2024年四川省白酒酿造行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年四川省白酒酿造行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）一、单选题1.大小曲串香工艺，最有代表性的是全国名酒（）的生产工艺。A、四特酒；B、洋河大曲；C、玉冰烧；D、董酒答案：D2.上甑接酒关键控制点。（）A、上甑汽压B、上甑方式C、地锅水、接酒汽压D、以上全选答案：D3.高温大曲是指曲块发酵温度在（）的大曲。A、37-45℃B、46-60℃C、50-55℃D、60℃以上答案：D4.原辅料“三级检验”是指（）、车间检验、班组检验。A、公司检验B、国家检验C、粮食局检验D、农民检验答案：A5.单宁含量过多能抑制酵母发酵，在开大气蒸馏时会被带入酒中，使酒带（）味。A、酸B、甜C、苦涩D、咸味答案：C6.优质的白酒原料，要求原粮水分在（）%以下。A、11B、12C、13D、14答案：D7.白酒酿造过程中，谷壳一般使用（）瓣的粗壳，而不用细壳,因为细壳中含大米的皮较多,脂肪含量高，疏松度也较低。A、1-3B、2-4C、3-5D、4-6答案：B8.制酒过程是以为（）主导，协调作用的发酵过程。A、优势微生物、群体微生物B、常见微生物、群体微生物C、优势微生物、常见微生物D、常见微生物、优势微生物答案：A9.拌料水分是高温曲培菌发酵的关键因素，若拌料水分偏大，曲坯入仓后升温猛，散热难，成熟后（）较多。A、黑曲B、黄曲C、白曲D、红心曲答案：A10.装仓前应做到（）。A、把发酵房打扫干净，在墙边竖立一层与墙隔离的稻草.B、洒量水C、熏仓D、冲洗答案：A11.手提式干粉灭火器的使用方法是（）。A、将灭火器提至火灾现场，紧握喷射软管，压下压把，站在上风位置，对准火焰根部扫射灭火，根据火情前后左右移动B、将灭火器提至火灾现场，拔出保险销，紧握喷射软管，压下压把，站在下风位置，对准火焰根部扫射灭火，根据火情前后左右移动C、将灭火器提至火灾现场，拔出保险销，紧握喷射软管，压下压把，站在上风位置，对准火焰根部扫射灭火，根据火情前后左右移动D、将灭火器提至火灾现场，拔出保险销，紧握喷射软管，压下压把，站在上风位置，对准火焰顶部扫射灭火，根据火情前后左右移动答案：C12.稻草用量是小麦量的（）。A、4—7%；B、5—7%；C、3—6%；D、2-4%答案：A13.设备操作规程对（）比较重要。A、车间主任B、班长C、操作成员D、以上人员都同样重要答案：D14.浓香型剑南春、泸州特曲、五粮液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在（）以下。A、0.5B、0.8C、1D、1.5答案：B15.西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑窖。A、6B、7C、8D、9答案：A16.以下不属于大曲在发酵过程中的作用的是（）。A、提供菌源B、糖化发酵C、增加产酒D、生香作用答案：C17.酱香型白酒，封窖后发酵周期至少为多少天？（）A、30B、35C、40D、45答案：A18.曲坯摊晾的目的是（）。A、排潮B、除湿C、利于发酵D、利于翻曲答案：C19.按使用的糖化发酵剂分类，白酒可分为（）。A、大曲白酒B、小曲白酒C、麸曲白酒D、以上全是答案：D20.每公斤茅台酒耗用的原料比例为（）。A、高粱2.6g，小麦2.4gB、高粱3g，小麦2gC、高粱2.4g，小麦2.6gD、高粱2g，小麦3g答案：C21.影响润粮环节的关键因素有（）。A、人员组织B、润粮水温C、润粮方法D、以上全选答案：D22.清香型麸曲白酒入池淀粉浓度一般在（）％左右较好，冬季可偏高，夏季可偏低。A、10-12B、12-14C、14-16D、16-18答案：C23.装仓是将（）转运到发酵仓的操作。A、摊晾适宜的曲坯B、拆仓曲坯C、翻仓曲坯D、干曲仓内曲块答案：A24.高粱的淀粉含量要求是什么？（）A、≥50%B、≥70%C、≥60%D、80%答案：C25.清香型白酒主体香成份是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：A26.茅台酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是：（）。A、20℃--30℃B、30℃--40℃C、37℃--45℃D、40℃--50℃答案：C27.白酒的生产原料通常是以粮谷为主。在粮谷为主的原料中，（）占主导地位。A、大米B、小麦C、糯米D、高粱答案：D28.传统高温大曲生产房的发酵仓地坪材质通常为（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：C29.酵母菌进行呼吸作用产生的是（）和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇答案：B30.收堆时应将堆子收成（）且覆盖均匀，是保证起堆中心到堆子表面的距离大体相等。A、圆锥形B、梯形C、半球形D、随意答案：C31.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟醅化验水分应为（）。A、37%--40%B、39%--41%C、40%--44%D、42%--46%答案：C32.麸曲白酒发酵时间较短，发酵期仅3～5天。出池酒精浓度一般为（）％左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：C33.润粮后静置堆积过程中应注意的是。（）A、粮食堆满晾堂，避免缺粮B、确保水分充足，需大量补水C、润粮堆跑水直接回收D、检查粮堆收汗情况及粮堆温度答案：D34.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右为宜。A、30B、35C、38D、42答案：C35.关于曲虫治理措施，正确的是（）。A、采用毒剂熏蒸措施B、化学杀虫剂直接在实仓内处理曲块C、使用药膜触杀法D、贮存期间紧闭门窗答案：C36.以下不是茅台酒微量成分的特点（）。A、酸类物质相对较高B、呋喃类含量高C、酯类含量高D、酚类含量高答案：C37.白酒中多元醇的甜味是随醇基的（）。A、增加而增加；B、增加而降低；C、减少而增加；D、减少而减少答案：A38.（）舌尖是的敏感区。A、苦味B、甜味C、咸味D、酸味答案：B39.大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型,最多的是（）酸菌。A、己B、丁C、丙D、乳答案：D40.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加（）的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利发酵。A、尾酒B、量水C、母糟D、大曲答案：A41.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的（）左右。A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A42.斜面固体培养基琼脂用量一般为（）%。A、1-2B、1.5-2C、1.5-2.5D、2-3答案：B43.一次翻曲前须在（）检查曲堆中部的曲坯温度，达到要求才可组织翻曲。A、前一日B、前两日C、前三日D、前五日答案：A44.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的（）左右。A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A45.以下不是赤拟谷盗特征的是（）。A、赤褐色或红褐色，稍有光泽B、为多代性害虫C、成虫不善飞D、高峰期发生在每年4月答案：D46.对于在事故中停止呼吸和心跳的伤员，（）分钟内抢救成功率最高。A、3B、5C、7D、9答案：B47.斜面固体培养基琼脂用量一般为（）%。A、1-2B、1.5-2C、1.5-2.5D、2-3答案：B48.劳动者在同一用人单位连续工作满（）年后提出与用人单位订立无固定期限劳动合同的，应当订立无固定期限劳动合同。A、三B、五C、八D、十答案：D49.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时（）。A、转移仓内曲块B、向干曲仓内鼓风C、开启门窗通风D、开仓磨曲答案：C50.红缨子高粱的特点。（）A、颗粒小、皮厚B、结实饱满C、支链淀粉含量高D、以上全选答案：D51.纤维素酶应用于白酒生产中，可提高白酒的出酒率，最高可提高（）％。A、7.05B、8.05C、9.05D、10.05答案：C52.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%D、38%-40%答案：A53.装仓是将（）转运到发酵仓的操作。A、摊晾适宜的曲坯B、拆仓曲坯C、翻仓曲坯D、干曲仓内曲块答案：A54.曲坯摊晾的目的是（）。A、排潮B、除湿C、利于发酵D、利于翻曲答案：C55.辅料要求（），具有一定的疏松度和吸水能力。A、杂质较少B、新鲜C、无霉变D、以上全选答案：D56.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时（）。单选题重复A、转移仓内曲块B、向干曲仓内鼓风C、开启门窗通风D、开仓磨曲答案：C57.大曲生产中采用的是多菌种（）发酵法。A、控制B、培养C、选择D、自然答案：D58.丢糟糟醅可用作（）等。A、饲料B、食用菌原料C、特种锅炉燃料D、以上均全选答案：D59.设备运行过程中发出异常响动，操作人员应（）。A、设备还能运行，生产任务重要B、立刻关闭电源，上报维修人员C、继续运行，同时上报维修人员D、离开岗位，同时上报当班班长答案：B60.酱香型白酒，封窖后发酵周期至少为多少天？（）A、30B、35C、40D、45答案：A61.水也是白酒生产的一种非常重要的（）。A、原料B、辅料C、添加剂D、填充剂答案：A62.高温大曲制曲生产，装仓卡草的形状要求为（）。A、圆形B、扇形C、三角形D、长方形答案：B63.黄曲霉生长较快，培养10-14天后，直径为（）cm。A、2-3B、5-6C、6-7D、7-10答案：C64.董酒大曲原料为（），加中药40味。A、小麦B、大麦C、大米D、麸皮答案：B65.舌尖是（）的敏感区。A、苦味B、甜味C、咸味D、酸味答案：B66.慢火蒸馏的酒，优品率高，总酯比快火蒸馏高（）％。A、5.5B、6.6C、7.7D、8.8答案：C67.润麦的作用为（）。A、原料杀菌B、提高成曲率C、使原料湿润更柔软D、提前糊化答案：C68.关于上甑质量差造成的影响，不正确的是（）。A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长D、对产质量无影响答案：D69.电器起火时，应先（）。A、扑救起火电器B、用水灭火C、切断电源D、疏散逃生答案：C70.酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之（）“沙”。A、沙B、糁C、粮D、料答案：C71.小曲、麸曲等制作温度大多在（）℃以下。A、30B、40C、50D、60答案：B72.纤维素酶应用于白酒生产中，可提高白酒的出酒率，最高可提高（）％。A、7.05B、8.05C、9.05D、10.05答案：C73.培菌管理低温培菌期时要适当水分，高温转化期注意（）。A、加大，排潮B、减小，排潮C、加大，通风D、减小，通风答案：A74.生产现场至少打开（）个通道门。A、1B、2C、3D、4答案：B75.关于丢弃稻草，以下说法错误的是（）。A、拆曲时，将霉变、有异味、焦脆等不能满足生产使用的曲草丢弃B、将能再次使用的曲草转移至规定地点C、拆曲废草可以经任意洞口丢下D、对丢弃废草中能够再次使用的曲草要进行回收答案：C76.优质的白酒原料，要求原粮水分在（）%以下。A、11B、12C、13D、14答案：D77.白酒生产中谷壳用量过多造成的现象有（）。A、发酵升温快B、糟醅不保水C、基酒易带糠醛味D、以上都是答案：D78.蒸馏酒时为什么要“掐头”？（）A、头酒中杂质较多B、头酒中的物质沸点较高C、头酒的酒精度数高D、头酒的酒精度数过低答案：A79.拌料标准是（）。A、手捏成团、丢下即散B、手捏成团粘手C、手捏不成团D、手捏不粘手答案：A80.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟醅化验水分应为。（）A、37%--40%B、39%--41%C、40%--44%D、42%--46%答案：C81.封窖时温度过高会产生的菌种是（）。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉答案：D82.甲醇对人的视网膜神经系统有毒性，人体内积累10毫升即有失明的危险，（）毫升即能引起死亡。A、15B、30C、40D、50答案：B83.以下拆仓曲闻香一般无（）。A、豆豉味B、黄粑味C、焦香D、氨味答案：B84.在夏季最热阶段，若品温难以控制，可采取以下措施（）。A、加大曲坯水分B、关闭门窗C、减少量水量D、减少曲坯量答案：A85.葡萄酒和酒精度超过（）%vol的其他饮料酒可免除标示保质期。A、5B、10C、20D、30答案：B86.制曲润麦的水温夏天保持在（）℃左右，冬天以60～70℃左右为宜。A、80B、50C、60D、70答案：C87.大曲中的主要微生物不包括（）。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、病毒答案：D88.酵母发酵过程中总酯的生成量以（）℃时为最高，并随温度升高而下降，所以低温发酵产酯多。A、28B、32C、38D、42答案：A89.当有限空间存在可燃性气体和爆燃性粉尘时，照明、通讯设备应符合防爆要求。进入酒罐等容器设备作业前，需进行罐内冲洗置换、采用气体检测仪检测合格、氧含量在（）等安全要求方可。A、18%～23%B、19%～23%C、19.5%～23.5%D、20.5%～23.5%答案：C90.以下关于拆曲时大曲表面稻草过多容易造成的危害主要是（）A、增加干曲仓火灾风险B、增加杂菌C、产酒率降低D、降低成曲率答案：A91.醋酸菌有一个致命的弱点是干燥（）温的环境下芽孢会失去发芽能力。A、高B、中C、低答案：C92.润粮过程中，按比例在粮堆中加入润粮水，加水时应从粮堆（）均匀倒入。放水、提水、倒水时应小心，防止烫伤。A、底部B、中部C、顶部D、侧面答案：C93.无菌室面积不宜过大，约（）平方米即可，高2.5米左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：B94.原料的入库水分应在（）以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。A、14%B、15%C、16%D、17%答案：A95.酱香大曲入室堆积时，可在曲坯间（），以免曲坯互相黏连。A、卡木片B、卡谷壳C、卡稻草D、卡不锈钢片答案：C96.下列哪种材质适用制作曲模（）。A、不锈钢B、塑胶C、硅胶D、PV答案：A97.大曲中的主要微生物不包括（）。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、病毒答案：D98.在甑桶蒸馏时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸馏火候，一定要做到（）。A、大火蒸馏B、小火蒸馏C、缓火蒸馏D、大汽蒸馏答案：C99.低温培菌期要求温度缓慢上升，即（）。A、前挺B、前缓C、前慢D、前长答案：B100.每公斤茅台酒耗用的原料比例为（）。A、高粱2.6g，小麦2.4gB、高粱3g，小麦2gC、高粱2.4g，小麦2.6gD、高粱2g，小麦3g答案：C101.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种（）完成。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌答案：A102.装仓前应做到（）。A、把发酵房打扫干净，在墙边竖立一层与墙隔离的稻草.B、洒量水C、熏仓D、冲洗答案：A103.乳酸菌是（）菌。A、酵母B、霉C、细D、梭答案：C104.茅台酒上甑时上甑气压的要求为（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于0.25Mpa答案：B105.（）是白酒蒸馏过程酒师掌握酒度高低的传统技艺。A、看花摘酒B、看汽摘酒C、品酒摘酒D、测量摘酒答案：A106.装仓是将（）转运到发酵仓的操作。A、摊晾适宜的曲坯B、拆仓曲坯C、翻仓曲坯D、干曲仓内曲块答案：A107.粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为（）。A、沙B、楂C、糁D、糟答案：A108.以下不属于白酒中的杂异味的是。（）A、臭B、苹果香C、辣D、油答案：B109.使用（）能稀释粮糟的酸度,能有效促进糟醅中酸的挥发。A、尾酒B、量水C、大曲D、增加淀粉含量答案：B110.斜面固体培养基琼脂用量一般为（）%。A、1-2B、1.5-2C、1.5-2.5D、2-3答案：B111.以下属于茅台轮次酒的三种典型体是（）。A、浓香；B、米香；C、清香；D、醇甜答案：D112.高温转化期温度最高的是下列那种酒用的大曲（）。A、茅台酒B、汾酒C、五粮液D、老白干答案：A113.丁酸菌用碘液染色呈（）色。A、红B、蓝C、黄D、紫答案：B114.丁酸菌用碘液染色呈（）色。A、红B、蓝C、黄D、紫答案：B115.白酒生产中使用的糖化发酵剂可分为（）。A、传统酒曲B、纯种培养的糖化发酵剂C、商品酶制剂和活性干酵母D、以上均选答案：D116.桂林三花白酒是用（）为原料酿造，原料单一。A、小麦B、高粱C、大米D、玉米答案：C117.以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。A、乳酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低；B、丁酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低；C、乙酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低；D、己酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低答案：B118.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒醅，会导致（）酒出现A、霉味B、油味C、馊味D、泥味答案：D119.我国使用纯种制麸曲技术，是（）年代由日本传入的。A、30B、40C、50D、60答案：B120.甲醇是由于酿酒原料中含有，在发酵过程中分解产生（）对人体有害的物质。A、果胶质B、多缩戊糖C、蛋白质D、淀粉答案：A121.装仓过程不得出现（）。A、铺底草B、卡稻草C、洒量水D、同孔现象答案：D122.大曲水分应控制在（）%以下。A、10B、11C、12D、13答案：C123.纤维素酶应用于白酒生产中，可提高白酒的出酒率，最高可提高（）％。A、7.05B、8.05C、9.05D、10.05答案：C124.甲醇的前体物质是（）。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：B125.大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于（）mm时，需及时更换磨曲机筛片。A、2B、3C、4D、5答案：B126.仓内发酵过程曲坯生香需经过（）个阶段。A、1B、2C、3D、4答案：C127.以下哪个选项符合谷壳的感官要求？（）A、外形无结块、含8%粉尘量B、无虫蛀、细粉少、含微量农药C、新鲜、无异味、色泽金黄、一瓣两开D、夹杂物少、湿润、色泽微黄答案：C128.茅台酒是（）型白酒。A、酱香B、清香C、浓香D、米香答案：A129.制曲润麦的水温夏天保持在（）℃左右，冬天以60～70℃左右为宜。A、80B、50C、60D、70答案：C130.以下属于茅台轮次酒的三种典型体是。（）A、浓香；B、米香；C、清香；D、醇甜答案：D131.高粱感官要求正确的是（）。A、无霉变、无虫蛀、无杂质B、表面暗黄、略有灰尘附着C、有粉尘、外表暗红D、碎粮多、带颗粒多答案：A132.企业的生产管理是以（）为对象的计划、组织、领导、控制活动。A、生产产品B、提供服务C、销售产品D、生产产品或提供服务的生产过程答案：D133.以下关于拆曲时大曲表面稻草过多容易造成的危害主要是（）。A、增加干曲仓火灾风险B、增加杂菌C、产酒率降低D、降低成曲率答案：A134.以下不是下甑时操作的是（）。A、将地锅水排入收集池B、清扫干净甑子C、开启甑底板链D、倒入尾酒答案：D135.茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为（）。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢杆菌D、梭菌答案：C136.曲霉是（）微生物。A、好氧性B、兼氧性C、厌氧性D、好痰性答案：A137.大曲生产中采用的是多菌种（）发酵法。A、控制B、培养C、选择D、自然答案：D138.糊化时间是指（）的间隔时间。A、上甑结束到下甑B、牛尾来水到下甑；C、牛尾冒气到下甑D、上甑到下甑答案：B139.从业人员在作业过程中，应当严格遵守本单位的（），服从管理，正确佩戴和使用劳动防护用品。A、领导安排B、班组长安排C、安全生产规章制度和操作规程D、公司规定答案：C140.酒尾中因（）含量下降，溶解能力降低，以致产生大量油滴。A、乙醇B、甲醇C、醛类D、酸度答案：A141.生料酿酒为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化，可加适量硫酸将初始pH调至（）左右。A、7.0B、6.0C、5.0D、4.0答案：D142.单宁类物质可发酵生成（）。A、多酚类B、高级醇C、有机酸D、糖类答案：A143.桂林三花酒目前采用蒸馏釜，900kg大米原料，共得醪液为4m3，只需（）h即可蒸馏完毕。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：D144.茅台酒生产中，清蒸后的谷壳使用时间不得超过（）。A、12hB、24hC、36hD、48h答案：D145.以下物质可成为微生物生长养料的是（）。A、金属B、烧焦木炭C、培养基D、医用酒精答案：C146.白酒中的四大酯类，其中大量富集于酒尾中的是（）。A、乙酸乙酯；B、丁酸乙酯；C、己酸乙酯；D、乳酸乙酯答案：D147.固态法酿酒蒸煮温度低，据测定最高为（）℃左右，避免了高温、高压。A、100B、102C、110D、120答案：B148.大曲表面生长出的针头大小的白色圆点为（）。A、穿衣B、穿点C、穿水D、穿白答案：A149.一次翻曲前须在（）检查曲堆中部的曲坯温度，达到要求才可组织翻曲。A、前一日B、前两日C、前三日D、前五日答案：A150.原辅料的机械输送有（）等形式，可按实际需要选用输送机械。A、平运B、斜运C、升运D、以上均选答案：D151.原辅料三级检验不包含（）。A、公司级检验B、粮食局检验C、车间级检验D、班组级检验答案：B152.从理论上讲,有益微生物主要是酵母菌的最适宜温度是（）℃A、25-27B、28-30C、31-34D、34-36答案：B153.大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型,最多的是（）酸菌。A、己B、丁C、丙D、乳答案：D154.丢糟糟醅可用作（）等。A、饲料B、食用菌原料C、特种锅炉燃料D、以上均全选答案：D155.从理论上讲,有益微生物主要是酵母菌的最适宜温度是（）℃A、25-27B、28-30C、31-34D、34-36答案：B156.以下拆仓曲闻香一般无（）。A、豆豉味B、黄粑味C、焦香D、氨味答案：B157.入窖前，除感观检查堆子外，还需对堆子（）进行测量。A、顶温B、中温C、底温D、以上全选答案：D158.一般在（）年以上的窖龄，能产出优质酒的窖池，称做老窖。A、15B、20C、25D、30答案：B159.若饮入甲醇5～l0ml，可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50答案：C160.大曲水分应控制在（）%以下。A、10B、11C、12D、13答案：C161.班组长应按管理权限分工，分层次参加安全培训，100%持证上岗，并（）参加再教育培训。A、每年B、2年一次C、5年一次D、三年一次答案：A162.润粮水温应（）。A、≥90℃B、≤90℃C、≥95℃D、≤80℃答案：A163.曲霉是（）微生物。A、好氧性B、兼氧性C、厌氧性D、好痰性答案：A164.高粱的淀粉含量要求是什么？（）A、≥50%B、≥70%C、≥60%D、80%答案：C165.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是（）。A、诚实守信与经济发展相矛盾B、诚实守信是市场经济应有的法则C、是否诚实守信要视具体对象而定D、诚实守信应以追求利益最大化为准则答案：B166.在同样大小面积的曲房中，茅台酒堆放的取药量是浓香型中温大曲的（）倍。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6答案：C167.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（），故酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油答案：D168.甲醇的前体物质是（）。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：B169.活性干酵母在麸曲白酒发酵工艺上的用量是（）%。A、0.5-0.8B、1-1.2C、0.8-1.0D、1.2-1.5答案：B170.拆曲时，下列操作正确的是（）。A、就近丢曲洞口任意丢曲B、曲块上有3厘米以上曲草C、异常曲不作处理D、根据调度安排将曲块堆进相应的干曲仓答案：D171.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被（）生成二氧化碳。A、氧化B、还原C、分解D、合成答案：A172.茅台酒酿造用水要求的pH值范围为（）。A、6.0～7.0B、6.5～7.5C、6.0～8.0D、6.5～8.5答案：B173.酱香型大曲在“酱味”形成阶段（）。A、细菌占优势，霉菌生长受到抑制B、霉菌占优势，细菌生长受到抑制C、细菌、霉菌生长均占优势D、细菌、霉菌生长均受抑制答案：A174.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%D、38%-40%答案：A175.下列说法中哪一项是错误的？（）A、润料时原料吸收充足的水分使颗粒膨胀,为糊化提供良好条件B、淀粉在酸性介质中比中性或碱性介质中容易糊化C、酿制浓香型大曲酒的原料,必先经过粉碎,目的是蒸煮时易于糊化D、大曲酒生产中,原料糊化的好坏与产品质量和粮耗没有较大的关系答案：D176.茅台酒是（）型白酒。A、酱香B、清香C、浓香D、米香答案：A177.企业的生产管理是以（）为对象的计划、组织、领导、控制活动。A、生产产品B、提供服务C、销售产品D、生产产品或提供服务的生产过程答案：D178.以下不是曲虫咖啡豆象特征的是（）。A、为多代性害虫B、趋光性强，喜飞行C、成虫活动范围主要为曲块外部，幼虫会刻蚀大曲形成许多虫洞D、高峰期发生在每年10月答案：D179.白酒中多元醇的甜味是随醇基的（）。A、增加而增加；B、增加而降低；C、减少而增加；D、减少而减少答案：A180.茅台酒生产原料高粱的理化指标检测标准中，以下哪项不属于主要检测指标？（）A、水分B、淀粉C、千粒重D、皮厚答案：D181.茅台酒生产中，延长摊晾时间，主要是指延长（）。A、有效摊晾时间B、踢糟时间C、打造时间D、收糟时间答案：A182.根据《数字式温湿度计校准规范》JJF1076-2020，建议温湿度计复校时间间隔为（），也可根据实际情况自主决定复校间隔。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B183.以下拆仓曲闻香一般无（）。A、豆豉味B、黄粑味C、焦香D、氨味答案：B184.根据《商标法》规定，全国商标注册和管理的主管机构是（）。A、国务院工商行政管理部门B、国家质量技术监督局C、国务院工商行政管理部门商标局D、国务院商标评审委员会答案：C185.苦味的敏感区在（）。A、舌尖B、舌边C、舌心D、舌根答案：D186.（）时是曲虫活动的高峰期。A、6-8B、15-17C、17-19D、19-21答案：A187.低温培菌期主要以培养霉菌为主的有益菌，并生成大量的（）A、酶B、有机物C、无机物D、无机盐答案：A188.装仓中曲坯以横三竖三交错堆放的目的不包含。A、利于保温B、利于废气的排放C、吸水D、不倒仓答案：C189.茅台酒新酒入库满（）后进行盘勾。A、一年B、两年C、三年D、四年答案：A190.大小曲串香工艺，目前发展也很快，进行最早、最具有代表性的是国家名酒（）的生产工艺。A、古井贡酒B、汾酒C、西凤D、董酒答案：D191.细菌在高温大曲中含量相对较高，主要是因为细菌（）。A、在原料中含量高B、种类多C、更耐受高温D、酸碱环境更适宜细菌生长答案：C192.以下不是茅台酒微量成分的特点（）。A、酸类物质相对较高B、呋喃类含量高C、酯类含量高D、酚类含量高答案：C193.茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求（）。A、≥52%volB、≥52.5%volC、≥53%volD、≥53.5%vol答案：A194.曲料和曲坯，既要有一定的黏度，又要有一定的（）。A、硬度B、柔软度C、疏松度D、以上都是答案：C195.茅台酒生产中，清蒸后的谷壳使用时间不得超过（）A、12hB、24hC、36hD、48h答案：D196.优质的白酒原料，要求原粮水分在（）%以下。A、11B、12C、13D、14答案：D197.（）是利用热胀冷缩的原理来实现温度的测量的。A、气体温度计B、电阻温度计C、温差电偶温度计D、玻璃管温度计答案：A198.下造沙轮次收埂子呈（），且埂子粗细均匀，与堆子间留有一定空隙。A、龟背型B、圆锥型C、鱼背型D、随意答案：C199.上甑操作的“六字口诀”是（）。A、轻、松、厚、匀、平、准B、巧、松、薄、匀、平、准C、轻、松、薄、快、平、准D、轻、松、薄、匀、平、准答案：D200.高级醇、总醛、总酯在酒头中含量最高，蒸馏前期这些物质不断（）。A、增加B、先减少后增加C、减少D、先增加后减少答案：C201.白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原作用D、挥发反应答案：A202.高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C203.单宁含量过多能抑制酵母发酵，在开大气蒸馏时会被带入酒中，使酒带（）味。A、酸B、甜C、苦涩D、咸味答案：C204.成曲必须贮存于干燥通风的地方，温度也最好在（）℃以内，并应对曲块勤检查，以防变质。A、25B、30C、35D、40答案：B205.茅台酒生产中，延长摊晾时间，主要是指延长（）。A、有效摊晾时间B、踢糟时间C、打造时间D、收糟时间答案：A206.高粱感官要求正确的是（）。A、无霉变、无虫蛀、无杂质B、表面暗黄、略有灰尘附着C、有粉尘、外表暗红D、碎粮多、带颗粒多答案：A207.用（）原料作为制曲碳源为最好。A、淀粉B、糖蜜C、葡萄糖D、蜂蜜答案：A208.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是（）A、诚实守信与经济发展相矛盾B、诚实守信是市场经济应有的法则C、是否诚实守信要视具体对象而定D、诚实守信应以追求利益最大化为准则答案：B209.装仓中曲坯以横三竖三交错堆放的目的不包含。A、利于保温B、利于废气的排放C、吸水D、不倒仓答案：C210.茅台酒下、造沙收糟时尾酒用量占原料的（）。A、5-6%B、4-5%C、2-3%D、1-2%答案：C211.活性干酵母在麸曲白酒发酵工艺上的用量是（）%。A、0.5-0.8B、1-1.2C、0.8-1.0D、1.2-1.5答案：B212.使用灭火器扑救火灾时要对准火焰（）进行喷射。A、上部B、中部C、根部D、中上部答案：C213.母曲罐中的母曲的性状为（）A、块状B、粉末状C、液体D、悬浊状答案：B214.我国白酒生产中，以下可作为酿酒原料的有（）。A、高粱B、玉米C、大米D、以上均可答案：D215.收堆时应将堆子收成（）且覆盖均匀，是保证起堆中心到堆子表面的距离大体相等。A、圆锥形B、梯形C、半球形D、随意答案：C216.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是（）A、诚实守信与经济发展相矛盾B、诚实守信是市场经济应有的法则C、是否诚实守信要视具体对象而定D、诚实守信应以追求利益最大化为准则答案：B217.中温曲的最高品温为（）℃，用于酿制浓香型酒和清香型酒。A、45-60B、50-55C、55-60D、60-65答案：A218.设备操作规程对（）比较重要。A、车间主任B、班长C、操作成员D、以上人员都同样重要答案：D219.发酵场地的微生物种类与数量都居中，其较突出的是（）数量最多。A、细菌B、酵母C、霉菌D、放线菌答案：B220.浓香型白酒的醇酯比为（）以下。A、1:3B、1:4C、1:5D、1:6答案：D221.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（）A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：A222.第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和（）。A、五粮液B、泸州大曲C、全兴大曲D、白云边答案：B223.高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C224.白酒中的四大酯类，其中大量富集于酒尾中的是（）。A、乙酸乙酯；B、丁酸乙酯；C、己酸乙酯；D、乳酸乙酯答案：D225.每仓允许使用量水的数量是小麦量的（）。A、0.4—1.2%B、0.5—1.1%C、0.5—1.0%D、0.4—1.5%答案：C226.仓内发酵过程曲坯生香需经过（）个阶段。A、1B、2C、3D、4答案：C227.泸州老窖酒发酵正常的升温幅度为（）℃左右。A、15B、20C、25D、30答案：A228.乙醛是白酒中的主要醛类化合物，从卫生角度出发，其含量应低于（）%。A、0.002B、0.02C、0.001D、0.01答案：A229.细菌在高温大曲中含量相对较高，主要是因为细菌（）。A、在原料中含量高B、种类多C、更耐受高温D、酸碱环境更适宜细菌生长答案：C230.茅台酒上甑时上甑气压的要求为（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于0.25Mpa答案：B231.刚蒸馏出来的酒中含有较多的（）物质A、高沸点B、低沸点C、中沸点D、不易挥发答案：B232.小曲、麸曲等制作温度大多在（）℃以下。A、30B、40C、50D、60答案：B233.曲粉颗粒直径大于（）时，要及时更换磨曲机筛片。A、3mmB、4mmC、5mmD、6cm答案：A234.米香型白酒是以大米为原料，采用药小曲半固态发酵法，前期是固态，主要进行培菌和糖化过程，时间为20-24h，后期为半液态发酵，发酵期约（）天，再经蒸馏而制成的。A、3B、5C、7D、11答案：C235.下列不属于茅台酒生产工艺特点的是：（）。A、两次投料B、高温堆积发酵C、曲药糖化力高D、出酒率低答案：C236.室内消火栓的使用方法是（）。A、打开消火栓门，按下内部火警按钮；一人接好枪头和水带奔向起火点；另一人接好水带和阀门口；顺时针打开阀门,水喷出即可，对准火苗进行灭火B、打开消火栓门，按下内部火警按钮；一人接好枪头和水带奔向起火点；另一人接好水带和阀门口；逆时针打开阀门,水喷出即可，对准火苗进行灭火C、打开消火栓门，按下内部火警按钮；一人接好枪头和水带奔向起火点；逆时针打开阀门,水喷出即可，对准火苗进行灭火D、打开消火栓门，按下内部火警按钮；一人接好枪头和水带奔向起火点；顺时针打开阀门,水喷出即可，对准火苗进行灭火答案：B237.蒸粮计时从（）开始计算。A、盖好锅盖B、牛尾出汽C、牛尾来水D、天锅出汽答案：C238.五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm。A、3B、5C、10D、15答案：C239.安全生产工作强调杜绝“三违”，不包括的是（）。A、违章作业B、违章指挥C、违反劳动纪律D、违反出入纪律答案：D240.构成浓香型白酒主体香味成分的是（）。A、己酸乙酯；B、乙酸乙酯；C、乳酸乙酯；D、丁酸乙酯答案：A241.拌料标准是（）。A、手捏成团、丢下即散B、手捏成团粘手C、手捏不成团D、手捏不粘手答案：A242.清香型白酒主体香成份是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：A243.白酒中的四大酯类，其中大量富集于酒尾中的是（）。A、乙酸乙酯；B、丁酸乙酯；C、己酸乙酯；D、乳酸乙酯答案：D244.在酿酒过程中，以下（）不是辅料的主要作用。A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度；C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味答案：D245.黄曲霉生长较快，培养10-14天后，直径为（）cm。A、2-3B、5-6C、6-7D、7-10答案：C246.车间安全目标指标中的安全培训率为（）。A、60%B、70%C、90%D、100%答案：D247.随着蒸馏时间的延长，其含量随之升高的是（）。A、杂醇油；B、总酸；C、醛；D、酯答案：B248.原辅料“三级检验”是指（）、车间检验、班组检验。A、公司检验B、国家检验C、粮食局检验D、农民检验答案：A249.蒸粮计时从（）开始计算。A、盖好锅盖B、牛尾出汽C、牛尾来水D、天锅出汽答案：C250.茅台酒生产的各轮次酒中，（）酒的酒精浓度最高。A、一轮次B、二轮次C、五轮次D、七轮次答案：A251.衡量固体曲的主要理化指标不包括（）。A、温度B、糖化力C、发酵力D、液化力答案：A252.制曲原料要适于（）。A、产酯B、产酸C、产酶D、以上全选答案：C253.酱香型大曲生产过程中，仓内发酵周期一般为（）。A、7-9天B、14-18天C、22-26天D、40天答案：D254.大曲在干曲仓贮存过程中，发现中部曲块温度高，需要如何处理（）。A、加水降温B、通风C、立即出仓使用D、密封干曲仓答案：B255.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加（）的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利发酵。A、尾酒B、量水C、母糟D、大曲答案：A256.湿度受气温影响，以下说法不正确的是（）。A、绝对湿度一般和气温呈正相关B、近地面气温升高时，对流运动旺盛，使近地面水汽更多被上传到上层大气，导致下层的绝对湿度减小.C、绝对湿度的最高值出现在7-8月，最低值出现在1-2月D、绝对湿度的最高值出现在1-2月，最低值出现在7-8月答案：D257.以下不是曲虫咖啡豆象特征的是（）。A、为多代性害虫B、趋光性强，喜飞行C、成虫活动范围主要为曲块外部，幼虫会刻蚀大曲形成许多虫洞D、高峰期发生在每年10月答案：D258.茅台酒制曲生产中，大曲进入干曲仓内需贮存（）月左右，可组织磨曲。A、3B、4C、5D、6答案：D259.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是（）。A、醇类；B、醛类；C、酯类；D、酚类答案：C260.大曲水分应控制在（）%以下。A、10B、11C、12D、13答案：C261.世界蒸馏酒的酒度大多在40度左右，如酒度超过（）度则被视为烈性酒。A、42B、43C、44D、45答案：B262.单宁类物质可发酵生成（）。A、多酚类B、高级醇C、有机酸D、糖类答案：A263.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖答案：A264.晾堂操作中，上堆温度要做到（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、随意答案：A265.曲粉颗粒直径大于（）时，要及时更换磨曲机筛片。A、3mmB、4mmC、5mmD、6cm答案：A266.在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物存在，特别是（）是各种微生物的大本营。A、水果表皮B、水C、土壤D、空气答案：C267.白酒降度用水要求总硬度在（）ºd以下。A、4.5B、6.5C、8.5D、10.5答案：A268.酱香型和药香型白酒主产于（）省。A、四川B、山东C、贵州D、江苏答案：C269.清香型麸曲白酒一般入池温度应在（）℃之间，根据气温、淀粉浓度、操作方法的不同而异。A、25-35B、10-18C、13-17D、15～25答案：D270.通过在滴黄水，使双轮底糟水含量在（）%左右，这是一个十分关键的问题。A、50B、55C、60D、65答案：C271.摊晾、拌曲的主要目的。（）A、降温B、接种C、排杂D、以上全选答案：D272.酱香型白酒生产中，重阳下沙的“沙”指（）。A、泥沙B、小麦C、高粱D、稻壳答案：C273.泸州老窖酒发酵期在45-60天的，发酵升酸幅度在（）左右为正常。A、0.5B、1.0C、1.5D、2.0答案：C274.构成浓香型白酒主体香味成分的是（）。A、己酸乙酯；B、乙酸乙酯；C、乳酸乙酯；D、丁酸乙酯答案：A275.“三同时”是指：新建、改建、扩建工程的劳动安全卫生设施必须与主体工程同时设计、同时（）、同时投入生产和使用。A、审批B、规划C、施工D、计划答案：C276.下列做法不利于培菌期管理的是（）。A、低温培菌期保持门窗关闭B、翻曲时将曲块上下调面C、顶火期提高仓内水分D、定期监测发酵仓内发酵温度答案：C277.糖化酶最适pH为（），在pH2.5时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒生产的酸性环境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5答案：C278.生麦制曲和熟麦制曲的不同点在于（）。A、水分B、粉碎度C、微生物D、配料答案：C279.五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm。A、3B、5C、10D、15答案：C280.装翻仓的要求为（）。A、堆紧翻紧B、堆紧翻松C、堆松翻紧D、堆松翻松答案：B281.丢糟糟醅可用作（）等。A、饲料B、食用菌原料C、特种锅炉燃料D、以上均全选答案：D282.晾堂操作中，上堆温度要做到（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、随意答案：A283.高温转化期温度最高的是下列那种酒用的大曲（）。A、茅台酒B、汾酒C、五粮液D、老白干答案：A284.《食品卫生法》规定食品生产经营过程中应有（）设施。A、防尘、防蝇、防鼠B、防蟑、防蝇、防鼠C、防潮、防蝇、防鼠D、防蚊、防蝇、防鼠答案：A285.茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为（）。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢杆菌D、梭菌答案：C286.7S管理包含、整顿、清洁、素养（）。A、整理、清扫、安全、节约B、整理、清扫、环保、节约C、整理、打扫、安全、节约D、修理、清扫、安全、节约答案：A多选题1.在蒸馏取酒过程中，要注意（）要点的控制。A、冷却水量B、汽压C、接酒温度D、时间答案：ABC2.烧曲现象的预防措施是。（）A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松一致C、压紧四周板条D、降低品温E、控制曲室潮度答案：ABC3.曲坯在发酵仓内，经历（）阶段。A、低温培菌期B、中温转化期C、高温转化期D、后火排潮生香期答案：ACD4.上甑时一人掏糟，一人上甑的优势包括（）A、一人掏糟保证抬箢内糟醅均匀、疏松B、酒甑较小，没必要两人上甑C、缺乏上甑的技术人员D、一人上甑保证上甑过程中手法一致，酒醅覆盖均匀答案：AD5.醇类消毒剂作用机理是。（）A、变性作用B、一种非特异性的烷基化作用C、溶解作用D、干扰代谢答案：ACD6.以下哪些方法有利于提高曲质。（）A、合理的发酵温度控制B、优质选用原料C、监测发酵过程参数并及时调整D、适宜的水分参数答案：ABCD7.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦答案：BD8.造成曲坯仓内发酵温度升高的原因可能为（）。A、微生物生长代谢B、环境气温升高C、原料的呼吸作用D、操作人员仓内活动答案：AB9.细菌按形态可分为（）大类。A、球菌B、杆菌C、放线菌D、螺旋菌答案：ABD10.麸曲开始时，使用的菌种多为（）。A、白曲霉B、米曲霉C、黄曲霉D、黑曲霉答案：BC11.（）是提高茅台酒风格质量的关键环节。A、高温制曲B、高温馏酒C、高温堆积发酵D、长期贮存答案：ABCD12.影响大曲质量的因素有哪些？（）A、原料B、水分C、温度D、湿度答案：ABCD13.与机械制曲方式相比，人工踩曲更有利于（）。A、提高大曲培养温度B、延长大曲培养温度的中挺时间C、大曲香气形成D、大曲表面提浆答案：ABCD14.曲坯制作前，应（），达到要求后组织员工开始踩曲。A、提前准备好工用具B、提前准备好场地C、调节好设备D、检查曲料质量答案：ABCD15.桥式起重机（行车）工作前应先检查（）。A、吊钩钩头、滑轮有无缺陷；B、检查钢丝绳是否完好、绳头是否压紧，压板螺栓有无松动，钢丝绳在卷筒上是否牢固，有无脱槽、绞扭现象；C、检查大、小车及起升装置的制动器是否安全可靠；D、检查各传动机构是否正常，各安全开关是否灵敏可靠，起升限位是否正常.答案：ABCD16.造成曲坯仓内发酵温度升高的原因可能为（）。A、微生物生长代谢B、环境气温升高C、原料的呼吸作用D、操作人员仓内活动答案：AB17.发酵过程中水用量大则（）。A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛答案：ACD18.大小曲混用工艺在贵州等地较普遍，有（）。A、平坝窖酒B、金沙窖酒C、酒鬼酒D、董酒答案：ABC19.关于贵州茅台大曲感官，描述正确的是（）A、贮存曲块状多、粉末少B、无明显虫蛀现象C、香味丰富,有明显曲香、豆豉香D、无明显霉味、氨味等异杂味答案：ABCD20.哪些火灾不宜用水扑救？（）A、电气设备和线路火灾、油类火灾.B、电石和锂、钠、钾、锶、钡等金属及其氢化物.C、火场有贵重仪器、仪表、档案资料.D、衣服被烟头引燃答案：ABC21.传统小曲中的酵母起主要作用的是（）。A、酵母属B、假丝酵母属C、拟内抱霉属D、汉逊酵母属答案：AD22.第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是（）。A、汾酒B、五粮液C、洋河大曲D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲答案：ADEF23.醇类消毒剂作用机理是。（）A、变性作用B、一种非特异性的烷基化作用C、溶解作用D、干扰代谢答案：ACD24.锤式粉碎机具有（）的优点。A、结构紧凑B、生产能力大C、耗电量少D、噪音小答案：ABC25.白酒生产过程控制包括。（）A、白酒生产工序控制B、运输过程控制C、质量控制D、生产成本控制答案：ACD26.辅料在酿酒中的作用有（）。A、淀粉分散剂B、溶解氧提供者C、发酵产物附着者D、水分、温度、酸度控制者答案：ABCD27.细菌按形态可分为（）大类。A、球菌B、杆菌C、放线菌D、螺旋菌答案：ABD28.曲虫对（）有正趋性。A、曲香B、光C、热D、湿答案：ABD29.醇类消毒剂作用机理是（）。A、变性作用B、一种非特异性的烷基化作用C、溶解作用D、干扰代谢答案：ACD30.不能用于调节曲坯酸度的方式有（）。A、添加化学缓冲剂B、添加无机酸进行中和C、调节水分，改善发酵状态D、控制发酵温度答案：AB31.人工拌料时，应（）。A、一人加面B、一人加水C、一人迅速用双手将面和水搅拌D、搅拌后将面料推至地下答案：ABCD32.白酒中香气成份多为。（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC33.关于贵州茅台大曲感官，描述正确的是（）A、贮存曲块状多、粉末少B、无明显虫蛀现象C、香味丰富,有明显曲香、豆豉香D、无明显霉味、氨味等异杂味答案：ABCD34.机械拌料时，用水量应根据（）进行调整。A、气温B、磨碎度C、原料D、配料答案：ABC35.白酒生产中，常见的发酵容器有（）。A、窖池B、地缸C、坛D、罐答案：ABCD36.安全生产“三违”行为指的是？（）A、违章指挥B、违章操作C、违规作业D、违反劳动纪律答案：ABD37.曲块进入干曲仓后，应定期（）。A、测量温度B、测量湿度C、测量二氧化碳D、填写记录答案：ABCD38.发生工伤事故的应急原则有（）。A、抢救伤员B、保护事故现场C、迅速报告D、清点财产损失答案：ABC39.我国生活引用水卫生指标中细菌学指标有。（）A、细菌总数B、总大肠杆菌数C、革兰氏阳性菌数D、游离余氯答案：ABD40.茅台“五大核心竞争力”是（）A、品质B、品牌C、环境D、工法E、文化答案：ABCDE41.下班时需要做的卫生工作有（）。A、清理地锅B、清洗甑区C、清洗设备D、清扫散落糟醅答案：ABCD42.公司安全生产“一岗三清单”具体包含（）。A、岗位安全生产责任制清单B、岗位安全生产风险清单C、岗位安全生产危险源清单D、岗位安全生产隐患排查内容清单答案：ABD43.培菌阶段曲坯霉菌主要产生下列哪种酶。（）A、淀粉酶B、糖化酶C、蛋白酶D、溶菌酶答案：ABC44.无菌室应备有工作浓度的消毒液，如（）等。A、5%的双氧水B、0.1％的新洁尔灭溶液C、75％的酒精D、5％的甲醛溶液答案：BCD45.入窖温度高的缺点有哪些？（）A、发酵升温快猛，主发酵期短，发酵不完全，出酒率低，质量差B、有利于杂菌生长繁殖C、生酸幅度大D、杂质生成多答案：ABCD46.白酒生产过程控制包括。（）A、白酒生产工序控制B、运输过程控制C、质量控制D、生产成本控制答案：ACD47.麸皮菌种保藏法适用于（）保存。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD48.以下哪些方法有利于提高曲质。（）A、合理的发酵温度控制B、优质选用原料C、监测发酵过程参数并及时调整D、适宜的水分参数答案：ABCD49.翻曲时，需对（）曲草进行更换。A、霉变B、异味C、湿润D、变质答案：ABCD50.酱香型白酒生产中，尾酒在下造沙的作用是（）。A、抑制有害微生物的繁殖B、为微生物提供营养C、产生香味物质D、利于糖化发酵答案：ABCD51.传统小曲中的酵母起主要作用的是。（）A、酵母属B、假丝酵母属C、拟内抱霉属D、汉逊酵母属答案：AD52.常用产酯酵母菌种有（）.A、啤酒酵母B、汉逊酵母C、球拟酵母D、假丝酵母答案：BC53.糟醅中酸的主要作用有（）。A、酸有利于糊化和糖化作用，有把淀粉、纤维等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D、酯化作用答案：ABCD54.下列关于上甑工序操作要求的描述，正确的有哪些？（）A、酒甑底部撒上少许谷壳，铺上一层约3cm厚的粮（酒）醅，上甑汽压≤0.12MPaB、一人掏糟，一人上甑，按“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”操作C、上甑时间下、造沙≥25min，烤酒轮次≥30minD、粮（酒）醅上满后（与甑口平），盖好甑盖，装好过汽管，在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间的连接部位加水封闭答案：ABCD55.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有（）风格特点。A、酱香突出B、幽雅细腻C、酒体醇厚D、回味悠长，空杯留香持久答案：ABCD56.发现大曲在贮存过程中温度骤升，可采取以下哪些有效措施？（）A、打开门窗通风B、在仓内“掏沟”进行散热C、临近贮存期曲块，申请调整磨曲计划，开仓磨曲D、到达或超过贮存期曲块，报备后开仓磨曲答案：ABCD57.发酵过程中水用量大则（）。A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛答案：ACD58.以下不是制曲生产过程中所用母曲的作用是（）。A、接种B、排潮C、除湿D、降温答案：BCD59.公司安全生产“一岗三清单”具体包含（）。A、岗位安全生产责任制清单B、岗位安全生产风险清单C、岗位安全生产危险源清单D、岗位安全生产隐患排查内容清单答案：ABD60.细菌按形态可分为（）大类。A、球菌B、杆菌C、放线菌D、螺旋菌答案：ABD61.白酒生产废水的来源有。（）A、蒸馏锅底水B、冷却水C、洗瓶水D、冲洗水答案：ABCD62.曲坯在发酵仓内，经历（）阶段。A、低温培菌期B、中温转化期C、高温转化期D、后火排潮生香期答案：ACD63.禁止进入干曲仓的有（）。A、无关人员B、杂物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品答案：ABCD64.化学精制重蒸法处理酒精时加入氢氧化钠的作用是。（）A、提高PH值B、皂化酯类C、中和挥发酸D、缩合乙醛答案：BCD65.进行乳酸发酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD66.麸曲开始时，使用的菌种多为（）。A、白曲霉B、米曲霉C、黄曲霉D、黑曲霉答案：BC67.消除浪费的方法有哪些？（）A、消除返工现象B、减少员工不必要的工作量C、节约能源D、杜绝设备设施闲置答案：ABCD68.酒鬼酒以为（）糖化发酵剂。A、中高温大曲B、低温大曲C、麸曲D、根霉曲答案：AD69.麸曲开始时，使用的菌种多为（）。A、白曲霉B、米曲霉C、黄曲霉D、黑曲霉答案：BC70.枯草芽孢杆菌具有（）的能力,是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素答案：AC71.枯草芽孢杆菌具有（）的能力,是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素答案：AC72.茅台“五大核心竞争力”是（）A、品质B、品牌C、环境D、工法E、文化答案：ABCDE73.影响糊化的因素有哪些？（）A、糟醅含水量B、糊化时间的长短C、糟醅酸度D、蒸汽答案：ABCD74.糖化型淀粉酶俗称（）。A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶答案：ABC75.可以在光学显微镜油镜下看到的细菌特殊结构有（）A、鞭毛B、芽胞C、糖被D、菌苔答案：ABC76.行车操作时，以下哪些情况不能吊运？（）A、钢丝绳斜牵和斜挂、安全装置失灵或“带病”B、现场光线阴暗看不清酒糟C、棱刃物与钢丝绳直接接触无保护措施不能吊D、与生产无关答案：ABCD77.翻糟发酵实质上是（）等措施于一体的技术措施。A、回糟发酵B、回酒发酵C、延长发酵期D、第二次发酵答案：BCD78.白酒堆积发酵过程中，哪些是作为发酵控制的重要参数?（）A、温度B、颜色C、溶氧D、水分答案：ACD79.白酒生产过程控制包括。（）A、白酒生产工序控制B、运输过程控制C、质量控制D、生产成本控制答案：ACD80.茅台酒生产中谷壳的质量要求是（）。A、无污染B、无异味C、无霉变D、无虫蛀答案：ABCD81.机械化制曲的优点是（）。A、速度快B、成型好C、产量高D、不费力答案：ABCD82.造成曲坯仓内发酵温度升高的原因可能为（）。A、微生物生长代谢B、环境气温升高C、原料的呼吸作用D、操作人员仓内活动答案：AB83.入窖温度高的缺点有哪些？（）A、发酵升温快猛，主发酵期短，发酵不完全，出酒率低，质量差B、有利于杂菌生长繁殖C、生酸幅度大D、杂质生成多答案：ABCD84.带（）等怪杂味的酒，一般都是坏酒，只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味答案：ACD85.下列属厌氧微生物的是（）。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD86.茅台酒生产中的返生是指上堆隔天粮醅剖切面的一种感官状态，从（）来评价高粱的吸水程度、蒸煮程度。A、粮醅切面成板栗色状B、软硬程度C、中间白心占比D、高粱皮厚程度答案：ABC87.软质小麦具有（）等特点。A、胚乳内部结构疏松B、出粉率高C、色泽发白D、吸水率高答案：ABCD88.人工拌料时，应（）。A、一人加面B、一人加水C、一人迅速用双手将面和水搅拌D、搅拌后将面料推至地下答案：ABCD89.曲量及酒母量偏大的，容易使酒出现（）。A、糊味B、涩味C、酸味D、苦味答案：BD90.在制酒生产过程中，拌曲温度过高有什么影响？（）A、易造成杂菌污染B、发酵升温异常C、出酒率偏低D、对酒体风味没有影响答案：ABC91.无菌室应备有工作浓度的消毒液，如（）等。A、5%的双氧水B、0.1％的新洁尔灭溶液C、75％的酒精D、5％的甲醛溶液答案：BCD92.（）是提高茅台酒风格质量的关键环节。A、高温制曲B、高温馏酒C、高温堆积发酵D、长期贮存答案：ABCD93.影响茅台酒发酵质量的主要有入窖温度和（）等。A、拌曲品温B、收堆温度C、堆积升温幅度D、窖内温度答案：ABCD94.灌酒系统主要包括（）等，材质多为不锈钢。A、灌酒阀B、倒液管C、酒罐D、真空室答案：ABCD95.液态蒸馏设备有（）。A、土甑B、天锅C、卧式蒸馏釜D、立式蒸馏釜答案：ACD96.我国白酒一般为无色透明，而有些白酒可以允许微黄透明，如（）等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、酱香型答案：ABCD97.计量器具的放置场所应。（）A、阴凉B、干燥C、通风D、无灰尘答案：BCD98.曲坯在发酵过程中总体呈（）。A、水分降低B、酸度上升C、淀粉下降D、糖化力上升答案：ABCD99.酿造用水的感官要求为（）。A、无杂质B、无浑浊C、无悬浮物D、无异臭E、无异味F、沉淀少答案：ABCDE100.装仓过程曲坯不得出现（）.A、断裂B、收汗C、缺角D、掉落答案：ACD101.常用产酯酵母菌种有（）.A、啤酒酵母B、汉逊酵母C、球拟酵母D、假丝酵母答案：BC102.曲坯发酵温度达不到工艺要求，可以通过（）改善。A、踩曲紧实、饱满B、装仓紧实、平整C、曲草合理用量D、降低磨碎度答案：ABC103.可作为白酒糖化发酵剂的有。（）A、大曲B、淀粉酶C、黄水D、活性干酵母答案：ABD104.机械化制曲的优点是（）。A、速度快B、成型好C、产量高D、不费力答案：ABCD105.通过对新、老窖泥的对比表明，老窖泥中的（）等明显多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生长代谢需要的营养成分的含量明显高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD106.灌酒系统主要包括等，材质多为不锈钢。（）A、灌酒阀B、倒液管C、酒罐D、真空室答案：ABCD107.白酒的储存容器种类较多，主要的包括。（）A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：ABCD108.机械化制曲的优点是（）。A、速度快B、成型好C、产量高D、不费力答案：ABCD109.糟醅中酸的主要作用有（）。A、酸有利于糊化和糖化作用，有把淀粉、纤维等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D、酯化作用答案：ABCD110.培养基灭菌一般采用（）。A、干热灭菌法B、常压蒸汽灭菌法C、间歇灭菌法D、高压蒸汽灭菌法答案：BC111.我国生活引用水卫生指标中细菌学指标有。（）A、细菌总数B、总大肠杆菌数C、革兰氏阳性菌数D、游离余氯答案：ABD112.我国生活引用水卫生指标中细菌学指标有。（）A、细菌总数B、总大肠杆菌数C、革兰氏阳性菌数D、游离余氯答案：ABD判断题1.在茅台酒的酿造原辅料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。（）A、正确B、错误答案：B2.在配料中用糠量小时，应增加一点水；用糠量大时，应少加一点水。（）A、正确B、错误答案：B3.三轮次前，每天作业甑数不得超过10甑。（）A、正确B、错误答案：A4.拆仓曲分为：黄曲、白曲和黑曲三种。（）A、正确B、错误答案：A5.蒸馏摘酒时严禁用指头蘸酒品尝，必须使用干净的酒杯接酒品尝。（）A、正确B、错误答案：A6.7-9月为成虫活动高峰期。（）A、正确B、错误答案：A7.实践证明酶活力受温度、PH、抑制剂、激活剂、酶浓度和其他因素的影响。（）A、正确B、错误答案：A8.在酿造茅台酒的原辅料中，高粱的水分含量要求不得小于14%。（）A、正确B、错误答案：B9.在白酒生产过程中，应尽可能地少用辅料，在出酒正常时，不允许擅自增加辅料用量。（）A、正确B、错误答案：A10.曲母用量为小麦量的6-8%(冬季多用，夏季少用)。（）A、正确B、错误答案：A11.刚蒸馏出来的酒含有较多的高沸点成分。（）A、正确B、错误答案：B12.酒度又称酒精浓度，就是指一定质量（重量）或一定体积的酒夜中所含纯乙醇的多少。（）A、正确B、错误答案：A13.小酒库和生产场地内的各种酒坛要摆放整齐，坛口必须封扎好，各种设备要保持干净整洁。（）A、正确B、错误答案：A14.拌料后曲料的水分含量为37～40%。（）A、正确B、错误答案：A15.白酒的主要成分是酒精和水，它们决定白酒的香型、风味、质量。（）A、正确B、错误答案：B16.高粱、小麦、水是茅台酒生产的主要原料。（）A、正确B、错误答案：A17.地锅内的残糟或回流液在长时间蒸煮下会产生异味，经蒸馏过程进入酒中，影响酒质。（）A、正确B、错误答案：A18.酱香酒摘酒终止温度35-45℃。（）A、正确B、错误答案：A19.若二氧化碳浓度过大，会对酵母菌的繁殖产生抑制作用。（）A、正确B、错误答案：A20.白酒生产中酒精的发酵主体是细菌。（）A、正确B、错误答案：B21.茅台酒生产中，下造沙轮次润粮水温≥80℃，润粮水量占投入高粱量50%～54%。（）A、正确B、错误答案：B22.谷壳等辅料在使用前进行清蒸的目的在于排除辅料的邪杂味。（）A、正确B、错误答案：A23.茅台酒厂是在国家收购合并成义、荣和、恒兴三家烧房的基础上成立的。（）A、正确B、错误答案：A24.在白酒生产过程中，应尽可能地少用辅料，在出酒正常时，不允许擅自增加辅料用量。（）A、正确B、错误答案：A25.原料中蛋白质经蛋白酶分解可成为酿酒微生物生长繁殖的营养成分，所以蛋白质含量越高越好。（）A、正确B、错误答案：B26.润粮过程中，加水时做好搅水工作，使粮和水均匀混合、水不落地。（）A、正确B、错误答案：A27.高温大曲的黄曲最香，质量最好，因此要尽量消除白曲、黑曲。（）A、正确B、错误答案：B28.不管采用哪种拌料方式，都是以曲坯的成型或含水量为其标准的。（）A、正确B、错误答案：A29.刚蒸馏出来的酒含有较多的高沸点成分。（）A、正确B、错误答案：B30.按照工艺要求，隔天粮堆温度≥45℃。（）A、正确B、错误答案：A31.下造沙轮次添加量水时，要求下甑后，使用水桶将开水倒在粮堆上，然后立即甩糟。（）A、正确B、错误答案：B32.窖内发酵属厌氧发酵。（）A、正确B、错误答案：A33.80年茅台酒丝带垂挂在“茅”字的两边，丝带字面向外。（）A、正确B、错误答案：A34.白酒酿造原料有大麦、小麦、高粱和豌豆。（）A、正确B、错误答案：A35.不同的制曲工艺往往铸就了不同的酒体风格。（）A、正确B、错误答案：A36.水的硬度是指溶解在水中的碱金属盐的总和，而其中钙盐和钠盐是硬度指标的基础。（）A、正确B、错误答案：B37.小麦采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶类。（）A、正确B、错误答案：A38.出仓曲越疏松越好。（）A、正确B、错误答案：B39.茅台酒翻粮时要将铁锨紧贴，因此通过翻拌的方式降温，保障粮堆温度不至于过高。（）A、正确B、错误答案：B40.基酒入库前先将酒精计、温度计等计量器具准备妥当。（）A、正确B、错误答案：A41.满足贮存期要求的大曲，应按先进先出的原则出库。（）A、正确B、错误答案：A42.不同的制曲工艺往往铸就了不同的酒体风格。（）A、正确B、错误答案：A43.不同的制曲工艺往往铸就了不同的酒体风格。（）A、正确B、错误答案：A44.入窖温度是指入窖糟醅在入窖时的温度。（）A、正确B、错误答案：A45.酱香型白酒生产上甑操作要求做到：轻、松、薄、匀、平、快。（）A、正确B、错误答案：B46.曲的配料有小麦、母曲、水。（）A、正确B、错误答案：A47.酱香型制酒生产中，烤酒轮次要求上甑时间≥30min。（）A、正确B、错误答案：A48.杀菌一般是指用化学方法消灭或减少有害微生物而言。消毒是指用化学或物理方法杀死微生物。（）A、正确B、错误答案：B49.在甑桶蒸馏时，要掌握好蒸馏火候，一定要做到“缓火蒸馏”。（）A、正确B、错误答案：A50.凡使酶的催化作用减弱或受到抑制，甚至破坏的物质称为酶的抑制剂。（）A、正确B、错误答案：A51.麸皮既是碳源，又是氮源。（）A、正确B、错误答案：A52.不同的生产工艺所用原料有所不同，其中固态发酵主要原料为高粱和玉米，半固态发酵主要原料为大米，液态发酵主要原料为玉米和小米。（）A、正确B、错误答案：B53.非电工人员不得随意乱动或私自修理车间内的电气设备。（）A、正确B、错误答案：A54.白酒酿造原料按主要成分含量可分为淀粉质原料和糖质原料两大类。（）A、正确B、错误答案：A55.由于汽压过小，在蒸粮时易导致糊化度不足，所以蒸粮汽压应≥0。20MPa。（）A、正确B、错误答案：B56.红缨子高粱因直链淀粉含量高达60%以上，糯性较强，适合茅台酒多轮次蒸煮和发酵的工艺。（）A、正确B、错误答案：B57.曲虫防治可以采用毒剂熏蒸（）A、正确B、错误答案：B58.粮食粉碎不能太细，母糟的残淀粉不得低于10%，酒体才丰富浓郁。（）。A、正确B、错误答案：A59.微生物的生长曲线可分为4个主要阶段，即迟滞期、对数生长期、稳定期及衰亡期。（）A、正确B、错误答案：A60.概括地讲蒸馏就是提浓酒度，除杂提香。（）A、正确B、错误答案：A61.酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中糖化酶作用下变为单糖，称为糖化。（）A、正确B、错误答案：A62.经糊化后的淀粉颗粒的结构，由原来有规则的结晶层状结构，变为网状的非晶体结构。（）A、正确B、错误答案：A63.茅台酒和五粮液都是酱香型白酒。（）A、正确B、错误答案：B64.延长发酵周期可以降低糟醅酸度；相反，缩短发酵周期则可提高糟醅酸度。（）A、正确B、错误答案：B65.曲虫是导致曲块粉质化的重要因素。（）A、正确B、错误答案：A66.大曲的作用只是为了增加香味。（）A、正确B、错误答案：B67.1952年在北京举行的第一次全国白酒会上评出的四大老牌名酒是茅台酒、五粮液、汾酒、西凤酒。（）A、正确B、错误答案：B68.茅台酒生产中撒曲温度不会影响发酵温度。（）A、正确B、错误答案：B69.茅台酒生产中，润粮之前需使用温度计测量水温，确保达到工艺要求后，才能开始润粮。（）A、正确B、错误答案：A70.粮食检测的容重是指粮食籽粒在单位容积内的重量。（）A、正确B、错误答案：A71.摊晾过程中，需根据环境温度和糟醅性状确定打造次数，天气较冷时建议不打造。（）A、正确B、错误答案