营养配餐员（技师）模拟试卷1

营养配餐员（技师）模拟试卷1一、单项选择题(本题共88题，每题1.0分，共88分。)1、设计宴席要注意每人每天食盐摄入量最多为_______。A、14gB、10gC、6gD、9g标准答案：C知识点解析：暂无解析2、每人每天至少要摄入_______蔬菜。A、250gB、500gC、600gD、900g标准答案：B知识点解析：暂无解析3、每人每天最多食用45g油，植物与动物油脂的比例为_______。A、2：1B、3：1C、3：2D、1：2标准答案：B知识点解析：暂无解析4、每人每天蛋白质的摄入量应为_______。A、75gB、100gC、400gD、900g标准答案：A知识点解析：暂无解析5、只有注意膳食来源的_______，才能保持微营养素的平衡。A、专一性B、多样性C、新颖性D、安全性标准答案：B知识点解析：暂无解析6、食物的多样性，是营养配餐员_______时需要考虑的重点。A、调查市场B、设计菜肴C、核算成本D、书写总结标准答案：B知识点解析：暂无解析7、蛋白质一能量营养不良以消瘦型居多，特别是生长发育期的青少年，孩子身体形如“豆芽菜”，_______标准身高和体重。A、与标准身高和体重无关B、低于C、高于D、等于标准答案：B知识点解析：暂无解析8、儿童蛋白质一能量营养不良经_______可以康复，但智力发育可能受影响。A、针灸治疗B、药物治疗C、不用治疗D、饮食调理标准答案：D知识点解析：暂无解析9、儿童离开母乳喂养之后，一定要补足_______，以保持体内乳糖酶的分泌能力。A、蔬菜B、肉类C、其他奶类D、相关药物标准答案：C知识点解析：暂无解析10、仅靠膳食调配难以使钙摄取量达到推荐量标准，则营养配餐中钙的强化是_______。A、很难的B、不必要的C、不允许的D、必要的标准答案：D知识点解析：暂无解析11、孕妇_______影响胎儿骨骼钙化和牙齿形成。A、缺铁B、缺钙C、缺维生素D、缺锌标准答案：B知识点解析：暂无解析12、儿童_______易患佝偻病，同时伴有多汗、抽搐、夜啼、厌食、便秘、烦躁等症状。A、缺铁B、缺维生素C、缺钙D、缺锌标准答案：C知识点解析：暂无解析13、若膳食_______，青少年导致骨骼发育不良，中、老年人易发生骨质疏松和骨质增生。A、缺铁B、缺钙C、缺维生素D、缺锌标准答案：B知识点解析：暂无解析14、营养生理研究发现，体重增加后，脑垂体机体能量消耗和食欲的调控机制将会_______，来维持增加的体重。A、消失B、保持平衡C、重新建立D、维持原功能标准答案：C知识点解析：暂无解析15、我国的膳食结构以植物性食物为主，维生素A的主要来源是胡萝卜素，但因吸收率只有维生素A的_______，所以也是造成维生素A缺乏的原因之一。A、40％～50％B、20％～40％C、10％～12％D、60％～70％标准答案：B知识点解析：暂无解析16、实验表明，动物体内的蛋白质和总能量的比值是_______。A、相对恒定的B、可变的C、不变的D、上升的标准答案：A知识点解析：暂无解析17、人体摄入大量蛋白质后，_______浓度增高，色氨酸降低，并通过神经系统反映出来，使人不愿再食用含蛋白质过多的食物。A、两性氨基酸B、碱性氨基酸C、酸性氨基酸D、中性氨基酸标准答案：D知识点解析：暂无解析18、人体过多摄入碳水化合物，胰岛素浓度上升，_______浓度相对增加，中性氨基酸降低，并通过神经系统反映出来，人就会愿意多吃蛋白质含量高的食物。A、蛋氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、谷氨酸标准答案：C知识点解析：暂无解析19、A级绿色食品在生产操作过程中，_______化肥和农药。A、不得使用B、允许使用C、可适当使用D、允许限量使用限定的标准答案：D知识点解析：暂无解析20、“生态食品”不同于“有机食品”，它的生产过程_______农药。A、不要求使用B、禁止使用C、不杜绝使用D、大量使用标准答案：C知识点解析：暂无解析21、高档宴会成本核算的特点是，客人点的菜品经常超出菜单范围，出现_______。A、减肥餐B、特别餐C、高档餐D、治疗餐标准答案：B知识点解析：暂无解析22、设计高档宴会时，要准确实施_______。A、调查准备B、成本核算C、口味品尝D、生产流程设计标准答案：B知识点解析：暂无解析23、安排高档宴会，应尽量选择菜谱上的_______，减少“特别餐”，做到餐费标准有章可循。A、风味菜肴B、特色菜肴C、半价菜肴D、时价菜肴标准答案：A知识点解析：暂无解析24、宴会档次一般都以餐费标准和菜肴的_______作为界定尺度。A、价格B、名称C、口味D、选料标准答案：D知识点解析：暂无解析25、维生素C不耐热，因此蔬菜烹调时要_______，做汤要汤开放菜。A、微火焖B、急火快炒C、炖D、拌标准答案：B知识点解析：暂无解析26、AAA级生态食品，_______以上不使用农药，完全有机化生产，与国际有机食品标准一致。A、3年B、1年C、5年D、10年标准答案：A知识点解析：暂无解析27、AA级生态食品，只允许_______使用化学农药，与国际安全标准吻合。A、微量B、少量C、大量D、痕量标准答案：A知识点解析：暂无解析28、A级生态食品，属于_______，有农药残留，但在安全食用范围内，针对大众消费群。A、有机食品B、绿色食品C、常规安全食品D、生态食品标准答案：C知识点解析：暂无解析29、应根据高档宴会特点，设计出_______的食谱。A、价格合理B、美食和营养兼备C、有中餐特色D、价值相当标准答案：B知识点解析：暂无解析30、设计高档宴会食谱是营养配餐员独立完成的一项重要工作，是检验其_______的重要内容。A、技能水平B、营养水平C、理论水平D、烹饪水平标准答案：A知识点解析：暂无解析31、不掌握能量和营养素的_______，就无法进行高档宴会营养食谱的设计工作。A、供给标准B、烹饪技法C、食物来源D、核定方法标准答案：D知识点解析：暂无解析32、高档宴会必须向_______提供有菜肴成分和营养标识的菜单。A、饭店经理B、客人C、厨师D、主人和宾客标准答案：D知识点解析：暂无解析33、设计高档宴会时，根据宴会_______，确定菜点品种，是宴会设计的核心内容。A、主人和宾客要求B、预定餐费标准C、厨师烹饪要求D、饭店经理要求标准答案：B知识点解析：暂无解析34、营养配餐员应熟练使用_______，以方便、快捷、准确、高效地完成营养配餐工作。A、电脑B、食物成分表C、营养配餐应用软件D、成本册标准答案：C知识点解析：暂无解析35、高血压患者的餐次分配：可供_______，早餐应占总能量的25％～30％，午餐占总能量的35％～40％，晚餐占总能量的25％～30％。A、3次正餐，2次加餐B、3次正餐C、2次正餐D、4次正餐标准答案：A知识点解析：暂无解析36、糖尿病人应控制_______的能量，使体重降到或接近标准水平。A、来自肉食B、来自蔬菜C、来自碳水化合物和脂肪D、来自蛋白质标准答案：C知识点解析：暂无解析37、糖尿病人中体重轻或体质瘦弱者，应提供足够的_______，使体重恢复正常。A、菌类B、蔬菜C、肉食D、能量标准答案：D知识点解析：暂无解析38、糖尿病人由于体内糖元异生旺盛，蛋白质消耗量增大，因此膳食中蛋白质供给量应充足，占总能量_______为宜，即每日每千克体重1～1．5g蛋白质。A、10％～12％B、15％～20％C、25％～30％D、55％～60％标准答案：B知识点解析：暂无解析39、糖尿病人每日脂肪摄取量不超过60g为宜，胆固醇的摄入量最好限制在_______mg以下。A、300B、600C、900D、200标准答案：A知识点解析：暂无解析40、糖尿病人碳水化合物每日进量约为200～350g(相当于主食250～400g)，主食品种上除白米、白面，还可搭配些莜麦、燕麦、荞麦面、玉米面等粗杂粮，以延缓_______的吸收。A、脂肪B、胆固醇C、碳水化合物D、蛋白质标准答案：C知识点解析：暂无解析41、膳食纤维有降低血糖、血脂和改善葡萄糖耐量的作用，故糖尿病人最好每日能摄取40g膳食纤维，来源以_______为好。A、动物B、药物C、保健品D、天然食物标准答案：D知识点解析：暂无解析42、高血压患者体重超标时，必须严格节制饮食。每日能量供应应比理想体重者减少_______。A、20％～30％B、40％～50％C、50％～60％D、5％～10％标准答案：A知识点解析：暂无解析43、高血压患者膳食中脂肪量应不超过总能量的25％，其中动物脂肪应占脂肪总量的_______以下。A、1/2B、1/3C、2/3D、2/4标准答案：B知识点解析：暂无解析44、高血压患者膳食要采用_______烹调方法，并合理调剂菜的口味，以免脂肪太低影响菜肴味道，不易被多数人接受。A、油炸的B、爆炒的C、少油的D、炝拌的标准答案：C知识点解析：暂无解析45、蛋白质对防治高血压病有一定作用，在饮食组成中蛋白质应占总能量的_______，可多选用鱼类和大豆蛋白。A、30％B、10％～12％C、20％～25％D、15％以上标准答案：D知识点解析：暂无解析46、海产食品_______，能降血压，破坏钙盐在血管壁中的沉积，防止动脉硬化。A、含钙量高B、含碘量高C、含铁量高D、含锌量高标准答案：B知识点解析：暂无解析47、设计高档宴会，必须力求达到_______的协调统一，菜品既高档丰富又浪费少。A、价格与品种B、营养和美味C、档次与价格D、烹调与营养标准答案：B知识点解析：暂无解析48、每1g氯化钠(食盐)约含_______mg钠。A、400B、600C、500D、300标准答案：A知识点解析：暂无解析49、幼儿的膳食设计应注重_______。A、滋补B、养筋C、调养D、益气标准答案：C知识点解析：暂无解析50、重及极重的体力劳动人群，配膳时可重点选用具有_______功能的食物。A、健脾益气B、养筋健骨C、补气养颜D、清热解毒标准答案：B知识点解析：暂无解析51、气虚表现为脏腑功能减退，在配膳中应选用_______的食物。A、温和、补血B、寒冷、解毒C、平和、益气D、温热、保肝标准答案：C知识点解析：暂无解析52、对近视、弱视的青少年，配膳中可选择猪、羊肝或鸡、鸭肝，以补充_______的需求。A、微量元素B、纤维素C、维生素B2D、维生素A标准答案：D知识点解析：暂无解析53、中年妇女因经、孕、产、乳而伤于血，配膳中应以_______为主。A、健胃B、养颜C、调肝D、补肾标准答案：C知识点解析：暂无解析54、烹饪的传热过程是热量从_______。A、热源传至原料内部B、热源传至传热介质C、热源传至原料周围D、热源传至原料外部标准答案：A知识点解析：暂无解析55、在食物内部的传热过程中，热的传递方式主要是_______。A、对流B、辐射C、传导D、扩散标准答案：C知识点解析：暂无解析56、烹调方法上采用的焯水、过油、速炸等方法，是_______使蛋白质变性。A、碱B、酸C、温度D、光线标准答案：C知识点解析：暂无解析57、醉腌菜肴(醉蟹)，是_______引起了蛋白质的变性。A、温度B、有机溶剂C、酸D、碱标准答案：B知识点解析：暂无解析58、能使蛋白质沉淀的因素是_______。A、温度B、盐C、振荡D、光线标准答案：B知识点解析：暂无解析59、“葱烧海参”中的特殊香味是利用了脂肪的_______。A、起酥作用B、润滑作用C、赋香作用D、导热作用标准答案：C知识点解析：暂无解析60、拔丝菜肴是应用了蔗糖能_______的特性。A、再结晶B、形成玻璃体C、过饱和现象D、焦化反应标准答案：B知识点解析：暂无解析61、含有支链淀粉最高的是_______。A、大米B、小麦C、糯米D、玉米标准答案：C知识点解析：暂无解析62、淀粉含水量为_______时，淀粉易老化。A、小于10％B、大于60％C、10％～60％D、30％～60％标准答案：D知识点解析：暂无解析63、氧化酶在_______时完全失去活性。A、90℃B、95℃C、60～80℃D、100℃标准答案：D知识点解析：暂无解析64、在腌菜或制作泡菜时加一点_______，可以使成熟的蔬菜变脆。A、食盐B、钠盐C、钙盐D、碘盐标准答案：C知识点解析：暂无解析65、“鳕鱼炖豆腐”使_______搭配更合理。A、铁锌比B、钙磷比C、钾钠比D、锌铜比标准答案：B知识点解析：暂无解析66、食盐摄入量建议每人每天_______。A、5g以下B、10gC、2～3gD、7～8g标准答案：A知识点解析：暂无解析67、对中高级营养配餐员进行培训，是_______的一项工作。A、营养配餐技师B、进行应知应会知识评估C、职业技能标准要求D、职业道德方面标准答案：A知识点解析：暂无解析68、组织培训、实施营养配餐教学，必须以国家职业技能标准和教学大纲为依据，以_______为内容。A、企业培训计划B、应知应会知识C、食品营养知识D、营养配餐员培训教材标准答案：D知识点解析：暂无解析69、营养配餐专业表述研究成果的形式以_______实验报告和调查报告为主。A、笔记B、研究课题C、科研论文D、实验总结标准答案：C知识点解析：暂无解析70、科研论文尽管内容千差万别，但基本要素有论题、论据、_______。A、论证B、论点C、论述D、谈论标准答案：A知识点解析：暂无解析71、科研论文具有_______，它不同于一般的经验总结，经验总结是对自己经验的叙述，而科研论文却可以广泛地获取材料，然后用科学的手段证明。A、广泛性B、学术性和研究性C、严肃性D、权威性标准答案：B知识点解析：暂无解析72、写作的步骤，一般有以下几步：一是谋篇构思，二是_______，三是写作初稿，四是冷静思考和认真修改。A、拟定提纲B、总结修改C、制定计划D、拟定步骤标准答案：A知识点解析：暂无解析73、_______就是要对论文进行通篇全面地思考，安排文章的结构和顺序，找到恰当的表达方式。A、拟定提纲B、写作初稿C、认真修改D、谋篇构思标准答案：D知识点解析：暂无解析74、科研论文的篇后应附上_______，以反映作者的求实精神和科学态度，表明对他人成果的尊重。A、实验数据B、研究结果C、作者介绍D、参考文献标准答案：D知识点解析：暂无解析75、论文写作时，要措词严谨，逻辑严密，_______“大概”“可能”之类的词语，如果经证明得不出明确的结论，应指明“有待于进一步研究”。A、可以适当B、不得使用C、允许使用D、经批准后，可以使用标准答案：B知识点解析：暂无解析76、只有制定严格的营养配餐_______制度，才能确保餐食质量，满足就餐者需求。A、产品质量管理B、卫生管理C、安全管理D、企业管理标准答案：A知识点解析：暂无解析77、GMP是指_______。A、最佳成本控制点B、良好的质量控制体系C、最优生产控制理论D、食品生产的质量管理与良好的生产操作规范标准答案：D知识点解析：暂无解析78、HACCP的制定是_______进行的。A、与GMP同时B、在GMP的基础上C、在HA的基础上D、扩展了CCP标准后标准答案：B知识点解析：暂无解析79、获得食品GMP标志的产品，每_______就需要接收不定期的追踪审核及检验，以维护GMP认证制度的信誉及水平。A、2个月左右B、半年C、1年D、3年标准答案：A知识点解析：暂无解析80、技术资料档案管理应根据_______而定。A、国家法律B、技术要求C、企业实际D、国际标准标准答案：C知识点解析：暂无解析81、_______关系到企业的长远发展，是企业持续发展的动力。营养餐企业应特别重视这个环节，制定管理制度。A、新产品研究开发B、成本C、卫生D、技术标准答案：A知识点解析：暂无解析82、HACCP通过对生产过程中的_______和关键控制点的有效控制，将危害控制在发生之前，做到防患于未然。A、危害分析B、关键环节C、质量管理D、必要控制标准答案：A知识点解析：暂无解析83、GMP在_______称为食品生产的质量管理与良好操作规范。A、营养配餐中B、餐饮界C、国际上D、食品生产领域标准答案：D知识点解析：暂无解析84、HACCP包括：危害分析(HA)、关键控制点(CCP)、设定控制危害的标准、设定临控体系、设定纠偏措施、设定验证方法、设定档案制度，称作HACCP的_______。A、7个条件B、7个原则C、7条准则D、7个方面标准答案：B知识点解析：暂无解析85、运用_______的管理系统，对营养配餐生产的整个过程进行分析，决定哪些工艺过程必须严格控制，万一出现不合格产品能有效回收处理，以减少可能导致的严重后果。A、GMPB、质量管理C、HACCPD、必要的标准答案：C知识点解析：暂无解析86、速冻食品的要求是在30分钟内通过一1～一5℃的最大冰结晶生成带，并使其中心温度迅速降低到_______。A、3％B、一10％C、一18℃以下D、一40％标准答案：C知识点解析：暂无解析87、冷冻干燥是将湿物料先冻结至_______，使水分变成固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接转化为蒸汽而除去，物料即被干燥。A、冰点以下B、0％C、3％D、一40℃标准答案：A知识点解析：暂无解析88、根茎类蔬菜如土豆、白薯、慈菇、菜花等含_______丰富。A、钙B、镁C、钾D、锌标准答案：C知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共82题，每题1.0分，共82分。)89、传统菜品的主料和配料的比例是_______。标准答案：A,C,D知识点解析：暂无解析90、_______是维生素A的丰富来源。标准答案：A,B知识点解析：暂无解析91、因维生素C易溶于水，在有氧条件下易被破坏，因此蔬菜要_______。标准答案：B,C,D知识点解析：暂无解析92、我国膳食结构以植物性食物为主，由于植物性食物中_______含量高，影响钙的吸收。标准答案：A,D知识点解析：暂无解析93、配餐中要注意选用含钙高的_______、芝麻酱等，要增加豆制品的摄入。标准答案：A,B,D知识点解析：暂无解析94、保证膳食中有适量的_______，是纠正维生素A缺乏的有效方法。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析95、腹泻是一种与饮食关系密切的常见疾病，多因_______和其他有毒因素的侵害而发生。标准答案：B,D知识点解析：暂无解析96、饮食心理可分为_______的心理。标准答案：A,C,D知识点解析：暂无解析97、选择菜点时的心理活动包括菜点的_______，营养价值是否与身体状况相适宜，价格能否接受等。标准答案：B,C,D知识点解析：暂无解析98、体力劳动者的就餐心理主要受_______的影响。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析99、体力劳动者因为能量消耗大，_______，就餐要求经济实惠，以求实型为主。标准答案：B,C知识点解析：暂无解析100、儿童饮食心理大多表现为情感型，_______的食物都能引起儿童的好奇心理，诱发食欲。标准答案：A,B,D知识点解析：暂无解析101、“有机食品”是“生态食品”的最高等级，它_______，主要供中、高收入人群消费。标准答案：C,D知识点解析：暂无解析102、高档宴会要体现_______并重的设计原则。标准答案：A,C知识点解析：暂无解析103、因制作“特别餐”_______，成本较高，因此毛利率可以适当提高，在平均毛利率的基础上，提高5％～20％。标准答案：B,C,D知识点解析：暂无解析104、宴会成本核算的原则是_______，“特别餐”毛利率从高。标准答案：A,C知识点解析：暂无解析105、预防维生素B1缺乏最有效的办法是在膳食中搭配_______等。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析106、维生素B2富含于_______等食物中。标准答案：A,C,D知识点解析：暂无解析107、在菜肴加工中，_______会造成维生素琏的损失。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析108、中国绿色食品发展中心规定，绿色食品分为_______。标准答案：A,C知识点解析：暂无解析109、AA级绿色食品中不得使用任何_______。标准答案：B,C,D知识点解析：暂无解析110、生态食品分为_______。标准答案：A,B,D知识点解析：暂无解析111、能量和营养素的核定，主要是应用营养配餐的专用软件，对每一个菜点的_______进行计算，累加得出整个宴会菜点的营养数据。标准答案：B,C知识点解析：暂无解析112、高档宴会配餐应向_______、平衡膳食的方向努力。标准答案：A,B,D知识点解析：暂无解析113、高档宴会营养食谱的设计不能不切实际追求_______，追高档，求奢华。标准答案：A,B知识点解析：暂无解析114、高档宴会营养食谱应该按照_______并重的原则进行设计。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析115、营养配餐应用软件除提供烹饪原材料检索、菜点营养成分计算等功能外，还有_______设计功能。标准答案：B,C知识点解析：暂无解析116、高血压患者应避免食用_______和肥肉。标准答案：B,C,D知识点解析：暂无解析117、糖尿病人的餐次分配可根据患者的饮食习惯，将能量按_______三餐分配，主、副食应按比例合理分配。标准答案：A,C知识点解析：暂无解析118、糖尿病人一日至少三餐，并应_______。标准答案：C,D知识点解析：暂无解析119、深色叶菜含有大量维生素A、B、C和_______。标准答案：A,B知识点解析：暂无解析120、蔬菜水果_______，具有饱腹感，可用于降体重膳食。标准答案：B,D知识点解析：暂无解析121、高血压病人的饮食制度应是_______，一日四餐最好，晚餐饮食要清淡易于消化。标准答案：A,B知识点解析：暂无解析122、高血压病人的饮食应以_______，维生素丰富，不饮酒为原则。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析123、糖尿病人的饮食需_______，进食食物品种要多，做到食物多样、膳食平衡。标准答案：A,C,D知识点解析：暂无解析124、体重超重者烹调方法以_______、卤等少油制法为主，以减少用油量，达到减体重或控制体重增长的目的。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析125、限钠的膳食可分为每日进食钠_______。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析126、病人血糖过高时，有三多一少症状，即_______、多尿和体重减少。标准答案：B,C知识点解析：暂无解析127、肥胖者应尽量少用或不用_______、油炸或油酥点心及含脂肪量高的食品。标准答案：A,B知识点解析：暂无解析128、肥胖者应多食用碳水化合物含量较少的_______，增加饱腹感。标准答案：B,C知识点解析：暂无解析129、高血压患者膳食中不宜选用含胆固醇高的_______等。标准答案：B,D知识点解析：暂无解析130、高血压患者膳食中应尽量避免食用_______。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析131、藻类对_______有很好的作用。标准答案：C,D知识点解析：暂无解析132、在食补养生膳的设计中，把个体体质划分为_______。标准答案：A,D,E知识点解析：暂无解析133、幼儿的脾胃功能不健全，胃液、胆汁等消化液分泌很少，所以配膳中不应选用_______等。标准答案：A,B,D,E知识点解析：暂无解析134、人体的阴虚多表现在内热、阴盛，配膳宜选择平性或偏凉性食物，如_______。标准答案：A,D,E知识点解析：暂无解析135、血虚证的食补应选用具有_______功能的食物。标准答案：A,C,D知识点解析：暂无解析136、评判菜肴的共同标准是_______。标准答案：A,B,C,D,E知识点解析：暂无解析137、传热介质有_______等。标准答案：A,B,C,E知识点解析：暂无解析138、蛋白质在烹饪中所起的作用有_______。标准答案：A,B,C,D,E知识点解析：暂无解析139、利用蛋白质的水解作用而制成的食品有_______。标准答案：A,C,D知识点解析：暂无解析140、脂肪在烹饪中所起的作用有_______。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析141、老化淀粉会出现_______现象。标准答案：A,C,E知识点解析：暂无解析142、粉皮、粉丝食品的制作，主要利用了淀粉的_______原理。标准答案：C,E知识点解析：暂无解析143、减少维生素C损失的方法有_______。标准答案：B,C,E知识点解析：暂无解析144、减少维生素B，损失的方法有_______。标准答案：A,B,D,E知识点解析：暂无解析145、肉中含量较高的矿物质是_______。标准答案：A,B,D,E知识点解析：暂无解析146、“文明病”是指_______这一组相互联系、互为因果的疾病。标准答案：A,B,C,D,E知识点解析：暂无解析147、营养配餐技师在培训中必须熟知中、高级营养配餐员的_______，准确把握教材的知识点、技能要点，学习运用灵活机动的教学方法，实施营养配餐的教学。标准答案：A,D,E知识点解析：暂无解析148、组织培训，实施营养配餐教学，必须以_______为依据，以营养配餐员培训教材为内容。标准答案：B,D知识点解析：暂无解析149、课题研究计划内容包括：_______；研究的成果形式；课题的组织分工；课题经费预算。标准答案：A,B,E知识点解析：暂无解析150、论文的写作步骤一般有_______。标准答案：A,B,D,E知识点解析：暂无解析151、科研论文具有_______，可以广泛地获取材料，然后用科学的手段证明。标准答案：B,D知识点解析：暂无解析152、论文的格式一般由_______等部分组成。标准答案：A,B,E知识点解析：暂无解析153、谋篇构思就是要对论文进行通篇全面地思考，安排文章的_______，找到恰当的表达方式。标准答案：C,D知识点解析：暂无解析154、在论文的篇后附上参考文献，反映出作者的_______。标准答案：A,C,D知识点解析：暂无解析155、论文写作时，要逻辑严密，_______，不得使用“大概”“可能”之类的词语，如果经证明得不出明确的结论，应指明“有待于进一步研究”。标准答案：C,D知识点解析：暂无解析156、营养配餐的技术管理，包括_______。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析157、就餐者对营养配餐的质量要求很高，要求_______。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析158、获得食品GMP标志的产品，需要接受_______的追踪审核及检验，以维护GMP认证制度的信誉及水平。标准答案：A,C知识点解析：暂无解析159、技术资料档案管理包括_______、操作规范管理、安全生产制度和设备说明书管理等。标准答案：A,B知识点解析：暂无解析160、有效的技术资料档案管理不仅是企业生产顺利进行的保证，也是_______的基础。标准答案：A,C知识点解析：暂无解析161、搜集信息要学会扩大信息来源，主要有_______。标准答案：B,D知识点解析：暂无解析162、整理信息资料时，对零碎、残缺不全的信息，需要补全。方法有_______。标准答案：A,C知识点解析：暂无解析163、HACCP在进行危害分析时，要根据本企业的产品及其生产过程，分析_______，明确失控后的危害对产品的安全性、卫生状况产生的不良影响及影响程度。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析164、HACCP充分考虑_______等，从物理、化学、生物几个方面进行分析，确保餐食的安全。标准答案：B,C,D知识点解析：暂无解析165、在HACCP的应用中，经过一系列危害分析，找出关键控制点。这个阶段要做的主要工作有寻找并确定_______。标准答案：A,C,D知识点解析：暂无解析166、在速冻条件下，_______的游离水及结晶水能同时冻结成无数微小的冰晶体。标准答案：B,C知识点解析：暂无解析167、当速冻食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速被细胞吸收而不致产生汁液流失。因此，速冻食品能最大限度地保持天然食品原有的_______。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析168、冷冻干燥又称_______等。标准答案：A,B,D知识点解析：暂无解析169、营养配餐员在与被访职工预约谈话时，要_______、和缓。标准答案：B,C知识点解析：暂无解析170、HACCP是从食品原料、_______环节保证食品质量，预测出损害餐食质量的不安全因素，并防止其出现的一种管理模式。标准答案：B,C知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共80题，每题1.0分，共80分。)171、了解新品蔬菜是营养配餐的一项基础工作。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析172、以酸碱平衡为目的开发新菜品是营养配餐员的重要任务。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析173、传统宴席主料都是动物性原料，属酸性食品，有益健康。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析174、治疗肥胖极其困难，只有改变生活方式和膳食结构才可以有效预防和治疗。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析175、营养配餐员要充分利用新品蔬菜资源开发新菜肴。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析176、蛋白质一能量营养不良以青少年居多。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析177、“代谢综合征”是因营养不良导致的疾病。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析178、吃精细的食物可以预防脚气病。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析179、捞米饭倒米汤，烧肉先用水焯，蔬菜切后再洗，可有效保留餐食中的营养素。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析180、缺碘的地区在膳食中使用加碘盐可防治碘缺乏症。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析181、多吃含碘丰富的食物，如海带、紫菜、海鱼、蛤蜊等，能预防碘缺乏症。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析182、食品安全卫生是营养配餐的生命线。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析183、富裕家庭营养不良现象产生的重要原因之一是由于食物加工、烹调不合理，造成营养素损失，导致营养素摄入不足。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析184、甲状腺肿大是由于碘缺乏，因此日常饮食中应大量补充碘。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析185、理智型的饮食心理不挑食，讲究营养卫生。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析186、饮食行为很难通过心理诱导而改变。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析187、营养学知识在引导和改变饮食心理方面，有积极的作用。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析188、营养配餐员运用营养学知识正确引导就餐者的饮食行为，被称为可诱导性。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析189、绿色食品涵盖有机食品或生态食品，因此说绿色食品就是有机食品。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析190、绿色食品实行从田野到餐桌的全程质量控制。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析191、绿色食品应在生态环境符合规定标准的产地生产。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析192、绿色食品生产过程中不允许使用化肥、农药。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析193、绿色食品有特定的生产操作规程。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析194、绿色食品的质量和包装都应符合规定标准。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析195、“生态食品”，就是利用生态技术生产的食品，没有化学农药的污染。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析196、客人点的菜品以前未曾制售，原料也可能没有准备，这种菜品通常叫特别餐。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析197、用铜器炒菜有利于保护蔬菜中的维生素C。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析198、儿童的不良饮食习惯多是在不知不觉的过程中形成的，一旦形成，很难矫正。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析199、宴会菜单中特别餐过多，会加大菜肴成本，增加制作难度，因此应减少特别餐的安排。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析200、不掌握能量和营养素的核定方法，营养配餐员就无法进行高档宴会营养食谱的设计工作。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析201、高档宴会的菜品营养丰富、种类多样，可以不进行营养素平衡分析。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析202、高档宴会一般是指有重要的人员参加或宴会的餐费标准较高。有的高档宴会更重视宴会的环境气氛和主人、主宾的饮食需要，有的更重视餐食的豪华高档，选用数目众多的高档菜()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析203、标准体重公式为：标准体重(kg)=身高(cm)一100。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析204、体质指数公式为：体质指数=实际体重(kg)／身高的平方(m2)。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析205、体质指数可作为判断人属于正常、肥胖或消瘦的依据。中国人的体质指数在18．5～23．9之间为正常，低于18．5为消瘦，在24～27．9之间为超重，高于28为肥胖。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析206、根据患者体力活动情况，结合其胖瘦程度确定能量供给量，其公式为：全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×单位标准体重能量需要量(kcal／kg)。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析207、世界卫生组织建议每人每天平均食盐限量为10g。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析208、5rnl酱油的含盐量相当于1g食盐。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析209、高血压患者的饮食应注意全日用盐低于10g。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析210、肥胖与血压正相关。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析211、海藻类钠含量高，高血压患者宜慎用。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析212、海藻类食物脂肪含量高，和蔬菜有同样的利用价值。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析213、不论对高血压患者或血压正常者来说，减体重均能降低血压，而增体重均会升高血压。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析214、近视、弱视的儿童在配膳中可选择猪、牛、羊肝，以补充维生素A。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析215、猪肝、鸡肝、菠菜、胡萝卜都具有补血养心的作用。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析216、阴虚证多为内热、阴盛，因此食物选择上应以热性食物为主，忌偏凉性。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析217、青少年的膳食设计应以补脾养心、滋肾健脑为主。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析218、在评判菜肴质量的标准中，质是指菜肴对口腔刺激而产生的综合化学性反应。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析219、菜肴的味是构成烹饪艺术的核心，是菜肴感官的主要指标。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析220、传热介质是隔开烹饪原料与容器面的液体。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析221、需要长时间加热的大块原料，应用大火，使其温度迅速上升，加快成熟。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析222、油发鱼肚是利用了蛋白质的膨润作用。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析223、油脂发烟点越低，使用质量反而越好。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析224、烹饪原料上浆挂糊前，原料表面不能带有较多的水分，以免降低淀粉液的黏度。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析225、油脂在加热后可在锅内形成对流，热量迅速传到各处。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析226、菜肴原料用水冲洗过程和以水作为传热介质进行烹制时，脂溶性维生素也会流失。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析227、发酵可以破坏食物原料中的植酸。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析228、对高级营养配餐员进行培训，是营养配餐技师的一项工作。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析229、组织培训、实施营养配餐教学，必须以国家职业技能标准为依据，以培训教材为内容。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析230、营养配餐专业表述研究成果的形式以科研论文、调查报告和教学报告为主。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析231、尽管科研论文内容千差万别，但基本要素有论题、论据、论证。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析232、优秀论文的命题，必须有价值、有真知灼见、有新突破。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析233、论文的具体修改方法有改、删、增、换、移。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析234、报告的语言要朴实、简练、准确，专用名词、方言或土语不用解释。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析235、论文的篇后应附上参考文献，反映出作者的求实精神、科学态度和对他人成果的尊重。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析236、论文的结论要措词严谨、逻辑严密，可以适当使用“大概”“可能”等词语。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析237、技术管理是营养配餐重要的、不可忽视的环节，对营养配餐工作起着主导作用。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析238、ISO9000标准是国际先进的质量管理体系。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析239、食品GMP是一种具体生产工艺流程。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析240、技术资料档案管理用处不大，可以根据企业实际情况减少。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析241、激励机制的一个方面是要不断提出企业发展的新目标和工作的新要求，推动职工向新目标、新要求努力。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析242、评比是直接的激励因素，监督是必要的管理手段。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析243、激励机制是将企业的要求转化为员工自身动力的机制。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析244、如果谈话的动机正确，可不必注意谈话艺术和技巧。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析245、重要的信息是传递新知识、新内容的有用消息。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析246、发明创造需要继承和创新，需要多向思考，主要是发挥主观能动性，信息的作用不大。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析247、搜集的第一手资料最具说服力，是重要的研究资料。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析248、HACCP是目前世界上最先进的食品质量管理体系。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析249、速冻食品的最大冰结晶生成带是在一10～一20％。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析250、食品速冻技术是目前国际公认的最佳食品储藏加工技术。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析四、简答题(本题共9题，每题1.0分，共9分。)251、简述成年人的膳食设计原则。标准答案：(1)保持能量消耗与供给的平衡。(2)营养素的需求量与供给量的平衡。知识点解析：暂无解析252、如何进行阳虚证的食补设计?标准答案：阳虚证证象多为寒象，寒邪致使体内阴阳失调，阳虚阴盛则寒，配膳时应选性温、味甘的滋补品如河虾、羊肉、韭菜、核桃仁等。知识点解析：暂无解析253、简述淀粉糊化在烹饪中的作用。标准答案：(1)糊化后的淀粉有利于人体消化吸收，一般含有淀粉的食物原料，在烹饪中要使淀粉糊化后才能食用。如方便面、方便粥等。(2)用于菜肴的上浆、挂糊。上浆、挂糊后的原料，经过加热后，淀粉发生糊化，形成具有黏性的透明的胶体，紧裹在原料的表面，制成的菜肴鲜嫩、饱满，因此，要求淀粉糊化速度快，糊化的黏度很快达到最高点，并且有很好的透明度。马铃薯淀粉最适宜作为上浆、挂糊的原料。(3)用于菜肴的勾芡。勾芡的淀粉经过加热、糊化，形成胶体溶液，具有黏性，使汤汁与原料融为一体。因此要求用于勾芡的淀粉应具有淀粉糊化的热黏度高，稳定性好，透明度高，糊丝长度大，凝胶能力强等特点，常常首选为绿豆淀粉。绿豆淀粉含支链淀粉较高，糊化后的黏度也高，黏度的稳定性好，所以是勾芡的最佳淀粉原料。知识点解析：暂无解析254、简述水在烹饪中的变化。标准答案：水是人体重要的组成成分，又是烹调和食品加工的主要原料。(1)综合风味的作用；(2)参与“鼎中之变”；(3)溶解作用；(4)去毒除害作用；(5)膨润作用；(6)导热作用；(7)食品加工中的脱水作用。知识点解析：暂无解析255、科研论文的基本要素是什么?标准答案：一是论题，要说明研究的命题、观点、方法和发现，这是论文的核心。论题必须明确，不能模棱两可；二是论据，即证明论题的根据和材料，这是论文的基础。论据必须真实充分。论据可以是在实验、研究中获得的材料，也可以是文献中的材料和经验事实，还可以是已被证实了的原理，定义等；三是论证，即以论据证明论题的论述过程。这是将论据与论题联系起来的中间环节。论据必须合理严密，不能牵强附会和出现漏洞。知识点解析：暂无解析256、如何确定论文的论题?标准答案：论文的论题，即在课题研究中获得的看法、观点和见解。论题的确定必须符合收集的事实材料，并由此决定材料的取舍、论文结构的安排、论文的表达方式以及标题的拟定。论题一定要明确，不能含糊不清，似是而非和模棱两可。优秀论文的论题，还必须有价值、有真知灼见、有新突破。知识点解析：暂无解析257、谋篇构思的要领是什么?标准答案：谋篇构思是对论文通篇进行的全面思考，安排文章的结构和顺序，找到恰当的表达方式。首先要突出重点，即论文的主要观点，应当放在论文最显著的位置上，体现在论题中。这样可以使阅读论文的