合理饮食与健康

《鹊饮食与健康》教学大纲

一、课程基本信息

课程名称（中、英文）：《合理饮食与健康》，

ReasonableDietandHealth

课程号（代码）：

课程类别：（校级公共课或校级平台课，基础课或类级平台课，专

业课，实践课，选修课Y）

学时：21学分：1

二、教学目的及要求

使学生了解合理饮食和健康的概念、营养与食品卫生学的基本知

识、提高大学生身体素质。

三、教学内容

见附件

四、教材（名称、作者、出版社、出版时间）：

《医学营养学》，黄承铤主编，2003年，人民卫生出版社

五、主要参考资料：《营养与食品卫生学》，吴坤主编，2003年，人

民卫生出版社

六、成绩评定

开卷考试。

附：《合理饮食与健康》教学大纲

第一节概述

一、基本概念

1.食物的概念和分类

2.营养素概念、分类、功能，宏量营养素，微量营养素

3.膳食

二、膳食指南

1.“中国居民膳食指南”宗旨是平衡膳食、合理营养、促进健康.十条原则是

1）食物多样，谷类为主，粗细搭配。

2）多吃蔬菜、水果和薯类。

3）每天吃奶类、豆类或其制品。

4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉。

5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。

6）食不过量、天天运动，保持健康体重。

7）三餐分配要合理，零食要适当。

8）每天足量饮水，合理选择饮料。

9）如饮酒应限量。

10）吃新鲜卫生的食物。

2.不同人群的营养指导

（1）中国孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南

1）孕前期妇女膳食指南

①多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸

②常吃含铁丰富的食物

③保证摄入加碘食盐，适当增加海品的摄入

④戒烟、禁酒

2）孕早期妇女膳食指南

①膳食清淡、适口

②少食多餐

③保证摄入足量富含碳水化合物的食物

④多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸

⑤戒烟、禁酒

3）孕中、末期妇女膳食指南

①适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量

②适当增加奶类的摄入

③常吃含铁丰富的食物

④适量身体活动，维持体重的适宜增长

⑤禁烟戒酒，少吃刺激性食物

4）中国哺乳期妇女膳食指南

①增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品的摄入

②适当增加奶类，多喝汤水

③产褥期食物多样，不过量

④忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡

⑤科学活动和锻炼，保持健康体重

（2）中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南

1）。月一6月龄婴儿喂养指南

①纯母乳喂养

②产后尽早开奶，初乳营养最好

③尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D

④给新生儿和1月一6月龄婴儿及时补充适量维生素K

⑤不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养

⑥定期监测生长发育状态

2）6月一12月龄婴儿喂养指南

①奶类优先，继续母乳喂养

②及时合理添加辅食

③尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品

④逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为

⑤定期监测生长发育状态

⑥注意饮食卫生

3）1岁一3岁幼儿喂养指南

①继续给予母乳喂养或其乳制品，逐步过渡到食物多样

②选择营养丰富、易消化的食物

③采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食

④在良好的环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养

⑤鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖

⑥每天足量饮水，少喝含糖高的饲料

⑦定期监测生长发育状态

⑧确保饮食卫生，严格餐具消毒

4）学龄前儿童膳食指南

①食物多样，谷类为主

②多吃新鲜蔬菜和水果

③经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉

④每天饮奶，常吃大豆及其制品

⑤膳食清淡少盐，正确选择零食，保证正常体重增长

⑥食量与体力活动要平衡，保证体重正常增长

⑦不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯

⑧吃清洁卫生、未变质的食物

(3)中国少年儿童膳食指南

①三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食

②吃富含铁和维生素C的食物

③每天进行充足的户外运动

④不抽烟、不饮酒

(4)中国老年人膳食指南

①食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收

②合理安排饮食，提高生活质量

③重视预防营养不良和贫血

④多做户外活动，维持健康体重

3.中国居民平衡膳食宝塔

三、膳食营养素参考摄入量(DRIs)

1.概念DRIs(dietaryreferenceintakes)是中国营养学会2000年在推荐膳食

摄入量RDAs(recommendeddietaryallowances,)基础上发展起来的一组每日平均膳食

营养素参考摄入量的考值.是设计和评价膳食质量的标准，也是膳食指南的具体体现。

包括以下4个指标：

(1)平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)是某一特定性别、年龄、

及生理状况群体中50%个体对某营养素需要量的平均值；

(2)营养素推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)RNI相当于传统的RDA,

可以满足某一特定群体中绝大多数(97%〜98%)个体的需要，长期摄入RNI水平，可以维持

组织中有适当储备；

(3)适宜摄入量(adequateintake,AI)是通过观察或实验获得的健康人群某种营养

素的摄入量，其准确性不如RNI；

(4)可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel,UL)是平均每日可以摄入

某营养素的最高限量.

2.营养素需要量

(1)基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能

够正常生长和生殖，但其组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能

造成缺乏。

(2)储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存可在必要时用来

满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。

(3)预防出现临床缺乏症的需要量：预防出现临床缺乏症的需要，满足某些与临床疾病

现象有关或无关的营养素代谢过程的需要，以及维持组织中有一定储存的需要是三个不同水

平的需要，所以在讨论需要量时应当明确是何种水平的需要。

3.DRIs的制定和应用(MN,P140)

四、膳食模式

1.概念构成居民膳食中主要食物的种类、数量及其比例即称为膳食模式

2.膳食模式分类发达国家膳食模式；日本膳食模式；中国模式

五、合理膳食(MN,P116)

1.概念

•合理膳食(rationaldiet)也称为平衡膳食(balanceddiet)或健康膳食(healthy

diet),它是指能达到合理营养要求，促进人体健康、预防疾病的膳食。

•合理营养是一个综合性的概念,它既要通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量

和各种营养素，又要考虑合理的膳食制度和烹调方法，以利于各种营养物质的消化、

吸收与利用，同时还应避免膳食构成的比例失调、某些营养素过多以及在烹调过程

中营养素的损失或有害物质的形成。

•壬衡膳食不仅表现在能量和每一种营养素必须满足机体的生理需要,还表现在能量

和营养素之间以及营养素相互之间要有合适的比例。如各种蛋白质、必需氨基酸、

脂肪酸、碳水化合物、矿物质、维生素之间的平衡，维生素&、维生素灰、维生素

PP和能量之间的平衡，成酸性和成碱性元素之间的平衡等等。

2.合理膳食的要求

•提供种类齐全、比例合适的营养素合理膳食应由多种食物组成。“没有不好的

食物，只有不好的膳食”。

•提供数量充足的能量和营养素既不能太多，也不能太少，应以能满足膳食营养

素参考摄入量标准(DRIs)为宜。

•食物新鲜卫生合理膳食应由符合国家食品卫生标准的安全、无毒、无害的食物构

•正确的烹调加工食物烹调加工的目的是为了消除食物中的抗营养因素和有害微

生物、提高食物的消化率、改变食物的感观性状和促进食欲等。在达到这些基本目

的的同时，还应该尽量减少营养素的损失。

•良好的进餐制度和环境进餐制度是指摄食者进餐行为的准则，包括食物种类、数

量、进餐时间、频率、顺序和地点等。

3.合理营养的意义

•当前，我国正步入小康社会。建设小康社会，关键在人体健康，而健康的物质基础

是合理营养。合理营养既是均衡膳食产生的结果，又是人体健康的物质基础。

•通过均衡膳食达到合理营养目标，就能促进人体健康，提升机体免疫力，减少各种

疾病，改善生命质量，提高劳动效率，增强人民体质，延长人类有效寿命。

第二节宏量营养素和能量

一、蛋白质

（-）蛋白质的生理功能

1.构建机体和修复组织

2.构成体内重要的化合物

3.提供能量每克蛋白质可提供16.7kJ（4kcal）能量，人体每天所需能量大约10%〜15%

由蛋白质提供。

（二）氨基酸与必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质互补作用。

1.必需氨基酸是指机体不能合成或合成速度不能满足机体需要，而必须从食物获取的氨

基酸。

人体的必需氨基酸有9种，分别是苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、

缴氨酸、异亮氨酸，还有组氨酸是婴儿体内的必需氨基酸。

2.非必需氨基酸是指机体可以利用体内已有的物质自行合成的氨基酸，不一定必须从食

物获取，但其功能仍然是非常重要的。

3.条件必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，当膳食可以

提供足够的半胱氨酸和酪氨酸时，可减少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗，因此这两种氨基酸称为

条件必需氨基酸。

4.限制氨基酸当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低或缺乏，限制了食物

蛋白质中的其它必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必

需氨基酸称为限制氨基酸，含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。谷类蛋白质第

一限制氨基酸为赖氨酸，豆类蛋白质为蛋氨酸。谷类蛋白质除缺乏赖氨酸外，异亮氨酸、苯

丙氨酸、苏氨酸也比较缺乏。

5.蛋白质互补作用多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高

整个膳食蛋白质营养价值的作用叫蛋白质互补作用（complementaryaction）。比如，将大豆和

米同时食用，大豆蛋白可弥补米蛋白中赖氨酸的不足，米也可在一定程度上补充大豆蛋白中

蛋氨酸的不足。只要一天的膳食供给了足够的能量和蛋白质，并且包含了多种来源的蛋白质,

那么这种膳食就能满足人体对蛋白质的需要。

（二）蛋白质的食物来源

1、植物性食物

2、动物性食物

二、脂类

（一）脂类的分类

1.脂肪

2.类脂，其中重要的有磷脂、鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇、脂蛋白等。

（二）脂肪酸分类

1.饱和脂肪酸

2.不饱和脂肪酸，包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

3.必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。

目前认为亚油酸和8亚麻酸是必需脂肪酸。

（三）脂类的生理功能

1.储能供能每克脂肪可提供给37.7kJ（9kcal）能量，是一种浓缩的能源。人体在休息状

态下，大约有60%的能量来自于体内脂肪，而在有氧运动或长时间饥饿时，体脂消耗产能更

多。在饥饿时，先消耗糖原和体脂以提供能量，可减少蛋白质作为能量的消耗，起到节约蛋

白质的作用。

2.构成机体组织

3.提供必需脂肪酸

4.促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运

5.其它胆固醇是体内合成维生素D、胆汁酸、肾上腺皮质激素和性激素的原料。此外磷

脂和胆固醇与神经兴奋的传导也有密切关系。

（四）脂类的食物来源

1.植物性食物

2.动物性食物

胆固醇只存在于动物性食物中。植物性食物不含胆固醇，而含植物固醇。

三、碳水化合物

（一）碳水化合物的分类

1.糖包括：①单糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖等；②双糖，如蔗糖、乳糖、海藻糖等;

③糖醇类，如山梨糖醇、甘露醇等。

2.低聚糖又称寡糖，如低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、水苏糖、大豆低聚

糖等。

3.多糖包括淀粉多糖，如支链淀粉、直链淀粉、抗消化淀粉、化学工业上使用的各种变

性淀粉；非淀粉多糖，如纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物等。

（二）可利用碳水化合物生理功能

1.供能储能1g葡萄糖在体内完全氧化分解，可释放能量16.7kJ（4kcal）；糖原是碳水化合

物在体内的储存形式，在肝脏和肌肉中含量最多。

2.构成机体组分

3.对脂肪代谢调节作用碳水化合物具有抗生酮作用。

4.节约蛋白质作用若食物能提供足量的可利用碳水化合物时，人体首先利用它作为能量

来源，从而减少了蛋白质作为能源的消耗，使更多的蛋白质参与组织构成。如果采取节食减

肥往往会对机体造成一定的危害，不仅可造成体内酮体的大量积累，而且还使机体内的大量

蛋白质分解，危害心脏。

5.改善感官品质

（三）血糖指数的概念及其意义

1.血糖指数血糖指数是指分别摄入含50g碳水化合物的食物与50g葡萄糖后2h血浆葡萄糖

糖耐量曲线下面积之比值。GI越小的食物，升高血糖的程度越小，故可利用GI的概念指导

糖尿病人的膳食。

2.血糖指数的意义糖尿病人可注意选用GI低的食物，而消化道病人可注意选用GI高的

食物。

（四）碳水化合物的食物来源

四、能量

（一）能量单位

营养学上以“千卡”作为能量的单位，1千卡（kcal）就等于1kg纯水从15℃升高到16℃

所吸收的能量，即纯水每升高FC所吸收的能量。后来，国际上确定1卡（cal）能量相当于

4.184焦耳（J）,以焦耳作为能量单位。1焦耳即用1牛顿的力使1kg的物体移动1m的距离

所消耗的能量。营养学上常用千焦（kJ）或兆焦（MJ）来表示。焦耳与卡之间的换算关系为：

lkcal=4.184kJ,lMJ=239kcalo

（二）能量系数

产能营养素有碳水化合物、蛋白质、脂肪。每克碳水化合物、蛋白质、脂肪在体内氧化产

生的能量值称为能量系数，分别为16.84kJ（4kcal）、16.74kJ（4kcal）和37.56kJ（9kcal）。

（三）人体能量消耗

1.基础代谢

2.体力活动的能量消耗

3.食物热效应或食物特殊动力作用

4.生长发育

第三节微量营养素

一、矿物质

（一）矿物质的概念和分类

存在于人体的各种元素中，除碳、氢、氧、氮构成机体有机物质和水分（约占全重的95%

左右）外，其余各种元素无论存在的形式如何，含量多少，统称为矿物质（minerals）或无机

盐。目前发现有20余种矿物质是构成人体组织、保持正常生理功能所必需的。根据它们在

体内的含量和人体每日对它们的需要量不同分为两大类：含量大于体重0.01%,每人每日膳

食需要量在100mg以上者为常量元素或宏量元素（macroelements）,如钙、磷、镁、钾、钠、

氯、硫等7种；含量低于此量者为微量元素（microelements或traceelements）□FAO/IAEA/WHO

三个国际组织的专家委员会根据生物学的作用将微量元素分为三类：

1.人体必需微量元素，共8种，包括铁、锌、碘、硒、铜、钥、铭、及钻；

2.人体可能必需的微量元素，共5种，包括锦、硅、硼、矶及保；

3.具有潜在的毒性，但在低剂量时可能具有人体必需功能的微量元素，包括氟、铅、镉、

汞、碎、铝及锡，共7种。

（二）生理功能

1.构成人体组织的重要成分

2.在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸

碱平衡（酸性元素氯、硫及磷；碱性元素钠、钾及镁），维持神经肌肉兴奋性

3.构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢

（三）生理作用剂量带

二、常量元素——钙

（-）钙的生理功能

1.构成骨骼和牙齿

2.维持神经肌肉兴奋性

3.其他功能参与血液凝固过程，对细胞功能的维持、酶的激活以及激素的分泌等，都有

着决定性的影响，如ATP酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶、蛋白分解酶等都需要钙激活。

（二）影响钙吸收利用的因素

1.年龄、性别与生理状况

2.有利于钙吸收的因素：维生素D、乳糖、某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等，可

与钙形成可溶性钙盐，有利于钙吸收。低磷膳食可升高钙的吸收率，体育锻炼可促进钙吸收。

3.不利于钙吸收的因素：植酸、草酸、膳食纤维、脂肪酸、一些碱性药物如抗酸药、四环

素、肝素等可使胃肠道pH升高，使钙吸收降低。

（三）钙的食物来源

奶和奶制品是钙的最佳来源，可以连壳吃的小鱼小虾及一些硬果类，含钙也较多。豆类、

绿色蔬菜类也是钙的较好来源。

三、微量元素

㈠垓

1.生理功能

（1）血红蛋白携氧运氧

（2）构成多种含铁酶，如细胞色素参与呼吸和能量代谢

（3）与能量代谢以及免疫功能有关

2.影响铁吸收利用的因素

（1）血红素铁吸收：血红素铁受膳食因素影响较小。

（2）非血红素铁吸收：非血红素铁吸收受膳食影响极大，膳食中抑制非血红素铁吸收的物

质如植酸、多酚、钙等。对非血红素铁吸收有促进作用的因子，如抗坏血酸、肉、鱼、海产

品、有机酸等。

3.铁缺乏与过量

（1）铁缺乏：缺铁性贫血，影响行为和智力，其他。

（2）铁过量与毒性：急慢性铁中毒

4.主要食物来源含铁丰富的食物有动物血、肝脏、鸡脍、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱

等；含铁较多的食物有瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、羊肾、干果等。

（二）碘

1.生理功能碘的生理功能是通过甲状腺激素完成的：

（1）促进能量代谢

（2）促进体格发育

（4）脑发育

2.碘缺乏与过量

（1）碘缺乏：地方性甲状腺肿、呆小症（克汀病）

（2）碘过量：高碘性甲状腺肿

3.食物来源海产品和海盐

（三）硒

1.生理功能

（1）抗氧化作用

（2）免疫作用

（3）调节代谢作用

（4）保护筑基

（5）抑癌作用

2.硒缺乏与过量

（1）硒缺乏：克山病，大骨节病。

（2）硒过量与毒性主要是头发脱落和指甲变形。病人出现恶心、呕吐、头发脱落、指甲

变形、烦躁、疲乏和外周神经炎等症状。

3.食物来源肾、肝、蟹、哈蝌、牡蛎、海参等海产品都是硒的良好来源。

（四）锌

1.生理功能

（1）体内很多酶的组成成分或激活剂

（2）DNA聚合酶的组成成分

（3）促进食欲作用

（4）促进性器官正常发育

（5）有利皮肤、骨骼和牙齿的正常成长

（6）参与维生素A还原酶和视黄醇结合蛋白的合成

（7）参与免疫功能

（8）有利于毛发的正常生长

2.锌缺乏与过量

（1）锌缺乏：味觉减退、食欲不振、甚至有异食癖现象；儿童生长发育迟缓，甚至停滞形

成侏儒症，性成熟缓慢，性器官发育不良、第二性征发育不全，性幼稚症；抵抗力低下，易

感染，伤口愈合缓慢；严重锌缺乏者，即使肝脏有一定量的维生素A储存，也会发生暗适应

能力低下；皮肤干燥、粗糙、头发色素减少、指甲白瘗症，急性锌缺乏，会出现皮肤损害和

脱发；妊娠期缺锌，胎儿生长发育缓慢，甚至出现畸形等。

（2）锌过量与毒性：胃肠道刺激症状，如上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。

3.食物来源贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类都是锌的极好来源；干果类、谷类胚

芽和麦秋也富含锌；一般植物性食物含锌较低。干酪、虾、燕麦、花生酱、花生等为良好来

源。

四、维生素概述

(一)维生素概念和分类

1.概念维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量有机化

合物。

2.分类根据维生素的溶解性可将其分成两大类：

(1)脂溶性维生素:包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。

(2)水溶性维生素：包括B族维生素(维生素Bi、维生素B?、维生素PP、叶酸、维生素

B6、维生素B|2、泛酸、生物素等)和维生素C。

(二)维生素的特点

1.都以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；

2.大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须经常由食物供给

3.它们不是构成各种组织的原料，也不提供能量；

4.在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；

5.维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；

6.不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。

(三)维生素缺乏原因

1.摄入量不足

2.吸收利用降低

3.需要量相对增高

五、脂溶性维生素

(一)维生素A

1.维生素A的生理功能

(1)维持正常视觉

(2)维持上皮的正常生长与分化

(3)促进生长发育

(4)抑癌作用

(5)维持机体正常免疫功能

(6)改善铁吸收和铁运转

2.缺乏与过量

(1)维生素A缺乏：暗适应能力下降，夜盲症、干眼病，毛囊角化，易感染。

(2)维生素A过量：摄入大剂量维生素A可引起急性、慢性及致畸毒性损害。

3.食物来源维生素A最好的食物来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽

蛋等；维生素A原的良好来源是深色蔬菜和水果，如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、葛笋叶、

芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒及水果中的芒果、杏子及柿子等。

(二)维生素D

1.生理功能维持细胞内、外钙浓度，调节钙磷代谢。

2.缺乏症与过多症

(1)维生素D缺乏：缺乏维生素D对婴儿将引起佝偻病，对成人，尤其是孕母、乳母和老

人，可使已成熟的骨骼脱钙而发生骨质软化症和骨质疏松症。

(2)过量摄入维生素D也可引起维生素D过多症。

3.食物来源维生素D主要存在于海水鱼(如沙丁鱼)、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制

剂中。

(三)维生素E

1.生理功能

(1)抗氧化作用

(2)促进蛋白质更新合成

(3)预防衰老

(4)与动物的生殖功能和精子生成有关

(5)调节血小板的粘附力和聚集作用

2.缺乏症与过多症

(1)缺乏：溶血性贫血

(2)过多：维生素E的毒性相对较小。

3.食物来源维生素E在自然界中分布甚广，一般情况下不会缺乏。维生素E含量丰富的

食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类；蛋类、鸡(鸭)盹、绿叶蔬菜中有

一定含量。

六、水溶性维生素

(一)维生素&

1.生理功能参与糖代谢和能量代谢，激活神经细胞的氯离子通道、控制神经传导的启动,

抑制胆碱酯酶。

2.缺乏与过量

(1)缺乏：脚气病

(2)过量：多余的维生素B1可以完全排出体外，不会贮留在人体中。每天服用维生素Bi

超过5〜10mg时，偶尔会出现发抖、疱疹、浮肿、神经质、心跳加快及过敏症状等。

3.食物来源一是谷类的谷皮和胚芽、豆类、硬果和干酵母，糙米和带款皮的面粉比精白

米面中含量高。二是动物内脏(肝、肾)、瘦肉和蛋黄。

(二)维生素B?

1.生理功能

(1)在体内参与黄素酶等多种酶的活性

(2)在呼吸链能量产生、氨基酸和脂肪氧化、喋吟碱转化成尿酸、芳香族化合物羟化、蛋

白质与某些激素的合成以及体内铁的转运过程中发挥重要作用。

(3)激活维生素B6以维持红细胞的完整性，参与叶酸转化成各种辅酶以合成脱氧核糖核酸。

2.缺乏与过量

(1)缺乏症：口腔-生殖综合症

(2)过量：维生素B2在正常肾功能状况下几乎不产生毒性，大量服用时尿呈黄色。

3.食物来源核黄素的良好来源主要是动物性食物，肝、肾、心、蛋黄、乳类尤为丰富。

(三)叶酸

1.生理功能核昔酸的合成有密切关系，还通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸及神经介质的

合成；参与细胞器蛋白合成中启动tRNA的甲基化过程。

2.缺乏与过量

（1）缺乏：巨幼红细胞贫血，神经管畸形，使致癌危险性及智障性疾病增加，动脉粥样硬

化及心血管疾病的重要致病因素之一。

（2）过量：长期大量服用叶酸很少发生中毒反应，偶而可见过敏反应。

3.食物来源主要来自食物，深色绿叶蔬菜、胡萝卜、动物肝脏、蛋黄、豆类、南瓜、杏

等都富含叶酸。

（四）维生素C

1.生理功能

（1）参与体内的羟化反应

（2）还原作用

（3）抗体的生成

2.缺乏与过量

（1）缺乏：坏血病

（2）过量：大量使用维生素C可能造成维生素C依赖症，形成肾、膀胱结石。

3.食物来源新鲜蔬菜水果

第四节其他膳食成分

一、膳食纤维

膳食纤维（dietaryfiber,DF）是不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体

吸收利用的多糖和木质素。

（一）膳食纤维分类

1.纤维素

2.半纤维素

3.木质素

4.果胶

5.抗性淀粉

6.不可消化寡糖

7.树胶和粘胶

（二）膳食纤维的理化特性

1.持水性

2.结合和交换阳离子

3.发酵特性

4.吸附螯合有机化合物

（三）膳食纤维的生理作用

1.增加饱腹感，降低对其他营养素的吸收

2.降低血胆固醇，预防胆结石

3.预防糖尿病

4.改变肠道菌群

5.促进排便

（四）膳食纤维的食物来源

膳食纤维主要存在于谷、薯、豆类、蔬菜及水果中。

二、水

L）水在体内的分布

水是身体内含量最多的物质，分布于细胞、细胞外液和身体固态的支持组织中，在代谢

活跃的肌肉和内脏细胞中，水的含量较高，而在不很活跃的组织或稳定的支持组织中则

含量较低。

（―）水的生理功能

1.溶媒

2.调节体温

3.润滑剂

4.参与构成组织

（三）水的来源和需要量

水的需要量受年龄、体力活动、环境温度、膳食、疾病和损伤等多方面的影响。人体所

需的水主要来源于三个方面：饮用水及各类饮料、固体食物中的水分和代谢水。一般情况下

人体最低需水量是1500ml/d；水供给量按能量计是每天4.2~6.3ml/kJ或l~1.5ml/kcal«随年

龄增长，水的相对需要量（即每千克体重的需水量）下降。

三、植物化学物概念

在人类常用的谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等植物性食物中，除了含有蛋白质、脂质、

碳水化合物、维生素和矿物质以外，还含有一些生物活性成分，泛称为植物化学物

（phytochemicals）o植物化学物也存在于一些药食同源的植物中，它们对防治癌症和心血管

疾病等慢性疾病起到一定作用。

第五节人群营养

年龄分期

0~6m较小婴儿；7~12m较大婴儿；1~3y.幼儿期;4~6y,学龄前期;7~12y,小学学龄期;

13~18y,中学学龄期，青少年期18y~44y,青年人;45y~中年人；60y~年青老人;75y~老人;

90y~长寿老人

一、孕妇营养

1.孕妇营养需要使胎儿在宫内正常生长发育；保证自身健康；为产后哺乳奠定基础

2.孕妇营养问题营养性贫血；骨质软化症；营养不良性水肿；妊娠中毒症：以高血压、

水肿、蛋白尿为主要特征MN,P261）

3.胎儿营养问题低体重儿出生体重＜2500g；早产儿＜37周；巨大儿出生体

重＞4000g；先天畸形：锌、叶酸缺乏，维生素A过多，妊期糖尿病，孕妇酗酒，药物

4.孕期合理膳食

（1）孕期分期孕早期（0~12周）、孕中期（13~27周）、孕晚期（28~40周）

（2）孕早期膳食胎儿生长较慢，孕妇营养素需要与孕前相同，故进食量与孕前基本相

似；有妊娠反应者，要鼓励进食，反应轻时尽量多吃清淡、可口、易消化的食物，少吃多餐;

注意多吃蔬菜水果，以刺激食欲，防止便秘；适当补充膳食补充剂，慎重用药；

参加围产期保健，定期检查

（3）孕中期膳食胎儿生长速度加快，对各种营养素需要增加；保证充足能量，每天多

增加200kcal能量；保证体重正常增长，增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入

（4）孕晚期膳食是胎儿生长最快的阶段；基本同孕中期的饮食；注意增加富含优质蛋

白的食物；适当补充动物肝血；减少食盐和高能量食物的摄入；临近分娩期要注意储备充足

的能量和营养素；分娩期饮食宜清淡、易消化

二、乳母营养

1.乳母营养需要提供婴儿儿生长发育的乳汁；促进母体健康恢复；

2.乳母的营养问题乳汁量少质差；缺钙；血脂高；肥胖

3.乳母合理膳食保证供给充足的能量，每天多增加500kcal能量，增加鱼、肉、蛋、

奶、海产品的摄入，注意摄入富含蛋白质、钙、锌、碘、DHA、水的饮食

4.泌乳期的饮食误区产妇不吃蔬菜水果，以致引起便秘、痔疮；产褥期吃太多鸡蛋,

产褥期以后营养不足；乳母蛋白质、水分、铁、钙等摄入不足引起乳汁质量差、自身贫血、

缺钙

三、婴儿营养

1.婴儿喂养母乳喂养（exclusivebreastfeeding）；人工喂养（artificialfeeding）

部分母乳喂养。

2.母乳优点:营养好（含优质蛋白质；含丰富的必需脂肪酸；含丰富的乳糖；钙利用

好，肾溶质负荷低；含维生素多）;富含免疫物质（P269）；有利于母亲子宫收缩和体

形恢复；无菌安全、温度适宜、方便经济；哺乳行为可增进母子间情感交流。

3.婴儿膳食指南鼓励母乳喂养:母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品

4.幼儿和学龄前儿童膳食指南每天饮奶；养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。

5.贫血小儿喂养婴幼儿贫血多见于出生5个月后,发病高峰在6个月至18个月

•选择富含铁的食物，蛋黄、瘦肉每天各1次，健康动物的肝脏或血液1周2~4次，

木耳、芝麻每周2~3次；

•富含维生素C的柑橘类水果、果汁或蔬菜汁（泥）最好每餐都有，可促进膳食铁的

吸收；

•避免或减少抑制铁吸收的食物

•必要时用驱虫治疗

•患巨幼红细胞性贫血的患儿则要补充叶酸、维生素B12、等营养素和瘦肉、肝、蛋、

绿叶蔬菜等食物。

6.腹泻小儿喂养对母乳喂养婴儿继续哺乳，暂停辅食；对人工喂养儿，可喂以水稀

释的牛奶或其他代乳品、不要添加新的辅食、不要用含高纤维的食物；急性腹泻儿有严重呕

吐者可暂时禁食、禁水4〜5小时，待好转后继续喂食或者采用静脉营养；有脱水无呕吐者,

可口服补液、喝菜汤、糖盐水；对慢性腹泻儿，积极寻找病因、切记滥用抗生素，注意补

水，纠正电解质紊乱；小儿腹泻时均要注意腹部保暖，避免受凉；特别要注意食物新鲜、

卫生，餐具消毒。

7.佝偻病患儿喂养婴儿断母乳后用牛乳或乳制品喂养

•有乳糖不耐受或牛奶过敏的患儿，要注意补钙

•要多参加户外活动、多晒太阳

•医生指导下口服或肌注维生素D制剂或使用钙制剂

•新生婴儿自2周起可补充维生素D,每日lOng(400IU),一般可添加鱼肝油，自

1滴逐渐增加至6滴

•注意相关营养素(如镁、磷、锌、铜等)的补充

四、学生营养

1.学生中常见营养问题

(1)学生早餐:在学生营养中比较突出的一个问题是不吃早餐或不重视早餐。

营养早餐应该包括谷类、动物性食物(奶、蛋或肉)、大豆或其制品、蔬菜或水果等四大类

食物；其提供的能量和营养素达全天供给量的30%左右

(2)过分节食：危害：青春期少女因爱美采取的节食减肥方法应十分慎重。过分节食饥饿

会动员体内脂肪分解，虽有减肥作用，但也可造成体内酮体堆积，使体内新陈代谢紊乱，食

欲受到抑制，抵抗力下降，严重者可出现低血钾、低血糖、易患传染病，甚至患神经厌食症

导致死亡。正确方法：在证实肥胖的诊断以后，合理控制饮食，少吃高能量的食物如肥肉、

糖果和油炸食品等，同时应增加体力活动，使能量的摄入和消耗达到平衡，保持适宜体重。

(3)零食：零食是指在早、午、晚正餐时间以外所吃的食物或饮料

吃零食是学生中一种普遍的饮食行为(1/4)；常吃的零食有冰淇淋、膨化小食品、巧克力、

糖果、酸奶等；可以让学生适量吃些零食，但要注意食用零食的时间、种类和用量

(4)快餐：快餐是方便、快捷、美味、新奇的食品，如方便面、炸鸡等。所用食物原料

以谷薯类、肉类、浅色蔬菜为主，烹调多用烤、炸、煎方式，营养特点是能量高、脂肪高、

而矿物质、维生素含量低。长期食用快餐对身体健康不利，容易摄入过多能量引起肥胖；减

少维生素和矿物质的摄入，引起多种营养素缺乏；引起偏食、挑食，影响食欲；容易摄入过

多的食品添加剂(如色素、香料、防腐剂等)或油脂分解产物等物质，对身体非但无利，

反而有害。

(5)保健品选用：均衡营养来自于均衡膳食，是通向健康的光明之道，保健品不能替

代均衡膳食；保健品不是灵丹妙药，不能代替治病的药品，更不能包医百病，不要盲目乱用；

不要同时选用多种保健品，以免过量或相互拮抗作用对身体带来不良影响；要看清保健品的

标签说明，弄清功能、用量、有效成分、生产厂家，不要盲目购买和使用；首次买保健品量

不要太大，试用有效后再买；注意观察记录食用保健品的效果。

(6)饮水和饮料：咖啡：适量饮用咖啡对中枢有兴奋作用，但要注意有成瘾性。

茶水：茶叶里含有咖啡碱、茶碱、可可碱、胆碱等生物碱，是一种优质的碱性饮料。饮水

和饮料菜汤、绿豆汤：鲜果汁；白开水是儿童青少年首选的饮料

（7）踽齿：膳食中的纤维性食物如蔬菜、水果等，对牙齿有磨擦和洁净作用；而精制食物

如精白米、白面、饼干、糖果等不具有这种作用，容易致尚禹.

（8）肥胖和消瘦：9~11岁男女之间消瘦率和超重率差异不大，12~17岁差异较大，男女消瘦

率分别为16.5%和9.0%,超重率分别为4.2%和2.9%。学生中消瘦率高于超重率；

超重率城市高于农村，男生高于女生；

（9）营养素缺乏:常见的、易缺乏的营养素是钙、铁、锌、维生素A和维生素B2

（10）考试期间的饮食:考试和考前相当长一段时间内，学生用脑、用眼强度大，体力活动减

少，抵抗力降低，能量、蛋白质和各种营养素消耗多，如果不注意合理安排他们的饮食和生

活，会使学生的健康和考试成绩直接受到影响。吃新鲜、卫生的食物，不吃凉拌菜、冷饮、

街道和小摊食品，防止肠道传染病发生；不吃不熟悉的食物，包括营养保健品、茶、、咖啡,

以免出现异常的反应；高考正值夏天，要注意补足水份；性格开朗、轻松上阵、生活规律、

不开夜车，保证睡眠和适当的体育活动。

2.膳食指南

学龄儿童:保证吃好早餐，少吃零食、饮用清淡饮料控制食糖摄入，重视户外活动

青少年：多吃谷类、供给充足的能量，保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入，参加

体力活动、避免盲目节食

五、中老年人营养

1.我国人口老龄化特点

2.老年人膳食原则：食物要粗细搭配，易于消化；积极参加适度的体力活动，保持能量

平衡

3.膳食原则具体措施多吃粗粮、大豆、蔬菜、水果，特别注意以植物性食物为主；坚持

一天一杯牛奶、一个鸡蛋，适量吃鱼、禽、瘦肉和海产品；少吃或不吃荤油、肥肉、油炸食

品、甜点心、内脏鱼卵等食品;.注意食物的色、香、味、型，以适合老年人的咀嚼和消化

功能；尤其在处于应激状态时，比如熬夜、遭受精神刺激、生病等，要特别注意均衡饮食，

必要时可适当选用膳食补充剂;饮食规律，戒烟限酒，清淡少盐，灵活掌握餐次

4.老年人常见营养问题动脉粥样硬化；糖尿病；痛风;肥胖和消瘦;骨质疏松症

第六节不合理饮食与慢性疾病

一、心血管疾病

最常见的是冠状动脉粥样硬化性心脏病（冠心病），脑血管动脉粥样硬化性脑缺血或脑

血管破裂俗称：中风）。

1.心血管疾病的危险因素一般认为下面12个因素与心血管疾病的发生密切相关：高

胆固醇、高血压、高甘油三酯、糖尿病、肥胖、吸烟、少动、过多应激、家族心血管疾病史、

年龄、性别与激素水平等。其中，前8个因素与个人生活方式有关（也是个人可控制的因素）;

前5个是与膳食密切相关的因素。

2.心血管疾病膳食防治原则控制总能量的摄入，增加运动量，维持正常体重；限制脂

肪和胆固醇的摄入；摄入脂肪的能量占一天总能量的25%以下；胆固醇〈200mg/d„

多吃豆类蛋白，少吃甜食；多吃蔬菜、水果，如芹菜、大蒜、洋葱、香菇、木耳、柑橘类等

保护性食物；饮食宜清淡、少盐；戒烟戒酒。

—■、身血压

1.高血压流行特点

2.高血压危险因素正常偏高血压;高血压家族史；超重;多盐;营养素缺乏;少动；饮

酒；过多应激

3.高血压治疗原则轻型高血压无靶器官损害者，可先行非药物，治疗3-6个月，在确

实改变生活方式以后，如果血压仍然居高不下，可开始药物治疗；中、重度高血压、有靶器

官损害者、或合并糖尿病、冠心病均应采用药物治疗，仍然辅以非药物治疗；尽可能选用副

作用少的降压药，先用一种降压药，如效果不佳，可选用或加用另一种;终生坚持非药物治

疗.

4.高血压的非药物治疗措施减轻体重;低钠高钾;增加钙镁；以植物性食物为主，限制

脂类摄入：吃含食物纤维高的食物；食用富含维生素C的蔬菜水果；限制动物蛋白，物蛋白

质可占50%；限制动物脂肪摄入；戒烟戒酒；避免精神刺激。已有资料表明，以上非药物治

疗方法对预防和控制高血压是有效的，也是早期高血压的基本治疗措施。

三、糖尿病

1.糖尿病的流行病学糖尿病发病正呈增高趋势，目前在农村地区(尤指城郊)的患病率

比城市的增长速度更快。糖尿病的发病特点是中、老年人高于年轻人，脑力劳动高于体力

劳动，超重或肥胖者高于体重正常者，城市高于农村，富裕地区高于贫穷地区，发达国家高

于发展中国家。

2.糖尿病综合治疗原则糖尿病“五套马车”综合治疗原则，即饮食治疗、运动治疗、

糖尿病的教育与心理治疗、药物治疗和病情监测，其中饮食治疗则是“驾辕之马”。

3.糖尿病饮食治疗原则饮食调控是各种类型糖尿病最基本的治疗方法，糖尿病人必须

长期坚持。

(1)合理控制总热能合理控制总能量摄入量是糖尿病饮食调控的总原则，以下各项原则

都必须以此为前提。

(2)选用高分子碳水化合物

(3)增加可溶性膳食纤维的摄入

(4)控制脂肪和胆固醇的摄入

(5)用优质蛋白质

(6)提供丰富的微量营养素

(7)食物多样

(8)合理进餐制度糖尿病人的进餐时间很重要，要定时、定量，两餐间隔时间太长容易

出现低血糖。一天可安排3飞餐。

(9)防止低血糖发生：如果降糖药物过量，饮食过少或活动突然增多，糖尿病患者容易

出现低血糖。饮酒后也容易出现低血糖。

四、痛风

痛风是由于喋吟代谢障碍，引起持续性血尿酸增高，当血液中尿酸浓度长期持续高于

8mg/dL时，就可造成损害，主要损伤关节和肾功能，可因肾功能衰竭而危及生命。高尿酸血

症是痛风的直接发病原因。痛风发病大多在40岁以上；男性多于女性；脑力劳动者，肥胖、

特别是腹型肥胖者，糖尿病、动脉粥样硬化、高脂血症、高血压病人常并发痛风。

痛风营养治疗目的是减少尿酸生成,增加尿酸排泄，防止痛风急性发作，减轻关节和肾

脏损伤。原则是低能量、低脂肪、低蛋白、低口票吟。

(1)控制能量，减轻体重

(2)每天减少200-300千卡能量，从脂肪和蛋白质类食物减少能量。

(3)以植物蛋白质为主。脂肪不超50克。

(4)适量增加体育活动，忌剧烈活动。适宜运动有散步、骑车、划船、交谊舞、快步走、

适宜的运动器械。

(5)促进尿酸排泄低喋吟食物一般偏碱性，动物类食物偏酸性，适当增加富含维生素C、

B1的蔬菜和水果，增加碱性食物。碱性食物能促进尿酸盐溶解；每日饮水应不少于

2500—3000ml,每日尿量维持在2000m;每天热水浴有利尿酸溶解和排泄；四肢和关节保暖，

可减轻损伤。尿酸盐在PH7.4,体温371时，溶解度最大，四肢关节的温度一般是29—32。心

尿酸盐易沉淀下来。

(6)避免诱发因素：禁食刺激性食物、调味品和酒。酒能使乳酸生成增多，乳酸和尿酸

排泄有竞争性抑制作用。饮酒同时食用高喋吟食物，可诱发痛风急性发作。不宜食用果糖，

果糖可增加喋吟的分解，使尿酸生成增多。

(7)急性发作期选微量喋吟食物：奶类，奶酪、酸奶；蛋类；水果类、蔬菜类(下列含量

多者除外)、卷心菜、胡萝卜、芹菜、黄瓜、茄子、甘蓝、葛苣、刀豆、泡菜、番茄、南瓜、

西葫芦、厚皮菜、土豆、山芋、；谷类，精制白米、富强粉、可可、咖啡、淡茶、通心粉、

蛋糕、饼干；坚果类，花生、杏仁、核桃、花生酱；其他，醋、汽水、

(8)痛风缓解期低喋吟食物可选食物(喋吟75mg/100g)：龙须菜、菜花、菜豆、蘑菇、

菠菜、鲜豌豆、麦片、鸡肉、羊肉、青鱼、鳍鱼、桂鱼、牛肚、白鱼、金枪鱼、鲜鱼、螃蟹、

龙虾；

(9)可适量选的食物(口票吟75T50mg/100g):牛肉、牛舌、猪肉、绵羊肉、火鸡、鸭、鹅、

鸽、野鸭、鹤鹑、鲤鱼、大比目鱼、干豆类。

(10)任何期间均禁用高喋吟食物喋吟含量在15(n000mg/100g者：腰、胰、肝、沙丁

鱼、凤尾鱼、脑、鱼子、鳍鱼、妒鱼、梭鱼、贝、壳类、熏火腿、鹿肉、鳍鱼、鳗鱼、

黄鲜、浓肉汤、肉精。

五、肥胖和消瘦

(一)概念

评价指标：体重、体脂比例、体脂分布

(二)肥胖者饮食治疗原则

低能量平衡膳食+有氧运动

1、从事轻体力活动者膳食总能量摄入一般为20~25kcal/kg.d(1200~1500kcal/d)为宜,

在计算能量需要量时，应该用理想体重，而不是实测体重；

2、根据病人具体情况，可选用较低能量膳食和极低能量膳食；

3、在低能量膳食中，主要是控制脂肪、碳水化合物和纯热能食物的摄入，对蛋白质、维

生素和矿物盐应供给充足，才能保证人体生理需要。鼓励食用新鲜水果，蔬菜和粗粮，少用

酒、糖、肉、油、糕点等含能量高的食物；

4、限制膳食能量时，必须要认真考虑营养平衡的原则，尤其要注意保证蛋白质、膳食

纤维和保护性营养素的供给。

5、尽可能合理地分配一天各餐的摄食量，不要漏餐；

6、减轻体重计划要切合实际，一般来说，对于成年轻度肥胖者，每月可减重0.5~1.0kg,

即在以前饮食的基础上每天至少减少100kcal能量，而对成年中度以上的肥胖者，则以每

周减重0.5〜1.0kg,即每天至少减少450kcal能量。禁食、骤减体重、随心所欲进食或不

动、少动等不良生活方式均不可取。

7、在青春发育期、病后恢复期、妇女孕期、产褥期和绝经期，中老年人，白领人员，有

肥胖家族史者是肥胖发生的高危人群，这些人员在冬春季节、节假日和晚上，要特别注意对

饮食和体力活动进行调整，以防发胖。

8、低热能平衡膳食和有氧运动是既有效又安全的减体重方法，减肥的关键在于坚持，坚

持的关键在于毅力。不要急于求成，要循序渐进，稳步下降，持之以恒，直至体重接近正常。

(三)消瘦者的饮食治疗原则

原则是较高能量平衡膳食+有氧运动。具体措施为：

1.找出引起消瘦的病因，对因治疗。

2.从事轻体力活动者膳食总能量摄入量至少为35kcal/kg.d02200kcal/d)为宜，

天摄入总热能中，脂肪供热比控制在20%~30%之间；碳水化物在55%~65%,蛋白质

15%~20%。

3.根据病人具体情况，可选用高能量膳食(45kcal/kg.d,>2700kcal/d)和极高能量

膳食(50kcal/kg.d,>3000kcal/d)o

4.只要能消化吸收，应尽量增加食物摄入量。增加食物摄入量的方法有：增加食欲，

可适量使用帮助消化吸收的药物；增加餐次；菜饭尽量美味可口，变换花色品种。

5.每天坚持锻炼，适度采用有氧运动，以增加食物摄入量。

6.运动后可适量吃高脂肪膳食。

7.吃好正餐，适量吃一些零食。

8.每周称一次体重，根据上周体重变化和自我感觉情况决定下周食物摄入量

和运动量。

第七节食品污染与健康

一、概述

“食品卫生(foodsanitation)”指“在食品链中，为保证食品的安全性和适宜性所必备

的一切条件和措施”。“食品安全(foodsafety)”指“在根据食品的预期用途进行烹调

或食用时，食品不会对消费者引发疾病或造成伤害的保证”。

食品可能存在的有害因素

食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素，按其性质可分为如下三大类：

(1)生物性有害因素包括①微生物，如引起食品腐败变质的非致病性微生物；引起

细菌性食物中毒的病原体，如沙门氏菌、肉毒梭菌等；引起人类急慢性中毒和致癌的霉菌毒

素；引起其他食源性疾病的病原体，如伤寒菌属、志贺氏菌属；引起人畜共患传染病的病原

体，如炭疽杆菌、布氏杆菌、牛型结核菌等。②寄生虫，如猪肉囊虫、旋毛虫、中华支睾吸

虫等。③昆虫，如粮食中的甲虫、蜻虫、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。④病

毒，如肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等。

(2)化学性有害因素包括①农产品食品中残留的农药，如杀虫剂、杀菌剂、除草剂、

植物生长刺激剂、熏蒸剂等。②各种来源的有害金属，如铅、碑、汞、镉等。③来自工业排

放的废物，如苯、S02,CO等；④各种致癌物和诱变物，如多环芳烧、杂环胺类、N-亚硝基

化合物等。⑤来自食品容器、包装材料和涂料的高分子聚合物的有害单体、低聚合物和添加

剂等。⑥选用不当或超量使用的食品添加剂。⑦食品加工中产生的或腐败变质产生的有害物

质，如甲醇、组胺等；⑧某些食品中固有的有害物质，如木薯中的鼠玳、河豚中的毒素等。

(3)物理性有害因素主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可

能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和/或营养价值，食品质量

得不到保证，主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液

体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘等。②食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙

石、肉中注入的水、奶粉中掺人大量的糖等。③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的

开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。

二、食品微生物污染大肠菌群的概念、大肠菌群最近似数(MPN)的定义和食品卫生

学意义。食品中常见的致病菌和条件致病菌及其卫生学意义。与食品卫生关系密切的主要

霉菌。霉菌污染食品的卫生学意义。食品腐败变质的概念和发生原因。(P154)

食品的微生物污染是造成食品腐败变质及引起人们食物中毒，肠道传染病等疾病的一个

重要原因。根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类：①直接致病微生物，包

括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病并

造成危害；②相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定特殊条件下才有致病力的微生

物；③非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，是

引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。

1、大肠菌群包括肠杆菌科(Enterobaciteriaceae)的埃希氏菌属(Escherichia)、柠

檬酸杆菌属(Citrobacter)、肠杆菌属(Enterobacter)和克雷伯菌属(Klebsiella)。这

些菌属中的细菌，均来自于人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35~37°C

下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物

粪便。当粪便排出体外后，初期以典型大肠杆菌占优势，而两周后典型大肠杆菌在外界环境

的影响下产生生理特性的变异。食品卫生学意义:1)表示食品曾受到人与温血动物粪便污

染，其中典型大肠杆菌检出说明近期有粪便污染，其它菌属可能为粪便的陈旧污染。2)作

为肠道致病菌污染食品的参考指示菌。3)可用于检测食具、工具和人手等的污染情况。

大肠菌群的最近似数(maximumprobablenumber,MPN),简称大肠菌群MPN。这个数量

是根据在一定条件下的检验结果，通过统计学公式推算出来的，用每100g或100ml中可能

存在的大肠菌群细菌的个数来表示。具体检验方法各国不完全一样，我国食品卫生标准中统

一规定用样品三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法。

2、霉菌(molds)是菌丝体比较发达而又缺少较大的子实体的一部分真菌的俗称。霉

菌可作为部分真菌的通用名。真菌是指有细胞壁，不含叶绿素、无根、茎、叶，以寄生或腐

生方式生存，仅有少数类群为单细胞，其他都有分枝或不分枝的丝状体，能进行有性或无性

繁殖的一类生物。霉菌在自然界中分布极广，约有45000多种，多数霉菌对人有益，在抗菌

素医药工业及发酵酿造工业等方面起重要作用，但是也有一些霉菌对人体有害无益。霉菌产

毒只限于少数的产毒霉菌，到目前为止，已知的霉菌毒素，大约有200种，一般都是按照产

生毒素的主要霉菌名称来命名，比较重要的有黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰刀菌毒素、展

青霉素、黄绿青霉素以及黄变米毒素。

黄曲霉毒素(aflatoxin),是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有极强的毒性和致癌性,

是本世纪最被人注目的一种霉菌毒素。黄曲霉在自然界分布十分广泛，土壤、粮食、油料作

物、种子均可见到，但是产生黄曲霉毒素，只限于适宣的食物与适宜的菌种。实验室研究证

明，黄曲霉的不同菌种，甚至同一菌种的下属菌株，其产生黄曲霉毒素的情况出入较大，有

的根本不会产生。也证明有许多天然食物培养基，如花生、小麦、玉米、大米、款皮都可以

用来产生黄曲霉毒素，但最适宜黄曲霉产生毒素的食物是花生、玉米和大米。

霉菌污染的卫生学意义：①霉菌污染引起食品变质。霉菌污染粮食可使食品的食用价

值降低，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的粮食因发生霉变而不能食用；②由霉

菌在各种食品或饲料中产生霉菌毒素引起人畜霉菌毒素中毒。

3、食品腐败变质(foodspoilage),是指在微生物为主的各种因素作用下，食品发生

化学变化，感官质量下降，卫生质量及商品质量均下降，失去商品价值。食品腐败变质的原

因

1)微生物作用：这是引起食品腐败变质的最主要原因，微生物包括细菌、酵母和霉菌，在

一般情况下，以细菌引起的腐败变质尤为多见。2)食品本身的组成和性质：作为食物的动

植物本身组织含有各种组织酶，在适宜的湿度下，酶的活动增强，使食物蛋白质或糖类分解,

引起腐败变质，这与微生物无任何关系。食品的营养成分组成、水分多少、pH高低和渗透压

大小等，对食品中微生物繁殖速度、菌相组成和优势菌种有重要影响，从而决定食品的耐藏

与易腐以及腐败变质的进程和特征。3)环境因素：食品所处环境的温度、湿度、紫外线和

氧的作用因素对食品的腐败变质均有直接作用。

三、化学性污染及其预防

农药的定义与分类，农药对环境和食品的污染，农药残留的概念，农药污染食品的途径

及食品中农药残留的主要来源。有害金属污染及其预防，食