中式面点师习题（含参考答案）VIP

中式面点师习题（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。A、开关B、插座C、电源D、电压正确答案：B2、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。A、煮沸B、清洗消毒机C、远红外线D、化学溶剂正确答案：D3、琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在（）中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水B、温水C、冷水D、热水正确答案：C4、将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是（）。A、搓B、抻C、揪D、擀正确答案：B5、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）繁殖缓慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正确答案：B6、人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、粮食B、食物C、肉食D、饮水正确答案：B7、某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）A、40%B、66%C、70%D、37．5%正确答案：D8、用“煮芡法”做汤圆，成品易裂口的原因是（）。A、煮芡时冷水下锅B、用“芡”量太少C、煮芡时沸水下锅D、用“芡”量太多正确答案：B9、（）适用于以水为介质的食品。A、水溶性香精B、微胶囊香精C、耐热性香精D、乳化香精正确答案：A10、明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）。A、卷酥B、直酥C、半暗酥D、圆酥正确答案：D11、天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有（）作用。A、辅助B、矫味C、稳定D、补充正确答案：C12、蒸饺、馅饼是（）品种。A、半皮半馅B、重馅C、轻馅D、无馅正确答案：B13、一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。A、2~3B、6C、3~4D、4~5正确答案：D14、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争C、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利正确答案：C15、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、60%B、40%C、150%D、80%正确答案：C16、雷电的形成是由于雷云中的（）。A、电流过大B、电荷积累C、电压过高D、电子积累正确答案：B17、销售毛利率是（）的百分比。A、净料成本与毛料成本B、毛利额与成本C、毛利额与价格D、毛料成本与净料成本正确答案：C18、道德是以（）为评价标准。A、善恶B、是非C、违法D、违纪正确答案：A19、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、胱氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正确答案：C20、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、油脂C、蛋白质D、糖类正确答案：B21、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。A、器械灭鼠B、化学灭鼠C、生态学灭鼠D、药物灭鼠正确答案：C22、化学农药污染环境，可通过（）进入人体。A、血液B、食物链C、内分泌腺D、淋巴管正确答案：B23、下列不属于面点馅心作用的选项是（）。A、决定点心的质感B、增加花色品种C、形成面点特色D、美化面点形态正确答案：A24、成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。A、1-销售毛利率B、1+成本毛利率C、1+销售毛利率D、1-成本毛利率正确答案：B25、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。A、人工呼吸B、能否尽快抢救C、正确的紧急处理D、能否尽快判断触电原因正确答案：C26、河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、鳃部、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、肠管、眼睛、卵巢、血液正确答案：C27、发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。A、胰蛋白酶抑制素B、龙葵素C、秋水仙碱D、皂素正确答案：B28、点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。A、地理位置B、星级标准C、客房间数D、就餐人数正确答案：B29、厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、消防枪D、自动喷淋灭火系统正确答案：A30、制作萝卜丝饼用（）做馅。A、辨B、心理美萝卜C、象牙白萝卜D、卫青萝卜正确答案：C31、（）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象正确答案：A32、出材率是表示原材料（）程度的指标。A、需求B、消耗C、采购D、利用正确答案：D33、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。A、净料数量B、成品数量C、半制品数量D、毛料数量正确答案：B34、对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。A、最终达到色、型、器俱佳的效果B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、以美化为标准正确答案：A35、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。A、延缓衰老和记忆力减退B、促进凝血C、促进生育D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：D36、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。A、1+成本毛利率B、1+销售毛利率C、1-销售毛利率D、1-成本毛利率正确答案：A37、食用合成色素是以（）为原料制成的。A、动物脂肪B、煤焦油C、化学药品D、植物种子正确答案：B38、（）等于成本系数乘以原料购进价。A、加工前毛料成本B、加工前毛料单位成本C、加工后净料单位成本D、加工后净料成本正确答案：C39、脂肪不具备的生理功用是（）。A、构成身体组织细胞B、供给热能C、提供必需氨基酸D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：C40、干油酥的起酥性和水油面的（）是层酥面坯酥层形成的基础。A、延伸性B、流变性C、韧性D、弹性正确答案：A41、搅拌鱼蓉要始终（）方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。A、泥时针B、顺时针C、时顺时针时逆时针D、顺一个正确答案：D42、触电事故有（）和电伤两类。A、电弧B、电打C、电麻D、电击正确答案：D43、嗜盐菌又称（）。A、毒素B、沙门氏菌C、细菌D、副溶血性弧菌正确答案：D44、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆正确答案：A45、（）是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。A、揪B、摊C、抻D、拨正确答案：C46、电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。A、电泳B、电弧C、电流D、电压正确答案：C47、指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。A、完善B、提高C、降低D、改变正确答案：C48、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。A、内心信念B、社会舆论C、共同约定D、传统习惯正确答案：A49、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。A、33%B、300%C、375%D、400%正确答案：B50、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A、维持神经肌肉的正常兴奋B、供给热能C、是构成机体组织的正常材料D、维持体内酸碱平衡正确答案：B51、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是（）。A、蒸制时间太短B、澄粉没有烫熟C、水的比例太大D、蒸制时间太长正确答案：B52、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电饭锅出现问题请专业人员检修B、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟C、将电饭锅的锅底擦干净后再使用D、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作正确答案：D53、下列设备中工作时需有人值守的是（）。A、电烤箱B、空调设备C、通风设备D、冷藏柜正确答案：A54、衡量食用合成色素的主要指标是（）。A、还原性B、稳定性C、溶解性D、染着性正确答案：B55、提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、大于B、等于C、小于D、不等于正确答案：A56、食品香料是指能够用于调配（）、并使食品增香的物质。A、香味物质B、食品香精C、香蓝素D、调味品正确答案：B57、通过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是（）策略。A、刺激消费B、市场占有C、竞争价格D、心理价格正确答案：D58、下列不属于层酥面坯的选项是（）。A、擘酥B、直酥C、甘露酥D、圆酥正确答案：C59、食用色素是以（）为目的的食品添加剂。A、食品原料着色B、美化食品C、增加销售量D、增加卖点正确答案：A60、糖浆面坯是面粉与（）调制而成。A、糖浆B、白砂糖C、糖粉D、绵白糖正确答案：A61、以争取正常利润为主，重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率的基础上，使产品价格补偿原料成本和经营费用后，有比较合理的利润的价格策略是（）策略。A、市场占有B、心理价格C、竞争价格D、满意利润正确答案：D62、下列选项中，能促进钙溶解的是（）A、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱B、先洗后切C、在炖排骨汤时加少量醋D、用酵母发面做包子正确答案：C63、道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、个人约定B、国家法律C、传统习惯D、社会法则正确答案：C64、除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、农药污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、放射性污染D、污水、废水污染正确答案：C65、合成色素在保存时不应（）。A、存于阴凉处B、着水C、存于干燥处D、密封正确答案：B66、糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、聚合C、化合D、分解正确答案：A67、食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（）进行一次健康检查。A、月B、周C、2年D、年正确答案：D68、可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（）。A、爆炸范围B、爆炸允许值C、爆炸极限D、爆炸点正确答案：C69、当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。A、上级领导B、病人亲属C、病人家属D、当地卫生防疫部门正确答案：D70、吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是（）。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、糖类正确答案：B71、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“（）”。A、缩火B、回火C、脱火D、离火正确答案：B72、蛋白质不具备的生理功用是（）。A、构成抗体B、防止水肿C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性正确答案：C73、"将（）的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。"A、液态状B、团状C、糊状D、粉状正确答案：C74、亚油酸是人体营养中最重要的（）。A、非必需脂肪酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、必需氨基酸正确答案：C75、（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A、多种B、四种C、两种D、三种正确答案：A76、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。A、文件B、法律C、法令D、行政命令正确答案：B77、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。A、空气B、湿度C、温度D、可燃气体正确答案：C78、煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法。A、热辐射B、摩擦C、热传递D、热对流正确答案：C79、为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。A、保护技术B、防火防爆技术C、电气技术D、卫生技术正确答案：D80、水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）。A、具有油酥面的松酥性B、具有水调面的筋性和延伸性C、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性D、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性正确答案：C81、下列对松质糕工艺注意事项叙述不正确的选项是：根据（）掌握适当的掺水量。A、粉质的粗细B、各种米粉的配比C、米粉的种类D、气候温度正确答案：D82、食物特殊动力作用最强的热源质是（）。A、脂肪B、矿物质C、维生素D、蛋白质正确答案：D83、具有（）是澄粉面坯的特点。A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性正确答案：A84、下列中属于不正常燃烧的是（）。A、回火B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、爆炸D、闪燃正确答案：A85、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。A、经口摄入B、正常摄入数量C、已知有毒D、可食状态正确答案：C86、“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。A、毛料重量B、出材率C、损耗重量D、损耗率正确答案：B87、下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。A、海带B、鱼类C、花生D、蘑菇正确答案：B88、（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、淀粉的种类B、面筋的数量和质量C、面筋的质量D、面筋的数量正确答案：B89、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。A、使用匹配的限压阀B、当压力锅稍冷却后强行打开锅C、使用之前，检查安全保险装置D、使用之前，检查密封胶圈正确答案：B90、在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段，设计制作出各种（），通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A、产品B、图形C、造型D、面坯正确答案：C二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1、鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量脂肪，滋味鲜美。（）A、正确B、错误正确答案：B2、茶色有加强味感的作用。（）A、正确B、错误正确答案：A3、连续蒸制食品时必须经常换蒸锅水，以保证成品质量。（）A、正确B、错误正确答案：A4、冬季发酵面坯应