营养配餐员（中级）模拟试卷1

营养配餐员（中级）模拟试卷1一、单项选择题(本题共74题，每题1.0分，共74分。)1、了解食物原料库存的目的是_______。A、检查管理员的工作B、控制成本，避免浪费C、进行营养配餐D、进行宣传标准答案：B知识点解析：暂无解析2、采购原材料应以_______为依据，确定是否购买。A、采购员的感觉B、销售人员的推荐C、本单位原材料的质量标准D、领导要求标准答案：C知识点解析：暂无解析3、进行市场调查首先要_______。A、确定调查内容B、发调查表C、向领导请示D、进行宣传标准答案：A知识点解析：暂无解析4、电话访谈要注意_______。A、详细问清，不怕时间长B、联络感情，再提出问题C、言简意赅D、解决问题标准答案：C知识点解析：暂无解析5、蒙古族人一般不吃_______。A、天鹅B、驴肉C、马肉D、鸡肉标准答案：C知识点解析：暂无解析6、维吾尔族忌食猪、驴、狗肉等，禁食_______。A、驴肉B、狗肉C、鸽子D、鸡肉标准答案：C知识点解析：暂无解析7、朝鲜族不吃羊、鸭、鹅，喜食_______。A、猪肉B、鸽子C、冷面D、马肉标准答案：C知识点解析：暂无解析8、感官检验烹饪原料常用的方法是_______。A、看、嗅、尝、触B、凭感觉C、抽样送检D、用仪器测标准答案：A知识点解析：暂无解析9、学生营养餐应按_______年龄段供应。A、4个B、3个C、2个D、6个标准答案：A知识点解析：暂无解析10、配餐时蔬菜中的绿色蔬菜和红黄色蔬菜应各占_______。A、2／3和1／3B、1／3和2／3C、1／4和3／4D、各1／2标准答案：A知识点解析：暂无解析11、山东省的饮食习惯与华北地区类似。_______平均摄入量在国内名列前茅，因此高血压发病率较高。A、食盐B、肉C、蔬菜D、糖标准答案：A知识点解析：暂无解析12、华中地区的饮食习惯中_______摄入量较高，基本符合平衡膳食的要求。A、粮食B、糖C、蔬菜D、肉标准答案：C知识点解析：暂无解析13、西南地区傣族和彝族人民日常生活中，_______摄入量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。A、肉B、蔬菜C、粮食D、鱼类标准答案：B知识点解析：暂无解析14、西南地区有些餐饮场所供应的菜肴存在_______的问题。A、油脂偏高B、用浓汤C、鱼类太多D、蔬菜过量标准答案：A知识点解析：暂无解析15、成本关系到就餐者及企业的利益，熟练进行成本核算，是营养配餐员应掌握的_______。A、基本技能B、基础知识C、技术D、智能标准答案：A知识点解析：暂无解析16、_______是卫生的关键，是保证食品安全的主要措施。A、餐具消毒B、洗涤用品选择C、洗菜D、食物熟制标准答案：A知识点解析：暂无解析17、做好_______是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。A、食谱B、总结C、市场调查D、营养计算标准答案：C知识点解析：暂无解析18、菜单版面设计应具有一定的_______。A、科学性B、理论性C、艺术性D、实践性标准答案：C知识点解析：暂无解析19、营养配餐员每天应按规定将所用原材料及制作的食品留样，进行_______。A、营养计算B、品尝C、拍照D、微生物检查标准答案：D知识点解析：暂无解析20、墩、案在消毒前要用刷子洗净。木质菜墩应_______消毒。A、消毒巾擦拭B、晾干C、定期用消毒液浸泡D、冷冻标准答案：C知识点解析：暂无解析21、大型炊具在使用前应用_______消毒。A、消毒液B、晾干法C、酒精D、蒸煮法标准答案：A知识点解析：暂无解析22、按照炊具卫生要求，食品机械外表面必须_______。A、用洗涤液洗刷、擦拭干净B、用酒精消毒C、用紫外线消毒D、晾干标准答案：A知识点解析：暂无解析23、食品机械内部零件必须_______。A、拆卸、洗刷，用消毒液消毒B、用酒精消毒C、用布擦拭D、晾干标准答案：A知识点解析：暂无解析24、因消毒液腐蚀不锈钢器具，消毒时应改用_______。A、清水冲洗B、定期蒸煮C、酒精消毒D、无菌毛巾擦拭标准答案：D知识点解析：暂无解析25、清洁巾、洁净布洗净后要浸泡在_______。A、消毒液里B、消毒锅内C、酒精中D、水中标准答案：A知识点解析：暂无解析26、在确定了能量需要量后，主食的品种、数量主要根据_______确定。A、各类主食中碳水化合物的含量B、能量需要量C、副食的用量D、主食的品种标准答案：A知识点解析：暂无解析27、副食中蛋白质的_______由动物性食物供给。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4标准答案：B知识点解析：暂无解析28、副食中蛋白质的_______由豆制品供给。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4标准答案：A知识点解析：暂无解析29、副食的食用量应在确定_______的基础上决定。A、主食用量B、能量需要量C、副食的用量D、主食的品种标准答案：A知识点解析：暂无解析30、凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成(SO4)2-、HPO42-、C1等酸根阴离子，使人体_______的食物被称为酸性食物。A、血压下降B、pH值上升C、抵抗力下降D、pH值下降标准答案：D知识点解析：暂无解析31、凡含钙、镁、钾、钠、铁等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成Ca2+、Mg2+、Fe3+、Na+等阳离子，使人体_______的食物被称为碱性食物。A、pH值下降B、pH值上升C、抵抗力下降D、血压下降标准答案：B知识点解析：暂无解析32、在制定营养食谱并核定食物原料用量以后，就应_______营养食谱营养素供给量。A、确定B、核定与矫正C、说明D、制定标准答案：B知识点解析：暂无解析33、健康人体液中钾、钠比为_______。A、1：1B、3：1C、4：1D、2：1标准答案：B知识点解析：暂无解析34、为肾病病人配餐时，要准确地计算膳食中的_______。A、钾钠比B、铁锌比C、钙磷比D、氮热比标准答案：A知识点解析：暂无解析35、健康人体中含锌1．5～3．0g，锌的含量_______。A、少于铁B、多于铁C、等于铁D、与铁无关标准答案：A知识点解析：暂无解析36、一般膳食要求铁锌比以_______为宜。A、2：1～1：1B、3：1～2：1C、1：1～2：1D、1：1～1．2：1标准答案：D知识点解析：暂无解析37、如每天摄入10g盐，可丢失钙约_______。A、120mgB、80mgC、180mgD、50mg标准答案：B知识点解析：暂无解析38、每天摄入80g动植物来源的蛋白质，可丢失钙约_______。A、120mgB、80mgC、200nagD、40mg标准答案：A知识点解析：暂无解析39、青少年膳食的钙磷比应达到_______。A、1：1B、3：1C、4：1D、2：1标准答案：A知识点解析：暂无解析40、儿童和高龄老人膳食的钙磷比应达到_______。A、1：1B、3：1C、1.5：1D、2：1标准答案：C知识点解析：暂无解析41、幼儿园膳食应选择营养丰富的食品，多吃_______。A、鱼B、时令蔬菜、水果C、肉D、豆制品标准答案：B知识点解析：暂无解析42、配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的_______，提高其营养价值。A、营养作用B、互补作用C、氧化作用D、强化作用标准答案：B知识点解析：暂无解析43、间餐和夜餐的能量分配以占全日总能量的_______为宜。A、10％～15％B、50％～55％C、20％～25％D、12％～15％标准答案：A知识点解析：暂无解析44、食物中蛋白质的互补作用，必须是同时吃进或在_______分别吃进的食物才能有效；否则互补作用很低，或不能起到互补作用。A、1小时以内B、10小时以内C、5小时以内D、2小时以内标准答案：C知识点解析：暂无解析45、蔬菜、水果是_______。A、营养性食物B、酸性食物C、碱性食物D、中性食物标准答案：C知识点解析：暂无解析46、脑力劳动者的配餐应控制_______的供给量。A、蛋白质B、能量C、豆制品D、碳水化合物标准答案：B知识点解析：暂无解析47、营养食谱制定中，首先是形成常用菜单，然后形成每个周期的(一周至半月)通用营养食谱，最终完成_______。A、药膳食谱B、应用型营养食谱C、宴会菜单D、菜谱标准答案：B知识点解析：暂无解析48、摄入酸性食物或碱性食物过多，都会影响人体_______。A、蛋白质平衡B、能量平衡C、酸碱平衡D、钙磷平衡标准答案：C知识点解析：暂无解析49、学生营养餐要注意膳食平衡，做到_______各类营养素配比合理，以满足生长发育的需要。A、1周B、1个月C、1餐D、1年标准答案：A知识点解析：暂无解析50、_______可改善镉造成的肺组织上皮细胞损害，因此应增加供给量。A、维生素AB、维生素CC、维生素BD、维生素D标准答案：A知识点解析：暂无解析51、核实、检查烹饪原料的相关人员首先应备有_______。A、留样器皿B、秤C、食谱D、检测试纸标准答案：C知识点解析：暂无解析52、原料初步加工应遵循的原则是_______。A、选择最好的部位B、以原料形状的完整、美观为主，营养成分次之C、不要计较成本D、注意食品卫生，保存食物的营养成分标准答案：D知识点解析：暂无解析53、对_______进行初加工时，可运用“批”的刀法完成。A、脆性原料B、带骨原料C、坚硬的原料D、无骨的脆性、韧性和软性原料标准答案：D知识点解析：暂无解析54、“冬菜扣肉”是采用花色菜配菜法中的。A、叠B、卷C、码D、捆标准答案：C知识点解析：暂无解析55、“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的_______。A、捆B、包C、瓤D、嵌标准答案：B知识点解析：暂无解析56、吊汤过程中加盐，会加速_______变性的程度，不利于呈味物质的溶出。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、原料标准答案：C知识点解析：暂无解析57、烹调方法“蒸”比“烧”“烤”的温度要_______。A、高B、稍高C、低D、一样标准答案：C知识点解析：暂无解析58、烹调方法“蒸”，采用_______上笼法，维生素损失最少。A、大火、冷水B、微火、沸水C、大火、沸水D、微火、冷水标准答案：B知识点解析：暂无解析59、“樟茶鸭”的烹调方法是_______。A、烤B、熏C、盐炯D、炸标准答案：B知识点解析：暂无解析60、淘洗大米的正确方法_______。A、流水反复冲洗B、用力搓洗C、热水淘洗D、足够的冷水淘洗2～3次标准答案：D知识点解析：暂无解析61、烹调时，为保护食物原料中维生素少受氧化而不被破坏，可加入_______。A、碱B、料酒C、白糖D、醋标准答案：D知识点解析：暂无解析62、调味时，对于自身具有鲜美滋味的原料(如鸡、鱼等)，口味_______。A、要偏甜B、稍重些C、不宜过重D、要偏咸标准答案：C知识点解析：暂无解析63、在吊汤过程中，原料经加热自身发生了作用，但不包括_______。A、分解作用B、乳化作用C、沉淀作用D、浓缩作用标准答案：C知识点解析：暂无解析64、酵母发面可以增加面粉中_______的含量。A、维生素CB、维生素DC、B族维生素D、维生素A标准答案：C知识点解析：暂无解析65、营养配餐员收集意见的方法很多，可通过_______，建立收集客户意见的通道，深入就餐现场征求意见，查看就餐情况，共同研究食谱等收集意见。A、直接访谈B、观察厨师操作C、文字材料D、专题研究标准答案：A知识点解析：暂无解析66、总结是依据实践提供的事实，按照科学程序，分析概括各种现象和事例，揭示事物内在的联系和规律，使_______上升到理论高度的过程。A、知识B、认识C、文字材料D、专题研究标准答案：B知识点解析：暂无解析67、收集厨师意见的方法包括：直接听取意见，共同研究食谱，_______等。A、验证新方案B、召开厨艺研讨会C、经验总结D、专题研究标准答案：B知识点解析：暂无解析68、营养配餐员收集厨师意见的最好方法是_______。A、面对面交谈B、电话访谈C、文字材料交流D、召开营养配餐厨艺研讨会标准答案：D知识点解析：暂无解析69、膳食改进方案经验证合理，即应召开技术审定会予以确认。确认后的工艺流程，_______更改。A、只有领导可以B、管理人员均可C、厨师有权D、任何人不得随意标准答案：D知识点解析：暂无解析70、菜单分类的方式可以有多种，可按_______归类存档；按餐标归类存档；按就餐者的工作特点和营养标准归类存档；按不同年龄段归类存档。A、提纲和草稿B、春、夏、秋、冬四季C、文字材料D、问卷调查标准答案：B知识点解析：暂无解析71、营养配餐经验总结的基本步骤是：确定总结的题目和研究对象；搜集与整理资料；提炼材料；列出总结的详细提纲；_______。A、菜单分类B、征求意见，修改定稿C、文字材料D、验证新方案标准答案：B知识点解析：暂无解析72、饮食及健康状况调查方法分为：全员调查、个案调查、抽样调查、问卷调查和_______5种方法。A、菜单分类B、宣传展板C、访谈调查D、开办讲座标准答案：C知识点解析：暂无解析73、宣传营养配餐常用的方法有：_______；设立“健康饮食咨询台”；进行饮食与健康状况调查；讲课或开办讲座。A、个案调查B、设立宣传展板C、访谈调查D、开办讲座标准答案：B知识点解析：暂无解析74、低温作业人员的配餐，日能量供给量应在_______kcal以上。产能营养素来源为：碳水化合物48％～50％，脂肪35％～37％，蛋白质14％～15％。A、4000B、3000C、2000D、2500标准答案：A知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共68题，每题1.0分，共68分。)75、采用访谈调查法进行饮食与健康状况调查，分为_______。标准答案：A,C知识点解析：暂无解析76、检查卫生要做到_______。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析77、_______不得进入操作间。标准答案：A,C,D知识点解析：暂无解析78、餐具消毒必须做到_______。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析79、卫生检查要注意_______。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析80、餐饮从业人员下班前必须做好卫生工作，并应_______。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析81、营养套餐菜单内容应包括_______。标准答案：B,C,D知识点解析：暂无解析82、营养配餐员要了解原材料市场情况可以用多种方法，包括_______。标准答案：A,C,D知识点解析：暂无解析83、烹饪原料感官质量检验时，常用方法有_______。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析84、西北地区人民蔬菜摄入量相对较低，加上有饮用高度白酒的习惯，因此_______的发病率比较高。标准答案：B,C知识点解析：暂无解析85、藏族人民爱吃牛肉、羊肉，爱喝_______。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析86、藏族人民食用偶蹄目动物，不食_______。标准答案：A,B,D知识点解析：暂无解析87、广东、广西两省及邻近地区人民的膳食特点是_______。标准答案：B,D知识点解析：暂无解析88、内蒙古人民脑血管意外和男性前列腺疾患发病较高。饮食结构中_______，是造成这些疾病的重要原因。标准答案：A,D知识点解析：暂无解析89、食品的感官检验，就是通过人的_______，检验食品形态、色泽、气味、滋味等感观性状。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析90、食品的感官检验是通过_______，对食品质量作出初步判断。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析91、菜点价格是由_______构成的。标准答案：B,D知识点解析：暂无解析92、外送盒饭成本的组成包括_______。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析93、进货表是采购部门购进原材料时填制的，是表明产品_______等的表格。标准答案：A,B,D知识点解析：暂无解析94、设计套餐菜单时，要考虑_______。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析95、套餐菜单_______。标准答案：A,B,D知识点解析：暂无解析96、目前，学生营养餐一般按四个年龄段供应，即_______。标准答案：A,B知识点解析：暂无解析97、套餐菜单上应印有_______等，以加深宾客的印象和对配餐公司的了解。标准答案：A,C,D知识点解析：暂无解析98、下班前要做好地沟卫生，应做到_______。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析99、餐具消毒检查程序包括_______。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析100、餐具消毒的原始记录应包括_______。标准答案：B,C,D知识点解析：暂无解析101、餐具的消毒方法包括_______。标准答案：A,B,D知识点解析：暂无解析102、含_______高的食物是酸性食物。标准答案：A,C,D知识点解析：暂无解析103、饭菜_______，才能增进食欲，有利于消化吸收。标准答案：B,C,D知识点解析：暂无解析104、宏量营养素包括_______。标准答案：A,C,D知识点解析：暂无解析105、微量营养素包括_______。标准答案：C,D知识点解析：暂无解析106、幼儿园膳食应经常变换食物的种类，烹调方法应_______。标准答案：A,C知识点解析：暂无解析107、幼儿园膳食应少吃_______等。标准答案：B,C,D知识点解析：暂无解析108、幼儿园配餐要注意_______、咸甜搭配等。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析109、脑力劳动者的配餐要注意多选择_______的食物。标准答案：A,C,D知识点解析：暂无解析110、富含不饱和脂肪酸的食物有_______。标准答案：A,B,D知识点解析：暂无解析111、为脑力劳动者的配餐要注意提高优质蛋白质的供给量，可多选择_______牛肉、大豆及其制品。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析112、为脑力劳动者的配餐要注意提供碳水化合物，可多食_______等。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析113、为脑力劳动者的配餐要注意补充B族维生素，可多食_______等。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析114、按照中医营养学理论，食物有温、热、寒、凉四性之分，_______辛、咸五味之别。标准答案：B,C,D知识点解析：暂无解析115、中小学生营养午餐食谱的确定应遵循_______的原则。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析116、中小学生营养午餐主食应做到粗细粮搭配，应尽量搭配_______，提倡粗粮细作。标准答案：A,C,D知识点解析：暂无解析117、由于镉对磷有较强的亲和力，可使骨中的钙游离而造成骨质疏松，引起骨痛，因此需增加_______的摄入量。标准答案：B,D知识点解析：暂无解析118、在确定一餐食谱时，一般选择l～2种动物性原料，1种豆制品，3～4种蔬菜，_______粮谷类食物，根据选择的食物确定食谱。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析119、在确定一日食谱时，一般选择_______的动物性原料，1～2种豆制品及多种蔬菜，2种以上的粮谷类食物原料。标准答案：B,D知识点解析：暂无解析120、检验原料质量时，可通过_______各种感官检验核实原料卫生情况。标准答案：B,C,D,E知识点解析：暂无解析121、刀工在烹饪中的作用是_______。标准答案：A,C,D,E知识点解析：暂无解析122、刀法就是将原料切成各种不同形状的运刀方法。常用刀法有_______。标准答案：A,B,C,D,E知识点解析：暂无解析123、配菜的重要性在于_______。标准答案：B,C,D,E知识点解析：暂无解析124、调料容器的摆放应便于安全取用，烹调操作时需要近放的调料是_______。标准答案：A,B,D,E知识点解析：暂无解析125、“烤”的方法，容易破坏原料中所含的_______。标准答案：A,B,D,E知识点解析：暂无解析126、采用_______烹调食物的方法，有可能产生致癌物质3，4一苯并芘。标准答案：B,E知识点解析：暂无解析127、下列烹饪方法，属于油熟法的有_______。标准答案：A,C,D知识点解析：暂无解析128、造成蔬菜中维生素和矿物质丢失的因素有_______。标准答案：A,B,C,E知识点解析：暂无解析129、肉类食物合理的烹调方法是_______。标准答案：A,B,D,E知识点解析：暂无解析130、营养素损失较少的面食制作方法有_______。标准答案：C,D知识点解析：暂无解析131、调味的作用是_______。标准答案：A,B,C,D,E知识点解析：暂无解析132、“糖醋鱼”是由_______味混合而成的。标准答案：B,C,D,E知识点解析：暂无解析133、菜品香气的来源是_______。标准答案：A,B,C,D,E知识点解析：暂无解析134、菜点制作加工标准化包括_______。标准答案：A,C,D,E知识点解析：暂无解析135、营养配餐员收集意见的方法很多，常用的方法有_______，共同研究食谱等。标准答案：A,B,D,E知识点解析：暂无解析136、保存食谱，给菜单归类存档的目的是_______。选取分类方法时应考虑这两方面的因素。标准答案：A,D知识点解析：暂无解析137、收集厨师意见的方法包括_______。标准答案：A,B,E知识点解析：暂无解析138、提出膳食改进方案时，应注意抓管理落实，包括_______。标准答案：C,D,E知识点解析：暂无解析139、菜单分类存档的方式有_______。标准答案：A,B,D,E知识点解析：暂无解析140、撰写营养配餐经验总结的基本步骤是_______。标准答案：A,B,C,D,E知识点解析：暂无解析141、进行营养配餐宣传时，饮食及健康状况调查方法分为：_______5种方法。标准答案：C,D,E知识点解析：暂无解析142、常用的宣传营养配餐的方法有_______。标准答案：A,B,D,E知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共75题，每题1.0分，共75分。)143、做好市场调查是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析144、市场调查的内容是了解就餐者的职业、饮食习俗和市场供应情况等。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析145、了解食物原料库存及时价是进行科学配餐，指导餐食制作的前提。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析146、了解食物原料库存及时价的目的是为了控制成本，避免浪费。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析147、进库房查看的目的是检查库房管理员的工作。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析148、采购食物原料时，价格越低，越能降低成本。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析149、菜单是餐饮服务的基础，有了好菜单，就能多卖钱。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析150、市场调查就是要了解市场，搞清楚市场的地点和营业时间等情况。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析151、营养配餐员查看库存食品的存放情况及其数量、质量没有实际意义。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析152、考察市场可以发现新的原材料，对于新产品的开发有重要意义。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析153、食物原材料价格越低，产品成本越低。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析154、库房盘存表是定期对仓库中原料进行盘存时填制的表格。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析155、报价单是销售单位提供的，说明产品价格、规格、产地等内容的报表。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析156、召开座谈会可以比较全面地了解就餐对象的意见和要求。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析157、回族饮食习惯可食用牛、羊、鸡、鸭、鹅、鲤鱼、草鱼等。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析158、回族饮食习惯忌食猪、骡、驴、狗、蛇、元鱼等，不饮酒。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析159、回族人民有饮茶的习惯，宁夏的回族人民喜欢用盖碗饮茶。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析160、伊斯兰教传统的节日为开斋节(肉孜节)、古尔邦节(宰牲节)和圣纪节(圣会)。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析161、清洁巾、洁净布洗净后要浸泡在酒精中。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析162、采购原材料应以销售人员的推荐为标准，确定是否购买。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析163、朝鲜族人民喜食冷面。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析164、全日能量供给时(kcal)①=标准体重(kg)×单位标准体重能量需要量(kcal／kg)。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析165、6岁小学生的日能量供给量为1700kcal(7．1MJ)。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析166、8岁小学生的日能量供给量为1900kcal(7．9MJ)。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析167、6～8岁小学生的平均日能量供给量为1800kcal．(7．5MJ)。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析168、山楂、橘子是酸味的，因此是酸性食物。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析169、醋是酸味的碱性食物。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析170、馒头中加了碱，是碱性食物。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析171、蛋白质摄取量以每日不超出供给量标准的±10％为正常。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析172、蛋白质一周平均摄取量以不超出每日供给量标准的±2g最为理想。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析173、蛋白质一周平均摄取量若低于每日供给量标准5g，动物蛋白与大豆蛋白质低于蛋白质总量30％以上时，则需要加以矫正。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析174、每日膳食营养素的摄取量要达到供给量标准的80％以上，否则需要矫正。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析175、膳食营养素周平均摄取量以不低于供给量标准的90％为正常，否则需要矫正。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析176、维生素包括脂溶性维生素和水溶性维生素。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析177、矿物质包括常量元素和微量元素。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析178、低温作业人员配餐原则首要的是保证充足的能量。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析179、检查配菜原料，应依据配菜的基本方法，检查配菜是否科学、合理。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析180、原料切配阶段是保证菜肴定形、定质、定量进行烹饪的阶段。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析181、原料加工的形态与发挥调味品的作用无关。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析182、切制菜肴原料时，应根据不同原料的不同性质，采用不同的刀法。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析183、为了突出主料，辅料加工得越小越好。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析184、配菜的比例和份量是确定菜肴质量的首要前提。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析185、花色菜是指外形和色泽上具有艺术美感的菜肴。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析186、配菜时原料的形态、色彩的搭配应固定不变。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析187、配菜人员必须熟悉菜肴的名称和制作特点。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析188、菜肴量的搭配，是指菜肴中主料、辅料搭配的数量。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析189、菜肴质的搭配，是指菜肴中主料、辅料质地的搭配。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析190、茶肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种配色方法。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析191、吊汤的原料应冷水下锅，中途可以加水。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析192、吊白汤一般采用中火或旺火，使汤保持沸腾状态。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析193、焖的时间长短同营养素损失多少成正比。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析194、为保证菜肴的美观，蔬菜焯水后尽量挤去汁水。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析195、勾芡可减少营养素的流失。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析196、捞饭会丢弃米汤中含有的大量维生素、矿物质、碳水化合物及部分蛋白质。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析197、凉拌菜中的植物油有利于维生素B1的吸收。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析198、炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析199、甜味除有去腥解腻的作用外，还可增加菜肴的鲜味。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析200、加热前调味是使原料在加热前就具有一定的复合味。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析201、加热中调味是决定菜肴味的正式调味。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析202、有腐蚀性的调料，应使用玻璃、陶瓷等耐腐蚀的容器。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析203、菜品所呈颜色主要来源有天然色、菜品加工过程中通过化学变化而产生的颜色以及人工着色等。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析204、两种呈味物质以适当的量相互混合后，则两种味都比单独存在时有所减弱的现象，称之为疲劳作用。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析205、吊清汤时，清除汤中杂质的方法，利用了蛋白质遇热悬浮、粘连的特性。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析206、菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析207、菜点定量是具体确定菜点的原料构成比例，对原料用量、熟处理的加热时间、加热温度等的标准化研究。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析208、用标准量器对烹制菜肴所需的各种原料进行称量，是营养配餐“定量”过程的一部分。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析209、营养配餐员收集意见的方法很多，常用的方法有：直接访谈，建立收集客户意见的通道，深入就餐现场征求意见，查看就餐情况，共同研究食谱等。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析210、直接访谈就是在客户就餐后，通过电话征求意见的方法。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析211、收集厨师意见的方法包括：直接听取意见，共同研究食谱，召开厨艺研讨会等。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析212、通过观察、了解就餐者对餐食的反应和评价，所收集到的意见并不客观、准确。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析213、膳食改进方案的管理落实包括：撰写文字材料，验证新方案，确认工艺流程。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析214、菜单分类的方式可以有多种：1)按金、木、水、火、土归类存档。2)按就餐标准归类存档。3)按就餐者的工作特点和营养标准归类存档。4)学生营养餐按不同年龄段归类存档。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析215、为了保证营养配餐经验得以全面的总结，要将收集到的各种材料全部汇总，不能删减。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析216、饮食及健康状况调查方法分为：全员调查、个案调查、抽样调查、问卷调查4种。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析217、宣传营养配餐的常用方法有：设立宣传展报；设立“健康饮食咨询台”；进行饮食与健康状况调查；讲课或开办讲座等。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析四、简答题(本题共5题，每题1.0分，共5分。)218、营养配餐员收集意见时，采用的直接访谈方法指的是什么?举例说明。标准答案：直接访谈就是在客户就餐后，面对面地与其交谈，征求意见。例如学生营养餐公司的营养配餐员，到学生就餐现场，直接向学生征求意见。直接访谈是收集用餐者意见的有效方法，从这条途径收集的意见，真实、可信度高，能直接听到客户提出的改进建议，了解到新的需求。知识点解析：暂无解析219、营养配餐员收集用餐者和厨师的意见常用的方法有哪些?标准答案：常用的方法有：直接访谈，建立收集客户意见的通道，定期深入就餐现场征求意见，查看就餐情况，与厨师共同研究食谱，召开厨艺研讨会等。知识点解析：暂无解析220、菜单分类归档的方法有哪些?标准答案：归档方法有：(1)按春、夏、秋、冬四季归类存档。(2)按就餐标准归类存档。(3)按就餐者的工作特点和营养标准归类存档。(4)学生营养餐按不同年龄段归类存档。归档时可以在原有菜单上圈点或作批注，如就餐者的意见、菜肴色彩、效果、口感及创新特点等。知识点解析：暂无解析221、进行营养配餐总结时，应将日常积累的资料分类整理和筛选。怎样进行资料的筛选?标准答案：材料筛选时应做到：(1)去粗取精、删繁就简。要抓住最能体现事物本质的、典型的、具有普遍意义的材料。(2)去伪存真。要抓住反映事物真相的材料，不为假象所迷惑。(3)由此及彼。要把孤立的、零碎的材料联系起来。(4)由表及里。要从已有的事实中发现事物的内部规律。所选出的材料要能充分证明所要阐述观点的正确性，材料和观点之间要有必然的内在联系。(5)还应注意筛选的材料要少而精，以能说明问题为宜。知识点解析：暂无解析222、营养配餐员撰写总结有哪几个基本步骤?标准答案：基本步骤分为5步：(1)确定总结的题目和研究对象。(2)搜集与整理资料。(3)提炼材料。(4)列出总结提纲。(5)征求意见，修改定稿。知识点解析：暂无解析五、论述题(本题共6题，每题1.0分，共6分。)223、设计一张营养套餐食谱。标准答案：某单位的营养套餐食谱及分析见表Ⅱ