食品感观品质评价食物颜色密码课件

食品感观品质评价主讲人：隐去真名——颜色密码主要内容一、色彩心理学二、食物的颜色与营养三、食物颜色——食品添加剂一、色彩心理学色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。这四大要素将颜色放在首位，说明了颜色的重要性。人们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人的购置欲。颜色色彩的联想象征的意义运用的效果红果实、热烈、鲜花、甘美、成熟等胜利、血、火兴奋、刺激橙甜美、愉悦、活跃、芳香、健康等美食、火、太阳欢快、朝气蓬勃黄光明、希望、活跃、欢快、丰收等阳光、黄金、收获华丽、富丽堂皇绿安全、舒适、青春、新鲜、宁静等和平、春天、健康友善、舒适蓝智慧、开朗、深邃、清爽、伤感等信念、海洋、天空冷静、智慧、深邃紫温柔、高贵、豪华、悲哀、神秘等忏悔、阴柔神秘、纤弱白纯洁、洁净、冰雪、清晰、透明等贞洁、光明纯洁、清爽黑成熟、安宁、庄重、压抑、悲感等夜、高雅、稳重高贵典雅、深沉6/24/20241:09PM61、色彩对人思维的作用6/24/20241:09PM7日本有家咖啡厅对30位顾客做了如下试验：让每人喝了完全相同的咖啡，只是杯子的颜色不同。然后，让每位品尝者写下对自己喝的咖啡的评价。结果发现用红杯的人，90％感到咖啡味太浓；用咖啡色杯的人70％感到太浓；用黄色杯的60％感到浓淡刚好；用蓝杯的100％都觉得味道太淡。从此这个咖啡厅老板将店里的杯子全部改用红色杯……2、食物颜色与心理颜色感官印象颜色感官印象颜色感官印象白色营养、清爽、卫生、柔和深褐色难吃、硬、暧暗黄不新鲜、难吃灰色难吃、脏橙色甜、滋养、味浓、美味淡绿色清爽、清凉粉红色甜、柔和暗橙色陈旧、硬、暧黄绿清爽、新鲜红色甜、滋养、新鲜、味浓奶油色甜、滋养、爽口、美味暗黄绿不洁紫红浓烈、甜、暧黄色滋养、美味绿新鲜6/24/20241:09PM83、食物颜色与感觉6/24/20241:09PM94、食物的颜色与食欲的关系6/24/20241:09PM10食物与颜色是密切相关，色、香、味、形是美食的四大要素。在这四个要素中，颜色排在首位，这是因为视觉是人接收信息的最重要来源，所以天然健康的食物都拥有自然健康的颜色。有纯天然色彩的食物不仅能给人以美的感觉，提高人的食欲，天然食物的颜色还能反映出其一定的成分，有一些非常有益的营养成分，对人体的健康非常有利。如：红色——蕃茄中的蕃茄红素是自然界中最强力的自由基清道夫之一；橙黄色——胡萝卜中的胡萝卜素维生素A原以不同方式几乎影响机体的一切组织细胞；绿色——叶绿素是生命的颜色，如果没有叶绿素，生命就不会存在；蓝紫色——蓝莓中的花青素在新鲜水果和蔬菜中是无可争议的抗氧化冠军；二、食物的颜色与营养先说肉食类再说蔬果类而后谷物类6/24/20241:09PM11择色而食食物的色泽不同，那么说明其所蕴藏的化学物质不同，因而对健康的影响也有差异。现在就以三大类日常主食为例，对食品颜色与健康的关系来一番审视：6/24/20241:09PM12肉食类：无色肉、白色肉、红肉1、深色肉或红肉，如猪肉、牛肉、羊肉等；2、浅色肉或白肉，如鸡肉、鸭肉、兔肉及鱼肉等；3、无色肉，如水生贝壳类动物肉蛤肉、牡蛎与蟹肉等。6/24/20241:09PM13蛋白质脂肪胆固醇猪肉13.2g37g80mg鸡19.3g9.4g106mg兔肉19.7g2.2g59mg鸭肉15.5g19.7g94mg牡蛎5.3g2.1g100mg肉食类：无色肉、白色肉、红肉三类肉食哪一类更有利于人体保健呢？营养学家更看好后两类：白色肉和无色肉奥妙在于浅色和无色肉中的饱和脂肪和胆固醇含量明显低于红肉。6/24/20241:09PM15蔬菜类：绿色、黄色、红色、白色

绿色蔬菜以富含维生素C、β－胡萝卜素、镁以及叶酸等抗氧化剂而著称，因而在防范心脏病、癌症等方面功勋卓著。

黄色蔬果的特点是β－胡萝卜素、叶黄素等蕴藏量颇丰，蛋白含量高、脂肪低，堪称为中老年人的保健佳品。

红色蔬果常是优质蛋白质和许多无机盐、微量元素的来源，但各种维生素相对较少。白色蔬果那么含有丰富的蛋白质等10多种营养元素，但往往缺少人体所必须的氨基酸。总的说来，各色蔬果的营养成效可谓“旗鼓相当〞、“各有千秋〞。6/24/20241:09PM16谷物类：深色、浅色理由：1、经过屡次加工的精白米、白面，与加工次数少的糙米、黑面相比较，白米、白面的叶酸与维生素B1等重要养分已所剩无几。2、即使抛开加工问题，颜色深的谷物如黑米、大麦、燕麦等含的营养素本身也较浅色谷物为高。3、此外深色谷物如黑米、大麦、燕麦等，更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素等特殊有色成分谷物深色比浅色好6/24/20241:09PM17代表食物：红豆、甘薯、蕃茄、红苹果、红枣、枸杞子、胡萝卜、杨梅、草莓、山楂等。色素：花青素、番茄红素、β胡萝卜素、铁、局部氨基酸等。1999年，科学家对全世界的72项蕃茄红素的研究进行了分析。在其中35项研究中，蕃茄红素都大大降低了各种癌症的发病风险。〔另外22项研究所显示的效果也是积极的，只是要稍弱一些。〕提供最明显证据的有前列腺癌、肺癌和胃癌。其实，红色食品的益处远不止于此，红豆、甘薯等是优质蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、B族维生素和多种矿物质的重要来源，可弥补大米白面中的营养缺失，经常食用可提高人体对主食中营养的利用率，被称为“红色生力军〞。红色食物6/24/20241:09PM18用颜色来养脑我们的大脑在思考过程中需要消耗热量，但是大脑在燃烧葡萄糖产生燃料的过程中也在产生自由基——人一生中大脑产生的自由基数量不计其数。而在我们逐渐衰老的过程中，会对这些自由基的有害效应更加敏感。究竟是因为大脑产生的自由基数量越来越多呢？还是国为我们拥有的抗氧化能量越来越少，无法再为大脑提供保护?下面来看1997詹姆斯与科罗拉多大学健康科学中心的鲍拉·贝克福德的小白老鼠纯氧实验6/24/20241:09PM19小白老鼠纯氧实验100％纯氧是有毒的，因为它会产生过多的自由基首先：将一组老鼠放在含100％氧气的容器中长达48小时，这一过程与大脑的老化过程相似。结果：48小时后，科学家们取出老鼠并开始监视其大脑的活动程度——大大地降低了。从它们在特定的脑测试中的表现看来，老鼠们似乎一夜之间从6个月长到了18个月。如果将这一测试结果转化到人身上，就是说在脑功能方面，此人一夜之间从18岁一下子长到了60岁。6/24/20241:09PM20小白老鼠纯氧实验同时：研究人员对另一组小白老鼠也进行同样的实验，但在把它们放入纯氧箱之前的两个月时间里，在它们的饮食中增加了红色的草莓。结果：当这些“有色喂养〞的小白老鼠从氧气箱中出来之后，它们的大脑看上完全正常。特定的脑测试中没有任何程度的降低——完全没有！那些用蓝莓和菠菜喂养过的小白老鼠也是如此。说明这个三种有色食物对于防止氧化破坏是极为有效的！6/24/20241:09PM21实验结论：有色食物可以养脑说明像草莓、菠菜和蓝莓等有色食物能有效对抗自由基，使人的大脑免于老化。6/24/20241:09PM22蕃茄：是水果还是蔬菜？蕃茄在植物学上应该归于水果类——也就是说，它是开花植物携带种子的那部份。同样，辣椒和鳄梨严格来讲也属于水果。但是尽管存在这些植物学证据，美国最高法院还是在1893年宣布蕃茄属于蔬菜。那一年，该法院审理了一个关于农民们在运送蕃茄时应该付水果运费还是蔬菜运费的案件。因为蕃茄可以被烹饪并作为菜肴食用，其属于蔬菜的论断胜诉并沿用至今。6/24/20241:09PM23代表食品：玉米、黄豆、胡萝卜，以及水果中的橘、橙、柑、柚等；色素：β胡萝卜素、玉米黄素、叶黄素、蕃茄红素等；黄色食品是高蛋白、低脂肪的食中佳品，最适宜伴有高脂血症的中、老年人食用。黄色源于胡萝卜素和维生素C，二者成效广泛而强大，在抗氧化、提高免疫力、维护皮肤健康等方面更可协同作用。橙黄色食物6/24/20241:09PM24胡萝卜今天，我们习惯认为胡萝卜是橙色的，但并不是由来如此。先人们种下的胡萝卜其实什么颜色都有，包括红色、黄色和紫色。事实上，在17世纪以前人们从来没有听说过橙色的胡萝卜，直到17世纪，荷兰人才首先种植了一些发白的橙色胡萝卜。不知什么原因，橙色倒成了胡萝卜的标准色。6/24/20241:09PM25胡萝卜可能是独一无二的健康食品6/24/20241:09PM26黄色的生物类黄酮广泛分布在植物中的水溶性色素，在化学结构上与花青素类似，多数呈浅黄色，少为橙黄色。如黄豆中的大豆异黄酮、竹叶的竹叶黄酮、茶叶中的茶多酚等。生物类黄酮是自然界中存在的酚类物质,亦称维生素Ｐ,常与维生素Ｃ伴存,属植物次级代谢产物。类黄酮是自然界药用植物中主要活性成分之一,具有调节血脂、消除氧自由基、抗氧化、抗肿瘤、抗病毒等生理活性,因此生物类黄酮已引起国内外学者的广泛关注,成为研究开发的热点课题。6/24/20241:09PM27茶叶中的黄酮——茶多酚茶叶中的酚类物质的含量占干重的20-25%。是一类以儿茶素为主体的营生物氧化作用的酚性化合物，决定茶叶颜色和滋味的主体成分，是形成茶叶品质的关键性物质。有调节人们血管壁的渗透性，增强微血管壁的弹性，抑制动脉硬化以及解毒、止泻、抗菌等药理作用茶多酚茶黄素茶红素叶绿素叶绿酸酶条件氧化酶条件再氧化分解6/24/20241:09PM28代表食品：菠菜、鳄梨、花椰菜、芦笋、洋蓟、紫花苜蓿、羽衣甘蓝、卷心菜、豆瓣菜、芽甘蓝、猕猴桃、绿茶等；色素：叶绿素、叶黄素、β胡萝卜素、花青素等；绿色食品假设你是一位“身怀六甲〞的女士，要想生一个健康聪明的孩子，那么请务必亲近绿色蔬果。因为绿色蔬果中含有丰富的叶酸，而叶酸已被英美等国优生学家证实为防止胎儿神经管畸形〔如无脑、脊柱分裂等〕的“灵丹〞之一。此外，绿色蔬菜也是享有“生命元素〞称号的钙元素的最正确来源，其蕴藏量较通常认为的含钙“富矿〞牛奶还要多，故吃“绿〞被营养学家视为最好的补钙途径。绿色食物6/24/20241:09PM29叶绿素叶绿素通过光合作用将二氧化碳和水转化为碳水化合物，而在此过程中它们还向大气中释放氧气。如果地地球上没有碳水化合物和氧气，哪里有今天的我们？我们完全可以说，叶绿素供养了地球上所有的生命。6/24/20241:09PM30叶绿素对人体的作用造血功能。诺贝尔奖得奖人Dr.RichardWillstatter和Dr.HansFisher发现，叶绿素的分子与人体的红血球分子在结构上很是相似，唯一的分别就是各自的核心为镁原子与铁原子。

营养学家BernardJensen博士指出，叶绿素能除去杀虫剂与药物残渣的毒素，并能与辐射性物质结合而将之排出体外。此外，他也发现一般上健康的人会比病患者拥有较高的血球计数，但通过吸收大量的叶绿素之后，病患者的血球计数就会增加，健康状况也会有所改善。

养颜美肤。新英国医药期刊曾经做过这样的报导：叶绿素有助于克制内部感染与皮肤问题。美国外科杂志报导：Temple大学在1200名病人身上，尝试以叶绿素医治各种病症，效果极佳。6/24/20241:09PM31蓝紫色食物代表食品：蓝莓、黑莓、紫薯、紫葡萄、茄子、薰衣草及海藻类的海洋食品。色素：花青素、β类胡萝卜素螺旋藻是蓝色食品的代表。它含有18种氨基酸〔包括8种人体所必需的氨基酸〕、11种微量元素及9种维生素，可以健体强身、帮助消化、增强免疫力、美容保健、抗辐射等，海藻多糖还有抗肿瘤、抗艾滋病的功能。此外，蓝莓也是蓝色食品的佼佼者，这种蓝色的小珍珠是水果中狄安娜女神、葛丽斯公主，是水果中的索非亚·罗兰，其内含有丰富的抗氧化和抗炎症的蓝色的花青甙。6/24/20241:09PM32蓝色的花青素花青素是纯天然的抗衰老营养补充剂，研究证明是当今人类发现最有效的抗氧化剂。花青素的抗氧化性能比维生素E高五十倍，比维生素C高二百倍。它对人体的生物有效性是百分之百，服用后二十分钟就能在血液中检测到。与其它的抗氧化剂不同的是，花青素能通过血脑屏障，直接保护大