公共营养师四级（理论知识）历年真题试卷汇编1

公共营养师四级（理论知识）历年真题

试卷汇编1

一、单选题（本题共140题，每题1.0分，共140分。）

1、职业道德是同人们（）紧密联系的具有职业特征的道德准则。

A、职业活动

B、日常生活

C、学习活动

D、饮食习惯

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

2、成年人碘的摄入量为每天（）。

A、100ug

B、150ug

C、200ug

D、250ug

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

3、出现手脚麻木、疼痛等神经炎症状可能是由于缺乏哪种维生素造成的（）。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素Bi

D、维生素B2

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

4、下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高（）。

A、煮黄豆

B、豆浆

C、豆腐

D、豆芽

标准答案：C

知识点解析：整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%,但加工成豆浆可达

84.9%,豆腐可提高到92%〜96%。

5、亚油酸为()系列不饱和脂肪酸。

A、n—3

B、n—6

C、n—9

D、n一20

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

6、体内可合成的维生素为()。

A、维生素A

B、维生素Bi

C、维生素C

D、维生素D

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

7、下列炊具中使维生素C损失得最多的是()。

A、铝锅

B、铜锅

C、砂锅

D、陶瓷锅

标准答案：B

知识点解析：维生素C在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳

定，特别是有氧化酶及少量铜、铁等金属离子存在时，可促进有氧化破坏。

8、奶作为学龄前儿童钙的最佳来源，适宜的饮用量为每天()。

A、1000ml

B、至少250ml

C、300ml以上，越多越好

D、300~600ml

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

9、中国成人男性锌的RNI为()。

A、10.5mg/d

B、12.5mg/d

C、15.5mg/d

D、18.5mg/d

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

10、下列碳水化合物中()为单糖。

A、果糖

B、麦芽糖

C、淀粉

D、水苏糖

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

11、在蛋白质上与粮谷类天然互补的食品是（）。

A、肉

B、鱼

C、大豆

D、蔬菜

标准答案：C

知识点解析：粮谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高。而大豆中的蛋白

质恰恰相反，混合食用时两者可相互补充。

12、类胡萝卜素在体内可以转变成（）。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素Bi

D、维生素B2

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

13、食品营养标签除普通标签外，还包括（）、健康声称、营养声称三部分内容。

A、营养成分说明

B、维生素含量

C、蛋白质含量

D、减少危险疾病的发生

标准答案：A

知识点解析：食品营养标签是由营养成分标示和附加营养信息两部分组成，其中，

附加信息包括营养声称和健康声称。

14、蛋白质的生物价为（）。

A、氮储留量/氮吸收量

B、氮吸收量/氮摄取量

C、氮储留量/氮摄取量

D、氮摄取量/氮吸收量

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

15、烟酸缺乏可以引起（）。

A、溶血病

B、脚气病

C、软骨病

D、癞皮病

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

16、除（）外，下列为蔬菜中维生素C含量的一般规律。

A、代谢旺盛的叶菜类含量高

B、与叶绿素的分布平行

C、叶菜类高于瓜类

D、根茎类高于叶菜类

标准答案：D

知识点解析：根茎类的维生素C含量低于叶菜类。

17、为维持人体正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不应少于总能量摄入

的（）

A、0.5%

B、1%

C、5%

D、3%

标准答案：B

知识点解析：膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1%,才能保证正常生长。

18、RNI是以下列哪项为基础制定的?（）

A、AI

B、UL

C、RAI

D、EAR

标准答案：D

知识点解析：RNI是以EAR为基础制定的，如果已知EAR的标准差，则RNI定为

EAR加两个标准差，即RNI=EAR+2SD。

19、叶酸参与机体的（）。

A、脂肪代谢

B、一碳单位传递

C、糖代谢

D、钙磷代谢

标准答案：B

知识点解析：叶酸经叶酸还原酶作用，还原成具有生理活性的四氢叶酸，四氢叶酸

是体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位传递体的作用。

20、对某部队进行膳食调查，最适宜采用下列哪种方法?（）

A、称重法

B、查账法

C、24小时回顾法

D、化学分析法

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

21、钙对人体最重要的功能是（）。

A、构成机体的骨骼和牙齿

B、参与血液抗凝

C、调节皮肤结构

D、影响毛细血管通透性

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

22、女性，20岁，身高160厘米，体重75千克，单纯性肥胖，在进行饮食治疗

时，理性的治疗方案为每月减体重（）。

A、1〜2千克

B、5〜6千克

C、9〜9千克

D、10〜5千克

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

23、植物类食品中蛋白质含量高的是（）。

A、玉米

B、大豆

C、稻谷

D、小麦

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

24、血液循环为体循环（大循环）与肺循环（小循环）二部分，体循环的血液最后回流

到（）。

A、左心室

B、右心室

C、左心房

D、右心房

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

25、水俣病和痛痛病分别由（）过量而引起。

A、铅、碑

B、汞、铅

C、汞、镉

D、镉、铅

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

26、进食蛋白质时，食物的热效应能使能量消耗增加（）。

A、4%〜5%

B、5%〜6%

C、10%〜20%

D、20%〜30%

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

27、红细胞转酮醇酶活性可反映机体（）的营养状况。

A、硫胺素

B、核黄素

C、维生素

D、碘

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

28、关于乳母营养，以下陈述不科学的是（）。

A、食物种类齐全，品种多样

B、多食含钙丰富的食品，如奶类

C、供给充足的优质蛋白，至少10个鸡蛋

D、摄入足够的新鲜蔬菜和水果

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

29、学龄前儿童膳食中来源于动物性食物的蛋白质应占（）。

A、10%

B、20%

C、30%

D、50%

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

30、对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判断其是否腐败变质敏感指标是（）。

A、感官检验

B、挥发性盐基氮

C、过氧化物值

D、菌落总数

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

31、交叉污染时引起细菌性食物中毒的常见原因，通常是指（）。

A、食品从业人员带菌，造成对食品的污染

B、生熟食品及加工用具、容器未严格分开，造成熟食污染

C、屠宰过程中造成的肉类食品污染

D、餐具未严格消毒造成的食品污染

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

32、长期严重缺乏能引起脚气病的微量元素是（）。

A、核黄素

B、硫胺素

C、尼克酸

D、锌

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

33、骨质疏松的高危人群是（）。

A、孕妇

B、乳母

C、育龄女性

D、绝经后女性

标准答案：D

知识点解析：妇女绝经后，体内雌激素水平降低，骨代谢发生明显变化，主要是骨

吸收作用增强，虽然骨重建也增强，但骨吸收过程远超过骨形成的过程，进而造成

不断的骨量丢失，导致骨质疏松和骨折。

34、儿童发育迟缓是指与同龄人相比（）。

A、体重低于正常儿童

B、身高体重低于正常儿童

C、身高低于正常儿童

D、胸围低于正常儿童

标准答案：B

知识点解析：身高和体重综合反映了儿童生长发育的整体情况。

35、关于平衡膳食宝塔的陈述不正确的是（）。

A、平衡膳食宝塔分6层，包括了我们每天应吃的主要食物种类

B、宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量

C、宝塔中各层位置和面积不同，在一定程度中反映各类食物在膳食中的地位和应

占的比重

D、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重

标准答案：A

知识点解析：平衡膳食宝塔分为5层。

36、人体不能合成维生素C,必需每日经食物摄取，因为人体内（）。

A、糖醛酸途径活性太低

B、缺乏UDPG脱氢酶

C、缺乏古洛糖酸内酯氧化酶

D、缺乏古洛糖酸脱氢酶

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

37、食物的生熟比是指（）。

A、生食物体积/熟食物体积

B、熟食物体积/生食物体积

C、生食物重量/熟食物重量

D、熟食物重量/生食物重量

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

38、下列哪组属于人体必需的微量元素?（）

A、铁、碘、硼

B、钙、铁、锌

C、碘、硒、铜

D、铁、镁、碘

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

39、人体内硒主要参与构成的酶是（）。

A、铜蓝蛋白

B、谷胱甘肽过氧化物酶

C、过氧化物酶

D、超氧化物歧化酶

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

40、按照我国现行建议，成人BMI值大于28,但小于30时，属于（）。

A、正常

B、超重

C、肥胖

D、二级肥胖

标准答案：C

知识点解析：BMR28为肥胖，BMI230为二级肥胖。

41、引用散装劣质酒导致人体酒精中毒的成分主要是（）。

A、甲醇

B、超重

C、琥珀酸

D、酒石酸

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

42、成人体内水分含量约占体重的（）。

A、80%

B、75%

C、60%

D、90%

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

43、小肠与胃相连的部位是（）。

A、贲门

B、幽门

C、十二指肠

D、回肠

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

44、大肠内存在细菌，这些细菌（）。

A、对人体有害

B、对人体无害

C、能合成某些维生素

D、能合成某些矿物质

标准答案：C

知识点解析：大肠内有许多细菌，这些细菌主要来自食物在大肠内的繁殖。大肠细

菌能利用大肠的内溶物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B

族维生素和维生素Ko

45、（）是乳糖、蜜二糖、水苏糖、棉籽糖等的组成成分之一。

A、葡萄糖

B、果糖

C、半乳糖

D、以上都不对

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

46、根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的()为I计算出其他的氨基酸的相

应比值。

A、亮氨酸

B、色氨酸

C、苏氨酸

D、赖氨酸

标准答案：B

知识点解析：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式，即根据蛋

白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比

值。

47、某锌食物样品，需要进行蛋白质营养价值评价，需计算消化率，则不需测定

()。

A、粪氮

B、食物氮

C、食物摄取量

D、尿内源氮

标准答案：A

知识点解析：由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不

需要考虑粪代谢氮。

48、大量食用生鱼可能会引起()缺乏。

A、维生素B2

B、维生素D

C、维生素Bi

D、维生素E

标准答案：C

知识点解析：一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，因此大量

食用生鱼可能造成维生素Bi的缺乏。

49、孕期维生素B12或叶酸缺乏可使孕妇出现()。

A、巨幼红细胞贫血

B、溶血性贫血

C、再障性贫血

D、营养不良性水肿

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

50、婴幼儿可选用的乳类为（）。

A、配方奶制品

B、奶酪

C、酸奶

D、牛奶

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

51、给婴儿开始添加辅食的合适时间（）。

A、2〜4个月

B、4〜6个月

C、6〜8个月

D、8〜12个月

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

52、幼儿食物的质地宜（）。

细

以

然

A烂

、

、

细

南

激

B烂

、

、

细

邕

孰

c烂

、

、

细

南

孰

D断

、

、

标准答案：A

知识点解析：幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油

腻的食物。

53、学龄前儿童宜采用（）的膳食制度。

A、一日三餐

B、一日三餐三点

C、一日三餐二点

D、一日三餐一点

标准答案：C

知识点解析：学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥

饿，适当增加餐次以适应学龄前儿童的消化能力，因此，学龄前儿童以一日三餐两

点制为宜。

54、肥胖儿童课间供应一次饮料，甜味剂百分含量相等添加哪种为好?（）

A、蔗糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、乳糖

标准答案：A

知识点解析：减少学龄前儿童食糖的消耗，可以减少踽齿和肥胖发生的危险。学龄

前儿童每日可摄入10〜15g蔗糖，或含蔗糖的饮料。

55、学龄前儿童膳食中来源于动物性食物的蛋白质应占（）。

A、10%

B、20%

C、30%

D、50%

标准答案：D

知识点解析：学龄前儿童膳食中蛋白质供能为总能量的14%〜15%,其中来源于

动物性食物的蛋白质应占50%。

56、相对于谷类而言，豆类中的（）含量较高。

A、胡萝卜素和维生素E

B、维生素C和胡萝卜素

C、烟酸和胡萝卜素

D、烟酸和维生素E

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

57、鱼类中的碳水化合物主要存在形式是（）。

A、双糖

B、单糖

C、麦芽糖

D、糖原

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

58、下列叙述不正确的是（）。

A、丁基羟基茴香酸属于抗氧化剂

B、异抗坏血酸钠属于营养强化剂

C、没食子酸丙酯属于抗氧化剂，可用于肉类制品的加工

D、能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质、提高食品稳定性的物质称为抗

氧化剂

标准答案：B

知识点解析：异抗坏血酸钠是一种新型生物型食品抗氧化、防腐保鲜助色剂。

59、烹饪的含义是（）。

A、等同于烹调

B、烹饪指制作菜点的全部过程

C、烹饪是包括人的心理活动的烹调过程

D、烹饪不是技术

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

60、罐头食品的灭菌温度是()。

A、90~100℃

B、100-120℃

C、120~150℃

D、180℃以上

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

61、平衡膳食宝塔建议健康成年人一天食盐的摄入量不超过()。

A、3g

B、5g

C、6g

D、8g

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

62、欧美国家的膳食结构是()。

A、地中海膳食

B、以动物性食物为主

C、以植物性食物为主

D、以动植物性食物为主

标准答案：B

知识点解析：膳食结构分为：1、动植物食物平衡的膳食结构。日本人的膳食可以

作为该类型的代表，2、以植物性食物为主的膳食结构。膳食构成以植物性食物为

主，动物性食物为辅。3、以动物性食物为主的膳食结构，这种膳食结构是多数欧

美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。4、地中海膳食结构，该膳

食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食

结构的代表。

63、下列不属于维生素D缺乏的原因是()。

A、维生素D及钙、磷摄入不足

B、阳光照射不足

C、维生素D及钙磷的肠道吸收障碍

D、肝、肠疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢

标准答案：D

知识点解析：维生素D及钙、磷的原发性缺乏和代谢异常可导致维生素D缺乏。

引起维生素D缺乏的常见原因是：阳光照射不足，维生素D及钙磷摄入不足；维

生素D及钙磷的肠道吸收障碍；其他原因，如肝肾疾病可直接影响维生素D的正

常合成代谢。

64、人的食管长度一般在（）cm左右。

A、5

B、15

C、25

D、45

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

65、淋巴系统是（）。

A、循环系统的直流

B、循环系统的主流

C、不属于循环系统

D、以上均不正确

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

66、经过肾脏排泄的水一般占人体总排泄量的（）。

A、60%

B、70%

C、30%

D、40%

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

67、血液的相对密度在（）。

A、1-05-1.06之间

B、2.05-2.06之间

C、10.5-10.6之间

D、O.05-0.06之间

标准答案：A

知识点解析：正常血液为红色黏稠液体，其相对密度在1.05~1.06之间。

68、消化腺是分泌（）的器官。

A、黏液

B、消化液

C、胃酸

D、胃酶

标准答案：B

知识点解析：消化腺是分泌消化液的器官，属于外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、

胰、肝和肠腺。

69、协助食物消化吸收的胆汁由以下哪种组织细胞分泌?（）

A、胆总管

B、十二指肠

C、肝细胞

D、胆囊

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

70、在人体内食物吸收的主要部位是（）。

A、口腔

B、胃

C、胰腺

D、小肠

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

71、蛋白质功效比值是表示蛋白质的（）。

A、表观消化率

B、利用率

C、蛋白质含量

D、净利用率

标准答案：B

知识点解析：蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平

均每天摄入1g蛋白质时所增加的体重克数，是蛋白质利用率的测定方法之一。

72、优质蛋白质主要来源于（）。

A、谷类

B、肉、蛋、奶、类

C、蔬菜

D、水果

标准答案：B

知识点解析：肉、蛋、奶类是优质蛋白质的主要来源。

73、运动系统中的肌肉均属（），是运动系统的动力部分。

A、骨骼肌

B、结缔组织

C、骨连接

D、骨组织

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

74、人体所需的宏量营养素包括（）、脂肪、碳水化合物。

A、维生素

B、矿物质

C、膳食纤维

D、蛋白质

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

75、下列是蛋白质生理功能的是（）。

A、维持体温、保护脏器

B、构成身体组织

C、促进脂溶性维生素的吸收

D、构成神经和细胞的组要成分

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

76、（）代谢不受胰岛素调节，因而可被糖尿病人接受。

A、木糖醇

B、单糖

C、双糖

D、寡糖

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

77、下列食物中，钙的最好来源是（）。

A、蔬菜

B、水果

C、奶和奶制品

D、禽肉

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

78、下列关于钠的生理功能的描述中，错误的是（）。

A、降低血压

B、维持正常血压

C、维持酸碱平衡

D、调节体内水分和渗透压

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

79、下列食物中，铁含量最低的是（）。

A、黑木耳

B、紫菜

C、牛奶

D、猪血

标准答案-C

知识点解析：暂无解析

80、能够保护毛发正常色素和结构的矿物质是（）。

A、钙

B、铁

C、铜

D、镁

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

81、婴幼儿期缺乏（）可能导致佝偻病。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

标准答案：D

知识点解析：维生素D可促进钙的吸收，缺乏可导致婴幼儿佝偻病。

82、能构成黄酶辅酶参加物质代谢的维生素是（）。

A、维生素A

B、维生素Bi

C、维生素B2

D、维生素C

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

83、（）具有降低血液同型半胱氨酸水平的功能。

A、维生素Bi

B、维生素B2

C、维生素B6

D、维生素B12

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

84、500g带鱼的废弃部分为125g,则带鱼的可食部是（）。

A、65%

B、70%

C、75%

D、80%

标准答案：C

知识点解析：带鱼的可食部=（500—125）/500x100%=75%

85、设计称重记录表是（）的基础。

A、计算生熟比

B、计算营养素摄入量

C、计算营养素需要量

D、膳食调查

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

86、在进行膳食营养素评价时，（）作为主要参考值用以分析判断。

A、UL

B、RNI/AI

C、EAR

D、RDA

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

87、成人身高测量的意义在于计算其标准体重，进而反映其（）的营养状况。

A、膳食

B、能量和蛋白质

C、维生素

D、矿物质

标准答案：B

知识点解析：对于成人而言，身高已经基本无变化，当蛋白质和能量供应不足时体

重的变化更灵敏，因此常作为了解蛋白质和能量的重要观察指标。

88、一般来说，儿童年龄界定为（）之间。

A、3岁以下

B、3~6岁

C、3~9岁

D、3〜14岁

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

89、坐高与身高的比较可以反映（）。

A、下肢与上肢的比例

B、躯干生长状况

C、超重和肥胖情况

D、器官发育水平

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

90、（）测量可以了解儿童呼吸器官的发育程度。

A、肺活量

B、呼吸次数

C、胸围

D、体重

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

91、实验室指标收集的意义是（）。

A、营养宣教

B、体格检查

C、评价膳食结构

D、发现人体临床营养不足，及早采取必要的预防措施

标准答案：D

知识点解析：实验室检查或生化检查可早期发现营养缺乏的种类和缺乏程度，为营

养评价提供客观的依据。

92、对心脏和肾脏疾病的诊断有一定价值的尿液种类是（）。

A、任意尿

B、晨尿

C、白昼尿及夜间尿

D、24h尿

标准答案-C

知识点解析：暂无解析

93、营养学评价的客观指标包括（）。

A、病史

B、主诉

C、体格检查

D、饮食习惯

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

94、下列与肥胖有关的疾病是（）。

A、消化性溃疡

B、胃病

C、呼吸道感染

D、糖尿病

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

95、下列米面的烹调加工方法中，正确的是（）。

A、淘洗次数5次以上

B、长时间浸泡

C、面粉蒸煮加碱

D、少炸少烤

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

96、鲜豆类中的核黄素含量与（）相似。

A、瓜茄类

B、绿色蔬菜

C、谷类食物

D、菌藻类

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

97、下列关于水果营养特点的描述中，正确的是（）。

A、水果与蔬菜可相互替换

B、果皮中的膳食纤维含量低于果肉

C、果脯中维生素的含量和鲜果中一样多

D、加工后的水果制品不能代替新鲜水果

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

98、下列人群中，宜食用红枣的是（）。

A、贫血者

B、下腹胀满者

C、大便秘结者

D、齿禹齿疼痛者

标准答案：A

知识点解析：红枣可增加机体抵抗力，对体虚乏力、贫血者适用，但是踽齿疼痛、

下腹胀痛、大便秘结者不宜食用。

99、鱼肉中（）含量较低。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

标准答案：B

知识点解析：鱼肉含有一定数量的维生素A和维生素D,维生素Bz和烟酸等含量

也较高，而维生素C含量则很低。

100、牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约为（）。

A、1%

B、2%

C、3%

D、5%

标准答案：C

知识点解析：牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约为3.0%左右。

101、酱油经过发酵会产生植物性食品中不含有的（），对素食者具有重要意义。

A、维生素Bi

B、维生素B2

C、维生素B6

D、维生素团2

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

102、低度酒的乙醇含量在（）。

A、10%以下

B、20%以下

C、20%〜40%

D、40%以上

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

103＞绿茶属于（）。

A、发酵茶

B、不发酵茶

C、半发酵茶

D、黑茶

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

104、鲜猪肉卫生标准要求是（）。

A、肌肉红色均匀，脂肪洁白

B、肉色稍暗

C、外表干燥，新切面湿润

D、指压后的凹陷恢复较慢

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

105、新鲜蛋清中含有（），有抑菌作用，一旦作用丧失，腐败菌在适宜的条件下会

迅速繁殖。

A、蛋白酶

B、溶菌酶

C、消化酶

D、淀粉酶

标准答案：B

知识点解析：新鲜蛋清中含有溶茵酶，有抑茵作用，一旦作用丧失，腐败茵在适宜

的条件下会迅速繁殖。

106、一般生奶在（『C环境中可保持48鼠

A、一10

B、0

C、10

D、20

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

107、瓶装汽水、果味汽水及果汁饮料中的（）不高于100个/mL。

A、大肠菌群

B、细菌总数

C、霉菌

D、致病菌

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

108、油脂类食物主要提供（）。

A、能量

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、维生素

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

109、膳食平衡原则包括（）。

A、谷类为主，蔬菜相辅

B、低膳食纤维

C、高糖

D、动物性食物为主

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

110、计算主食数量可以根据粮谷类每100g提供的能量为（）kJ来计算。

A、1465

B、1884

C、2303

D、2721

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

111、食物的能量受水分的影响最大，含水分多的食物能量（）。

A、高

B、低

C、中等

D、适宜

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

112、类型抽样又称（）。

A、等距抽样

B、分层抽样

C、整群抽样

D、定比例抽样

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

113、触觉检验包括口感检验、（）检验。

A、手感

B、称重

C、仪器

D、外观

标准答案：A

知识点解析：触觉检验是通过身体接触感觉到食品的不同，包括口感检验、手感检

验等。

114、品质好的稻米米粒均匀、整齐，没有碎米和爆腰米，无腹白，（）。

A、硬度低、易碎

B、硬度高、不易碎

C、硬度低、不易碎

D、硬度高、易碎

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

115、（）配方中含有磷酸等物质，酸度较大，不易过多引用。

A、可乐型碳酸饮料

B、橙汁饮料

C、植物蛋白饮料

D、乳酸饮料

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

116、下列访谈技巧中正确的是（）。

A、要正确理解调查表中每个问题的要点和性质

B、要营造严肃的访谈气氛

C、要及时分析答案的相互关系及一致性，但不宜采用反问或换问题验证

D、为了保证访谈的准确性，对敏感问题可直接询问

标准答案：A

知识点解析：访谈技巧：首先要正确理解调查表中每个问题的要点和性质，其次是

理解调查表问题之间的联系，把握访谈中的关键点，另外，在询问的时候要有指导

语，运用具有亲和力的语言和词句表达调查与他们的关系，最后，调查员要有综合

和提炼问题答案的能力，对于一些特别敏感的问题，不要直接询问，以免引起反

感。

117、下列人体器官中不属于消化系统的是（）。

A、胃

B、食管

C、小肠

D、肾脏

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

118、营养素的三大主要功能之一是（）。

A、帮助人体消化吸收

B、预防疾病

C、提供能量

D、提高免疫力

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

119、母亲在妊娠期间（）摄人不足，会影响胎儿的脑发育，成人后脑细胞数量也较

正常人少。

A、蛋白质

B、钙

C、锌

D、叶酸

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

120、成人能量消耗不包括（）。

A、维持基础代谢

B、从事体力活动

C、食物热效应

D、生长发育

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

121、食物中含氮量一般占蛋白质的()，因此由氮计算蛋白质的换算系数是

6.25o

A、10%

B、12%

C、14%

D、16%

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

122、某初一学生，身高是157cm，体重46kg,比胸围是47.1,则其胸围是

()cm。

A、73.9

B、76.1

C、85.3

D、109.9

标准答案：A

知识点解析：比胸围=胸围(cm)+身高(cm)xlOO,则胸围=比胸围x身高

+100=47.1x157^100=73.9

123、矿物质在人体内含量较多，每日膳食需要量都在()mg以上者，称为常量元

素。

A、10

B、50

C、100

D、800

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

124、下列关于镁的生理功能的描述中，正确的是()。

A、维护胃肠道的功能

B、促进食欲

C、构成血红蛋白

D、维持骨骼和牙齿的结构

标准答案：A

知识点解析：镁的生理功能：（1）激活多种酶的活性；（2）抑制钾钙通道；（3）维护骨

骼生长和神经肌肉兴奋性；（4）维护胃肠道的功能。

125、（）在体内主要参与甲状腺素的合成。

A、碘

B、铁

C、锌

D、钙

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

126、下列具有抗氧化作用的矿物质是（）。

A、钙

B、硒

C、磷

D、钾

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

127、TPP是（）的活性形式。

A、维生素A

B、维生素Bi

C、维生素B2

D、维生素C

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

128、下列关于维生素B6的生理功能的描述中，错误的是（）。

A、参与糖原与脂肪酸代谢

B、降低血浆同型半胱氨酸水平

C、促进食欲

D、参与氨基酸代谢

标准答案：C

知识点解析：维生素B6的生理功能：（1）参与氨基酸代谢；（2）参与糖原与脂肪酸代

谢；（3）降低血浆同型半胱氨酸水平。

129、60mg色氨酸在体内可以转化为（）mg烟酸。

A、1

B、2

C、3

D、4

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

130、食物营养素含量都以（）g可食用部分来表达。

A、10

B、50

C、100

D、200

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

131、下列关于膳食调查的描述中正确的是（）。

A、通过膳食调查，可以了解调查对象的营养状况

B、通过膳食调查，可以了解某些营养缺乏病的发病情况

C、各种膳食调查方法具有相似的优缺点和作用

D、膳食调查不可以通过电话进行

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

132、下列不是营养状况测定和评价内容的是（）。

A耳差急调杳

B：1体测富和资料分析

C、人体营养水平的生化检验

D、运动情况

标准答案：D

知识点解析：营养状况的测定和评价，一般是通过膳食调查、人体测量和资料分

析、人体营养水平的生化检验以及营养不足或缺乏的临床检查来进行综合评价的。

133、成人体格测量中最重要的指标是（）。

A、腰围和胸围

B、腰围和臀围

C、身高和体重

D、腰围和体重

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

134、群体体重测量一般安排在（）左右进行。

A、上午8时

B、上午10时

C、中午12时

D、下午2时

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

135、对于成人来说，()的变化主要反映了能量的营养状况。

A、腰围

B、胸围

C、体重

D、腰臀比

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

136、一般孩子()岁时，胸围和头围几乎相等。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

137、头发样品收集的正确方法是剪取被测者枕部发际处至耳后，从发根部起()cm

的头发。

A、1〜2

B、2〜3

C、3〜4

D、4〜5

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

138、对心脏和肾脏疾病的诊断有一定价值的尿液种类是()。

A、任意尿

B、晨尿

C、白昼尿及夜间尿

D、24h尿

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

139、()是体内脂肪积聚过多引起的慢性代谢疾病。

A、肥胖

B、消化性溃疡

C、痛风

D、糖尿病

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

140、食物的能量受脂肪的影响也较大，脂肪含量高的食物能量()。

A、IWJ

B、低

C、中等

D、适宜

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

二、判断题（本题共60题，每题1.0分，共60分。）

141、职业道德的遵守与提高社会整体的道德水平无关。（）

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：职业道德具有重要的社会作用，对整个社会道德水平的提高发挥重要

作用。

142、道德不可以调节餐饮企业上下级之间的关系。（）

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

143、细胞是人体的基本结构和功能单位。（）

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

144、泌尿系统功能是将人体代谢物排泄出去的唯一途径。（）

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：泌尿系统由肾、输尿管、膀胱及尿道四部分组成，是人体代谢产物最

主要的排泄途径。人体代谢物排泄出去的途径还有呼吸系统、消化系统等。

145、胃还有分泌胃酸和胃蛋白酶原的作用，胃酸可以刺激胃蛋白酶原活化成为蛋

白酶，具有消化蛋白质的作用。（）

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

146、胰岛素调节维生素、无机盐的代谢。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：胰岛素能够调节糖、脂肪和蛋白质的代谢，具有降低血糖的作用。

147、免疫系统功能是保护机体免受内源和外源性病原体的侵害。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：免疫系统具有三大功能：防御功能、稳定功能、监护功能。其防御功

能能够抵抗病原微生物的感染，稳定功能能够清除体内衰老死亡或损伤的自身细

胞，监护功能能够识别和消灭体内产生的突变细胞，三大功能完整才能维持机体的

健康。

148、人体有四大类组织，即：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

149、消化只发生在胃中。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子

的过程，包括口腔中的消化，胃中的消化和小肠中的消化。

150、胃可以吸收部分营养素。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

151、孕期妇女经过280天通过胎盘转运供给胎儿生长发育所需营养。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

152、6岁时第一颗恒压萌出，咀嚼力基本达到成人水平。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：6岁时第一颗恒牙可能萌出，但咀嚼力仅达到成人的40%。

153、脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的40%〜50%。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：成人碳水化合物以占总能量的55%〜65%,脂肪占20%〜30%,蛋

白质占10%〜45%为宜。

154、基础代谢的测量方法有气体代谢法和体表面积计算法。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

155、酪氨酸和胱氨酸属于条件必需氨基酸。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：酪氨酸和半胱氨酸属于条件必需氨基酸。

156、促进铁吸收的因素主要包括蛋白质、肉类因子和维生素C。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：维生素C、肉因子可促进铁的吸收，蛋白质对铁吸收影响不明确。

157、当人体感染时，过量的铁可促进细菌生长。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

158、呆小症的主要原因是由于体内碘过剩。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：呆小症的主要原因是由于体内碘缺乏。

159、锌对蛋白质合成和代谢的调节还表现在对机体免疫功能的调节。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

160、番茄中的维生素C含量虽然不高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量较

多，是人体维生素C的良好来源。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

161、食物中长期缺乏维生素Bi易引起脚气病。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

162、脱水根据水与电解质丧失比例的不同，分为两种类型，高渗性脱水和低渗性

脱水。

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：脱水根据水与电解质丧失比例的不同，分为三种类型，高渗性脱水，

低渗性脱水和等渗性脱水。

163、孕妇补充叶酸的最佳时间是孕后一个月。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：叶酸摄入不足对妊娠结局的影响包括出生低体重、胎盘早剥和神经管

畸形。而神经管形成开始于胚胎发育的早期，因此叶酸的补充需从计划怀孕或可能

怀孕前开始。

164、乳糖在肠道被乳酸菌利用后产生乳酸，可促进钙的吸收。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

165、在高纬度、缺乏日光的北方地区，尤其在冬季人体合成维生素D的能力非常

有限，因此孕妇维生素D补充尤为重要。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

166、维生素A不能通过乳腺进入乳汁，而维生素D则相反，因此，乳母的饮食不

影响乳汁中维生素A的含量，而对维生素D的含量有较大的影响。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：维生素A可以通过乳腺进入乳汁，乳母膳食维生素A的摄入量可以

影响乳汁中维生素A的含量，由于维生素D几乎不能通过乳腺，母乳中维生素D

的含量很低。

167、婴儿生长到4〜5个月时，母乳已经不能完全满足婴儿的生长发育需要，必须

逐渐添加辅助食物作为母乳的补充。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

168、幼儿期基础代谢的能量消耗占其总能量消耗的大部分。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

169、学龄前儿童每天最基本的食物是奶类及其制品。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：学龄前儿童已经完成主要食物从奶类到谷类的过渡，因此其基本食物

应该是谷类。

170、学龄儿童由于自理能力差，建议由父母喂食。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

171、骨质疏松症的常见临床表现主要有腰背疼痛，身长缩短，驼背和骨折。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

172、对于植物性原料，淖水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持

其鲜艳的色泽。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

173、鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的单不饱和脂肪酸。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：鱼类含有较多的多不饱和脂肪酸。

174、鸡蛋中蛋白质的含量丰富，蛋白中蛋白质的含量高于蛋黄。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：鸡蛋蛋白质的含量为12%左右，蛋清中略低，蛋黄中较高。

175、茶叶中含有一定量的脂肪。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

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