样及记录要求

与

制能制备化学检验样品.化学检验样品制备知识

样1.1

（二）处理样品

2.能制备微生物检验样品2.微生物检验样品制备知识

1.冷冻水产品的解冻方法

2.主要冷冻水产品感官检验方

1.能对冷冻水产品进行感官检验法

2.能对水产干制品进行感官检验3.主要水产干制品感官检验方

（―）检验品质3.能对腌制和发酵水产品进行感官法

-

-检验4.主要腌制和发酵水产品感官

、4.能对水产罐头食品进行感官检验检验方法

感

官5.主要水产罐头食品感官检验

检方法

验

1.物理危害的来源及成因

1.能确定物理危害的检验内容

2.玻璃碎片的检查和预防知识

（-）检验物理杂质2.能对样品内含的玻璃碎片、金属碎

3.金属碎片的检测方法

片、物理杂质等物理危害进行检验

4.物理杂质的检验方法

1.高温炉、垠蜗、电炉安全使

1.能使用电炉炭化样品，能使用高温用知识

（一）测定灰分、砂

炉、土甘烟灰化样品2.灰分的定义

分

2.能测定样品的灰分、砂分3.灰分、砂分的测定原理及标

准检验方法

三

、1.冷凝装置的一般原理及使用

理1.能使用恒温水浴锅、索氏抽提装置

2.恒温水浴锅的使川维护知识

化抽提样品中的脂肪

检（二）测定脂肪3.易燃化学药品的安全使用知

2.能清洗各种检验用器皿

验识

3.能进行样品的脂肪测定

4.脂肪的测定原理、方法

1.酸度计、离心机的工作原理

能使用酸度计、离心机测定样品的和使用以及维护知识

（三）测定pH值

pH值2.pH值的测定原理、方法

3.酸度计的校正

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职业功能工作内容技能要求相关知识

1.磁力搅拌器使用、维护知识

1.能使用磁力搅拌器、碱式滴定管完

2.碱式滴定管的使用知识

成滴定操作

（四）测定总酸、氨3.制剂及指示剂、标准碱液的

2.能制备检验川制剂及指示剂

基酸态氮制备知识

3.能进行标准滴定碱液的制备

4.总酸、氨基酸态氮的测定原

4.能测定样品的总酸、氨基酸态氮

理及标准检验方法

L酸式滴定管、微量滴定管的

使用知识

2.标准酸溶液的制备知识

1.能制备检验川试剂及指示剂

3.水蒸汽蒸偏工作原理

2.能使用酸式滴定管、微量滴定管完

4.微量扩散皿的规格及使用方

成滴定操作

法

（五）测定挥发性盐3.能进行标准滴定酸溶液的制备

5.半微量定氮法、微量扩散法

基氮、蛋白质4.能使用消煮器消化样品

测定挥发性盐基氮的原理和方

5.能用定氮蒸缁装置进行蒸储

法

6.能测定样品的挥发性盐基氮、蛋白

6.蛋白质的测定原理及标准检

质

验方法

7.蛋白质测定仪的工作原理、

使用和维护知识

1.硝酸银标准滴定溶液的制备

1.能制备硝酸银标准滴定溶液知识

（六）测定盐分

2.能测定样品的氯化钠含量2.盐分的测定原理及标准检验

方法

1.高压灭菌器的工作原理、使

用和维护知识

1.能操作高压灭菌器灭菌

四（-）微生物检验准2.器皿的消毒、灭菌知识及常

能进行器皿的消毒

、2.

备用方法

微3.能进行磷酸缓冲液、培养基的制备

生3.缓冲溶液的缓冲原理，培养

物基、缓冲液的制备和保存知识

检

验

1.能使用超净工作台进行无菌操作，1.超净工作台、均质器、恒温

能使用均质器处理样品，能使用恒温培养箱的工作原理和使用以及

（二）测定菌落总数

培养箱培养细菌维护知识

2.能进行菌落计数和报告2.菌落总数的测定方法

判结±

定果、（-）记录结果能设计检验记录格式检验记录要求知识

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职业功能工作内容技能要求相关知识

1.能根据检验结果对样品的感官、物

理杂质、灰分、砂分、脂肪、pH值、

总酸度、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、1.水产品标准的相关知识

(-)判定结果

蛋白质、盐分、寄生虫、菌落总数合2.检验报告的填写知识

格与否进行单项判定

2.能报告检验结果

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3.3高级水产品质量检验员

职业功能工作内容技能要求相关知识

L旋转蒸发器、真空泵的使用

1.能使用旋转蒸发器、真空泵浓缩液

和维护知识

体

2.萃取分离法的原理

2.能对样品进行分离提取

（-）测定贝类毒素3.布氏漏斗、分液漏斗的使用

3.能利用生物法进行腹泻性贝类毒

知识

素（DSP）、麻痹性贝类毒素（PSP）的

一4.相关检验项目的测定原理、

、测定

检验方法

理

化

检1.分光光度计、荧光光度计、

验1.能操作分光光度计或荧光光度计

测汞仪的工作原理和使川以及

或测汞仪测定组胺、口引咪、甲醛、硼

维护知识

酸、明矶、硝酸盐和亚硝酸盐、亚硫

（二）测定主要理化2.仪器分析基础知识

酸盐、碑、无机珅、石油烧、汞等主

指标3.相关检验项目的测定原理及

要理化指标

检验方法

2.能配制系列标准溶液，制定标准工

4.标准溶液的配制与标定

作曲线

5.计算机数据处理知识

1.恒温振荡器、生化培养箱的

1.能使用恒温振荡器处理样品，能

（一）检验霉菌和酵工作原理和使用以及维护知识

使用生化培养箱培养霉菌和酵母菌

二母菌2.霉菌和酵母菌计数的检验方

2.能进行霉菌和酵母菌计数

、法

微

生

物1.染色液、指示剂的制备和保

检存知识

验1.能制备染色液、指示剂

2.相关检验项目的测定原理及

（二）测定大肠菌群、2.能进行细菌涂片、染色

标准检验方法

粪大肠菌群3.能测定样品的大肠菌群、粪大肠菌

3.微生物的营养、生长繁殖规

群

律

4.细菌染色鉴别知识

1.能根据检验结果对产品进行单项

1.水产品标准的相关知识

三质量判定

（-）判定结果2.检验报告编制要求

、2.能设计检验报告格式

结3.数据处理及误差分析知识

果3.能分析数据误差并查找误差原因

判

定

一种水产品（冷冻水产品，或

水产干制品，或腌制和发酵水产

（二）分析产品质量能分析可能导致产品不合格的原因

品，或水产罐头食品等）的生产

制作工艺知识

14

15

3.4水产品质量检验师

职业功能工作内容技能要求相关知识

1.酶标仪、氮吹仪、固相萃取

能操作酶标仪、氮吹仪、固相萃取器、器、旋涡混合仪的工作原理和使

(一)测定氯霉素、

旋涡混合仪进行氯霉素、己烯雌酚的用以及维护知识

己烯雌酚等渔药残留

-酸联免疫测定2.相关检验项目的测定原理、

'

检验方法

理

化

检

气相色谱仪、液相色谱仪、

验1.

1.能操作气相色谱仪、液相色谱仪、

原子吸收光谱仪、原子荧光光度

(-)测定添加剂、原子吸收光谱仪、原子荧光光度计等

计等及关联仪器的工作原理和

农药残留、洵药残留、其中一项仪器设备

使用以及维护知识

重金属2.能对样品的主要添加剂、农药残

.相关检验项目的测定原现、

留、渔药残留、重金属进行测定2

检验方法

能通过审查生产操作记录、抽样保

(一*)检验罐头食品温、开罐、pH值测定、感官检查、涂罐头食品商业无菌检验的相关

二

商业无菌片染色镜检、接种培养等进行水产罐知识

、

微头食品商业无菌的检验

生

物

检

验能通过增菌、分离、生化试验、血清1.细菌分离、鉴定的原理

学试验、动物试验等进行沙门氏菌、2.相关检验项目的测定原理及

(-)检验主要致病

志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌、副溶标准检验方法

菌

血性弧菌、金黄色葡萄球菌、溶血性3.实验用菌种的保存、贮藏方

链球菌、李斯特氏菌等的检验法

能分析检验结果的不确定度，对实检验结果的不确定度评定知

三1.1.

、验数据进行处理识

(-)判定结果

结2.能根据检验结果对产品质量进行2.本行业的国家、行业和地方

果综合判定标准及企业标准知识

判

定

能分析判断生产过程中出现的质量检验项目的国家标准，相关产

(-)分析产品质量

问题品的生产技术工艺

X

、

培

理

训1.能根据培训材料，培训和指导高级1.培训、教育、指导方法知识

与(-)培训指导检验员以下人员的工作2.专题文献的检索方法

管2.能检索专题文献3.科技外文知识

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职业功能工作内容技能要求相关知识

1.能起草检验规程

2.能制定检验测试实验室规章制度1.数据统计在分析化学中的应

（二）技术管理3.能结合各项目的检验结果，综合分用

析检验过程中出现的问题2.实验室管理知识

4.能安排日常检验计划

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3.5高级水产品质量检验师

职业功能工作内容技能要求相关知识

-

'能对实验结果进行二均数差异的显著

结（-）评价实验方法性检验分析（t检验）和方差分析（F实验方法评价知识

果检验）

判

定

与

质1.能分析判断生产过程中出现的质量

量问题，对生产工艺提出改进意见水产品产品质量控制与管理

监（二）评估生产工艺

2.根据检验标准对生产过程进行质量知识

督监督

一

、1.能制定实施培训计划L培训、教育方法知识

培（-）技术培训

训2.能撰写培训讲义2.编写培训讲义的知识

与

指1.能指导检验人员的工作

检验项目的国家标准，相关

导（二）技术指导2.能解决检验人员在分析测试中出现

产品的生产技术工艺

的疑难问题

1.不同仪器联用的一般技术

三及使用知识