中式面点师模拟题+参考答案

中式面点师模拟题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、煮是利用水受热后产生的热()作用,使制品成熟的工艺方法。A、对流B、辐射C、传导D、传播正确答案：A2、蒸箱的热源主要有电和水,()介质是蒸汽。A、导电B、控温C、调温D、传热正确答案：D3、引起食品腐败变质的主要原因有()及化学作用。A、酶的作用B、微生物的代谢C、物质损伤D、以上都是正确答案：D4、饴糖可抗蔗糖结品,防止上浆制品()、发烊。A、发砂B、味淡C、变色D、脱浆正确答案：A5、制作水煎包的馅心以()为宜。A、硬馅B、软馅C、甜馅D、素馅正确答案：B6、镶嵌法是在原料主坯的表面,露出其他原料颗粒以()成品的成型方法A、改变B、改善C、美化D、改良正确答案：C7、触电的形式有()和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、以上均是正确答案：D8、碳水化合物按聚合度可分为()A、单、双糖B、寡糖C、多糖D、以上都是正确答案：D9、面坯发酵是()在酵母菌的作用产生二氧化碳和乙醇的过程。A、矿物质B、蛋白质C、脂防D、淀粉正确答案：D10、职业道德具有范围上的()内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。A、广泛性B、有限性C、科学性D、实践性正确答案：B11、中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是()、杂豆和水的用量。A、蔬菜水果B、肉禽蛋类C、谷薯类D、奶类正确答案：C12、擀是根据面点品种的不同()借助擀面杖,将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程。A、要求B、大小C、数量D、性质正确答案：A13、烤制白皮酥要掌握好烤制的时间,以()分钟为宜。A、6B、12C、5D、7正确答案：B14、商粱的皮层中含有丹字,有()育用后妨碍人体对食物的消化吸收。A、涩味B、苦味C、酸味D、辣味正确答案：A15、面点师进入大型冷库搬运原料时,确定库内()再关闭库门。A、无人B、无水C、无光D、无亮正确答案：A16、维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类()有机化合物。A、多量B、微量C、大量D、少量正确答案：B17、化学膨松剂的种类不同,它的化学反应()A、差不多B、一样C、也不一样D、基本一样正确答案：C18、手工面条应先擀成()mm左右厚的大片,叠起后再切成条A、1.5B、4C、5D、1正确答案：A19、发芽马铃薯中有毒成分是()。A、皂苷B、皂素C、龙葵素D、氰苷正确答案：C20、下列属于“三高一低”膳食模式中三高之一的是()A、高能量B、高血脂C、高血糖D、高血压正确答案：A21、黄油酥调制好应放入平盘进行()待用。A、醒发B、冷冻C、加热D、通风正确答案：B22、钳花的基本要求是:用为均匀、深浅()钳花整齐、美观一致。A、适宜B、适中C、适量D、适度正确答案：D23、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、控制微生物的繁殖C、满足食品加工工艺需要D、提高营养价值正确答案：D24、烤是炉内的热量通过()传导和对流三种热能传递方式,使面点生坯成熟的。A、辐射B、传播C、传入D、传出正确答案：A25、黄油在面点制作中具有良好的()、起酥性和可塑性。A、膨松性B、涨发性C、可口性D、乳化性正确答案：D26、调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥()克,饧发2~3小时为宜。A、30B、10C、20D、100正确答案：D27、下列选项中,属于水的生理功能的是()。A、调节人体的体温B、提供细胞生存的环境C、运输营养物质和废物D、以上都是正确答案：D28、小窝头制品的成品特点是:色洋鲜黄,形似金塔,口感()A、焦酥甜香B、软嫩甜香C、酥嫩甜香D、细腻甜香正确答案：D29、油脂高温加热会产生()。A、黄曲霉素B、苯甲酸C、3-4苯丙比D、亚硝酸盐正确答案：C30、中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的()A、名称B、称量C、质量D、重量正确答案：D31、调制温水面坯要根据季节灵活掌握()。A、掺水速度B、掺水时间C、水的温度D、掺水方法正确答案：C32、触电急救方法是迅速脱离电源、()进行人工呼吸等。A、静置不动B、通知家属C、放置空旷地方D、拨打急救电话正确答案：D33、食物中毒是指摄入了含有生物性、()有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。A、化学性B、动物性C、植物性D、科学性正确答案：A34、下列面点品种属于直接镶嵌的是()。A、包子B、豆饭C、枣糕D、馅饼正确答案：B35、在常温下调制生物膨松面环,()是母发酵的理想温度。A、10~15℃B、25~35℃C、45~50℃D、5-10℃正确答案：B36、小窝头需用旺火蒸制()min为宜。A、20B、10C、25D、15正确答案：B37、化学膨松面坯制品呈蜂窝状或()A、海绵状B、松酥状C、颗粒状D、松软状正确答案：A38、荞麦面扒糕的蘸汁是用()、香油调制成的。A、醋B、酱油C、蒜泥D、以上均是正确答案：D39、下列属于维生素E的生理功能的是()A、预防衰老B、抗氧化作用C、与生殖功能有关D、以上都是正确答案：D40、糌粑是将青稞麦炒熟、()放入适量酥油茶,奶渣粉和砂糖拌和而成。A、磨细B、烘干C、浸泡D、晾晒正确答案：A41、当发现有人触电时应立即()进行救护。A、切断电源B、通知领导C、报警D、通风正确答案：A42、面点用的绞拌机在制馅中的用途是()之用,但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。A、压馅B、制馅C、绞馅D、拌馅正确答案：D43、餐饮成本即餐饮销售额减去()的所有支出。A、利润B、人工C、燃料D、原料正确答案：A44、维生素A又称()。A、视黄醇B、硫胺素C、抗坏血酸D、烟酸正确答案：A45、下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是().A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是正确答案：D46、水油皮层酥面坯的特性之一是有一定的弹性和()A、软性B、嫩性C、韧性D、柔性正确答案：C47、下列对含水量多的生物膨松面坯表述正确的是()A、产气性差、持气性差B、产气性好、持气性好C、产气性差、持气性好D、产气性好、持气性差正确答案：D48、鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中,呈细小颗粒状,容易被消化吸收。A、水分B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：B49、春卷是用()法制成生坯的。A、单卷B、多卷C、反卷D、双卷正确答案：A50、炸制油炸糕的油温过高,糕面会出现()、裂口露馅现象。A、花纹B、起泡C、夹生D、斑点正确答案：B51、制作高桩馒头的工艺流程是:和面→发酵→()戗面→搓条→下剂→成型→汤发→成熟。A、拌面B、对碱C、饧面D、捣面正确答案：B52、轧面机是用以压制()面制品的面食机具。采用圆柱滚压的成形原理。A、条状B、丁状C、片状D、粒状正确答案：C53、卷的技术要点是:卷要紧而不“实”,卷筒要()。A、数量一致B、祖细一致C、长短一致D、粗细相间正确答案：B54、生粉团是用“泡心法”和()调制而成的。A、浸润法B、加热法C、煮芡法D、冷却法正确答案：C55、()不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁火有关证据。A、任何单位或者个人B、相关的监督管理部门C、国家公职人员D、食品生产经营单位正确答案：A56、()是将原料经过蒸或煮,过箩澄沙,加糖、油炒制而成的。A、白果馅B、干菜馅C、熟馅D、泥茸馅正确答案：D57、加工粉粉团是()常用的一种。A、京式B、广式C、苏式D、川式正确答案：B58、镶嵌法要求镶嵌的原料()的大小、色泽要协调。A、形象B、颗粒C、形态D、形状正确答案：B59、下列不属于多糖的是()。A、半乳糖B、半纤维素C、纤维素D、淀粉正确答案：A60、荞麦面蒸饺需用旺火蒸()分钟为宜。A、8B、5C、10D、15正确答案：D61、生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和()发酵面坯。A、小苏打B、发酵粉C、酵种D、酵素正确答案：C62、制作莜麦面饺子的馅心以()最适宜。A、羊肉馅B、牛肉馅C、猪肉馅D、鸡蛋馅正确答案：A63、莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品,蒸制时应使用()以防变形。A、旺火B、大火C、慢火D、中火正确答案：D64、烙制法可分为干烙、()和加水烙三种技法。A、油烙B、平锅烙C、生烙D、熟烙正确答案：A65、油锅加热中,要控制油温和油量,面点师也不得离开()A、面案B、厨房C、原料D、炉灶正确答案：D66、净料是指能直接配制为菜点的原料,它包括经加工配制为成品的原料和购进的()原料。A、半成品B、毛料C、熟制品D、配料正确答案：A67、炸馓子的成品特点是:色泽金黄()口感酥脆,威香可口,呈麻花形。A、条细均匀B、呈虎皮色C、口感绵润D、外焦里嫩正确答案：A68、莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种,食用时可配牛肉卤,上豆岗或()均可。A、猪肉卤B、羊肉卤C、鸡肉卤D、鱼肉卤正确答案：B69、生粉团是先成形后()的粉团。A、加工B、成熟C、煮制D、炒制正确答案：B70、山楂皮红肉白,果肉()是较好的制馅原料。A、较甜B、甜酸C、香甜D、较酸正确答案：B71、手工面条是先()后切制成的。A、揉B、拉C、搓D、擀正确答案：D72、木耳最适宜()泡发。A、碱水B、热水C、冷水D、开水正确答案：C73、醒发箱内温度达到设定温度后,加热指示灯熄灭,表示醒发箱已进入()状态。A、恒温B、停止C、开启D、休眠正确答案：A74、职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和()形式上的多样性的特征。A、形象性B、连续性C、个体性D、一致性正确答案：B75、莜面饺子制作时,一般是将面剂压扁擀成直径约10cm的圆皮,包入馅心,捏成()。A、圆饼形B、方形C、馒头形D、月牙形正确答案：D76、()具有弹性大,延伸性、可塑性强的特点。A、标准面粉B、普通面粉C、特制面粉D、富强面粉正确答案：C77、高粱面饼是用()的方法制成的。A、干烙B、刷油烙C、油煎D、加水烙正确答案：B78、制作手擀面条应首先将面坯(),否则会影响成品质量。A、揉匀B、揉透C、饧透D、以上都是正确答案：A79、使用打蛋机打蛋液时应选用()搅拌桨效果最佳。A、钩形B、扇形C、球形D、螺旋形正确答案：C80、使用电热烤箱烤制面点时,应先预热()分钟。A、3~5B、2~3C、5~8D、10~20正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()触电的形式有单相触电和双相触电两种。A、正确B、错误正确答案：B2、()烫面蒸饺的面坯是用温水面坯制成的。A、正确B、错误正确答案：B3、()职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：B4、()米饭熟制的方法主要有蒸汽成熟和加热成熟两种方法。A、正确B、错误正确答案：B5、()当炉灶燃烧发生回火时,要调小节风门,使燃烧火焰正常A、正确B、错误正确答案：B6、()玉米面按特性可分普通玉米和糯性玉米A、正确B、错误正确答案：A7、()制作水饺的面坯是热水面坯。A、正确B、错误正确答案：B8、()叠制法可分为单折和双折法两种。A、正确B、错误正确答案：B9、()切需要两手有节奏地密切配合,掌握好所切的标准要求,握刀要稳。A、正确B、错误正确答案：B10、()叠一般是边擀边叠,叠首先要求擀的大小要一致。A、正确B、错误正确答案：B11、()解冻动物性原料以自然解冻法为宜A、正确B、错误正确答案：A12、()50Hz的交流电对人体伤害是致命的,电流为50mA,通过人体10秒钟,就会使人死亡。A、正确B、错误正确答案：B13、()食品污染是指危害人体健康的物质进入正常食物的过程A、正确B、错误正确答案：A14、()牛奶中含钙丰富,且极易被吸收,是钙的极好食物来源A、正确B、错误正