营养与食物教材

营养与食物Wearewhatweeat!-我们就是我们所吃的我们所摄入的食物提供了我们人身生存与发育所需的全部能量与营养6/18/20241、能量是什么？—能量就是人体活动的动力人体内提供能量的三种物质是什么？人体的能量营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物人体内能量储存的三种形式是什么？血糖—存在于血液中的能量——零花钱糖原—储存在肝脏的葡萄糖聚合物，当血糖耗尽时能转化为 葡萄糖补充人体能量 ——活期存折脂肪—稳定存在于人体内，当血糖、血原缺乏时能被分解转 化——定期存折6/18/20242、食物与能量的适量摄入能量虽很重要，但必须适量2、能量摄入不足会引起消瘦、营养不良、浮肿，直至死亡1、过多摄入高能量物质会引起肥胖、超重，进而引起各种慢性疾病，包括：冠心病、糖尿病、代谢紊乱、骨关节病、恶性肿瘤我饿！！6/18/20242、食物与能量的适量摄入1、多少能量是适量的？ 一个正常的成年人每天适量的摄入大概是2000卡 大约为体重x302、什么是理想体重？ 体重（千克）=身高(cm)-105正负10% 3、什么是高能量食物和低能量食物？ 高能量食物指含有大量热量的食物（高卡路里） 油脂——植物油、动物油、油炸食物 坚果——花生、开心果、杏仁、核桃等间果类食物 肉类——畜禽肉 豆类——大豆类制品 低能量食物指卡路里含量低的食物 一般有水果、蔬菜、海藻类等

6/18/2024蛋白质蛋白质是什么？蛋白质是构成人体组织器官和支架的主要物质，是生命的基础在整个生命活动中起着特殊而中心的作用。人体内的蛋白质多大10万种以上，它们的结构和功能千差万别，形成了生命的多样性和复杂性。蛋白质的主要功能有哪些？1、组成和修复组织2、调节生理功能——生物酶、生理激素、抗体等3、担当载体——代谢物质和多种生命营养素的载体

（多种脂类、维生素与矿物质都需要某种转移的蛋白质携带、运送到身体所需的地方）4、供给能量——蛋白质经代谢分解可释放能量。6/18/2024蛋白质的主要来源？蛋白质的来源分为：1、动物蛋白——鱼、禽、肉、蛋、奶都是优质蛋白来源

高蛋白食物：骆驼掌、墨鱼、海鲜、豆制品 2、植物蛋白——大豆、谷物 （缺点是不易吸收，利用率低）低蛋白食物：水果、蔬 菜、 淀粉类、蘑菇类6/18/2024过多摄入蛋白质的危害有哪些？1、潜在的增加脂肪和胆固醇摄入量，加重肾脏负担2、加速骨骼中钙的流失，导致骨质疏松3、引发三大并发症 1）高尿素氮血症 2）代谢性酸中毒 3）渗透型利尿优质蛋白质摄入6/18/2024什么是脂肪？脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油脂。脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸的性质。脂肪是敌人还是朋友？脂肪酸可分为：1、饱和脂肪酸2、单元不饱和脂肪酸 3、多元不饱和脂肪酸某些多元不饱和脂肪酸是人体生长发育与正常生理活动所必需的而又不能为人体所合成的，必须依靠食物供给。顾称为必需脂肪酸必需脂肪酸主要指：1）亚油酸2）亚麻酸脂肪是人体必须的物质，但过量摄入会引起很多疾病：1）高血压2）肥胖3）增加癌症的发病几率6/18/2024问题：以下食物哪些属于脂肪？问题：以下食物哪些属于脂肪？1）猪油 2）花生油 3）大豆油 4）鸭油猜一猜以下哪种食物中的脂肪含量最高？1）松子仁2）核桃 3）猪五花肉 4）维夫饼干动物性畜类食物中的脂肪多为饱和性脂肪酸植物性食物中的脂肪以坚果类脂肪量高，可达到50%，但以必需脂肪酸

——亚油酸为主6/18/2024毁誉参半的胆固醇胆固醇是什么？胆固醇是一种脂类性之的物质，是董武组织细胞所不可或缺的重要物质，不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸、维生素D及某些激素的原料人体内的胆固醇从哪里来？70%的胆固醇是由体内合成的——称之为内源性胆固醇30%的胆固醇是由食物摄入的——称之为外源性胆固醇胆固醇都是坏的吗？坏的胆固醇——低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C),过多的LDL-C会钻入动脉血管内壁，形成斑块堵塞血管，引起冠心病、脑血栓，引发心肌梗死及猝死。好的胆固醇——高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C),占胆固醇的30%，可以将多余的胆固醇运出动脉，送回肝脏进行代谢，高密度脂蛋白胆固醇能预防动脉硬化的发生。6/18/2024高胆固醇血症患者怎么吃？1、控制总热量摄入2、多吃鱼类，尤其是深海鱼3、多吃富含纤维的食物4、多吃大豆制品，比如发酵过的纳豆或豆腐5、摄入足量的维生素-C6、适量的饮用红葡萄酒，葡萄酒能使血液中的HDL-C含量升高，从而起到软化血管的作用6/18/2024维生素——维系生命的元素维生素作用缺乏过量维生素—A维持正常视力，促进身体生长骨骼发育夜盲症，干眼病皮肤干燥，生长发育迟缓维生素—A中毒，恶心呕吐胡萝卜素可转化为维生素—A维生素—C抗氧化剂，可有效防止脂质过氧化及某些化学物质的危害牙龈出血，溃烂，甚至引起坏血症V-C中毒，恶心呕吐，尿路结石维生素—B1辅助合成酶，维持正行代谢及神经活动，促进肠胃蠕动干性或湿性脚气病维生素—B2与铁的吸收储存有关维持代谢及细胞生长口角舌炎、唇炎，脂溢性皮炎6/18/2024微量元素—人体内存在的微量金属及矿物元素钙—维持神经与肌肉活动，构成骨骼和牙齿。参与血凝、激素分泌并维 持体内酸碱平衡。过量—增加肾结石风险，并引发高钙血症 及肾功能衰竭缺乏—骨质疏松、佝偻病及骨软化症

常见的高钙食物1)乳类及制品 2)水产品 3)骨粉 4)畜类肉及制品

猜一猜以下每100克食物中，哪个含钙量最高？哪个最低？1)黑芝麻 2)铁观音茶 3)河虾 4)瘦猪肉

6/18/2024锌—生命之花多亏我天天吃生蚝！锌缺乏—将引起生长迟缓，性发育障碍与 性功能低下，免疫力低下，伤口 愈合不良，以及胎儿生长障碍和 畸形。高锌食物：海产品、贝壳类、坚果

红肉、动物内脏等 生蚝

—高锌NO.1一只生蚝可满足儿童一天的锌需求，两只可满足承认一天所需。生蚝性寒，不易一次性多吃。

6/18/2024铁—是人体必需的微量元素中含量最高的一种铁的作用：

铁是构成血红蛋白、肌蛋白iji某些呼吸酶的成分，并参与体内氧和二氧化碳的转运、交换和组织呼吸的过程。缺铁—会引起缺铁性贫血，会影响幼儿的智力和认知能力的发展，并造成免疫力下降人体内铁的存在形式1、功能性铁 —血红蛋白、肌蛋白和含铁酶2、储存铁—铁蛋白、含铁血黄素储存于肝脏和骨髓中铁的吸收：1、肉类食物中的血红素铁最容易为人体吸收2、植物中的铁不易吸收，但植物中的维生素—C及有机酸可促进铁的吸收6/18/2024硒-人体必需的微量营养素硒的作用：硒能够抗氧化从而保护细胞及组织免受过氧化物的损害；与V-E结合可清除活性氧化自由基；能选择性的抑制和杀死癌细胞，对肺癌、肝癌、食道癌等有明显的预防和治疗作用。硒缺乏—引起克山病，（表现为心肌坏死、 心脏扩大，心功能不全）；以及 大骨节病硒过量—四肢麻木、头晕、毛发脱落，指 甲变形脱落动物性食物中含硒量高，易于吸收高含硒的食物：大马哈鱼子酱、猪肾、 海参、松茸等6/18/2024碘—在体内参与甲状腺素的合成；甲状腺素的主要作用是促进和 调节代谢及生长发育，促进蛋白质合成，促进神经系统和脑 组织的发育等。碘缺乏

—大脖子病、孕妇缺碘会引起儿童神经系统发育迟滞智力 低下碘过量

—高碘甲状腺肿补碘食物：昆布、裙带菜、紫菜、贝壳类、鱼类、肉类钾—调节细胞内渗透压和体液酸碱平衡，参与细胞内糖和蛋白质代谢，协助 肌肉正常收缩。钾缺乏

—低血钾病：四肢无力、精神不振、反应迟钝、心率不齐、食欲不振钾过量

—高血钾病：心跳迟缓、肌肉酸痛、面色苍白、心跳骤停致死富含钾的食物：马铃薯、大豆粉、坚果、肉类钠—摄入过多的钠，可对心、脑、肾等器官造成损害，引发高血压、血管硬化、糖尿病等6/18/2024高膳食纤维食物对预防肥胖症、糖尿病、冠心病及脂代谢紊乱有显著作用。1、通便—能吸收水分膨胀，肠内容物体积变大，使大便变松2、降糖—能延缓食物中葡萄糖的吸收，防止餐后血糖急剧上升3、降脂—能减少肠道对胆固醇的吸收，促进胆汁排泄，预防冠 心病、胆结石。膳食纤维主要来自：蔬菜、水果、豆类及谷物1、能有效改善皮肤延缓衰老2、预防骨质疏松及乳腺癌3、改善经期不适及更年期症状大豆异黄酮

—植物雌激素6/18/2024高嘌呤和低嘌呤食物什么是嘌呤？嘌呤是一种核酸物质，是引起通风的主要原因。嘌呤通常在人体内经代谢转化为尿酸后由肾脏排出。通风：由于嘌呤代谢紊乱导致血尿酸积聚而引起关节疼痛。高嘌呤食物主要有：动物内脏、脑、牡蛎、蛤蜊、鱼虾乌贼、畜禽肉、鲜菇、各种豆类及豆制品。低嘌呤食物主要有：谷薯类、蔬菜类、水果类、乳制品、蛋类、猪皮、海蜇皮、木耳、坚果6/18/2024油脂的种类油脂可分为植