果蔬加工技术智慧树知到期末考试答案章节答案2024年黑龙江职业学院

果蔬加工技术智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年黑龙江职业学院糖煮应该一次把糖加足，否则会影响糖制效果。（）

答案:错导致酸败的微生物是产酸菌。（）

答案:对商业无菌是指在罐藏条件下杀死所有的微生物。（）

答案:错干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是它的有效水分--水分活度，而是取决于果蔬中的水分总含量。（）

答案:错咸菜腌制用盐冬少夏多。（）

答案:对微生物的芽孢比其营养体的抗热能力更强。（）

答案:对腌渍中pH高低对微生物活动有很大影响。（）

答案:对速冻的果蔬在运输和市场零售期间，应当保持其接近于冷藏的温度，使产品保持原始的冻结状态而不解冻。（）

答案:对糟菜属于非发酵性腌制品。（）

答案:对干制品加工中的硫处理包括熏蒸和浸硫。（）

答案:对果蔬原料在干制前处理包括热烫处理，硫处理和浸碱脱蜡。（）

答案:对压块主要用于脱水干燥蔬菜，使体积缩小，便于包装、贮运，有利于防止制品氧化变质，提高保藏性。（）

答案:对糖的溶解度随温度的升高而逐渐加大。（）

答案:对水分是影响果蔬新鲜度、嫩度和口感的重要成分，同时也是造成果蔬耐贮性差、容易腐烂变质的原因之一。（）

答案:对贮运和销售温度，要求在-18℃或更低，温度波动要求控制在2℃以内。（）

答案:对最早的糖制品是利用蜂蜜糖渍而成，并冠以“蜜”字,称为蜜饯。（）

答案:对以下哪种颜色变化属于非酶促褐变？（）。

答案:焦糖化反应###抗坏血酸氧化###美拉德反应影响干燥速度的主要因素包括（）。

答案:空气流动速度###干燥介质的温度###原料装载量###干燥介质的湿度果蔬罐头食品质量的感官指标有（）。

答案:色泽###外观###滋味及气味###组织状态蔬菜腌制品生产中，可到的调味品有（）。

答案:食醋类###香辛料类###酱类###酱油类玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因是哪几项？（）。

答案:罐头内容物装得太多，顶隙太小###杀菌时降温、降压速度快果蔬罐头常见的质量问题有（）。

答案:罐头食品败坏###罐头的罐壁腐蚀和变色###净重不足###罐头加工过程中发生褐变果蔬罐制品的优点有（）。

答案:食用卫生安全###耐保藏，常温下可保存1-2年###携带方便，不易损坏###食用方便，开罐即食在制作工艺上，需要先进行盐渍生产咸坯的酱腌菜有（）。

答案:糟渍菜###糖醋菜###酱菜类若新鲜苹果的含水量是88%，经干制后其含水量为13%，则苹果菜的干燥率是（）。

答案:7:1以哪个pH值为界，食品可以分为酸性和低酸性两大类？

答案:4.5下列不属于果酱类产品的是（）。

答案:糖姜片果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达多少时熬制结束？

答案:103～105℃导致罐头食品败坏的微生物中最重要是（）。

答案:细菌下列哪项可以作为酸性罐头杀菌的指标？

答案:过氧化物酶的钝化果蔬糖制为了防止糖煮过程中组织软烂而人为保脆，保脆剂可以是（）。

答案:石灰还原糖为多少时，果脯类制品不会出现返砂流糖现象？

答案:40％左右蔬菜在腌制的过程中为了保脆常用的保脆剂是（）。

答案:氯化钙果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固形物达多少可出锅？

答案:66%-69%果蔬糖制中，常用的硬化剂是（）。

答案:氯化钙泡菜坛内有时会长一层白膜，主要是由哪种菌的繁殖造成的？

答案:酵母菌产自哪里的榨菜最为出名？

答案:四川涪陵发酵性腌制品生产中是以哪种发酵为主？

答案:乳酸发酵下列哪项是同型乳酸发酵和异型乳酸发酵的共同产物？

答案:乳酸糖醋渍品在哪个pH值以下时，能有效地抑制有害微生物活动？

答案:4.5哪种是干制品最常见的腐败菌？

答案:霉菌高甲氧基果胶是果胶的一种存在形态，其果胶分子中含甲氧基高于多少？

答案:7%以下哪项是防止微生物繁殖的临界温度？

答案:—12℃冻藏温度和冻藏时间直接影响到速冻制品的产品品质。（）

答案:对果蔬速冻的关键技术是速冻和冻藏温度，正确的选择是下列哪项？

答案:速冻温度为-30℃以下，冻藏温度为-18℃以下低温对微生物活力没有影响。（）

答案:错要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度应该低于下列哪项？

答案:—18℃任何蔬菜都适于腌制咸菜。（）

答案:错酱腌菜使用的食盐以芦盐、淮盐较好，芦盐、淮盐属于哪类盐？

答案:海盐以下食醋，除哪项外，其他都可用来制作糖醋渍的蔬菜？

答案:熏醋非发酵性腌制品在腌制过程中，不经发酵或微弱的发酵。（）

答案:对在蔬菜的腌制过程中，下列哪种现象属于有害的发酵作用？

答案:丁酸发酵罐藏食品生产上常把过氧化物酶钝化作为酸性食品罐头杀菌的指标。（）

答案:对我国目前生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖度是多少？

答案:14%-18%罐头败坏的原因有（）。

答案:储藏环境不当###原料和容器处理不当###杀菌不完全###封口不严密对流型传热时，罐头的冷点在罐头的几何中心。（）

答案:错罐头外形正常，振动或施加压力时一端就会突起，属于哪种罐头的胀罐？

答案:隐胀用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是哪项？

答案:7-8成熟罐头制品高温杀菌时，细菌的芽孢比其营养体更易被杀死。（）

答案:错罐头打检主要是用来判断什么？

答案:真空度蔬菜类罐头常用哪个浓度范围的食盐溶液作为填充液？

答案:1%-4%罐藏用的水果应符合哪些要求？（）

答案:能耐热处理###成熟适度###糖酸比适当新鲜水果的含水量是（）

答案:75%-90%干燥中不能被排除的是哪种水？

答案:化合水果蔬干制中回软的目的是使干制品内外水分均匀一致与肉质变软。（）

答案:对下列哪个因素不是酶促褐变所必须的？（）

答案:光线果蔬干制过程的物理变化有（）。

答案:多孔性###干缩###表面硬化###体积减小、质量减轻水果中的有机酸主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸。（）

答案:对果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（）