营养配餐员（技师）模拟试卷3

营养配餐员（技师）模拟试卷3一、单项选择题(本题共38题，每题1.0分，共38分。)1、“生态食品”不同于“_______”，它的生产过程不是杜绝使用农药，只是尽可能地减少使用，在量上给以安全的控制。A、绿色食品B、有机食品C、卫生食品D、营养食品标准答案：B知识点解析：暂无解析2、_______生态食品，只有微量化学农药使用。A、AA级B、A级C、AAA级D、B级标准答案：A知识点解析：暂无解析3、糖尿病的特征为血糖增高及尿中有糖，血糖过高时，有“三多一少”症状，即多食、多饮、多尿和_______。A、体重减轻B、血压降低C、吸收率低D、心律减低标准答案：A知识点解析：暂无解析4、流行病学调查证实肥胖与血压_______。A、负相关B、线性相关C、无明显相关性D、正相关标准答案：D知识点解析：暂无解析5、体重超标者每日能量供应应比理想体重者减少_______。A、10％B、15％C、20％～30％D、40％标准答案：C知识点解析：暂无解析6、_______是一种常见病、多发病，并且公认为是脑血管病和冠心病的危险因素。A、高血压B、糖尿病C、肥胖D、大脖子病标准答案：A知识点解析：暂无解析7、海产食品含碘量高，能降血压，破坏_______在血管壁中的沉积，防止动脉硬化的发生和发展。A、钙盐B、钾盐C、磷D、镁盐标准答案：A知识点解析：暂无解析8、糖尿病是由于体内_______绝对或相对不足而引起的葡萄糖、蛋白质代谢紊乱性疾病，其特征为血糖增高及尿中有糖。A、消化酶B、激素C、甲状腺素D、胰岛素标准答案：D知识点解析：暂无解析9、幼儿发育尚未成熟，但体质并不虚，食补设计应注重“_______”，通过食物性味功能来达到调整的作用，增强体质，促进身体生长发育。A、进补B、营养C、调养D、调整标准答案：C知识点解析：暂无解析10、近视、弱视的小儿可选择猪、牛、羊肝，也可选鸡、鸭肝，以补充_______的需求不足。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D标准答案：A知识点解析：暂无解析11、_______是治疗糖尿病的最基本措施。A、药物治疗B、化疗C、饮食治疗D、手术治疗标准答案：C知识点解析：暂无解析12、体质指数公式为_______。A、体质指数=实际体重／(身高)2B、体质指数=实际体重／身高C、体质指数=身高(cm)一105D、体质指数=实际体重／标准体重标准答案：A知识点解析：暂无解析13、实证主要是指病邪过剩所产生的证候，此时人体必将_______其机能代谢活动。A、增强B、降低C、保持D、维护标准答案：A知识点解析：暂无解析14、春季气候温和，膳食宜清淡可口，忌油腻、生冷、刺激性食物，可以_______食物为主。A、高蛋白、低能量B、高蛋白、高能量C、低蛋白、高能量D、低蛋白、低能量标准答案：B知识点解析：暂无解析15、阳虚证多指脏腑功能活动低下、功能减退导致阳气不足，其证象与_______证相似。A、血虚B、阴虚C、气虚D、实标准答案：C知识点解析：暂无解析16、阴虚证的现象多为_______相对偏盛的病理现象，在配膳中应选用有滋阴、清热、生津功能的食物。A、寒象B、热象C、凉象D、阴象标准答案：B知识点解析：暂无解析17、普通体虚及年老体衰者用_______，不热不寒。A、平补法B、清补法C、进补法D、峻补法标准答案：A知识点解析：暂无解析18、咸、酸、甜、苦、辣、鲜等属于_______。A、单一味B、复合味C、混合味D、原味标准答案：A知识点解析：暂无解析19、滑、嫩、脆、硬、松等属于_______质感。A、复合B、单一C、混合D、原标准答案：B知识点解析：暂无解析20、菜肴的质是仅次于“_______”的品评菜肴感官质量的重要指标。A、形B、味C、香D、色标准答案：B知识点解析：暂无解析21、留样的菜肴样品要放人专用冰箱，温度保持在_______为宜，必要时可送检化验。A、5～10℃B、10～15℃C、一5～0℃D、1～4℃标准答案：D知识点解析：暂无解析22、原料必须吸收_______，使自身温度升高，才能由生变熟。A、能量B、温度C、高温D、湿气标准答案：A知识点解析：暂无解析23、能量传递要经过2个阶段：从热源传至原料周围的_______，再传至原料。A、传热介质B、隔热介质C、绝热介质D、吸热介质标准答案：A知识点解析：暂无解析24、传热介质将原料与容器表面隔开，减少了原料与容器表面的_______，避免原料直接受热。A、接触面积B、摩擦面积C、包容面积D、吸附面积标准答案：A知识点解析：暂无解析25、水作为传热介质，向原料传递能量的主要方式是_______。A、热传导B、热辐射C、热对流D、热传输标准答案：C知识点解析：暂无解析26、采用蒸汽传热，由于容器内的_______处于相对饱和状态，原料中的水分不会蒸发流失，故能保持原有的营养成分和呈味物质。A、温度B、气压C、湿度D、氧分压标准答案：C知识点解析：暂无解析27、盐或砂粒是通过_______的方式，将能量传给原料。A、热辐射B、热传导C、热对流D、热传输标准答案：B知识点解析：暂无解析28、食物内部必须达到一定温度(一般在_______左右)，才能杀死其中的微生物，原料也才能成熟。A、100℃B、85℃C、70℃D、50℃标准答案：B知识点解析：暂无解析29、大块的原料需长时间加热时，应用_______火。一方面可减少水的蒸发，另一方面使原料表面和内部受热均匀，成熟时间一致。同时有利于调味料扩散到原料内部。A、小B、大C、中D、急标准答案：A知识点解析：暂无解析30、常温下在蛋白质溶液中加入大量的有机溶剂，如乙醇等，能引起蛋白质的_______作用。A、水解B、变性C、水合D、凝胶标准答案：B知识点解析：暂无解析31、在酸、碱、酶的作用下，能使蛋白质分子中的肽链被破坏，使蛋白质发生水解作用，逐渐水解为分子较小的中间产物，其终产物为_______。A、多肽B、氨基酸C、胨D、低聚肽标准答案：B知识点解析：暂无解析32、动物的骨、皮、筋和结缔组织中的蛋白质，主要是_______蛋白质。A、优质B、变性C、胶原D、高效标准答案：C知识点解析：暂无解析33、烹饪和食品加工用的脂肪一般来自动、植物的天然油，它们是以脂肪为主并含有一些类脂的_______。A、化合物B、混合物C、络合物D、聚合物标准答案：B知识点解析：暂无解析34、油脂在烹饪中，在_______作用下可被水解，其终产物为甘油和脂肪酸。A、温度B、湿度C、重力D、压力标准答案：A知识点解析：暂无解析35、油脂的纯净度越高，发烟点就越高。一般新鲜优质油脂的发烟点为_______。A、150～180℃B、220～230℃C、180～200℃D、250～300℃标准答案：B知识点解析：暂无解析36、由于_______反应，从高温加热的油脂中可以分离出有毒的二聚体。这种二聚体在人体内被吸收以后与酶结合，使酶失去活性引起生理异常现象。A、热氧化聚合B、热分解C、水解D、热变性标准答案：A知识点解析：暂无解析37、蔗糖在酸或水解酶的作用下，可水解为单糖，产生等量葡萄糖和果糖的混合物，又称这种混合物为_______。A、多糖B、复合糖C、转化糖D、混合糖标准答案：C知识点解析：暂无解析38、淀粉在水中加热，淀粉粒吸水膨胀，如果继续加热至60～80℃时，淀粉破坏而形成半透明的胶体溶液，这种变化称为淀粉的_______。A、老化B、糊化C、焦化D、水解标准答案：B知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共30题，每题1.0分，共30分。)39、不仅发达国家，发展中国家也广泛存在以_______为代表的“文明病”，西方称之为“代谢综合征”。标准答案：A,B,C,D,E知识点解析：暂无解析40、营养缺乏症是因营养素摄入不足所致，有_______2种。标准答案：C,D知识点解析：暂无解析41、原发性和继发性蛋白质一能量营养不良有_______型。标准答案：A,B,D知识点解析：暂无解析42、下列疾病或症状中_______与维生素C缺乏无关。标准答案：B,D知识点解析：暂无解析43、青少年缺钙导致骨骼发育不良，中、老年人缺钙易发生_______。标准答案：A,C知识点解析：暂无解析44、甲状腺肿大的原因有_______。标准答案：A,D知识点解析：暂无解析45、直接的饮食心理诱导，主要通过_______2种途径。标准答案：C,D知识点解析：暂无解析46、就餐心理过程比较复杂，心理状态也多种多样，大致可分为_______。标准答案：A,B,C,D,E知识点解析：暂无解析47、学生就餐心理常受_______驱使。标准答案：B,C,D知识点解析：暂无解析48、白领的就餐心理常表现为_______。标准答案：A,D知识点解析：暂无解析49、中国绿色食品发展中心规定，绿色食品分为_______级。标准答案：B,C知识点解析：暂无解析50、生态食品分为_______级。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析51、高档宴会成本核算的原则是_______，限定餐费标准时，要保证“特别餐”，其他菜肴可在菜谱中选定，不限标准时，应在保证“特别餐”的基础上，科学合理地设计宴会菜单。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析52、高档宴会，即_______。标准答案：A,C知识点解析：暂无解析53、中国人体质指数正常的是_______。标准答案：A,B知识点解析：暂无解析54、糖尿病患者血糖过高时，有_______的症状。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析55、糖尿病有_______。标准答案：B,C知识点解析：暂无解析56、高血压病人的饮食应以_______、不饮酒为原则。标准答案：A,B,C,D,E知识点解析：暂无解析57、在食补养生膳的设计中，可将食补对象的体质划分为_______体质。标准答案：B,C,D知识点解析：暂无解析58、青少年体能消耗量大，所以膳食设计应以_______为主。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析59、形成虚证的基础是正气不足，分为_______。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析60、味是呈味物质作用于味觉神经而产生的所谓“化学味”，单一味有_______等。标准答案：A,B,C,D,E知识点解析：暂无解析61、质是菜肴对口腔刺激而产生的综合物理性反应，包括_______等。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析62、烹制菜肴常用的传热方式有_______。标准答案：B,C,D知识点解析：暂无解析63、传热介质有_______。标准答案：A,C,D知识点解析：暂无解析64、蛋白质在烹饪中的变化有_______。标准答案：A,B,C,D,E知识点解析：暂无解析65、影响蛋白质变性的因素有_______。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析66、各种干货制品的性质、组织、特点不同，采用的膨润方法也不一样，一般有_______处理。标准答案：B,C,D知识点解析：暂无解析67、油脂在烹饪中可发生_______。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析68、油脂在烹饪中的作用有_______。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共30题，每题1.0分，共30分。)69、食品GMP是一种具体的食品营养保证制度。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析70、获得食品GMP标志的产品，需要定期接收追踪审核及检验。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析71、及时总结成绩，让职工知道自己工作的成果，对有贡献者及时奖励，也是很好的激励机制。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析72、日本是世界公认的成功实施学生营养午餐的国家。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析73、HACCP是目前世界上最先进的食品质量管理体系。它通过对生产过程中的危害分析和关键控制点的有效控制，将危害控制在发生之前，做到防患于未然。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析74、微波是频率范围在300MH2～300GH2(波长为1m～1mm)的电磁波，其频率极低，波长很长，只能像光线那样直线传播。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析75、食品速冻技术是以食品中水分快速结晶为基础，迅速降低食品温度的加工技术。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析76、冷冻干燥是将湿物料先冻结至冰点以下，使水分变成固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接转化为蒸汽而除去，物料即被干燥。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析77、食物多样性是中国现代营养学家在继承中国营养保健宝贵文化遗产的基础上，针对家庭、餐馆、酒楼、宾馆、饭店菜肴的原料比较单一的现状提出来的。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析78、原发性营养缺乏症则是因疾病所致，常伴有消化不良，吸收利用减少，需要和损耗增加等。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析79、食物加工、烹调不合理造成的营养素损失很少，不足以影响营养素摄入。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析80、营养缺乏症是因营养素摄入不足所致，有原发性和继发性2种。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析81、原发性蛋白质一能量营养不良，起因于蛋白质和能量摄入不足。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析82、奶及奶制品、动物肝脏、瘦肉和蛋类是维生素A的丰富来源。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析83、在我国，维生素C缺乏是导致青少年视力下降的原因之一。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析84、核黄素缺乏症主要由膳食供给不足引起，也有继发原因，如需要量增加，吸收、利用障碍等。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析85、维生素A缺乏可引起坏血病，还与炎症、动脉硬化、肿瘤等疾病有关。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析86、缺铁性贫血患者食欲低下，体重减轻，头晕，健忘，对外界反应差，智能较对照组低，疲劳无力，注意力不集中，易疲乏。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析87、缺铁性贫血是最常见的营养缺乏症，任何年龄都可发病。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析88、青少年缺钙导致骨骼发育不良，中、老年人缺钙易发生骨质疏松和骨质增生。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析89、我国膳食结构以植物性食物为主，由于植物性食物中草酸和植酸含量高，可促进钙的吸收。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析90、幼儿缺碘会影响发育，思维迟钝，智力低下；成年人缺碘则皮肤干燥，毛发零落，性情失常，甲状腺肿大。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析91、碘摄入过多可导致高碘性甲状腺肿。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析92、理智型就餐心理不易受环境的影响和情感的支配。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析93、人们在饮食过程中，表现出各种心理活动，这种心理活动受就餐者的健康状况、工作情况等各种因素的影响。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析94、经常体育锻炼的人食欲较好，特别是就餐前大量活动的人，食欲更好。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析95、不同人员的就餐心理有较大差异，但是年龄、工作、籍贯、性别相同的人，就餐心理有许多共同点。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析96、儿童的就餐心理大多表现为情感型，对未曾见识过的事物都可能引起兴趣，不同花色与造型的食物常常能引起儿童的好奇心理。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析97、绿色食品的真正含义是“健康和营养”的双重质量保证，“社会与经济”的双重效益。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析98、中国绿色食品发展中心规定，绿色食品分为A级和B级2种。()A、正确B、错误标准答案：B