食品安全基础知识

食品安全基础知识科学公正准确快捷周到对于这样的增长并没有确定单一的原因，但主要原因可能包括：•饮食习惯的改变•购物习惯的改变•食用动植物的集约栽培饲养•防腐剂使用的减少•官方数字记录方法的改变•公众关注度的提高1食品安全的基本概念及质量要求目录目录3食品的危害因素及预防物危害、物理危害、致敏物质、放射性物质度要求、采购要求和配送标识要求科学公正准确快捷周到至少714人（半数为儿童）生病，遍及46个州••••••••肠缺肉、鸡精无鸡等安全是检验政府职责、效率和形象的重要标志生活，激化社会矛盾，最终导致政府倒台第一百五十条本法下列用语的含义:食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括（引用《食品安全法》（2021修订版）第一百五十条）•大概念的食品，包括直接食用的各种食物、食品原料、•并不是食用农产品的所有安全管理都适用《食品安全法》不会对消费者带来不良健康影响的保证。（食品卫生总则，食品法典委员会，联合国粮农组织-世界卫生组织，CXC-1969，2020）第一百五十条本法下列用语的含义:（引用《食品安全法》（2021修订版）第一百五十条）（国际食品法典卫生学读本，联合国粮农组织-世界卫生组织，注：食品安全危害包括过敏原和放射性物质（参考ISO22000《食品食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的（引用《食品安全法》（2021修订版）第一百五十条）•GB2760-2014《食品添加剂使用标准》规定，我国允许的食品添加剂种类（引用《食品安全法》（2021修订版）第一百五十食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质）；•超过保质期的食品，色、香、味、营养价值等都会有所减•食品保质期是食品生产者向消费者承诺的安全食用期，保证消费者在保质期内可以第四十六条食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要第四十六条食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：（一）原料采购、原料验收、投料等原料控制；（二）生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；（三）原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制；（四）运输和交付控制。第二十六条食品安全标准应当包括下列内容：（一）食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养（四）对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；（五）食品生产经营过程的卫生要求；（六）与食品安全有关的质量要求；（七）与食品安全有关的食品检验方法与规程；（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。科学公正准确快捷周到科学公正准确快捷周到第一百二十四条违反本法规定第一百二十四条违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：（一）生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂；第三十四条禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品1食品安全的基本概念及质量要求目录目录3食品的危害因素及预防物危害、物理危害、致敏物质、放射性物质度要求、采购要求和配送标识要求科学公正准确快捷周到.营养.健康.损害健康.食品中毒食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁•构成组织器官的材料，满足生理功能和各营养成分的定义可参照GB/Z21922《食品营养成•蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中•机体组织的构成成分：如糖脂、糖蛋白、蛋白多糖等形式•增加饱腹感，提供脂溶性维生素，改善食物的感官性状•脂肪氧化酸败，与氧的作用,而发生变色、气味改变等变化，可造成不良的生理反应或食物中毒人体不断从外界摄取食物以试图满足集团的营养需要，包对食品营养特性的描述和声明，如能量水平、蛋白质含量水平•食品要“符合应当有的营养要求”括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健•在食品链的所有环节，为确保食品安全和宜食性的所有条件和措施•食品中的有害成分，防止对人体健康的危害科学公正准确快捷周到1食品安全的基本概念及质量要求目录目录3食品的危害因素及预防物危害、物理危害、致敏物质、放射性物质度要求、采购要求和配送标识要求科学公正准确快捷周到）：）：–人畜共患寄生虫病，原料动物患有寄生虫病–食品原料遭到寄生虫虫卵的污染（特别是植物产品）感染剂量——随菌株的种类，食品类型，以及病人的年龄和健康情况死亡率——对于健康的成人不会致死。在易感人群种的致死性显著。英国的案例报道总的致死率为0.1%生长条件——8℃到50℃,最适宜的温度在35℃到37℃,兼性厌氧食品来源——畜禽肉，乳制品，蛋和蛋制品，蔬菜和沙拉生长条件——6℃到46℃,最适宜的温度为30℃到37℃,兼性厌氧，最好在有氧气的条件下生长条件——1℃到45℃,兼性厌氧）食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）科学公正准确快捷周到在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无•食品曾受到人与温血动物粪便污染的标志•肠道致病菌污染食品的指示菌科学公正准确快捷周到科学公正准确快捷周到环境对致病菌分布的影响常见的预防和控制措施真菌菌株能产生对人类或者宿主动物有毒的代谢物，这些代谢物被称为真菌毒素。常见产毒素真菌:•曲霉菌——例:黄曲霉素（AFT赭曲霉毒素A(OA);棒曲霉素;橘霉素•镰刀菌属——例:伏马毒素(FB);玉米赤霉毒素(ZEN);脱氧雪腐镰刀菌烯醇•青霉菌属——例:赭曲霉毒素A(OA);棒曲霉素;橘霉素•丝衣霉属——例:棒曲霉素•红曲菌属——例:橘霉素•降低水分、降低温度、除氧、加化学药物、培育抗霉品种•供应链安全保障轻微，而对于孕妇死亡率高达17%化学危害来自食品本身或由外界带入，食品中含有某些化学物质如食品添加剂，并..............科学公正准确快捷周到科学公正准确快捷周到科学公正准确快捷周到值接触材料及制品用添加剂使用标准》等科学公正准确快捷周到科学公正准确快捷周到科学公正准确快捷周到第一百二十四条违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下（四）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；《食品安全法》科学公正准确快捷周到科学公正准确快捷周到），），典型的过敏特征反应典型的过敏特征反应致敏物质评价致敏物质评价有流行病学数据支持•标签内容不符合规定•在未含过敏原物质的中间产品中，错误添加含有过敏原物质的返工料•操作过程中的交叉污染•员工缺乏基础知识的培训•原料供应商缺乏过敏原管理•过敏原物料的贮存和使用不规范•生产过程管理不当六十二、关于致敏物质的标示•利用放射性Co60或Cs137发出的γ射线或利用电子加速器产生的电子束或X射线在一定的剂量范围内辐射食品•辐照在食品中引起一系列化学变化,可以杀灭食品中的害虫,消除食品中病原微生物及其它腐败细菌,或抑制食品(如水果、蔬菜等活机体)的生理生化过程(发芽和成熟),从而达到食品保藏或保鲜的目的。平均剂量10kGy以下。─穿透力强，可对包装、捆扎好的食品进行杀菌处理─辐照处理室“冷加工”。保持食品质量─无任何残留物，不污染环境─节约能源─辐照食品应用类型广泛，易形成生产规模化、工业化─辐照灭菌速度快、杀菌效果好科学公正准确快捷周到科学公正准确快捷周到满足客户的要求危害分析方法的质量和食品安全满足客户的要求危害分析方法的质量和食品安全参照相关食品安参照相关食品安1食品安全的基本概念及质量要求目录目录3食品的危害因素及预防物危害、物理危害、致敏物质、放射性物质度要求、采购要求和配送标识要求科学公正准确快捷周到《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务食品安全宣传册》5.原料采购、运输、验收与贮存6.加工过程的食品安全控制9.清洁维护与废弃物管理餐饮服务从业人员工卫生要求餐饮服务从业人员工卫生要求餐饮服务从业人员工卫生要求餐饮服务从业人员工卫生要求餐饮服务从业人员工卫生要求•内外运送食品的窗口应专用、可开闭，•设立独立的空调设施。应定期清洁消毒空•学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行•每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部•应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间•加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递置在密闭容器内冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时•加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕•不得在专间内从事非清洁操作区的加工