食品安全管理常用表单

原材料质量验收记录RawMaterialrawQualityAcceptanceCheckRecord编号：BEST-FSM-003项目名称：收货日期：年月日收货员：验收方式：视觉、嗅觉、触觉供应商名称验收标准要求（运输车辆卫生与温度、产品质量、标签完整齐全含QS标志、产品在保质期内）不合格原料和数量处理方式收货员签字餐饮部经理签字车辆卫生车辆温度关键点控制退货、现场销毁叶菜类干净整洁()常温()茎叶鲜嫩、捆绑整齐()无冻伤、晒伤、压缩()无虫蛀虫卵、斑点无腐烂变质，无异味()根茎类干净整洁()常温()肥嫩丰满、光滑圆实()皮不干缩回、无发霉泥沙()无破裂腐烂、虫鼠咬伤和霉斑()土豆表皮无绿色、发芽()瓜果类干净整洁()常温()蒂部不干枯、成熟适度()水分充足、皮不干缩()表皮无斑点、腐烂干菌类干净整洁()常温()干爽体轻、新鲜无杂质、无虫蛀气味正常、无硫磺刺激性气味、苦涩味()包装完整，标识齐全，有QS标识,在保质期内()鲜猪肉干净整洁()常温()食品表面温度疫证、肉体盖红章肉色淡红紧密、肥肉洁白细腻，表皮干爽、指压反弹迅无异味、无寄生虫、无粘液斑点()运输设备容器清洁、无污染()牛羊肉干净整洁()常温()食品表面温度疫证、肉体盖红章肉色鲜红紧密无粘液、无渗出液、无寄生虫()运输设备容器清洁、无污染()鲜禽肉干净整洁()常温()食品表面温度疫证()肉质深红，肥肉纯白()无粘液、无渗出液、无腐烂异味()运输设备容器清洁、无污染()鲜鱼类干净整洁()常温()鳞片完整、鱼鳃鲜红、鳃口紧闭()眼球光亮透明，肉紧密有弹性()逐条检验()运输设备容器清洁、无污染()鲜粉面干净整洁()常温()食品表面温度体轻、新鲜()无杂质、斑点()气味正常、不粘手运输设备容器清洁、无污染()鲜蛋类干净整洁()常温()有检疫证()蛋壳清洁完整、无斑点发霉()包装完整，标识齐全，有QS标识,在保质期内()运输设备容器清洁、无污染()豆制品干净整洁()常温()食品表面温度色泽洁白、形态完整、有弹性、无酸豆腐丝、豆腐干、豆腐泡表面清爽无粘液、酸味、霉变包装完整，标识齐全，有QS标识,在保质期内()运输设备容器清洁、无污染()奶类干净整洁()常温()食品表面温度完整、无破损、无胀包、漏气现象标识齐全，有QS标识,在保质期内()运输设备容器清洁、无污染()冻肉干净整洁()常温()食品表面温度颜色浅灰色，肥肉和油脂白色()手指下压部分不会平复，解冻后分泌出浅红色液汁()包装完整，标识齐全，有QS标识,在保质期内()冷冻类-预包装产品干净整洁()常温()食品表面温度皮肤干燥、白色或淡黄色()清洁无斑点，有弹性，冠红色()包装完整，标识齐全，有QS标识,在保质期内()干调干净整洁()常温()包装完整，标识齐全，有QS标识,在保质期内()无杂质霉变、无虫蛀无涨袋、胖听、漏气现象运输设备容器清洁、无污染()低耗品干净整洁()常温()包装完整，标识齐全，有QS标识,在保质期内()物品干净整洁，无损坏、残缺、次品运输设备容器清洁、无污染()【标注】：A检查冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃,冷冻食品表面温度不高于-9℃。收货标签标识符合要求，外表或感官性状正常，食品的剩余保质期不能少于原保质期2/3时间，并记录。;B收货人员应进行车辆卫生、温度、产品质量、标签、保质期、厂家信息进行检查，不接受腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、或过期原辅料，符合要求在表中相应栏目中如实记录，在“”内打√或×,无关内容在内打“/”。拒收不合格原料，并作好记录签字。深圳市百事德餐饮管理有限公司原材料退货记录RawMaterialrawReturnRecord编号：BEST-FSM-004深圳市百事德餐饮管理有限公司外部来访人员登记OutsiderVisiterRecord编号：BEST-FSM-005深圳市百事德餐饮管理有限公司员工卫生健康检查记录StaffHealthCheckRecord编号：BEST-FSM-006深圳市百事德餐饮管理有限公司化学用品领用记录ChemicalsReceiveRecord编号：BEST-FSM-007化学用品名称产品批次号领用数量及单位深圳市百事德餐饮管理有限公司消毒液氯浓度测试DisinfectantChlorideConcentrationTest编号：BEST-FSM-008（ppm)【标注】：A餐具、冰箱、容器、用具、环境等的消毒水浓度250ppm;B鸡蛋、果蔬清洗深圳市百事德餐饮管理有限公司食材解冻记录FoodsThawRecord编号：BEST-FSM-009项目名称年月解冻日期解冻食材开始解冻时间解冻池是否对应解冻方式结束解冻时间解冻人员复核人员£是£否£是£否£是£否£是£否£是£否£是£否£是£否£是£否£是£否£是£否£是£否£是£否£是£否£是£否£是£否£是£否£是£否£是£否£是£否£是£否£是£否£是£否£是£否£是£否£是£否£是£否£是£否£是£否£是£否£是£否£是£否【标注】：A解冻方式：a流水解冻或b冷藏解冻；B解冻时间:冷藏不超过72小时，流水不超过4小时；C解冻时分池解冻不同性质的肉，水产与生肉分池解冻。深圳市百事德餐饮管理有限公司冰箱（冷藏）温度记录IceBoxTemperatureRecord编号：BEST-FSM-010项目名称冰箱位置：冰箱编号：冰箱用途：上午上班1234567894℃10℃检查人出现异常复核温度下午上班1234567894℃10℃检查人出现异常复核温度【标注】：A冷藏温度标准范围是0-8℃。B8℃以上为出现温度异常，采取纠正措施：减少冰箱开启次数，或联系维保商检修。C采取纠正措施后需再次复核温度。深圳市百事德餐饮管理有限公司冰箱（冷冻）温度记录IceBoxTemperatureRecord编号：BEST-FSM-011项目名称冰箱位置：冰箱编号：冰箱用途：上午上班123456789-12℃-13℃-14℃-15℃-16℃-17℃-18℃-19℃-20℃-21℃-22℃-12℃检查人出现异常复核温度下午上班123456789-12℃-13℃-14℃-15℃-16℃-17℃-18℃-19℃-20℃-21℃-22℃-12℃检查人出现异常复核温度【标注】：A冷冻温度标准范围是≦-12℃。B-12℃以上为出现温度异常，采取纠正措施：减少冰箱开启次数，或联系维保商检修。C采取纠正措施后需再次复核温度。深圳市百事德餐饮管理有限公司剩余成品处理记录SurplusEndProductHandleRecord编号：BEST-FSM-012剩余成品名称【标注】：A处理方法：a倒掉或b再次彻底加热；B无馅类主食或纯肉类可以当天使用，其余需当餐倒掉处理；C剩余可利用成品再次食用时应彻底加热且中心温度应大于70℃。深圳市百事德餐饮管理有限公司食品添加剂使用记录FoodAdditiveUseRecord编号：BEST-FSM-013项目名称使用日期添加剂名称批次号添加剂使添加剂剩余量面粉使用量(斤）添加剂用途使用人复核人【标注】：A添加剂务必使用精确度为0.01度的克称称量后再投入到面粉中；B添加剂使用量请参照食品添加剂使用限量标准图，使用量不超过最大使用标准限量；C酵母不属于食品添加剂，它属于食品辅料，面点师在制作面点过程中可根据操作经验适量添加到面粉中；D添加剂剩余量取得方法：直接将剩余添加剂和外包装放在称上称量。深圳市百事德餐饮管理有限公司食品添加剂领用记录FoodAdditiveReceiveRecord编号：BEST-FSM-015项目名称领用日期添加剂名称产品批次号领用数量用途领用人复核人深圳市百事德餐饮管理有限公司仓库温湿度记录StorehouseDampnessTemperatureRecord编号：BEST-FSM-016超标后调控措施库内温度℃/湿度%库内温度℃/湿度%度%度%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%℃%范围内，在调控措施栏内打“/”，如温度高，可风机抽湿；湿度低，可拖地、洒少量水。深圳市百事德餐饮管理有限公司煎炸油处理记录FryingOilsDisposeRecord编号：BEST-FSM-017项目名称煎炸时使用油重量（单位：煎炸油温处理方法二次用油处理完处理人复核人R120℃-140℃R过滤沉淀R当天使用完£120℃-140℃£过滤沉淀£当天使用完£120℃-140℃£过滤沉淀£当天使用完£120℃-140℃£过滤沉淀£当天使用完£120℃-140℃£过滤沉淀£当天使用完£120℃-140℃£过滤沉淀£当天使用完£120℃-140℃£过滤沉淀£当天使用完£120℃-140℃£过滤沉淀£当天使用完£120℃-140℃£过滤沉淀£当天使用完£120℃-140℃£过滤沉淀£当天使用完£120℃-140℃£过滤沉淀£当天使用完£120℃-140℃£过滤沉淀£当天使用完£120℃-140℃£过滤沉淀£当天使用完£120℃-140℃£过滤沉淀£当天使用完£120℃-140℃£过滤沉淀£当天使用完£120℃-140℃£过滤沉淀£当天使用完£120℃-140℃£过滤沉淀£当天使用完£120℃-140℃£过滤沉淀£当天使用完£120℃-140℃£过滤沉淀£当天使用完£120℃-140℃£过滤沉淀£当天使用完£120℃-140℃£过滤沉淀£当天使用完£120℃-140℃£过滤沉淀£当天使用完£120℃-140℃£过滤沉淀£当天使用完£120℃-140℃£过滤沉淀£当天使用完£120℃-140℃£过滤沉淀£当天使用完£120℃-140℃£过滤沉淀£当天使用完【标注】：A煎炸时应注意油温不超过140℃,B煎炸油使用前应彻底沉淀，C二次用油当天使用完，禁止隔天使用。深圳市百事德餐饮管理有限公司废弃油处理记录DiscardOilDisposeRecord编号：BEST-FSM-018【标注】：A煎炸油超过二次使用后为废弃油；B油炸后，如油颜色发黑不能二次使用。洗碗机温度记录Dish-washingMachineTemperatureRecord编号：BEST-FSM-019项目名称检查时间段123456789上午温度主洗温度最后过水温度温度是否异常调整后温度检查喷嘴是否堵塞检查人复核人发生异常是否调整温度主洗温度最后过水温度温度是否异常调整后温度检查喷嘴是否堵塞检查人复核人发生异常是否调整【标注】：A洗碗机主洗温度55-65℃,最后过水水温≧85℃,洗碗机的水每2小时更换一次;B温度异常时应进行检修调整；C每次使用时应检查喷嘴是否堵塞；D上午和下午开启操作时各记录一次。深圳市百事德餐饮管理有限公司深圳市百事德餐饮管理有限公司消杀前后工作准备记录GermicidalactionRecord编号：BEST-FSM-020项目名称消杀日期消杀前防护项目消杀后清洗项目£食物£调味料£工用具£餐盒/盛器£加工设备£工作台£工用具£餐盒/盛器£加工设备检查人检查人复核人复核人消杀日期消杀前防护项目消杀后清洗项目£食物£调味料£工用具£餐盒/盛器£加工设备£工作台£工用具£餐盒/盛器£加工设备检查人检查人复核人复核人消杀日期消杀前防护项目消杀后清洗项目£食物£调味料£工用具£餐盒/盛器£加工设备£工作台£工用具£餐盒/盛器£加工设备检查人检查人复核人复核人消杀日期消杀前防护项目消杀后清洗项目£食物£调味料£工用具£餐盒/盛器£加工设备£工作台£工用具£餐盒/盛器£加工设备检查人检查人复核人复核人消杀日期消杀前防护项目消杀后全面清洗项目£食物£调味料£工用具£餐盒/盛器£加工设备£工作台£工用具£餐盒/盛器£加工设备检查人检查人复核人复核人【标注】：A消杀前作好防护工作，检查人在相应项目“£”前打“√”;B消杀后作好全面清洗工作，防止药物残留，污染食品，引起食品安全问题，检查人在相应项目“£”前打“√”;C复核人进行再次复审。深圳市百事德餐饮管理有限公司客户投诉记录CustomerComplaintRecord编号：BEST-FSM-021£££分£动客户回访满意度客户意见与建议深圳市百事德餐饮管理有限公司员工培训记录表StaffTrainingRecord编号：BEST-FSM-024培训主题内容12345678培训人员确认本人已接受上述培训，并对培训的内容确认无误，表示认可并遵照执行学习！序123456789收尾工作巡检记录EndingInspectRecord编号：BEST-FSM-025项目名称检查时间段123456789下班检查项目水、电、气、火阀门原材料、半成品、剩菜、调味料的存放门窗的关闭厨具、用具、餐具的清洗、消毒和存放到位设备的断电、清洁地面、灶台、操作台、工作架的清洁垃圾桶清理检查人复核人下午下班检查项目水、电、气、火阀门原材料、半成品、剩菜、调味料的存放门窗的关闭厨具、用具、餐具的清洗、消毒和存放到位设备的断电、清洁地面、灶台、操作台、工作架的清洁垃圾桶清理检查人复核人【注意事项】：A每天下班前对以上项目进行检查，检查完成后打“√”,没有完成打“△”;B上午和下午下班前检查并记录。深圳市百事德餐饮管理有限公司深圳市百事德餐饮管理有限公司菜品留样及中心温度巡检记录VarietyOfDishesSampleAndTemperatureTestRecord编号：BEST-FSM-028抽样及温度检测人ɡɡɡɡɡɡɡɡɡɡɡɡɡɡɡɡɡɡɡɡɡɡɡɡɡɡɡɡ【标注】：A每餐次所有出品品种必须留样，菜品留样重量大于125克；B早餐肉馅类产品、深圳市百事德餐饮管理有限公司蔬菜农药残留快速检测自检报告VegetablesPesticideResidueCheck编号：BEST-FSM-030抽样数量(g)123456789检测结果公示：2.检测结束后，观查和记录农药残留测试纸颜色变化，蓝色为阴性（无），须立即报告部门经理和公司营运部，采取退货3.葱、蒜、萝卜、韭菜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番4.该检测记录每日9:30点前张贴在餐深圳市百事德餐饮管理有限公司咸菜亚硝酸盐检测记录表SaltedVegetablesNitriteCheckRecord编号：BEST-FSM-031123456781.咸菜亚硝酸盐检测频率为每星期一次，每次至少检测2个样品。2.此项工作由农残检测员负责，项目经理需签字确认。营运部随机抽查。深圳市百事德餐饮管理有限公司豆浆生熟度检测记录表Soya-BeanMilkHeatingTemperatureCheckRecord编号：BEST-FSM-032123451.豆浆生熟度检测频率为每星期一次，每次至少检测1个2.样品难判断时，应当以煮沸过（即煮熟）的豆浆作对照试验。温度计内校记录表ThermometerFirstProofRecord编号：BEST-FSM-03312345678注意事项：1.每周对温度计及冷库冰箱进行内校，温度计冰水校正，如读数稳定后不为零时，调零，不可调零的，偏差小于+2℃。2、校准方法：①取一个小容器，准备冰水混合物，冰水比例为7比3，搅拌均匀，等待温度稳定；②将温度计感温区插入冰水混合物种；③待读数稳定后，将温度指示调校到0℃.深圳市百事德餐饮管理有限公司洗碗房检查表WashDishesRecord编号：BEST-FSM-034检查结果备注（不合格描述）个人卫生符合要求、穿工衣、防滑鞋、戴帽子、戴手套2.表面光亮无污物、无油渍餐具是否清洁干净，是否有水渍、食物残渣摆放在指定位置、离墙离地并堆放整齐摆放在指定位置并做好卫生摆放在个人物品储存柜一去渣、二浸泡、三清洗、四装筐、五存放注意事项：1.每天检查2次(上午和下午)，如实记录，发现不合格项，立即要求洗碗房现场整改。2.检查合格的打“√”;检查不合格的打“×”,并备注栏写明不合格事项。3.此项工作由餐饮部副经理或经理助理负责完成,经理负责督导，营运部随机抽查。洗碗房主管确认：编号：BEST-FSM-035项目名称：检查日期：检查人：序号检查内容检查时间备注上午下午1更衣室1、个人物品是否更衣柜内，换下的鞋放置于鞋架上，更衣室内无卫生死角，无蜘蛛网，保证更衣室内干净整洁。2、更衣室内灯是否关闭。2粗加工间1、地面无积水，地沟无残渣杂物，下水道畅通，墙面清洁无油渍。2、刀架砧板摆放整齐，工作台保持干净整齐，相关工具按序摆放。3、操作人员按照要求进行打皮和清洗蔬菜、鸡蛋。4、洗手设施设备配备齐全，垃圾桶需加盖，且杂物不得超过容量的三分之二3库房1、库房保持清洁，内部干燥、通风。2、库房物品应按照标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，所有食品必须离墙离地10厘米。3、仓库遵循先进先出的原则。超过保质期或者霉烂变质的食品要及时销毁，不得存放在仓库内。4、建立食品原材料进出库台账（索证制度）。所有物品进出仓库必须有完整的记录任何物品必须做到能够追踪溯源。4面点间1、地面无结水，地沟无残菜杂物，下水道畅通，墙面清洁无油渍。2、刀架摆放整齐，工作台保持干净整齐，相关工具按序摆放。3、压面机、和面机、搅拌机、烙饼机等设备运行正常，操作人员按照要求进行操作，设备干净无污物。4、垃圾桶需加盖，且杂物不得超过容量的三分之二。5、洗手设施设备配备齐全。5素菜加工间1、地面无结水，地沟无残菜杂物，下水道畅通，墙面清洁无油渍。2、刀架摆放整齐，工作台保持干净整齐，相关工具按序摆放。3、菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐。毛菜放置于绿色菜筐内，净菜放置于白色菜筐内。4、垃圾桶需加盖，且杂物不得超过容量的三分之二。5、洗手设施设备配备齐全。6荤菜加工间1、保持地面无结水，地沟无残菜杂物，保证下水道畅通，墙面清洁无油渍。2、清洗池不得混用，冻品在解冻时须流水解冻。3、刀架摆放整齐，工作台保持干净整齐，相关工具按序摆放。4、切配好的肉食品进冰箱或冷藏库的用保鲜膜密封好并贴好标签。5、垃圾桶需加盖，且杂物不得超过容量的三分之二。6、洗手设施设备配备齐全。7备用间1、保持地面无结水，地沟无残菜杂物，保证下水道畅通，墙面清洁无油渍。2、荤菜类和素菜类清洗池不得混用，冻品在解冻时须流水解冻。3、刀架摆放整齐，工作台保持干净整齐，相关工具按序摆放。4、切配好的肉食品进冰箱或冷藏库的用保鲜膜密封好并贴好标签。5、垃圾桶需加盖，且杂物不得超过容量的三分之二。6、洗手设施设备配备齐全。8炒菜区1、保持灶台无油污和残菜。2、灶台前后、调料品、炒制品和工具摆放整齐规范。3、保证地面无积水，地沟无残菜，墙面无油渍。4、每餐需清理灶台前后，每天清洗顶排油烟机。5、运水烟罩、炉灶运行正常。6、洗手设施设备配备齐全。9煲汤蒸煮区1、保持蒸柜无油污和残菜。2、蒸柜前后、调料品和工具摆放整齐规范。3、保证地面无积水，地沟无残菜，墙面无油渍。4、每餐