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文档简介
2024年高等教育工学类自考-00193饭店管理概论笔试考试历年高频考点试题摘选含答案第1卷一.参考题库(共75题)1.X理论,建立在“()”的假设基础上;Y理论,则建立在“()”的假设基础上。2.上整鸡、整鸭、整鱼时,要主动为客人用()。3..撤换骨碟时应是()。A、先将脏的骨碟一一撤下B、先将干净骨碟一一换上C、先撤去脏的骨碟后,再将干净骨碟换上D、先将干净的骨碟一一上上去,再将脏骨碟一一撤去4.餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件:即()、()、()。5.饭店应通过产品的动态调整,不断推出新品种,以适应宾客需求。6.对没有挂出“请勿打扰”牌的客房,员工的正确服务程序是()。A、客人不在客房时,员工可进入客房清洁整理B、客人如在客房时,必须征得客人同意才可打扫客房C、客人如在客房,员工当日可不必打扫该间住客房D、员工在整理房间时如客人回房,员工应停止打扫,并立即退房E、员工在整理房间时如客人回房,员工应继续打扫客房7.酒店物资发放管理的基本要求是()。A、准确B、及时C、安全D、经济8.客人接受法式服务时,很大成分是在()服务人员的()。9.四川菜中家常味的主要调料是郫县豆瓣。()10.高层饭店从竖向功能分区的角度看主要由大堂接待、客房、餐饮、公共活动、后勤服务管理五部分组成。11.餐布按颜色不同有()和()。12.大堂的设计水准高低往往代表饭店形象的好坏。13.饭店的设计风格,建筑特色,地理区位,周边环境,饭店的设施设备的品牌名称、服务项目、服务水平等是饭店产品整体概念中的核心产品。14.从酒店集团物流的优势出发,阐释酒店集团物流在酒店行业的发展。15.下列哪个盈利比率是用净利润除以总收入来计算的,并能测量创造收入和控制费用的管理能力?()A、资产报酬率B、所有者权益报酬率C、利润率D、每股净利16.饭店的主要设备系统包括。()A、给排水系统B、供、配电系统C、供热系统D、空调、制冷、通风系统E、消防系统17.宴会席间服务如有顾客突感身体不适,应立即请医务室协助并向领导汇报。()18.在经营中使用统一名称,统一标准,在服务程序和管理等方面实行统一标准的多个饭店组成的企业叫做大众旅馆。19.财务报表的分析方法主要有()、()、()三种。20.分海参等较滑的菜肴时,服务员可左手拿起食碟,右手分菜。()21.更换酒杯的正确操作方法是()。A、左手托盘,右手拿杯从客人左边上B、右手托盘,左手拿杯从客人右边上C、左手托盘,右手拿杯从客人右边上D、右手托盘,左手拿杯从客人左边上22..国际上划分饭店等级的两种方法:一是按等级评定标准,二是按()。A、地理位置B、投资规模C、平均房价D、建筑面积23.下列哪种类型的酒店提供完善的服务和舒适的住宿环境,主要针对商务客人。()A、豪华酒店B、高档酒店C、中档酒店D、经济型酒店E、适用型酒店24.饭店集团大多以产权交易方式扩大本身的供给能力或使用卖方资源实现饭店企业的增长。25.饭店领导职能是饭店管理的职能之一,其基本内容包()、()、()和统一指挥。26.下列属于连锁酒店经营模式的是()。A、委托管理B、特许权经营C、租赁经营D、自营27.岗位责任制是饭店里最带有普遍意义、运用最广泛的制度条文。28.色拉可分为()、()和()三种。29.试述植物对病原物的侵染反应。30.“客人平均停留期短、流动量大”,是()饭店的市场特征。A、公寓型B、度假型C、会议型D、商务型31.旅游饭店不仅应关注我国的社会文化环境,而且应关注旅游客源国的社会文化环境。32.产权包括一个人或其他人受益或受损的权利。33.饭店管理的五大基本职能是()、()、()、()和()。34.饭店规模、星级高低、管理方式和市场需求的不同,决定饭店厨()间的差异,它既反映了各种厨房的不同功能,也直接影响厨房内部的分工协调和劳动组织。35.根据决策的(),可以分为髙层、中层和基层决策。36.人们借助一定的健身器材和场所,通过参与活动来调节心情,促进身体健康,达到社交目的的娱乐活动,称为()。37.()是高级宴会中必备的餐具,但是与蛋白接触后会在餐具表面形成(),因此,上蛋类食品时应避免使用这类餐具。38.开创了世界现代饭店业先河,推动了美国乃至欧洲饭店业蓬勃发展的世界上第一座现代化饭店是()。A、特莱蒙饭店B、迈尔斯顿饭店C、里兹饭店D、假日饭店39.饭店建筑结构布局的具体原则是()。A、满足宾客需求的原则B、体现经济效益的原则C、客用与员工用设施分离原则D、符合规范原则E、注重美感与文化氛围的原则40.()为英国人所爱好,()菜也常用。41.下列不属于无形产品质量的是()。A、服务效率B、服务态度C、服务环境D、服务技能42.组织是为了达到某种特定目的而结合起来的,具有()的群体。43.4P理论属于()。A、合作共赢理念B、整合营销理念C、借力营销理念D、文化营销理念44.试述现代饭店营销管理的新理念。45.宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列()、()和()。46.营销观念的基本点是,顾客喜欢质量最好、操作性最强、创新功能最多的产品。47.寻找消费者重视而未被开发的市场空间属于()。A、序列定位B、空挡定位C、强化定位D、抗衡定位48.优惠价格策略包括数量折扣、季节性折扣和()折扣。49.下列不属于饭店CRM系统理论模块的是()。A、理念模块B、战略模块C、经验模块D、顾客分类管理功能模块50.市场竞争中价格竞争策略的主要内容是什么?51.在各类客人投诉原因中,占最大比重的投诉起因是()。A、饭店产品的价与值不相符B、顾客特别挑剔C、顾客的无事生非D、饭店与客人存在沟通障碍E、饭店房价高于竞争对手52.5P营销因素是什么?53.一般情况下,零点餐厅一名服务员可以看管()张方桌()人用餐。54.饭店的组织原则是()。A、权责相符原则B、权利层次原则C、法律原则D、公正原则E、有序与无序统一原则55.西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。()56.常见的饭店集团的形式有.()A、租赁B、管理合同C、特许经营D、合作经营E、时权经营57.()()团体餐厅的服务特点是什么?58.我国的饭店代理商主要由各类旅行社和旅游公司来承担。59.雅高集团旗下的豪华型品牌是()。A、美居B、索菲特C、诺富特D、宜必思60.传菜员在营业前应准备好各种菜式的()和()用具。61.饭店产品的核心是有形产品与无形服务的有机结合。62.结合饭店的具体实际情况,前厅定价的方法有哪些?63.对于品牌活力较低但品牌认知度较高的品牌,饭店应采取的品牌战略是()。A、品牌推广战略B、品牌培育战略C、品牌扩展战略D、品牌更新战略64.酒店管理的职能是()、()、()、()和协调65.根据国际惯例,饭店应为“担保预订”客人保留客房至预订抵店日的()时。A、当日12B、当日18C、次日12D、次日1866..白兰地酒标上有不同的陈酿符号,表示酒的质量和酒名。X.O表示()年。67.饭店使用的碱性洗涤剂,PH值应大于()。A、7B、25C、50D、7568.下列关于品牌的说法错误的是()。A、品牌是饭店综合商誉的体现B、品牌是饭店企业文化的体现C、品牌是饭店产品质量性能的综合体系D、品牌不属于饭店的无形资产69.根据中国〈〈酒店管理饭店星级的划分与评定〉〉标准的规定,四星级饭店在服务质量项目的最低得分率是()%。A、80B、85C、90D、9570.只有全新产品才是饭店的新产品。71.用轻托的方式给宾客()时,要随时调节托盘的()。72.人本意识的主要内容有()。A、树立以人为本的理念B、正确认识与使用员工C、注重管理技巧D、科学培训E、有效激励员工73.根据国际现代饭店的惯例和我国饭店的实际,楼面客房数与客房服务人员的比例为()∶()。74.饭店控制客房状况的目的是使饭店最大限度地获得()。75.软营销是指利用广告媒介作营销工作。第2卷一.参考题库(共75题)1.下列不属于有形产品质量的是()。A、设施设备B、实物产品C、服务环境D、服务技能2.根据酒店危机的发展过程,可将危机管理分为几个阶段,各阶段应该采取怎样的措施?3.饭店之间的竞争本质、最根本的是饭店管理和服务人员素质的竞争。4.当宾客用完餐,起身离座时,服务员要主动上前()、()、()。5.将地段区位作为投资饭店的首先因子是()。A、绩优长线理念B、顺势而行理念C、区位优势理念D、环境优越理念6.饭店根据计价方式可以划分为不同的类型,()饭店的客房价格仅包括房租;()饭店的客房价格包括房租及美式早餐;()饭店的客房价格包括房租及一日三餐的费用。7.新颁布的涉外饭店星级评定标准规定,健身房不仅要有一定数量的健身器材,而且必须有配套的()等附属设施才能作为计分项目。8.餐厅服务产品具有明显的专用性和指向性。()9.根据国际惯例,饭店应为“无担保预订”客人保留客房至预订抵店日的()时。A、当日12B、当日18C、当日24D、次日1210.饭店管理中的首要职能是组织。11.木材本身的自然特点是()、()、()。12.标准成本费用是按预算成本费用计算的一定业务量下的成本开支额。13.()年我国开始实行旅游涉外饭店星级评定标准,对饭店的“硬件”与“软件”进行综合评定,极大地推动了饭店业走向规范化发展的轨道。14.服务营销侧重于保留与维持现有的顾客。15.根据中国〈〈酒店管理饭店星级的划分与评定〉〉标准的规定,五星级饭店在设施设备及服务项目的最低得分数是()。A、610B、550C、420D、33016.餐巾折花推折法分为()和()两种。17.饭店的经济环境是指饭店经营过程中所面临的各种经营条件,经营特征等客观因素。18.我国西餐服务中,一般多采用法式服务。19.因果分析法包括()和曲线模型预测法。20.美国人口味很别致,咸中带甜,调料大多用沙拉油、少司和鲜奶油。()21.实际成本率低于标准成本率称为顺差,成本控制较好。22..下列不是饭店管理信息系统的特征的是()。A、辅助性B、开放性C、层次性D、整体性23.SWOT分析的四个英文字母分别代表()、()、()和()24.宴会服务的准备工作中,“三了解”是指了解宾客()、()、()。25.白色纯洁光明,但有()作用,光度过强则易刺目,使人有()、()之感。26.饭店市场营销管理过程的起点是进行市场定位。。27.所谓人才流动是指在饭店内部允许个人根据自己的特长和对岗位的适应性在各岗位之间进行适当的调整。28..饭店人力资源开发管理是科学化管理。29.在2005年全球十大酒店集团排名第二位的是()。A、美国马里奥特酒店集团B、美国万哈姆国际酒店集团C、英国洲际酒店集团D、美国喜达屋酒店集团30.延长插花花期的方法有()、()、()、()。31.对于品牌活力较高但品牌认知度很低的品牌,饭店应采取的品牌战略是()。A、品牌推广战略B、品牌培育战略C、品牌扩展战略D、品牌更新战略32.西餐零点服务的特点有哪些?33.简述饭店应如何进行劳动保护管理。34.我国饮用水的水质标准主要有()、()、()细菌指标。35.绿茶冲泡技巧有哪些?36.所谓人才调适是指各饭店之间、饭店和其他行业之间让人才有来有往能进能出,使饭店的人才能选择其和合适的职位从而发挥其特长,逐步形成合理的人力智力结构。37.计算机硬件的运行速度,应能满足()同时使用系统时的响应时间要求。38.饭店集团的优势主要表现在()。A、经营管理优势B、服务质量优势C、设备技术优势D、财务优势E、市场营销优势39.上有包装的菜时应注意什么?40.以下对设备的自然寿命描述正确的是。()A、从设备生产完成到设备废弃B、从设备开始使用到其机件磨损而无法使用为止C、从设备开始使用到因功能落后而被淘汰D、从设备生产完成到因功能落后而被淘汰41.饭店实际产品是饭店产品整体概念中最基本最主要的部分。42.某酒店在每月的中旬都会对各个库房的物品进行详细彻底的统计,这属于()。A、日常盘点B、定期盘点C、延期盘点D、临时盘点43.中国素菜的三大派系是()、()、()。44.铺台布有()、()和()三种方法。45.传统营销策略主要包括产品策略()、()、()。46.前厅部是饭店的神经中枢。47.餐厅环境的装饰布置中的()是主调和灵魂。48.PDCA循环中,D代表()。A、计划B、实施C、检查D、处理49.排列图、因果分析和对策表是饭店中应用较广的成本控制手段之一。50.整合营销的核心是协调营销活动同自然环境的关系。51.摆台时,餐具、杯具应怎样拿放?为什么?52.职业生涯规划从实施主体来分为()和()。53.饭店各类餐厅、酒吧是餐饮部的()。A、前台服务部门B、供应部门C、生产部门D、后勤服务部门54.下列各项中作为旅游业的基本构成要素之一,与旅行社、旅游交通、旅游景区等组成旅游服务体系的是。()A、饭店业B、旅游市场C、旅游资源D、旅游者55.在2005年入选中国最受欢迎的十大商务酒店的是()。A、青岛香格里拉大饭店B、北京金融街洲际酒店C、上海东锦江索菲特大饭店D、北京东方君悦大酒店56.大堂是饭店客人出入最多,饭店最重要的公共活动场所。57.简述食品冷藏管理应注意的问题。58.法式服务是一种最讲究()的豪华服务。它注重(),服务周到,但()和()都比较低。59.设备的故障是一个发展的过程,往往从()故障发展到()故障。60.涵盖业绩评价体系、绩效控制机制和绩效评估体系的体系属于酒店企业规制中的()。A、业务体系B、考评体系C、回报体系D、利润体系61.茶艺的艺之美,主要包括茶艺程序编排的()和茶艺表演的()等两个方面。62.饭店产品是由饭店的有形设施和无形服务两部分构成的。63.店管理的职能是()、()、()、()和协调。64.掌握人力资源供求两方面的信息是制定招聘计划必不可少的客观依据C。65.()主要是以竞争为导向的。A、序列定位B、空挡定位C、强化定位D、抗衡定位66.茶话会的特点是()、()、()讲究实效。67.对客人“增补一套客用盥洗物品”的要求,员工的正确做法是()。A、拒绝客人的要求B、同意客人的要求C、婉转告诉客人需额外收费D、报告上级处理68.托盘的方式按其重差别可分为()和()。69.摆菜时,要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面(),注意(),尽量避免。70.斟酒水的顺序是()。A、先红酒后白酒再啤酒B、先啤酒后红酒再白酒C、先白酒后红酒再啤酒D、先红酒再啤酒后白酒71.我国饮用水的水质标准主要有()、()、()、细菌指标。72.餐厅下班时间已到,但只要有客人还在餐厅就不能有搞卫生、扫地、关灯等不礼貌的事发生。()73.谭家菜的特点是什么?74.在上水果前应更换(),并跟上()和()。75.对于品牌活力和品牌认知度都较高的品牌,饭店采取的品牌营销战略是()。A、品牌推广战略B、品牌培育战略C、品牌扩展战略D、品牌更新战略第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:经济人;人是自我实现的人2.参考答案:刀叉划开3.参考答案:B4.参考答案:建立服务规程;收集质量信息;抓好全员培训5.参考答案:正确6.参考答案:A,B7.参考答案:A,B,C,D8.参考答案:观赏;操作水平9.参考答案:正确10.参考答案:错误11.参考答案:白色餐巾;彩色餐巾12.参考答案:正确13.参考答案:错误14.参考答案: (1)降低采购与库存成本; (2)提高酒店的服务竞争力; (3)促进酒店运营的绿色化; (4)酒店集团物流酒店行业发展的趋势。15.参考答案:C16.参考答案:A,B,C,D,E17.参考答案:正确18.参考答案:错误19.参考答案:资产负债表;损益表;现金流量表20.参考答案:错误21.参考答案:B22.参考答案:C23.参考答案:B24.参考答案:正确25.参考答案:科学决策;合理用人;统筹协调26.参考答案:A,B,C,D27.参考答案:错误28.参考答案:素色拉;荤色拉;水果色拉29.参考答案: 植物对病原物的反应有四种:免疫、抗病、耐病和感病。 免疫:寄主植物完全抵抗病原物的侵染,寄主完全不表现任保症状。 抗病:病原物能够侵染寄主,但仅被局限在很小的范围,不表现典型病状,对寄主造成的危害很小。 耐病:寄主能够遭受病原物的侵染,并能表现典型的症状,但对寄主的产量和质量没有太大的影响。 感病:寄主遭受病原物侵染后表现典型且严重的症状,并对寄主植物的生长发育及产量和质量造成很大影响。30.参考答案:D31.参考答案:正确32.参考答案:正确33.参考答案:住宿;餐饮;商务;家居;会议34.参考答案:组织形式35.参考答案:组织层次36.参考答案:康体休闲37.参考答案:银器;蛋白银38.参考答案:A39.参考答案:A,B,C,D,E40.参考答案:羊肉;法式41.参考答案:C42.参考答案:正式关系43.参考答案:B44.参考答案: (1)市场导向营销观念。主要观点是:①饭店营销活动在于,给自己在市场中准确的定位,发挥自身优势,并把这一优势运用到营销活动中去。营销活动的过程就是不断比较优势的过程;②强调以市场竞争为导向,消费者和竞争者是企业营销活动两个并列的重心;③强调在饭店营销活动中追踪市场动态变化,一切现实的和潜在的消费者与竞争者都是企业关注的问题;④作为一种企业文化融合到饭店组织内部,通过发挥组织优势来实现营销的目标;⑤其目的是在考虑竞争者因素的基础上,通过自身优势来满足消费者的需求,并以此获得竞争中的优势地位。 (2)价值营销观念。顾客是从其提供最高价值的饭店那里购买产品的。 (3)愉快营销观念。消费者在购买一家企业的产品后是否再次购买,取决于消费者对所购买的产品消费结构是否满意的判断。 (4)关系营销观念。是为了建立、发展、保持、长期的、成功的交易关系而进行的市场营销活动。 (5)软营销观念。利用各种公共关系等手段进行市场营销。 (6)全面质量营销观念。主要观点是:①质量只有依据顾客的需求来制定;)②质量不仅反映在饭店产品上,而且反映在饭店的每一个行动上;③质量需要全体员工来保证;④需要有能提供高质量原料和配套服务及产品的合作者;⑤与作业领域的全面质量管理行动结合起来;⑥质量是不断被改进的;⑦改进质量的行动比需要饭店支出更多的费用。 (7)权变营销观念。因人、因事因地而变化,随机制宜,灵活应变。 (8)文化营销观念。有意识的通过发现、甄别、培养或创造某种核心价值观念到企业经营目标的一种营销方式 (9)服务营销观念。服务营销的核心是顾客的忠诚和满意。通过取得顾客的忠诚和满意来促进相互有利的交换,最终获得适当的利润和公司长远的发展。 (10)绿色营销观念。企业以环境保护为经营指导思想,以绿色消费为出发点,以绿色文化为企业文化的核心。以充分利用并回收再生资源,最大程度减少污染物排放为原则,为实现可持续发展,造福后代的目的而进行的营销策划与实施过程。 (11)网络营销观念。建立在互联网基础上的,并借助联机网络、电脑通信和数字交互式媒体的威力来实现营销目的一种营销手段 (12)整合营销观念。通过对各种营销工具和手段的系统化结合,根据环境进行即时性动态修正,以使交换双方在交互中实现价值增加的营销理论与营销方法45.参考答案:规则;程序;要求46.参考答案:错误47.参考答案:B48.参考答案:付款条件49.参考答案:D50.参考答案: (1)公开牌价策略。印在菜单上或招牌价目表上的公开销售价格,渗透价格和短期优惠价格,应根据自身经营的特点选择适合的定价策略; (2)新产品价格策略包括三种定价方式:暴利价格,渗透价格和短期优惠价格,应根据自身经营的特点选择适合的定价策略。 (3)折扣优惠价格。这是餐饮业中应用甚广的推销手段。 (4)反向定价策略。首先调查顾客愿意接受的价格,并以这个价格为出发点,然后反过来调整菜品的配料量、品种,调节成本获取一定的利润。51.参考答案:D52.参考答案: 产品(Product——指饭店的客房、饮食和其他服务等; 地点(Place)——既指某饭店本身的所在地,又指主要客源的聚居处; 价格(Price)—一包括饭店产品、客房、餐饮及其他服务项目的价格; 销售推广(Promotion)~&括树立饭店形象、推销宣传和促进消费者购买消费; 人(People)包括饭店服务人员及饭店外界人士,直至包括顾客,如老主顾等,都会成为饭店业营销中很重要的组合因素。53.参考答案:5;2054.参考答案:A,B,D55.参考答案:错误56.参考答案:A,B,C,D57.参考答案: (1)用餐标准统一,消费水平一般低于宴会和零点 (2)菜式品种统一,但是菜单的菜式品种每天都有变化 (3)用餐时间统一 (4)服务方式统一 (5)注重菜单菜肴的搭配和分量的充足 (6)注重上菜的速度58.参考答案:正确59.参考答案:B60.参考答案:配料;传菜61.参考答案:错误62.参考答案: (1)饭店管理人员应在分析影响价格政策因素的基础上,结合各饭店的具体实际情况,制定自己的价格政策; (2)成本定价法,是一种以客房成本为基础制定价格的方法,能比较准确地计算各等级客房租价标准; (3)千分之一定价法是把房价和过去的建筑费用联系在一起,此定价法多作为参考依据。63.参考答案:D64.参考答案:计划;组织;指挥;监督65.参考答案:C66.参考答案:4067.参考答案:A68.参考答案:D69.参考答案:D70.参考答案:正确71.参考答案:斟酒;重心72.参考答案:A,B,C,D,E73.参考答案:5;174.参考答案:客房利润75.参考答案:错误第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:D2.参考答案: 根据酒店危机的发展过程,可将危机管理分为三个阶段: (一)危机防范阶段(4分) (1)设置危机管理结构 (2)建立危机预警机制 (3)强化危机意识 (4)设立警戒指标 (5)拟定危机应变计划 (6)进行危机模拟训练 (7)确立“发言人”制度 (二)危机处理阶段(3分) 危机发生后,酒店企业应迅速采取有效的措施,在危机迅速膨胀前开展各项补救工作。这些工作包括: (1)做好危机隔离 (2)快速启动危机应变计划 (三)危机总结阶段(3分) 危机总结是整个危机管理的最后环节,危机所造成的巨大损失会给企业带来必要的经验教训,所以,对危机管理进行认真而系统的总结不可忽视。危机管理一般可分为三个步骤: (1)调查事态全貌 (2)评价处理过程 (3)提出整改措施3.参考答案:正确4.参考答案:拉椅;致谢;道别5.参考答案:C6.参考答案:欧式计价;百慕大计价;美式计价饭店7.参考答案:更衣室8.参考答案:正确9.参考答案:B10.参考答案:错误11.参考答案:易变形主义;易腐朽;不耐高温12.参考答案:错误13.参考答案:198814.参考答案:正确15.参考答案:C16.参考答案:直线推折;斜线推折17.参考答案:正确18.参考答案:错误19.参考答案:回归分析法20.参考答案:正确21.参考答案:正确22.参考答案:D23.参考答案:优势;劣势;机会;威胁24.参考答案:风俗习惯;生活忌讳;特殊要求25.参考答案:反射;寂寞;冷淡26.参考答案:错误27.参考答案:错误28.参考答案:正确29.参考答案:B30.参考答案:蜡封法;烫封法;花泥插花法;添加剂辅助法31.参考答案:B32.参考答案:菜单结构不同,用餐方式不同,餐具用具有区别,佐餐酒有区别。33.参考答案: (1)要制定安全操作规程 (2)要建立安全检查制度 (3)要制定应急措施 (4)要进行安全生产教育 (5)要编制劳动保护措施计划和制度
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