2024年食品行业技能鉴定考试-厨师笔试考试历年高频考点试题摘选含答案

2024年食品行业技能鉴定考试-厨师笔试考试历年高频考点试题摘选含答案第1卷一.参考题库(共75题)1.调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（）。A、碳酸氢钠B、氢氧化钙C、高锰酸钾D、三氯甲烷2.饮食成本的核算一般（）进行一次。3.食物保存不当引起食物中毒多发生在熟食、凉拌菜和裱花蛋糕等食品。4.北方地区制作油炸糕的面坯以（）熟粉团为主。A、糯米面B、粳米面C、黄米面D、籼米面5.下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是（）。A、一般是用食盐或食糖对原料进行加工B、提高原料储存环境的渗透压C、不适合于大部分动植物原料储存D、降低原料水分活度6.做三鲜馅时姜需剁成末使用。7.所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。8.烩鸭四宝是北京传统名菜，原料是：熟鸭脯、熟鸭舌、熟鸭胰和熟鸭掌。9.下列关于对称与平衡的说法，不正确的是（）A、对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则B、平衡形式宜于表现静态，对称就要以瞬间静止表现运动着的形象C、对称的造型图案饱满，端庄统一，条理性，装饰性强，但如果处理不当或多用显得呆板，单调、缺乏活力D、平衡的造型活泼自由，富有生命力，使人振奋，但处理不当又容易杂乱10.在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（）。11.菜砧板一般选用柳树木、银杏木等为好。12.合理配备原料、辅料，要保证各种营养素之间（）的平衡。A、质量B、数量C、质量和数量D、质量和结构13.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。14.擘酥制品的特点是（）、（）、（）等。15.中餐宴会大多数用圆台，餐桌的排列十分强调主桌位置。16.水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。17.食糖具有（）等特性。A、易溶性B、渗透性C、结晶性D、焦化和褐色反应18.直刀法是刀刃朝下，刀与原料、菜墩平面保持垂直的一类刀法。19.虾主要由外形、色泽、（）和气味等方面进行鉴定其新鲜度。A、肉质B、虾须C、虾头D、虾尾20.揉面的技法可分为一般技法和特殊技法。21.维生素A对（）和光很敏感。A、热B、氧C、酸D、碱22.立雕围边式是由立体雕刻作品与（）组合起来的餐盘装饰。A、全围式B、半围式C、居中式D、围边23.（）的一般计算方法是：正常体重=[身高-105]±10%。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重24.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少。A、稳定态；热量；B、可控性；热量C、温度；时间；D、温度；热量25.雷电的形成是由于雷云中的（）。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累26.进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。27.衡量面团质感特征的标准往往有（）。A、松、软、糯、滑、膨松、酥脆B、松、坚、糯、滑、软烂、酥脆C、松、软、糯、滑、鲜香、膨松D、鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松28.用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。A、0.2%；B、0.4%；C、0.8%；D、1.2%29.菠萝风味独特，但削皮后要用（）浸泡，去除果肉中的某些成分，减少对口腔的刺激。30.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可以在打发鸡蛋和糖之前（），这样可使制品得到改善。A、先将一部分糖与鸡蛋打发，搅拌一段时间后再加入剩余的糖B、把鸡蛋和糖加热至糖全部溶化，然后再打发C、将鸡蛋加热后再加入糖打发D、将鸡蛋先打发一段时间，然后加入糖打发31.某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。32.在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。33.（）不是由维生素B1引起的。A、癞皮病B、男士脚气病C、女士脚气病D、老年脚气病34.人体摄入食物时，能量代谢比进食前增高。35.为使蛋糕更加油润、幼滑、棉软，入油要多。36.烤箱（）必须留有便于操作者送取制品的距离，即能保证成熟制品顺利的取出。37.制做糖醋黄河鲤鱼，成本18元，销价40元，则该菜销售毛利率为（）A、58%B、55%C、48%D、45%38.焯水可以去蔬菜表面的（），使之色泽更加鲜艳。39.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形。A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花40.爱岗敬业就是热爱自己的工作岗位，热爱本职工作。41.把青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是（）。A、青海B、内蒙古C、新疆D、西藏42.冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。43.食品污染是指有害物质进入人体的过程。44.（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。A、加热B、烹制C、勾芡D、挂糊上浆45.菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的。A、配菜B、加热C、调味D、原料46.为什么鳝鱼熟杀时加入盐？（2分）47.下列中，在（）的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长48.下面对山瑞的外形描述正确的是（）。A、体后部肉裙较薄且窄B、尾短于肉裙的为公C、表皮粗糙，背甲有黑大疣粒D、腹部褐色或淡黄色49.通过测定面粉的（）可检验面粉的含水量。A、含水率B、吸水率C、面筋质D、湿面筋50.配菜的关键是主料和调料的搭配要得当。51.粉帚、小簸箕用后要将面料抖净，存放在固定处。52.（）的缺乏会引起牙龈出血。A、核黄素B、维生素EC、叶酸D、维生素C53.豆腐塌泥后的（）处理是为了豆腐泥的成型。54.糖浆面坯也称浆皮面坯，是用糖浆或饴糖与面粉、油脂调制而成的面坯。55.珍珠鸡饲养（）时肉质最好。A、6～8个月B、7～8个月C、5～6个月D、6～10个月56.将各种稻米不经加水，直接上磨磨制成的粉叫（）。A、湿磨粉B、水磨粉C、干磨粉D、以上都不正确57.泡打粉的作用（）、（）。58.职业道德教育主要培养厨房人员良好的厨德，激发员工（）的精神。A、团结友爱B、遵守规章制度C、牢记工作职责D、热爱本职工作59.影响火候的因素有（）。A、原料的性状B、传热介质C、烹饪原料的投放量D、季节变化E、烹调的地点60.下列蛋糕中，内部组织紧密，蛋糕颗粒细腻的是（）。A、清蛋糕B、轻奶油蛋糕C、重奶油蛋糕D、巧克力蛋糕61.平刀抖刀片适用于加工一些（）的烹饪与原材料。A、韧性较弱B、韧性较强C、柔软细腻D、无骨脆性62.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。A、肌球蛋白B、血红蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白63.下列原料中，不可以作为大卷卷皮的是（）。A、豆腐干B、蛋皮C、猪网油D、豆腐皮64.制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。65.培训中使用的实践指导法，要求教师作到（）。A、具体指导B、照顾全局C、维持纪律D、衣帽整洁66.羊腿出骨时应首先将其（）剔下。A、小腿骨B、大腿骨C、胯骨D、锁骨67.不会造成砷中毒的是（）。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷68.采用（）时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法69.煮制面点制品时，生坯要（）下锅，随下随搅动，以防粘连。A、依次B、全部C、分次D、部分70.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日蛋类摄入量为（）克。A、25～50B、80～85C、85～90D、90～9571.保护按零是将电气设备的（）与系统的零线相接。A、外壳B、电阻C、电线D、插座72.沁州黄小米产于（）沁县檀山一带。A、山东省B、河北省C、山西省D、河南省73.蔬菜中蛋白质的含量较高。74.制作宫保鸡丁使用的最佳辣味调料是（）。A、豆豉B、泡椒C、豆瓣酱D、干红椒75.加工质量管理主要包括干货原料的涨发、原料的加工出净率和加工的规格标准等几个方面的管理。第2卷一.参考题库(共75题)1.鲑鱼共有的特征是背鳍有十一根鳍棘。2.大型展览会甜点装盘时，（）应和使用的餐具和谐。A、甜点和种类和形状B、甜点的种类和色泽C、甜点的风格和特点D、甜点的形状和色泽3.（）是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包4.小米一龙山米具有黏度（）、甜度大的特点。A、低B、高C、小D、差5.三餐进食的分配量为早餐占25%-30%，中餐占40%-45%，晚餐占30%。6.烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。A、形美B、色美C、味美D、器美7.春饼的成熟方法是（）。A、烤B、烙C、煎D、蒸8.呛面面团在面团的类别方面属于（）。A、水调面团B、膨松面团C、油酥面团D、米粉面团9.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构10.酥的操作关键是什么？11.高档宴席的菜肴配制时，热炒菜应当比例约为宴席成本的（）。A、10%B、15%C、20%D、30%12.果冻的调制方法，是将结力片用（）泡软，糖上火煮沸，然后放入泡软的结力片，香精，色素等，制成结力汁等备用。13.洋葱用冷水浸泡，目的是为了减少刺激。14.试论烹调中水溶性维生素损失的主要因素。15.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于（）厘米的间隙，以便通风。A、30B、40C、50D、6016.用蒸制方法加温的点心品种，其馅料的味道要（）。A、浓厚B、淡C、适中D、偏甜17.（）毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品18.油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。19.职业道德对社会主义（）建设有极大的促进作用。A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、生活文明20.混酥面坯的粉油搅拌法是先将（）和面粉一同搅拌。A、油脂B、盐C、水D、鸡蛋21.羊马鞍主要是由（）及两侧的脊肉和里脊肉构成。A、脊骨B、肋骨C、脊骨和肋骨D、锁骨22.苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此（）的奎宁溶液即可感觉到苦味。A、0.005%B、0.0005%C、0.00005%D、0.000005%23.将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。A、茶点B、星期点心C、席点D、配套点心24.食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。A、调节口味、改进制品的色泽B、增强面团的弹性和筋力C、调节发酵面团的发酵速度D、以上都是25.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、（）、花戳法和复合法等。A、切割法B、一次成型法C、擀制法D、直切法26.某酒店青椒肉丝一份，销售价22元，销售毛利率为50%。耗用的原材料如下：肉丝单价为30元/千克，净青椒100克，单位成本为10元/千克；调味料成本为1元。试求青椒肉丝中的肉丝重量应该是（）。A、200克B、250克C、300克D、350克27.立式和面机最适用于（）面坯之用。A、馒头B、馅饼C、糕点D、水饺28.金钩在烹饪中是提味助鲜的常用原料，是以（）为原料制成的干制品。A、鱼B、虾C、蟹D、牡蛎29.驼峰是骆驼科双峰驼背上的肉峰加工而成又称（）。A、驼脂B、肉驼C、峰引油D、雄峰E、雌峰F、双峰30.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。A、食糖作用B、食盐作用C、金属离子的作用下D、酸性环境条件31.制作盐焗是采用（）物质作为传热媒介的。A、固体B、液体C、辐射D、空气32.化学膨松面坯使用的化学膨松剂不同，其（）也不同。A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制条件33.元宵也成圆宵，汤圆，汤团，团子等。34.（）中胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。A、山芋B、木薯C、土豆D、红薯35.糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用36.五成油温是指（）℃。A、120B、150C、180D、21037.对肉类缓慢解冻可以（）。A、避免蛋白质变性B、防止褐变C、防止氧化D、减少肉的汁液流失38.在温度场中空间各点（介质中）温度相同是：（）A、均匀温度场B、非均匀温度场C、稳定温度场D、恒温温度场39.鲜黄花菜中含有（）物质，食后会食物中毒。A、龙葵素B、秋水仙碱C、豆素D、氰甙40.冷菜蒜香茄条，采用（）的方法。A、拌B、炝C、酱D、煮41.将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为（）。A、53%B、50%C、47.6%D、32.7%42.推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法。A、向右前方B、向左后方C、向外前方D、向左前方43.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高任，而且蕴酒着一种（）。A、价值观念B、职业道德C、文化品位D、社会理想44.炸榄仁时，无需降低油温浸炸，用（）油温直炸至油泡变少，色泽呈浅金黄色即可（俗称象牙色）。A、90~100℃B、110~120℃C、130~140℃D、150~160℃45.简答维生素B2的生理功能。46.油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。A、加水B、通风C、加盖D、把油倒掉47.菜肴原料的着衣，具有（）功能。A、丰富菜肴品种B、保护营养素C、形成菜品的质地D、以上都是48.标准的海鲜汤形态为（）。A、稀糊状B、稠糊状C、半流体D、流体49.焦熘菜在制作时，应注意菜的火候，炸制原料的温度一般为（）℃左右。A、160B、200C、120D、14050.在制作面糊炸鱼条时，应配以（）A、红酒少司B、布朗少司C、鞑靼少司D、奶油少司51.畜类肉组织中的维生素含量不足（）。A、9%B、7%C、3%D、1%52.胡萝卜素最大的使用量为（）A、0.1克/千克B、0.2克/千克C、0.3克/千克D、0.05克/千克53.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质54.叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（）。A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹55.牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。A、二分体B、四分体C、六分体D、八分体56.食品添加剂的管理制度是专店购买、专账记录、专区存放、专器称量、（）等。A、记帐管理B、随意取用C、专人负责D、任意添加57.制作龙虾浓汤要把龙虾肉切成（）。A、小丁B、小片C、大丁D、大片58.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点59.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。60.食品卫生法共（）。61.将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出再晾凉备用是（）A、冷水加工法B、沸水加工法C、温煮加工法D、焖制加工法62.紫胶色素是紫胶虫在某种（）上分泌的一种色素成分。A、生物B、细菌C、动物D、植物63.净料成本等于（）与净料质量的乘积。A、净料单位成本B、熟料单位成本C、毛料单位成本D、调味成本64.（）中含糖量在20％以上。A、香蕉B、柑桔C、苹果D、鲜桃65.单份菜品标准成本率等于标准成本额除以销售价格。66.红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。67.成本毛利率又称成本率。68.强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。69.一公斤大约等于（）磅。A、1磅B、1.5磅C、2.2磅D、3磅70.（）口味浓厚，冷小吃非常有名。A、德式菜B、俄式菜C、英式菜D、美式菜71.双十字花刀适用于较短厚的鱼体，主要用于煎烧制菜肴。72.将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为（）。A、汤爆B、热炝C、水煮D、卤制73.所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。74.卧式和面机主要用于（）普通面坯的调制，是面点工艺常用的机具。A、小量B、微量C、大量D、少量75.墨糯药米指的是（）。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：A2.参考答案：一个月3.参考答案：正确4.参考答案：C5.参考答案：C6.参考答案：错误7.参考答案：正确8.参考答案：正确9.参考答案：B10.参考答案：稳定性11.参考答案：正确12.参考答案：C13.参考答案：正确14.参考答案：成形美观；层次分明；入口酥化15.参考答案：正确16.参考答案：正确17.参考答案：A,B,C,D18.参考答案：正确19.参考答案：A20.参考答案：正确21.参考答案：B22.参考答案：D23.参考答案：B24.参考答案：D25.参考答案：D26.参考答案：正确27.参考答案：A28.参考答案：A29.参考答案：盐水30.参考答案：B31.参考答案：正确32.参考答案：错误33.参考答案：A34.参考答案：正确35.参考答案：错误36.参考答案：门前37.参考答案：B38.参考答案：腊膜39.参考答案：C40.参考答案：正确41.参考答案：D42.参考答案：错误43.参考答案：错误44.参考答案：D45.参考答案：C46.参考答案： 答案要点： 加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固，便于“划鳝”（2分）。47.参考答案：C48.参考答案：C49.参考答案：B50.参考答案：错误51.参考答案：正确52.参考答案：D53.参考答案：沥水54.参考答案：正确55.参考答案